La Cocotte

Dans toute la vallée, on louait le génie de la Cocotte et on disait gaiement « as-tu goûté ses ravioles au chou, boudiou ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : ¼ de chou blanc, 300 g de chair à saucisse, 200 g de farine type 65, 2 œufs, sel, poivre, ½ cuillère à café de graines de carvi, beurre, quelques champignons de Paris, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et moule à chausson de 12 cm de diamètre
Faites bouillir une casserole d’eau salée. Tranchez le chou très finement et ajoutez-le dans la casserole. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson et laissez le chou ramollir.
Egouttez le chou et faites-le sauter dans un peu de beurre. Quand il est tendre, ajoutez la chair à saucisse, les champignons en lamelles, le carvi et assaisonnez.
Mélangez farine et œufs, ajoutez une pincée de sel et formez une boule bien dense. Au besoin ajoutez un peu d’eau ou d’huile.
Abaissez la pâte à ravioles en 12 cercles réguliers. Farcissez-les de pâte et refermez-les bien. Faites bouillir de l’eau dans un faitout et plongez-y les ravioles. Laissez-les cuire moins de 10 minutes. Servez-les avec un filet de crème liquide et une salade.

Ce samedi, rendez-vous au Furet du Nord de Coquelles, près de Calais à partir de 14 h, la Cocotte y sera pour dédicacer ses livres. Venez nombreux, il y en aura pour tout le monde !

Ne mettez le basilic qu’à la sortie du four. Il se flétrit vite mais il garde tout son goût. Et dégustez ces pizzas le plus vite possible.

Vous croyiez connaître l’histoire de l’origine de la pizza Margherita ? Vous aviez toujours entendu dire qu’un pizzaiolo l’avait nommée en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, venue visiter Naples à la fin du dix-neuvième siècle ? Qu’elle représentait les 3 couleurs du drapeau italien, vert, blanc et rouge ? Eh bien, sachez que cette assertion est contestée ! Désormais on date son apparition à la toute fin du 18ème siècle et on dit que la dite pizza avec sa mozzarella et son basilic figurait une fleur de marguerite.  Les histoires changent mais les goûts restent. Ecco !

Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 45 ou 55, 5 g de levure sèche de boulanger, 15 à 20 cl d’eau, 5 g de sel fin, huile d’olive, 25 à 30 cl de coulis de tomates, 250 g de mozzarella, 1 poignée de feuilles de basilic frais, sel et poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : *

Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Pétrissez 5 minutes pour former une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever au moins 2 heures. Coupez la mozzarella en tranches et déposez-les dans un égouttoir. Réservez.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Etalez les pâtons à la main en 2 fins cercles de 30 cm de diamètre. Sur les pizzas, versez un filet d’huile d’olive, garnissez-les de coulis de tomates et répartissez la mozzarella. Salez et poivrez. Faites cuire 5 à 7 minutes. A la sortie du four, disposez le basilic sur les pizzas et dégustez-les vite.

Pour nous remettre des agapes des réveillons, voici une version grecque des pâtes à la bolognaise qui n’ont de Bologne que le nom.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande hachée de bœuf, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, eau, 400 g de pâtes langues d’oiseaux, sel, poivre, 150 g de pecorino ou de parmesan
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse pour faire dorer la viande hachée. Quand elle a rendu son jus, ajoutez l’ail pelé et finement ciselé. Continuez avec la cuillère à soupe de concentré de tomate. Versez un gros litre d’eau, salez, poivrez et mélangez bien.
Ajoutez les langues d’oiseaux et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes. Vérifiez qu’il y a toujours assez d’eau. Au besoin, ajoutez-en. Quand les pâtes sont cuites (les langues d’oiseaux nécessitent 15 à 20 minutes de cuisson), préchauffez le four.
Répartissez les pâtes à la viande dans le plat à gratin. Couvrez le tout du fromage que vous avez choisi et enfournez dans un four préchauffé à 180° C pendant 20 à 25 minutes.

