jeudi, 05 mars 2020

Houmous de potimarron

Du houmous orange ? C’est quoi cette histoire ? Ne me dis pas qu’il est au potimarron !? Oh toi, tu m’étonneras toujours.

Houmous de potimarron, la cocotte, la voix du nord

Pour 1 beau bol
Ingrédients : 1 petit potimarron bio, thym, laurier, sel, 1 citron, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de tahineh (pâte de sésame), huile d’olive, piment en poudre ou paprika, zaatar (thym libanais), poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Si votre potimarron est bio, nul besoin de le peler. Lavez-le, coupez-le en deux, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez une branche de thym et une feuille de laurier, couvrez d’eau et faites cuire à petits bouillons 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir. Recueillez le jus du citron. Dans le bol du blender, mêlez dés de potimarron, ail pelé et pilé, jus de citron, 1 bonne cuillère à soupe de pâte de sésame, sel et poivre. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une belle crème lisse. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. Versez la crème obtenue dans un joli bol, versez un filet d’olive et saupoudrez d’un peu de paprika et de zaatar. Dégustez cet houmous avec des gressins maison, comme sur la photo.

mardi, 03 mars 2020

Bœuf cacahuètes aux spaghettis et la Cocotte à la Bassée avec Charlotte Bintje

Du goût, des parfums, des odeurs de piment, de cacahuète et du bœuf juste cuit. Tout ça sur des spaghettis. On est bien. Ah oui !

Bœuf cacahuètes aux spaghettis, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghettis, gros sel, huile d’arachide, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, ½ cube de bouillon bio, 1 petite boîte de tomates concassées, un peu de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de pâte de cacahuètes, pâte de piment, 3 beefsteaks, 10 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer de l’eau salée et un filet d’huile dans une marmite pour y faire cuire les spaghettis. A côté, dans une casserole, faites dorer l’oignon et l’ail pelés et ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez les tomates concassées et le concentré. Continuez avec la pâte d’arachide et un peu de pâte de piment. Mélangez bien, ajoutez un verre d’eau (la pâte d’arachide est très sèche), émiettez le bouillon-cube sur la sauce et laissez mijoter en remuant de temps en temps.
Coupez le bœuf en lanières puis en tout petits cubes. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une poêle et faites-y dorer les dés de bœuf très rapidement. Il faut que le centre soit encore rouge. Servez pâtes, sauce à l’arachide et dés de bœuf bien chauds.

Et parce que c'est vous et que la Cocotte vous aime bien, voici une idée de sortie ce samedi 7 mars. Venez tous à la Bassée, à la deuxième édition de la ronde des livres, dans le hall de l'hôtel de ville, de 10 à 18 h. Vous verrez, ce sera bien. Et pour la première fois réunis, Sébastien Naert, papa de Charlotte Bintje, et la Cocotte dédicaceront leur chef d'oeuvre, les supers enquêtes policières de Charlotte Bintje, Mystère pomme de terre.

bœuf cacahuètes aux spaghettis,la cocotte,la voix du nord

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vendredi, 28 février 2020

Poulet à la roumaine

Vite, va me chercher un poulet ! Vite, coupe-le en 6 morceaux ! Vite, mixe poivrons, piment…et le bouillon ! Vite, au four ! Vite, à TAAABLE !

Poulet à la roumaine, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de poulet fermier et/ou bio, 50 cl de bouillon de volaille, 2 poivrons rouges en bocal ou frais en saison, 2 piments rouges allongés, 2 gousses d’ail, sel, huile de tournesol, 300 g de riz long.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 40 – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Préchauffez le four à 180°C. Faites dorer les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu d’huile. Retournez-les souvent pendant 10 minutes. Passez les poivrons, les piments épépinés et l’ail pelé au hachoir électrique. Salez selon votre goût. Dans un plat qui va au four, tartinez d’un peu de sauce aux poivrons et d’huile le fond du plat et posez les morceaux de poulet dessus. Enfournez 30 minutes.
Mélangez le reste de la sauce aux poivrons et le bouillon de volaille et versez-la sur le poulet. Remettez au four 30 minutes, baissez la température sur 125°C. Laissez 30 minutes et baissez encore la température pour arriver à 80°C. A la fin du temps de cuisson, récupérez le bouillon dans le plat, maintenez le poulet au chaud et faites cuire le riz pilaf avec le bouillon aux poivrons. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Servez riz et poulet ensemble.

jeudi, 20 février 2020

Farofa aux piments

Caetano Veloso en fond sonore, des amis, du bon vin, un bol de farofa, un plat de haricots en sauce et c’est le bonheur.

