La Cocotte

Des lentilles, des lingots, une purée, du chou pour la choucroute, des pommes de terre sautées… Voilà mes idées d’accompagnement. Après, c’est vous qui voyez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 jarret de porc fumé, 1 petite tasse de chicorée liquide, 25 g de saindoux, 2 oignons, sel, poivre et laurier.
Préparation : 10 mn + trempage – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : *
Faites tremper le jarret de porc dans une grande quantité d’eau pendant 12 h. Ensuite essuyez-le soigneusement et badigeonnez-le avec la chicorée. Laissez-le mariner quelques dizaines de minutes, en le badigeonnant régulièrement de tous les côtés avec la chicorée.
Préchauffez le four à 160°c. Dans le fond d’un grand plat, étalez le saindoux. Mettez-en aussi sur le jarret. Coupez très grossièrement les oignons, déposez-les sur le saindoux, ajoutez quelques grains de poivre et 5 ou 6 feuilles de laurier. Salez légèrement. Posez le jarret à la chicorée et enfournez d’abord pendant 30 minutes. Ensuite baissez un peu la température vers 130/140°c et laissez cuire 1 h 30. Retournez très souvent votre viande et arrosez-la du jus de cuisson qui se forme. Si c’est trop sec, ajoutez un peu d’eau.

Petites pâtes hongroises qu’on laisse sécher à l’air, poivrons de la couleur que vous voulez, paprika doux ou fort, champignons sautés. What else ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : tarhonya : 400 g de farine, 2 gros œufs, sel. Accompagnement : beurre, 2 poivrons, 250  de champignons de Paris, sel, poivre et paprika.
Préparation : 20 mn + temps de séchage des pâtes – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : râpe à fromage
Mélangez la farine, une pincée de sel et les œufs battus. Formez une belle boule bien ferme. Séparez-la en 3 ou 4 morceaux et râpez-les à l’aide de la râpe. Etalez les petits tarhonya sur un linge propre et laissez sécher quelques heures. Ensuite faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée. Cuisez-les al dente. Ça va très vite. Réservez.
Lavez les poivrons, coupez-les en lamelles. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites revenir les poivrons, ajoutez-les les champignons coupés finement. Faites cuire 3 à 4 minutes. Salez, poivrez et saupoudrez de paprika. Mélangez pâtes Tarhonya et légumes et servez aussitôt.
Si vous laissez sécher les tarhonya sur le linge, 2 ou 3 jours, vous pourrez les mettre en sachet et les conserver.

Goyère ou flamiche, tarte ou tourte poireaux-Vieux-Lille, Vieux-Lille-poireaux… Appelez-la comme vous voulez, l’important est de s’en régaler.

Pour 2 goyères
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, un peu de lait, 2 œufs, 150 g de beurre, 2 poireaux, 125 g de fromage blanc, 250 à 300 g de Vieux-Lille, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 tourtières
Faites fondre le beurre. Délayez la levure dans un peu de lait tiédi. Faites un puits dans la farine, versez la levure, le beurre, 5 g de sel et les œufs entiers battus légèrement. Formez une belle boule de pâte. Séparez-la en deux et répartissez-la dans des tourtières beurrées et farinées. Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud.
Débarrassez-vous du bout touffu et une bonne partie du vert des poireaux. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en fins tronçons et faites-les suer dans un peu de beurre. Laissez cuire tout doucement pendant 10 mn. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 175°c. Mélangez le fromage blanc et les poireaux, répartissez sur les goyères puis coupez le Vieux-Lille en tranches et déposez-le sur le mélange fromage blanc-poireaux.
Enfournez pendant 30 minutes. Servez quand les goyères sont encore chaudes.

