La Cocotte

Pour 6 personnes

6 morceaux d’églefin de 150 g chacun, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl d’eau gazeuse, ½ cuillère à café de levure chimique, safran, 1 échalote nouvelle avec sa tige, 150 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, jus de citron, persil, 15 noix de Grenoble, sel et poivre, huile de friture

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, friteuse

Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et quelques filaments de safran. Trempez les morceaux de poisson dans cette sauce. Rangez au frais le temps de faire la sauce.

Décoquillez les noix. Ciselez l’échalote et sa tige. Egouttez et rincez les câpres. Mélangez dans le hachoir fromage blanc, échalote, câpres, quelques branches de persil lavé et ciselé, noix et un peu de jus de citron. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les morceaux de poisson environ 5 minutes, le temps qu’ils soient joliment dorés. Déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage : Servez-les dans les assiettes avec un peu de crème de noix et accompagnez-les de pommes-vapeur ou de riz.

Pour 6 personnes

6 côtelettes ou 6 hauts de côtelettes un peu grassouillets (ici mouton bio de Soay), 1 citron, huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, de cumin et de paprika doux, raisins secs, 250 g de couscous moyen, safran, sel, poivre noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Gril ou barbecue

Progression : Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Mélangez 8 cl d’huile à la coriandre, le cumin et le paprika. Ajoutez les zestes de citron et le jus. Salez et poivrez et faites mariner l’agneau dans cette sauce 4 à 5 heures en la retournant souvent. Faites tremper une bonne poignée de raisins secs dans un peu d’eau bouillante. Faites de même avec quelques filaments de safran dans une petite tasse d’eau bouillante.
Salez le couscous, ajoutez raisins égouttés, une cuillère à soupe d’huile et le safran et mélangez le tout à la fourchette. Faites bouillir 300 ml d’eau et versez-en pour en couvrir à peine le couscous. Laissez gonfler 5 minutes puis passez le couscous 3 minutes au micro-ondes. Faites griller les côtelettes d’agneau rapidement sur les braises du barbecue ou sur un gril. 
Dressage : Assemblez viande et couscous et parsemez de zestes de citron. 

Les feuilles de vigne s’achètent sèches ou en saumure dans les épiceries orientales, plus spécifiquement les épiceries turques. Il y en a toujours plus d’une centaine par paquet. Si vous n’avez jamais essayé ce produit, commencez par ma recette toute simple. 

Pour 6 personnes
40 feuilles de vigne en saumure, 200 g de couscous moyen, 200 g de fromage type féta, 30 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de menthe, jus de citron, huile d’olive, 2 courgettes bio, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 175°C. Faites bouillir 2 minutes les feuilles de vigne, égouttez-les et coupez-leur la queue. Mélangez le couscous avec le fromage coupé fin, les olives coupées en petits ronds, les raisins secs, la gousse d’ail pelé et ciselé, les feuilles de menthe ciselées. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de jus de citron. Salez et poivrez. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles fines. Versez un filet d’huile dans le fond du plat à gratin. Posez 10 feuilles de vigne, répartissez un tiers du mélange au couscous et des rondelles de courgettes. Posez à nouveau 10 feuilles de vigne et le mélange au couscous…. Terminez par des feuilles de vigne. Versez un grand verre d’eau et enfournez le plat pour 1 heure. Ajoutez régulièrement de l’eau pour que le couscous gonfle bien et ne soit pas sec. 
Dressage : Coupez le gâteau en parts et servez-le chaud ou froid. 

« Le voyage, pour moi, il est là ! »

Avant, Jonathan Fardoux voulait être agent de voyage. Mais ça, c’était avant. Une professeure l’en dissuade, « les bureaux, c’est pas pour toi ». Après une longue expérience en Irlande dans la restauration, il revient chez lui et se dit qu’il peut voyager dans son coin. Il transforme le magasin de fleurs de sa mère en restaurant dédié au monde de la mine et ouvre Al’fosse 7. Riche des recettes de son ancienne voisine polonaise et de celles de sa région, Jonathan rend hommage aux mineurs et au Nord Pas de Calais. Pour lui, le voyage est là et pour nous aussi. Faisons nos valises, on va Al’fosse 7 !

