La Cocotte

5 doigts à la main gauche, 5 doigts à la droite, peut-être ne seront-ils pas suffisants pour vous régaler en les léchant…

Le 4-épices, appelé poivre de la Jamaïque, bois d’Inde ou tout-épice est donc une épice aux arômes de poivre, muscade, girofle et cannelle. Ses baies se réduisent en poudre et s’incorporent avec bonheur aux pâtés ou aux volailles. Dans les Caraïbes, elles se mélangent au piment plus ou moins fort, au gingembre, à l’ail, aux oignons frits… On enduit de cette sauce des morceaux de poulet et on les laisse mariner 6, 12, 24 heures… pour ensuite les faire cuire au four et s’en lécher les doigts. Vous-même, vous pouvez préparer du 4-épices en mélangeant à parts égales les épices susnommées.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet de ferme, 5 cl d’huile d’olive, 1 citron, 3 cl de vinaigre blanc, 1 càc de gros sel gris, 2 càc de sucre de canne, du thym, 1 càs d’oignons frits, 1 càc de vrai 4-épices et/ou sinon ½ càc d’ail moulu, ½ càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle en poudre, piment de Cayenne.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mortier et pilon ou hachoir

Coupez le poulet en morceaux réguliers. Pressez le citron, réduisez en poudre les oignons frits. Dans un bol, mélangez le citron pressé, l’huile et le vinaigre, ajoutez sel, sucre de canne, 4-épices, thym, ail, cannelle et gingembre. Terminez par le piment de Cayenne selon votre goût. Enduisez le poulet de cette sauce et laissez le poulet mariner dans cette préparation toute une journée. Le lendemain disposez le poulet sur un grand plat qui va au four et faites-le cuire 45 minutes à 1 heure en retournant régulièrement les morceaux. Quand il vous semble bien cuit, sortez le poulet et servez-le avec du riz aux haricots rouges et une salade bien vinaigrée de carottes et oignons râpés.

A l’entrée du détroit de Gibraltar, les rougets grondins se bousculent sur les bateaux de pêche pour finir en rillettes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouget grondin de plus de 500 g, 2 citrons, sel, poivre, 100 g de fromage frais, 1 petite cuillère à café de bonne harissa, huile d’olive et quelques feuilles de coriandre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse avec panier-vapeur et couvercle
Coupez la tête et la queue du poisson, ouvrez-le et sortez ses entrailles. Lavez-le à grandes eaux et déposez-le dans le panier-vapeur d’une sauteuse dans laquelle vous aurez versé un grand verre d’eau. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez 1 citron coupé en rondelles. Couvrez la sauteuse et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez le poisson refroidir (l’idéal étant de le laisser refroidir une nuit pour qu’il soit bien ferme), enlevez-lui la peau et les arêtes et écrasez-le grossièrement à la fourchette. Ajoutez le fromage frais, la harissa et 5 centilitres d’huile d’olive. Mélangez vigoureusement. Décorez de quelques feuilles de coriandre fraîche et de demi-rondelles de citron.
Servez ces rillettes en entrée en les accompagnant de fines tranches de baguettes préalablement toastées.

- Je t’aime mon tout, mon génie. Bonne Saint-Valentin ! - Et moi aussi, je t’aime, mon petit bolide. Bonne Saint-Valentin !

Pour 1 petit cake
Ingrédients : 50 g de bananes séchées, 50 g d’amandes émondées, 10 dattes, 1 poignée de raisins secs, 1 de cacahuètes caramélisées (chouchous), 1 de cerneaux de noix, ½ sachet de levure chimique, 2 œufs, 100 g de beurre, 175 g de farine de châtaigne, 2 càs de miel liquide, sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Réhydratez bananes, dattes et raisins secs en les plongeant dans de l’eau bouillante une trentaine de minutes. Egouttez-les. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, le beurre fondu, le miel et une pincée de sel. Ajoutez ensuite tous les fruits et la levure chimique et mélangez vigoureusement. Versez le mélange dans un moule à cake préalablement graissé ou dans des petits moules à cake en silicone. Enfournez dans un four préchauffé à 175° C et faites cuire une trentaine de minutes. Quand la pointe d’un couteau ressort sèche du cake quand vous le piquez, arrêtez la cuisson et laissez les cakes refroidir dans le four.  Dégustez-les avec une bonne confiture de fruits rouges.  

