La Cocotte

La chapelure, sa vie, son œuvre
Jeter, c’est pas bien. Tant qu’on peut recycler, faut en profiter. On nous rebat les oreilles sur le thème, j’espère qu’un jour ça finira par rentrer. Lors d’une précédente recette, en l’occurrence le banana pudding des îles, je vous avais déjà dit ce que je faisais avec du pain dur. Moi, le pain dur, je ne le jette pas, je ne donne ni aux pigeons, ni aux poules. Non, moi, le pain dur, je le garde et quand je ne le transforme pas en pudding, je le dynamite, je le disperse, je le ventile façon chapelure ! 

J’ai un petit sac, accroché à mon radiateur dans ma cuisine, un p’tit sac qui est là pour recueillir les restes de pain de toute la famille. Tous les pains s’y mélangent. Pain blanc, noir ou bis, pain de seigle, de mie, aux graines, au lait, au maïs… Bref tous mes p’tits bouts de pain ! Au bout d’un certain temps, quelques semaines ou quelques mois, je vide mon sac. Je remplis mon blender, un blender bien solide, qui ne risque rien et je broie plus ou moins. J’empoigne ensuite un tamis avec plusieurs grilles et je tamise ma chapelure pour aller du plus épais au plus fin. Ensuite je remplis de chapelure ma belle boîte en fer blanc en forme de bonhomme de pain d’épices. Je l’entoure d’un gros élastique et je cherche ce que je pourrais faire avec mon p’tit kilo de chapelure. 
Vous savez, en Allemagne, chez tous les boulangers, on trouve des sacs de chapelure qui attendent le chaland. C’est malin, c’est astucieux, ça ne coûte rien et quand on sait tout ce qu’on peut en faire, ça rend heureux.
Aujourd’hui, je vous présente une recette que je n’ai pas inventée mais que j’ai adaptée avec un peu de viande. Cette option, vous pouvez vous en passer sans problème. Aujourd’hui, on fait des passatelli. Originaires d’Emilie-Romagne, des Marches ou d’Ombrie en Italie, ce sont des pâtes très économiques d’une simplicité enfantine à faire et encore plus simples à manger, voire à dévorer !

Recette des passatelli à la viande
Pour 6 personnes
300 g de chapelure, 300 g de parmesan, 4 œufs, 1 cube de bouillon de légumes bio (ou bouillon-maison), 300 g de chair à saucisse, poivre du moulin
Préparation et cuisson : 40 minutes
Ustensile : presse-purée ou hachoir à viande

Mélangez chapelure, parmesan râpé et œufs. Formez une belle boule de pâte bien dense et laissez cette boule se raffermir 1 bonne heure au réfrigérateur. Puis passez-la en plusieurs fois au presse-purée ou au hachoir à viande avec le disque à gros trous pour faire des petites virgules de 2 à 3 cm de long et 5 mm de large. Laissez-les sécher un peu sur un linge propre. Faites bouillir 2 bons litres d’eau avec le cube de bouillon émietté. Faites des petites chiquettes de viande et jetez-les dans le bouillon. Quand l’eau a bouilli pendant 20 minutes, ajoutez les passatelli et laissez-les remonter à la surface. Comptez encore 6 à 7 minutes de cuisson avant de les servir dans des assiettes creuses en ajoutant le bouillon, encore un peu de parmesan et un peu de poivre du moulin. Ne salez pas, le parmesan et le bouillon-cube le sont déjà Surtout ne me dites pas merci, ça me gênerait ! 

La chapelure, pour qui, pour quoi
Une fois que vous aurez vous aussi vidé votre sac… de pain dur pour en faire de la chapelure, un univers entier s’ouvre à vous. Sachez-le ! 
Outre les magnifiques passatelli qui vous ferez et referez à l’envi, vous pourrez faire des wiener schnitzel, des escalopes de porc ou de veau pané que les enfants adorent. Vous passerez votre fine tranche de viande dans de la farine, de l’œuf et de la chapelure et bonjour le bonheur. 
Vous pourrez faire des arancini, des boulettes de riz de la taille d’une petite orange, farcies d’herbes, de viande et de mozzarella. 
Vous panerez tout et n’importe quoi, à commencer par du poisson, des crevettes façon tempura, du fromage…
Vous en parsèmerez vos soupes, vos gratins de pâtes ou de légumes, vos coquilles Saint-Jacques… et hop, au four ! 
Vous ajouterez votre chapelure maison dans des mélanges d’herbes comme de la sauce gremolata (ail et persil) et encore une fois vous en couvrirez vos gratins, vos viandes tels des rôtis, des gigots ou des poissons…
Vous en saupoudrerez vos salades pour leur donner un p’tit côté croustillant ! 
Ou vos fromages frais… 
Ou alors si vous avez une chapelure de pain de mie, vous vous la péterez en utilisant ce que tous les chefs branchouilles utilisent en ce moment, le panko, une chapelure japonaise bien blanche, fine et légère. 
En tous les cas, à partir de maintenant, le pain dur, vous ne le jetterez pas !

