La Cocotte

Avec le dérèglement climatique, on finira par faire pousser du curcuma dans nos contrées… Et des cocotiers aussi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches pas trop épaisses de tendrons ou poitrine de veau, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de poivre-mignonnette, sel et huile de tournesol
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : gril en fonte
Dans un plat hermétique, mélangez curcuma, cumin en poudre, poivre-mignonnette et sel. Ajoutez 6 à 8 cl d’huile de tournesol. Déposez les tranches de veau dedans, recouvrez-les de sauce et mettez-les au frais pour qu’ils marinent dans cette sauce pendant 12 heures.
Ensuite faites chauffer le gril à forte température puis grillez les tranches de veau débarrassées de la marinade.
Laissez 2 minutes d’un côté, retournez les tranches, arrêtez le feu et laissez les tranches sur le gril pour les servir quelques minutes après. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec des légumes parfumés au lait de coco (carottes, chou-fleur, navets….).

Je tourne la tête à droite, j’ai vue sur le jardin. Je tourne la tête à gauche, vue sur un portrait de Cavanna. Je regarde devant moi, j’écris une recette de brie pané.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pointes de brie pas trop fait, 50 g de farine, 1 œuf, 50 g de chapelure, 50 g de noisettes, huile, beurre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 3 assiettes et poêle antiadhésive
Répartissez la farine dans une assiette, battez l’œuf dans une autre et répartissez la moitié de la chapelure dans la dernière assiette. Passez les 2 fromages d’abord dans la farine, puis l’œuf et enfin la chapelure.
Mixez grossièrement les noisettes et mélangez-les au restant de chapelure. Recommencez l’opération pour le brie, farine, œuf et chapelure/noisettes.
Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans la poêle et faites-y dorer les fromages panés pendant quelques minutes en les retournant fréquemment. Salez un peu et poivrez. Dégustez les fromages avec une salade de mâche accompagnée de noix et noisettes broyées.

En Suisse, une gribiche est une femme méchante, acariâtre. Et pourquoi est-elle méchante ? Parce qu’elle n’a jamais goûté à la sauce du même nom !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petites langues de porc, oignon, clous de girofle, thym, laurier. Sauce : huile, 2 œufs, persil plat, ciboulette, estragon, quelques cornichons, moutarde, câpres, 1 échalote, ½ oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement les langues de porc et faites-les cuire à la cocotte-minute pendant 1 petite heure dans un bouillon avec 1 oignon piqué de clous de girofle, laurier, thym, sel et poivre. Sortez les langues du bouillon et laissez-les refroidir complètement. Le mieux étant de les consommer le lendemain.
Faites cuire les deux œufs durs. Ecalez-les puis séparez les blancs des jaunes. Ecrasez les jaunes et montez-les comme une mayonnaise avec l’huile. Ajoutez moutarde, échalote, ail et ½ oignon ciselés, persil plat, ciboulette et estragon lavés et ciselés, câpres dessalées et égouttées et enfin, cornichons coupés en petits morceaux. Terminez par les blancs d’œufs coupés aussi en tout petits dés. Salez et poivrez la sauce comme il vous plaira. Coupez les langues très finement et proposez-les en sandwich, nappées de sauce.

