La Cocotte

En direct de Sainte-Marie Cappel, dans les Flandres et pour la première fois dans la région, voici devant vos yeux ébahis, un homme qui aime la pluie, un homme qui aime le froid ! Non, Mesdames, messieurs, vous ne rêvez pas ! Voici Didier Carton, l'homme qui fait pousser des pleurotes. D'ailleurs des pleurotes dans une soupe, c'est parfait quand il fait froid.

Recette : Goulash de poulet aux pleurotes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 1 horloge

30 g de saindoux, 500 g de blancs de poulet, 3 gros oignons, 1 gousse d'ail, Thym, 30 g de farine, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 1 litre de bouillon de volaille, sel, poivre, 1 kg de pleurotes, 1 gousse d'ail, un peu de beurre et d'huile

Si vous avez le temps, faites vous-même le bouillon de volaille avec la carcasse d'un poulet et des aromates. Sinon délayez un cube de bouillon dans un litre d'eau.
Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites dorer le poulet et les oignons. Ajoutez la gousse d'ail ciselé, le paprika et le thym. Mélangez bien. Saupoudrez de farine, mélangez à nouveau avec une cuillère en bois. Puis versez le bouillon petit à petit et mélangez pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feux doux pendant 40 minutes.
10 minutes avant la fin, passez les pleurotes rapidement sous l'eau, égouttez-les et séchez-les bien. Faites fondre un peu d'huile et de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites revenir vos champignons pendant 10 mn. A la fin, répartissez une gousse d'ail haché, salez et poivrez.
Servez le goulash dans des bols, répartissez les pleurotes par dessus.
Proposez un peu de crème fraîche dans laquelle vous ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Producteur : Didier Carton
Dans le Nord Pas de Calais, les producteurs de champignons ne sont pas légion. Un, deux, peut-être... Didier Carton fait partie de ce club très fermé. Gamin, il passait ses vacances à récolter cèpes, morilles ou girolles dans le sud, maintenant il n'a plus guère le temps. Son temps, il le consacre à livrer pieds de mouton, mousserons, trompettes, chanterelles, shiitakés ou truffes pendant la saison.... à de très nombreux restaurants, de la pizzeria à l'étoilé. Son préféré, le cèpe. Et vous ?
Marchés d'Arras et de Dunkerque le samedi, place du concert à Lille le dimanche et présent aux 3 jours gourmands de St-Amand les eaux, du 11 au 13 novembre 2011
Didier Carton, Sainte-Marie Cappel, 0328405387

Trucs et astuces
Les pleurotes de Didier poussent sous serre, à 10/12°c, dans une humidité et une ventilation constantes.
Un pleurote frais se conserve 5 jours au réfrigérateur, dans un sac papier.
On mange tout, dans un pleurote. Pas besoin de couper les pieds, c'est déjà fait.
Et comme tous les champignons, il se cuit vite. Didier recommande de le cuisiner comme une viande « plein pot et pas longtemps. Si c'est trop cuit, c'est du caoutchouc. »
On peut même le congeler mais il faut qu'il soit cru et émincé.
Pour le cuisiner, il suffit de le mettre directement dans la poêle et de le saisir rapidement.

Retrouvez ce reportage dans le numéro 502 de Version Femina édition Nord-Pas-de-Calais (12 novembre 2011) et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant sur le nom.

Odile Bazin