Je frotte, tu frottes, il frotte la pomme de terre. Je frotte, tu frottes, il frotte juste assez pour laisser un peu de cette jolie couleur rouge.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Cirielle, huile d’olive, piment fort en poudre, coriandre en poudre, coriandre fraîche, 1 verre d’eau, sel, poivre (facultatif).
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 à 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : éponge avec scotch-brite
Passez les pommes de terre sous l’eau et frottez-les au scotch-brite pour enlever une première pellicule de peau. Ne frottez pas trop fort pour garder la couleur rouge de ces pommes de terre. Séchez-les puis coupez-les en petits dés. Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive, faites-y revenir les dés de pommes de terre quelques instants. Ajoutez deux cuillères à café de coriandre en poudre et du piment fort selon votre goût. Salez, poivrez, versez un verre d’eau, baissez le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes. Il faut que les dés se transpercent facilement avec un pique en bois. Lavez la coriandre fraîche et ciselez-en quelques branches.
Arrêtez la cuisson des pommes de terre et parsemez de coriandre fraîche. Mangez ce plat chaud en accompagnement d’une viande ou tiède pour l’apéritif. Et si vous voulez, ajoutez un petit filet de jus de citron à la fin.

Sortez les biscuits quand ils sont encore un peu « moumous ». Laissez-les refroidir quelques instants puis trempez-les dans le chocolat fondu.

Pour une vingtaine de biscuits
Ingrédients : 250 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 1 œuf, 2 cuillères à café de cannelle en poudre, 20 capsules de cardamome, 1 pincée de sel, 100 g de chocolat blanc, un peu de lait.
Préparation : 156 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Recueillez les petites graines à l’intérieur des capsules de cardamome. Faites fondre le beurre. Battez l’œuf, ajoutez le sucre et fouettez pour que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre. Mélangez puis ajoutez la farine petit à petit. Continuez avec la cannelle, la pincée de sel, la levure et la cardamome. Formez une belle boule de pâte. Enfermez-la dans un sac-plastique puis laissez-la durcir quelques heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 175°c. Formez des biscuits sur des plaques de papier sulfurisé et enfournez pendant 12 à 13 mn.
Faits fondre le chocolat blanc en ajoutant un peu de lait pour faire une belle crème épaisse. Trempez les biscuits à moitié dans le chocolat et saupoudrez d’un peu de cannelle si vous voulez. Laissez les biscuits refroidir sur une grille.

« Légumes, je vous aime. Beaux cocos, carottes parfumées, concoctions joyeuses du bonheur. » La Cocotte, extrait de les nourritures terrestres.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de cocos à écosser, 1 l d’eau, thym, ail, laurier, 2 belles carottes, 100 g de céleri-branche, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Faites bouillir un bon litre d’eau avec du thym, du sel, une gousse d’ail et du laurier. Ecossez les cocos et ajoutez-les au bouillon. Comptez 20 mn de cuisson.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en tout petits dés. Lavez le céleri-branche, ciselez les feuilles et coupez les branches comme pour les carottes. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir carottes et céleri. Quand ils ont bien doré, ajoutez une petite louche de bouillon, salez, poivrez et laissez cuire le temps que les cocos finissent de cuire.
Retirez le thym, le laurier et l’ail des haricots et passez les cocos au mixeur plongeant. Ajoutez un peu d’eau si vous trouvez la crème trop épaisse.
Servez la crème dans des petits bols et accompagnez-la des dés de carottes et céleri. Et comme sur la photo, vous pouvez ajouter un peu de jambon cru en lamelles.

Dans les beaux champs bio de ce gamin aux allures de zazou, pousse une petite courge ronde, blanche et verte, au goût subtil. Mais qu’est-ce que c’est ? A Borre, non loin d’Hazebrouck, dans sa Flandre natale, Bertrand Devienne a planté des patidous, juste pour voir, au pif et voilà ce qu’il a récolté. Vous n’avez jamais cuisiné de patidou ? Faites le test, vous allez voir, ça va bien se passer.

