La Cocotte

Dans sa quête perpétuelle de recettes à base de  poireaux, la Cocotte dit merci à Monsieur de la Varenne, grand cuisinier qui, dit-on,  inventa la sauce béchamel.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 poireaux, thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, un peu de crème fraîche, le jus d’un citron, 100 g de fromage râpé et 6 très fines tranches de lard fumé.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn en tout – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez les premières feuilles, le bout poilu et une grande partie du vert des poireaux. Lavez les blancs et faites-les cuire 15 mn dans l’eau bouillante avec thym, laurier et sel. Egouttez et réservez. Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez au fouet puis incorporez le lait petit à petit. 50 cl devraient suffire pour obtenir une sauce épaisse. A vous de voir ce que vous préférez. Ajoutez les ¾ du fromage râpé, le jus de citron et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélangez bien pour n’avoir aucun grumeau. Salez et poivrez. Entourez 6 poireaux d’une tranche de lard et rangez-les dans un plat à gratin en alternant poireaux lardés et poireaux non-lardés. Couvrez de sauce béchamel, saupoudrez du reste de fromage et enfournez pour 30 minutes. Sortez quand le fromage est bien doré.
Conseil : Saupoudrez de paprika fort avant d’enfourner.

31.10.2011

Un an de recettes quotidiennes dans le journal, ça se fête ! Joyeux anniversaire, ma Cocotte. Ça vaut bien un petit gâteau à la noisette. Tu l’as bien mérité.

Pour 1 moule de 26 cm
Ingrédients : 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 œufs, sel, 125 g de cassonade, 25 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 200 g de noisettes décortiquées, 250 g d’abricots secs, 1 verre de rhum.
Préparation : 15 mn – Cuisson : de 30 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez les abricots secs à tremper dans le rhum pendant une heure.
Au bout d’une heure, préchauffez le four à 200°c, th. 6/7. Broyez grossièrement les noisettes. Mélangez la farine, le beurre fondu, les œufs entiers, une pincée de sel, la cassonade et le lait. Egouttez les abricots et coupez-les en morceaux, incorporez-les à la pâte. Incorporez également les noisettes broyées. Et en dernier lieu, ajoutez la levure. Mélangez bien puis versez dans une tourtière ou un moule en silicone et enfournez pour une trentaine de minutes. Le gâteau est cuit quand vous le transpercez d’un couteau et que sa lame en ressort sèche.
Conseil : Gardez quelques noisettes, mélangez-les à 50 g de cassonade et faites-les cuire au four sur du papier sulfurisé, en même temps que le gâteau. Puis broyez ce « pralin » grossièrement et parsemez-en le gâteau une fois refroidi.

30.10.2011

Bon à savoir : Une fois cueillis, les potimarrons peuvent se conserver plusieurs semaines, à condition de les ranger dans une cave ou dans un endroit frais.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit potimarron d’1 kg, 1 gousse d’ail, un peu de beurre, 150 g de gruyère râpé, 100 g de cacahuètes non salées, sel et poivre du moulin.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn + 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 180°c. Lavez le potimarron. Détaillez-le en 4 et enlevez les pépins. Coupez-le en morceaux. Ne l’épluchez pas, ça ne sert à rien. Ça se mange comme ça. Faites fondre un peu de beurre dans une marmite, épluchez et ciselez la gousse d’ail. Faites-le dorer quelques secondes dans le beurre puis ajoutez les morceaux de potimarron. Versez un bon litre d’eau par-dessus, salez puis couvrez la marmite et laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Pendant ce temps, concassez grossièrement les cacahuètes. Mélangez-les au fromage râpé puis sur le papier sulfurisé, déposez des petits tas de ce mélange. 4 ou 5 « petits biscuits » fromage-cacahuète par personne devraient suffire. Enfournez pour 15 mn.  Quand la pointe d’un couteau passe très facilement à travers le potimarron, mixez le velouté. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin. Servez le velouté, accompagné des biscuits qu’on pourra émietter dedans.