Al' Fosse 7, 94 Boulevard Henri Martel, 62210 Avion

Œuf du Ch’ti

6 tartines de bon pain au levain, bière ambrée, 3 endives, huile de noix, vergeoise brune, 30 cl de bouillon de volaille, 6 œufs, 25 cl de vinaigre coloré, 500 ml de crème liquide, 500 g de maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 45 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Progression : Détaillez les endives en tronçons. Faites-les fondre dans un peu d’huile de noix, allongez au bouillon, salez, poivrez et laissez compoter tout doucement avec un peu de vergeoise brune 1 h 30. Faites fondre crème liquide et les ¾ du maroilles. Faites bouillir 1 litre d’eau et le vinaigre. Créez un tourbillon dans l’eau et cassez les œufs délicatement dedans pour les pocher 3 minutes. Réservez dans de l’eau froide.

Faites chauffer le four en position gril. Déposez les tartines de pain dans chaque ramequin, imbibez-les de bière. Ajoutez la compotée d’endives et déposez un œuf. Arrosez de sauce au maroilles. Poivrez. Ajoutez le reste du maroilles coupé en tranches et un peu de noix muscade et mettez à gratiner quelques instants sous le gril qui doit être bien rouge.

Dressage : Servez avec une bonne salade.

Faites chauffer l’ail tout doucement. Il doit confire et non cuire. Et utilisez-le tout l’été tartiné sur vos grillades de viande ou de légumes. Un régal !

Pour 1 bocal moyen
5 ou 6 têtes d’ail nouveau, 15 cl d’huile d’olive, du gros sel gris de Guérande, quelques grains de poivre noir, 5 à 8 cl de vinaigre cristal, 1 citron bio, quelques petites branches de romarin, du persil
Préparation : 10 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 bocal stérilisé
Progression : Débarrassez-vous du bout touffu des têtes d’ail. Egalisez les tiges en ne laissant que 2 ou 3 centimètres. Enlevez la première pellicule de peau et lavez les têtes ainsi apprêtées. 
Déposez-les dans une casserole, versez l’huile, ajoutez 1 cuillère à café de gros sel gris et les grains de poivre. Couvrez la casserole et mettez-la à chauffer. Quand l’huile bouillonne, baissez la température au minimum et laissez cuire 1 heure. Laissez la casserole refroidir. Transvasez les têtes d’ail dans le bocal stérilisé. Ajoutez l’huile refroidie, le vinaigre, le citron non pelé et coupé en quartiers, un peu de romarin sur la branche et du persil plat effeuillé et lavé. Fermez hermétiquement le bocal et rangez-le à l’ombre d’un placard. Consommez l’ail au bout d’un mois sur un sandwich, dans des pâtes, du riz, sur une pizza... 

D’un côté, la pizza. De l’autre, la ratatouille. On mélange, on mélange, on mélange et on obtient quoi ? Ben on obtient la pizzatatouille. Il fallait y penser. On dit merci à qui ? Merci la Cocotte !

Pour 2 pizzas
1 aubergine, gros sel, 1 courgette, 1 poivron, 2 tomates, huile d’olive, ail, herbes de Provence, 300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, eau, 5 g de sel, parmesan râpé, origan
Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez l’aubergine et coupez-la en dés. Couvrez-les de gros sel et laissez dégorger. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Ajoutez à la farine avec le sel et un peu d’huile d’olive. Mélangez à 15 à 20 cl d’eau tiède. Formez 1 boule lisse et non collante et laissez-la lever 2 heures sous un linge propre. 
Rincez l’aubergine. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les dés d’aubergine. Laissez cuire 10 minutes et ajoutez la courgette coupée en dés et le poivron coupé en lamelles. Au bout de 10 minutes, ajoutez les tomates en quartiers, un peu d’ail et des herbes de Provence. Assaisonnez et laissez mijoter. Egouttez dans une passoire pour enlever un maximum de liquide. 
Préchauffez le four à 250°C. Coupez la pâte à pizza en deux, étalez-la en 2 disques égaux et garnissez-les de ratatouille. Saupoudrez de parmesan et enfournez pour 8 à 10 minutes.  
Dressage : Dégustez les pizzas parsemées d’origan frais à la sortie du four. 

Le gaspacho ou l’été dans un bol ! Y’a pas plus saisonnier que cette soupe froide. On a besoin de fraîcheur et tous les légumes et aromates mixés ou pas sont là pour nous l’apporter, cette fraîcheur salvatrice en cas de canicule. En Espagne, plus particulièrement en Andalousie, on mixe pain et légumes. Dans l’Alentejo, au Portugal, on coupera les légumes en petits dés. C’est la différence principale. Pour le reste, c’est à peu de choses près la même chose. Eau glacée ou glaçons, ail pilé ou en éclats, gros croûtons ou petits croûtons de pain…, peu importe. L’important est qu’on se régale au frais.

