La Cocotte

Très souvent le hasard fait bien les choses. Le jour où une recette de pain sort sur ce blog, la Cocotte vous présente un boulanger, un homme cher à son cœur.
Roulement de tambour ! Laissez-la vous présenter Benjamin Moutomè. Dans une vie antérieure il s’est occupé de culture en région parisienne, sur le littoral du Nord… Puis vers la cinquantaine, il a décidé de réaliser son rêve, faire du pain. Il quitte alors son boulot et se forme à la boulange.
Après des avanies, des déconvenues, des désillusions, des pétages de plomb, des remises en question, il est enfin prêt à ouvrir sa petite boulangerie. Le grand jour approche.
Benjamin, la Cocotte a fait sa connaissance voilà 10 ans à la naissance de leur Amap. Défenseurs du bio et des petits producteurs locaux, avec tout un petit groupe de consommateurs engagés, ils se sont retrouvés autour des belles idées de partage et de bien vivre. D’année en année, l’amitié s’est renforcée et dans les coups durs comme ceux à boire, ils étaient ensemble. La femme de Benjamin, le mari de la Cocotte et ce petit groupe ont récolté des carottes, ramassé des radis, désherbé des champs, planté des haies pour leur plus grand bonheur et celui de leurs maraîchers préférés. Puis Benjamin a bifurqué dans sa nouvelle vie. Exigeant, pointilleux, persévérant, il a remis son ouvrage 100 fois, 200 fois,  300 fois... sur le métier. Aidé et boosté par son amap, par les clubs Cigale, il a bossé, bossé, bossé et aujourd’hui il pourrait dire fièrement qu’il est boulanger. Mais il ne le dira pas, il est bien trop humble pour ça. Benjamin s’excuse en permanence de ne pas avoir bien fait ci, de ne pas avoir bien fait ça. Alors ses amis, les gens qui sont là pour ça et qui sont là pour lui, vont le dire à sa place. Oui, Benjamin est boulanger. BOULANGER avec un grand B, un grand O, un grand U… bon, vous avez compris ! Dans quelques jours, le 15 mars exactement, Benjamin ouvrira sa boulangerie au 125, rue Becquart à Lambersart. Le 19 mars, si vous allez là-bas, vous découvrirez un homme au visage radieux et au sourire éclatant. Il vous parlera de ses farines bio, de son four, de ses temps de cuisson, de ses brioches, de la mâche que doit avoir le pain, de…. Et doucement mais sûrement, vous vous ferez un compagnon avec qui partager le pain, vous vous ferez un ami pour la vie. Merci Benjamin.
Tu sais, Benjamin ? Ton pain est aussi bon que toi et ce n'est pas peu dire.

"Ma Boulangerie Bio"  125, avenue Becquart  à Lambersart  Horaires de démarrage : 7 h 00- 13 h  Mardi - Samedi  Fermeture : Dimanche et lundi

La recette

Le bonheur de faire son pain à la maison est indicible, surtout quand on le sort du four et que l’on voit qu’il croustille.

Pour 1 beau pain
Ingrédients : 30 g de levure fraîche de boulanger, 40 cl d’eau, 350 g de farine de blé type 65, 150 g de farine de seigle, 7 g de sel, 2 cuillères à soupe de noisettes grillées et broyées et 2 cuillères à soupe de flocons d’avoine, 1 blanc d’œuf.
Préparation : 30 min + levée de la pâte – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : grand moule à cake, papier sulfurisé
Émiettez la levure dans l’eau légèrement tiédie. Mélangez les deux farines, ajoutez le sel, versez la levure délayée et le reste de l’eau. Mélangez le tout pour obtenir une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Sur un plat fariné, formez un beau boudin avec le pain. Fouettez le blanc d’œuf et badigeonnez-en le pain. Répartissez noisettes et flocons d’avoine sur le papier sulfurisé et roulez le boudin de pain dans ce mélange. Déposez le pain sur le papier sulfurisé dans le moule à cake, couvrez d’un linge propre et laissez lever 2 heures. Préchauffez le four à 220° C et enfournez le pain pendant 45 bonnes minutes. Laissez-le refroidir avant de le consommer.

Une recette simplette et coquette faite avec des endivettes et de la mimolette. Ne serait-ce pas la fête ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 endivettes*, 6 petites pommes de terre farineuses, 1 branche de thym, 12 fines tranches de lard ou 6 fines tranches de jambon de pays, 30 g de beurre, 30 g de farine, 300 ml de lait, 100 g de mimolette râpée, muscade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : -* - difficulté : * - ustensile : panier-vapeur
Enlevez le cœur dur et les premières feuilles des petites endives. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Déposez les endives et les pommes de terre dans un panier-vapeur, ajoutez un peu de thym et de sel et faites cuire à la vapeur 20 minutes. Faites un roux avec beurre, farine et lait pour obtenir une belle sauce. Assaisonnez et terminez en ajoutant 1 pointe de muscade et la mimolette. Préchauffez le four à 180° C.
Entourez les endivettes de lard ou d’½ tranche de jambon de pays. Déposez-les dans un plat à gratin, Ajoutez pommes de terre et sauce. Parsemez d’un peu de mimolette et enfournez 30 à 40 minutes.