29.10.2011

Il y a des jours où, pour se faire aimer des autres, il faudrait se transformer en filet de bœuf. Tout chaud,  il va confire la roquette et l’origan va la parfumer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet de bœuf de 800 g, 10 cl d’huile d’olive, 3 branches d’origan ou une cuillère à soupe d’origan déshydraté en sachet, sel, poivre du moulin, 300 g de roquette, vinaigre balsamique, 100 g de fromage italien style parmesan ou pecorino.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : un grand couteau bien aiguisé.
Versez l’huile d’olive dans un  sac plastique alimentaire assez grand pour contenir le filet de bœuf en entier. Ajoutez l’origan effeuillé puis le filet de bœuf. Fermez le sachet et massez la viande pour que l’huile et l’origan soient répartis uniformément. Mettez au frais pendant une bonne heure. Faites chauffer un gril à feu vif. Et grillez le filet de bœuf sur tous les côtés, à votre convenance, saignant, à point ou bien cuit. Salez et poivrez et laissez reposer quelques instants dans du papier aluminium. Lavez la roquette, répartissez-la dans les assiettes. Ajoutez un peu de vinaigre, un peu d’huile restée dans le sachet et le fromage en copeaux. Coupez le filet en tranches très fines, comme du carpaccio et déposez-les sur la roquette. Dégustez aussitôt.

28.10.2011

 A l’origine sont les lagana, des longues bandes de pâte, à base de farine et d’eau que quelques dizaines d’années avant JC, Cicéron ou Apicius mangent cuites dans le bouillon.

Si on associe souvent  Moyen Age et obscurantisme, sachez que les Autrichiens ont, pendant cette période, la subtile clairvoyance d’inventer les Knödel, qu’outre Tyrol,  les autochtones nomment déjà gnocchi.

Au XIIe siècle, les Arabes faisant commerce des épices dans tout le bassin méditerranéen ont besoin d’emporter des stocks de nourriture se conservant  facilement sur les bateaux. Ils  inventent une méthode de dessiccation. La Pasta asciutta est née, la pâte sèche. Mais pour l’instant les pâtes sont consommées frites, épicées et roulées dans du miel.

Il faut attendre le XVIe siècle et l’arrivée de la pomme d’or (la tomate)  en Italie pour voir les cuisiniers du cru commencer à s'éclater.

Catherine de Médicis remplit ses valises de pâtes, direction la France, c'est fou la taille de ses valises à celle-ci !  Mais les pâtes mettent un certain temps avant de s’imposer sur toutes les tables.

Au XIXe siècle, on industrialise sa production. Au XXème, on parfait son utilisation. Et au XXIe siècle, le 15 octobre 2011, la Cocotte et son amoureux prétextent un anniversaire de mariage pour aller déguster les meilleurs bucatini de Rome.

Imaginez donc, des pâtes flambées très vraisemblablement à la grappa , agrémentées de guanciale (lard fumé) et de tomate, mélangées dans une meule de pecorino romano ! Franchement ça valait le coup de se marier.*

La recette :

Les bucatini sont des gros spaghetti avec un trou dedans et amatriciana signifie que la recette vient de la ville d’Amatrice, entre Lazio et Abbruzo. Ecco !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de bucatini n°15, huile d’olive, 300 g de lard fumé poivré, 1 piment rouge frais, 1 verre de vin blanc sec, 1 petite boîte de tomates concassées, 300 g de pecorino râpé, sel.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 11 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir une grande marmite d’eau salée additionnée de 3 gouttes d’huile d’olive pour cuire les pâtes. Quand l’eau bout, mettez les pâtes et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Coupez le lard en dés ou en morceaux. Lavez et épépinez le piment. Si vous aimez la cuisine très relevée, coupez-le en fines rondelles, sinon laissez-le entier*. De cette façon, vous pourrez l’enlever en fin de cuisson. Faites chauffer une lichette d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir lardons et piment. Ajoutez le verre de vin. Laissez cuire 3 mn puis enlevez piment et lardons et remplacez par les tomates concassées. Faites cuire 5 mn. Remettez lardons et piments* et faites cuire à feu doux 2 mn. Egouttez les pâtes. Versez-les dans un plat, ajoutez le fromage et remuez pour qu’il imprègne bien les pâtes puis ajoutez la sauce aux lardons. Servez très chaud.

27.10.2011

*Informations glanées dans le livre de Martine Joly, "Le monde des pâtes".

Préparez vos mouchoirs, ça va pleurer dans vos chaumières. Mais vos larmes seront récompensées par une bonne tarte, douce, bien dorée et qui sent bon l’automne.