Farofa aux piments, la cocotte, la voix du nord

Pour 1 petit bol
Ingrédients : 50 g de farine de manioc (à trouver dans les magasins bio, portugais ou africains) ou farine de maïs ou de blé, 30 g de saindoux, ¼ d’oignon, 1 gousse d’ail, 3 tranches de bacon, piment séché, du persil, poivre.
Préparation :  15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et son couvercle
Pelez et ciselez très finement le quart d’oignon. Pelez et pilez la gousse d’ail. Coupez le bacon en fines lamelles. Faites fondre le saindoux dans la sauteuse et ajoutez-y oignon et ail. Faites chauffer ce mélange tout doucement en remuant souvent avec une cuillère en bois. Ajoutez les lamelles de bacon et le piment. Remuez toujours et couvrez la sauteuse. Quand les morceaux d’oignon sont fondants (au bout d’une vingtaine de minutes), ajoutez la farine de manioc et mélangez à nouveau. Laissez cuire quelques instants en remuant toujours le contenu de la sauteuse pour éviter que cela attache. Arrêtez la cuisson quand la farofa est bien dorée. Poivrez et parsemez de persil ciselé.
Servez ce condiment plein de goût avec un plat en sauce, du riz, de la feijoada, des crudités, une viande grillée.

vendredi, 31 janvier 2020

Petiscos de champignons

Petiscos et tapas, même combat. Ils ouvrent l’appétit. Dans ma recette, ils sont portugais parce que j’ai choisi un chorizo portugais.

petiscos de champignons, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris pas trop petits, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ½ chorizo courbé, 5 cl de vinaigre de Xérès, ½ cuillère à café de cumin moulu, 2 gousses d’ail, persil plat.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse
Lavez, équeutez et coupez les champignons en 4. Détaillez le chorizo en cubes. Faites chauffer la cuillère d’huile d’olive dans la sauteuse et faites-y dorer les cubes de chorizo pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les champignons et mélangez en décollant les sucs de cuisson. Versez le vinaigre de Xérès et mélangez à nouveau. Ajoutez le cumin en poudre et l’ail pelé et ciselé. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et augmentez un peu le feu pour que le jus de cuisson s’évapore. En moins de 5 minutes, c’est bon. Arrêtez la cuisson et parsemez les champignons de persil plat lavé et ciselé grossièrement. Mangez-les tièdes ou froids. 

lundi, 13 janvier 2020

Velouté de navets miel et crème

Le miel remplace la matière grasse et met de la douceur dans le goût souvent âcre du navet. Et en plus, il y a de la crème alors…

Velouté de navets miel et crème, la Cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de navets boules d’or ou navets communs, 600 g de pommes de terre, 2 cuillères à soupe de miel, bouillon-cube de légumes, 1,5 l d'eau, thym, 20 cl de crème liquide, sel, poivre.
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Ustensiles : cocotte-minute et mixeur plongeant
Épluchez les navets et les pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux ou râpez-les.
Dans une cocotte, faites fondre les cuillères de miel et faites revenir quelques instants les légumes dans le miel chaud. Ajoutez le thym, le bouillon-cube écrasé, salez peu et mouillez avec l’eau.
Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 20 minutes. Enlevez le thym et passez les légumes au mixeur pour en faire un velouté. Ajoutez la crème liquide et le poivre. Mélangez vivement. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. Si vous le voulez, accompagnez ce velouté de graines de sésame grillées, de petits croûtons frits et frottés d'ail.

mardi, 07 janvier 2020

Langue de veau au céleri

Le petit goût acidulé du céleri, deux petites langues tendres et une sauce bien relevée… Qui a fait ça ? Faut que je le remercie.