Ce sont des plats qui mettent en joie, ne trouvez-vous pas ? Simples, rustiques, savoureux, parfaitement de saison. Parfaits, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 125 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, poivre, 30 g de parmesan, 5 poireaux, 2 saucisses fumées, 2 pommes de terre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – cout : * - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins.
Faites fondre le beurre. Mélangez beurre, œuf entier, farine, thym, poivre et parmesan. Formez une boule et faites-la durcir au réfrigérateur.
Coupez les saucisses en dés et faites-les dorer dans un peu de beurre. Ajoutez les poireaux lavés et coupés en fines rondelles et les pommes de terre lavées et coupées aussi en petits morceaux. Allongez d’un grand verre d’eau, voire plus pour obtenir une belle sauce, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez la pâte en 6 parties et aplatissez-les au rouleau, répartissez poireaux et saucisses dans les ramequins, poivrez et recouvrez-les de pâte. Passez au four 30 minutes. Servez avec une salade.

« Il est temps pour moi d’aller à la pêche ! »
Institution valenciennoise, l’Auberge du bon fermier existe depuis 1560 et Thierry Beine (2ème sur la photo) y œuvre depuis 1975. En 45 ans la cuisine de ce chef a énormément évolué. « Les clients sont de plus en plus exigeants. On ne travaille plus les mêmes produits, on est plus axé sur les produits régionaux avec les producteurs du coin. » Dans cet établissement qu’il chérit, il y a une âme et il en est le gardien. Quand il aura trouvé quelqu’un qui ressentira l’âme du lieu et qui collera à ses idées de chef, il s’en ira pêcher dans sa région d’origine, en Aveyron. En attendant, il continue de cuisiner comme il a toujours fait, avec amour.
Auberge du bon fermier, 64, Rue de Famars, 59300 Valenciennes 03 27 46 68 25

Filets de caille aux écrevisses et soufflé d’Agata pour la Saint-Valentin
Pour 2 amoureux
Ingrédients : 8 filets de caille, 10 écrevisses, 10 cl de crème liquide, 1 bouquet garni, 10 cl de fond de volaille, 1 càs de concassée de tomate, sel, poivre. Soufflé d’Agata : 3 pommes de terre Agata, 1 œuf, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet, ramequins

Cuisez quelques minutes les 10 écrevisses au court-bouillon avec le bouquet garni et récupérez 10 cl de ce bouillon. Réservez 2 écrevisses entières et décortiquez les autres. Faites bouillir à petit feu bouillon, crème liquide, concassée de tomate et fond de volaille 10 minutes. Salez, poivrez. Réservez.
Faites une purée avec les Agata, ajoutez œuf, beurre et gruyère. Battez au fouet et remplissez 2 ramequins (pas jusqu’en haut sinon ça déborde). Faites cuire 15 minutes les soufflés dans un four préchauffé à 180°C.
Cuisez au beurre les filets de caille en un aller-retour. Salez, poivrez et déglacez avec la sauce aux écrevisses. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, garnissez de queues d’écrevisses, posez l’écrevisse entière au centre et servez avec le soufflé.

De l’âtre de cette auberge, quatre siècles nous contemplent ! Et de l’âtre de cette même auberge, quarante années et Thierry Beine nous accueillent.
Quand vous entrez dans cette auberge, vous ne faites pas que vouloir vous restaurer, vous entrez dans quelque 400 années de mémoire et d’histoire.
Autrefois nommée « à la ville de Troie », cet ancien relais de poste au sol irrégulier de gros pavés lustrés d’avoir été foulés, aux tables et aux bancs de gros bois rendus bancals d’avoir accueilli tant et tant de gourmands de passage à Valenciennes raconte cette histoire. Et Thierry Beine en est le conteur. « Il y a une âme ici et nous en sommes les gardiens » déclare-t-il. Thierry Beine, 66 ans, l’œil qui frise, le verbe alerte et le tablier immaculé que vient honorer le macaron des maîtres-restaurateurs* !
En 1975, il arrive là. A 20 ans à peine, habitué à cuisiner pour la famille, les copains, les amis, il reprend les rênes de cet antre du bon manger, épaulé par sa maman d’origine aveyronnaise. « Ici j’ai commencé par le gril, on découpait même les carcasses en cuisine ! Ça m’a appris le métier et maintenant on fait du gastro. » Ses goûts et ses savoir-faire évoluent en permanence. Il ne travaille plus les mêmes produits qu’avant, il les trouve chez les producteurs du coin et a le respect des saisons.
Avec sa petite équipe, Alain Decout, le chef de cuisine et Jérôme Boutelier, le cuisinier, il élabore les recettes. « On vient ici le week-end et on discute ».
Pour la recette d’aujourd’hui, les 3 maîtres-queux ont travaillé les goûts et les couleurs, ils ont refait la sauce plusieurs fois et sont tombés d’accord sur la tomate. « Vous savez, une recette, ce n’est pas un miracle. C’est un équilibre. La caille, c’est doux et cette douceur, il ne faut pas la sacrifier. C’est ça, le côté magique de notre métier, on est toujours en train de changer. »
En 45 ans, il a arpenté l’Europe pour montrer son métier et s’est inspiré de tout ce qu’il goûtait. A un jarret de porc et son chou en Allemagne, aux trois couleurs d’un flétan, d’un espadon et d’un saumon fumés en Angleterre… revenu dans son antre, il y met sa patte et tout son goût. Il sait que ça plaira à tous ses clients venant eux aussi de toute l’Europe, « pour manger à la Française ».  
Fier de ses recettes, surtout de la dernière faite (le jour de l’interview, c’était en toute simplicité, une blanquette de veau à la truffe et au vin), Thierry Beine est heureux comme un poisson dans l’eau.
Mais les bonnes choses ont toujours une fin et après 45 ans de rythme soutenu, Thierry Beine cherche un passionné comme lui qui continuera d’écrire le livre d’histoire, un passionné de cuisine capable de sentir et faire vivre l’âme de l’auberge. Quand il l’aura trouvé, il partira en Aveyron et lancera ses cannes à pêche dans les étangs et les ruisseaux de la région qui l’a vu naître.  
Pour patienter, pour nous et surtout pour la Saint-Valentin, il a fait sauter sa p’tite caille et mis du rouge à sa sauce.

