La Cocotte

Œufs à la neige ou île flottante ? Vous dites comment, vous ? Les gastronomes peuvent bien  se quereller, ils finissent toujours par signer un armistice en dégustant ce classique.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 œufs entiers, 1 l de lait, 200 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, une pincée de sel, caramel liquide.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Réservez les jaunes dans un plat creux. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel et 50 g de sucre. Faites bouillir ½ l de lait. Plongez une cuillère à soupe dans les blancs en neige et déposez son contenu dans le lait frémissant. Pochez tous les blancs, de cette façon-là,  en plusieurs fois et en les retournant très délicatement. Réservez-les  sur un linge. Faites frémir le reste du lait dans une casserole, fendez la gousse de vanille en deux,  grattez l’intérieur et incorporez-le au lait. Mélangez les jaunes d’œuf avec les 150 g de  sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur ce mélange en fouettant. Versez-le dans la casserole et faites épaissir la crème, en mélangeant très souvent, sur feu doux.  Attention, ne transformez pas votre crème en flan ! Laissez refroidir et mettez au frais 2 h minimum. Pour servir, versez un peu de crème anglaise, 1 ou 2 « gros flocons de neige » par-dessus et quelques gouttes de caramel liquide fait-maison ou pas.

30.11.2011

Choisissez pour cette recette une courge au goût prononcé. Renoncez donc au potiron et optez pour le potimarron, au goût de noisette ou le butternut, au goût de beurre.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de courge (potimarron ou butternut), 300 à 400 g de farine, 1 œuf, sel. Pour les cuire : un peu d’huile, ail.
Préparation : 30 mn – cuisson : 2 à 3 mn par fournée – coût : * - Difficulté : **
Epluchez la courge choisie, enlevez les pépins et coupez-la en gros morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau pendant 20 mn. Ils doivent s’écraser facilement. Egouttez bien et laissez entièrement refroidir.
Ensuite dans un plat creux, mélangez la courge, la farine, le sel et l’œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte dense et non collante. Au besoin ajoutez de la farine. Puis sur un plan de travail fariné, formez des petites boulettes que vous aplatirez comme des vers de terre. Passez-les sur un outil cannelé ou pressez une fourchette sur le dessus pour faire comme des « gnocchetti sardi ». Faites cuire ces gnocchi dans de l’eau bouillante salée dans laquelle vous ajoutez quelques gouttes d’huile. Dès que les gnocchi remontent à la surface, c’est cuit. Sortez-les avec une écumoire et réservez-les.
Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive avec des herbes, de l’ail… et saupoudrez-les de fromage râpé. Jouez sur les couleurs.

29.11.2011

On fait bien du gâteau de carottes. Alors pourquoi ne pas essayer avec de la betterave ? Même les plus difficiles vont aimer. Croyez-moi, j’ai testé sur beaucoup de personnes.

Pour 1 cake
Ingrédients : 1 betterave crue de 300 g, 100 g de cerneaux de noix ou 250 g de noix à décortiquer, 75 g de beurre, 2 œufs entiers, 200 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 1 poignée de raisins secs, un peu de lait, sel, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 càs de moutarde, le jus d’1/2 citron.
Préparation : 15 mn – cuisson : entre 20 et 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 170/180°c. Epluchez la betterave avec un économe et râpez-la comme pour des carottes. Dans un grand saladier, mélangez la betterave, les noix, les raisins, les œufs, la farine, une pincée de sel et le beurre fondu. Si cela vous paraît trop épais, ajoutez un peu de lait puis terminez par la levure chimique. Versez cette préparation dans un moule à cake ou dans des petits moules en papier sulfurisé et enfournez. Comptez 15 à 20 mn pour les petits moules et 30 mn pour un moule à cake standard. Laissez le gâteau refroidir complètement. Mélangez vivement le fromage de chèvre, le jus de citron et la cuillère de moutarde et enduisez-en la surface du cake. Décorez de quelques cerneaux de noix et servez ce gâteau très étrange mais délicieux à l’apéritif.

28.11.2011

Connaissez-vous les mots panqueque, panqueca, pancake ? Et pannecoucke, ça vous parle plus ? Evidemment oui ! C’est une grosse crêpe en Flandre. Et babeurre, petit lait, lait battu ou guinse en ch’ti ? Non ? Alors la Cocotte vous emmène chez Virginie Cimetière, à Toufflers, près de Roubaix. Dans sa ferme, elle vend encore ce lait battu que nos aînés achètent au bidon. Un délice à découvrir ou à redécouvrir.

