La Cocotte

Si vous êtes sages, un jour je vous donnerai la recette des amaretti. En attendant, il faudra vous contenter de ceux du commerce. Ça ira ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 mangues, 3 oranges bio, 1 poignée de raisins secs, 200 g de crème liquide bien froide, 50 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum de bonne qualité, quelques biscuits amaretti.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron, épluche-légumes, mixeur, fouet électrique et 6 belles verrines
Faites tremper les raisins secs dans le rhum 1 heure. Prélevez la peau sur 1 des 3 oranges. Faites-la confire dans un peu de sucre 30 minutes et pressez les 3 oranges. Pelez les mangues, enlevez les noyaux et passez la chair au mixeur. Allongez avec le jus d’oranges. Ajoutez les raisins au rhum. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre ajouté petit à petit. Mélangez chair de mangue et crème chantilly délicatement.
Ecrasez un peu de biscuits dans le fond des verrines et répartissez la crème mangue-chantilly par-dessus. Rangez au frais 3 heures minimum. Pour servir, répartissez les morceaux d’orange confite sur les verrines et accompagnez-les de biscuits.

Alternez viandes et amandes, ça fait son petit effet bien ordonné quand vous découpez le pâté en de belles tranches. Vous allez vous régaler.

Pour 1 grande terrine
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc fraîche, 400 g de lard fumé, 2 rognons de porc, 3 gousses d’ail, 10 g de sel, 1 cuillère à soupe de poivre vert, 100 g d’amandes émondées, 1 sachet de préparation pour gelée au Madère
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * -difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande, 2 terrines
Enlevez couenne de la poitrine fraîche et du lard. Désossez au besoin et coupez ces viandes en dés. Ouvrez les rognons en deux et enlevez les parties blanches. Pelez les gousses d’ail. Passez viandes et ail au hachoir. Ajoutez sel et poivre et mélangez à la main. Déposez une partie de viande dans les terrines, couvrez d’amandes et recouvrez de viandes. Répétez cela 2 fois.
Dans un four préchauffé à 160° C, faites cuire les terrines dans un bain-marie, 45 minutes. Baissez la température sur 110° C et laissez encore 45 minutes. Laissez refroidir les terrines avant de verser la préparation pour gelée. Couvrez et rangez au réfrigérateur. Dégustez le lendemain avec du bon pain toasté.

« J’aime bien prendre soin de ce que je fais »
Dans un couple, la complémentarité est primordiale. Pour Eric et Caroline Bories, on voit vite que ça marche. A Eric, le côté gastronomique de la cuisine et à Caro, le côté familial. A Eric, le plaisir d’offrir de belles assiettes, élégamment cuisinées, patiemment travaillées. A Caro, la confection de bocaux pour les plus pressés de leurs habitués. Après avoir roulé sa bosse en Europe, Eric s’est posé dans l’ancienne boucherie de son beau-père. Avec Caro, il a fait de cet endroit, un restaurant accueillant qui fait déjà référence. « Pas trop de choses dans les assiettes, je les aime propres et je n’aime pas l’esbroufe. »

La Table d'Eric, 21, route d'Avesnes, 59720 Louvroil, 0627314456

Saint-Jacques tout carottes et combava
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 noix de Saint-Jacques, 4 carottes orange, 4 carottes jaunes, 4 carottes violettes, ½ litre de jus de carottes, 1 citron combava, 100 g de beurre, huile d’olive, des pousses de cresson, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : *

Faites réduire le jus de carottes, ajoutez le zeste du combava et montez le jus au beurre. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire séparément, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Attention, les carottes violettes colorent tout ! Toujours séparément, réduisez les carottes en purée, ajoutez un peu de beurre, salez et poivrez. Réservez.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et snackez les Saint-Jacques rapidement.
Faites de beaux ronds de jus de carottes dans les assiettes et posez les Saint-Jacques dessus. Faites des quenelles de purée de carottes et disposez-les dans les assiettes. Parsemez de pousses de cresson. Vous allez vous régaler.

C’est la pleine saison des kumquats. Mangez-les entiers, crus ou cuits et régalez-vous de ces petits agrumes au goût très acidulé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits bars vidés, 6 kumquats, 700 g de carottes jaunes, 3 oignons, huile d’olive, sel, poivre, crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles et faites-les cuire à l’eau le temps qu’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les, écrasez-les au presse-purée et allongez d’un peu de crème. Dans une casserole faites dorer à l’huile d’olive les oignons pelés et ciselés et mélangez-les aux carottes.
Réservez au chaud. Préchauffez le four à 180° C
Lavez soigneusement les poissons, posez-les sur le papier-cuisson. Coupez les kumquats en fines rondelles et disposez-les sur et dans les poissons. Salez et poivrez. Faites une papillote avec les poissons avec un filet d’huile d’olive et faites-les cuire 20 minutes dans le four bien chaud.
Déposez des petites cuillères de carottes dans les assiettes, les poissons puis décorez de rondelles de kumquats.