Pour 1 tarte ou 10 tartelettes
Ingrédients : pour la tarte : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 œuf, un peu de sel, un peu d’eau. Pour la garniture : 3 oignons jaunes, 3 oignons rouges, 20 g de beurre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 100 g de fromage râpé, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière ou moules à tartelettes
Mélangez la farine, le beurre fondu, le sel et l’œuf. Ajoutez un peu d’eau pour obtenir une belle boule de pâte bien lisse et non-collante. Mettez-la à rafraîchir au réfrigérateur pendant 1 heure. Pendant ce temps, épluchez les oignons et détaillez-les en très fines rondelles. Faites fondre les 20 g de beurre dans une sauteuse et faites doucement compoter les oignons, pendant une bonne demi-heure. Veillez à ce que cela n’attache pas.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte au rouleau et déposez-la sur la tourtière ou dans les tartelettes. Faites un joli bord et précuisez-la 10 minutes à vide.
Mélangez l’œuf, la crème et le fromage. Versez sur les oignons, mélangez à nouveau puis étalez cette préparation sur le fond de tarte. Mettez au four pour 30 minutes.

26.10.2011

Aussi faciles à faire que des nems, mes rouleaux sont aux légumes et au fromage. Remplacez le cervelas par du saucisson à l’ail ou zappez-le. Au choix…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 grandes feuilles de chou chinois, 500 g de potiron, 150 g de mimolette jeune ou d’emmental, 1 cervelas, sel, poivre, 2 càs de crème fraîche, un peu de beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et pochez les feuilles de chou pendant 10 mn. Il faut que les côtes se plient facilement. Egouttez les feuilles et laissez-les refroidir. Epluchez et détaillez le potiron en petits morceaux, mettez de côté la moitié dans une casserole. Détaillez le fromage et le cervelas en lamelles. A plat, posez une feuille de chou devant vous puis posez-en une dans l’autre sens en les chevauchant. Au bas des feuilles, déposez un peu de potiron, du fromage et du cervelas. Salez, poivrez. Et roulez le chou pour en faire un gros cigare. Déposez les rouleaux sur un plat à gratin beurré. Quand les 6 rouleaux sont prêts, déposez une noix de beurre et enfournez 30 minutes. Dans la casserole contenant la moitié du potiron, versez deux càs de crème fraîche et faites fondre doucement.
Au moment de servir, déposez une cuillère de sauce sur les rouleaux. Servez avec une viande blanche.

25.10.2011

« La queue de veau, c’est le lapin du pauvre », m’a dit mon boucher. C’est très bon marché et très savoureux. Choisissez un bon vin pour une sauce riche et ce sera parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients :  1 kg de queue de veau, farine, un peu de matière grasse,  1 ou 2 oignons, 30 cl de vin rouge de Bordeaux, laurier, sarriette, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 50 à 60 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Le coût de la recette dépend du prix de la bouteille de vin que vous choisirez, la queue de veau  n’étant absolument pas chère.
Coupez la queue en gros tronçons de 6 à 7 cm d’épaisseur. Versez de la farine dans un sac plastique et ajoutez les tronçons de queue. Secouez le sac pour que la farine recouvre la viande et jetez l’excédent de farine. Faites fondre la matière grasse choisie dans une sauteuse et faites dorer de toutes parts la viande. Epluchez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la sauteuse. Laissez dorer quelques instants. Mouillez avec le vin rouge et un petit verre d’eau.  Ajoutez le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes. Dans les derniers moments de la cuisson, ajoutez une bonne pincée de sarriette. Mixez la sauce et passez-la au tamis. Servez la viande avec des pâtes, comme des tagliatelle ou des linguine, idéales pour absorber  la sauce.

24.10.2011

Y'a de l'amour chez ces gens-là. L'amour de leur métier et du travail bien fait. D'octobre à mars, Véronique est une vraie mère-poule pour ses « fifilles ». Et tout au long de l'année, Pascal les transforme en confits subtils et savoureux. Les « fifilles », ce sont des endives qui poussent, près de Bapaume, à Achiet le Petit, dans la ferme aux chiconnettes. Et vous, vous aimez les endives ?