Pour 15 pannecouckes

Facile : *, prix : *, temps : *
250 g de farine type 55, 1 pincée de sel, 50 g de sucre en poudre, 2 œufs entiers, ½ litre de lait battu, 50 g de beurre fondu, 2 cuillères à café de levure chimique, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, Un peu de matière grasse pour la poêle
Pour servir : de la vergeoise et le reste du litre de lait battu.

Dans un grand plat creux, mélangez la farine, le sel et le sucre en poudre. Faites fondre le beurre. Dans un autre plat creux, battez les œufs au fouet pour qu’ils soient bien vaporeux, ajoutez le lait battu puis le beurre fondu. Mélangez encore au fouet puis incorporez cette préparation à la farine.
Si vous ne souhaitez pas faire vos pannecouckes aussitôt, vous pouvez mettre ce mélange au réfrigérateur, mais pas plus d’une journée.
Au moment de faire les crêpes, ajoutez les cuillères de levure chimique et le bicarbonate de soude. Le bicarbonate adoucira le côté aigrelet du lait battu. Fouettez la pâte et faites chauffer une ou deux poêles anti-adhésives. Graissez-les légèrement et quand elles sont bien chaudes, déposez une petite louche de pâte. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessus soit « sec » puis retournez la crêpe et laissez encore quelques secondes. Servez les pannecouckes toutes chaudes. Saupoudrez-les de vergeoise et offrez un petit verre de lait battu mélangé à un peu de vergeoise. C’est le bonheur !

La productrice : Virginie Cimetière
Fille d’agriculteurs, mariée à un agriculteur, la transformation du lait en beurre, en fromage ou en yaourt n’a pas de secret pour Virginie. Poulets, pintades, chapons (au moment des fêtes), légumes à récolter… elle n’arrête pas et n’a pas une seconde à elle. Mais le lundi chez Virginie, c’est sacré. Le lundi, c’est lait battu. Après avoir battu la crème pour faire le beurre, elle récupère le petit lait et en remplit un énorme bidon que des clients de Wasquehal, Wattrelos ou Roubaix vont vider en un rien de temps.
La ferme Cimetière, 35 rue des Champs, 59390 Toufflers, 0320024077, magasin ouvert toute la semaine.

Trucs et astuces : le lait battu
Comme Virginie, les clients de son petit magasin savent bien que « le lait battu, c’est tous les bons côtés du lait, la matière grasse en moins.»
Gardez-le au réfrigérateur, jusqu’à une semaine.
Très désaltérant quand on le boit frais, nature ou sucré, son petit goût acide est inimitable.
Il entre dans des préparations cuites, comme des tartes, des gaufres, des purées.
D’ailleurs, puisqu’on parle de purée, le totjespap, vous connaissez ? Voici encore un mot flamand. C’est une purée faite avec ½ de lait battu, 50 g de beurre et 1 kg de bintjes. Régalez-vous !

Odile Bazin, textes et photos

Retrouvez cet article dans le supplément du samedi de la Voix du Nord, Version Femina n° 504 du 26 novembre 2011 et sur le site de La Voix pour les femmes, si vous cliquez sur le nom.

« Alors ma p’tite dame, le rôti, j’vous le mets dans le filet ou dans l’épaule ? Dans l’échine ou dans la palette ? Allez, on s’décide, on n’a pas le temps de tailler une bavette ici. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit rôti de porc d’1 kg, un peu d’huile ou de saindoux, sel, poivre, paprika, thym, 12 pommes de terre pas trop grosses, un quart Maroilles.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 160°c. Dans une poêle, faites chauffer la matière grasse choisie. Dorez de tous les côtés le rôti de porc. Dans un plat allant au four, déposez du thym dans le fond et un peu de jus de cuisson de la poêle. Posez par-dessus le rôti, salez, poivrez et saupoudrez-le généreusement de paprika. Enfournez pendant 1 bonne heure.
Epluchez vos pommes de terre, séchez-les bien. Dans la même poêle ayant  servi pour le rôti, faites cuire vos pommes de terre coupées en deux dans la longueur, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson et couvrez. Laissez 10 à 15 mn.
Grattez la peau du Maroilles et découpez-le en tranches fines. Sortez le plat du four, répartissez les pommes de terre autour du rôti et couvrez-les de Maroilles. Remettez au four, baissez la température à 120°c et laissez cuire encore 40 mn. Découpez le rôti en tranches, débarrassez-vous de la sauce et servez aussitôt rôti et pommes de terre.