Odile Bazin, la Cocotte

Site internet des Maîtres-restaurateurs

Le céleri, c’est comme le cochon, tout est bon. Il n’y a que les feuilles et les tiges, me direz-vous. Et je vous répondrai que c’est pas faux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 360 g de riz basmati, ½ cuillère à café de curcuma en poudre, 4 branches de céleri (tiges et feuilles), 3 carottes moyennes,2 càs d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel, poivre, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Rincez le riz et couvrez-le d’eau en ajoutant 2 cm d’eau au dessus du riz. Salez-le et ajoutez la ½ cuillère à café de curcuma. Faites-le cuire à couvert pendant 10 à 12 minutes. Arrêtez la cuisson et laissez gonfler. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Effeuillez le céleri. Réservez les feuilles et coupez les tiges comme les carottes. Faites bouillir les dés de carottes et de céleri 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les et faites-les sauter dans un peu d’huile et de beurre. Ciselez grossièrement les feuilles de céleri et disposez-les sur les dés de carottes et céleri. Laissez cuire encore 5 minutes, couvrez de persil lavé et finement ciselé, salez, poivrez et servez avec le riz basmati mélangé ou pas et du poulet rôti si vous en avez envie ou pas.

Allez viens, je t’emmène au vent, je t’emmène au dessus des gens et je voudrais que tu te rappelles, la Thiérache est éternelle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1ère étape : 2 kg de tripes fraîches, 1 pied ou 1 os de veau, 1 gros oignon, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre en grains. 2nde étape : huile, 1 litre de cidre brut, 3 carottes, 2 gros oignons, 100 g de champignons séchés
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : *
Coupez les tripes en carrés de 3 à 4 cm de côté. Déposez-les dans une grande marmite, ajoutez le pied ou l’os de veau, un oignon piqué de clous de girofle et laurier, quelques branches de thym frais, couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 2 heures de cuisson pas trop forte. A la fin de la cuisson, enlevez le pied de veau, enlevez les morceaux de tripes et filtrez le jus de cuisson. Réservez. Faites chauffer un peu d’huile et faites dorer les tripes. Ajoutez oignons pelés et ciselés, carottes pelées et coupées en rondelles et champignons séchés. Videz la bouteille de cidre sur les tripes et complétez d’eau. Couvrez la cocotte et mettez à cuire 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez les tripes avec une bonne purée de pommes de terre et de la moutarde.

- « La Cocotte, j’ai des restes de pot-au-feu et je ne sais pas quoi en faire. Vous me conseillez quoi ? Quoi, vous pouvez répéter ? »

Il paraît qu’on reconnaît la bonne ménagère aux plats qu’elle prépare avec les restes d’un pot-au-feu. Vous avez besoin de reconnaissance ? Essayez donc les fleischnaka ! Présente sur toutes les cartes des fermes-auberges d’Alsace, cette recette au nom imprononçable faite avec du bœuf bouilli vous fera faire des économies et régalera tout le monde dans la maison. Prenez le temps de faire bien cuire ces rouleaux de viande et de les retourner souvent dans la poêle. Servez-les avec une scarole bien relevée et une sauce allongée au vin…d’Alsace, naturellement ! Fleischnaka, répétez après moi ce mot nouveau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de viande à pot-au-feu, 300 g de farine, 3 œufs, eau, 5 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 10 cl de vin blanc (Sylvaner ou Edelzwicker), beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande

Coupez la viande en morceaux et passez-les au hachoir. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites-y dorer la viande. Ajoutez échalotes, oignon et ail pelés et ciselés et persil lavé et ciselé. Salez et poivrez. Ajoutez 20 cl de bouillon, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Dans le même temps, faites une pâte non collante avec la farine, les œufs et un peu d’eau. Etalez cette pâte en un grand rectangle et répartissez la viande dessus. Roulez-la comme un boudin et coupez des tranches de 2 cm dans celui-ci. Faites fondre beurre et huile dans une poêle et faites gonfler ces rouleaux de viande 45 minutes en les retournant souvent et en ajoutant le reste du bouillon en cours de cuisson. A la fin, allongez de 10 cl de vin blanc d’Alsace, faites réduire un peu la sauce et servez les fleischnaka nappés de sauce.

Pour la chandeleur, rompons avec les traditions et incorporons de la semoule de blé dur et du cumin à ces mini-crêpes franchement sympas.

Pour 12 crêpes
Ingrédients : 125 g de semoule très fine de blé dur, 125 g de farine type 55, 5 g de sel, 5 g de levure sèche de boulanger, environ 300 g d’eau, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 œuf, matière grasse.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par crêpe – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et petite louche
Dans un plat creux mélangez farine et semoule. Ajoutez sel, œuf battu, cumin en poudre et levure délayée dans un peu d’eau tiède. Versez le reste de l’eau jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et sans grumeaux. Couvrez le plat et laissez lever la pâte pendant 1 heure.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle et versez 3 ou 4 petites louches de pâte dans la poêle. Faites cuire 1 à 2 minutes ces crêpes de 6 à 8 cm de diamètre, retournez-les et laissez cuire encore 1 minute. Procédez de la même façon pour les autres et mangez-les tièdes tartinées de guacamole par exemple et garnies de poulet frit.

Agenouillée, la bigote rendait grâce à Saint-Mathieu et bénissait les poires éponymes dont elle se régalait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses poires de la Saint-Mathieu, sucre de canne, 1 piment rouge séché, 100 g de ricotta fraîche, 1 œuf, quelques fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, raisins)
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et batteur
Lavez les poires et coupez-les en deux dans la hauteur. Déposez une belle poignée de sucre de canne dans le fond d’une sauteuse et posez les poires côté chair sur le sucre. Ajoutez quelques raisins secs, le piment rouge séché et couvrez de 1 à 2 cm d’eau. Mettez à chauffer à couvert 45 minutes à feu doux en vérifiant qu’il y ait toujours assez d’eau. Enlevez le piment, égouttez rapidement les poires et remettez-les avec les raisins dans la sauteuse en n’ajoutant cette fois-ci que 20 g de sucre et faites caraméliser 2 minutes. Laissez refroidir dans des assiettes à dessert. Séparez le blanc du jaune d’œuf et montez le blanc en chantilly. Ajoutez la ricotta en mélangeant délicatement et déposez une quenelle de cette mousse sur les demi-poires. Saupoudrez des fruits choisis et dégustez rapidement.

Le cube de bouillon donne du goût et du sel. Donc il n’est nul besoin d’ajouter du sel à cette soupe. Ça suffit comme ça.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 3 endives de pleine terre, 2 ou 3 pommes à cuire, 2 gousses d’ail fumé d’Arleux, 1 cuillère à soupe d’huile de colza, 1 cube de bouillon de légumes bio, eau, poivre, 50 g de fromage (mimolette ou emmental), 2 tranches de pain de campagne.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, mixeur et 6 bols qui vont au four
Coupez le bout touffu des poireaux et une petite partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons et lavez-les. Enlevez le cœur dur des endives et détaillez-les. Faites chauffer l’huile dans le faitout et faites-y fondre les poireaux. Ajoutez les endives et émiettez le cube de bouillon par-dessus.
Pelez et épépinez les pommes. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez pommes en morceaux et ail dans le faitout. Couvrez d’un bon litre d’eau et faites cuire à couvert 30 minutes.
Préchauffez le four en position gril à 200°C. Râpez gros le fromage. Mixez la soupe finement et poivrez-la. Toastez le pain rapidement et coupez-le en cubes. Versez la soupe dans les bols, répartissez les croûtons et le fromage râpé et faites gratiner au four 10 à 15 minutes.

