La Cocotte

Dites «aujourd’hui j’ai fait du céleri farci » et observez les réactions. 8 personnes sur 10 feront la grimace. Faites-leur goûter et observez à nouveau. 10/10 en redemanderont.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petites boules de céleri ou 2 moyennes, 500 g de chair à saucisse, 5 feuilles de sauge, laurier moulu, 1 gousse d’ail, sel, poivre et un peu de beurre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les boules de céleri, coupez-les en deux et plongez-les vingt minutes dans de l’eau bouillante un peu salée. Piquez le milieu avec la pointe d’un couteau. Si la pointe passe facilement, c’est cuit. Laissez refroidir puis délicatement, avec une petite cuillère, évidez le cœur en laissant 1 cm de bords. En cuisant le céleri de cette façon, son goût sera nettement atténué.
Préchauffez votre four à 180°c (th. 6). Dans un plat creux, mélangez la chair à saucisse, les feuilles de sauge ciselée, ½ cuillère à café de laurier moulu et la gousse d’ail pilé. Salez à peine, poivrez et mélangez. Répartissez cette farce dans les 1/2 céleris, ajoutez une petite noix de beurre sur le dessus et mettez au four dans un plat à gratin pour 30 minutes.
Vous pouvez mélanger des viandes pour votre farce, porc et veau, porc et bœuf, bœuf et mouton. Vous pouvez également ajouter un peu de pulpe de tomates à cette farce.

14.11.2011

En direct de Sainte-Marie Cappel, dans les Flandres et pour la première fois dans la région, voici devant vos yeux ébahis, un homme qui aime la pluie, un homme qui aime le froid ! Non, Mesdames, messieurs, vous ne rêvez pas ! Voici Didier Carton, l'homme qui fait pousser des pleurotes. D'ailleurs des pleurotes dans une soupe, c'est parfait quand il fait froid.

Recette : Goulash de poulet aux pleurotes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 1 horloge

30 g de saindoux, 500 g de blancs de poulet, 3 gros oignons, 1 gousse d'ail, Thym, 30 g de farine, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 1 litre de bouillon de volaille, sel, poivre, 1 kg de pleurotes, 1 gousse d'ail, un peu de beurre et d'huile

Si vous avez le temps, faites vous-même le bouillon de volaille avec la carcasse d'un poulet et des aromates. Sinon délayez un cube de bouillon dans un litre d'eau.
Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites dorer le poulet et les oignons. Ajoutez la gousse d'ail ciselé, le paprika et le thym. Mélangez bien. Saupoudrez de farine, mélangez à nouveau avec une cuillère en bois. Puis versez le bouillon petit à petit et mélangez pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feux doux pendant 40 minutes.
10 minutes avant la fin, passez les pleurotes rapidement sous l'eau, égouttez-les et séchez-les bien. Faites fondre un peu d'huile et de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites revenir vos champignons pendant 10 mn. A la fin, répartissez une gousse d'ail haché, salez et poivrez.
Servez le goulash dans des bols, répartissez les pleurotes par dessus.
Proposez un peu de crème fraîche dans laquelle vous ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Producteur : Didier Carton
Dans le Nord Pas de Calais, les producteurs de champignons ne sont pas légion. Un, deux, peut-être... Didier Carton fait partie de ce club très fermé. Gamin, il passait ses vacances à récolter cèpes, morilles ou girolles dans le sud, maintenant il n'a plus guère le temps. Son temps, il le consacre à livrer pieds de mouton, mousserons, trompettes, chanterelles, shiitakés ou truffes pendant la saison.... à de très nombreux restaurants, de la pizzeria à l'étoilé. Son préféré, le cèpe. Et vous ?
Marchés d'Arras et de Dunkerque le samedi, place du concert à Lille le dimanche et présent aux 3 jours gourmands de St-Amand les eaux, du 11 au 13 novembre 2011
Didier Carton, Sainte-Marie Cappel, 0328405387

Trucs et astuces
Les pleurotes de Didier poussent sous serre, à 10/12°c, dans une humidité et une ventilation constantes.
Un pleurote frais se conserve 5 jours au réfrigérateur, dans un sac papier.
On mange tout, dans un pleurote. Pas besoin de couper les pieds, c'est déjà fait.
Et comme tous les champignons, il se cuit vite. Didier recommande de le cuisiner comme une viande « plein pot et pas longtemps. Si c'est trop cuit, c'est du caoutchouc. »
On peut même le congeler mais il faut qu'il soit cru et émincé.
Pour le cuisiner, il suffit de le mettre directement dans la poêle et de le saisir rapidement.

Retrouvez ce reportage dans le numéro 502 de Version Femina édition Nord-Pas-de-Calais (12 novembre 2011) et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant sur le nom.