Un petit conseil comme ça, en passant, ajoutez un peu de parmesan dans votre chapelure, ne salez donc pas et régalez-vous encore plus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poireaux pas trop gros, 1 branche de thym, 6 fines tranches de jambon blanc ou braisés, 2 œufs, chapelure, sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier absorbant, friteuse
Débarrassez les poireaux de leur bout touffu, enlevez une grande partie du vert (gardez-le pour une soupe ou un bouillon) et coupez-les de la taille des tranches de jambon. Passez-les sous l’eau. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur avec une branche de thym. Laissez-les entièrement refroidir sur du papier absorbant et enroulez-les dans le jambon. Battez deux œufs dans une assiette. Passez les poireaux dans les œufs battus, égouttez-les sommairement puis passez-les dans la chapelure. Faites-les rapidement frire dans l’huile bien chaude de la friteuse, le temps qu’ils soient joliment dorés. En 5 minutes, c’est fait. Séchez-les sur du papier absorbant, salez et poivrez et servez-les chauds ou tièdes avec une salade et une petite sauce au yaourt, aux herbes et aux câpres.

Relevez la tête fièrement, serrez les lèvres et avec le plus bel accent anglais qui soit, prononcez « paille, j’ai fait un poule paille. »

Poule-pie
Le saviez-vous ? Les Anglais se repaissent de pie, une tourte en français, et rivalisent d’ingéniosité et de bon goût dans le choix des farces, des tourtières et des petits objets qui y sont liés. Ainsi ce petit oiseau qui sert de cheminée à la tourte et d’où s’échappe une odeur qui va allécher tout le monde. Avez-vous déjà goûté le « steak and kidney pie », cette tourte au bœuf et aux rognons qu’on peut accompagner d’une sauce brune et épaisse qui se nomme « gravy » ? Et l’incontournable « apple pie », aux pommes, cannelle, raisins et crème fouettée… Oh my god !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, laurier, sel, poivre. Sauce :  50 g de beurre, 50 g de farine, 200 g de chair à saucisse, champignons.

Pie : 150 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute, rouleau à pâtisserie et tourtière

Plongez la poule dans la cocotte-minute dans l’eau bouillante avec sel, poivre, thym, oignon et laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 1 h.
Pendant ce temps, faites une boule de pâte brisée avec beurre fondu, farine, œuf, sel, poivre et thym. Rangez au réfrigérateur et laissez-la 1 h.
Dans une sauteuse, faites un roux avec beurre et farine. Allongez de bouillon de poule et ajoutez les champignons coupés en lamelles et la poule en petits morceaux. Faites des petites boulettes de porc et ajoutez-les à la poule. Assaisonnez.
Abaissez la pâte à pie. Déposez la sauce dans 1 tourtière, recouvrez de la pâte, enfournez dans 1 four préchauffé à 175° C et laissez cuire 30 minutes.

Préparées comme des anchois frais, ces petites sardines acidulées, parfumées, pimentées vous amèneront l’été et vous rendront la vie bien gaie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de petites sardines (fraîches ou surgelées), 3 citrons, huile d’olive, thym frais, pimenton (paprika fumé qu’on trouve dans les épiceries portugaises), sel et poivre. Facultatif : 1 oignon doux.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : ** - ustensile : couteau bien aiguisé
Passez les sardines sous l’eau et nettoyez-les bien. Coupez-leur la tête et ouvrez-les en deux. Enlevez les viscères et retirez l’arête en la décollant avec un doigt. Relavez-les bien. Pressez les citrons.
Dans un petit plat, disposez les sardines, versez du jus de citron entre chaque couche, un peu de sel et de thym frais. Laissez mariner 30 minutes et rincez les sardines.
Mélangez 3 cuillères d’huile d’olive, du poivre et 1 petite cuillère à soupe de pimenton. Versez ce mélange sur les sardines et laissez-les mariner 2 à 3 heures.
Pelez et ciselez l’oignon et proposez-le avec de belles tranches de pain de campagne grillé.

Préparez ces cakes pour faire fondre de plaisir votre Valentin ou votre Valentine. Choisissez des oranges sanguines, c’est beau et c’est bon.