Le brunch, sa vie, son œuvre
S’il fallait citer l’un des bien rares effets bénéfiques du Covid, je citerais le retour du brunch. N’avez-vous pas été tous invités à un brunch un dimanche du mois de mars ou d’avril ? En comité très restreint, ne dépassant jamais le nombre de 6 invités ni l’heure fatidique des 19 heures sous peine d’amende, vous voilà un beau dimanche, peut-être au soleil du printemps qui se pointe, chez vos amis, autour d’une table digne de Gargantua. 
Contraction de breakfast et de lunch, respectivement petit-déjeuner et déjeuner en anglais, le brunch est le repas du dimanche des fainéants qui veulent passer un bon moment avec leurs enfants et/ou leurs potes. Il démarre vers 11 h et se termine donc en ce moment à 19 heures.
En d’autres termes, le brunch, c’est le casse-croûte de l’amorphe du dimanche ou l’en-cas de l’indolent de la fin de semaine.
On mange tout ou presque lors d’un brunch. On commence par les ingrédients d’un petit déjeuner classique, lait, thé, café, croissants, pain de mie, pain de campagne, baguettes, bagels, brötchen, biscottes, et tout ce qui peut s’étaler sur du pain… On ajoute  fromages, yaourt, jus de fruit, œufs coque, mollet, brouillés… On n’oublie pas le jus d’orange et le champagne. C’est très courant de bruncher au champagne. A New York, là où le brunch a été inventé, on appelle ça un mimosa. Très chic ! On continue avec les éléments d’un déjeuner avec poissons fumés, salades, tartes et gâteaux comme le cheesecake… 

La recette du double cheesecake
200 g de sablés bretons, spéculoos ou biscuits petit beurre, 100 g de beurre, 3 œufs, 75 g de sucre en poudre, 300 g de fromage blanc, 100 g de fromage de chèvre frais, zeste d’un citron bio, coulis de fruits rouges

Préparation et cuisson : 1 h 30
Ustensiles : blender, fouet électrique, zesteur, moule à manqué à fond amovible et papier-cuisson

Préchauffez le four à 150°C. Réduisez en poudre les biscuits choisis. Mélangez la poudre avec le beurre fondu. Zestez le citron. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond du moule, répartissez uniformément le mélange biscuits-beurre en remontant un peu sur le bord. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Mélangez vivement jaunes d’œufs, sucre, les deux fromages et le zeste du citron. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez dans le moule et enfournez d’abord 30 minutes. Baissez la température sur 100°C et laissez encore 30 minutes. Faites complètement refroidir le cheesecake au réfrigérateur et servez-le très, très frais en proposant du coulis de fruits rouges. 

Le brunch, oui mais pour qui, pour quoi ?
En réalité, le brunch présente beaucoup d’avantages. Outre le fait de pouvoir retrouver en un temps légal 1 ou 2 couples d’amis, amis dont nous sommes privés depuis plus d’un an en ces temps de crise sanitaire, le brunch nous permet de vider notre réfrigérateur. Exit les morceaux de fromages, ces petits rogatons qui traînent dans le bac à fromage, pareil pour les pots de cornichons ou confiture entamés que personne ne termine, exit les restes des repas de la semaine qu’on garde toujours un peu longtemps parce qu’on veut pas gâcher et qu’on finit immanquablement par jeter. On vide, on fait place nette, on nettoie son frigo, on le récure et on repart sur des bases propres et saines. 
En attendant les temps glorieux où l’on pourra revoir nos chers amis aux heures qu’on aura choisies, qu’on ne sera plus obligé de quitter la table avant 19 heures sous peine d’être transformé en tiroir-caisse à 135 euros…, quand on pourra manger et rire et boire avec notre famille, toute notre famille et nos amis, tous nos amis jusqu’au bout de la nuit ! 
En attendant ce moment béni, contractons goûter et souper et inventons le goûper. Après le brunch, embrayons sur le goûper. Rattrapons-nous en passant toute la journée et la soirée avec notre famille et nos amis ! 
Oui, allez, je vous invite à un goûper géant ! 

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu de ce mardi 27 avril.

Si vous êtes juif ashkénaze et que vous venez de Pologne, Ukraine ou Lituanie, nul besoin de vous présenter le knish. Mais si vous ne l’êtes pas, découvrez le knish et réjouissez-vous. Vous allez manger une petite merveille. Cette espèce de pain farci à la viande, pommes de terre, fromage et/ou épinards est un pilier de la cuisine juive d’Europe de l’Est que les immigrants ont emmené en Amérique, notamment à New-York, à la fin du dix-neuvième siècle. Tout chaud, on le mange sur le pouce, dans les rues de la grosse pomme, à la pause méridienne et on repart travailler rassasié et heureux.