Odile Bazin

Bien évidemment,  vous pouvez faire frire vos samossas. Mais cuits au four, ils sont tout aussi bons et bien plus légers. Faites-en plein et congelez-les une fois passés au four.

Pour 20 samossas
Ingrédients : 250 g de farine, 1 càc de graines de cardamome, 1 càc de carvi, 1 sachet de levure chimique, 2 càs d’huile d’olive, 3 càs de yaourt, 200 g de blancs de poulet, 200 de petits pois surgelés, 1 piment vert, 2 pommes de terre cuites à la peau, 1 càs de poudre de curry, sel, poivre et coriandre fraîche.
Préparation : 30 mn – cuisson : 35 mn en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond de 12 à 15 cm de diamètre.
Mélangez farine, cardamome, carvi, levure, huile et yaourt pour obtenir une pâte non collante. Laissez reposer. Faites dorer à l’huile dans une casserole le poulet coupé en lanières, les petits pois, le piment ciselé, les pommes de terre en dés. Ajoutez la poudre de curry. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux 10 mn. En fin de cuisson, parsemez  de coriandre fraîche.
Préchauffez le four à 180°c.
Sur un plan fariné, étalez la pâte et découpez 20 cercles. Coupez ces cercles en deux, déposez une cuillère de farce au poulet sur la moitié du demi-cercle et repliez l’autre moitié dessus. Vous obtenez un « triangle ». Soudez bien les bords et déposez tous les samossas sur une plaque allant au four. Faites-les cuire 20 à 25 mn. Servez avec un chutney au citron vert ou à la mangue.

13.11.2011

Vous me direz qu’Il n’y a rien de plus simple mais les novices en cuisine ne savent peut-être pas le faire. Il faut un début à tout. Aujourd’hui, la patate au four.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses pommes de terre pas nouvelles, 250 g de fromage type Reblochon, Comté, Emmental, 3 grosses cuillères de crème fraîche, lard fumé ou jambon, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7). Lavez très soigneusement les pommes de terre. Essuyez-les tout aussi soigneusement. Déposez-les sur une plaque qui va au four et enfournez-les pour une bonne heure. Quand la lame d’un couteau passe facilement à travers la chair du légume, c’est cuit. Sortez-les puis coupez-les en deux dans la longueur. Avec une cuillère à soupe, raclez l’intérieur des pommes de terre, déposez-le dans un plat creux et rangez la peau sur la plaque du four.
Dans le plat creux, ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé ou coupé en petits morceaux. Ajoutez aussi le lard fumé ou le jambon coupé en dés. Salez, poivrez, mélangez bien puis farcissez de ce mélange les demi-pommes de terre. Remettez votre plat au four pour une bonne quinzaine de minutes, histoire que le fromage gratine la surface de la pomme de terre. Servez avec une salade. Le monde de la patate au four s’ouvre à vous. Soyez heureux.
12.11.2011

Version créole de la paella, le riz jambalaya est un des symboles de  la cuisine noire américaine. Attention en dosant le piment. Il vaut mieux en ajouter une fois servi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits chorizos espagnols, 500 g de blancs de poulet, huile de tournesol,  1 oignon, 2 gousses d’ail, 3 branches de céleri, 2 poivrons rouges, 1 boîte de pulpe de tomate, 1 cube de bouillon de volaille, quatre-épices, sel, poivre, Tabasco, origan, thym, 300 g de riz.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile. Ajoutez les chorizos coupés en rondelles,  l’oignon ciselé et le céleri coupé en petits dés. Faites dorer quelques instants. Incorporez le bouillon-cube, la pulpe de tomate, l’ail pilé et 50 à 70 cl d’eau. Saupoudrez  d’une cuillère à café d’origan en poudre, de thym, une petite cuillère à café de quatre-épices. Ajoutez quelques gouttes de Tabasco, salez et poivrez. Mélangez, couvrez et laissez cuire 10 mn. Au bout de ce temps, versez le riz dans la marmite et faites-le cuire à feu doux pendant 15 mn. Pendant ce temps, faites cuire les blancs de poulet dans un peu d’huile, découpez-les en morceaux et ajoutez-les au riz. Ajoutez les poivrons épépinés et coupés en rondelles. Couvrez et laissez cuire encore 5 à 10 mn.  Rectifiez l’assaisonnement et servez quand le liquide a bien imbibé le riz.