27.11.2011

Chauds, chauds, les marrons ! Mains sensibles, s’abstenir. Pour  les éplucher facilement, il faut les sortir de  la casserole d’eau bouillante. Vraiment chauds, les marrons.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 ou 5 marrons par personne, 30 g de beurre,  1 poireau, 20 cl de lait, sel, poivre. Facultatif  des lamelles de jambon cru pour décorer.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : petit couteau d’office bien aiguisé
Faites bouillir de l’eau dans une casserole d’eau salée. Pendant que l’eau chauffe, entaillez chaque marron en faisant une croix sur le haut du fruit. Plongez les marrons dans l’eau bouillante et laissez cuire 10 minutes. Au bout de ce temps, arrêtez la cuisson. Sortez les marrons les uns après les autres pour les éplucher. Enlevez les deux pellicules à la main ou avec un petit couteau. Réservez. Nettoyez le poireau, ne gardez que le blanc et découpez-le en fins tronçons. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir quelques minutes les tronçons de poireau. Ajoutez les marrons, faites-les dorer un peu puis versez le lait. Mélangez, salez et poivrez. Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 25 minutes.
Servez ce plat subtilement sucré-salé en accompagnement d’une belle volaille ou d’un morceau de gibier, à côté d’un légume vert.  4 à 5 marrons suffisent amplement.
26.11.2011

Si vous n’aimez pas les oignons, vous pouvez les enlever de la recette. Mais ne zappez pas les pommes sucrées, leur petit goût acidulé est délicieux dans cette purée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre farineuses, 300 g de potiron ou de courge butternut, 300 g de pommes sucrées, 20 à 30 cl de lait,  1 oignon, 6 rondelles de chorizo, un peu de beurre, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : presse-purée
Epluchez l’oignon, détaillez-le finement et faites-le doucement cuire dans du beurre pour qu’il devienne translucide. Epluchez les pommes de terre et la courge que vous avez choisie. Enlevez les pépins de celle-ci. Coupez la courge en gros dés et faites-les cuire dans une casserole avec un peu d’eau salée, dans un panier-vapeur. Laissez cuire 10 mn puis ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire 10 mn encore.  Au bout de ce temps, passez les deux légumes au presse-purée, sans trop écraser. Puis ajoutez le lait petit à petit, remuez pour avoir une purée dense mais pas compacte. Epluchez les pommes, enlevez les pépins et coupez les pommes en quartiers puis en morceaux. Incorporez-les à la purée et laissez sur feu très doux. Découpez les rondelles de chorizo en lamelles et faites-les cuire 1 mn. Mélangez l’oignon à la purée, salez et poivrez puis répartissez les lamelles de chorizo sur la purée au moment de servir.

25.11.2011

 En vous levant ce matin, vous n’imaginiez certainement pas ça ! Vous êtes bien assis, oui ? Tenez-vous bien ! Le haricot blanc n’est rien d’autre qu’un haricot vert qu’on a laissé vieillir. Et le haricot vert n’est donc qu’un bébé haricot, un gamin pas mature, qui ne connaît rien à la vie et qu’on fauche en pleine croissance.  Ou plus exactement le haricot blanc est une vieille graine et le vert, une jeune gousse. Quel choc !

Introduit en Europe par Colomb, le haricot blanc est l’un des nombreux éléments qui  remplissent  que Catherine de Médicis déclare à la douane, quand elle débarque en France pour épouser l’inventeur du buffet, le roi Henri II…

Facile à produire, à consommer et à conserver, le haricot blanc trouve rapidement  sa place dans les assiettes des pauvres paysans…

La cocotte pourrait écrire encore des lignes et des lignes sur ce thème mais un choc suffit pour aujourd’hui. Demain sera un autre jour.

Soupe de lingots au beurre d’ail
On est entré dans l’hiver, on fait des  soupes  qui tiennent chaud au corps. Une fois cuits dans la soupe, les lingots doivent être al dente. Il ne faut pas en faire de la purée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lingots secs, 2 carottes moyennes, 1 beau panais, 1 poireau, 1 oignon, quelques feuilles de sauge, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre, ail, persil et 50 g de beurre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
La veille au soir, faites tremper les lingots secs dans une grande quantité d’eau froide. Laissez-les gonfler toute la nuit. Puis égouttez-les, mettez-les dans une marmite, couvrez-les d’eau, ajoutez la sauge, le thym et le laurier et faites cuire pendant 30 à mn en écumant régulièrement. Les haricots doivent être encore un peu durs à la fin du temps de cuisson. Egouttez-les et réservez.
Nettoyez le poireau et coupez-le en fins tronçons, épluchez et émincé l’oignon, épluchez carottes et panais et taillez-les en julienne (en petits dés). Faites fondre 10 g de beurre dans la marmite, ajoutez le poireau, l’oignon, les carottes et le panais. Mélangez puis ajoutez les lingots. Couvrez d’eau et laissez cuire 20 mn. Pilez une gousse d’ail, mélangez-le à ½ bouquet de persil émincé et les 40 g de beurre. Salez et poivrez. Servez la soupe en ajoutant une grosse noix de beurre d’ail dans chaque bol.