Mousseline de patidou, pleurotes et échalotes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Ingrédients : 2 patidous de 500 g environ, 500 g de pommes de terre, lait, crème fraîche, 2 grosses échalotes cuisses de poulet, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, beurre, 100 g de Gouda vieux, sel et poivre, jambon cru
Coupez les patidous en gros quartiers. Pelez-les, enlevez les graines et coupez la chair en petits morceaux. Epluchez les pommes de terre, coupez-les comme les patidous. Déposez le tout dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez les légumes puis écrasez-les grossièrement, ajoutez 25 cl de lait environ et 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour obtenir une belle purée.
Préchauffez le four à 180°c.
Pelez et ciselez les échalotes. Brossez les pleurotes rapidement. Coupez-les en lamelles. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile et une noix de beurre dans une poêle. Faites suer les échalotes 5 minutes puis ajoutez les pleurotes. Laissez dorer 5 minutes.
Mélangez pleurotes et échalotes à la purée de patidous. Salez et poivrez.
Beurrez un plat à gratin et déposez la purée ou farcissez-en des patidous évidés. Couvrez de Gouda râpé, de quelques lamelles de pleurotes, de petites noix de beurre et mettez au four pendant 30 minutes. Parsemez de jambon cru coupé en lamelles à la sortie du four.
Facultatif : Saupoudrez de piments doux séchés au four.
Producteur : Bertrand Devienne
Allure de zazou, peut-être mais avec un plan bien défini dans la tête, Bertrand apprend son métier d’agriculteur aux Pays Bas. « Là-bas, l’enseignement est plus terre à terre qu’en France. L’école m’a pris comme j’étais. J’ai dit ce que je voulais faire, on m’a répondu ok. J’ai tout vu, l’élevage, les arbres fruitiers, les légumes… » Depuis, il cultive 5 ou 6 légumes bio plein-champ et vend aux coopératives. Carottes, choux, poireaux… et patidous qu’il a pris « au pif, pour tester et ça s’est bien passé ! »
360 rue Cayonque, 59190 Borre, local ouvert le vendredi de 14 à 19 h
Trucs et astuces
Fermez les yeux et goûtez au patidou. Ne sentez-vous pas comme moi, ce petit goût de noisette et de châtaigne ? Oh que c’est bon ! Choisissez-les relativement petits, de 500 à 700 g. Plus gros, ils sont moins goûteux. Mangez-les crus en vinaigrette ou cuits de mille façons, râpez-les, coupez-les menu, incorporez-les aux gâteaux, purées, confitures, soufflés, purées, farcis…
Mangez-les comme vous voulez, vous allez adorer !
Si vos patidous n’ont pas subi de coups pendant le transport, vous pourrez les conserver jusqu’à  mois après leur récolte qui va de fin septembre à novembre.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 2 novembre 2013.

Un nuage, une parenthèse, une bulle de douceur dans un monde de brutes, des petites quenelles qui gonflent, qui gonflent ! Je mange. Qu’on ne me dérange pas.

Pour 1 quarantaine de quenelles
Ingrédients : Quenelles : 250 g de chair de potimarron, 2 pommes de terre moyennes (200 g environ), 150 g de farine, 1 œuf, huile d’olive. Sauce : 2 œufs, 100 g de crème fraîche, 100 g de fromage blanc, 50 g de parmesan, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin.
Faites cuire à l’eau salée les pommes de terre et le potimarron pelés pendant 20 mn. Egouttez bien, laissez refroidir puis écrasez les 2 légumes à la fourchette. Ajoutez la farine et l’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une boule non-collante. Au besoin, ajoutez un peu de farine. Huilez le plat à gratin. Formez 1 quarantaine de petites quenelles grosses comme un pouce et déposez-les dans le plat huilé.
Préchauffez le four à 180°c. Battez 2 œufs entiers, salez et poivrez et ajoutez la crème et le fromage blanc. Recouvrez les quenelles de ce mélange. Saupoudrez le plat de parmesan. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Dégustez dès la sortie avec une viande blanche grillée ou de la salade.

« Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! »
Si la Cocotte n’avait pas demandé à Franck Maris un plat aux couleurs locales, vous auriez eu droit à une recette d’inspiration thaï. Ce fou de la Thaïlande y va dès qu’il peut. Dans des coins où les tour-operators n’emmènent jamais leurs clients, sur des petits marchés de villes ou de villages, il puise des idées, prend des cours de cuisine. De retour en France, il met toujours à la carte un plat aux épices, aux herbes de là-bas. Sa cuisine, il la veut originale mais pas trop, avec de beaux produits.      « Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! » Mais pluma iberica avec une petite huile de noix, tout simplement, là oui. En ce moment, pavé de cerf, trompettes de la mort et crème de potimarron, oui aussi. Velouté de topinambour, foie gras poêlé et figues, oui encore ! Oui, oui, oui.