Pour 6 personnes

Pâte : 300 g de farine, 5 g de sel, 1 œuf, 15 cl d’eau, huile, ½ sachet de levure chimique

Farce : 500 g de pommes de terre cuites à l’eau, 1 gros oignon, 25 g de saindoux, 250 g de chair à saucisse, thym, marjolaine, sel, poivre, lait

Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau, papier-cuisson

Progression : Mélangez farine, sel, œuf battu, eau, 3 cl d’huile et levure chimique. Formez une belle boule de pâte bien souple et laissez-la au réfrigérateur 1 h. Pelez et ciselez l’oignon. Faites fondre le saindoux dans une sauteuse, ajoutez l’oignon, rendez-le transparent et ajoutez la viande. Salez et poivrez, ajoutez thym et marjolaine. Quand la viande est cuite, ajoutez les pommes de terre pelées et écrasées. Mélangez bien.

Préchauffez le four à 180° C. Etalez la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Au bas du rectangle, déposez la farce et roulez le rectangle en gros boudin. Coupez-le en 12 grosses rondelles. Posez ces rondelles à plat sur une feuille de papier-cuisson en enfermant grossièrement la farce dans la pâte. Badigeonnez de lait et mettez à cuire 30 minutes.

Dressage : Servez les knishes bien chauds seuls ou avec des crudités.

Cœur, rond, triangle, nounours, canard ou lutin, les emporte-pièces importent peu, pourvu qu’ils nous fassent plaisir. 

Pour une

cinquantaine de cœurs
Ingrédients : 300 g de farine d’épeautre, 300 g de farine de blé type 65 ou 80, sel, 150 g de beurre, 300 ml de lait, une poignée de graines de pavot, sésame, lin, tournesol, 2 ou 3 blancs d’œuf
Préparation : 15 min – cuisson : 12 à 15 min – ustensiles : emporte-pièces en forme de cœur, rouleau à pâtisserie et papier-cuisson
Progression : Faites préchauffer le four à 200°C. Faites fondre le beurre, mélangez-le au lait et ajoutez les deux farines et 8 g de sel fin. Mélangez jusqu’à former une belle boule. Etalez-la sur une épaisseur de 5 millimètres. A l’aide des emporte-pièces, découpez des cœurs plus ou moins ou grands dans la pâte. Déposez-les sur du papier-cuisson. Fouettez vivement le blanc d’œuf et badigeonnez-en le haut des cœurs. Ensuite recouvrez de graines le haut des cœurs ainsi badigeonnés. Appuyez un peu sur les graines pour bien les faire coller. Passez au four 12 à 15 minutes. Il faut que les cœurs soient bien secs. Au besoin, laissez-les sécher dans le four une fois le four arrêté. 
Dressage : Offrez-les en apéritif accompagnés de dips au fromage, aux légumes, au poisson… et rangez les restants dans une boîte métallique.

Vous voulez me faire plaisir ? Mais surtout vous voulez vous faire plaisir ? N’ergotez pas sur la qualité des saucisses. Optez pour de la bonne, de la belle, de la vraie saucisse. Pas ces saucisses à la composition plus que douteuse et au goût du plastique qui les emballe. Non mais !

C’est aux immigrés allemands que l’on doit d’avoir importé au Nouveau Monde le hamburger de Hambourg et le hot-dog de Francfort. La saucisse qui ressemble à un teckel d’où le nom de hot-dog, le petit pain qui l’enserre, le chou, les oignons frits, la moutarde ou le ketchup qui l’agrémentent sont depuis plus d’un siècle un des piliers absolument indélogeables de la street-food au pays de l’Oncle Sam. Des petits stands dédiés à ce petit sandwich peuplent les rues de toutes les villes. À chaque instant de la journée, ces petits pains se vendent comme… des petits pains !

Pour 6 personnes

Huile de tournesol, 400 g de chou à choucroute, sel et poivre, 3 oignons, farine, huile de friture, 6 saucisses de Francfort ou de Strasbourg de votre boucher-charcutier, 6 petits pains longs briochés (pistolets) ou demi-baguettes, moutarde, ketchup

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casseroles, friteuse et grille-pain

Dans une petite casserole faites chauffer 1 càs d’huile et faites-y dorer le chou rincé à l’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 minutes. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles, déposez-les dans un sachet avec 2 càs de farine et secouez le sachet pour bien les fariner. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les rondelles quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson, déposez-y les saucisses et gardez-les au chaud.

Dressage : Ouvrez les baguettes en deux sans séparer les moitiés, toastez-les, tartinez-les de moutarde ou de ketchup, ajoutez la saucisse et une petite quantité de chou égoutté. Répartissez les oignons frits et ajoutez à nouveau moutarde ou ketchup. Servez aussitôt avec des pommes-paille ou des chips.

Comme un pain tout gonflé, tout chaud, horriblement fondant de fromage, laissez-vous tenter par cette belle tourte qui résistera au temps. 

Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 à 35 cl d’eau tiède, 300 g de farine type 65, 5 g de sel, origan, huile d’olive, 2 gros oignons, beurre, poivre, 2 càs de concentré de tomates, 1 boule de mozzarella
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et tourtière avec papier-cuisson
Progression : Délayez la levure de boulanger dans les 35 cl d’eau tiède. Dans le bol du robot assemblez farine, sel, eau et levure. Ajoutez une pincée d’origan et un peu d’huile d’olive. Pétrissez 5 minutes. Couvrez et laissez la pâte lever. Pelez et ciselez les oignons et faites-les fondre dans un peu de beurre et d’eau 30 minutes. Poivrez. Quand la pâte a bien levé, partagez-la en deux. Avec le dos d’une cuillère, étalez une première moitié dans le fond de la tourtière couvert de papier-cuisson. Tapissez de concentré de tomates, ajoutez l’oignon fondu et la mozzarella égouttée et découpée en petits morceaux. Etalez le reste de la pâte et laissez à nouveau lever. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et laissez cuire 25 minutes. 
Dressage : Coupez la tourte en six et servez-la avec de la salade. 

Il existe de beaux livres qui parlent de ces temps de disette. Des livres dans lesquels on apprend à se faire à manger avec ce que l’on a. Un petit conseil : le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates.

Angleterre, seconde guerre mondiale, rationnement, pas de farine ou très peu et donc crumble ! L’esprit créatif est souvent décuplé dans les heures sombres. En anglais, crumble signifie s’effondrer. Terme fort à propos en temps de guerre, il signifie également s’émietter. Du bout des doigts, on « émiette » beurre, farine et sucre pour en faire du sable. A ce sable, on peut ajouter noix, noisettes, épices, flocons d’avoine, … De ce sable parfumé, on recouvre des fruits préalablement cuits ou pas et on passe au four. A la sortie, boule de glace, chantilly ou crème… Anglaise, of course ! 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes et poires, 100 g de beurre (15 + 85), vanille, gingembre en poudre, 150 g de noix de Grenoble, 100 g de farine, 100 g de sucre muscovado, 1 pincée de gros sel gris 
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et tourtière

Progression : Pelez pommes et poires, coupez-les en 8 quartiers et épépinez-les. Faites fondre un peu de beurre dans la sauteuse et ajoutez les quartiers de fruits. Ajoutez un peu de vanille et 1 cuillère à café de gingembre. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Dans un plat creux, assemblez beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux, farine, sucre, sel et noix broyées. Travaillez la pâte du bout des doigts pour en faire comme du sable. 
Beurrez le fond de la tourtière et disposez-y les quartiers de fruits. Répartissez la pâte à crumble sur le dessus et enfournez 15 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. 
Dressage : Mangez le crumble tiède ou à température ambiante en l’accompagnant de glace ou de custard.

On ne prend pas les mêmes mais on recommence. Exit le cheddar, buongiorno la scamorza. Exit le jambon, buongiorno le salami. 

Pour 6 personnes

300 g de scamorza blanche (fromage italien en forme de boule), 1 cube de bouillon de volaille, 1 petite gousse d’ail, origan, 600 à 700 ml d’eau, 6 tranches épaisses de pain ou 12 fines, concentré de tomates, huile d’olive, 18 tranches très fines de salami italien, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender et 6 ramequins à oreilles

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Coupez la scamorza en petit morceaux. Déposez-les dans le bol du blender. Ajoutez le bouillon-cube émietté, la gousse d’ail pelé, une bonne pincée d’origan et versez les 600 ml d’eau. Mixez longtemps pour avoir comme un velouté. Tartinez les tranches de pain d’un peu de concentré de tomates. Déposez les tranches dans des ramequins à oreilles légèrement huilés. Versez par-dessus le velouté à la scamorza. Déposez 3 fines rondelles de salami sur le dessus et enfournez pendant 15 minutes dans le four bien chaud.

Dressage : Poivrez et servez les « welsh à Rome » bien chaud, accompagnés de crudités.

Séparez bien les biscuits sur la feuille de papier-cuisson pour éviter qu’ils collent les uns aux autres et laissez-les 2 ou 3 jours dans leur boite métallique avant de les consommer. Enfin, si vous y arrivez…

Pour 1 cinquantaine de petits biscuits
125 g de noix de Grenoble décoquillées, 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 50 g de noisettes concassées, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de vermouth blanc, sel, 75 g de sucre de canne
Préparation : 15 min – Cuisson : 17 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Film-plastique et papier-cuisson

Progression : Broyez assez grossièrement les noix décoquillées. Coupez le beurre à température ambiante en petits morceaux. Mélangez-le à la farine, les noix broyées, les noisettes, la levure, le vermouth, une pincée de sel et le sucre. Formez 2 boudins d’une vingtaine de centimètres et enfermez-les séparément dans du film-plastique. Déposez-les au réfrigérateur 2 heures pour faire redurcir le beurre. Au bout de ce temps préchauffez le four à 180° C. Coupez les boudins de pâte en rondelles et posez-les sur du papier-cuisson en les espaçant. Enfournez-les 12 minutes puis sortez-les du four, coupez aussitôt les biscuits en deux, séparez-les un peu sur le papier-cuisson et remettez-les au four 5 minutes. Laissez-les refroidir, sucrez-les un peu et rangez-les dans une boîte métallique.
Dressage : proposez du vin doux naturel, du mosto cotto ou du sirop de grenade pour les tremper dedans. 