24.11.2011

Voici une petite merveille de chaleur et de douceur à déguster et à partager quand le temps est au froid. Et toastés le lendemain matin, ces petits pains sont tout aussi bons.

Pour 10 boules
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 150 ml de lait tiède, un peu de sucre, 2 œufs, 1 pincée de sel, 1 l de lait, 20 g de beurre, des cerises au sirop, 1 càc de fécule.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Couscoussier ou marmite avec panier-vapeur
Délayez la levure dans le lait tiède. Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre et ajoutez le mélange lait-levure, les œufs battus, pun peu de sucre et une pincée de sel. Mélangez un peu le centre puis laissez reposer 15 mn. Mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une belle pâte non-collante. Partagez-la en 10 portions égales. Travaillez-les bien pour leur donner la forme d’une boule. Posez-les sur un plan fariné, couvrez et laissez monter 1 heure. Dans une casserole, faites chauffer les cerises égouttées, sucrez-les et ajoutez 1 càc de fécule délayée dans 5 cl d’eau. Réservez. Faites chauffer le lait dans le couscoussier, ajoutez un peu de beurre et 50 g de sucre puis faites cuire les boules vapeur 10 mn chacune. Faites-le en 3 fois pour que les boules ne collent pas entre elles. Servez les boules et la compote, le tout bien chaud.

23.11.2011

Les grains de poivre vert frais ont une saveur incomparable à ceux achetés dans les petits pots. Il faut absolument les essayer. En plus, ils se congèlent  très facilement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de bœuf (macreuse, paleron, gîte…), 20 g de beurre, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde forte,  15 à 20 cl de vin blanc, 1 ou 2 branches de poivre vert frais (dans les épiceries asiatiques) ou 3 cuillères à café de poivre vert en saumure, sel, 10 cl de crème liquide.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : autocuiseur
Dégraissez le bœuf et coupez-le  en petits morceaux. Epluchez l’oignon et détaillez-le en fines rondelles. Dans l’autocuiseur, faites fondre le beurre, faites-y dorer les rondelles d’oignon. Mettez de côté et faites dorer le bœuf, ajoutez la moutarde et remuez. Remettez l’oignon, versez le vin blanc, ajoutez les grains de poivre vert, gardez-en quelques-uns pour le décor. Salez légèrement et mettez l’autocuiseur sous pression. Laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, enlevez le bœuf,  liez la sauce avec la crème liquide et un peu de lait si ce n’est pas assez.
Servez le bœuf nappé de la sauce et décoré des quelques grains de poivre mis de côté, avec du riz, du chou-fleur, des pommes-vapeur, des carottes Vichy…
Vous pouvez faire ce plat dans une sauteuse, comptez 50 mn à 1 heure de cuisson.

22.11.2011

Fine, fondante, musquée, crue, cuite, râpée, veloutée, frite, confite, avec un petit goût de beurre, jaune pâle à l’extérieur, jaune-oranger à l’intérieur, la Cocotte ne vous apprendra rien en vous disant qu’on parle de la Cucurbita Moschata Duch, beaucoup plus connue sous le nom de butternut. N'est-ce pas ?

Bien évidemment tout le monde sait ce qu’est cette courge dont les américains raffolent et consomment tous les quatrièmes jeudi de tous les mois de novembre depuis la proclamation du « Thanksgiving day » par George Washington.

Les habitants des États Unis disent merci à Dieu, ou au tout début de leur arrivée sur ce continent, aux Indiens, pour les moissons, les récoltes…  C’est une fête familiale où la dinde est de mise au même titre que la purée de butternut.

Comme on peut tout faire avec une courge doubeurre, on est sûr de ne pas se tromper quand on la prépare pour ce jour spécial.

On la mange en entrée, dans une soupe, un velouté,  en plat (en purée, en gratin) ou en dessert, dans des pies ou des flans. Même ses graines et sa peau se mangent !

Il faut la choisir sans défaut et bien ferme. On peut la conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois dans le panier à légumes du réfrigérateur et la consommer petit à petit.

Aujourd’hui, la Cocotte vous donne une recette aux goûts orientaux. Alors on dit quoi à la Cocotte ? On dit Thank you !

Butternut sauté et sauce au yaourt
On voit des courges butternut de plus en souvent sur les marchés mais on ne sait jamais comment les cuisiner. Voici une manière comme une autre. Un régal !

