La Cocotte

C’est un plat qui ne vaut vraiment rien. Ça ne veut pas dire qu’il n’est pas bon. Ça signifie simplement qu’il ne coûte rien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de filets de merlan, 6 pommes de terre moyennes, 4 carottes, 4 oignons, 5 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre, filaments de safran, 2 càc de curcuma, 1 càs de concentré de tomates, 1 cube de bouillon, persil plat
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuit-vapeur, marmite et grand tajine
Pelez pommes de terre et carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire séparément à la vapeur. Pelez et coupez les oignons en rondelles. Faites chauffer un peu d’huile dans une marmite et faites dorer les oignons. Ajoutez sel, poivre, safran, curcuma, ail pelé et pilé, le concentré de tomates et émiettez le bouillon-cube par-dessus. Mélangez, salez et versez de l’eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes.
Dans le tajine, disposez les pommes de terre, puis les carottes, puis les oignons de la marmite. Enfin disposez les filets de poissons et versez le bouillon. Couvrez à nouveau et laissez cuire le temps que les poissons cuisent. Lavez et ciselez le persil et parsemez-en les filets de merlan à la toute fin.

Tu aimes le chocolat, mon petit bonhomme ? Alors maman va te faire travailler un peu, viens faire les bâtonnets avec moi.

Pour 30 bâtons
Ingrédients : 80 g de beurre, 200 g de farine, 1 citron bio, 1 pincée de sel, 100 g de sucre fin, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre ou 100 g de chocolat à pâtisserie, 1 œuf, 500 g de fraises, 200 ml de lait de coco.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et blender
Préchauffez le four à 180° C. Lavez soigneusement le citron. Prélevez le zeste du citron et coupez-le très finement, voire mixez-le ! Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la farine, le sel, le sucre fin, le cacao (ou le chocolat fondu), le zeste et l’œuf. Formez une belle boule régulière et sans grumeaux. Coupez la pâte en 30 petites parties égales et formez des bâtonnets d’une dizaine de centimètres. Déposez-les sur du papier-cuisson et passez-les au four pendant 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Lavez et équeutez les fraises. Passez-les au blender avec le lait de coco. Servez les bâtonnets accompagnés d’une petite tasse de jus de fraises-coco.

Le goût et les odeurs ! C’est la fête dans l’assiette, une explosion d’exotisme. Pour un peu, on partirait en Thaïlande sur le champ.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de queues de grosses crevettes, curcuma, huile, 1 petit verre d’eau, 1 petit verre de vinaigre blanc, 100 g de sucre en poudre, 2 + 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, gingembre frais, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1 cuillère à café de fécule de maïs, sel et poivre.
Préparation : 20 min -  cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Pelez et pilez 2 gousses d’ail. Dans le mortier ajoutez le piment lavé et égrainé, le gingembre pelé et coupé très finement. Pilez jusqu’à obtenir une pommade. Mélangez au concentré de tomates. Réservez. Faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, ajoutez la pommade d’ail/gingembre/piment. Laissez bouillonner 10 minutes et au dernier moment, ajoutez la cuillère de fécule délayée dans une petite tasse d’eau pour épaissir un peu. Salez, poivrez et arrêtez la cuisson.
Faites cuire les crevettes rapidement à l’huile, saupoudrez d’un peu de curcuma en poudre et ajoutez les deux autres gousses d’ail pelées et finement ciselées. Arrêtez vite la cuisson et mélangez sauce et crevettes.

« On est un jeune couple, dans l’air du temps, simple et efficace »
Richard partait en vrille à 18 ans, il s’éloigne alors de chez lui, fait des extras dans de nombreux restaurants, reste 2 ans chez Didier Agnès, MOF installé à Saint-Jean-Cap-Ferrat, « très formateur » puis il rencontre Charlotte, sa compagne pâtissière. Ils découvrent la vie stressante de Paris et la fuient, lui préférant Lille. « On voulait une ville qui bouge tout simplement. » Leur restaurant est à leur image, simple et convivial. La cuisine donne sur la salle, les clients adorent, le retour est direct. Richard donne une influence du sud à sa cuisine et le tour est joué. Tout simplement !