Gaspacho Alentejo
Pour 6 personnes
1 kg de tomates, 1 concombre, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 oignon, 3 gousses d’ail, fleur de sel, 5 cl d’huile d’olive, 3 cl de vinaigre de vin, 100 g de pain rassis, origan frais et sec, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Plongez les tomates dans de l’eau bouillante durant 5 minutes pour les peler facilement. Laissez-les refroidir. Coupez-les ensuite en petits dés. Pelez et pilez l’ail, mélangez-le à l’huile et au vinaigre. Coupez le pain en petits cubes également et ajoutez-en une petite partie à la préparation à l’huile avec une cuillère à café d’origan sec. Laissez regonfler un peu le pain pour qu’il absorbe le liquide. Réservez. Continuez à couper en dés, poivrons, concombre et oignon pelé. Dans un grand saladier, assemblez tomates, pain, concombre, poivrons et oignon. Salez et poivrez. Effeuillez 2 ou 3 branches d’origan frais. Versez le bol de préparation à l’huile au reste des légumes. Allongez d’1,5 litre d’eau. Mélangez et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Ajoutez une vingtaine de glaçons dans le saladier et servez le gaspacho aussitôt. 

Il faut encore voir les morceaux d’oignons et les morceaux de fruits pour réussir cette sauce parfumée et très colorée. 

Pou 1 bol de sauce
2 oignons rouges, 1 oignon jaune, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g d’abricots secs, 50 g de raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curcuma et 1 de coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir un peu d’eau et couvrez-en abricots et raisins secs. Laissez-les regonfler. 
Pelez et ciselez les oignons et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y fondre les oignons à feu doux en ajoutant un verre d’eau en cours de cuisson. Ils doivent être fondants mais pas fondus. Remuez régulièrement. Ajoutez ail, abricots et raisins égouttés, saupoudrez de coriandre et de curcuma. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson au bout d’une quarantaine de minutes et laissez refroidir.
Dressage : Tout l’été servez cette sauce pour accompagner viandes et légumes grillés, riz ou semoule ou encore champignons…

Remplacez le pain toasté par des mouillettes de polenta. Simple, efficace et délicieux.

Pour 1 bol

1 belle courgette bio ou 2 moyennes, herbes de Provence, 200 g de féta, huile d’olive, 1 grosse cuillère à soupe de câpres en saumure, olives vertes, persil plat, sel et poivre, pain de campagne

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : passoire et presse-purée

Progression : Lavez la courgette et coupez-la en petits dés. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez une pincée d’herbes de Provence, salez et faites bouillir 10 minutes. Egouttez les dés de courgette et écrasez-le à l’aide du presse-purée. S’il reste des petits morceaux, ce n’est pas grave. Remettez le tout dans la passoire pour bien égoutter une nouvelle fois. Détaillez et écrasez le fromage de féta. Mélangez à la courgette. Assaisonnez d’huile, des câpres rincées et égouttées. Poivrez. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Coupez les olives en petits morceaux et parsemez-en le dip.

Dressage : Toastez le pain de campagne, coupez en bâtonnets et trempez-les dans le dip. 

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 piment doux rouge, ail, 20 cl de coulis de tomates, zaatar (thym libanais), 100 g de fromage type féta ou beyaz peynir, huile d’olive, olives vertes dénoyautées, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film alimentaire et four micro-ondes
Progression : Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire au dessus de l’eau le temps qu’un couteau passe à travers les bouquets e, gardant un peu de résistance, soit 10 minutes à peine environ. Réservez. Lavez poivron et piment et déposez-les dans un petit plat, couvrez-les de film alimentaire et mettez le plat au micro-ondes. Faites cuire 7 à 8 minutes. Quand les légumes sont bien mous, laissez refroidir et pelez-les très facilement. Enlevez queue et pépins et mixez avec une gousse d’ail pelé. Mélangez au coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre, olives et zaatar. 
Dressage : Versez cette sauce au coulis sur le chou-fleur, mélangez et couvrez de formage coupé en lamelles ou en petits dés.