Pour 6 personnes
Ingrédients :  500 g de courge butternut, 2 cuillères à soupe  d’huile de tournesol, 1 càs* de miel, sel, poivre et graines de sésame doré. Pour la sauce : 500 ml de coulis de tomates, 1 càs d’huile, 1 gousse d’ail, 1 càs de coriandre moulue, de la coriandre fraîche, sel, poivre et un yaourt.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn en tout – Coût : * - Difficulté : *
Sauce : Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile. Ajoutez l’ail épluché et pilé et la coriandre moulue. Laissez chauffer quelques instants sans faire brûler l’ail. Ajoutez le coulis de tomates, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn.
Butternut : Epluchez la courge, enlevez les pépins et coupez-la en petits dés. Faites fondre les 2 càs d’huile dans une poêle. Ajoutez les dés de butternut et faites-les dorer. Baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que les dés se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau. En 20 mn à peine, c’est fait. A la fin de la cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de miel, salez et poivrez.
Servez les dés couverts de sauce tomate. Saupoudrez-les de sésame doré, d’un peu de coriandre fraîche et de 3 ou 4 càs de yaourt bien mélangé.
*càs : cuillère à soupe

21.11.2011

Pour cette recette, il faut être très organisé. Faites d’abord pocher les œufs puis au tout dernier moment, démarrez la sauce hollandaise. Attention, plaisir !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 œufs extra-frais, 6 tranches de mie, 6 tranches de saumon fumé de très bonne qualité, 100 g de beurre salé, 2 càs de jus de citron, 5 ml de vinaigre blanc, poivre et un peu de ciboulette.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn en tout – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : petit  fouet à sauce
Faites bouillir une casserole d’eau avec le vinaigre. Quand l’eau bout, créez un tourbillon au centre. Cassez un  œuf dans un ramequin et versez-le très délicatement  au centre du tourbillon. Le tourbillon ainsi créé va recentrer le blanc d’œuf. Faites cuire à eau frémissante pendant 3 mn environ. Cuisez les 5 autres oeufs de la même façon et réservez-les dans un saladier d’eau chaude.
Toastez le pain de mie et réservez dans une serviette.
Coupez le beurre en petits dés. Sur un feu doux, dans une petite casserole posée sur un bain-marie, déposez un jaune d’œuf, ajoutez les 2 cuillères à soupe de jus de citron, un peu de poivre et commencez à fouetter. Sans jamais vous arrêter de fouetter, incorporez les dés de beurre, la sauce hollandaise s’épaissit. En 2 mn à peine, c’est prêt.
 Sur chaque toast, déposez un œuf poché, une belle cuillère de sauce et une tranche de saumon. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

20.11.2011

Poulet polao, poulet polao… Elle est belle, cette allitération en P et L ! La Cocotte aime les allitérations. On ne se refait pas. Et la Cocotte aime aussi le poulet polao.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 à 400 g de riz basmati,  500 g de blancs de poulet, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de poudre de curry, 100 g de petits pois (en boîte ou surgelés), sel, poivre, ¼ de bouquet de coriandre, huile.
Préparation : 10 mn – Cuisson : moins de 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez le riz à tremper pendant 30 minutes dans une grande quantité d’eau froide. Faites bouillir le poulet dans une casserole d’eau pendant 8 à 10 minutes. Ensuite découpez-le en lanières ou en cubes. Réservez. Faites fondre 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une marmite, épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail et faites-les dorer dans l’huile. Ajoutez les petits pois encore congelés, la cuillère de curry. Mélangez bien puis ajoutez le poulet en morceaux et le riz égoutté, débarrassé de son amidon. Couvrez d’eau et faites cuire à feu doux, pendant le temps indiqué sur le paquet de riz. Ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Pour servir, ciselez la coriandre et parsemez-en le plat.
Pendant la cuisson, vous pouvez ajouter du gingembre frais râpé et des tomates pelées, coupées en petits dés.

19.11.2011

Un stock de pommes de terre à écouler ? Cette recette est une bonne solution. Les gens vont aimer et vous serez obligé d’en refaire. Vos pommes de terre vont vite disparaître.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Bintje, 150 à 200 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique ou de poudre levante, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 + 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce de 20 cm de diamètre.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 et déposez-les dans une casserole d’eau salée. Faites-les cuire 20 minutes, le temps qu’un couteau passe facilement à travers la chair. Egouttez-les bien, écrasez-les comme pour une purée, salez et incorporez 150 g de farine et la levure. Travaillez la pâte à la main. Il ne faut plus qu’elle colle. Au besoin, ajoutez un peu de farine. Puis étalez votre pâte au rouleau ou à la main. Avec un emporte-pièce, découpez des grands ronds d’1 cm d’épaisseur. Partagez ces ronds en triangles égaux. Pour faire joli, appuyez les piques d’une fourchette sur le bord rond des triangles. Dans une poêle faites chauffer un peu de matière grasse et faites revenir vos triangles de pâte pendant 5 à 6 minutes, en les retournant une fois. Poivrez et servez avec une salade, du bacon cuit, un œuf au plat, une viande en sauce…