« J’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes »
De cette quincaillerie transformée en charmant restaurant, s’échappent des odeurs de fumaison et de charcuterie à faire baver tous les voisins de la rue. Le responsable de ces bonnes odeurs ? Paul Pecher. Formé chez Ducasse, élevé par Arnaud Nicolas, MOF en charcuterie, il applique ce que ses mentors lui ont appris. Ici tout est fait-maison. Fondu de charcuterie, il la fait moins grasse, moins salée et moins nocive pour la santé. Exigeant, ses légumes bios viennent d’une amap. Heureux, ses clients sont de plus en plus nombreux. « Ici, on équilibre le prix et la qualité. » C’est pas plus compliqué !

Les trois toqués, 43 rue du Capitaine Lheureux, 59184 Sainghin-en-Weppes et sur Facebook

Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses endives pleine terre, 10 g de sucre roux, sel, poivre, 200 g de lait demi-écrémé, 1 gousse d’ail, thym, ½ oignon, 1 clou de girofle, beurre, farine, 100 g de jambon blanc et sa couenne, 30 g d’emmental râpé, œuf, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - difficulté : ** - ustensiles : poche à douille, friteuse

Tailez finement les endives et faites-les confire avec le sucre jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Salez, poivrez et réservez. Faites bouillir le lait avec couenne du jambon, oignon, ail, thym et clou de girofle. Filtrez. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine et faites un roux avec le lait infusé et l’emmental. Laissez bouillir 2 minutes. Quand le mélange a refroidi, ajoutez le jambon blanc taillé finement et les endives. Assaisonnez et versez dans la poche à douille pour former 6 belles croquettes. Faites-les congeler quelques heures.
Faites chauffer l’huile de la friteuse. Roulez les croquettes congelées dans farine, œuf battu et chapelure, repassez-les une deuxième fois dans œuf et chapelure et faites-les frire 4 minutes dans la friteuse. Servez-les avec une salade de mâche à l’huile de noix.

- Dans la famille des Trois Toqués*, je voudrais le cuisinier.
- J’ai ! Il s’appelle Paul, il est fin et grand ! Après un passage au lycée hôtelier d’Avesnes sur Helpe pour se former, il part à Paris et se forme encore au Bistro Benoît, chez Alain Ducasse. Là, il y rencontre le très pédagogue et meilleur ouvrier de France en charcuterie, Arnaud Nicolas.
Dans le beau et grand restaurant parisien où le MOF officie, Paul reste 3 ans, le temps qu’il lui faut pour apprendre du MOF que la charcuterie peut se faire bien moins grasse et bien moins salée qu’elle ne l’est, peut être moins nocive pour la santé et plus naturelle que tout ce qui se fait. Le MOF devient son mentor.
Son mentor adore les pâtés en croûte, Paul adore les pâtés en croûte. Son mentor adore les boudins de homard, Paul adore les boudins de homard. Son mentor adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards, Paul adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards…
Mais il ne suffit pas d’aimer ce que le mentor fait, encore faut-il appliquer au mieux les préceptes du chef.
Artisanalement, patiemment, opiniâtrement, il travaille ses infusions, il peaufine le salage et le fumage de ses viandes, il œuvre à l’équilibre entre gras et acide, pour arriver à produire des boudins blancs au chorizo, aux piquillos, au foie gras…
Et au bout de 3 longues années, il peut dire qu’il est enfin arrivé au boudin parfait ! Ses pâtés en croûte sont sans gelée, à la pâte très fine et leur montage est très architectural…, ses saucisses et saucissons sont fumés par ses soins et embaument toute la rue. Il laisse à ses terrines le temps de développer leurs arômes, patiemment, opiniâtrement…
Il travaille aussi à l’équilibre entre la qualité des produits et le prix, toujours à la recherche du meilleur produit. Opiniâtrement il passe un temps fou à éplucher ses légumes, légumes qu’il trouve dans une Amap**, légumes tout bios, irréguliers parce que naturels et pleins de goûts parce que bien élevés. Sa cave est remplie de ces beaux légumes et il y descend souvent pour se creuser la tête et trouver l’inspiration.
Et patiemment, assurément, le restaurant se remplit petit à petit de clients du coin, attirés par les odeurs, de clients de Lille, attirés par la réputation qui monte, qui monte…
La cuisine de Paul, relativement simple d’après lui, prend le temps de s’apprécier, sa cuisine est fine, sa cuisine est grande, sa cuisine est comme lui. Quand vous aurez eu la chance de goûter ses croquettes d’endives, vous serez un peu plus heureux.
Dans la famille des cuisiniers, je voudrais Paul Pecher, un cuisinier qui monte, qui monte…


* Les deux autres toqués sont Julien et Louise et ils aiment la cuisine autant que Paul l’aime.
**Amap : association pour le maintien d’une agriculture paysanne, ici il s’agit de l’Amap de la Fée des champs à Wambrechies.