11.11.2011

Il est des jours qui ont marqué le monde. Ainsi le 9 novembre est un jour chez nos voisins teutons où il vaut mieux avoir un grand calendrier pour tout noter.
En 1918 la république de Weimar est déclarée.En 1923 Adolf Hitler échoue dans son putsch à Münich. En 1938, pendant la nuit qu’on a surnommée de cristal, le même Hitler organise un pogrom contre les juifs, et en 1989, le mur de Berlin tombe. On a même donné un nom à ce jour en Allemagne, on l’appelle le shicksalstag, le jour du destin.
En France, en 1970, De Gaulle meurt, mille et quelques années plus tôt, idem pour l’empereur Constantin…
Pour le 11 novembre, mieux vaut également avoir une grande case sur son éphéméride.
En 1918, on signe l’armistice, en 1942, Hitler choisit cette date pour occuper la zone libre en France. En 1433 naît Charles le Téméraire,  en 1876 Jack London, en 1962 Demi Moore…
C’est la journée des Femmes en Belgique, la fête de l’Indépendance en Pologne, le lancement du carnaval de Cologne, à 11 h 11 très précises…
Etonnamment il ne se passe presque rien le 10 novembre*. C’est pour cette raison que la Cocotte a décidé d’occuper toute la place dans l’almanach.
Si tout se passe d’ici à ce soir, le nombre d’abonnés au blog de la dite Cocotte devrait passer à 300. Prévenez tous vos amis, dites-leur qu'ils ratent vraiment quelque chose s'ils ne connaissent pas encore le blog de la Cocotte.

300, c’est peut-être un détail pour vous mais pour elle ça veut dire beaucoup.

La Recette : Mango Saint-Jacques
Que peut-on faire quand on a un stock d’abricots secs à écouler ? Bon sang mais c’est bien sûr !  Des coquilles Saint-Jacques avec un chutney à la mangue et aux abricots secs.

Pour 6 personnes
Ingrédients :  12 Saint-Jacques,  1 mangue bien mûre, 10 abricots secs, 1 piment rouge, le jus d’un citron vert, 15 à 20 g de gingembre frais, ½ càc de cumin moulu, 3 clous de girofle écrasés, un peu de noix muscade, sel, poivre et un peu d’huile de tournesol.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur ou blender et grill
Faites nettoyer les coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier. Débarrassez-vous des coquilles, ne gardez que les noix et le corail. Enrobez-les d’huile et réservez-les.
Dans le mixeur, mêlez la mangue épluchée à laquelle vous avez enlevé le noyau, les abricots secs,  le piment lavé et épépiné, le jus de citron, le gingembre épluché et les épices. Mixez longuement pour avoir une crème épaisse. Salez le chutney. Goûtez-le pour voir s’il est suffisamment relevé. Au besoin ajoutez un peu de poivre. Mettez à chauffer à feu très doux  dans une casserole. Pendant qu’il chauffe, faites griller 2 à 3 minutes les noix de Saint-Jacques. Salez-les et poivrez-les en fin de cuisson.
Présentez en entrée  les noix de Saint-Jacques avec un petit pot de chutney, des rondelles de tomates et des quartiers d’avocat citronné.

10.11.2011

*Le 10 novembre, c'est aussi l'anniversaire de ma Miss Boulettes.

Vous sortez les rouleaux de pâte du paquet. Vous les déroulez. Vous  coupez les pommes. Vous les étalez sur la pâte. Et paf, une tourte aux pommes ! Magique, non ?

Pour 8 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 4 ou 5 pommes moyennes qui se tiennent bien à la cuisson, 60 à 70 g de cassonade, une pincée de cannelle, un jaune d’œuf.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Ustensile : plaque à pâtisserie, vide-pommes et mandoline
Préchauffez votre four à 180°c (th 6). Sur une plaque à pâtisserie, étalez un rond de pâte feuilletée en gardant le papier sulfurisé en dessous. Passez les pommes sous l’eau mais ne les épluchez pas. Enlevez le cœur des pommes avec le vide-pommes, découpez les pommes à la mandoline en tranches fines. Disposez-les régulièrement sur la pâte en partant du centre jusqu’à deux centimètres du bord de la pâte. Saupoudrez de cassonade et répétez l’opération jusqu’à épuisement des pommes. Terminez par encore un peu de cassonade et une pincée de cannelle. Recouvrez du second rouleau de pâte. Soudez bien les bords des pâtes en les humidifiant légèrement au pinceau et en les roulant  sur eux-mêmes. Dorez la surface au jaune d’œuf. Faites des petits dessins à la fourchette ou décorez de lanières de pâte puis enfournez pour 25 minutes. Servez  la tourte encore tiède, accompagnée de crème chantilly ou de glace à la vanille.