 Mousse d'endives et pomchips

Facile : *, Prix : *, Temps : **

Pour 10 verrines

Ingrédients : 500 g d'endives, 20 g de beurre, 1 grosse pomme sucrée (Reinette de France, par exemple), 1 bouillon-cube (légumes ou viande), 25 cl de jus de pommes, sel et poivre, 1 briquette de crème liquide, 2 pommes acidulées, facultatif : 100 g de Mimolette ou Parmesan

Préchauffez le four à 90/100°c. A l'aide d'une mandoline, découpez les pommes acidulées en fines rondelles. Disposez-les sur du papier sulfurisé et enfournez pendant 2 heures pour obtenir des chips. Si vous voulez, râpez du fromage et faites-en également des chips. Enfournez 30 minutes avant la fin. Réservez. Enlevez les premières feuilles des endives. Avec un couteau pointu, enlevez le cône central et détaillez les endives en tronçons. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites dorer les endives. Epluchez la grosse pomme, enlevez trognon et pépins et coupez-la en petits morceaux. Ajoutez ces morceaux aux endives puis le cube de bouillon, mouillez avec le jus de pommes, salez, poivrez très légèrement et couvrez. Laissez cuire pendant 20 minutes. Mixez la soupe et passez-la au tamis très fin. Laissez refroidir. Versez la soupe d'endives et la crème dans un siphon. Mettez au frais pendant deux heures. Ou montez cette soupe au fouet électrique. Remplissez les verrines et décorez avec les chips de pommes et de fromage. Servez aussitôt en entrée.

Les Producteurs : Véronique et Pascal Duforest

Ce n'est plus une carte de visite, c'est l'annuaire des professions ! Curieux de nature, Véronique et Pascal Duforest savent tout faire, chocolatier, pâtissier, confiseur, professeur, agricultrice, endivière, formatrice... Avec un fil rouge, l'endive. Ils la maîtrisent de A à Z. Pour transmettre leur savoir et faire apprécier l'endive à tous, leur ferme est devenue pédagogique. « Au début, les enfants font la grimace. Mais une fois qu'ils ont touché la matière, ils croquent dans ce légume comme dans une pomme. »

La ferme aux chiconnettes, Achiet le Petit, 0321236914, pascal.duforest@wanadoo.fr

Produits en vente chez Fermigoo.

Trucs et astuces

Conservez vos endives jusqu'à trois semaines, dans leur carton d'origine, directement dans le réfrigérateur ou à la cave, à l'abri de la lumière. Ne passez pas les endives sous l'eau, enlevez seulement les premières feuilles avant de les consommer cuites ou crues. Ne coupez pas le haut des feuilles. D'après Véronique, c'est le meilleur. « Vous savez, elles ont ramé pour en arriver là. » Si vous les voulez moins amères, enlevez-leur le cône central à l'aide d'un couteau pointu. Et pour que les enfants les apprécient, ajoutez tout simplement un peu de sucre à la cuisson.  Du sucre et pourquoi pas de la cannelle ?

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, n°499, édition Nord-Pas-de-Calais ou sur internet, sur le site La Voix pour les Femmes.

Si vous voulez faire quelque chose de beau avec les rognons, incisez-les en losange sur le dessus. Quand ils cuiront, les losanges s'ouvriront. Ce sera de toute beauté.

Pour 6 personnes

Ingrédients : pour le gratin : 1 kg de pommes de terre, 300 g de cheddar, 1 verre de lait, 1 càs de crème fraîche, sel, facultatif : 1 oignon. Viande : 6 rognons de porc, lait, beurre,  poivre en grains et sel.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Ouvrez les rognons en deux et enlevez la partie blanche avec un couteau pointu. Déposez-les dans un plat, couvrez-les de lait et laissez-les au frais pendant 1 à 2 heures.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Râpez le cheddar. Dans un plat à gratin, déposez une couche de cheddar, un peu de lait puis une couche de pommes de terre puis recommencez. Si vous voulez, vous pouvez ajouter de fines rondelles d'oignon. Terminez par une belle cuillère de crème fraîche et du cheddar. Salez et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson du gratin, sortez les rognons du frigo, égouttez-les et essuyez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites-les cuire 7 à 8 mn en les retournant souvent. Salez et poivrez en concassant grossièrement les grains.

23.10.2011

Elles n'ont l'air de rien, mes pommes. Mais croyez-moi, elles sont à tomber. Caramélisées avec le sucre en dessous et croustillantes avec les fruits secs sur le dessus.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 ou 4 pommes à cuire (Reine de France, par exemple), 50 g de cerneaux de noix, 50 g de noisettes décortiquées, 50 g de noix de cajou non salées, 50 g d'amandes, 100 g de sucre en poudre, quelques raisins, un peu de rhum, 2 blancs d'oeuf.