- Bonjour la Cocotte, j’ai pensé à vous, je vous ai mis de la crépine de côté. Ça vous intéresse ?
- Oh oui, merci David.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou vert, 200 g de riz, 1 morceau de lard fumé, 1 grosse cuillère de tomates séchées à l’huile, 1 oignon, un peu de matière grasse, 1 poignée de raisins secs, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, thym, laurier, sel et poivre, 1 crépine.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : **
Prélevez les plus grandes feuilles de chou, lavez-les, enlevez la côte centrale et faites-les blanchir 5 à 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les. Coupez le reste du chou en lamelles. Mélangez les lamelles de chou avec le riz, le lard coupé en petits dés, les raisins secs, le bicarbonate, l’oignon ciselé et les tomates séchées ciselées. Salez et poivrez. Faites fondre un peu de matière grasse dans une petite marmite. En dehors du feu, tapissez le fond de la cocotte avec la crépine et faites-la déborder sur les côtés. Disposez la moitié des grandes feuilles de chou dans le fond, ajoutez la farce puis le reste des grandes feuilles. Rabattez la crépine pour former comme un gâteau. Remettez sur le feu et faites chauffer avec un grand verre d’eau, du thym et du laurier pendant 1 h à feu moyen. Ajoutez de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Il ne faut pas vraiment pas grand-chose à la Cocotte pour rigoler. Il lui a suffi de lire qu’un biscuit rescapé du Titanic venait d’être vendu 21000 euros lors d’une vente aux enchères à Londres pour pleurer de rire.
Imaginez-vous, les Fenwick, un couple de jeunes mariés part en lune de miel sur le paquebot Carpathia en avril 1912. Croisant dans les eaux froides de Terre-Neuve, le Carpathia entend les signaux de détresse du Titanic et change de route pour venir en aide au misérable paquebot.
James Fenwick, l’heureux époux, récupère un biscuit provenant d’une ration de survie sur un petit canot de sauvetage du Titanic. Religieusement, il conserve ce petit biscuit dans un emballage de photo Kodak et le dit-biscuit reste dans la famille jusqu’à maintenant. Et là, vous vous demandez bien ce qui peut faire rire la Cocotte.
La Cocotte a simplement imaginé les scènes de transmission du biscuit. Elle a vu le notaire réunir toute la famille du défunt pour une lecture du testament : « Je lègue mon biscuit du Titanic à mon fils bien-aimé, James Junior. Il en prendra soin comme si c’était son enfant ».
La Cocotte a juste imaginé le James Junior refiler le biscuit à ses descendants,  et eux, se battant, s’étripant, s’entretuant pour obtenir le gâteau sec. « Non, c’est à moi qu’il doit revenir, c’était moi le préféré à Papa. » « Non, s’écrie James James junior, le cadet, c’est moi qui dois l’avoir, moi j’ai tondu la pelouse à chaque fois qu’on me le demandait. » Et le dernier de la fratrie qui hurle, « mais moi, je lui grattais toujours le dos à Papa ! »… Et des batailles à n’en plus finir, jusqu’au jour de la vente où un commissaire-priseur doit évaluer le prix d’un biscuit plus que centenaire et qui se doute certainement que ça peut coûter bonbon.
Vous voyez un peu le ridicule, non ?
Là, hilare, la Cocotte veut faire partager son fou rire à son chéri et vient le déranger sous la douche, « non mais écoute ça », entre deux hoquets. Et là, le chéri la calme d’un « ben oui, c’est ça, une collection, ça peut prendre de la valeur ! » Ben oui, le chéri, il avait tout compris.
Après quelques recherches, la Cocotte découvre que le James 1er du nom était un collectionneur averti, et qu’il avait emmagasiné des tas d’objets présents lors du naufrage du Titanic.
Et la Cocotte qui dit, "mais c’est ridicule de collectionner des biscuits…"
Et là son chéri lui rétorque, "c’est une collection comme une autre. "
Alors c’est décidé, la Cocotte rangera soigneusement sa collection d’images de la vache qui rit, sa collection de petits canards en plastique, sa collection de pavés des villes visitées, sa collection de boîtes de concentré de tomates en 140 ml, sa collection de bols jaunes, sa collection de petits camions de bière, sa collection de planches de petit-déjeuner de villes allemandes, sa collection de cuillères en bois, sa collection de…
Imaginez, un jour peut-être, on ne sait jamais, si elle prend le bateau avec toutes ses collections et que le bateau chavire ou autre chose…., ça pourrait avoir de la valeur.