Langue de veau au céleri, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 ou 3 langues de veau, thym, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge, les tiges d’une botte de céleri, 1 gousse d’ail, laurier, huile, 500 ml de coulis de tomates, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et mixeur
Plongez les langues de veau bien lavées dans la cocotte-minute avec 2 litres d’eau. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym et mettez à cuire sous pression pendant 1 heure. Lavez et coupez les tiges de céleri en fins tronçons. Faites-les revenir dans un peu d’huile. Ajoutez ail, sauge et laurier et couvrez. Quand le céleri est tendre, allongez au coulis de tomates et faites réduire de moitié cette sauce. Quand elle a bien réduit, salez et poivrez et passez la sauce au mixeur. Sortez les langues de la cocotte-minute, enlevez la « peau » qui les entoure et coupez les langues en belles tranches. Servez-les nappées de sauce avec des pommes de terre cuites dans le bouillon ou une purée.

jeudi, 26 décembre 2019

Foies de lotte du sud-ouest

Mon poissonnier m’a dit qu’avant, on jetait ces foies, les lottes une fois pêchées. Maintenant on les vend et on les cuisine. Le monde change.

Foies de lotte du sud-ouest, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 foies de lotte, 3 g de fleur de sel, poivre du moulin, piment de Cayenne.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : casserole et petite terrine à foie gras avec couvercle
Très délicatement débarrassez les foies de la fine membrane qui les entoure. Ouvrez les foies comme si vous ouvriez un lobe de foie gras et repérez les nerfs. Toujours aussi délicatement tirez dessus pour les enlever complètement. Si vous cassez les foies, ce n’est pas grave, ils vont se « reconstituer » à la cuisson. Déposez la moitié des foies dans la petite terrine, salez, poivrez, pimentez un peu et recouvrez de l’autre moitié des foies. Remettez un peu de sel, poivre et piment. Couvrez la terrine. Déposez-la dans une casserole avec 3 à 4 cm d’eau. Mettez à bouillir, puis baissez la température et laissez la terrine cuire à petits bouillons 20 minutes. Laissez entièrement refroidir avant de ranger la terrine au réfrigérateur. Dégustez cette terrine le lendemain tartinée sur du pain de mie ou du pain brioché et toasté avec un bon vin blanc bien frais.

mardi, 24 décembre 2019

Courge galeuse au chorizo

Mes producteurs de légumes préférés surnomment cette courge galeuse le potiron cacahuète. C’est plus flatteur et ça donne plus envie, non ?

Courge galeuse au chorizo, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de courge galeuse (avec des gros boutons sur la peau), 200 g de chorizo plus ou moins fort, 2 poivrons verts allongés (vous en trouverez encore chez les maraîchers), beurre, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Pelez le morceau de courge, coupez-le en petits morceaux et lavez-les. Déposez-les dans un panier-vapeur au dessus de l’eau dans une casserole. Ajoutez un peu de sel, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Dans le même temps, coupez le chorizo en petits morceaux et faites-les dorer à sec dans une poêle. Lavez les poivrons verts, égrainez-les et coupez-les finement. Ajoutez-les aux morceaux de chorizo qui cuisent et versez un petit verre d’eau. Laissez bouillonner un peu.
Ecrasez la courge à la fourchette ou mixez-la dans un blender. Ajoutez une belle noix de beurre, le chorizo et les poivrons cuits. Remettez dans la casserole, poivrez et faites réchauffer la purée ainsi obtenue pour enlever un maximum d’eau. Servez avec un poisson frit ou du poulet et/ou du riz, du quinoa, des pâtes…

samedi, 14 décembre 2019

Filets de rougets barbets à la compote de chorizo de Jean-Christophe Truant, chef du restaurant Au retour d’Islande à Petit Fort Philippe