Le Chantecler, rue Nicolas Leblanc, 59000 Lille

Encornets poêlés et bouillon de concombre et verveine
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 concombres, 1 citron vert, ½ botte de verveine, sel, poivre, 400 g d’encornets, beurre, farine, persil, ail et échalotes, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes - coût : * - ustensiles : blender et chinois

Pelez 1 concombre* ½ et mixez-le au blender avec le jus de citron pressé, une dizaine de feuilles de verveine et 150 g d’eau. Salez et poivrez. Mixez longuement et passez le tout au chinois. Réservez ce « bouillon » au frais. Détaillez les encornets en lamelles, passez-les dans la farine et faites-les sauter 1 à 2 minutes dans une poêle bien chaude dans un peu de beurre. Pelez et ciselez ail et échalote et ciselez le persil lavé. Ajoutez la persillade aux encornets.  
*Avec le demi-concombre restant, faites des copeaux et des rondelles et assaisonnez-les d’huile d’olive et de citron. Versez le bouillon dans le fond des assiettes, ajoutez les encornets et terminez par les copeaux et rondelles de concombre par-dessus. « C’est frais et ça marche plutôt pas mal ! »

La Cocote aime les beaux petits plats de service et aime encore plus les amis qui lui offrent ces beaux petits plats.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de haricots plats, 6 œufs, 2 échalotes, 100 g de fromage de chèvre sec, quelques olives vertes et noires, 2 pommes acidulées, ciboulette, huile de colza, vinaigre de cidre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 6 minutes. Passez-les sous l’eau froide pour pouvoir les écaler facilement.
Lavez et coupez en petits tronçons les haricots plats. Couvrez-les d’eau dans une casserole, faites-les cuire 15 minutes et égouttez-les.
Faites une vinaigrette avec huile et vinaigre, salez et poivrez. Pelez et ciselez les échalotes, coupez la ciboulette et le fromage de chèvre en petits morceaux. Pelez et épépinez les pommes et coupez-les en petits morceaux.
Mélangez haricots, échalotes, ciboulette, fromage de chèvre, pommes et olives et versez par-dessus la vinaigrette. Mettez la salade au frais jusqu’au moment de servir.

Moi, je suis ouverte à toutes les religions si elles me permettent de découvrir des plats et de me régaler. Fêtons l’Aïd el Fitr comme en Tunisie !

Pour 6 personnes
Ingrédients : huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 càs de harissa et 1 de cumin, 750 g de pois chiches cuits, sel, poivre, pain rassis, 6 œufs, thon en boîte, olives, câpres, coriandre fraîche.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite
Pelez et pilez l’ail. Faites chauffer 3 cl d’huile d’olive dans la marmite. Ajoutez ail, concentré de tomates, harissa et cumin. Mélangez et versez les pois chiches rincés. Versez 2 litres d’eau, couvrez la marmite et laissez cuire 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Cassez les œufs dans la marmite, ne mélangez pas et arrêtez aussitôt la cuisson. Couvrez. Préparez un plateau avec olives, câpres, coriandre lavée et ciselée, thon, cumin, harissa et amenez le plat de lablabi à table. Demandez à vos invités de déchirer leur pain et de le mettre dans le fond de leur assiette et versez la soupe par-dessus en terminant par les œufs pochés. Ajutez du jus. Vos invités peuvent ensuite parsemer leur assiette avec ce qui les tente en terminant par harissa et cumin. Ensuite mélangez tout et dégustez.

Faites vous-même vos mélanges d’épices. Humez les odeurs orientales du poivre d’Alep et ajustez à votre goût ces petits trésors de saveurs.