La glace, sa vie, son œuvre

Moi, je dis toujours qu’il n’y a pas de saison pour manger de la glace ! Mais comme on entame l’été, on va rester basique et on va le commencer par une glace.

Une glace, ça termine un repas sur une note fraîche et légère.

Dans ce monde froid et rafraîchissant, on distingue 4 types différents de desserts ou entrées glacés.

Les glaces faites à partir d’œufs intégrés soit à une crème anglaise, soit à un sirop de sucre bouillant aux arômes ou aux fruits.

Les crèmes glacées faites à base d’un mélange de lait, de crème fraîche et parfumées comme les glaces aux fruits ou aux arômes.

Les sorbets à base d’eau, de sucre et de parfums ou du lait et du sucre.

Enfin les granités à base de jus de fruits, du café, d’arômes divers et variés (caramel, vanille…) et de sirop de sucre.

On utilise une sorbetière ou une turbine à glace pour faire ces préparations. Mais si vous n’avez pas ces ustensiles, vous pouvez vous en sortir sans problème en faisant prendre glace ou sorbet au congélateur et en les remuant régulièrement. Pour faire prendre un granité par exemple au congélateur, on le gratte à la fourchette régulièrement.

Mais une glace, ça peut aussi démarrer un repas. Et oui, comme on est des fous, on va commencer cet été par une glace salée. Après tout, sucré ou salé, c’est une question de goût. Et nous, ça tombe bien, on en a beaucoup.

Tomato ice

Pour 6 personnes

700 g de tomates allongées, 6 tomates rondes et moyennes, 20 cl de crème liquide*, 1 gousse d'ail, 1 càs de sucre, sel, poivre, 10 feuilles de basilic, 50 g de parmesan râpé, un peu de graines de sésame et un peu de piment.

Préparation : 30 min + 2 h de congélation

Cuisson : 10 min

Ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé

Evidez les 6 tomates rondes* et laissez-les s’égoutter à l’envers sur du papier absorbant.

Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez-y les tomates allongées quelques secondes pour pouvoir les peler facilement. Ensuite ouvrez-les et débarrassez-les des pépins puis passez-les au mixeur. Rangez la chair au frais quelques heures et mélangez-la à la crème liquide, l’ail pelé, le sucre, le sel, le poivre et le basilic. Mixez finement et mettez le tout dans la sorbetière. Quand le mélange a pris, farcissez-en les 6 tomates évidées et enfermez-les 1 ou 2 heures au congélateur.

Répartissez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé et parsemez de sésame et de piment. Mettez au four préchauffé à 200°C et laissez cuire pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Cassez le fromage fondu en petits morceaux et décorez-en les tomates recouvertes de leur petit chapeau.

*Avec la chair des tomates rondes et du basilic, faites un granité tout simple.

**Si vous êtes lacto-intolérant, remplacez la crème liquide par du lait d’amande et zappez le parmesan.

Une glace, pour qui, pour quoi ?

- En entrée, une glace au melon et à la menthe ou au basilic, une glace à l’avocat et à l’orange et/ou au citron avec quelques épices pour parfumer un peu. Dans de grands verres, en boules, allongées d’eau gazeuse, d’une paille et de feuilles de menthe, de basilic…

- En colonel, pour servir d’entremets et faire une pause comme son nom l’indique, suivant le thème de votre repas, adaptez votre colonel. Présentez des sorbets au citron ou des crème glacées au yaourt avec un doigt de vodka, rhum, cognac, calva ou tequila…

- En accompagnement d’un plat bien épicé, bien relevé pour adoucir le piment, un sorbet à la tomate, au concombre, petits pois, courgette ou aubergine…

- Enfin, en dessert, intégrez vos glaces ou pas à des gâteaux ou des salades de fruits, avec tous les fruits de saison justement, en ce moment, les fruits rouges, les pêches, les abricots, les fruits exotiques pratiquement toute l’année.

Avec ou sans crème, au sirop ou sans, au chocolat, praliné, vanille, …

Dans de la limonade, une ou deux boules de glace et une paille !...

Laissez aller votre imagination. Tout les monde aime les glaces. Et notamment les enfants. Amusez-vous à planter des petits bâtons de bois dans un sirop pris dans des petits contenants. Une fois ces bâtons démoulés, les enfants vont adorer.

Pour les adultes, ajoutez une petite touche d’alcool mais dans ce cas, laissez vos glaces et sorbets prendre plus longtemps au congélateur et sortez-les une dizaine de minutes avant de les déguster, histoire de les ramollir un peu pour encore plus fondre de plaisir.