La carta musica (papier à musique) ou pane carasau est une recette sarde qui, autrefois, composait le menu sommaire mais néanmoins alléchant des bergers de cette île. Quand ils partaient en transhumance avec leurs moutons, ils emmenaient dans leur musette ces galettes qu’ils réhumidifiaient dans l’eau, la garnissaient de sauce-tomate faite par la mamma, la recouvraient de fromage de brebis du cru et enfin ils cassaient un œuf dessus (sur la galette, pas sur la mamma). Quand elles cuisent, elles gonflent tellement qu’on peut les ouvrir en deux, on les empile les unes sur les autres avant de les déguster comme on veut. Ces galettes se conservent très longtemps.

Pour 12 galettes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 300 ml d’eau tiède, 5 g de sel, 325 g de farine de blé type 55, 150 g de semoule fine de blé dur 
Préparation : 15 min – cuisson : 30 secondes par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et plaque en fonte 

Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un plat creux mélangez la farine et la semoule. Ajoutez la cuillère de sel et pétrissez le tout en versant l’eau à la levure petit à petit. Formez une belle boule lisse. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. 
A la fin des 2 heures, divisez la pâte gonflée en 12 parts et préchauffez le four à 240° C en y déposant la plaque en fonte. Etalez-le en fines galettes à l’aide du rouleau à pâtisserie. Une par une, faites cuire les galettes posées sur la plaque très chaude 30 à 40 secondes. Quand elles gonflent, appuyez un peu dessus pour les aplatir. Sortez-les du four et séparez-les en 2 disques tout plats. 
Dressage : Garnissez-les comme indiqué ci-dessus ou comme vous voulez et proposez-les à l’apéro ou en entrée. 

Et là, je me pose la question, vaut-il mieux des petits cookies ou un énorme ? Non, franchement, je ne sais pas. J'hésite, je réfléchis. Plein les uns à la suite des autres ou un gros d'un coup ? Allez, j'en reprends un, ça va m'aider à trouver la solution. Oh, et puis j'en reprends un autre. Le premier ne m'a pas aidé. Et un troisième... 

La recette

Pour 18 petits cookies ou 6 énormes
Cookies : 150 g de beurre, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre de canne, 100 g de poudre d’amandes, 75 g de chocolat noir à 70 %, ½ cuillère à café de levure chimique
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Mélangez la farine, la pincée de sel, le sucre et la poudre d’amandes dans un blender ou à la main. Ajoutez le beurre fondu.
Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte en même temps que la levure chimique. Mélangez à nouveau rapidement.
Formez 18 petits tas de pâte (si vous voulez des gros cookies, partagez la pâte en 6), déposez-les en les espaçant sur du papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Ecrasez-les légèrement pour les aplatir et faites-les cuire 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Dressage : servez-les avec un chocolat chaud ou un thé.

Le citron, sa vie, son œuvre

Si la pandémie ne faisait pas rage en ce moment, on serait peut-être tous en ce moment au carnaval de Menton pour fêter les citrons ! Les 240000 visiteurs attendus cette année resteront chez eux et pour les occuper, je leur propose deux ou trois belles recettes avec cet agrume. Pourquoi Menton ? Parce que Menton est resté longtemps le premier producteur de citrons du continent européen. 

Aujourd’hui concentrons-nous sur le citron jaune mais retenons limes verts, combavas cabossés, citrons caviar comme des p’tits cornichons, cédrats à la peau très épaisse, yuzu tout ronds. Un jour, on en reparlera.

Un conseil, prenez-les bio. Ces fruits subissent tant de traitements que lorsqu’on en lit la liste, on se sent déjà mal. Le thiabendazole ou le diphényle, ça vous donne envie ? Non hein ? Moi, non plus.

Le citron, c’est antiseptique, digestif, diurétique, vermifuge… C’est bon pour les rhumatismes, les phlébites, les varices, la gorge… Ca donne des forces et c’est plein de vitamines. Ce sont des p’tits soleils dans la cuisine.

Alors réchauffons-nous, mangeons des citrons.

Aujourd’hui je vous donne une recette de crème de citron allégée. Vous allez voir, c’est léger, léger…

Et si en plus, vos citrons sont bio, vous verrez après ma recette que vous pourrez absolument tout utiliser. Vous ne jetterez rien de ce fruit qui est un peu le sirop typhon du verger.  