18.11.2011

 A la recherche de la nouvelle poêle

Pour être un cuisinier, voire un bon cuisinier, il ne suffit pas de savoir cuisiner, encore faut-il avoir les bons instruments. Par bons instruments, la Cocotte entend instruments utiles, sur lesquels on peut difficilement faire l’impasse. On peut sans problème se passer d’une pocheuse en silicone mercerisé pour œufs de calibre 3, on peut également zapper le presse-glace spaghetti en acier inox, le découpe-salade qui peut ne découper qu’une moitié de cœur à la fois, la paire de lunettes spécial oignons, unisexe, en polycarbonate et mousse élastomère ou  l’épluche-tomates en métal profilé à lames dentelées, recommandé par Mme Michu, de la Trimouille dans la Vienne, qui en a offert à toute sa famille et ses amis, «Rendez-vous compte, ça fait aussi les poivrons ! »

 En revanche, se dire qu’on va faire des pâtes sans avoir de marmite, les choses se compliquent. Monter des œufs en neige sans fouet, qu’il soit électrique ou non, la tâche devient ardue.

 Prenez la poêle par exemple. Comment la choisir ? Fonte, acier, acier inox, revêtement anti-adhésif, téflon, céramique ? Et une poêle pour quoi faire ? Des œufs, un steak, des crêpes, du poisson… ?

 Autant de questions que le cuisinier se pose au moment d’ouvrir le porte-monnaie. Porte-monnaie que d’ailleurs vous devez avoir bien garni car certaines poêles coûtent un bras et vu le poids de certaines, vos deux bras ne seront pas de trop.

La Cocotte est perpétuellement en recherche de la meilleure poêle. Elle a tout essayé !

Les lourdes, les pas lourdes, les en fonte, les en alu,  les à fond plat, les en téflon, les rouges, les vertes, les bleu-pétrôle… les à manche en bois, les à manche en inox pas étanche, qui passent au lave-vaisselle et qui se gorgent d’eau, comme ça, quand on les chauffe, l’eau restée dans le manche commence à chauffer et dès qu’on prend cette p… de poêle, on se brûle la main droite !

Tout, elle a tout essayé.

Suivant les conseils très avisés de son chéri, ayant passé un temps fou à étudier la question, se documentant sur tel et tel produit, lisant les forums étonnamment nombreux sur la question, elle a investi dans, paraît-il, la Rolls Royce du gâte-sauce, le nec plus ultra du marmiton, le top du top du chef. Et en plus, ses deux bras sont toujours là, alors même qu’elle a acheté deux poêles de 2 tailles différentes. Deux belles poêles en tôle d’acier, qui nécessitent d’être culottées, deux belles poêles qui doivent devenir noires à l’usage et qu’on doit purifier de temps en temps, deux belles poêles qui provoquent la réaction de Maillard dès que la température passe à 140°c. Imaginez-vous la réaction de Maillard, les aliments sont saisis, leurs sucs se caramélisent en surface, c’est ça qui donne le bon goût !

Ah, enfin ! La Cocotte va pouvoir cuisiner ! Il était temps.

Balti cabillaud

Vous avez tous dans vos placards une karhai ? Cette sauteuse indienne qui ressemble à un wok ? Non ? Bon, on va s’arranger. Ce serait dommage de passer à côté de cette recette.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g de filets de cabillaud, 1 poireau, 3 gousses d’ail, 1 piment vert, 3 càs d’huile de tournesol,  1 briquette de lait de coco, 1 citron vert, coriandre fraîche, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : * - Ustensile : petit mixeur et wok

Enlevez le bout touffu et le vert du poireau, enlevez les premières feuilles,  coupez-le en tronçons et passez-les sous l’eau. Epluchez l’ail, lavez et épépinez le piment vert lavé. Mêlez tous ces ingrédients dans un mixeur, ajoutez l’ail et mixez finement pour obtenir une crème.  Faites chauffer le wok ou la poêle. Versez la crème et faites cuire 2 ou 3 minutes en la mélangeant régulièrement. Baissez la température et allongez avec le lait de coco, pressez le citron et versez le jus recueilli dans la poêle. Salez et poivrez légèrement, il y a déjà un piment vert dans la sauce. Coupez le cabillaud en gros tronçons et ajoutez-les dans la poêle. Ne mélangez pas. Couvrez le wok ou la poêle et laissez le poisson devenir blanc. En 4 ou 5 minutes, ça devrait être fait. Arrêtez la cuisson et saupoudrez de coriandre fraîche ciselée. Servez aussitôt avec du riz ou des naans.