« Fromage, légumes, épices, herbes aromatiques, algues, tout va avec le poisson !»
Du poisson du poisson et encore du poisson ! Jean-Christophe met ce produit à l’honneur depuis belle lurette. « On peut le travailler à l’infini. Il s’arrange avec tout et on ne peut pas se tromper, c’est frais ou c’est pas frais. » Dans son restaurant refait à neuf, le long du chenal de l’Aa, il s’informe du cours du poisson tous les jours. « On va chercher ce qu’il y a. En ce moment, cabillaud, sole, turbot… » Et quand Jean-Christophe se repose, ce qui n’arrive pas souvent, savez-vous ce qu’il fait ? Il va à la pêche.

 

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Au retour d'Islande, boulevard de l'Est 59820 Gravelines 03 28 23 11 73

Filets de rougets barbets à la compote de chorizo
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de filets de rougets barbets, 300 g de poivrons rouges et verts (en bocal) coupés en petits cubes, 150 g de chorizo sans peau et coupés en petits cubes, 1 oignon haché, farine, paprika, origan, 25 cl de coulis de tomates, 10 cl de vin blanc, huile d’olive, beurre, 40 g de pesto, 20 g de pignons de pin, poivre du moulin, pincée de sucre
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

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Faites suer oignon et chorizo dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez poivrons, un peu de paprika et d’origan, vin blanc et coulis de tomates avec une pincée de sucre. Laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote. Salez et poivrez les filets de poisson. Farinez-les légèrement. Faites-les cuire dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre 2 minutes de chaque côté en démarrant côté peau. Mettez un peu de pesto et de pignons et passez au gril 1 minute. Dressez sur les assiettes la compote de chorizo et les filets de poisson peau dessus et accompagnez de pommes vapeur ou de riz basmati au safran.

vendredi, 06 décembre 2019

Djebel hachis

La Cocotte se la fait à la marocaine, des épices pour le goût et de la ricotta pour le moelleux de la purée. Une autre idée du hachis parmentier !

Djebel hachis, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre farineuses, 600 g de hachis de bœuf, huile d’olive, beurre, 2 poivrons rouges en bocal, 2 oignons, 2 gousses d’ail, coriandre en poudre, cannelle, muscade, cumin, paprika, piment en poudre, lait, 150 g de ricotta bien dure, poivre, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle, presse-purée et plat à gratin
Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Faites-les cuire 15 à 20 minutes à la vapeur en les saupoudrant d’un peu de cannelle, de coriandre et de muscade. Réduisez-les en purée avec le presse-purée, couvrez-les de lait et remuez vigoureusement. Ajoutez la ricotta râpée et réservez. Dans une poêle faites revenir dans un peu d’huile la viande, ajoutez 1 càs de coriandre et de paprika, 1/2 càs de cumin, muscade et cannelle. Ajoutez une pointe de piment, les poivrons coupés en lamelles, les oignons et l’ail ciselés. Faites mijoter 15 minutes en ajoutant 25 cl d’eau. Salez et poivrez. Huilez le plat à gratin, répartissez la viande puis la purée. Saupoudrez d’un peu de ricotta râpée, versez un filet d’huile d’olive et un peu de beurre et enfournez dans le four préchauffé à 180° C pendant 30 à 40 minutes.

mercredi, 04 décembre 2019

Carrés fonds de placards

Oh la la mais que ça doit être bon ! Ce caramel léger, ces fruits secs, ces graines, ce riz soufflé et ce pop-corn ! Merci qui ?