Plat incontournable de la cuisine syrienne, libanaise, arménienne… le kebbeh demande un savoir-faire très particulier. Le tour de main pour réaliser une belle ogive régulière et bien farcie ne s’acquiert pas facilement. On dit dans ces pays que les filles sont bonnes à marier quand elles réussissent à former les kebbehs. Aussi la Cocotte, pour vous faciliter la tâche, vous propose de former de simples boulettes. Très rapidement, ça vous donnera une idée de ce que donne cette recette magnifique. Optez pour du mouton, du bœuf ou pour une version sans viande, ajoutez pignons de pin, amandes broyées, raisins secs et régalez-vous.

Pour 30 petits kebbehs
Ingrédients : 250 g de boulgour, 300 g de viande de mouton, oignon, 1 gousse d’ail, thym libanais, poivre d’Alep (gingembre, cannelle, poivre, clous de girofle, cardamome, muscade), 1 œuf, sel, poivre, huiles (olive et friture), 1 yaourt grec, 1 càc de tahineh, ½ bouquet de persil plat, ½ citron
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande avec 2 grilles de trous de tailles différentes.

Recouvrez le boulgour d’eau dans un plat creux et laissez-le gonfler 30 minutes.
Passez mouton, ail et oignon au hachoir avec la grille à gros trous et faites dorer 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez avec les épices. Passez aussi le boulgour au hachoir. Mélangez boulgour, viande et œuf et repassez l’ensemble au hachoir avec la grille à trous plus petits. Formez des boules bien serrées grosses comme une noix. Faites chauffer l’huile de friture et cuisez les boules 5 à 6 minutes en plusieurs fois. Egouttez sur du papier absorbant.
Mixez persil, yaourt, citron et tahineh. Salez et poivrez. Servez les mini-kebbehs accompagnés de cette sauce.

Vous trouverez le wasabi en poudre dans de très jolies petites boîtes métalliques dans les épiceries asiatiques. Cherchez bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau de longe de thon rouge de 600 g, wasabi en poudre, 1 oignon rouge, 1 oignon blanc, 2 avocats pas très mûrs, 1 citron jaune, sel et ciboulette
Préparation : 15 min + congélation – cuisson : aucune - coût : * -difficulté : * - ustensiles : trancheuse et presse-citron

Déposez le thon au congélateur pendant 2 à 3 heures. Quand il a bien durci, découpez-le en fines tranches à la trancheuse. Déposez ces tranches sur le plat de service, pressez le citron, répartissez-en la moitié sur le poisson. Saupoudrez le poisson d’un peu de wasabi. Pelez les avocats, coupez-les en deux, enlevez les noyaux et coupez les avocats en petits dés. Versez le reste du citron dessus. Pelez et ciselez les 2 oignons. Mélangez avocats et oignons, salez et répartissez-les sur le plat de poisson. Rangez le plat au frais jusqu’au moment de servir.
Au moment de manger, lavez et ciselez la ciboulette et répartissez-la aussi sur le thon. Salez très légèrement et servez ce plat sur du pain bien frais.

Y’en aura pour tout le monde, des raisins secs pour le moelleux, des écorces d’orange pour le goût et le chocolat pour faire plaisir.

Pour 1 belle brioche
Ingrédients : 400 g de farine de blé type 55, 20 à 25 cl de lait, 30 g de levure fraîche de boulanger, 50 g de beurre, 50 g de sucre de canne, 2 œufs, 50 g de raisins secs, 30 g d’écorces d’oranges confites, 100 g de chocolat noir pour pâtisserie, sel.
Préparation : 15 min - cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les raisins secs pour les faire gonfler.
Faites tiédir le lait et ramollir le beurre. Emiettez la levure dans le lait tiédi et mélangez-les. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez une pincée de sel et versez le lait et la levure au centre. Mélangez un peu pour faire gonfler le centre. Ajoutez le sucre, les 2 œufs entiers, les raisins secs égouttés, les écorces d’oranges confites coupées en petits morceaux et le chocolat coupé en morceaux plu ou moins gros.
Formez une belle pâte sans grumeaux et déposez-la dans un grand moule à cake couvert de papier-cuisson. Couvrez d’un linge et laissez lever 2 heures puis faites-la cuire 35 à 40 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°C.