La recette
En flamand, waterzooï signifie eau qui bout. Waterzooï de maquereaux signifie alors eau qui bout avec du maquereau. Ça y est, je parle flamand !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 ou 7 maquereaux, eau, 2 oignons, thym, laurier, 20 g de beurre, 3 pommes de terre, 3 poireaux, 3 carottes, 20 cl de crème liquide, persil plat, sel et poivre.
Préparation : 15 min - cuisson : 1h – coût : * - difficulté : *
Videz les maquereaux, coupez les têtes, enlevez les arêtes et levez les filets que vous réservez pour la fin de la recette. Faites 2 litres de bouillon avec les têtes de poisson et les arêtes. Salez et poivrez, ajoutez un oignon grossièrement coupé, du thym et du laurier. Faites cuire le bouillon pendant 30 minutes puis filtrez le jus de cuisson.
Lavez et coupez poireaux, carottes et pommes de terre en petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon restant.
Dorez l’oignon émincé, poireaux et pommes de terre dans un peu de beurre. Ajoutez les carottes, encore un peu de thym et versez le bouillon. Laissez cuire 30 minutes. Puis ajoutez les filets de poisson et la crème liquide et arrêtez la cuisson. Couvrez et laissez 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez le waterzooi en parsemant de persil plat lavé et ciselé.

Ben tiens, je ne me souvenais plus que j’avais acheté des graines de lin le mois dernier ! Et des graines de tournesol aussi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de courge, graines de courge salées ou graines de tournesol ou de lin, fromage bleu (gorgonzola, bleu d’Auvergne, Roquefort…), 200 g de mâche, 30 g de raisins secs blonds, huile de tournesol, 1 échalote, vinaigre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : cuillère parisienne
Faites bouillir les raisins d’ans un peu d’eau pendant 5 minutes et laissez-les dans l’eau pour qu’ils continuent de gonfler. A l’aide d’une cuillère parisienne, faites un maximum de boules dans le morceau de courge. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes à peine. Laissez-les refroidir. Faites une vinaigrette avec l’échalote. Passez les boules de courge dans cette vinaigrette. Broyez les graines si besoin (graines de courge par exemple) puis roulez les boules dans les graines que vous avez choisies. Vous pouvez aussi les rouler dans plusieurs graines. Préparez la salade de mâche, coupez le fromage en petits cubes. Mélangez salade, fromage, raisins et reste de vinaigrette. Servez la salade puis parsemez-la de petites boules aux graines.

Ces biscuits qu’on trouve dans les rations de survie des militaires sont un hommage aux soldats australiens et néo-zélandais venus en Europe pendant la guerre 14.

Pour 45 à 50 biscuits
Ingrédients : 150 g de farine, 100 g de flocons d’avoine, 75 g de cassonade, 50 g de noix de coco déshydratée, 125 g de beurre, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 grosse cuillère à soupe de mélasse (ou sirop de Liège), 5 cl d’eau bouillante.
Préparation : 15 min – cuisson : 12 min par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180°c. Dans un plat creux mélangez la farine, les flocons d’avoine, la cassonade et la noix de coco déshydratée.
Mélangez la mélasse ou le sirop de Liège avec l’eau bouillante pour pouvoir utiliser la mélasse plus facilement. Faites fondre le beurre et ajoutez-lui le bicarbonate de soude. Mélangez mélasse et beurre.
Dans le plat avec la farine, faites un puits et versez la préparation au beurre. Mélangez petit à petit pour avoir une boule de pâte compacte.
Sur du papier sulfurisé déposez des petites boules de pâte et écrasez-les légèrement. Enfournez pendant 12 minutes puis laissez les biscuits refroidir sur une grille.