Pour 6 petits cakes
Ingrédients : 75 g de beurre, 2 œufs, 200 g de farine, 150 g de sucre en poudre, 2 cuillères à café de levure chimique, zestes d’1 citron, 1 yaourt, 3 oranges à jus, 1 poignée de raisins secs, 8 cl de liqueur d’oranges (Grand Marnier ou Southern Comfort)
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole et 6 petits moules à kouglof
Préchauffez le four à 200° C. Faites fondre le beurre, mélangez-le aux œufs battus, la farine, 100 g de sucre, la levure, le zeste du citron et le yaourt. Répartissez le mélange dans des petits moules en silicone. Enfournez 20 à 25 minutes.
Pressez les oranges, mélangez-les au reste du sucre. Faites bouillir dans une casserole, faites épaissir en sirop et ajoutez l’alcool à l’orange et les raisins. Quand les cakes sont prêts, déposez-les dans des tasses et versez le mélange à l’orange dessus. Laissez imbiber quelques heures et mangez bien frais.

Il est des fois où la Cocotte se tait pour laisser à ses invités le temps de reprendre leurs esprits. Oui, elle le sait, son velouté est une tuerie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de lardons fumés, 800 g d’endives, 250 g de saumon frais, 25 g de beurre, 30 g de farine, 1 litre de bouillon de légumes, sel et poivre blanc, 1 pincée de muscade, baguette de pain.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique
Faites dorer les lardons dans le beurre pendant 5 minutes.  Enlevez le cœur des endives et coupez celles-ci en petits tronçons. Ajoutez-les dans la casserole. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez 30 g de farine. Mélangez bien et versez petit à petit le bouillon. Salez légèrement, poivrez et terminez par la muscade. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Mixez le velouté très finement et rectifiez l’assaisonnement.
Au moment de servir, tranchez le saumon très finement. Faites toaster quelques tartines de baguette. Servez le velouté dans des assiettes creuses, posez le saumon tranché par-dessus et proposez des tranchettes de pain toasté.

« Quand j’étais petit, je voulais être boulanger. On m’a dit qu’il fallait que je sois cuisinier parce qu’il fallait toujours manger » alors Patrice est devenu cuisinier, un cuisinier « des Flandres, du pays flamand ». Et sa cuisine l’atteste, faisant honneur aux beaux produits locaux. Chef perfectionniste et intransigeant, il ne compte pas ses heures. Avec Annick, sa pétulante épouse, et son équipe très fidèle, il reçoit les gens avec chaleur et simplicité. « J’aime le contact, ce n’est pas une corvée, parfois je m’assois avec mes clients. » Alors comme eux, la Cocotte a goûté et apprécié la cuisine de Patrice et l’a écouté. Tout simplement.

Auberge du Bachelin, boulevard de Strasbourg, 62500 Saint-Omer 0321384277

Dos de cabillaud braisé à la bière du pays
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dos de cabillaud de 150 g chacun, 50 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 6 endives, cassonade, 50 cl de bière Goudale blonde, 1 échalote, curry, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

Cuisez les carottes et faites-en une purée avec un peu de crème, sel, poivre et curry. Faites cuire les poireaux effilochés à l’anglaise (à l’eau bouillante puis refroidis dans de l’eau glacée).
Faites cuire les dos de cabillaud 10 minutes dans un peu de matière grasse et d’eau, au four à 170° C.
Emincez les endives et faites-les suer 5 minutes dans du beurre. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de cassonade.
Pelez et ciselez l’échalote et faites-les suer dans le beurre. Mouillez-la à la bière, faites réduire le jus et ajoutez la crème liquide et 50 g de cassonade (pour casser l’amertume de la bière). Mixez la sauce et montez-la avec un peu de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez le plat en faisant des quenelles de carottes, des ronds d’endives à l’emporte-pièce, répartissez l’effilochée de poireaux sur le poisson et versez la sauce.  

Voici une salade branchée au shoyu et au pop-corn, dédicace à mon idole, Etienne Daho, roi de la pop française.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de mâche du marché, 2 cuillères à soupe de maïs à pop-corn, 2 càs d’huile de tournesol, 2 échalotes, 1 càs d’huile d’olive, 3 cl de sauce shoyu (dans les épiceries bio), le jus de 2 citrons, 1 càc de miel, sésame doré et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole avec couvercle
Dans une casserole, versez l’huile de tournesol et ajoutez le maïs à pop-corn. Couvrez la casserole et faites-la chauffer. Le maïs éclate très rapidement. Dès que ça se calme, arrêtez le feu et laissez refroidir. Coupez les queues des petits bouquets de mâche. Lavez la mâche soigneusement et essorez-la. Pelez et ciselez les échalotes. Préparez la sauce en mélangeant échalotes, huile d’olive, sauce shoyu, jus de citron et miel. Dans un grand saladier, mélangez mâche et vinaigrette et couvrez de pop-corn. Saupoudrez généreusement la salade de sésame doré, poivrez comme il vous plaît et servez vite. Vous pouvez aussi ajouter des noisettes broyées.