Préparation : 10 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé

Préchauffez le four à 200°c (th 6/7). Faites tremper une poignée de raisins secs dans un petit verre de rhum. Dans une poêle, faite griller noisettes, noix, noix de cajou et amandes pendant quelques minutes puis quand elles ont refroidi, passez-les rapidement au mixeur. Il faut que cela soit broyé et non finement mixé.

Etalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque qui va au four. Saupoudrez de 20 g de sucre. Mélangez les raisins égouttés, les fruits broyés et le sucre. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Réservez. Lavez les pommes et enlevez le trognon avec un vide-pomme. Sans les éplucher, découpez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Répartissez-les sur le papier sulfurisé en les chevauchant. Versez le mélange fruits et blancs en neige sur les pommes et mettez à dorer au four pendant 15 à 20 mn.

22.10.2011

La saison des coings ne dure pas longtemps. Il faut donc profiter vite de ces fruits gorgés de vitamines en préparant  marmelades, compotes ou pâtes.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 5 carottes, 4 coings, 3 oignons nouveaux, 1 oignon rouge, 1 gousse d'ail, 10 abricots secs, cannelle, coriandre moulue, paprika, sel, poivre et huile d'olive.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Epluchez les carottes, coupez-les dans la longueur. Passez les coings sous l'eau mais ne les épluchez pas. C'est dans la peau que se concentre la pectine. Coupez-les en 8 quartiers et enlevez les pépins, comme pour une pomme. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans le tajine et dorez l'oignon et l'ail ciselés finement. Ajoutez une cuillère à café de cannelle, de coriandre moulue et de paprika. Mélangez bien, ajoutez les abricots secs, répartissez les carottes et les coings en les alternant et en les faisant se chevaucher. Salez et poivrez, versez un verre d'eau pour ne pas que cela attache. Epluchez les oignons nouveaux, coupez-les en deux et déposez-les sur le haut des légumes. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 25 mn environ. Quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers les carottes et surtout les coings, c'est cuit.

21.10.2011

1. On fait les épinards. 2. On fait la pâte. 3. On farcit. 4. On fait cuire. 5. On déguste. 6. On en redemande. 7. On râle parce qu'il n'y en a jamais assez.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300 g de farine, 1 oeuf, un peu d'eau, sel, 200 g d'épinards, 1 oignon, beurre, crème fraîche, poivre. Sauce : 2 oignons, crème fraîche, sucre, sel et poivre.

Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn + 3 mn – Coût : * - Difficulté : *

Lavez les épinards, équeutez-les et détaillez-les. Faites fondre du beurre dans une casserole, ciselez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre, ajoutez les épinards. Quand ils ont bien réduit, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et arrêtez la cuisson.

Mélangez farine, œuf, sel et eau pour avoir une pâte lisse et non collante. Etalez-la finement. Aidez-vous d'une machine à pâtes si vous en avez une. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre. Prévoyez 5 pirojki par personne. Farcissez les cercles, repliez-les pour avoir un demi-cercle et scellez bien les bords. Faites bouillir une marmite d'eau salée, ajoutez une cuillère d'huile et faites cuire 5 ou 6 pirojki à la fois. 3 minutes suffisent. Egouttez et placez sur une assiette. Pour la sauce : Faites fondre les oignons émincés dans un peu de beurre, ajoutez 2 càs de sucre ou de cassonade et un petit pot de crème fraîche. Servez les pirojki nappés de cette sauce.

20.10.2011

On nous cache tout, on nous dit rien.

Plus on apprend, plus on ne sait rien.

On nous informe vraiment sur rien.

Christian avait-il du persil ?

On nous cache tout on nous dit rien

Michel a-t-il bu son p’tit jus ?

L’aventure est-elle dans la fondue ?

On nous cache tout on nous dit rien

La vérité sur Stéphanie ?

Son maroilles est-il bien cuit ?

La vérité sur Elisabeth ?

Quand et où met-elle sa crème fleurette ?

On nous cache tout….

STOP !!!

Non, ce n’est pas vrai, on ne nous cache pas tout.

Vous ne lisez pas le journal ? On ne parle plus que de ça dans la Voix du Nord.