09.11.2011

C’est quasiment la même préparation qu’un osso bucco sauf qu’il n’y a pas de viande. Les linguine sont une version aplatie des spaghetti. Elles viennent de Ligurie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de linguine, 1 petit bocal de tomates séchées à l’huile, quelques câpres, 2 branches de céleri, 2 carottes moyennes, 15 cl de vin blanc, ail, origan, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites chauffer une grande marmite d’eau salée dans laquelle vous versez 3 ou 4 gouttes d’huile.
Détaillez les tomates en lanières. Enlevez les feuilles du céleri, gardez-les pour une soupe et coupez les branches en tout petits cubes. Faites de même avec les carottes épluchées.
Faites chauffer un peu d’huile (vous pouvez utiliser celle du bocal de tomates) dans une sauteuse, ajoutez l’ail pilé, les dés de carottes et de céleri. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez 10 à 15 cl d’eau. Continuez avec les lanières de tomates, les câpres égouttées, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire. Quand la pointe d’un couteau passe très facilement à travers les morceaux de carottes, c’est cuit. A ce moment-là, ajoutez l’origan et mélangez une dernière fois.
Puis passez à la cuisson des pâtes. Servez-les al dente, accompagnées de la sauce et de parmesan ou pecorino finement râpé.

08.11.2011

Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas, ça se déguste. Quand la Cocotte était petite et à table, un de ses jeux préférés était de faire des concours de harissa avec son papa.

Dotés tous deux d’un système digestif hors-normes, ils dégustaient le couscous en l’arrosant copieusement de bouillon dans lequel ils avaient délayé une quantité impressionnante de la sauce sus-citée.

La règle du jeu était ultra-simple : Le premier à avoir le front qui perlait avait perdu. La Cocotte gagnait toujours, même si la mauvaise foi paternelle lui faisait dire que la harissa ne lui faisait aucun effet mais seulement qu’il avait très chaud. Ah, le gredin ! Elle n’était pas dupe, elle savait quand il craquait.  

Les épices, la cocotte a toujours aimé ça. Non seulement ça relève n’importe quel plat, mais un soupçon, une pincée finissent de l’égayer.

D’Angleterre, son chéri et elle ont ramené des boîtes et des boîtes de curry, tous différents. Du temps où Marks and Spencer étaient encore lillois, les petites boîtes à épices Sharwoods, achetées chez eux, ornaient les étagères de la cuisine de la Cocotte. Pas pour avoir plein de boîtes mais pour avoir plein de goûts car vous le savez, il y a curry et curry. Tout est question de dosage.

En Allemagne, quand on trouvait plus de restaurants indiens qu’en France, la Cocotte et ses copains en ont fait l’expérience. Dans un restaurant de Saarbrücken, la carte proposait tous ses curries dans trois versions, mittel-scharf, scharf, extra-scharf.

Sagement, le chéri de la Cocotte prend mittel-scharf (moyennement fort) et les 7 ou 8 autres prennent scharf (fort). La Cocotte connaissait déjà ses limites mais les autres visiblement pas. Deux personnes ont fini leur assiette, le chéri sus-nommé, avec un peu de mal et la Cocotte sus-itou nommée. On a eu peine à imaginer ce que pouvait être extra-scharf.

Sur l’échelle de Scoville, les plats extra-scharf devaient se trouver dans les derniers échelons…

Et vous, connaissez-vous vos limites ?

La recette : Potage curry-carotte

Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas mais ça se déguste. Les goûts de curry et de coco et les couleurs gaies pour un potage qui fait du bien au moral.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g de carottes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,  1 cuillère à soupe de curry en poudre ou en pâte, sel, poivre, environ 500 ml d’eau et 500 ml de lait de coco, 3 tranches de pain de campagne rassis, une branche de thym*.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * -  Ustensiles : Râpe à légumes, cocotte-minute et mixeur plongeant.

Epluchez les carottes, lavez-les puis râpez-les à la grosse râpe.  Dans la cocotte-minute, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les carottes. Laissez quelques instants. Saupoudrez de curry.

Suivant le curry que vous choisirez, votre soupe sera plus ou moins épicée. Mélangez, mouillez avec l’eau, ajoutez la branche de thym, salez puis fermez la cocotte. Mettez-la sous pression pour 8 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, enlevez la branche de thym, versez le contenu de la boîte de lait de coco et mixez au mixeur plongeant. Il faut que votre potage soit relativement épais mais pas trop. Au besoin, ajoutez de l’eau. Poivrez puis rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le pain en cubes  et faites revenir les croûtons frits dans l’huile d’olive.

Mon p’tit truc : A la place du pain, proposez des morceaux d’abricots secs. C’est à tomber.

07.11.2011

*Merci Natty ! Il y en a au moins une qui a lu...