Tout frais, tout bien coupé, voici un gâteau simple pour démarrer cette nouvelle année que la Cocotte vous souhaite bonne et heureuse.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 400 g de carottes, 200 g de semoule extra-fine, 3 œufs, 2 yaourts-nature avec leur pot, ½ pot d’huile de tournesol, 1 pot de lait de coco, 1 pot d’amandes effilées, 1,5 pot de sucre en poudre, 1 sachet de levure chimique, le zeste d’1 citron bio, noix de coco râpée, quelques amandes effilées et un peu de sucre en poudre pour le décor.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, plat à gratin et papier sulfurisé.
Pelez er râpez les carottes. Dans un plat, assemblez carottes râpées, semoule, œufs entiers, yaourts, huile, lait de coco, amandes effilées, sucre en poudre, levure et zeste de citron. Mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
Préchauffez le four à 190° C. Tapissez le moule à gratin avec le papier sulfurisé et versez-y la préparation aux carottes. Egalisez la surface du gâteau et mettez-le au four 40 à 45 minutes.
Laissez-le refroidir complètement avant de le couvrir de noix de coco râpée, amandes effilées et sucre en poudre.

« J’adore le Nord et ses produits ! »
Avec des R dans la voix qui sentent bon le Sud-Ouest, Fabien Pascal le dit haut et fort, il est carrrrrément tombé amoureux du Nord. Le passé culturel et historique de notre région l’a ému. C’est sûrement pour ça qu’il œuvre désormais dans les cuisines du tout nouveau « Galibot », un restaurant magnifique qui prend ses aises dans un coron réhabilité, à deux pas du Louvre-Lens. Mêlant tradition et créativité, à l’image du lieu, Fabien s’occupe de tout dans le restaurant et fait exactement ce qu’il aime. « La cuisine que je ferai toute ma vie est traditionnelle mais légère, avec ma touche à moi. » On teste ?  

Galibot, 2 rue La Bruyère, 62300 Lens, ici sur Facebook, là sur Internet, 03 66 98 10 41

Veau laqué à la bière brune aux petits légumes d’hiver
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de quasi de veau, 500 g de navets boule d’or, de rutabagas, panais et carottes, ail, thym, laurier, beurre, jus de citron, 3 càs de miel, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : ** - difficulté : *

Si les légumes ne sont pas bios, pelez-les. Coupez-les en quartiers tous de la même taille. Démarrez la cuisson au beurre, ajoutez ail, thym et laurier, salez. Faites-les colorer, déglacez-les au citron puis ajoutez 1 l d’eau. Couvrez-les d’un papier-cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes. Retirez-les au fur à et à mesure dès qu’ils sont cuits. Réservez au chaud.
Salez le quasi de veau coupé en gros dés. Faites fondre du beurre dans une autre poêle et faites-y dorer les morceaux de veau. Ajoutez du thym et laissez colorer la viande. Ajoutez 3 cuillères à soupe de miel et la bière. Laquez les morceaux de veau à feu doux en les couvrant en permanence de la sauce qui réduit et qui se caramélise. Poivrez en fin de cuisson et servez légumes et viande en les nappant de jus de cuisson.

Bienheureux ceux qui ne connaissent pas encore la banane-plantain frite. Des heures de bonheur s’ouvrent à eux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de Saint-Jacques fraîches, 3 bananes plantain pas mûres, 1 carotte jaune, 1 carotte orange, 1 oignon, 1 citron, 1 petit piment rouge, huile d’arachide, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : petites planches en bois, poêle antiadhésive, râpe.
Pelez et râpez gros carottes et oignon. Ajoutez un peu de jus de citron, sel, poivre et piment rouge ciselé. Pelez les bananes et coupez-les en 18 gros tronçons. Plongez-les dans un bain d’eau et de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Faites bouillir de l’huile de friture et faites-y cuire les tronçons de bananes égouttées et séchées. Sortez-les une fois dorées, déposez-les sur du papier-ménage. Puis écrasez-les une par une entre deux planches. Refaites-les frire et égouttez-les encore une fois qu’elles sont bien dorées et croustillantes. Salez et réservez. Huilez légèrement les noix de Saint-Jacques et faites-les snacker quelques secondes dans une poêle ou un gril. Servez les noix de Saint-Jacques sur les rondelles de bananes et décorez de salade carottes et oignon.