Si vous voulez tout savoir, j’adore la saveur sèche et pâteuse du tahineh. Avec de l’ail et du jus de citron, je le mangerais à la petite cuillère.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, huile d’arachide, 1 gros oignon, 2 citrons non-traités, 100 g de cacahuètes grillées mais non salées, 2 cuillères à soupe de tahineh, 1 poignée de graines de sésame, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : plat de cuisson en terre cuite
Sur les 100 g de cacahuètes, gardez-en 30 g pour la décoration. Broyez-les grossièrement.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans le plat, ajoutez l’oignon pelé et grossièrement coupé. Faites-le dorer puis ajoutez le poulet coupé en petits morceaux. Faites-les dorer également. Ajoutez le jus des citrons. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Salez et poivrez. Au besoin ajoutez un peu d’eau.
En fin de cuisson du poulet, faites griller les 70 g de cacahuètes grossièrement hachées dans une poêle. Délayez le tahineh dans un petit verre d’eau. Mélangez cacahuètes et tahineh et versez sur le poulet. Parsemez de cacahuètes réservées  et de graines de sésame et mangez avec du riz.

Le temps passé à préparer ces ravioles ne sera pas vain. Vos invités n’auront qu’éloges pour vous et leurs yeux refléteront l’amour.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine bio type 80, 2 œufs, 5 g de sel, huile d’olive, 2 poireaux, 25 g de crème fraîche, 1 bouquet de persil plat, 2 cuillères à soupe de câpres égouttées, 100 g de fromage féta, poivre.
Préparation : 45 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : machine à pâtes ou rouleau à pâtisserie et emporte-pièce
Enlevez le bout touffu des poireaux et leurs premières feuilles puis ciselez les poireaux finement. Lavez-les puis faites-les suer dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez la crème fraîche, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Enfin ajoutez les câpres égouttées, le persil plat lavé et ciselé et le fromage écrasé. Poivrez et réservez.
Mélangez la farine, les œufs entiers et le sel. Formez une grosse boule de pâte bien compacte. Avec la machine à pâte faites des plaques d’1 à 2 mm d’épaisseur. Puis découpez 24 ravioles avec votre emporte-pièce. Garnissez chaque raviole d’une cuillère de la préparation aux poireaux, refermez-la bien. Puis plongez toutes les ravioles dans de l’eau bouillante. Laissez cuire 12 à 15 minutes. Servez-les avec une noisette de beurre ou de crème fraîche et du parmesan.

Potiron, ouais, bof, pas trop de goût ! Potimarron, courge de Naples, butternut, courge delicata, oui, oui, oui. Trois fois, oui !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de courge, 150 g de céleri-rave, 3 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de légumes, 1 pincée de 4-épices, 1 l de lait, 10 cl de crème liquide, 10 cl de lait de coco, 50 g de noisettes décortiquées.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - ustensiles : mixeur plongeant et mousseur à lait
Pelez le morceau de courge, enlevez les pépins et coupez-le en fines tranches. Pelez le petit morceau de céleri et coupez-le aussi en fines tranches. Déposez ces légumes dans un faitout, ajoutez les 3 gousses d’ail pelé, le cube de bouillon (ça salera la crème), une bonne pincée de 4-épices et le litre de lait. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Passez la crème au mixeur, mixez longuement pour ne plus avoir de morceaux. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Faites griller les noisettes à sec dans une poêle puis broyez-les grossièrement.
Mélangez crème liquide et lait de coco et faites-les monter au mousseur à lait. Servez la crème de courge dans de belles assiettes, ajoutez un nuage de crème et lait de coco et parsemez de noisettes grillées.

T’as le mauvais chasseur, c’est l’gars qu’a un fusil, il voit un truc qui bouge, ben il tire. Alors que le bon chasseur, il voit un truc… ben il tire mais c’est pas pareil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de cuissot de sanglier, 1 bouteille de bon Côtes du Rhône, 1 oignon, 10 baies de genièvre, sel, poivre, 1 bouquet de thym frais, matière grasse, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 kg de pommes de terre Marabel, 1 kg de tomates allongées, 20 olives noires, origan.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : grande cocotte en fonte
Dégraissez le sanglier et coupez-le en dés. Pelez et ciselez l’oignon. Faites mariner le sanglier avec l’oignon, les baies de genièvre, la moitié du thym frais, sel, poivre et le vin pendant 24 heures.
Egouttez le sanglier (réservez le jus de la marinade) et faites-le dorer quelques instants dans la matière grasse. Ajoutez le concentré de tomates et le jus de la marinade.
Préchauffez le four à 160°c. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la viande. Pelez les tomates, coupez-les aussi en rondelles et répartissez-les au dessus des pommes de terre. Répartissez les olives, l’autre moitié du bouquet de thym et l’origan. Couvrez et mettez au four d’abord 1 heure. Puis baissez la température entre 100 et 120°c et laissez encore 2 heures.