La saison de l’asperge est très courte. Il ne faut surtout rater l’occasion de vous régaler. L’asperge se déguste en ce moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de grosses asperges, beurre, sel, poivre blanc, 1 bouillon-cube de légumes, 20 cl de crème liquide, 1 poignée d’amandes émondées, persil plat.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur électrique et tamis
Pelez les asperges en vous arrêtant juste au niveau des pointes. Coupez l’extrême pointe des asperges. Gardez une ou deux asperges entières pour le décor. Faites fondre 15 g de beurre dans un faitout et faites dorer les asperges. Ajoutez le cube de bouillon émietté et couvrez d’eau. Salez, poivrez et couvrez le faitout, faites cuire 30 minutes. Mixez le velouté et passez-le au tamis. Remettez-le dans le faitout, ajoutez la crème liquide, une branche de persil plat lavé et ciselé et ajoutez les pointes et les 2 asperges mises de côté finement coupées en biais. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez chauffer encore 5 minutes et servez le velouté en parsemant chaque bol ou assiette d’amandes effilées et de persil.

« On essaie de varier, d’être dans l’air du temps ! »
Olivier Lannoy baigne dans le monde de la mer depuis sa naissance. Ce petit-fils de marin n’a jamais cherché à aller voir ailleurs, c’est à Boulogne qu’il voulait travailler. En plein cœur de Capécure, dans un restaurant qui ouvre à 4 heures du matin pour les marins qui rentrent au port et qui prennent en petit déjeuner une assiette de poissons fumés, Olivier est heureux quand il travaille lisettes, soles ou raies. Dans une ambiance familiale, il veut apporter à cette institution boulonnaise un petit coup de jeune aux grands classiques. Et vous savez ? Il est comme un poisson dans l’eau…
Le Chatillon, 6 rue Charles Tellier, 62200 Boulogne sur mer

Haddock blanc et jaune JC DAvid et asperges à la flamande
Pour 6 personnes
Ingrédients : 80 g de haddock blanc JC David et 80 g de haddock jaune par personne, 1 l de lait, 18 asperges blanches, 18 asperges vertes, 3 œufs durs, 6 cl de beurre clarifié, feuilles de shiso ou d’huîtres (si vous en trouvez)
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Faites frémir le litre de lait dans une casserole et pochez les morceaux de poissons (blanc et jaune séparés) pendant 5 à 6 minutes. Pelez les asperges et faites-les cuire à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Plongez-les ensuite dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur. Ecrasez les œufs pour avoir des œufs mimosa. Faites chauffer le beurre et faites-y dorer les asperges rapidement. Assaisonnez, posez les asperges dans les assiettes et les morceaux de haddock dessus. Ajoutez les œufs et répartissez le beurre fondu. Terminez par des pluches de shiso ou de feuilles d’huîtres pour leur goût d’iode. Si vous servez ce plat en entrée, réduisez de moitié les quantités.

Et ça continue ! Lors de sa tournée internationale, la Cocotte fera une halte à Saint-Aubin, près d'Avesnes sur Helpe, le samedi 2 juin, à la ferme du Pont des Loups, en pleine Thiérache. La plus belle région de France, vous dira-t-elle ! Invitée au marché des producteurs, la Cocotte sortira sa plus belle plume pour vous dédicacer tous ses livres. Dans le premier, vous pourrez même découvrir un beau portrait d'Alexandre Gravez, maître des lieux et producteur de Maroilles. Le sourire aux lèvres et le stylo à la main, la Cocotte discutera avec vous. Rendez-vous à partir de 14 h 30.

Et le lendemain, elle sera à Godewaersvelde, dans un endroit magique, un café-librairie ! Elle sera chez Calibou and Co, chez Myriam et Gérard. Elle sera prête pour vous dédicacer ces trois livres et pour déguster avec vous ses petites préparations. Imaginez, le rêve, des livres, du café et des bonnes choses. On peut difficilement trouver mieux. Et en plus, dans un village magnifique !