17.11.2011

Beurrée pour l’une, avec du miel d’acacia pour l’autre, avec de la gelée de pommes pour une autre encore, cette brioche ne fera pas long feu. Et la vôtre, elle sera à quoi ?

Pour une grosse brioche
Ingrédients : ½ cube de levure de boulanger, 10 cl de lait, 350 g de farine environ, sel, sucre, 4 œufs, 150 g de beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites tiédir le lait dans un bol, ajoutez la levure émiettée et délayez. Versez 2 cuillères à soupe de farine(50 g) et délayez encore. Couvrez le bol et laissez le levain doubler de volume. Parallèlement, dans un plat creux, faites un puits avec les 300 g de farine, ajoutez une pincée de sel et 50 g de sucre. Versez le levain, ajoutez un par un les œufs entiers et mélangez. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aussi petit à petit dans le plat. Mélangez bien à nouveau. Quand votre pâte est bien lisse, mettez-la 12 heures au frais. La pâte va se resserrer et sera plus facile à travailler.
Au bout de 12 heures, travaillez la pâte en ajoutant un peu de farine, faites-en un long boudin, pliez-le en deux et torsadez-le. Déposez la torsade sur une plaque à pâtisserie, couvrez et laissez reposer et gonfler  1 à 2 heures.
Préchauffez le four à 200°c puis enfournez pour 30 bonnes minutes. A la sortie, déposez-la sur une grille et dégustez-la froide, en l’accompagnant de ce que vous voulez.

16.11.2011

Classique de la cuisine américaine, les macaroni au fromage se mangent sans rien ajouter.  La sauce blanche étant déjà bien riche, vous pouvez mélanger lait et eau.

 Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de macaroni, 40 g de beurre, 40 g de farine, ½ litre de lait (ou ¼ de litre de lait et ¼ de litre d’eau), 200 g de mimolette râpée, 2 cuillères à soupe d’oignons frits, sel, poivre, quelques crackers style Tuc ou 2 ou 3 biscottes et paprika

Préparation : 15 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Faits bouillir l’eau dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes. Suivez les instructions du paquet. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites un roux. Versez le lait petit à petit, sans cesser de remuer à la cuillère en bois ou au fouet. Ajoutez les oignons frits, 150 g de fromage râpé, le sel et le poivre. Laissez cuire à feu doux quelques minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Egouttez les pâtes, déposez-les dans un grand plat à gratin, versez la sauce blanche dessus, mélangez bien. Saupoudrez les pâtes des 50 g de fromage restant. Ecrasez les crackers, comme si vous faisiez de la chapelure et saupoudrez-en les pâtes. Terminez avec une pincée de paprika et enfournez pour 30 minutes environ. Quand le fromage est doré, c’est cuit.

15.11.2011

Dites «aujourd’hui j’ai fait du céleri farci » et observez les réactions. 8 personnes sur 10 feront la grimace. Faites-leur goûter et observez à nouveau. 10/10 en redemanderont.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petites boules de céleri ou 2 moyennes, 500 g de chair à saucisse, 5 feuilles de sauge, laurier moulu, 1 gousse d’ail, sel, poivre et un peu de beurre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les boules de céleri, coupez-les en deux et plongez-les vingt minutes dans de l’eau bouillante un peu salée. Piquez le milieu avec la pointe d’un couteau. Si la pointe passe facilement, c’est cuit. Laissez refroidir puis délicatement, avec une petite cuillère, évidez le cœur en laissant 1 cm de bords. En cuisant le céleri de cette façon, son goût sera nettement atténué.
Préchauffez votre four à 180°c (th. 6). Dans un plat creux, mélangez la chair à saucisse, les feuilles de sauge ciselée, ½ cuillère à café de laurier moulu et la gousse d’ail pilé. Salez à peine, poivrez et mélangez. Répartissez cette farce dans les 1/2 céleris, ajoutez une petite noix de beurre sur le dessus et mettez au four dans un plat à gratin pour 30 minutes.
Vous pouvez mélanger des viandes pour votre farce, porc et veau, porc et bœuf, bœuf et mouton. Vous pouvez également ajouter un peu de pulpe de tomates à cette farce.

14.11.2011

En direct de Sainte-Marie Cappel, dans les Flandres et pour la première fois dans la région, voici devant vos yeux ébahis, un homme qui aime la pluie, un homme qui aime le froid ! Non, Mesdames, messieurs, vous ne rêvez pas ! Voici Didier Carton, l'homme qui fait pousser des pleurotes. D'ailleurs des pleurotes dans une soupe, c'est parfait quand il fait froid.