Carrés fonds de placards, la cocote, la voix du nord


Pour 6 gros carrés
Ingrédients : 2 càs de maïs à pop-corn, 2 càs d’huile de tournesol, 50 g de sucre en poudre, eau, 100 ml de crème liquide, 2 poignées de riz soufflé, 1 poignée de raisins secs, 1 poignée de noisettes et d’amandes émondées, 20 g de noix de coco déshydratée, 20 g de graines de tournesol,…
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * ustensiles : casseroles et papier-cuisson
Dans une casserole, faites chauffer l’huile et le maïs en posant le couvercle de la casserole dessus. Dès que vous n’entendez plus de bruit dans la casserole, arrêtez la cuisson et réservez. Dans une petite casserole, versez le sucre et 3 ou 4 cuillères à soupe d’eau. Faites-en un caramel léger. Arrêtez la cuisson en versant la crème liquide.
Dans un plat, mélangez pop-corn, riz soufflé, les fruits secs, ….et versez par-dessus le caramel à la crème. Mélangez bien. Dans un petit plat, déposez une feuille de papier-cuisson et laissez-la déborder du plat. Versez dans le plat le mélange fruits secs, pop-corn… et tassez bien. Repliez les bords du papier-cuisson sur le mélange, posez un poids par dessus et rangez au frais le temps que cela durcisse. Coupez la masse en gros carrés et dégustez-les avec un thé ou un café.

lundi, 02 décembre 2019

Croustilles à la poudre de courge

Savez-vous à quoi sert le bicarbonate de soude dans cette recette ? A dorer, Madame. A dorer ! Etonnant, non ?

Croustilles à la poudre de courge, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 petite cuillère à café de bicarbonate de soude, 25 g de graines de courge, 25 g de graines de tournesol, un peu de gros sel gris de Guérande
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, pinceau et papier-cuisson
Dans le bol du hachoir mélangez graines de courge, graines de tournesol et 1 pincée de gros sel gris de Guérande. Mettez le hachoir en route et mixez l’ensemble très rapidement, par à-coups.
Préchauffez le four à 180°C. Délayez le bicarbonate dans une petite tasse. Déroulez une feuille de pâte feuilletée, badigeonnez du mélange eau/bicarbonate le dessus de la pâte. Déroulez l’autre rouleau sur le premier et badigeonnez à nouveau du mélange eau/bicarbonate. Découpez la pâte en fins « rayons de soleil ». Répandez le mélange de graines sur une plaque et trempez les bords des rayons de soleil dans ce mélange. Disposez ces rayons sur le papier-cuisson et enfournez pour 10 minutes puis baissez la température du four sur 150°C et laissez encore 3 à 4 minutes. Servez ces croustilles froides avec un velouté de courge…

jeudi, 28 novembre 2019

Navets à la Tunisienne et la Cocotte au salon du livre de Loos ce samedi 30 novembre

Des amis, un peu de pain grillé, un petit plat de navets à la tunisienne pour mettre en appétit et c’est la promesse d’un bon moment.

Navets à la Tunisienne, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 navets, 1 cuillère à coupe de gros sel gris de Guérande, 2 citrons, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de harissa, un peu d’huile d’olive et 1 cuillère à café de cumin en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à gros trous
Pelez les navets, rincez-les et râpez-les avec la râpe à gros trous. Saupoudrez-les de gros sel, versez le jus d’1/2 citron et 10 cl d’eau et mélangez. Laissez mariner plusieurs heures. Ensuite égouttez-les en réservant le jus de la marinade*. Pressez les navets entre les mains pour enlever un peu le jus. Pelez et pilez l’ail, mélangez-le à une cuillère à café de harissa, le reste du citron pressé, 5 à 6 cl d’huile d’olive et le cumin. Et vous pouvez déguster ce petit plat à l’apéritif.
*Si vous ne souhaitez pas consommer de suite les navets, mettez-les dans 1 bocal en alternant une couche de navets et une ou deux rondelles de citron. Mélangez la préparation à la harissa et le jus de la marinade et versez sur les navets. Vous pouvez combler le bocal avec de l’eau si le liquide versé ne va pas jusqu’en haut. Fermez le bocal, rangez-le au frais et consommez-le dans le mois qui suit.

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vendredi, 22 novembre 2019

Potée Magyar à la jambette et la Cocotte au salon du livre de Loos le samedi 30 novembre

Je ne sais pas vous mais moi, jambette fumée, paprika, marjolaine, oignons et je vogue sur le Danube direction Budapest !