Ces pâtes sont faites pour être farcies alors farcissons-les ! Farcissons-les gaiement de viande et couvrons-les joyeusement de sauce.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de conchiglioni, 500 g de chair à saucisse, ail, origan, pain dur, 15 cl de lait, piment en poudre, 40 g de beurre, 40 g de farine, eau, coulis de tomate, parmesan, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en versant 1 gros litre d’eau petit à petit. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’origan et du piment en poudre. Réservez.
Faites tremper 2 tartines de pain dur dans du lait. Puis ajoutez la viande, 1 gousse d’ail pelé et ciselé, une pincée d’origan, salez et poivrez et mélangez bien. Farcissez de ce mélange les conchiglioni.
Répartissez-les bien serrés dans un plat qui va au four. Il faut que toutes les pâtes touchent le fond du plat. Versez la sauce blanche et un peu de coulis de tomate de-ci, de-là. Parsemez de parmesan et enfournez pour 40 à 45 minutes.

Allez chez le producteur de foie gras le plus proche de chez vous et choisissez les plus beaux bocaux. Le meilleur exige le meilleur.

Faire son foie gras soi-même n’est pas si sorcier qu’on veut bien le dire. Après l’avoir sorti du réfrigérateur et de son emballage une heure avant de le cuisiner, il vous suffira d’avoir d’un peu d’habileté et de patience. L’habileté, vous en aurez pour ouvrir le lobe en deux et repérer le nerf qui court à travers le foie. Et du doigté, vous en aurez pour suivre tout doucement ce nerf avec la lame d’un couteau ou avec votre doigt tout simplement. Ainsi vous vous débarrasserez de ce satané nerf dont la présence gâchera à coup sûr votre plaisir et celui de vos invités pour les fêtes. Ce n’est pas plus compliqué.

Pour 3 petits bocaux
Ingrédients : 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g, 10 figues sèches, 10 grains de poivre noir, un peu de fleur de sel de Guérande.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : 3 petits bocaux stérilisés
Faites tremper les figues sèches dans un bol d’eau fraîche pendant 1 heure. Quand elles ont bien gonflé, coupez-leur la petite queue et mixez-les. Réservez.
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le manipuler, sortez-le de l’emballage et posez-le sur une assiette propre. Concassez grossièrement 10 grains de poivre.
Cassez délicatement le lobe en deux. Les deux parties sont réunies par un nerf. Suivez ce nerf avec la lame d’un couteau ou du bout de l’index pour l’enlever. Si vous vous y prenez doucement, ça va tout seul. Déposez la moitié du foie gras dénervé dans une terrine, tartinez de crème de figues, salez, poivrez et déposez l’autre moitié. Salez et poivrez à nouveau. Placez les bocaux bien fermés dans un faitout d’eau bien chauffée. Couvrez-les d’eau, mettez le couvercle et faites cuire 30 minutes à feu moyen. Laissez refroidir et rangez dans un endroit frais et sombre avant de les consommer dans l’année ou pour les fêtes.

Du goulach au vin ?  De Tatabanya à Gyöngifa, de Nagykanizsa à Békéscsaba, dans toute la Hongrie, on adore ce plat.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de carbonnades de bœuf, huile, 3 gros oignons, 2 càs de concentré de tomates, 2 càs de paprika doux, beurre, farine, 20 cl de vin rouge de Bordeaux, ail, thym, marjolaine, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et poêle
Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-les dorer légèrement. Laissez cuire à feu doux et à couvert 10 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et le paprika, allongez de 50 cl d’eau et laissez mijoter. Pendant ce temps, découpez le bœuf en petits morceaux. Faites-les dorer dans la poêle dans un peu de beurre et d’huile. Quand ils sont bien dorés, pelez et pilez l’ail et ajoutez-le au bœuf. Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine et ajoutez le vin. Laissez épaissir puis ajoutez le contenu de la poêle dans la cocotte. Ajoutez le thym, salez, poivrez et mélangez bien. Recouvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2 heures à feu tout doux. Au dernier moment, saupoudrez d’un peu de marjolaine séchée et servez avec un gratin de pâtes.