Depuis aujourd’hui, la vaquette à z’yeux de Laurence n’est plus un secret, le galat polonais de Daniel sort de la clandestinité, le gâteau berrichon de Françoise arrive sur la place publique, la pintade au porto de Patrick ne se dérobe plus et la jambette de Geneviève se dévoile enfin.

Oui, Michel, Godeleine, Ghislaine, Sabine, Aya, Marie-Maxellende, Régis… ont tout dit. Ils ont tout lâché, balancé, avoué. Ils ont raconté tous leurs petits secrets de cuisine.

Retrouvez-les tous dans « Secrets de cuisine du Nord Pas de  Calais 2, le retour »*, un magnifique, un extraordinaire, un somptueux, un sublime hors-série édité par La Voix du Nord, pour la deuxième saison.

Pour vous, des journalistes ont pris tous les risques et n’ont pas hésité à goûter à tout.

…On ne cache-cache et cache-tampon

Lapin, canard et marmiton

Ce sont les reines de l'information

Et pour le même prix et parce que c'est vous, la Cocotte vous donne sa recette du jour, des poires au vin doux et figues au raisin.

Poires au vin doux et figues au raisin

Il est important de choisir des poires à cuire. La Cocotte vous donne trois variétés régionales que vous pourrez trouver sur vos marchés en ce moment. On dit merci qui ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 belles poires à cuire (Saint-Mathieu, Plovinne ou à côte d'or), 1/2 litre de vin doux naturel (Muscat, Rasteau, Banuyls), 100 g de raisins secs, 12 figues, 50 g de sucre en poudre, 30 g de beurre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h + 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé.

Mettez les raisins dans un bol, saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre, versez un petit verre de vin doux et laissez-les gonfler une heure. Epluchez les poires et coupez-les en deux. Déposez-les dans une sauteuse, recouvrez-les de vin doux et faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Ajoutez les raisins gonflés 15 minutes avant la fin. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°c. Lavez les figues, coupez la queue et incisez les figues en croix sur le dessus. Déposez-les sur du papier sulfurisé et glissez une noisette de beurre dans chacune des figues. Saupoudrez de sucre en poudre, ajoutez quelques raisins et enfournez pendant 15 minutes.

Servez les poires bien froides, les raisins et les figues tièdes et nappez les fruits de quelques cuillères de vin doux ayant servi à la cuisson des poires.

19.10.2011

*Au prix de 3, 50 euros dans tous les kiosques ou disponible sur Internet sur la boutique des lecteurs de la Voix du Nord.

Curcuma, cubèbe, cannelle, poivre noir, belladone, nigelle, quatre-épices, cardamome, clou de girofle, macis, noix de muscade, cantharide... forment le ras el hanout.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 1 kg de patates douces, un peu d'huile d'olive, 1 grosse tête d'ail, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 30 g de gingembre frais, sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Epluchez et ciselez finement la tête d'ail. Faites chauffer de l'huile dans une marmite en fonte et faites cuire l'ail, sans le roussir ni le brûler pendant quelques minutes. Sortez de la marmite et réservez. Videz et découpez le poulet en 6 morceaux. Dans l'huile qui a servi pour l'ail, faites doerr les morceaux de poulet sur tous les côtés. Saupoudrez de ras el hanout, ajoutez l'ail. Epluchez le morceau de gingembre et mêlez-le au poulet. Mouillez avec un verre d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et laissez cuire 25 mn. Epluchez les patates douces, coupez-les en grosses rondelles de 2 cm d'épaisseur et ajoutez-les à la marmite. Couvrez à nouveau et laissez cuire 20 mn. Servez quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers les patates douces. Mais avant de servir, retirez le morceau de gingembre. Sinon celui qui tombe dessus risque de vous en vouloir.

18.10.2011

Pour récupérer environ 500 grammes de cocos, il vous faudra écosser plus d'un kilo de haricots. Une fois écossés et lavés, vous pouvez même les congeler.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 2 kg de haricots coco à écosser, 1 càs d'huile d'olive, 4 grosses tomates, 4 carottes moyennes, 4 pommes de terre moyennes, 1 oignon rouge, 1 gousse d'ail, thym, laurier, paprika, sel et poivre.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *

Ecossez les haricots. Plongez-les dans une casserole d'eau salée, ajoutez une branche de thym, deux ou trois feuilles de laurier et mettez à bouillonner pendant 20 minutes. Puis égouttez-les et mettez-les de côté. Dans une marmite, faites chauffer la cuillère d'huile, épluchez les tomates et coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir dans l'huile, ajoutez l'ail et l'oignon rouge finement ciselés. Epluchez carottes et pommes de terre et coupez-les en morceaux de la taille des haricots coco. Ajoutez-les aux tomates, remuez, salez et poivrez et saupoudrez d'une grosse cuillère à soupe de paprika doux. Versez les haricots égouttés, couvrez les légumes d'eau et mettez le couvercle de la marmite. Laissez mijoter 25 minutes. Puis arrêtez la cuisson.