Les brocolettis aussi appelé choux cima se composent de tiges qu’on coupe en morceaux et de petites fleurs qui se cuisent très vite. Un régal !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 10 feuilles d’ail des ours, 30 g d’amandes, sel, poivre, 100 g de fromage frais, 100 g de brocolettis, huile d’olive.
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Débarrassez-vous des tiges des feuilles d’ail des ours. Mixez feuilles d’ail des ours et amandes. Ajoutez sel et poivre et mélangez le tout au fromage frais. Réservez au froid.
Faites chauffer une marmite d’eau salée pour les pâtes et faites-les cuire selon les indications du paquet.
Pendant ce temps, lavez les brocolettis et détachez les petites fleurs des tiges. Coupez les tiges en petits tronçons. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites cuire quelques minutes les tiges des brocolettis. Quand elles sont tendres, ajoutez les fleurs et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez. Mélangez sauce à l’ail des ours et pâtes et décorez des brocolettis encore chauds.

Pour encore plus de fraîcheur, ajoutez à votre farce des germes de soja. Ça croustillera de chaud à l’extérieur et de frais à l’intérieur.

Sortez de vos tiroirs un torchon propre. Versez un peu d’eau dans une grande assiette creuse, faites-y fondre un demi-sucre et trempez rapidement une feuille de riz dans ce mélange. Posez la feuille de riz sur le torchon et laissez-la se ramollir. Déposez un peu de farce au bas de la feuille, rabattez délicatement les côtés et roulez-la. Ça y est, vous venez de faire un nem. Offrez feuilles de salade toute fraîche, feuilles de menthe, oignons ciselés finement, sauce aigre-doux ou sauce soja plus ou moins pimentée à vos invités et prévoyez large. Je ne connais personne qui résiste à ces petits rouleaux vietnamiens croustillants faits-maison. 

Pour 12 nems
Ingrédients : 12 feuilles de riz, 100 g de vermicelle de riz, 1 côte de porc, 2 petites carottes, 3 échalotes nouvelles, 3 gousse d’ail, 2 càs de sauce soja, persil, piment, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau. Pelez et râpez gros les carottes. Pelez ail et échalotes et ciselez-les, tiges d’échalotes aussi. Coupez le porc en très petits dés.
Mélangez vermicelles égouttées, porc, carottes, sauce soja, persil, piment en poudre, sel et poivre.
Trempez très rapidement une feuille de riz dans l’eau. Posez-la sur un linge propre et déposez une belle quantité de préparation au porc dans le bas de la feuille. Repliez les bords et roulez la feuille en la serrant bien pour former le nem. Faites de même pour les 11 autres feuilles. Passez-les en plusieurs fois dans la friteuse 5 à 6 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage. Servez les nems avec de la sauce aigre-douce, de la menthe et des feuilles de salade.

On dirait qu’on embarquerait sur un ferry, direction les Pays Bas, on dirait qu’on ferait une halte à Amsterdam et qu’on serait bien…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de filet d’églefin, 500 g de pommes de terre Bintje, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, thym frais, poivre, 50 g de chapelure, beurre et huile de colza, 1 citron bio.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et hachoir
Enlevez les arêtes éventuelles du filet de poisson. Coupez-le en morceaux. Passez-le au hachoir. Ajoutez les deux œufs, les pommes de terre pelées et râpées, la cuillère de câpres bien rincées, une branche de thym frais et une pincée de poivre. N’ajoutez pas de sel, les câpres le sont suffisamment. Mélangez l’ensemble. Versez la chapelure dans un plat creux. Formez 12 petites galettes avec le mélange poisson pommes de terre et passez-les dans la chapelure. Donnez-leur une forme régulière comme un galet.
Dans une poêle faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté. Baissez la température en fin de cuisson et retournez les galettes fréquemment. Servez ces galettes telles quelles avec un zeste de citron et des quartiers de citron.