- Allo, la Cocotte ?  On est deux p’tits jeunes, deux amis d’enfance, Gaétan et Kévin.  Tous les deux, on a créé une société de livraison à domicile de produits locaux et on aimerait que vous fassiez des recettes avec nous. Ça vous dirait ?
- Bonjour messieurs. Euh, comment dire ? C’est quoi vos produits locaux ? Vous allez vraiment chez les maraîchers et les producteurs ?
- Oui, oui ! Ce sont des fruits et légumes en direct des maraîchers d’Arras, Lens, … Et des produits du coin aussi qui viennent des producteurs ! Des vrais produits locaux, quoi ! On va les livrer aux gens qui n’ont pas le temps d’aller faire leurs courses et qui veulent manger de beaux produits, quoi ! On peut même livrer ces beaux produits dans les entreprises des gens qui n’ont pas le temps de faire leurs courses. On est sympas, hein ?
- Ouais, c’est vrai, ça. Et vous êtes malins, en plus !
- Vous ne croyez pas si bien dire, notre petite entreprise se nomme « Mange-malin » ! Si c’est pas malin, ça… On référence déjà plus de 400 produits trouvés chez près de 45 producteurs du coin, ces produits sont commandés sur internet et livrés dans la journée. On suit les saisons et les produits sont d’une fraîcheur exemplaire.
- Vous m’épatez, jeunes hommes !
- Merci La Cocotte ! Ecoutez ça, on a même créé un partenariat avec la communauté de communes d’Arras pour remplir une belle boîte (la LocaleBox) en carton de plein de beaux produits qui viennent de chez nous à destination des touristes. Toujours malins, non ? Et des idées comme celles-ci, on en a à revendre. Allez voir notre site, cliquez en bas de la première page sur "Pourquoi manger local ?" et vous comprendrez tout. Vous verrez aussi qu'on partage, vous et nous, les mêmes valeurs. Alors cette recette, vous voulez bien nous la faire ?
- Mais carrément ! Oui, ça me dit bien. J’ai déjà repéré sur votre site carottes, pommes, betteraves et saumon. Ça vous dirait un gravlax de saumon aux 2 poivres et un pickles de légumes d’hiver ?
- Euh, un grav quoi ? On connaît pas mais on veut bien goûter.
-Alors c’est parti pour deux p’tits plats tout frais, tout colorés. C’est parti pour le gravlax et son pickles. Bonne route, messieurs les « Mange-Malin », bon appétit et à très bientôt. Une dernière chose, vu que vous êtes vachement sympas, la Cocotte vous offre une recette de Noël en supplément. Maligne, la Cocotte. Non ?

Mange-Malin sur Facebook et sur Internet

La recette

Le voyez-vous ? Le sentez-vous ? L’esprit de Noël est dans votre four, il est dans votre gâteau. L’esprit de Noël est en vous.

Pour 6 à 10 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre, 100 g de citrons et oranges confits, 1 sachet de levure chimique, 100 g de sucre de canne, 150 g d’amandes en poudre, 100 g de miel liquide, 100 ml d’huile de tournesol, 250 ml de lait, 2 œufs, des amandes émondées, épices à pain d’épices (10 clous de girofle, 2 càc* de cannelle, 1 d'anis étoilé, 1 càc de muscade, 1 càc de gingembre moulu, le tout passé au pilon ou au moulin à poivre).
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat qui va au four et papier-cuisson
Préchauffez le four à 180° C.
Mélangez farine, cacao, levure, sucre de canne et le mélange d’épices moulues finement. Ajoutez les 2/3 des fruits confits et les amandes en poudre. Faites chauffer doucement le lait et le miel. Battez les œufs et ajoutez l’huile et versez ce mélange sur le lait et le miel. Incorporez ce liquide à la farine.
Tapissez un plat qui au four de papier-cuisson et répartissez la pâte dessus.
Parsemez le reste de fruits confits et les amandes émondées sur le gâteau et mettez au four pour 20 à 25 minutes. Laissez refroidir et coupez le gâteau en carrés.