Conseil : Préparez votre soupe la veille. Réchauffée 10 petites minutes avant de la servir, elle n'en sera que meilleure.

17.10.2011

Si vous avez la chance de trouver encore des tomates jaunes sur les marchés, n'hésitez pas à les acheter. Ça mettra de la gaieté dans vos plats, à commencer par celui-là.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de petits calmars, 2 ou 3 courgettes, 3 gousses d'ail, persil plat, jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette.

Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : **

Lavez et coupez les courgettes en petits dés. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et faites-les doucement cuire en leur ajoutant 2 gousses d'ail pilé. Salez, poivrez. Quand les petits dés sont translucides mais encore fermes, arrêtez la cuisson et allongez d'un peu de jus de citron.

Préparez tous les petits calmars. Sous l'eau du robinet, enlevez la pellicule extérieure puis en tirant sur la tête, videz-les de leurs entrailles. N'oubliez pas d'enlever le morceau de cartilage très fin, qu'on appelle une plume. Essuyez-les bien. Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec 2 cuillères à soupe d'huile. Faites cuire les calmars très rapidement. 3 minutes à peine devraient suffire. Pilez la dernière gousse d'ail, ciselez le persil plat et ajoutez-les aux calmars juste avant d'arrêter la cuisson.

Découpez les tomates en rondelles, salez puis dressez vos calmars avec les courgettes et les tomates.

Saupoudrez les calmars d'un peu de piment d'Espelette.

16.10.2011

Week-end à Rome, tous les deux sans personne. Euh... tous les deux oui mais avec des gnocchi.

Des gnocchi à la Romaine, à accommoder comme on veut.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 litre de lait, 250 g de semoule de blé dur, noix de muscade râpée, sel, 150 g de parmesan, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeuf, poivre du moulin.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 5 + 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, papier sulfurisé et emporte-pièce.

Faites bouillir le litre de lait dans une casserole. Ajoutez une pincée de sel et un peu de muscade râpée. Quand le lait bout, versez doucement en pluie la semoule. Fouettez pour éviter le formation de grumeaux. Laissez la semoule épaissir pendant 5 petites minutes. Arrêtez le feu, coupez la moitié du beurre en petits morceaux et incorporez-les à la casserole. Continuez avec le parmesan fraîchement râpé. Séparez les blancs des jaunes d’œuf et incorporez les jaunes à la semoule. Dans un plat rectangulaire, étalez sur toute la surface la feuille de papier sulfurisé puis versez la semoule en l'égalisant, pour obtenir un rectangle d'1, 5 cm d'épaisseur. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°c. A l'emporte-pièce, découpez des ronds ou des carrés de 4 cm dans la semoule, déposez-les dans un plat de cuisson en les faisant se chevaucher. Saupoudrez du reste de parmesan et de beurre. Et enfournez pendant 20 mn. Laissez dorer. Poivrez à la sortie et servez avec une viande en sauce ou une salade.

15.10.2011

Laissez-vous tenter. Je vois que vous en avez envie. Une bonne viande, une sauce parfumée et des petites pommes de terre toutes chaudes. Ça marche aussi avec du bœuf.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 côtes de veau moyennes, 1 kg de petites pommes de terre, 50 g de gros sel, 5 gousses d'ail, 2 dl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, laurier et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : manique

Préchauffez le four à 200°c. Lavez les pommes de terre et essuyez-les soigneusement. Déposez-les dans un plat qui va au four et saupoudrez-les d'une bonne quantité de sel. Enfournez pendant 40 minutes. Surveillez régulièrement la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau pointu. Dès qu'il passe facilement à travers, arrêtez le four et laissez les pommes de terre au chaud. A ce moment-là, dans une petite casserole, faites chauffer vivement l'huile d'olive, ajoutez l'ail épluché et ciselé et les feuilles de laurier, poivrez et versez les 2 cuillères à soupe de vinaigre. Couvrez et arrêtez le feu. Faites griller les côtes de veau, comme vous les aimez. Au moment de servir, couvrez les pommes de terre avec la manique (pour ne pas vous brûler) et donnez-leur un coup de poing rapide. Répartissez-les dans les assiettes avec la viande et versez la sauce ail et huile par dessus.