La Cocotte, elle n’arrête pas de parler étranger ! M’énerfff. Comme si elle disait doubeurre pour butternut et que personne ne comprenait…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes, 3 poireaux, 300 g de courge-butternut, 1 oignon, muscade, 30 cl de lait, huile de tournesol, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les carottes, l’oignon et le morceau de butternut. Débarrassez-vous du bout touffu et d’une partie du vert des poireaux. Râpez les carottes et détaillez oignon, butternut et poireaux en petits morceaux. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une petite cocotte en fonte et faites fondre oignon et poireaux. Ajoutez carottes râpées et courge-butternut détaillée, salez, poivrez, saupoudrez d’un peu de muscade. Couvrez et laissez cuire 15 minutes puis ajoutez le lait. Mélangez bien pour commencer à écraser les légumes. Laissez encore cuire 15 minutes. En fin de cuisson quand les légumes sont tout tendres, écrasez-les bien, rectifiez l’assaisonnement et servez cette purée grossière en accompagnement d’une viande, d’un poisson ou d’une céréale.

Tous les goûts sont dans les merguez. Si vous les choisissez parfumées, elles seront parfumées. Epicées, elles seront épicées. Pimentées…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes ou rouges, 6 merguez, 200 g de fromage de chèvre frais, huile d’olive, eau. Facultatif : coulis de tomates
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : **
Préchauffez le four à 180° C. Coupez la base des oignons pour qu’ils ne tombent pas dans le plat. Coupez les chapeaux. Pelez les oignons et videz-les délicatement avec une petite cuillère. Gardez un peu de « chair » d’oignons pour la cuisson. Nettoyez l’intérieur et retournez les oignons dans l’évier pour les égoutter. Enlevez la peau de chaque merguez. Mettez la viande dans un plat creux, ajoutez le fromage de chèvre frais et mélangez la viande à la main. Farcissez-en les oignons.
Huilez légèrement le plat à gratin, ajoutez la chair des oignons dans le fond et posez les oignons farcis dessus. Couvrez les oignons de leur chapeau, versez encore une fois un filet d’huile et enfournez d’abord 30 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 à 20 minutes. Ajoutez de l’eau au besoin en cours de cuisson et/ou du coulis de tomates. Servez avec de la semoule, du riz ou du quinoa.

Sur la photo, vous constaterez que le riz et la sauce blanche sont facultatifs. Mais quand on a un bon bouillon, pourquoi s’en priverait-on ?

« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y a pas de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot », ainsi aurait parlé Henri IV. Autrement dit, après des temps de guerre et de disette, avec cette phrase aux accents empathiques, on montrait que le roi souhaitait richesse et prospérité à ses sujets. Belle phrase et beau plat, non ? Plat du Béarn où la poule peut être farcie ou pas, où tous les légumes de l’hiver ont leur place, où le riz peut se glisser sous des cuillères de sauce blanche, où le bouillon offre une multitude de recettes et plat qui réchauffe tous les ventres et les cœurs, ainsi est la poule au pot.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle poule un peu grasse, 1 morceau de bœuf à pot-au-feu, 4 poireaux, 4 pommes de terre, 4 carottes, 4 navets, oignon, clous de girofle, thym, laurier, 250 g de riz, 30 g de beurre et de farine, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite

Plongez la poule et le bœuf dans une grande marmite d’eau avec 1 oignon piqué de laurier et de clous de girofle, ajoutez sel et thym et mettez à bouillir 1 h 30. Baissez la température dès que l’eau bout.
Préparez les poireaux, épluchez et lavez les autres légumes et plongez-les dans le bouillon au bout de ce temps. Comptez 30 minutes pour la cuisson de ces légumes.
Faites un roux avec le beurre et la farine et versez quelques louches du bouillon pour faire la sauce blanche. Salez et poivrez et laissez épaissir quelques instants. Faites cuire le riz à part, dans du bouillon.
Enlevez la peau de la poule et coupez la volaille en morceaux plus ou moins gros.
Servez la poule avec le morceau de bœuf, les légumes et le riz et couvrez le riz de sauce blanche.