*càc : cuillère à café

Si ça n’épate pas la galerie, la Cocotte n’y comprend plus rien. Enfin quoi, c’est beau, c’est chaud, c’est doux, c’est du nanan !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites courges style Jack be little, 100 g de lard fumé, 300 g de champignons de Paris un peu secs, 1 petit piment rouge, 3 pommes de terre, eau, 10 à 15 cl de crème liquide, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant ou blender et chinois
Coupez le haut des courges, débarrassez-vous des pépins et faites cuire les courges à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Enlevez le maximum de chair et réservez le tout. Faites cuire aussi les pommes de terre 20 minutes à la peau.
Taillez le lard en petits dés. Faites-les frire sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les champignons coupés grossièrement, la chair des courges et le petit piment rouge. Salez et ajoutez 1 l d’eau. Faites bouillonner pendant 20 minutes puis passez le tout au mixeur ou au blender en enlevant le piment et en ajoutant les pommes de terre et la crème jusqu’à obtenir un beau velouté. Passez cette soupe au chinois si vous en avez un, poivrez et maintenez au chaud jusqu’au moment de la servir dans les courges bien évidées.

« Dès que les gens goûtent, 80% de notre travail est fait. »
Il était une fois une belle histoire d’amour. Julie et David se rencontrèrent en Auvergne, au travail, dans un restaurant, tombèrent amoureux et décidèrent de passer leur vie ensemble. Mêlant leur amour à leur métier, ils ouvrirent un restaurant charmant à Haubourdin où la cuisine d’Auvergne s’unit à la cuisine du Nord, où Saint-Nectaire ou Cantal au Maroilles ou Carré du Vinage s’allie, où viandes de Salers, saucisses à la perche et viandes du boucher du coin se marient.  Et Monsieur et Madame, comme ils s’appellent, vécurent heureux et firent beaucoup de petits plats.

La Petite Auberge, 109 rue Sadi-Carnot, 59320 Haubourdin 03 28 82 95 27

Crumble de cabillaud aux lentilles vertes et haddock fumé
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de cabillaud de 150 g chacun, 300 g de lentilles vertes du Puy, 120 g de haddock fumé, 500 ml de crème et fumet de poisson* (maison ou en poudre), un peu de Cantal râpé et de chapelure et beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 cassolettes, ramequins à oreilles ou 1 plat à gratin

Faites cuire les lentilles vertes 20 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les filets de cabillaud en petits tronçons et passez-les à la poêle 2 minutes, dans un peu de beurre, en aller-retour.
Préchauffez le four à 200° C.
Mélangez crème et fumet de poisson. Déposez les lentilles dans les cassolettes, les tronçons de cabillaud et le haddock coupé en petits dés. Recouvrez de crème au fumet de poisson. Mélangez un peu de Cantal râpé et de chapelure pour faire le crumble, parsemez-en les cassolettes, 1 cuillère à soupe rase par cassolette suffit. Et passez-les au four 10 minutes.
*Fumet de poisson-maison fait avec les arêtes du cabillaud, 1 oignon, le vert d’un poireau, 1 branche de thym et 1 verre de vin blanc : On fait suer le tout, on déglace et on laisse réduire pour qu’il soit concentré.