Tiramicurd tout citron

4 citrons bio, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de maïzena, 20 cl de crème liquide, 5 cl d’eau + 5 cl de limoncello, 20 boudoirs

Préparation et cuisson : 30 minutes

Ustensiles : presse-citron, casserole, fouet à main, fouet électrique et un plat à gratin pas trop grand mais un peu profond

Pressez les citrons et gardez les écorces. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre. Les blancs, on les réserve pour faire des meringues*. Dans le mélange jaunes d’œufs et sucre, ajoutez le jus de citron et en fouettant, la cuillère à soupe de maïzena. Versez ce mélange dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux. Quand le mélange a bien épaissi, arrêtez la cuisson. En 5 minutes à peine, en fouettant sans arrêt, c’est fait. Laissez refroidir entièrement. Au moment de monter le gâteau, fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème aux citrons.

Mélangez eau et limoncello. Trempez rapidement les boudoirs dedans et déposez une première couche de boudoirs dans le fond du plat. Couvrez-la de crème chantilly-citron et montez votre gâteau de cette façon. Terminez par une couche de crème chantilly-citron. Rangez le plat au réfrigérateur 4 heures au moins. Au moment de servir, broyez quelques meringues sur le gâteau et dégustez-le bien frais avec un petit verre de limoncello. 

*Meringues : Fouettez les blancs d’œufs avec un fouet électrique. Quand ils sont pris, ajoutez un peu de sucre. Faites des petits tas sur du papier-cuisson et faites-les cuire 1 h 30 à 90°C au four.

 Et les écorces de citrons, oui mais pour quoi ?

Là, à cet instant précis, vous vous dites que vous allez vous régaler bientôt avec mon p’tit gâteau léger, léger mais vous vous dites aussi ce que vous allez bien pouvoir faire avec les écorces de citron. Tout ça parce que votre bonne conscience écologique vous empêche de jeter. Je le sais, je vous entends d’ici ! Mais pas de souci, je suis là. Dorénavant, vous ne culpabiliserez plus jamais car vous saurez quoi faire.

1. Des petits dés de citrons confits au sucre

Il vous faut 150 g de peaux épaisses de citron bio (ça fait 2 citrons)et 100 g de sucre. Coupez les peaux en tout petits dés. Faites-les cuire en  30 minutes à feu doux, dont 10 minutes à couvert et 20 minutes enfin à découvert. Ensuite arrêtez la cuisson et posez la casserole sur une surface froide (marbre) et mélangez jusqu’à ce que le sucre se cristallise. Il se transforme en poudre.

Rangez ces petits dés dans des petits pots. Une fois réhumidifiés dans un peu d’eau bouillante, utilisez-les pour faire des cakes.

2. De la poudre de citron

Il vous faut les peaux des 2 autres citrons débarrassées des petites peaux à l’intérieur et quelques grains de riz. Nettoyez très soigneusement les écorces et enlevez les membranes à l’intérieur des écorces. Mettez ces écorces sur un radiateur et laissez-les sécher 3 ou 4 jours. Après ce temps, passez ces peaux au moulin à café et réduisez-les en poudre. Rangez la poudre de citron dans un pot, ajoutez quelques grains de riz pour enlever l’humidité et servez-vous de cette poudre pour en parsemer d’un soupçon salades, viandes à griller, desserts, vinaigrettes, cocktails…

Et un dernier p’tit truc, ne jetez pas vos pépins bio. Faites-les germer pour faire pousser des citronniers chez vous. Oui, Madame ! Avec le réchauffement climatique, un citronnier sur le sol cambrésien, dunkerquois ou boulonnais, oui, madame, on pourra le voir désormais !

Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu.

Laissez libre cours à votre puissance créatrice et donnez à vos petits pains des formes belles, originales ou décoiffantes ! Un petit conseil : le bicarbonate de soude va dorer les petits pains avant même qu’ils passent au four. Magique !

Pour 20 petits pains
500 g de farine type 65, 30 g de levure fraîche de boulanger ou 1 càs de levure sèche du boulanger, 2 g de sel, eau, bicarbonate de soude, sucre en poudre, crème liquide.
Préparation : 30 min + 2 h de levée – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez farine, sel et levure. Ajoutez 40 cl d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse. Formez 20 petites boules ou 20 petits escargots. Déposez-les sur un plan fariné. Couvrez-les et laissez lever 2 heures.
Préchauffez le four à 175° C à chaleur tournante.
Faites bouillir une marmite d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate. Plongez les petits pains dedans 1 minute. Egouttez-les. Mélangez sucre en poudre et crème liquide et badigeonnez-en les petits pains. Posez les pains sur du papier sulfurisé et faites-les cuire au four pendant 25 minutes.

Pendant la cuisson, badigeonnez-les à nouveau avec la crème au sucre. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille et dégustez-les tièdes.