Tentacule, nom masculin, du latin tentare, tâter. Sorte d’appendice mou et long dont la plupart des zoophytes sont pourvus. Tentant…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 2 kg de gros tentacules de calamars (frais ou surgelés), huile d’olive, 2 cuillères à soupe de tahineh (pâte de sésame), 4 branches de persil plat, 1 gousse d’ail, jus de citron, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, pain frais, sumac, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril en fonte
Rincez soigneusement et séchez bien les tentacules. Déposez-les dans une assiette creuse et huilez-les. Laissez mariner quelques instants.
Dans un bol, mélangez le tahineh avec le persil lavé, effeuillé et ciselé et l’ail pelé et pilé. Allongez de 5 cl de jus de citron et d’un peu d’eau. Mélangez vigoureusement.
Faites griller le gril et faites-y dorer les tentacules de calmars. Quand ils le sont (quelques minutes suffisent), salez-les, poivrez-les et saupoudrez-les de sésame.
Faites toaster des tranches de bon pain et servez les tentacules grillés (entiers ou coupés en petits morceaux) sur le pain avec un trait d’huile d’olive et la sauce au tahineh et saupoudrez d’un peu de sumac.

Armez-vous d’un maillet ou attendrisseur et de ficelle de boucher et faites des paupiettes de bœuf appelées alouettes sans tête en Provence.

Non, non, non, rassurez-vous, vous n’allez pas manger des petits oiseaux décapités ! Ça, c’était bon pour le Moyen-Âge. Les oiseaux sans tête sont une spécialité de Belgique, ils prennent des noms différents suivant la localisation du dit oiseau. Moineaux sans tête, pinsons aveugles sont les jumeaux de ces oiseaux guillotinés. Quand on leur tape dessus avec un maillet, ils s’attendrissent. Ils sont bizarres, non ? Farcis de viande hachée de porc et/ou de veau, d’oignons, échalotes ou ail, à la bière brune ou blonde, ils redresseront fièrement leur tête si vous les servez avec des frites ou de la purée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 steaks très fins, beurre et huile, 350 g de chair à saucisse, 2 tartines de pain dur, lait, 1 œuf, 1 cuillère à café de paprika, 1 oignon, crème fraîche, bière, beurre, huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : attendrisseur et ficelle de boucher
Émiettez le pain dur, couvrez-le de lait et réservez-le. Aplatissez les steaks à l’attendrisseur.
Pelez et ciselez l’oignon. Mélangez-le à la chair à saucisse, ajoutez paprika, œuf entier et pain au lait grossièrement égoutté. Farcissez-en les steaks et roulez les steaks comme des paupiettes. Découpez 6 grands morceaux de ficelles et ficelez chaque alouette comme des petits rôtis. Voici les alouettes sans tête !
Dans une casserole à fond épais, faite chauffer 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile et faites dorer les alouettes à feu doux 15 à 20 minutes en les retournant souvent. Allongez avec un grand verre de bière et laissez cuire encore 5 minutes.
Au dernier moment ajoutez la cuillère de crème fraîche, salez et poivrez et servez les oiseaux avec de la polenta.

Fermez les yeux, imaginez l’atlas, les chameaux, les palmiers, les oasis, les épices… Vous êtes au Maroc, vous êtes bien, vous êtes détendus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiches secs, 1 càc de bicarbonate de soude, 2 grandes longanisses, 2 gros oignons, huile d’olive, 1 grosse boîte de tomates pelées, origan, coriandre moulue, 1 branche de romarin, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - ustensile : faitout
La veille faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide et changez-la régulièrement.
Le lendemain, versez-les dans un faitout, couvrez-les bien d’eau, salez légèrement et mettez-les à cuire pendant 15 à 20 mn. Ajoutez un peu de bicarbonate de soude. Goûtez pour voir s’ils sont cuits. Egouttez et réservez.
Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans le faitout et faites dorer les oignons. Ajoutez tomates coupées gros, origan, coriandre et romarin. Ajoutez les pois chiches et couvrez d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Coupez les longanisses en petits morceaux, ajoutez-les au dernier moment. Poivrez et c’est prêt.