Post à caractère informatif écrit par le Coco de la Cocotte :
Si les robots impressionnent la Cocotte, on n’est pas dans le pétrin.
Ce n’est pas que la Cocotte ne soit pas partageuse, particulièrement en matière de cuisine. Si elle vous aime bien (ben oui, il y a des limites à tout), elle adorera partager un repas avec vous, voire concocter conjointement quelques gourmandises lors d’un de ses ateliers.
Mais, quand elle n’a rien demandé, elle n’aime pas trop les intrus dans sa cuisine.
(Ndlr, elle est comme ça, la Cocotte. Elle fait ce qu’elle veut et elle pense ce qu’elle veut !) Particulièrement quand ils sont d’essence électronique et tout spécialement quand il s’agit d’une machine à pain.
Son expérience dans ce domaine l’a convaincue que ces appareils ne peuvent produire que des pains tristounets, gris, pas croustillants… Ce n’est pas faux et plein de gens partagent cet avis. A commencer par Panasonic.
Oui, Panasonic, ce géant japonais de l’électronique qui pense la même chose a demandé à ses ingénieurs de trouver une solution qui puisse satisfaire les amateurs de vrai pain.
Cette solution, votre serviteur (Ndlr, le Coco de la Cocotte) l’a découverte lors du Salon IFA de Berlin en septembre 2018. Elle s’appelait SD-ZP2000, le patronyme donné par les ingénieurs, rapidement rebaptisée Croustina par les gens du marketing. Explicite mais pas très harmonieux… Un test s’imposait.
Bref, quand j’ai installé la bestiole sur le plan de travail de la Cocotte, j’ai surpris un regard qui ne laissait pas présager le meilleur pour Croustina. On s’orientait vers un parcours test-échec-retour à l’envoyeur. Et à la vitesse grand V.
(Ndlr, s’en fout de ce que le Coco pense, la Cocotte !)
Flegmatique et méticuleux (Ndlr, arrête de te vanter, mon Coco !), j’ai déposé dans le ventre de l’appareil les quantités exactes pour un pain complet : levure sèche, farine complète, beurre, sucre, sel, eau. En respectant scrupuleusement l’ordre, comme indiqué dans le mode d’emploi. Choix du menu (4), bouton marche et patience.
Dans la maison emplie d’une envoûtante odeur de pain chaud, l’heure de vérité a bipé. La Cocotte s’approche, prête à bondir sur toutes les imperfections de la production robotisée.
(Ndlr, la Cocotte est pleine de certitudes. C’est bien là, une de ses nombreuses qualités.)
A l’oreille, rien à dire. La croûte sonne bien. Même impression sous le couteau… puis sous la dent. Oui, la SD-ZP2000 tient sa promesse d’un pain croustillant. (Ndlr, tiens, tiens !)
Et la saveur est très équilibrée, le pain n’est ni trop sucré ni trop salé, la mie serrée juste ce qu’il faut. La Cocotte est ébranlée dans ses certitudes.
(Ndlr, oui, la Cocotte est ébranlée. Et alors ? Pas de quoi en faire un plat ! Il va se calmer, le Coco!)
Il faut refaire le test : pain blanc, pain de seigle, Croustina s’en sort avec les honneurs.
Alors, oui, la Cocotte accepte l’idée que l’on puisse se faire aider par une machine. Ce qui a quelques avantages : il est plus facile d’avoir chez soi quelques kilos de farines (bios !) de qualité plutôt qu’un bon boulanger au coin de sa rue. Et il est plus économe de chauffer un appareil de la taille d’une friteuse plutôt qu'un grand four pour cuire un pain.
(Ndlr, gnagnagnagna ! Toujours à la ramener, toujours à vouloir avoir raison, le Coco !)
Mais, de toute façon, le rêve de la Cocotte, c’est d’avoir un four à bois pour cuire son pain et ses pizzas. Et ça, ce n’est pas dans les cordes de Panasonic. (Ndlr, ni du Coco.)
Machine à pain Panasonic Croustina SD-ZP2000, www.panasonic.com/fr, 299 €
(Ndlr, et si vous n’avez pas de machine à pain, ce n’est pas grave. Si vous suivez les conseils de la Cocotte, le pain d’aujourd’hui vous envoûtera tout autant dans un four normal que dans une machine venue de l’espace et vous pourrez dire, le torse bombé, le menton haut et le regard fier, « C’est moi qui l’ai fait ! »)

La recette
Idéal en cette période de fêtes, ce pain accompagnera foie gras, saumon, fromages en tous genres et autres régals de Noël et de Nouvel an.

Pour 1 beau pain
Ingrédients : 200 g de farine type 55, 300 g de farine de seigle, 25 g de cassonade, 7,5 g de sel fin, 10 g de levure sèche de boulanger, environ 350 ml d’eau tiède.
Préparation : 15 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : robot ménager, moule rond et papier-cuisson
Mélangez les deux farines dans un grand plat creux ou dans le bol du robot. Ajoutez la levure, la cassonade et le sel et mélangez encore. Versez l’eau petit à petit et mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Le robot fait ça très bien en 7 à 8 minutes.
Farinez la boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever dans un endroit chaud de la maison. Retravaillez la boule quelques instants et déposez-la dans un moule recouvert de papier-cuisson. Couvrez d’un linge et laissez lever 2 heures encore. Dans un four préchauffé à 210° C, faites cuire le pain 20 minutes, retirez-le du moule et prolongez la cuisson encore 10 minutes. Laissez-le refroidir sur une grille et dégustez-le vite.