Choisissez le paprika qui vous plaira. Doux, fort, fumé, quoi qu’il soit, ce sera bon !

Pour 6 personnes
1 kg de train de côtes de porc un peu grassouillettes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de paprika (fort ou doux), 1 càs de marjolaine, 5 cl d’huile, sel et poivre
Préparation : 20 min + temps de marinade – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Barbecue avec couvercle et sonde pour la viande
Progression : Mélangez le concentré de tomates au paprika, la marjolaine, un peu de sel et de poivre, 1 petit verre d’eau et 5 cl d’huile. Enduisez le train de côtes de cette sauce et laissez-la mariner 12 heures au réfrigérateur. Répartissez régulièrement la marinade sur la viande. 
Préparez un barbecue et quand la braise est belle, posez le train de côtes sur la grille. Enfoncez la sonde dans le cœur de la viande et mettez la viande à griller, barbecue en positon couverte. Quand la température intérieure de la viande arrive à 65 degrés, arrêtez la cuisson. 
Pendant la cuisson, retournez la viande régulièrement. 
Dressage : sur une planche à découper, coupez la viande en suivant les os et servez-la. 

Les herbes aromatiques, leur vie, leur œuvre

Si je vous dis angélique, ciboule, livêche, mélisse, serpolet ou pimprenelle, vous pensez à qui ? Vous pensez à quoi ? Non, ce ne sont pas des filles ou des gars aux prénoms désuets ou rigolos. Bien sûr que vous savez, ce sont des herbes aromatiques. Chez nous, on connaît bien le persil, le thym, la menthe mais y’en a plein d’autres à découvrir. Les herbes aromatiques sont incontournables en cuisine et s’utilisent très facilement. Elles servent donnent du goût à tous vos plats, entrées, plats ou desserts et à vos infusions. Elles se conservent très facilement au congélateur, séchées, ou dans de l’huile.

Et que vous ayez ou pas la main verte, que vous ayez un jardin ou pas, vous pouvez les faire pousser vous-même. Les herbes aromatiques poussent partout très facilement à l’extérieur mais aussi à l’intérieur des maisons. Un petit coin de soleil pour le thym ou le romarin, un peu moins de soleil pour les autres, des petits pots dans la cuisine et vous piochez dans vos herbes toute l’année. 
Ail des ours, aneth, angélique, basilic, cerfeuil, ciboule et ciboulette, coriandre, estragon, livêche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, persil, pimprenelle, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, la liste peut encore s’allonger…
Ma recette d’aujourd’hui en mélange pas moins de 6. Pas mal, non ?

Frittata de courgettes aux herbes fraîches
Pour 6 personnes
Il vous faut
2 courgettes, 6 œufs, ¼ de bouquet d’aneth, persil plat, coriandre, origan et quelques feuilles de menthe et thym frais, 300 g de fromage frais, sel, poivre, huile d’olive, cumin et coriandre en poudre
Préparation et cuisson : 25 à 30 minutes
Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Préchauffez le four à 170°C. Débarrassez-vous des tiges et ne gardez que les feuilles d’aneth, persil plat, coriandre et origan. Lavez-les et hachez-les menu au couteau. Lavez et ciselez également thym et menthe. Mélangez-les. Lavez et râpez les courgettes sans les peler si elles sont bio. Ajoutez-les aux herbes. 
Battez les œufs dans un plat creux. Ajoutez les herbes et les courgettes, le fromage frais, salez et poivrez.
Graissez très légèrement les ramequins avec l’huile d’olive et répartissez le mélange aux herbes dans ces ramequins. Enfournez-les pour 20 minutes. 
Sortez-lez du four et laissez refroidir les ramequins de frittata entièrement avant de les servir saupoudrés d’un peu de cumin et de coriandre moulus. Accompagnez-les d’une belle salade de saison. 