Un peu de couleurs et saveurs asiatiques dans le gris triste et morne de l’hiver, ça ne fait pas de mal. Et un peu de vitamines aussi...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite poignée de tomates-cerises séchées, 1 citron bio, 300 g de dos de saumon bio, 1 avocat, ½ oignon doux ou rouge, huile de colza, 200 g de riz à sushi, 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée, sel, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Rincez abondamment le riz à sushi et faites-le cuire suivant les indications données sur le paquet.
Pressez le citron et versez-le sur les tomates séchées coupées en petits morceaux. Enlevez la peau du saumon, coupez-le en petits dés. Ajoutez au citron et aux tomates et rangez le saladier au réfrigérateur. Dénoyautez l’avocat et coupez-le en petits cubes.
Pelez et coupez en tout petits dés l’oignon. Mélangez avocat et oignon au poisson. Ajoutez une lichette d’huile de colza. Rectifiez l’assaisonnement. Formez 6 galettes de riz épaisses d’1 centimètre et recouvrez-les de la salade au saumon. Parsemez de noix de coco râpée et servez bien frais. Proposez des crevettes.

Elle dévora les trois crêpes à elle seule. Elle se dit qu’elle pouvait le faire car c’était léger. Elle aima ça et se promit de recommencer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grandes crêpes bretonnes, 4 yaourts-nature, 100 g de crème fraîche épaisse, 60 g de sucre en poudre, 1 citron bio, 1 pincée de fleur de sel de Guérande. Facultatif : pralin ou noisettes broyées
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet, sorbetière, zesteur et film-plastique
Dans un plat creux, mélangez au fouet les yaourts-nature, le sucre en poudre et la crème fraîche épaisse. Versez ce mélange dans la sorbetière et mettez-la en marche. Lavez le citron bio et recueillez-en le zeste. Ajoutez-le dans la sorbetière en marche avec une toute petite pincée de fleur de sel. Quand la glace est prise, séparez la masse en 3 parties et étalez ces 3 parties sur chacune des crêpes. Roulez les crêpes en les serrant bien et enfermez chacune d’elles dans un morceau de film-plastique. Rangez ces 3 rouleaux au congélateur pendant 3 bonnes heures.
Au bout des trois heures, coupez les crêpes en rondelles, saupoudrez-les de noisettes ou de pralin et servez-les aussitôt.

Cette crème, c’est une crème ! Douce, chaude, parfumée, subtile, agréable, elle a toutes les qualités. Une crème, vous dis-je !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 citron, 1 échalote, 500 ml  d’eau, 30 g de parmesan râpé, 300 ml de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - ustensiles : cocotte-minute, plaque à pâtisserie, feuille de papier-cuisson, fouet électrique et mixeur.
Coupez finement les champignons bien propres. Faites fondre le beurre dans la cocotte-minute puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez, versez le jus d’un citron pressé et une échalote pelée. Mélangez rapidement, fermez et mettez la cocotte sous pression 15 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 200° C, posez le papier-cuisson sur la plaque à pâtisserie et saupoudrez-le de parmesan. Enfournez pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
Passez les champignons au blender. Ajoutez 200 ml de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Ne salez pas trop, le parmesan va s’en charger.
Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez le parmesan refroidi et réduit en poudre. Servez la soupe dans des assiettes creuses et déposez au centre une cuillère de crème au parmesan.

« Le Flamand est terre à terre et je le suis aussi. »
La cuisine de Michaël Leclercq est classique et « terre à terre comme les Flamands », faite avec sa patte et une formule magique, un menu à 19 euros, entrée, plat, dessert, café et eau. Dans son tout nouveau, tout beau restaurant, ce bavard hyperactif a rangé au placard les cartes longues de 20 pages favorisant le gaspillage, « j’en avais marre de nourrir les poubelles » pour imposer un plat unique avec des produits bien travaillés. Facile, direz-vous. Oui, sauf que « c’est très dur de faire simple. Travailler un homard, c’est facile. Mais sublimer un œuf, c’est très difficile ». Goûtez son chou, vous comprendrez.*

* la suite, en dessous de la recette

L'Ephémère, 20, rue de la clef, 59190 Hazebrouck

Retrouvez la Cocotte aujourd'hui en dedicace au Furet du nord, cité de lEurope à Coquelles à partir de 14 h 00. Venez nombreux.