Votre mission, si vous l’acceptez, est de ne pas quitter la casserole des yeux et touiller sans cesse avec votre maryse.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 6 tartines de très bon pain, 6 tranches de jambon, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, fleur de sel, poivre du moulin
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole et maryse
Faites fondre le beurre dans la casserole et faites-y dorer le jambon coupé en tout petits morceaux. Retirez-le de la casserole. Remettez un peu de beurre dans la casserole et cassez-y les œufs. Mélangez à la spatule et mélangez sans arrêter à basse température, le temps que les œufs prennent. Remettez les dés de jambon dans la casserole, arrêtez la cuisson et continuez à mélanger les œufs pour avoir une belle pommade épaisse et ajoutez une belle cuillère à soupe de crème fraîche.
Faites griller le pain au grille-pain ou dans une poêle avec un peu de beurre. Servez les œufs brouillés sur les tranches de pain grillé. Salez l’ensemble très légèrement et poivrez comme il vous plaira.
Vous pouvez servir les œufs brouillés aussi avec des champignons de Paris rapidement sautés.

« On va habiter ici ! »
Pierre Debrauwer et sa femme, Eva, se sont posé une question simple : Comment donner un sacré coup de jeune à une institution en plein cœur de la forêt de Mormal ? La réponse, en tombant littéralement sous le charme de l’auberge, en rénovant l’endroit très sobrement et en appliquant une recette simple : une cuisine de terroir avec des produits frais provenant des producteurs du coin, des plats qui rappellent l’enfance mais des plats réactualisés, lisibles et séduisants. Une cuisine authentique, en somme ! Dans ce lieu incroyable où le matin se promènent sangliers et chevreuils, Pierre et Eva ont vraiment tout ce qu’il faut pour mener à bien cette mission.
L'Auberge du Croisil, le Croisil, route de Maroilles, 59530 Locquignol

Du Mardi au Dimanche midi, du Mercredi au Samedi soir et réservation au 03 27 34 20 14

Croquant de bleu du Quesnoy aux pommes
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles de brick, 1 pavé de bleu du Quesnoy (ou Maroilles, Roquefort, Fourme d’Ambert…), 3 pommes Jonagold, beurre, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 7 à 8 min - Coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pommes, pinceau et papier-cuisson

Préchauffez le four à 170°C. Pelez les pommes, enlevez les pépins au vide-pommes et coupez les pommes en rondelles d’1 cm. Poêlez les rondelles au beurre pour les colorer. Il faut qu’elles soient fondantes mais encore croquantes. Coupez le bleu du Quesnoy en tranches. Badigeonnez les feuilles de brick d’un peu de beurre fondu. Disposez 2 fines tranches de fromage au centre et 2 rondelles de pommes. Salez et poivrez. Refermez les feuilles de brick comme une enveloppe. Posez-les, fermeture en dessous pour que tout se tienne bien à la cuisson, sur une plaque de cuisson couverte de papier-cuisson et enfournez-les pendant 7 à 8 minutes, le temps que ce soit bien doré et bien croustillant. Servez avec une salade bien acidulée, agrémentée de pommes, noix, raisins secs…

Un air de printemps, un air de fraîcheur, de légèreté, de couleurs et de diversité. Un air de « Je peux en reprendre ? »…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lentilles vertes, 100 g de pois chiche déjà cuits, 75 g de tchitcha ou boulgour, 1 poignée de tomates séchées, 1 botte d’oignons nouveaux avec leur tige, ½ bouquet de persil plat, ½ concombre, 1 poivron, sel, poivre, sumac, huile et jus de citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir de l’eau et versez-la sur les tomates séchées. Laissez-les regonfler 1 heure, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Rincez les lentilles dans une passoire et déposez-les dans une casserole. Ajoutez 5 fois leur volume d’eau et mettez-les à cuire à couvert pendant 20 minutes. Laissez-les gonfler dans l’eau chaude.
Faites cuire le boulgour ou la semoule d’orge en suivant les indications du paquet. Laissez tout refroidir et dressez tchitcha, lentilles et pois chiche dans un grand saladier. Ciselez le persil et les oignons. Mélangez-les à l’huile et au jus de citron, salez et poivrez. Versez sur les légumes, disposez des rondelles de poivrons et de concombre par-dessus et saupoudrez de sumac.