Transcender le navet et sublimer la carotte sera votre mission du jour si vous l’acceptez. Le foie gras vous remerciera.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tranches de foie gras frais (50 g chacune), 6 carottes moyennes (400 g), 6 navets (400 g), écorces d’oranges, sucre de canne, farine, beurre, huile, piment en poudre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Pelez navets et carottes, lavez-les et coupez-les en petits dés de même taille. Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez les dés de légumes dedans 12 minutes. Egouttez-les.
Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre et d’huile et faites sauter rapidement les légumes pendant 5 minutes. Ajoutez 2 écorces d’oranges et une cuillère à soupe de sucre de canne. Salez, poivrez et pimentez. Quand les légumes sont tout juste tendres, arrêtez la cuisson.
Farinez très légèrement les tranches de foie gras frais et, sans ajouter de matière grasse, faites-les dorer quelques secondes à peine dans la poêle. Assaisonnez-les et servez-les tout simplement accompagnés des dés de légumes.

Les fruits confits, c’est du soleil et de la douceur en bocal et c’est la porte ouverte à des merveilles sucrées à tout moment de l’année.

Dans la liste des 13 desserts du Noël provençal, figurent en bonne place les fruits confits. Dans les pains d’épices de Noël outre-Rhin, figurent en bonne place les fruits confits. Dans les Christmas puddings de nos voisins britanniques, figurent en bonne place les fruits confits… Les fruit confits sont en fait des fruits dont le sucre remplace l’eau lors de la cuisson. Pour les confiseurs, c’est un travail long à force d’heures de cuisson sans cesse renouvelée pour arriver à un résultat parfait. En béotiens dociles que nous sommes, contentons-nous de cette recette simple, rapide mais savoureuse.

Pour 3 petits bocaux
Ingrédients : 3 oranges bio, 3 citrons bio, 300 g de sucre en poudre (blanc ou de canne), 300 g d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 - coût : * - difficulté : * - ustensiles : bocaux, casserole
Faites tremper les fruits quelques instants dans de l’eau fraîche en les frottant bien pour les nettoyer. Recueillez le jus pour vous faire une boisson. A l’aide d’une petite cuillère, râclez les peaux pour enlever toutes les traces de pulpe. C’est plus facile quand les peaux sont retournées. Coupez les peaux en lamelles puis en petits morceaux. Faites-les bouillir 3 fois dans de l’eau en les égouttant à chaque fois et en changeant l’eau à chaque fois. Faites un sirop avec les 300 g de sucre et les 300 g d’eau et ajoutez les morceaux de fruits dans ce sirop. Laissez cuire 30 minutes à couvert puis 10 minutes à découvert. Répartissez les fruits dans les bocaux, fermez-les bien et faites-les cuire encore 30 minutes, recouverts entièrement d’eau pour les stériliser. Rangez-les à l’ombre d’une cave ou d’un placard et utilisez-les pour faire des gâteaux de Noël, des cakes parfumés, des puddings...

Pour réussir les recettes asiatiques, un wok est indispensable. Il cuit en un instant viandes et légumes et fait sauter les pâtes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de lard fumé, 1 botte de cives (ou échalotes), 3 gousses d’ail, 450 ml de lait de coco, 1 càs de gingembre moulu, 400 g de nouilles chinoises, huile d’arachide, 1 tige de citronnelle.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 1,5 l d’eau et le lard fumé coupé en dés pendant 15 minutes. Avec une écumoire, récupérez les lardons et réservez 250 ml de bouillon.
Faites cuire les nouilles dans le bouillon suivant les indications du paquet. Egouttez et réservez. Pelez et pilez l’ail. Pelez les cives, ciselez-les en mettant de côté les tiges.  
Faites frire les lardons dans une poêle ou un wok avec un peu d’huile. Ajoutez l’ail, les échalotes et la tige de citronnelle. Saupoudrez de gingembre, de lait de coco et de 25 cl de bouillon de lard. Laissez mijoter 5 minutes. Ciselez les tiges de cives. Faites sauter très rapidement les nouilles dans un peu de matière grasse. Répartissez-les dans des grandes assiettes, nappez-les de sauce aux lardons et terminez en ajoutant les tiges d’échalotes ciselées très finement. Ajoutez du piment si vous voulez.