Il est beau, mon bocal de chou rouge au vinaigre. Dans ma cave, sur la petite étagère, il trône fièrement, prêt à être dévoré.

Pour 5 ou 6 bocaux de 350 ml environ
Ingrédients : 1 chou rouge, du gros sel, 50 cl de vinaigre blanc, eau, graines de moutarde, graines de coriandre, poivre en grains et laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : bocaux
Faites bouillir une casserole d’eau. Enlevez les premières feuilles du chou et coupez le chou en très fines tranches. Plongez les lamelles de chou 2 minutes dans l’eau bouillante pour les « blanchir » et les ramollir un peu. Puis déposez-les dans une passoire et parsemez de gros sel entre chaque couche. Laissez dégorger pendant 1 journée.
Le lendemain faites bouillir 15 minutes les 50 cl de vinaigre et autant d’eau dans une casserole dans laquelle vous aurez déposé 1 cuillère à soupe rase de chacune de ces épices, coriandre, moutarde et poivre et aussi 3 feuilles de laurier. Rincez soigneusement le chou pour enlever toute trace de sel et répartissez-le dans des bocaux bien propres en tassant bien le chou. Versez le vinaigre bouillant et répartissez également un peu d’épices dans chaque bocal. Fermez les bocaux, retournez-les pour faire le vide d’air puis rangez-les et consommez-les au bout d’une petite semaine avec des charcuteries. Une fois ouvert, rangez le bocal au réfrigérateur.

Ça, c’est le genre de plat de grand-mère qui me plaît bien. On laisse mijoter et ça réchauffe toute la famille les jours de grand froid.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de rouelle de porc, un peu d’huile de tournesol, 10 baies de genièvre, laurier, eau, 1,5 kg de pommes de terre à tout faire (Marabelle), 2 oignons, moutarde, thym, sel, poivre en grains.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faits chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte et faites-y dorer la rouelle des deux côtés. Ajoutez 10 baies de genièvre, du poivre en grains et 5 feuilles de laurier. Salez, couvrez et baissez la température au minimum. Laissez cuire pendant 2 heures, en vérifiant de temps en temps que la viande ne colle pas au fond de la cocotte. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.
Au bout de ces 2 heures, effilochez la viande avec une fourchette. Couvrez-la de 2 cuillères à soupe de moutarde, de 2 oignons pelés et coupés en fines rondelles, un peu de thym et  20 cl d’eau. Pelez et coupez en rondelles les pommes de terre et déposez-les dans la cocotte. Laissez cuire encore 1 heure, toujours à couvert et à feu très doux. Vérifiez s’il y a toujours assez de liquide. Mangez avec une salade.

Les premières oranges arrivent et les carottes jaunes sont encore là. Marions-les avec de l’eau de fleur d’oranger, de la cannelle et de la menthe.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 carottes (orange ou jaune), 2 oranges, quelques feuilles de menthe, des raisins secs et des fruits secs (figues, dattes), eau de fleur d’oranger, sucre et cannelle. Facultatif : amandes et/ou noisettes
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à légumes
Pelez les carottes et coupez-les en gros morceaux. Faites cuire ces morceaux 5 bonnes minutes dans l’eau bouillante puis passez ces morceaux sous l’eau froide et râpez-les.
Epluchez les oranges. Enlevez bien le blanc autour des oranges,  sinon, ce sera amer et coupez-les en petits morceaux. Mélangez carottes et oranges. Ajoutez les raisins secs et les feuilles de menthe lavée et ciselée.
Coupez dattes et figues en petits morceaux, mélangez-les avec le reste. Parfumez le tout à la fleur d’oranger, sucrez un peu, saupoudrez d’un peu de cannelle. Répartissez dans de jolis contenants et conservez au frais jusqu’au moment de servir. Au dernier moment répartissez encore un peu de menthe fraichement lavée et ciselée. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’amandes et de noisettes broyées.