Avec quoi allez-vous dévorer ce pain dense ? La sauce d’un tajine ? Une anchoïade ? Une tapenade ? Un peu d’huile d’olive et des tomates ? A vous de jouer.

Pour 1 pain
Ingrédients : 500 g de semoule très fine, ½ cube de levure de boulanger, 5 g de sel fin et environ 25 cl d’eau tiède, 1 càc d’huile.
Préparation : 10 mn –Repos : 1 h – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * Ustensile : plat en fonte ou en métal
Délayez le ½ cube de levure dans un peu d’eau tiède. Versez la semoule dans un grand plat creux, ajoutez le sel, mélangez et faites un puits. Dans le puits, versez la levure délayée. Ajoutez l’eau tiède au fur et à mesure que vous pétrissez la pâte. Il faut obtenir une boule de pâte lisse et non collante. Huilez très légèrement un grand plat en fer et répartissez de la semoule sur tout le plat. Déposez la boule de pâte au centre, saupoudrez-la d’un peu de semoule et couvrez-la d’un linge épais. Laissez la pâte monter pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 200°c. Enlevez le linge et aplatissez à la main la boule de pâte gonflée en un grand disque d’une vingtaine de centimètres. Couvrez à nouveau avec le linge. Quand le four est chaud, enfournez pendant 15 mn puis retournez la galette et laissez encore 15 mn. Retournez la galette une dernière fois et laissez 10 mn.
Vous pouvez cuire le pain à la braise mais le four est plus pratique.

05.11.2011

Si vous avez vu « Into the wild » de Sean Penn, vous savez l’importance de ne pas se tromper quand on cueille des herbes sauvages. Alors mes amis, une fois que vous aurez lu la recette de la Cocotte, ne faites surtout pas comme Alexander Supertramp,  le héros magnifique de ce non moins magnifique film, n’allez pas dans la forêt à la recherche de cerfeuil sauvage. Si d’aventure, vous l’ingériez, vous connaîtriez le même sort qu’a connu Socrate, la cigüe n'étant donc ni plus ni moins que du cerfeuil sauvage. Pour éviter toute méprise, sentez donc la cigüe. Son odeur n’est vraiment pas la même que la plante qui nous occupe aujourd’hui.
Contentez-vous de trouver du cerfeuil  commun, anthriscus cerefolium. Saluez-le d’un joyeux « dobrii den » car il vient de Russie.  Si vous l’appelez  cerfeuil des jardins ou herbe aiguillée, il ne se vexera pas, ce sont ses petits surnoms.
Parce que son parfum s’exhale vite, ne tardez pas à le consommer, ne le faites pas sécher et ne le mettez pas en début de cuisson pour la même raison. En revanche, congelez-le, il ne vous en voudra pas, enfermé dans du papier-alu. Ou miuex, faites-le sécher à l'ombre, peinard, puis enfermez-le dans un bocal. Un p'tit coup d'eau et hop, il exhalera son parfum là où il faut.
Utilisé comme condiment ou aromate (un jour, on verra ensemble la différence), il se prélassera avec délectation dans les sauces, les vinaigrettes, les fromages. Il parsèmera avec un égal bonheur viandes, poissons ou volailles ou omelettes ou coquillages ou...
Dans la famille des fines herbes (un jour, on en fera l’inventaire), entre le persil, la ciboulette et l’estragon,  il tient une place de choix, donnant aux plats qu’il parfume un goût anisé.

La recette : Sauce au cerfeuil
Attention, le cerfeuil a un petit goût anisé prononcé. Si vous n’êtes pas fan, adjoignez-lui du persil, de l’estragon ou une pointe d’ail. Et pourquoi pas un peu de safran ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 10 cl d’un bon vin blanc sec, 5 échalotes, 2 cornichons moyens, 2 jaunes d’œuf, 100 g de beurre, sel, poivre et ½ bouquet de cerfeuil
Préparation : 5 mn – cuisson : 10 mn environ – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : petit fouet
Epluchez et ciselez très finement les échalotes. Dans une petite casserole, versez les 10 cl de vin blanc puis ajoutez les échalotes. Faites chauffer à couvert pendant 5 à 6 minutes, pour que les échalotes se ramollissent. Découpez en julienne les deux cornichons, c’est-à-dire en petits dés de 2 mm de côté. Ajoutez-les aux échalotes. Salez et poivrez. Quand les échalotes sont bien molles, hors du feu, ajoutez un par un les jaunes d’œuf en fouettant vigoureusement sans vous arrêter. Puis ajoutez petit à petit les 100 g de beurre découpés en petits morceaux. Remettez à cuire sur un feu très doux. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis arrêtez la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et ciselez le cerfeuil pour l’incorporer à la sauce.
Servez cette sauce épaisse tout de suite en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson cuit au court-bouillon. Cette sauce ne se conserve pas. Mangez-la vite.