La brioche tiendrait son nom du pain brié normand, un pain moelleux, à la mie serrée, qui se conserve bien et au bon goût de beurre. Autrefois on la préparait « au tant pour tant », autant de beurre que de farine. Les temps ont changé, tant mieux ! Des brioches, y’en a des tas et comme souvent pour les recettes classiques, chaque région a sa brioche. Chez nous, c’est la coquille de Noël ou la queniolle. Dans la Somme, c’est une brioche qui monte, qui monte dans un beau moule, le gâteau battu. En Alsace, le kouglof ou kougelhopf. Dans le Dauphiné, elle est parfumée à la fleur d’oranger, un peu comme la nôtre aujourd’hui. Régalez-vous.

Pour une belle brioche
25 cl de lait tiédi, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 350 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1 zeste de citron, 3 cl d’eau de fleur d’oranger, 100 g de sucre en poudre, 100 g de citrons et d’orange confits
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Moule de 20 cm de diamètre à bord haut et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Dans un robot, mélangez la farine, le lait et la levure, les 2 œufs battus, la pincée de sel, le beurre fondu, le sucre en poudre, les fruits confits, l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron. Faites-en une belle pâte sans grumeaux. Découpez un cercle de papier-cuisson au diamètre du moule. Placez le cercle dans le fond du moule et tapissez les bords du moule d’un rectangle de papier-cuisson de 20 cm de haut. Versez la pâte dans le moule, couvrez-la d’un linge et laissez-la lever au moins 2 heures dans un endroit chaud de la maison.
Dorez-la au lait ou au jaune d’œuf avant de la faire cuire une fois levée 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 

Gaufouètes, vous avez dit gaufouètes ? Ben oui quoi, des gaufrettes aux cacahuètes, gaufouètes. C’est nouveau, ça vient de sortir de la cuisine de la Cocotte. Vous êtes prévenus, le p’tit côté salé de mes gaufouètes va vous les rendre addictives. 

Pour 50 à 60 gaufouètes
75 g de beurre, 75 g de pâte de cacahuètes, un peu de lait, 200 g de farine, 100 g de cacahuètes non salées, 2 œufs, 100 g de sucre de canne, 1 pincée de sel.
Préparation : 15 min – cuisson :  2 ou 3 minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et gaufrier avec plaque à gaufrettes 
Progression : Faites fondre le beurre. Mixez les cacahuètes au hachoir électrique mais ne les réduisez pas en poudre. Il faut avoir encore des petits morceaux. 
Mélangez beurre, pâte de cacahuètes, 5 à 8 cl de lait, farine, cacahuètes, œufs, sucre de canne et pincée de sel. Formez une grosse boule compacte. Puis formez une cinquantaine de petites boules égales.
Préchauffez le gaufrier. Déposez au centre de chacune des petites plaques, les petites boules de pâte. Refermez le gaufrier, appuyez bien dessus pour répartir la pâte uniformément et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Ensuite retirez délicatement les gaufres des plaques. Au besoin, découpez-les suivant le dessin. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les dévorer. 

Y’a pas qu’en été qu’on mange des sandwiches. La vie serait triste et le tapis du salon sans miette. Oh oui, ce serait bien triste.

Pour 6 personnes

6 morceaux de baguettes aux céréales, 250 ml de coulis de tomates, 350 g de saumon, 150 g de fromage de féta, câpres en saumure, sel et poivre.

Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Posez le saumon côté peau sur une planche à découper et avec un couteau bien aiguisé, glissez la lame sous la chair du saumon, le long de la peau pour enlever cette peau. Coupez le saumon en fines tranches. Salez-le légèrement et laissez-le « mariner » quelques minutes. Rincez-le et séchez-le bien. Coupez le fromage en fines tranches également.

Ouvrez les morceaux de baguette en deux, tartinez-les de coulis de tomates. Recouvrez-les avec les fines tranches de saumon, salez très légèrement. Coupez le morceau de féta en petites tranchettes et répartissez ces tranches de fromage sur le saumon. Parsemez de câpres rincées et enfournez pour 10 à 12 minutes.

Dressage : Poivrez les morceaux de baguette à la sortie du four et dégustez-les tels quels en entrée ou avec une salade en plat.

Si vous ne trouvez pas de livèche (herbe très usitée dans les pays de l’est) dans les magasins, vous pouvez utiliser quelques branches effeuillées de céleri-branche ou aller dans votre jardin et récolter quelques branches de céleri perpétuel, c’est à peu de choses près, la même herbe. Le tout étant bien sûr de connaître et reconnaître le céleri perpétuel.  

Pour 6 personnes

6 poireaux, 200 g de blancs de poulet, bouillon-cube de volaille, 30 g de beurre, 30 g de farine, 2 cuillères à soupe de livèche déshydratée, 6 feuilles de brick, sel et poivre

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites cuire les poireaux lavés et préparés 15 minutes à la vapeur. Déposez-les dans une sauteuse avec un peu de beurre et laissez-les confire 30 minutes à feu très doux. Pendant ce temps, faites bouillir les blancs de poulet 15 minutes dans 50 cl d’eau additionnée du bouillon-cube. Réservez le bouillon, sortez le poulet et coupez-le finement. Dans la sauteuse contenant les poireaux, ajoutez la farine et mélangez à la cuillère en bois. Allongez avec le bouillon pour faire une sauce épaisse et sans grumeaux. Ajoutez la livèche et les morceaux de blancs de poulet. Salez et poivrez. Répartissez cette préparation au centre de 6 feuilles de brick, refermez-les comme des enveloppes et passez-les au four pendant 15 minutes.