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 325 g de marrons (déjà cuits, sous-vide ou en bocal), 1 gros oignon, 1 grosse pomme de terre, 1,5 l de bouillon de volaille, 37,5 cl de crème liquide, 1 saucisson à cuire, copeaux de boulet de Cassel (fromage), sel et poivre, beurre, jeunes pousses de radis.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant, 6 bols évasés
Pelez et coupez en petits dés oignons et pommes de terre. Dans une casserole faites-les suer dans un peu de beurre. Ajoutez les marrons et mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps faites cuire le saucisson 15 mn dans une eau frémissante. Enlevez la peau du saucisson puis détaillez-le en petits dés d’1 cm de côté.
Passez la préparation aux marrons au mixeur plongeant puis salez et poivrez. Fouettez légèrement la crème. Il ne faut pas qu’elle soit trop dense, il faut qu’elle disparaisse rapidement à la surface de la crème de marrons. Coupez quelques copeaux dans le boulet de Cassel.
Garnissez le fond des bols évasés avec les dés de saucisson, versez la crème de marrons, déposez une quenelle de crème fouettée et disposez quelques copeaux de boulet de Cassel par-dessus. Décorez de quelques pousses de radis et servez aussitôt.

Textes : Odile Bazin
Photos : Séverine Courbe

Sautez sur les dernières tomates de la saison et faites-en du coulis. Mais attendez d’être chez vous pour faire ça. Ne prenez pas tout ce que je dis au mot.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bocal de coulis de tomates de 700 g ou 1 kg de tomates bien mûres, 3 pommes de terre à tout faire, 2 poireaux, 300 g de viande hachée de bœuf, ail, sel, poivre, fromage bleu type Roquefort, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – cuisson : 40 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout et mixeur plongeant.
Si vous avez des tomates bien mûres, pelez-les à l’eau bouillante puis passez-les au moulin à légumes pour en faire du coulis. Sinon utilisez le bocal de coulis.
Dans le faitout faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir la viande hachée quelques instants. Pendant ce temps nettoyez les poireaux et épluchez les pommes de terre. Coupez les 2 légumes en tout petits morceaux, pelez et ciselez une gousse d’ail. Ajoutez ces ingrédients à la viande, recouvrez de coulis de tomate et ajoutez 250 à 300 ml d’eau. Salez, poivrez légèrement, couvrez et laissez chauffer 30 mn à feu modéré. Au bout de ce temps, passez la soupe au mixeur plongeant longtemps, jusqu’à obtenir un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement et servez le velouté en le parsemant de fromage bleu émietté.

3 ans à suivre les saisons, 1100 recettes et 1100 photos faites-maison ! La Cocotte, je te souhaite un très joyeux anniversaire !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz long, eau, 2 poivrons verts ou rouges, 10 filaments de safran, 400 g de thon en boîte, ail, huile d’olive, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn - coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites infuser quelques instants les filaments de safran dans une petite tasse d’eau chaude. Réservez. Lavez les poivrons, enlevez le pédoncule et les pépins et coupez les poivrons en lamelles moyennes.
Pelez et pilez deux gousses d’ail. Faites chauffer le tajine, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’ail pilé. Ajoutez le riz et la tasse d’eau avec le safran infusé. Salez et poivrez. Mélangez bien le temps que le riz devienne transparent. Versez de l’eau pour cuire le riz.  Déposez les lamelles de poivrons sur le riz et couvrez. Quand le riz vous semble presque cuit, égouttez le thon en boîte et émiettez-le au-dessus des poivrons. Ajoutez encore un peu d’eau si nécessaire et servez ce riz jaune à même le plat parsemé de persil plat ciselé.