03.11.2011

Vos enfants s’ennuient pendant les vacances ? Vous vous ennuyez pendant les vacances ? Cette recette est pour vous. Ensemble faites des langues de chat au chocolat.

Pour 40 à 50 langues de chat
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 100 g de sucre, 75 g de farine, 50 g de beurre salé, 2 ou 3 cuillères à café de poudre de cacao.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poche à douille et papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 130/140°c, th 4/5. Fouettez vigoureusement les blancs d’œuf. Ajoutez le sucre et la farine. Faites fondre le beurre tout doucement puis incorporez-le au mélange. Si vous voulez faire des langues de chat « normales », arrêtez-vous là et passez à la cuisson, sinon ajoutez les cuillères de cacao en poudre. Mélangez bien puis remplissez une poche à douille. Sur le papier sulfurisé, tout en haut, déposez une série de petites bandes de pâte de 3 ou 4 centimètres, espacées de 4 cm également. En dessous, déposez ces petites bandes de façon alternée. De cette façon, en cuisant,  les langues de chat ne se toucheront pas. Et ainsi de suite…
Enfournez pour une durée de huit à douze  minutes. Il faut que les langues de chat ne soient plus molles.
Décollez les langues de chat délicatement à l’aide d’un couteau puis mettez-les à refroidir sur une grille. Rangez-les dans une boîte métallique avant de tout manger.

02.11.2011

Qui a dit que le pot-au-feu se faisait obligatoirement avec du bœuf ? Un beau morceau de porc, des bons légumes de saison et voilà une belle recette toute simple.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau rôti de porc d’1 kg ou plus, emmailloté dans un filet, 20 g de saindoux, beurre ou 5 cl d’huile, 10 feuilles de sauge, 1 gros oignon, thym, sel, poivre, carottes, pommes de terre, céleri, poireaux…
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h 30  – Coût : * - Difficulté : *
Faites des incisions dans le rôti et truffez-le avec les feuilles de sauge. Faites fondre la matière grasse dans une cocotte, ajoutez le rôti de porc et faites-le dorer sur tous les côtés. Epluchez et détaillez finement l’oignon puis ajoutez au porc. Continuez avec une branche de thym, du laurier, salez et poivrez et couvrez d’un bon litre d’eau. Fermez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure. Epluchez les légumes de votre choix et au bout de l’heure de cuisson, ajoutez carottes et pommes de terre coupées dans la longueur, poireaux nettoyés, céleri branche, panais, topinambours… dans un panier-vapeur au-dessus de la viande. Ils seront plus faciles à enlever.  Comptez encore 20 à 25 minutes de cuisson.
Conseil : Utilisez une cocotte-minute si vous n’avez pas le temps. Et gardez le bouillon pour faire une sauce blanche dont vous napperez vos légumes ou pour le boire avec du vermicelle, du tapioca…

01.11.2011

Dans sa quête perpétuelle de recettes à base de  poireaux, la Cocotte dit merci à Monsieur de la Varenne, grand cuisinier qui, dit-on,  inventa la sauce béchamel.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 poireaux, thym, laurier, sel, poivre, 30 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, un peu de crème fraîche, le jus d’un citron, 100 g de fromage râpé et 6 très fines tranches de lard fumé.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn en tout – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez les premières feuilles, le bout poilu et une grande partie du vert des poireaux. Lavez les blancs et faites-les cuire 15 mn dans l’eau bouillante avec thym, laurier et sel. Egouttez et réservez. Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez au fouet puis incorporez le lait petit à petit. 50 cl devraient suffire pour obtenir une sauce épaisse. A vous de voir ce que vous préférez. Ajoutez les ¾ du fromage râpé, le jus de citron et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélangez bien pour n’avoir aucun grumeau. Salez et poivrez. Entourez 6 poireaux d’une tranche de lard et rangez-les dans un plat à gratin en alternant poireaux lardés et poireaux non-lardés. Couvrez de sauce béchamel, saupoudrez du reste de fromage et enfournez pour 30 minutes. Sortez quand le fromage est bien doré.
Conseil : Saupoudrez de paprika fort avant d’enfourner.

31.10.2011

Un an de recettes quotidiennes dans le journal, ça se fête ! Joyeux anniversaire, ma Cocotte. Ça vaut bien un petit gâteau à la noisette. Tu l’as bien mérité.