Les herbes aromatiques, pour qui pour quoi ? 
Dans les pâtés, choisissez la sauge, le thym, la sarriette ou l’ail des ours. 
En boule comme une glace dans des fromages frais, adoptez l’ail des ours, l’aneth, la sauge, le persil plat…
Sur les pizzas, de l’origan, voisin de la marjolaine. 
Dans le pot-au-feu, le cerfeuil ou la livêche comme dans les pays de l’est. 
Dans les plats nord-africains, la coriandre fraîche et de la menthe avec du citron et du persil plat.
En beignets, les feuilles de sauge simplement trempées dans la pâte. 
Dans les soupes asiatiques avec du lait de coco et du curry, de la ciboule.
Avec de l’huile, du thym, de l’origan, de l’ail des ours sur du pain ou des pommes de terre passées au barbecue…
Pour les pickles ou les sauces à napper légumes ou poissons, on peut prendre de l’estragon. Ça sèche au micro-ondes en quelques secondes et ça donne un goût délicieux aux vinaigres. 
Dans les sorbets, la mélisse-citronnelle, l’angélique, le basilic ou la verveine.
Bien lavées, vous pourrez conserver vos herbes en bouquets séchés tête en bas dans le garage, pour la menthe ou l’origan, ciselées finement et congelées dans un peu d’eau comme si vous faisiez des glaçons, ciselées ou mixées, déposez-les dans des pots et couvrez-les d’huile. Une petite cuillère de ci, une petite cuillère de ça et ça vous fait toute l’année ! Etc…

Buvez ce lait de betteraves très frais en entrée. Il est très simple à faire, parfait pour l’été qui s’annonce. 

Pour 6 personnes
500 g de betteraves, thym, laurier, gros sel, 25 cl de lait concentré non sucré, 1 petit oignon rouge, pain de seigle
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, blender et grille-pain
Progression : Lavez les betteraves, coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans le panier-vapeur de la cocotte-minute. Versez 500 ml d’eau, ajoutez un peu de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Fermez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 20 minutes de cuisson. Laissez les betteraves refroidir et pelez-les très facilement. Passez-les au blender en ajoutant le lait concentré non sucré. Pelez et coupez en tout petits morceaux l’oignon rouge. 
Dressage : Répartissez le lait de betteraves dans des jolies verrines et parsemez les de petits morceaux d’oignon. Faites griller le pain de seigle, coupez-le en bâtonnets et proposez-les avec les verrines. 

« Sans prise de tête et en prenant du plaisir, on fait tout ! »
Avec des coqs de Barcelos sur le comptoir, un café serré et des pasteis de nata pour l’accueillir et des histoires du Portugal, la Cocotte s’attendait à une recette de là-bas de la part de Sébastien Beaurain. Mais non ! Le chef Sébastien annonce un poulet à la bière. Il évoque ses parents qui l’ont beaucoup aidé, sa cuisine pleine de goûts et d’épices d’ailleurs. Il parle de son tigre qui pleure, son plat-signature dont raffole son papa, de ses merveilleux faits-maison… et la Cocotte se dit qu’elle est vraiment bien ici.  « Faut pas grand-chose pour faire plaisir ! » 

Cuisses de poulet à la bière de Wambrechies et écrasé de céleri
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet, huile d’olive, 3 oignons, romarin, 60 cl de bière de Wambrechies (blonde au genièvre Tricorne de Picardie), 60 cl de crème épaisse, 3 càc de moutarde, 6 champignons, 3 carottes, 1 boule de céleri, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Emincez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Ajoutez le romarin et la bière et enfournez la cocotte 45 minutes. 
Au bout des 45 minutes, retirez le poulet de la cocotte et ajoutez la crème et la moutarde. Mélangez, remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez champignons et carottes pelées et coupées en rondelles et laissez toujours au four 20 minutes encore.  Dans le même temps pelez le céleri et faites-le cuire 25 minutes à la vapeur. Ecrasez-le à la fourchette, salez et poivrez. 
Dressage : Servez les cuisses de poulet et l’écrasé de céleri nappés de sauce. 

Pour 6 personnes
50 g de beurre, 200 g de farine, thym, 150 ml d’eau chaude, 1 cube de court-bouillon, 1 citron, 1 càs de crème fraîche, 300 g de poisson (ici saumon et flétan), 100 g de lard fumé, persil plat, 1 oignon, 1 càs de poivre vert, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 10 cm
Progression : Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-les à la main à la farine en ajoutant 1 pincée de sel et 1 de thym et l’eau chaude petit à petit. Formez 1 boule dense et non collante et rangez-la au réfrigérateur pour la faire durcir. Hachez ensemble les poissons et le lard. Ajoutez le persil plat, l’oignon pelé et 1 càs de poivre vert. 
Faites bouillir 1,5 l d’eau avec le cube de court-bouillon. Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche. 
Coupez la boule de pâte en petites boules de 15 g. Etalez-les et formez des disques de 10 cm. Farcissez-les du mélange aux poissons et refermez les disques en humidifiant les bords pour bien les sceller. Faites-les pocher dans le bouillon 5 minutes. 
Dressage : Servez ravioles et bouillon parsemé de persil et proposez du citron. 