L’exercice d’aujourd’hui consistera à préparer les seiches. Détendez-vous, ne vous tachez pas, suivez les instructions et tout se passera bien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 seiches, 3 litres d’eau, 1 cuiller de pâte de piment, 1 petite boîte de concentré de tomates, 500 g de fines pâtes chinoises, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : **
Dans un faitout, assemblez eau, ail, pâte de piment et concentré de tomates. Couvrez et laissez bouillir 20 minutes. Débarrassez les seiches de l’os plat à l’intérieur, enlevez les poches d’encre et la petite membrane qui recouvre les seiches. Coupez les seiches en tronçons et lavez-les très soigneusement. Faites-les dorer 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Lavez les branches de céleri, effeuillez-les. Ciselez les feuilles et répartissez-les sur les seiches à la fin de leur cuisson, avec l’ail pelé et ciselé. Coupez les branches en petits tronçons et ajoutez-les au bouillon. Faites cuire les pâtes dans le bouillon selon le temps indiqué sur le paquet. Servez les pâtes, versez un peu de bouillon et répartissez les morceaux de seiches sur le dessus.

Plongeons dans un bain de chlorophylle. Camaïeu de vert et de goût, toutes les herbes d’aujourd’hui sont une ode au printemps.  

Pour changer du sempiternel beurre d’ail qui fond sur l’entrecôte, certes bon mais fortement embaumant, optez pour un beurre d’herbes de printemps. Allez faire un tour chez votre maraîcher préféré et choisissez de l’aillet (ou ail jeune), bien plus doux que l’ail « normal », les tendres feuilles du pourpier ou du cresson, les feuilles fragiles un peu anisées du cerfeuil, les feuilles colorées et poivrées de la moutarde ou de la mizuna… Hachez toutes ces herbes finement, mélangez-les à du beurre mou, un peu de sel, un peu de poivre… Faites-les cuire très vite et offrez ce beau mesclun printanier à votre viande. Ici tout est bio et tout est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 entrecôtes, 30 g de beurre mou, huile de colza, 1 poignée de chacune de ces herbes : mizuna, cerfeuil, moutarde, cresson, persil plat, pourpier, ½ botte d’aillet, poivre noir en grains, sel, quelques tartines de pain frais.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : blender ou hachoir à herbes, gril en fonte et poêle

Enlevez les premières feuilles des tiges d’aillet, débarrassez-vous du haut des feuilles et coupez les tiges en fins tronçons. Lavez chacune des herbes et essorez-les. Passez-les au blender ou hachez-les au couteau, ajoutez l’aillet, les grains de poivre et le sel. Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez-le aux herbes. Mélangez et réservez.
Faites chauffer le gril. Enduisez très légèrement les entrecôtes d’huile de colza et faites-les griller rapidement. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez les herbes mixées au beurre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Répartissez cette sauce toute verte et les croûtons sur les entrecôtes et servez-les avec des légumes-vapeur.

Aussi appelé poivre d’Alep, ce mélange d’épices est une merveille. Une viande grillée, une sauce au tahineh, un peu de menthe et c’est parfait !

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ cuillère à café de cannelle en poudre, ½ càc de gingembre en poudre, ½ càc de noix muscade, 10 grains de poivre blanc et 10 grains de poivre noir, 15 capsules de cardamome, 10 clous de girofle, 750 g de pommes de terre, sel, huile d’olive, 1 citron
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à poivre
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau. Passez la lame d’un couteau à travers pour voir si elles sont cuites. Egouttez-les et laissez-les entièrement refroidir.
Décapsulez les graines de cardamome et recueillez l’intérieur. Passez toutes les épices au moulin à poivre pour obtenir une belle poudre régulière. Prélevez-en une petite cuillère à café et rangez le reste dans un petit pot hermétique. Mélangez la poudre à 3 cuillères à soupe d 'huile d’olive et au citron pressé. Salez légèrement. Pelez les pommes de terre froides, coupez-les en petits cubes et mélangez-les à la sauce aux épices. Servez-les bien fraîches avec une viande grillée.