Pour 1 moule de 26 cm
Ingrédients : 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 œufs, sel, 125 g de cassonade, 25 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 200 g de noisettes décortiquées, 250 g d’abricots secs, 1 verre de rhum.
Préparation : 15 mn – Cuisson : de 30 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez les abricots secs à tremper dans le rhum pendant une heure.
Au bout d’une heure, préchauffez le four à 200°c, th. 6/7. Broyez grossièrement les noisettes. Mélangez la farine, le beurre fondu, les œufs entiers, une pincée de sel, la cassonade et le lait. Egouttez les abricots et coupez-les en morceaux, incorporez-les à la pâte. Incorporez également les noisettes broyées. Et en dernier lieu, ajoutez la levure. Mélangez bien puis versez dans une tourtière ou un moule en silicone et enfournez pour une trentaine de minutes. Le gâteau est cuit quand vous le transpercez d’un couteau et que sa lame en ressort sèche.
Conseil : Gardez quelques noisettes, mélangez-les à 50 g de cassonade et faites-les cuire au four sur du papier sulfurisé, en même temps que le gâteau. Puis broyez ce « pralin » grossièrement et parsemez-en le gâteau une fois refroidi.

30.10.2011

Bon à savoir : Une fois cueillis, les potimarrons peuvent se conserver plusieurs semaines, à condition de les ranger dans une cave ou dans un endroit frais.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit potimarron d’1 kg, 1 gousse d’ail, un peu de beurre, 150 g de gruyère râpé, 100 g de cacahuètes non salées, sel et poivre du moulin.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn + 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 180°c. Lavez le potimarron. Détaillez-le en 4 et enlevez les pépins. Coupez-le en morceaux. Ne l’épluchez pas, ça ne sert à rien. Ça se mange comme ça. Faites fondre un peu de beurre dans une marmite, épluchez et ciselez la gousse d’ail. Faites-le dorer quelques secondes dans le beurre puis ajoutez les morceaux de potimarron. Versez un bon litre d’eau par-dessus, salez puis couvrez la marmite et laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Pendant ce temps, concassez grossièrement les cacahuètes. Mélangez-les au fromage râpé puis sur le papier sulfurisé, déposez des petits tas de ce mélange. 4 ou 5 « petits biscuits » fromage-cacahuète par personne devraient suffire. Enfournez pour 15 mn.  Quand la pointe d’un couteau passe très facilement à travers le potimarron, mixez le velouté. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin. Servez le velouté, accompagné des biscuits qu’on pourra émietter dedans.

29.10.2011

Il y a des jours où, pour se faire aimer des autres, il faudrait se transformer en filet de bœuf. Tout chaud,  il va confire la roquette et l’origan va la parfumer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet de bœuf de 800 g, 10 cl d’huile d’olive, 3 branches d’origan ou une cuillère à soupe d’origan déshydraté en sachet, sel, poivre du moulin, 300 g de roquette, vinaigre balsamique, 100 g de fromage italien style parmesan ou pecorino.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : un grand couteau bien aiguisé.
Versez l’huile d’olive dans un  sac plastique alimentaire assez grand pour contenir le filet de bœuf en entier. Ajoutez l’origan effeuillé puis le filet de bœuf. Fermez le sachet et massez la viande pour que l’huile et l’origan soient répartis uniformément. Mettez au frais pendant une bonne heure. Faites chauffer un gril à feu vif. Et grillez le filet de bœuf sur tous les côtés, à votre convenance, saignant, à point ou bien cuit. Salez et poivrez et laissez reposer quelques instants dans du papier aluminium. Lavez la roquette, répartissez-la dans les assiettes. Ajoutez un peu de vinaigre, un peu d’huile restée dans le sachet et le fromage en copeaux. Coupez le filet en tranches très fines, comme du carpaccio et déposez-les sur la roquette. Dégustez aussitôt.

28.10.2011

 A l’origine sont les lagana, des longues bandes de pâte, à base de farine et d’eau que quelques dizaines d’années avant JC, Cicéron ou Apicius mangent cuites dans le bouillon.

Si on associe souvent  Moyen Age et obscurantisme, sachez que les Autrichiens ont, pendant cette période, la subtile clairvoyance d’inventer les Knödel, qu’outre Tyrol,  les autochtones nomment déjà gnocchi.

Au XIIe siècle, les Arabes faisant commerce des épices dans tout le bassin méditerranéen ont besoin d’emporter des stocks de nourriture se conservant  facilement sur les bateaux. Ils  inventent une méthode de dessiccation. La Pasta asciutta est née, la pâte sèche. Mais pour l’instant les pâtes sont consommées frites, épicées et roulées dans du miel.

Il faut attendre le XVIe siècle et l’arrivée de la pomme d’or (la tomate)  en Italie pour voir les cuisiniers du cru commencer à s'éclater.