Dressage : dégustez ces feuilletés dorés avec quelques feuilles de salade.

Parmi les nougats blanc et noir, les fruits frais, les mendiants aux amandes ou aux noix, les figues sèches ou encore les calissons, la pompe à huile doit immanquablement se retrouver parmi les 12 autres desserts, sur une table provençale, un soir de Noël. La pompe à huile porte mal son nom et pourrait en rebuter certains. Ce serait bien dommage. Certes il y a de l’huile mais il y en a peu et elle vient donner à ce dessert magnifique son goût inimitable. Alliée aux zestes d’agrumes, cette huile d’olive être de très bonne qualité. Prenez le temps de faire lever votre pâte et vous serez gâtés. 

Pompe à huile
Pour 6 personnes 
250 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 50 g de sucre, 2 œufs, 1 pincée de sel, 8 à 10 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, 3 càs d’eau de fleur d’oranger, zestes de citron et/ou d’orange bio, 3 cl de lait, sucre-glace
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, linge propre, film alimentaire et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau chaude. Battez les œufs. Dans le bol du robot, mélangez farine, sel et levure. Ajoutez œufs battus, sucre, huile d’olive, eau de fleur d’oranger et zestes. Pétrissez 5 minutes. Formez une boule avec la pâte. Couvrez-la et laissez lever 3 ou 4 heures. Repétrissez la pâte, couvrez-la d’un film-plastique et laissez-la relever 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte en un grand rond. Incisez-le à 5 endroits. Laissez-la à nouveau lever 2 h, badigeonnez-la de lait et faites-la cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Saupoudrez de sucre-glace, déchirez la pompe à la main et dégustez-la encore tiède.

Choisissez un panettone parfumé, avec des fruits confits, au chocolat, aux amandes, à ce que  vous voulez et faites donc ce dessert d'une simplicité déconcertante pour vos 5 invités de Noël. 

Pour 6 personnes
8 petites poires conférence, 6 tranches de panettone, 15 g de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre de canne, 250 g de yaourt grec ou fromage blanc, quelques cerneaux de noix, 15 cl de Porto blanc, sucre-glace
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : cercle ou carré de dressage de 8 à 10 cm de large
Progression : Pelez les poires si elles ne sont pas bio. Coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez-les en petits cubes. Faites fondre du beurre dans une poêle antiadhésive et faites-les sauter 5 minutes dans un peu de beurre. A la fin de la cuisson ajoutez le sucre en poudre. 
Dans le panettone, découpez 12 ronds ou carrés avec les cercles de dressage. Trempez les petites tranches dans le Porto. Battez le yaourt grec au fouet pour l’aérer. 
Dans le cercle de dressage, disposez une tranche de panettone, du yaourt grec ou fromage blanc, des poires et des noix, du yaourt grec ou du fromage blanc et terminez par un cercle de panettone. Faites les 5 autres de la même façon. Mettez au frais pendant 12 heures.
Dressage : Décerclez les cent-feuilles sur de jolies assiettes et saupoudrez-les de sucre-glace. Servez-les bien frais.

Vos champignons, vous pouvez les sécher vous-même. Coupés en fines lamelles, répartis sur du papier-cuisson et mis au four à très basse température, 50 ou 60°C pendant quelques heures et vous aurez un résultat impeccable. C'est ça ou vous investissez dans un déshydrateur. Et là, c'est parti, l'aventure ! Vous n'arrêterez plus de déshydrater ! 

Pour 1 beau pain
Ingrédients : 30 g de champignons séchés (morilles, girolles, cèpes…), 200 g d’eau chaude, 450 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 1 petite tasse d’eau chaude, 5 g de sel
Préparation :15 min - cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, vaporisateur
Mixez finement les champignons à l’aide du hachoir électrique. Faites bouillir 200 g d’eau et versez-la sur les champignons dans un bol. Laissez-les se réhydrater 1 heure.  Mélangez une petite tasse d’eau chaude à une cuillère à soupe de levure sèche du boulanger. Versez le tout sur la farine, les 200 g d’eau avec les champignons, ajoutez 5 g de sel et pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et non collante. Tapissez un moule à soufflé de la feuille de papier-cuisson, déposez-y la pâte, couvrez-la et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. 
Préchauffez le four à 250° C. Avant d’enfourner le pain, versez 1 litre d’eau dans la lèche-frite et posez le pain au-dessus sur une grille. Vaporisez le pain avec de l’eau et faites-le cuire 20 minutes. Baissez sur 200° C, laissez 20 minutes et sortez le pain du moule et déposez-le nu sur la grille. Laissez-le encore 5 minutes et sortez-le du four.