Potée Magyar à la jambette, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite jambette fumée, 4 oignons, 3 gousses d’ail, 3 càs de concentré de tomates, 3 càs de paprika doux, 1 càs de marjolaine, 6 pommes de terre moyennes, sel, poivre et en saison 3 poivrons rouges
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et cocotte en fonte
Faites cuire la jambette dans une grande quantité d’eau dans la cocotte-minute pendant 1 h. Réservez le bouillon en le dégraissant au besoin. Faites chauffer la couenne dans la cocotte en fonte, ajoutez les oignons pelés et ciselés et l’ail. Quand c’est bien doré, enlevez la couenne et ajoutez les petits morceaux de viande. Continuez avec le concentré de tomates, saupoudrez de paprika et marjolaine et couvrez de 2 litres du bouillon de jambette. Salez peu et poivrez. Couvrez la cocotte en fonte et laissez mijoter 30 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les pommes de terre coupées en tout petits morceaux. Si on est à la saison des poivrons, ajoutez-les à ce moment-là. Laissez encore mijoter cette potée 30 minutes. Ajustez en bouillon. Servez dans des bols ou des assiettes creuses avec du bon pain grillé.

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vendredi, 08 novembre 2019

Aubergines et poivrons au soja

Ne trouvez-vous pas les aubergines pelées plus digestes ? Oui, c’est vrai et elles cuisent tellement plus rapidement !

Aubergines et poivrons au soja, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 aubergines moyennes (ici des jaunes et blanches), 4 poivrons rouges ou orange, 1 oignon doux, huile, 3 cuillères à soupe de sauce soja (mild shoyu), 1 piment rouge, 3 càs de sésame doré.
Préparation :  20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : wok
Pelez les aubergines, coupez-les en tranches puis en cubes. Arrosez-les de sauce soja et réservez. Lavez, épépinez et coupez les poivrons en morceaux. Pelez et ciselez l’oignon doux.
Faites chauffer le wok avec un peu d’huile et faites-les sauter les poivrons rapidement pour les ramollir un peu. Ajoutez l’oignon ciselé, arrêtez leur cuisson et réservez. Dans le wok, remplacez les poivrons par les aubergines. Faites-les sauter et quand les cubes se laissent transpercer par la lame d’un couteau, ajoutez 15 cl d’eau. Baissez la température du wok et quand l’eau s’est bien évaporée, ajoutez les poivrons, l’oignon et le piment rouge égrainé et coupé en fins morceaux. 
Au moment de servir ce plat avec une viande ou une céréale, parsemez allégrement de graines de sésame.

Aubergines et poivrons au soja, la cocotte, la voix du nord

 

lundi, 04 novembre 2019

Crème de bonite

Prenez le soin d’enlever toutes les arêtes dans la bonite. Le citron va « cuire » la bonite, vous n’aurez donc pas besoin de la faire cuire.

Crème de bonite, la cocotte, la voix du nord

Pour 2 bols
Ingrédients : 300 g de chair de bonite, 1 citron, 1 yaourt grec, 3 cl de vinaigre blanc, sel, paprika doux, paprika fort, baguette toute fraîche. Facultatif : 25 g de graines de tournesol et de graines de courge, oignon doux
Préparation : 15 min + 3 heures de marinade – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron et hachoir électrique
Coupez la chair de la bonite en petits morceaux. Pressez le citron et versez-le sur les morceaux de bonite. Déposez le tout dans un plat hermétique et rangez-le au réfrigérateur pendant 3 heures.  Mettez le contenu du plat dans le hachoir et hachez très finement. Continuez à mixer en ajoutant le yaourt grec et le vinaigre blanc. Quand la bonite atteint une consistance de crème, arrêtez de hacher.
Saupoudrez de sel, de paprika doux et fort. Coupez la baguette en petites tartines, faites-les toaster et proposez-les pour les tremper dans la crème.
Si vous voulez, broyez au hachoir les graines de courge et de tournesol et parsemez-en les tartines couvertes de crème. Pelez et ciselez finement l’oignon doux et parsemez-en également les toasts.

samedi, 02 novembre 2019

Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri de Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac à Annay sous Lens