Dans les îles, tout là-bas là-bas, les gourmands dévorent ce dessert tout frais au goût subtil de citron vert. Une merveille !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lait de coco, 150 g de crème liquide, 200 g de lait concentré sucré, 3 feuilles de gélatine, ½ gousse de vanille, 1 citron vert. Facultatif : 1 mangue, de la noix de coco râpée.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, mixeur et 6 verrines
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et mélangez-le au lait concentré. Dans une casserole faites chauffer doucement lait de coco, crème liquide et lait concentré. Prélevez le zeste du citron vert, pressez-le et réservez le jus. Incorporez le zeste au mélange lait et crème.
Quand la gélatine a bien ramolli, égouttez-la et faites-la fondre dans le mélange. Versez le mélange dans les verrines, laissez-les refroidir complètement avant de les mettre au frais pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, si vous le voulez, mixez la chair de la mangue avec la moitié du jus du citron vert et versez-en un peu sur le blanc manger. Parsemez ensuite de noix de coco râpée.

Pour un peu, on ne se servirait l’apéritif rien que pour boulotter ces petits craquants vraiment craquants.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 125 g de beurre, 1 œuf + 1 blanc d’oeuf, 50 g de fromage bien dur râpé (style parmesan ou vieux gouda), ½ sachet de levure chimique, graines de pavot, sésame doré, tournesol et courge.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier cuisson, rouleau à pâtisserie et emporte-pièces de petite taille
Faites fondre le beurre. Mélangez farine, levure chimique, sel, œuf et fromage. Ajoutez le beurre fondu et formez une boule bien souple. Ajoutez un peu d’eau au besoin.
Enfermez la boule dans un sac hermétique et rangez-le au réfrigérateur 1 bonne heure. Etalez ensuite la pâte sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Fouettez le blanc d’œuf et badigeonnez-le sur la pâte. Répartissez ensuite les graines, écrasez-les légèrement avec le rouleau à pâtisserie et découpez-les avec les emporte-pièces. Enfournez-les dans le four à 175° C pendant 20 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir sur une grille et rangez-les dans une boîte métallique.

Chic, convivial et pas guindé
Vincent Verhaeghe voulait que son restaurant soit un lieu chic mais convivial et pas guindé, c’est fait ! Il voulait aussi cultiver ses légumes et ses herbes aromatiques. Fait aussi ! Potimarrons, betteraves, poivrons, épinards… poussent dans le jardin familial et romarin, sauge, origan ou ciboulette sont à la portée de ses mains expertes, à 20 pas de là. « C’est agréable pour nous de pouvoir cueillir ces herbes. » Et il voulait aussi discuter avec son équipe d’une idée farfelue et réussir « à sortir quelque chose qui va se tenir » avec un dessert tout potimarron, par exemple. Ça, c’est fait aussi et même très bien fait !

Au Cœur d'artichaut, 8 avenue de Flandres,  59190 Morbecque 03 28 48 09 21

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Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 345 g de sucre, 120 g de farine, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de beurre-pommade, 50 cl de lait, 4 jaunes d’œuf, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1 feuille de gélatine, ½ potimarron, 50 cl d’eau, miel, beurre vanillé.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

Faites tremper la gélatine. Crumble : Mélangez 50 g de sucre, 50 g de farine, le beurre-pommade et poudre de noisettes. Etalez sur une plaque à pâtisserie et passez au four à 150° C 20 à 25 minutes. Emiettez.
Crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec ½ gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œuf avec 120 g de sucre et 70 g de farine. Mélangez-les au lait chaud et ajoutez la gélatine égouttée.
Mousseline de potimarron : faites un sirop avec 175 g de sucre, 50 cl d’eau et vanille et faites-y cuire ¼ de potimarron épluché et coupé en dés. Egouttez et mixez.
Potimarron rôti : coupez le reste du potimarron en dés de 2 cm. Blanchissez-les à l’eau 5 minutes. Egouttez et badigeonnez de beurre vanillé (beurre et gousse de vanille grattée) avec un peu de miel et passez au four à 170° C 10 minutes. Dressez joliment mousseline, crème, potimarron rôti et crumble. Décorez de chips de potimarron, feuilles de vene cress…