Et n'oubliez pas de rendre visite à la Cocotte ce samedi 19 juin à la librairie des Dunes, 41 rue Kléber à Dunkerque. Rien que pour vous, elle y dédicacera tous ses livres. Tous, même le dernier sur la cuisine d'été. Cliquez donc ici, vous aurez tous les détails.

Pour 6 personnes

300 g de farine type 55, levure sèche de boulanger, eau, sel, 1 boule de burrata ou mozzarella, 20 feuilles de gros basilic, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre, parmesan.

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez une petite cuillère à soupe de levure de boulanger dans 15 cl d’eau tiède. Mélangez farine, levure et 4 g de sel jusqu’à obtenir une belle boule. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Séparez cette boule en 6 boulettes égales et étalez-les en leur donnant une forme de bateau, un ovale bien allongé. Couvrez-le d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. Mixez burrata égouttée, ail, poivre et 20 feuilles de basilic lavé et égoutté. Au bout des deux heures, tartinez de cette crème les 6 petits bateaux, saupoudrez d’un peu de parmesan, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive et faites-les cuire 12 à 15 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C.

Dressage : servez les bateaux accompagnés d’une salade de roquette.

Drupe de l’anacardier, la noix de cajou fait craquer tous ceux qui la croquent.

Pour 6 verrines

100 g de noix de cajou non salées, 100 g de fromage frais ou fromage blanc, 2 cl d’huile de tournesol, fleur de sel de Guérande, épices mélangées (piment, origan, cumin, coriandre), sumac, 3 carottes. Facultatif : graines germées de fenugrec

Préparation : 10 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 petites verrines

Progression : Mixez très finement les noix de cajou et le fromage frais. Ajoutez l’huile pour faciliter le mixage. Salez un peu. Mélangez un peu de piment en poudre, origan, cumin et coriandre moulus et ajoutez à la crème. Mélangez à nouveau et répartissez la crème dans les verrines. Saupoudrez-la de sumac. Répartissez également quelques graines germées pour faire joli.

Pelez et coupez les carottes en très fines rondelles.

Dressage : Servez les verrines entourées de rondelles de carottes et trempez les carottes dans la crème.

« Il faut leur faire goûter autre chose »

Avant Christophe était timide, « trop timide ». Depuis son passage à Top Chef en 2015, il est bavard, « trop bavard ». Il parle, on l’écoute et on aime ça. A Illies, à la campagne, cet ancien de belles tables lilloises et consultant du Félicie à Loos est très proche des producteurs. « Je vais à la ferme en bas de ma rue et je prends ce qu’il y a. Les gens vont vers les choses basiques, alors il faut leur faire goûter autre chose. » Il attendra le 9 juin pour rouvrir sa salle. « Mes produits sont extra frais. S’il pleut, que les gens ne viennent pas, je perds tout mon stock. » Et croyez-moi, ce serait dommage !

Restaurant L'épicurieux, 5 Rue Mermoz 59480 à Illies

Mousse chocolat blanc, fraises fraîches et pesto de basilic

Pour 6 personnes

10 feuilles de basilic, 50 g de poudre d’amandes, 25 g de sucre en poudre, 150 g d’huile d’olive, 1 citron vert, 180 g de chocolat blanc, 200 ml de crème fraîche, 500 g de fraises

Préparation : 30 min + 24 h de réfrigération – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Pour le pesto de basilic, hachez le basilic avec la poudre d’amandes et le sucre. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive et en versant le jus du citron vert. Prélevez le zeste et réservez-le.

Pour la mousse de chocolat blanc, mettez dans un saladier la crème fraîche au frais 1 h avant. Montez la crème fraîche en chantilly ferme et gardez-la au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez ensuite la moitié de la crème fouettée au chocolat pour avoir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.

Mettez au frais 24 h à l’avance.

Dressage : Servez de la mousse au chocolat dans chaque assiette, ajoutez les fraises lavées et coupées et parsemez de pesto de basilic. Ajoutez les zestes du citron vert au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer de meringue.

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.