Catherine de Médicis remplit ses valises de pâtes, direction la France, c'est fou la taille de ses valises à celle-ci !  Mais les pâtes mettent un certain temps avant de s’imposer sur toutes les tables.

Au XIXe siècle, on industrialise sa production. Au XXème, on parfait son utilisation. Et au XXIe siècle, le 15 octobre 2011, la Cocotte et son amoureux prétextent un anniversaire de mariage pour aller déguster les meilleurs bucatini de Rome.

Imaginez donc, des pâtes flambées très vraisemblablement à la grappa , agrémentées de guanciale (lard fumé) et de tomate, mélangées dans une meule de pecorino romano ! Franchement ça valait le coup de se marier.*

La recette :

Les bucatini sont des gros spaghetti avec un trou dedans et amatriciana signifie que la recette vient de la ville d’Amatrice, entre Lazio et Abbruzo. Ecco !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de bucatini n°15, huile d’olive, 300 g de lard fumé poivré, 1 piment rouge frais, 1 verre de vin blanc sec, 1 petite boîte de tomates concassées, 300 g de pecorino râpé, sel.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 11 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir une grande marmite d’eau salée additionnée de 3 gouttes d’huile d’olive pour cuire les pâtes. Quand l’eau bout, mettez les pâtes et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Coupez le lard en dés ou en morceaux. Lavez et épépinez le piment. Si vous aimez la cuisine très relevée, coupez-le en fines rondelles, sinon laissez-le entier*. De cette façon, vous pourrez l’enlever en fin de cuisson. Faites chauffer une lichette d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir lardons et piment. Ajoutez le verre de vin. Laissez cuire 3 mn puis enlevez piment et lardons et remplacez par les tomates concassées. Faites cuire 5 mn. Remettez lardons et piments* et faites cuire à feu doux 2 mn. Egouttez les pâtes. Versez-les dans un plat, ajoutez le fromage et remuez pour qu’il imprègne bien les pâtes puis ajoutez la sauce aux lardons. Servez très chaud.

27.10.2011

*Informations glanées dans le livre de Martine Joly, "Le monde des pâtes".

Préparez vos mouchoirs, ça va pleurer dans vos chaumières. Mais vos larmes seront récompensées par une bonne tarte, douce, bien dorée et qui sent bon l’automne.

Pour 1 tarte ou 10 tartelettes
Ingrédients : pour la tarte : 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 œuf, un peu de sel, un peu d’eau. Pour la garniture : 3 oignons jaunes, 3 oignons rouges, 20 g de beurre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 100 g de fromage râpé, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière ou moules à tartelettes
Mélangez la farine, le beurre fondu, le sel et l’œuf. Ajoutez un peu d’eau pour obtenir une belle boule de pâte bien lisse et non-collante. Mettez-la à rafraîchir au réfrigérateur pendant 1 heure. Pendant ce temps, épluchez les oignons et détaillez-les en très fines rondelles. Faites fondre les 20 g de beurre dans une sauteuse et faites doucement compoter les oignons, pendant une bonne demi-heure. Veillez à ce que cela n’attache pas.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte au rouleau et déposez-la sur la tourtière ou dans les tartelettes. Faites un joli bord et précuisez-la 10 minutes à vide.
Mélangez l’œuf, la crème et le fromage. Versez sur les oignons, mélangez à nouveau puis étalez cette préparation sur le fond de tarte. Mettez au four pour 30 minutes.

26.10.2011

Aussi faciles à faire que des nems, mes rouleaux sont aux légumes et au fromage. Remplacez le cervelas par du saucisson à l’ail ou zappez-le. Au choix…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 grandes feuilles de chou chinois, 500 g de potiron, 150 g de mimolette jeune ou d’emmental, 1 cervelas, sel, poivre, 2 càs de crème fraîche, un peu de beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et pochez les feuilles de chou pendant 10 mn. Il faut que les côtes se plient facilement. Egouttez les feuilles et laissez-les refroidir. Epluchez et détaillez le potiron en petits morceaux, mettez de côté la moitié dans une casserole. Détaillez le fromage et le cervelas en lamelles. A plat, posez une feuille de chou devant vous puis posez-en une dans l’autre sens en les chevauchant. Au bas des feuilles, déposez un peu de potiron, du fromage et du cervelas. Salez, poivrez. Et roulez le chou pour en faire un gros cigare. Déposez les rouleaux sur un plat à gratin beurré. Quand les 6 rouleaux sont prêts, déposez une noix de beurre et enfournez 30 minutes. Dans la casserole contenant la moitié du potiron, versez deux càs de crème fraîche et faites fondre doucement.
Au moment de servir, déposez une cuillère de sauce sur les rouleaux. Servez avec une viande blanche.

25.10.2011