Le canard cru dans le gros sel aura juste besoin de la chaleur de la poêle pour « cuire ». Vous verrez, les tranches seront fondantes comme du beurre !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, gros sel, 1 kg de pleurotes, 1 kg de pommes de terre, ail, persil, beurre, huile, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Coupez les magrets en fines tranches, couvrez-les de gros sel, enfermez-les dans un torchon, déposez-les dans un plat et laissez-les 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, rincez-les soigneusement et séchez-les. Réservez.
Faites cuire les pommes de terre à la peau 25 minutes dans l’eau bouillante salée. Pelez-les et coupez-lez en rondelles. Réservez. Lavez les pleurotes et faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile. Quand ils sont dorés, remplacez-les par les pommes de terre. Faites-les dorer à leur tour. Ajoutez ail et persil ciselé en fin de cuisson, déposez sur la poêle les fines tranches de magrets et poivrez. Couvrez, arrêtez la cuisson et laissez comme ça 5 minutes.

Pour vivre heureux, vivons sans frustration. Règle n°1 : Il ne faut jamais refréner une envie de couscous. Jamais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de trio de lentilles bio, 500 de couscous moyen, 2 cuillères à café de cumin, 1 oignon, 4 tomates (les dernières de la saison), 300 g de poivrons pelés, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Faites bouillir une petite casserole d’eau avec une cuillère à café de cumin et un peu de sel. Quand l’eau bout, ajoutez les lentilles et comptez 15 minutes de cuisson. Quand les lentilles sont cuites, égouttez-les et réservez-les. Mixez finement les poivrons pelés. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et faites chauffer la crème de poivron ainsi obtenue. Ajoutez un oignon ciselé. Quand l’oignon a fondu, ajoutez les tomates coupées en dés et la cuillère à café de cumin en poudre. Couvrez généreusement d’eau. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes. Puis ajoutez les lentilles. Dès qu’elles sont réchauffées, arrêtez la cuisson.
Huilez un peu le couscous, salez-le également et couvrez-le d’eau bouillante. Laissez gonfler 3 minutes. Servez le couscous bien gonflé avec une bonne louche de légumes en sauce.

« Faire à manger et boire un verre de vin »
Quand un cuisinier rencontre un sommelier, ils ont forcément des choses à partager. Quand Simon Pagès et Matthieu Durand font connaissance dans les cuisines de la Laiterie de Lambersart, ils savent qu’un jour ils créeront ensemble un restaurant. Leur concept est d’une simplicité déconcertante, « faire à manger et boire un verre de vin ». Ils ouvrent le Gabbro en 2013, un restaurant de copains, « comme un bistrot de quartier, comme des aubergistes », avec une cuisine d’envie qui se décide marché faisant, une cuisine du dimanche, une cuisine de maman, généreuse et sans prétention. Des amis, de bons petits plats et un bon verre de vin, tout ce qui plaît à la Cocotte !
Simon Pagès et Matthieu Durand, Le Gabbro, 55 rue de Saint-André 59000 Lille, 03 20 39 05 51

Chou farci
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros chou frisé, 200 g de marrons-vapeur, 800 g de poitrine de veau, 800 g d’échine de porc, 1 tête d’ail, 1 bouquet de persil plat, 5 cl de cognac, 50 g de beurre, huile d’olive, 2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 200 g de champignons de Paris, 200 g de lard fumé, thym, laurier, romarin, 1 litre de vin rouge, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : **

Faites blanchir les 6 premières feuilles du chou. Réservez dans l’eau froide et dégrossissez la côte centrale des feuilles.
Mixez veau, échine, moitié de la tête d’ail pelé, 1 oignon. Salez, poivrez et ajoutez le cognac. Coupez le reste du chou en lamelles et faites-le confire dans le beurre avec les marrons. Mélangez à la farce. Ajoutez persil et romarin ciselés. Faites 6 grosses boules de farce et enfermez-les dans les 6 feuilles. Ficelez-les comme des paupiettes.
Préchauffez le four à 180°c. Taillez carottes, poireau, oignon en petits dés. Emincez les champignons. Faites suer ces légumes dans une grande marmite dans huile et beurre avec le reste d’ail, le lard fumé en morceaux et les herbes. Déposez les paupiettes de chou par-dessus. Mouillez avec le vin et dès la première ébullition, assaisonnez et mettez au four ¾ d’heure. Arrosez les choux avec la sauce pendant la cuisson.

Texte : Odile Bazin
Photos : PIB

Si vous ne trouvez pas de courge allongée venant de Naples ou de Nice, choisissez un beau potimarron et tranchez-les en plein cœur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros morceau de courge allongée « Pleine de Naples » ou courge « de Nice à long fruit », beurre, 25 cl de crème fraîche, 25 g de poivre vert, 1 bâton de citronnelle, sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Lavez le morceau de courge. Coupez le morceau de courge en tranches épaisses d’1 cm. Enlevez les pépins. Faites fondre du beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer à feu assez doux les morceaux de courge en les retournant souvent. Quand les morceaux commencent à être un peu tendres au centre, enlevez-les délicatement et réservez-les au chaud. Enlevez la première pellicule du bâton de citronnelle et coupez-la en fines rondelles. Dans la poêle, versez la crème liquide, ajoutez la citronnelle et le poivre vert. Laissez la sauce épaissir quelques instants, salez légèrement puis remettez les morceaux de courge pour les réchauffer et servez ces « steaks » avec une viande blanche ou du riz.

Grande promo sur le céleri ! Quand y’en a plus, y’en a encore ! Après l’osso buco, voici donc les coques qui en veulent aussi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 1 kg 500 de coques, huile, 2 branches de céleri, 3 tomates confites, 3 gousses d’ail, thym, sel, poivre, 3 tranches de jambon cru (San Daniele par exemple), crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : *
Faites bouillir l’eau des pâtes dans une grande marmite avec un peu de sel. Faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Dans le même temps, lavez les coques à grandes eaux. Pelez et pilez l’ail, faites-le dorer dans un peu d’huile. Lavez et ciselez le céleri. Ajoutez-le à l’ail, continuez avec les tomates coupées en petits morceaux et le jambon en fines lanières. Mélangez et ajoutez les coques, une branche de thym et poivrez bien. Couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes.
Servez les pâtes dans de grandes assiettes creuses, répartissez les coques sur les pâtes, ajoutez une lichette de crème liquide dans le fond de la casserole des coques et versez la sauce sur chacune des assiettes. Ajoutez un peu de céleri frais et de lanières de jambon sur le dessus.

Découpez un grand rond sur la tarte et répartissez bien la crème formage-basilic. Remettez au four et attendez encore un peu avant de vous régaler.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 petit kilo de pommes de terre (ici Rose de France), 4 tomates, sel, poivre, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de basilic, 1 jaune d’œuf, lait.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Faites de même avec les tomates. Déroulez un rouleau de pâte et couvrez-le des ¾ des rondelles de pommes de terre sans en mettre sur les bords de la pâte. Répartissez les tomates. Salez, poivrez et répartissez le reste des pommes de terre. Mélangez jaune d’œuf et un peu de lait. Badigeonnez-en le bord de la pâte, posez dessus l’autre rouleau de pâte et dorez-le à l’œuf. Enfournez 45 minutes. Ciselez ail et basilic, mélangez au fromage de chèvre. Découpez délicatement un rond sur le dessus de la tarte et répartissez le fromage sur les pommes de terre. Recouvrez et remettez un bon quart d’heure au four avant de servir.