« On y mange, on y charcutaille »
Un village dans les mines, un lac au centre de ce village et un restaurant sur les bords de ce lac, bienvenue chez Sylvain Leroux, chef de l’Auberge du lac d’Annay sous Lens. Un endroit hors du temps, une pause, une respiration ! Après avoir connu la cuisine chic des repas parisiens, Sylvain décide de changer de vie. Il tombe sous le charme des lieux et décide de redonner à cet établissement son rôle d’auberge avec de vieilles recettes remises au goût du jour. « Dans ce lieu de vie, on y mange, on y charcutaille. Et si les gens tournaient les tables pour discuter ensemble, je me dirais que j’ai réussi ! »
L'Auberge du lac, 43 rue Kleber Rolle 62880 Annay, Nord-Pas-De-Calais, 03 21 70 34 26 et sur Facebook

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Suprêmes de pintadeau aux pommes et mousseline de céleri
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 coffres de pintadeau, beurre, 2 échalotes, 2 pommes jonagold, 25 g de vinaigre de cidre, crème épaisse, jus de pomme, 1 boule de céleri, 150 g de bouillon de poule, 150 g de lait, 150 g de crème liquide, muscade, sel, poivre…
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : **

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Faites dorer les coffres (sans les cuisses) de pintadeaux au beurre, levez les filets et réservez-les. Concassez les carcasses et faites-les dorer pour la sauce. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 30 minutes et filtrez. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajoutez les pommes coupées en quartiers. Déglacez au vinaigre de cidre, mouillez avec ½ litre de jus filtré de pintade et le jus de pomme. Faites réduire d’1/3 et crémez avec la crème épaisse. Assaisonnez.
Pelez et coupez le céleri en morceaux. Faites-le cuire dans un mélange de lait, crème liquide, bouillon de poule, muscade, sel, poivre. Une fois cuit, égouttez-le en gardant le jus. Passez le céleri au mixeur et ajoutez le jus de cuisson pour faire la mousseline. Pour servir, réchauffez doucement les filets de pintadeaux et accompagnez-le de la mousseline et de cubes de potiron cuits au bouillon de poule et de chips de carottes, salsifis, patates douces et betteraves.

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mardi, 29 octobre 2019

Cochon boules d’or et genièvre

cochon boules d’or et genièvre,la cocotte,la voix du nordOn apprend à tout âge. Ainsi la Cocotte vient d’apprendre deux mots qui vont très bien ensemble, très bien ensemble, c’est « cinquième quartier ». Vous connaissez ?

Le cinquième quartier, ce sont les abats, les tripes. Vous savez ? Tout ce qui touche de près ou de loin aux p’tits bouts qui dépassent de tel ou tel animal (queue, museau, oreilles…) ou tout ce qui trouve au niveau des appareils digestifs des veaux, vaches, cochons… ça s’appelle le cinquième quartier. En tout cas, c’est la dénomination qu’en font bouchers et charcutiers. Même s’ils ne sont pas forcément d’accord sur tous les morceaux.

Les abats et les tripes ont souvent mauvaise presse et c’est bien dommage. Ces « bas morceaux » ont pourtant tout pour plaire. Ils sont riches en protéines, en vitamines, cuivre, en manganèse… Et si on se bat contre le gaspillage alimentaire, commençons par ne plus les jeter. Et commençons à les goûter.

Un beau livre au discours plein de gouaille (de temps en temps style tonton à communion qui a toujours une blague à raconter) vient de sortir aux éditions Sud-Ouest et il est intitulé fort à propos « le cinquième quartier ». Dieu que c’est malin !

Un tripier, un cuisinier et un photographe se sont associés pour écrire un ouvrage à la gloire de la tripaille. Et franchement on se régale.

Qui ne craquerait pas pour une pizza à la langue de bœuf ? Qui n’aurait pas envie de succomber à un waterzooï de couilles de mouton ? Hein ? Qui ne piquerait pas dans l’assiette de son voisin un p’tit morceau de quenelle de rognons blancs ? Tentant, non ?

