La Cocotte

Y'a de l'amour chez ces gens-là. L'amour de leur métier et du travail bien fait. D'octobre à mars, Véronique est une vraie mère-poule pour ses « fifilles ». Et tout au long de l'année, Pascal les transforme en confits subtils et savoureux. Les « fifilles », ce sont des endives qui poussent, près de Bapaume, à Achiet le Petit, dans la ferme aux chiconnettes. Et vous, vous aimez les endives ?

 Mousse d'endives et pomchips

Facile : *, Prix : *, Temps : **

Pour 10 verrines

Ingrédients : 500 g d'endives, 20 g de beurre, 1 grosse pomme sucrée (Reinette de France, par exemple), 1 bouillon-cube (légumes ou viande), 25 cl de jus de pommes, sel et poivre, 1 briquette de crème liquide, 2 pommes acidulées, facultatif : 100 g de Mimolette ou Parmesan

Préchauffez le four à 90/100°c. A l'aide d'une mandoline, découpez les pommes acidulées en fines rondelles. Disposez-les sur du papier sulfurisé et enfournez pendant 2 heures pour obtenir des chips. Si vous voulez, râpez du fromage et faites-en également des chips. Enfournez 30 minutes avant la fin. Réservez. Enlevez les premières feuilles des endives. Avec un couteau pointu, enlevez le cône central et détaillez les endives en tronçons. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites dorer les endives. Epluchez la grosse pomme, enlevez trognon et pépins et coupez-la en petits morceaux. Ajoutez ces morceaux aux endives puis le cube de bouillon, mouillez avec le jus de pommes, salez, poivrez très légèrement et couvrez. Laissez cuire pendant 20 minutes. Mixez la soupe et passez-la au tamis très fin. Laissez refroidir. Versez la soupe d'endives et la crème dans un siphon. Mettez au frais pendant deux heures. Ou montez cette soupe au fouet électrique. Remplissez les verrines et décorez avec les chips de pommes et de fromage. Servez aussitôt en entrée.

Les Producteurs : Véronique et Pascal Duforest

Ce n'est plus une carte de visite, c'est l'annuaire des professions ! Curieux de nature, Véronique et Pascal Duforest savent tout faire, chocolatier, pâtissier, confiseur, professeur, agricultrice, endivière, formatrice... Avec un fil rouge, l'endive. Ils la maîtrisent de A à Z. Pour transmettre leur savoir et faire apprécier l'endive à tous, leur ferme est devenue pédagogique. « Au début, les enfants font la grimace. Mais une fois qu'ils ont touché la matière, ils croquent dans ce légume comme dans une pomme. »

La ferme aux chiconnettes, Achiet le Petit, 0321236914, pascal.duforest@wanadoo.fr

Produits en vente chez Fermigoo.

Trucs et astuces

Conservez vos endives jusqu'à trois semaines, dans leur carton d'origine, directement dans le réfrigérateur ou à la cave, à l'abri de la lumière. Ne passez pas les endives sous l'eau, enlevez seulement les premières feuilles avant de les consommer cuites ou crues. Ne coupez pas le haut des feuilles. D'après Véronique, c'est le meilleur. « Vous savez, elles ont ramé pour en arriver là. » Si vous les voulez moins amères, enlevez-leur le cône central à l'aide d'un couteau pointu. Et pour que les enfants les apprécient, ajoutez tout simplement un peu de sucre à la cuisson.  Du sucre et pourquoi pas de la cannelle ?

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, n°499, édition Nord-Pas-de-Calais ou sur internet, sur le site La Voix pour les Femmes.