La Cocotte

Avec cette recette de mulet, la Cocotte prend soin de votre porte-monnaie. A pas plus de 5 euros le kilo, ce poisson a un goût très fin et vaut largement son cousin, le bar. Ne remerciez pas la Cocotte, elle est là pour ça !  

Pour 6 personnes 

3 mulets, 50 g de gros sel gris de Guérande, 1 jaune d’œuf, huile d’olive, quelques filaments de safran, 1 gousse d’ail, moutarde, poivre et 2 courgettes bio 

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min + temps de saumurage – Coût : * - Difficulté : ** 

Progression : Nettoyez et videz les mulets. Enlevez la tête, la queue et les nageoires. Levez les filets et enlevez toutes les arêtes. Pour la saumure, salez-les et déposez-les dans un plat hermétique. Laissez-les au frais 48 heures. Rincez-les abondamment et faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Laissez-les refroidir. Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, l’huile, le safran, l’ail, la moutarde et le poivre. Pelez les courgettes en laissant un peu de peau pour faire joli.  Coupez les courgettes pour en faire des bâtonnets. 

Dressage : servez les filets de mulets très frais accompagnés de la mayonnaise et des bâtonnets de courgettes.  

Chez votre maraîcher préféré, choisissez des courgettes rondes de même taille mais variez les couleurs. Jaune, vert clair, vert foncé… La palette de teintes de la courgette n’est pas étendue mais elle existe. Faites-vous plaisir.  

Pour 6 personnes 

6 petites courgettes rondes (jaunes et/ou vertes), huile d’olive, 4 œufs, 1 briquette de crème liquide, ail, herbes de Provence, 50 g de parmesan, 100 g de lard fumé coupé en allumettes, sel, poivre 

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

Préchauffez le four à 180° C. Coupez le fond des courgettes pour qu’elles se tiennent bien droites dans le plat de cuisson. Coupez le haut des courgettes, réservez-les et évidez l’intérieur de ces légumes. Versez un peu d’huile dans le fond d’un plat à gratin, disposez les courgettes et faites-les précuire 15 minutes au four. Battez les œufs avec crème, ail, herbes de Provence et parmesan. Assaisonnez. Remplissez les courgettes de ce mélange, versez-en un peu dans le fond du plat et répartissez le lard tout autour des courgettes. Couvrez les courgettes de leur chapeau et remettez au four une quinzaine de minutes. Servez ce plat avec de la semoule ou du riz. 

Pour parfaire ce flan délicieux, un peu de parmesan et du peperoncino et voici une petite recette qui va agrémenter avec plaisir vos tables tout l’été. 

Pour 6 personnes 

2 courgettes bio, huile d’olive, 300 g de fond de jambon blanc, 3 œufs, 15 cl de crème liquide, origan, persil, sel, poivre, 2 tomates, 100 g de roquefort 

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à gros trous, hachoir, papier-cuisson 

Lavez et râpez les courgettes. Faites-les dorer 15 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Égouttez-les et pressez-les entre vos doigts pour enlever un maximum d’eau. Préchauffez le four à 180°C. Hachez le jambon blanc découenné. Mélangez courgettes et jambon. Ajoutez les 3 œufs battus, la crème liquide, les herbes, sel et poivre. Déposez l’ensemble dans une tourtière recouverte de papier-cuisson. Salez, poivrez, couvrez de rondelles de tomates et parsemez de petits morceaux de roquefort. Enfournez pour 30 minutes. Servez froid avec des crudités.  

Si l’envie vous chante, ajoutez à ce bouillon de l’œuf battu, des oignons nouveaux finement ciselés, des p’tites boulettes de viande… Faites-vous plaisir, quoi !  

Pour 6 personnes 

150 g de farine de sarrasin, 2 œufs, un peu d’huile de tournesol, 400 ml de lait, sel, beurre, 1 litre de bouillon de légumes, poivre, persil 

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 à 2 min par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet et crêpière 

Progression : dans un plat creux mélangez la farine, les œufs, 5 cl d’huile, le lait et une pincée de sel jusqu’à obtenir une belle pâte liquide et homogène. Laissez-la reposer 1 à 2 heures. Faites chauffer la crêpière et faites-y fondre un peu de beurre. Déposez une louche de pâte à crêpe. Quand le dessus semble sec, roulez la crêpe et réservez-la. Faites de même pour toute la pâte. Faites chauffer le bouillon. Poivrez-le bien. Coupez les crêpes en rondelles ou en lanières. Disposez-les dans le fond de 6 assiettes creuses. Versez le bouillon par-dessus. 