Magret de canard juste cuit et embeurrée de chou
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 250 g de jus de viande, 25 g de trompettes de la mort, ail, thym, beurre, sel, poivre, 1 chou frisé, 50 g de lardons fumés, 1 oignon, curry et vinaigre.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Faites sauter les trompettes de la mort dans un peu de beurre avec ail et thym. Enlevez le jus formé, ciselez les champignons et montez avec un peu de beurre. Enlevez une partie de la graisse sur les magrets. Incisez le reste de graisse laissée. Dans une poêle faites fondre doucement les magrets côté graisse et retournez-les 1 minute avant de les mettre au four 7 minutes à 160° C. Laissez la viande reposer.
Enlevez les premières feuilles du chou. Faites blanchir les autres feuilles 2 minutes à l’eau bouillante salée et passez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur. Egouttez, pressez et concassez les feuilles. Faites revenir les lardons avec l’oignon, un peu d’ail et de thym. Mélangez au chou concassé et ajoutez 30 g de beurre. Continuez avec une pointe de curry et 1 cuillère à café de vinaigre. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes environ. Servez embeurrée, magret, trompettes et jus de viande réchauffés.

* Le Nijinski des marmites :

Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 9 heures et ça s’active. Dans le calme et la sérénité, tout le monde a une mission bien précise à accomplir, tout le monde est à son poste, tout le monde s’active.
4 ou 5 cuisiniers sont là, le petit bout de langue qui dépasse, concentration oblige, muets, tabliers immaculés et en main, des ustensiles qu’il faut pour peler, ciseler, filtrer, mixer…
Au centre de cette fourmilière calme mais néanmoins gaie, le chef, un p’tit sourire au coin des lèvres, un p’tit mot drôle à qui croise son chemin, tablier nickel, seyant, imposant, Michaël Leclercq.
« Je vous préviens, je ne suis pas bavard ! » déclare-t-il d’emblée à la Cocotte.
Ah bon ? Avec la bouille d’arsouille qu’elle lui trouve, ce serait un taiseux ? Étonnant !
Dans sa fourmilière, il y est depuis 3 mois (on est en décembre 2018). Après avoir passé une quinzaine d’années dans son restaurant de Saint-Sylvestre Cappel devenu trop petit pour lui, le taiseux supposé avait envie de plus de place et envie de changer sa façon de cuisiner.

Fini les cartes à rallonge, bonjour un nouveau concept, le taiseux ne veut plus désormais qu’un plat unique à base de bons produits bien travaillés et de saison. Un ami fidèle et investisseur se lance avec lui dans l’aventure et ses employés de Saint-Sylvestre le suivent à Hazebrouck. « Et là, on a mis le paquet. Avec une grande cuisine comme ça, je peux faire encore mieux que ce que je faisais avant ! » S’il reconnaît que sa cuisine est classique, il la trouve aussi moderne. » Il met sa patte à des plats connus et reconnus sans jamais faire de fautes d’accord. « Une volaille à la violette, c’est pas moi ! » Il a une trame, du bœuf, du porc, de la volaille, du poisson…. Et après, il compose. « S’il y a, il y a sinon je fais autre chose. Mais il faut que ce soit gourmand et équilibré. » Dansant entre les plans de travail, allant goûter à ci, goûter à ça, surveillant les cuissons de tout ce qui cuit, slalomant d’une pièce à l’autre, virevoltant des assiettes dans les mains, ce Nijinski en tablier noir impose une belle chorégraphie à sa brigade. Et ses petits soldats suivent au pas cadencé. Le taiseux, finalement très, très, très bavard et un brin cabot, émince le chou vert pour l’embeurrée, chercher à donner le twist à son plat en ajoutant une p’tite pointe de curry, verse une lichette de vinaigre, goûte et regoûte « Putain, ça va être bon, ça défonce ». Le taiseux a parlé.
Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 11 h 30, la Cocotte aime la danse et le ballet est beau. Les clients vont arriver, ils vont passer un sacré bon moment.
Et Les dernières paroles du taiseux, « Vous voulez goûter, la Cocotte ? »
Oh putain, c’est bon, ça défonce ! Merci Chef !

Un petit conseil, dans le réfrigérateur, enfermez votre daïkon. Ce légume tout pâle en couleur ne l’est pas en odeur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau de daïkon de 500 g, du gros sel gris de Guérande, 1 yaourt-nature, 1 petit bouquet de ciboulette. Facultatif : poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Pelez le morceau de radis blanc à l’aide d’un épluche-légumes. Coupez le morceau en 4 dans la longueur puis en très fines tranches. Déposez les tranches dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger pendant 2 à 3 heures. Ensuite rincez-les.
Lavez et ciselez la ciboulette, mélangez-la au yaourt puis mélangez cette sauce aux petits morceaux de daïkon. Vous pouvez poivrer si vous en avez envie mais le daïkon est déjà bien relevé. Mettez cette petite salade au frais jusqu’au moment de la déguster avec de la charcuterie, une purée de pommes de terre, un rôti de porc froid ou chaud, des crevettes ou du poisson blanc.