14.10.2011

Le saviez-vous ? Les américains faisaient déjà éclater du pop-corn 3600 ans avant Jésus Christ.

Si des traces ont été retrouvées au nouveau Mexique, on ne sait pas grand chose d'autre. Comment s'appelait le premier homme ou la première femme ayant par mégarde fait exploser des grains de maïs ? Popaul, Poppy ? Cet homme ou cette femme, a-t-il hurlé eureka en voyant ce grain grossir de trente fois son volume en un quart de seconde ? A-t-il eu peur ? A-t-il lâché son assiette et s'est-il blessé le pied ? Est-il mort de la gangrène ? Eureka signifie-t-il « Merde, je me suis brûlé avec cette saloperie de maïs » en américain du troisième millénaire avant JC ? Utilisait-il de l'huile Lesieur ou Puget ? Avait-il profité d'une offre promotionnelle ? On ne sait rien et les très nombreuses questions resteront longtemps sans réponse !

Plus récemment, chez les Aztèques il semble que le maïs soufflé ait eu une grand importance dans les cérémonies religieuses. Mais on ne sait pas exactement ce qu'ils en faisaient : Le transformaient-ils en cierges ? S'enduisaient-ils les mollets et les avant-bras de brisures de pop-corn le soir de l'équinoxe de printemps ou le matin du solstice d'été ? Passaient-ils le samedi soir au drive-in ? Les historiens sont peu diserts.

Plus récemment encore, on raconte que le pop-corn a eu son heure de gloire lors de la crise de 1929 aux USA, c'était alors un aliment pas cher et nourrissant, parfait pour les gens sans le sou.

Pendant la seconde guerre mondiale, le sucre était rationné et par conséquent, les friandises étaient chères, les Américains se goinfrèrent donc du pop-corn.

Maintenant le pop-corn est devenu la nourriture de base du cinéphile du samedi soir et ce que gagnent les salles de cinéma à vendre ce produit est énorme. Aux Etats Unis, quand une salle de cinéma pue le pop-corn, on sait que le film est mauvais !

Enfin les sociétés de transport, qui voient en lui un remplaçant écologique et biodégradable au polystyrène, en consomment également énormément. Salé ou sucré ? On ne nous le dit pas.

La Cocotte le fait exploser tout simplement, dans une casserole avec un couvercle en verre, rien que pour amuser la galerie. Et elle l'incorpore à ses recettes, pour faire joli ou pour donner un petit goût bien agréable, parfois les deux.

 La recette : Pavés de céréales au chocolat

Faites le plein d'énergie et de fibres avec mes petits pavés de céréales. Ils s'emmènent au travail ou à l'école, histoire de caler un p'tit creux. Et au chocolat, ils font dessert.

Pour 40 petits pavés

Ingrédients : 200 g de flocons à müesli, 75 g de raisins secs, 10 pruneaux, 2 càs de miel, 2 càs de maïs à pop-corn, 2 càs d'huile de tournesol, 20 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, 50 g de fruits secs, 1 oeuf, 100 g de farine, 1/2 càc de levure chimique et 100 g de chocolat à pâtisser.

Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Plat rectangulaire et papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180°c. Délayez le miel dans un  peu d'eau et faites-y tremper les raisins secs. Dénoyautez les pruneaux et ajoutez-les au miel. Broyez les fruits secs après les avoir fait griller. Dans une casserole, versez l'huile et le maïs, couvrez et arrêtez la cuisson quand tous les pop-corn ont sauté. Broyez-les rapidement. Mélangez flocons, raisins et pruneaux au miel, pop-corn broyés, lait et sucre. Ajoutez l'oeuf entier, la farine et la levure. Mélangez. Couvrez de papier sulfurisé le fond d'un plat qui va au four (env. 20 x 30 cm) et versez cette préparation. Egalisez et mettez au four 30 mn. Cela doit être doré. Laissez refroidir complètement puis découpez en petits carrés. Faites fondre le chocolat et couvrez-en les pavés.

13.10.2011