Dressage : parsemez de persil lavé et ciselé et servez. 

Spécialité vendéenne au nom peu ragoûtant, vous en conviendrez, découvrez le fion. On le mange à Pâques ou aux communions. C’est ni plus ni moins qu’un flan sur de la pâte sablée. Mais vous en conviendrez également, pourquoi attendre Pâques pour en manger ?

Pour 6 personnes

75 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, 4 œufs, 1 gousse de vanille, 1 càs d’eau de fleur d'oranger, ½ càc de cannelle, 200 g de sablés bretons

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, 6 ramequins

Progression : faites chauffer le lait avec le sucre dans une casserole. Battez les œufs dans un plat creux. Ajoutez le contenu de la gousse de vanille, la fleur d'oranger et la cannelle. Mélangez bien et versez petit à petit le lait chaud sur le mélange aux œufs en remuant constamment avec un fouet. Laissez tiédir. Préchauffez votre four à 150°C. Écrasez des sablés bretons dans le fond des ramequins et versez la préparation aux œufs sur la poudre de sablés. Enfournez 35 à 40 minutes à 150° C. Le dessus doit être « pris ». Laissez refroidir au réfrigérateur.

Dressage : dégustez ces petits flans parsemés de poudre de sablés et d’un peu de sucre.

Après le planté du bâton, le fil rouge sur le bouton rouge, le roulé du nem. Oui, il faut de l’entraînement. La répétition fixe la notion. Une fois que vous arrivez à rouler votre feuille de riz, un monde de délices s'ouvre à vous.

Pour 6 personnes

500 g de morceaux de morue, 2 œufs, poivre, persil, 100 g de fromage râpé (ici de la ricotta fraîche), 6 feuilles de riz, huile

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Ustensiles : linge propre, pinceau de cuisine et friteuse à air chaud (air fryer)

Faites dessaler la morue dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée pendant 48 heures. Faites-la bouillir 15 minutes à l’eau, égouttez-la, passez-la sous l’eau froide et réduisez-la en petits morceaux. Mélangez-la aux œufs battus, du poivre, du persil ciselé et de la ricotta. Passez 1 feuille de riz sous l’eau et posez-la sur le linge propre. Attendez quelques secondes que la feuille ramollisse et déposez 2 cuillères à soupe de préparation à la morue en bas de la feuille. Roulez-la pour former un nem et faites les autres feuilles de la même façon. Huilez-les très légèrement et passez-les à l’air fryer 15 minutes à 200°C. Dégustez ces nems avec une sauce bien pimentée.

Des œufs, des pommes de terre et des produits aux origines portugaises, un p’tit verre d’Alentejo rouge ou de vinho verde et on y est. On est là-bas, au Portugal et on y est bien. 

Pour 6 personnes

6 pommes de terre, huile d’olive, 2 petits chorizos portugais plus ou moins forts, 1 botte d’oignons, 9 œufs, fromage frais (queijo fresco), poivre, pimenton

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande poêle antiadhésive

Progression : faites cuire les pommes de terre dans de l’eau pendant 20 minutes. Faites-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Faites chauffer de l’huile dans la poêle et faites-y dorer les rondelles de pommes de terre. Ajoutez le chorizo coupé en petits dés. Ciselez la botte d’oignons et ajoutez-les dans la poêle. Laissez rissoler 5 à 10 minutes. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez 150 g de fromage frais. Versez ce mélange dans la poêle et laissez cuire le temps que l’omelette soit prise. Poivrez et saupoudrez de pimenton. 

Dressage : servez cette omelette sur du pain grillé et accompagnez le tout de crudités à l’oignon. 

« J’vais vous raconter une p’tite histoire ! » C’est comme ça que Jean-Charles Debailleul accueille la Cocotte dans son Café de la mairie à Flêtre. Grand gaillard, le verbe haut et l’œil qui frise, allez, c’est parti pour une heure de bavardage. Carrière, cuisine, restaurant, tout y passe. Jean-Charles est né ici, une année chère à Gainsbourg et a toujours trempé dans le milieu de la restauration.

