La Cocotte

S’il y a bien une couleur qui symbolise la lumière, c’est le jaune. Et de la lumière, on en a toujours besoin, particulièrement en ce moment. En cette fin d’été un tantinet pluvieux, la Cocotte vous offre une cure de luminothérapie. Des courgettes jaunes, des choux-fleurs  qui poussent dans le Ternois, chez Sylvain Cocquempot, du curcuma pour un piccalilli-maison qui éblouira tout le monde et qui donnera la frite !

La recette : Piccalilli aux courgettes jaunes
Facile : 1 Cocotte
Prix : 1 Caddie
Temps : 3 horloges

Pour 5 pots moyens
1 courgette jaune, 1 courgette verte, 300 g d’oignons-grelots, 1 chou-fleur, 300 g de gros sel gris de, Guérande, 3 gousses d’ail pilé, 1 càc de curcuma, 2 càc de gingembre moulu ou 50 g de gingembre frais, 1 càc de moutarde en poudre, 20 grains de poivre noir, 100 g de sucre roux, 2 càs de farine, 50 cl de vinaigre blanc
Lavez les courgettes et coupez-les en 4 dans la longueur, enlevez le centre pour éliminer les pépins. Enlevez la tige, la queue touffue et la première pellicule de peau des oignons-grelots et lavez-les. Dans un grand plat, mélangez ces 3 légumes et couvrez-les de gros sel. Lavez et détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Dans un autre plat, faites-le aussi dégorger avec du gros sel. Laissez dégorger une journée entière. Rincez et réservez.
Dans une casserole, mélangez ail pilé, curcuma, gingembre, moutarde, poivre, sucre et farine. Allongez au vinaigre. Mettez sur le feu et sans cesser de remuer, faites épaissir la sauce. Puis ajoutez les courgettes jaune et verte et les oignons-grelots. Faites cuire 7 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les bouquets de chou-fleur et laissez cuire 3 minutes. Arrêtez la cuisson, remplissez presqu’à ras bord, vos bocaux lavés à l’eau bouillante. Fermez-les et laissez-les refroidir. Le vide d’air se fait au bout d’1 ou 2 heures. Rangez vos bocaux à la cave et consommez-les dans le mois suivant la préparation.
Vous pouvez aussi ajouter 1 ou 2 petits piments rouges pour relever votre piccalilli.

Producteur : Sylvain Cocquempot
Sylvain Cocquempot est un homme heureux. Après un bilan de compétence qui révélait un sérieux besoin de nature et d’engagement, il trouve un p’tit coin de paradis près de Saint-Pol-sur-Ternoise, dans le hameau de Bours. Sa ferme porte le nom des Champs d’Ialou, le paradis dans l’ancienne Egypte. Ses légumes bio garnissent les paniers de Marie Groëtte, Amap de Bruay la Buissière et ceux des voyageurs en gare d’Hénin-Beaumont. Bientôt ils garniront les assiettes des collégiens de Saint Pol sur Ternoise et Avesnes le Comte.
www.leschampsdialou.over-blog.com,  marché de Saint-Pol/Ternoise lundi

Trucs et astuces
La pleine saison des courgettes jaunes bat son plein. Plus savoureuse que la courgette verte, surtout quand vous la choisissez petite, la « Gold rush » apporte une touche de couleur à tous les plats.
Bio, elle ne s’épluche même pas et conserve un maximum de vitamines les tout premiers jours de sa récolte. Dans un tian, une ratatouille, une omelette, en beignet, en soupe chaude ou froide, sautée à l’huile d’olive, elle est délicieuse. Pour Sylvain, elle sera farcie au riz, fromage et tomate, « moi, ça me suffit. » Maintenant on la trouve même ronde, comme un soleil !

Odile Bazin 

Retrouvez cet article dans les pages centrales du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 25 août 2012 ou sur le site de la Voix du Nord pour les femmes en cliquant ici.

Deux versions pour cette compote : Sans sucre, une version condiment, chutney, accompagnement...et avec sucre, une version dessert. Vous craquerez pour laquelle ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 700 g de prunes bien mûres, 100 g de sucre, 100 g de raisins, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 30 g de gingembre frais.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Pilon et mortier

Version dessert : Mettez les raisins secs dans une casserole, saupoudrez-les de cannelle, couvrez d'eau et mettez à frémir pendant 5 mn. Arrêtez le feu et laissez les raisins gonfler pendant 1 heure.

Lavez les prunes, coupez-les en deux, enlevez les noyaux et déposez les prunes dans une casserole. Couvrez de sucre et mettez à cuire. Épluchez le gingembre, coupez-le en petits dés et passez-les au pilon. Réduisez en purée grossière et ajoutez-la aux prunes. Continuez avec les raisins égouttés. Laissez cuire encore 15 mn. Enlevez délicatement la peau de chaque moitié de prune pour que ce soit plus facile à manger. Arrêtez la cuisson et servez tiède ou froid, sur un scone !

Attention au dosage du gingembre. Avec 30 g, c'est déjà bien relevé.

Au réfrigérateur, votre gingembre se conservera plusieurs semaines. Vous pouvez également le congeler et en prélever de petites portions à chaque fois.

29.09.2011

Découper, laver, étêter, fariner, rissoler, épicer, mélanger, saler, citronner, ajuster, poivrer, dressez, dégustez... Hé hé hé ! 

Pour 6 personnes

6 beaux morceaux de congre, huile d’olive, farine, 2 oignons rouges, 1 morceau de gingembre de 15 à 20 g, 500 ml de court-bouillon, 1 cuillère à café de curcuma, des olives violettes, 1 citron bio, sel, poivre. Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine Progression : Farinez les morceaux de congre. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de poisson de tous les côtés. Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Retirez les morceaux de poisson du tajine et remplacez-les par les oignons. Décollez les sucs de cuisson, mélangez et laissez les oignons devenir transparents. Ajoutez le gingembre pelé et détaillé très fin. Versez le court-bouillon, le curcuma, une vingtaine d’olives et le citron coupé en quartiers et détaillé très finement. Salez et faites cuire à petits bouillons 20 minutes.  Dressage : Poivrez le plat et servez-le avec du riz blanc ou de la semoule.