Recette : Goulash de poulet aux pleurotes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 1 horloge

30 g de saindoux, 500 g de blancs de poulet, 3 gros oignons, 1 gousse d'ail, Thym, 30 g de farine, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 1 litre de bouillon de volaille, sel, poivre, 1 kg de pleurotes, 1 gousse d'ail, un peu de beurre et d'huile

Si vous avez le temps, faites vous-même le bouillon de volaille avec la carcasse d'un poulet et des aromates. Sinon délayez un cube de bouillon dans un litre d'eau.
Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites dorer le poulet et les oignons. Ajoutez la gousse d'ail ciselé, le paprika et le thym. Mélangez bien. Saupoudrez de farine, mélangez à nouveau avec une cuillère en bois. Puis versez le bouillon petit à petit et mélangez pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feux doux pendant 40 minutes.
10 minutes avant la fin, passez les pleurotes rapidement sous l'eau, égouttez-les et séchez-les bien. Faites fondre un peu d'huile et de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites revenir vos champignons pendant 10 mn. A la fin, répartissez une gousse d'ail haché, salez et poivrez.
Servez le goulash dans des bols, répartissez les pleurotes par dessus.
Proposez un peu de crème fraîche dans laquelle vous ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Producteur : Didier Carton
Dans le Nord Pas de Calais, les producteurs de champignons ne sont pas légion. Un, deux, peut-être... Didier Carton fait partie de ce club très fermé. Gamin, il passait ses vacances à récolter cèpes, morilles ou girolles dans le sud, maintenant il n'a plus guère le temps. Son temps, il le consacre à livrer pieds de mouton, mousserons, trompettes, chanterelles, shiitakés ou truffes pendant la saison.... à de très nombreux restaurants, de la pizzeria à l'étoilé. Son préféré, le cèpe. Et vous ?
Marchés d'Arras et de Dunkerque le samedi, place du concert à Lille le dimanche et présent aux 3 jours gourmands de St-Amand les eaux, du 11 au 13 novembre 2011
Didier Carton, Sainte-Marie Cappel, 0328405387

Trucs et astuces
Les pleurotes de Didier poussent sous serre, à 10/12°c, dans une humidité et une ventilation constantes.
Un pleurote frais se conserve 5 jours au réfrigérateur, dans un sac papier.
On mange tout, dans un pleurote. Pas besoin de couper les pieds, c'est déjà fait.
Et comme tous les champignons, il se cuit vite. Didier recommande de le cuisiner comme une viande « plein pot et pas longtemps. Si c'est trop cuit, c'est du caoutchouc. »
On peut même le congeler mais il faut qu'il soit cru et émincé.
Pour le cuisiner, il suffit de le mettre directement dans la poêle et de le saisir rapidement.

Retrouvez ce reportage dans le numéro 502 de Version Femina édition Nord-Pas-de-Calais (12 novembre 2011) et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant sur le nom.

Odile Bazin

Bien évidemment,  vous pouvez faire frire vos samossas. Mais cuits au four, ils sont tout aussi bons et bien plus légers. Faites-en plein et congelez-les une fois passés au four.

Pour 20 samossas
Ingrédients : 250 g de farine, 1 càc de graines de cardamome, 1 càc de carvi, 1 sachet de levure chimique, 2 càs d’huile d’olive, 3 càs de yaourt, 200 g de blancs de poulet, 200 de petits pois surgelés, 1 piment vert, 2 pommes de terre cuites à la peau, 1 càs de poudre de curry, sel, poivre et coriandre fraîche.
Préparation : 30 mn – cuisson : 35 mn en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond de 12 à 15 cm de diamètre.
Mélangez farine, cardamome, carvi, levure, huile et yaourt pour obtenir une pâte non collante. Laissez reposer. Faites dorer à l’huile dans une casserole le poulet coupé en lanières, les petits pois, le piment ciselé, les pommes de terre en dés. Ajoutez la poudre de curry. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux 10 mn. En fin de cuisson, parsemez  de coriandre fraîche.
Préchauffez le four à 180°c.
Sur un plan fariné, étalez la pâte et découpez 20 cercles. Coupez ces cercles en deux, déposez une cuillère de farce au poulet sur la moitié du demi-cercle et repliez l’autre moitié dessus. Vous obtenez un « triangle ». Soudez bien les bords et déposez tous les samossas sur une plaque allant au four. Faites-les cuire 20 à 25 mn. Servez avec un chutney au citron vert ou à la mangue.

13.11.2011