Son père cultivait les terres à côté du café, sa mère vendait les produits de la ferme et tenait le café. « Ici on faisait tout ce qui ça rassemblait des gens autour d’une table, banquets, enterrements, mariages, tout ! » Alors Jean-Charles se dirige tout naturellement vers le métier de restaurateur. La première leçon qu’il retient, l’épluchage de la patate sous toutes ses formes. Il aime son métier. Les premières années, il travaille dans un restaurant d’entreprise. Mais ça l’éloigne de ses enfants et Jean-Charles, ses enfants, il veut les voir grandir. Il quitte son travail et va voir sa maman, « allez, c’est tout de suite ou jamais, tu me cèdes ton restaurant ». C’était en 2009. Vous vous doutez de la suite.

Entier, pas hypocrite, honnête et taquin, c’est lui qui le dit, dans son café, il apporte de la joie, « on est des artistes, on est là pour faire le show ».

Ouvert du mardi au dimanche, il voit passer une clientèle très variée et très fidèle, artisans, commerciaux, copains, personnes âgées…, « ils essaient un jour, ils reviennent toujours ». Sa cuisine est familiale, « comme chez votre grand-mère le dimanche ».

Son plat-phare, son plat-signature comme on dit dans le poste, la tête de veau ! Mais attention, y’a tête de veau et tête de veau. La sienne, c’est sa maman qui l’y a initié. Le troisième mercredi de chaque mois, c’est le seul repas servi entre midi et deux. Paraît que des gens font des dizaines de kilomètres, voire des centaines, pour venir la déguster.

« Avec la langue, la cervelle, les carcasses qui bloquent la tête dans le bouillon et les légumes qui cuisent à côté… »

Mais ça, c’est une autre histoire. Aujourd’hui on va se concentrer sur le welsh au Picon-bière !

Le café de la mairie, 604 rue nationale 59270 Flêtre

0328401924

https://www.facebook.com/restaurantcafedelamairie

À lire sur le site internet de la Voix du Nord en cliquant sur ce lien. 

Welsh au Picon-bière

Pour 6 personnes

6 tranches de pain complet, 60 cl de bière, 1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce, Tabasco, sel et poivre, 1 kg de cheddar de qualité, 20 cl de Picon, ½ cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne par tranche, 3 tranches de jambon bien épaisses

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pinceau, casserole, syphon, spatule et 6 grands ramequins

Progression : A l’aide du pinceau, imbibez légèrement les tranches de pain d’un peu de bière. Réservez. Mettez le reste de bière dans une casserole, avec la Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco, du sel et du poivre. Faites fondre en mélangeant à la spatule mais pas au fouet. Quand la bière bout, ajoutez le fromage râpé et mélangez. Passez la sauce au syphon en ajoutant le Picon. Préchauffez le four à 180°C. Sur les tranches de pain imbibées déposées dans les ramequins, ajoutez la moutarde et ½ tranche de jambon. Répartissez le fromage au syphon et enfournez pendant 15 minutes.

Dressage : Servez le welsh avec un œuf au plat et des frites.

Pour 6 personnes

2 saucisses fumées, 600 g de pommes de terre, 500 g de filets de maquereaux fumés au poivre, 1 petit oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde (douce ou forte), 1 yaourt-nature, persil plat

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites cuire les saucisses fumées 10 minutes dans l’eau et coupez-les en rondelles. Dans le même temps, lavez et faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 15 à 20 minutes. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, arrêtez la cuisson. Passez-les sous l’eau pour les refroidir et pelez-les. Coupez les pommes de terre en rondelles. Enlevez la peau des maquereaux et coupez-les en petits dés. Pelez et ciselez finement l’oignon. Mélangez moutarde et yaourt. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Assemblez pommes de terre et sauce au yaourt. Disposez par-dessus dés de poissons et rondelles de saucisses.

Dressage : Répartissez l’oignon ciselé et le persil plat et mangez cette salade après l’avoir mise au frais quelques heures. Nul besoin de saler et poivrer. Les maquereaux fumés au poivre s’en chargeront.