Pour vous tétines, mamelles, animelles, têtes et pieds, cervelle ou pansette, bouts de cochon ou boudinous ! Laissez-vous faire, laissez-vous surprendre.

Des préparations modernes, des tempuras d’abats, des bricks de ris d’agneau, des acras de mamelles, des sautés de cœur…Vous n’en reviendrez pas.

Des photos qui font saliver, si si ! Des conseils sur la cuisson idoine, les quantités à faire, les épices à choisir, les sauces à servir… ! Oui oui, tout sur les tripes et même plus !

Ne cherchez plus, voici une belle idée de cadeau pour tous les fondus d’abats, pour tous ceux que les tripes font triper. Foi de Cocotte… sans E !

Le 5e quartier, la nouvelle cuisine des produits tripiers de Pascal Gonnord, tripier, Alain Demouchy, cuisinier et Darri, photographe, livre sorti aux éditions Sud-Ouest.

La recette mais sans tripes

Le froid arrive avec ses p’tits plats chauds, des plats roboratifs et généreux qui font du bien instantanément.

Cochon boules d’or et genièvre, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 côtes de porc, 200 g de poitrine fumée, matière grasse, 1 kg de navets boule d’or, 6 petites carottes, 2 oignons rouges, 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 poignée de gros raisins secs golden, muscade, 1 càs de farine, 30 cl de bière blonde, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensiles : épluche-légumes et cocotte-minute
Pelez, lavez et coupez en gros morceaux navets et carottes. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte-minute (ici du ghee) et faites-y dorer les côtes et la poitrine coupées en gros morceaux. Ajoutez les oignons pelés et ciselés gros. Quand c’est bien doré, ajoutez les baies de genièvre broyées, le laurier, une bonne pincée de muscade. Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine, mélangez bien et versez la bière par-dessus. Continuez avec les gros raisins blonds, salez un peu et poivrez. Si la bière ne couvre pas tout, ajustez avec un peu d’eau. Fermez la cocotte, mettez-la sous pression. Baissez la température pour faire le moins de bruit possible et laissez cuire 1 heure. Servez avec des vermicelles, de la purée ou du riz.

dimanche, 27 octobre 2019

Cannellonis en sauce blanche

Un lait dans lequel a infusé des herbes et des légumes, de la viande de qualité, un fromage délicieux… Les cannellonis, une idée du bonheur !

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Bien malin celui qui peut citer l’inventeur des cannellonis. Bien malin aussi celui qui peut situer le lieu de naissance de ces gros tuyaux de pâte. Naples ? Amalfi ? Toscane ? Sicile ? Les Abruzzes ? les Marches ?… On dit beaucoup de choses et souvent n’importe quoi. Mais pas malin celui qui cuit ses cannellonis avant de les farcir. Cette étape est honnêtement inutile. Croyez-moi, vos cannellonis cuiront très facilement une fois farcis à la ricotta, aux épinards ou à la viande quand vous les recouvrirez généreusement de ragù (sauce-tomate) ou de sauce blanche comme ici. Malin, non ?
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de cannellonis, 500 g de porc haché, 500 g de blancs de poulet, origan, 1 l de lait, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 ou 2 feuilles de laurier, 30 g de beurre, 30 à 40 g de farine, sel, poivre, 1 boule de scamorza affumicata (fromage italien)
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet et plat à gratin

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Faites infuser à feu doux céleri, carotte pelée, thym et laurier dans du lait pendant 30 minutes dans une casserole puis filtrez le lait. Récupérez carotte et céleri et hachez-les. Faites une sauce blanche au fouet avec le beurre et la farine. Versez le lait infusé petit à petit. Laissez épaissir, assaisonnez et réservez. Mélangez porc et poulet. Ajoutez carotte et céleri hachés, sel, poivre et 1 belle cuillère à soupe d’origan séché. Farcissez les cannellonis de ces viandes. Déposez les cannellonis dans un plat à gratin légèrement beurré. Versez par-dessus la sauce blanche. Découpez la scamorza en fines tranches et répartissez-les sur les cannellonis. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.