* Un homme vous attend à la sortie d'une salle municipale et vous tend un sachet d'endivettes qui ont poussé dans son jardin, c'est l'effet magique de la Cocotte. Merci Christophe ! Tes endivettes, c'est la fête !

Horriblement moelleuse, affreusement goûteuse, effroyablement délicieuse, cette tarte aux oignons, vous allez l’adorer.

A ne pas confondre avec la quiche lorraine ou la pissaladière niçoise, le « Zwiebelkuchen », littéralement gâteau aux oignons, prend ses origines dans des coins européens à l’accent germanique, la Suisse, l’Alsace et plus particulièrement l’Allemagne et ses Länder (régions). Suivant ces régions, on y ajoute des dés de lard, de la crème liquide, du carvi… Les oignons et le lard sont cuits au préalable, refroidis quand la pâte monte puis étalés sur la pâte. La pâte peut être celle d’une fougasse ou briochée comme celle d’aujourd’hui. A l’apéritif, coupé en carrés et accompagné d’un vin blanc de nos voisins d’outre-Rhin, on se régale de ce Zwiebelkuchen.

Pour 1 tarte
Ingrédients : 300 g de farine de blé type 45, 5 g de sel, 20 cl de lait, 1 càs de levure sèche du boulanger, 1 œuf, poivre blanc, 750 g d’oignons, beurre, sucre, carvi, 10 cl de crème liquide, sel.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé
Pelez et ciselez les oignons, faites-les confire 1 heure dans 20 g de beurre, 5 cl d’eau, 1 sucre et 1 pincée de carvi. Réservez. Faites tiédir le lait, prélevez-en une petite quantité et délayez-y la levure. Dans un grand plat creux, mélangez farine, œuf entier, lait, tasse de levure et sel. Formez une belle boule. Déposez une feuille de papier sulfurisé dans la tourtière puis étalez la pâte sur toute la surface en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la gonfler pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Préchauffez alors le four à 180°c. Enfoncez les doigts dedans de-ci, de-là. Répartissez crème liquide et oignons par-dessus, salez, poivrez et enfournez 25 à 35 minutes. Coupez la tarte en carrés et servez-la tiède.

Pourquoi ne manger de la glace qu’en été ? Après tout, il fait bon chez nous. On peut manger froid quand on veut, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de potiron, 1 yaourt-nature, 10 cl de crème liquide, 75 g de sirop d’érable, une belle poignée de noisettes et une belle poignée d’amandes, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé
Mélangez amandes et noisettes dans une poêle. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre en poudre et faites chauffer sur le feu. Mélangez fréquemment. Quand le sucre s’est transformé en caramel, arrêtez la cuisson. En moins de 10 minutes, c’est fait. Versez alors le caramel aux fruits secs sur la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Une fois refroidi, broyez grossièrement le caramel.
Pelez et épépinez le morceau de potiron. Coupez-le en morceaux et faites-les cuire à la vapeur le temps qu’une lame de couteau les transperce très facilement. Passez-les au blender avec le yaourt, la crème liquide et le sirop d’érable. Mettez ce mélange dans la sorbetière. Quand le mélange a bien pris, ajoutez les 2/3 du caramel noisettes-amandes. Versez dans de jolies verrines, mettez au congélateur 2 heures. Au moment de les servir, parsemez les verrines du reste de caramel broyé.

Laissez le pot ouvert sur la table et observez l’effet qu’ont ces lanières de bœuf sur les gens. Ils en prennent une et deux et trois et…

Pour 500 g de bœuf
Ingrédients : 500 g de bœuf* maigre et extra-tendre (bavette, hampe, onglet, araignée, rumsteck….), 5 cl de sauce soja, 10 cl d’eau, 1 cuillère à café de pâte de piment, 1 càc de gingembre en poudre et 1 càc de coriandre en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 4 à 6 heures – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : four ou déshydrateur, couteau bien aiguisé et 1 grand bocal bien propre
Placez le morceau entier de bœuf 1 heure au congélateur pour faciliter sa découpe. Dans un plat, mélangez la sauce soja, l’eau, la pâte de piment, le gingembre et la coriandre. Au bout de l’heure de congélation, sortez le bœuf du congélateur et coupez-le à travers les fibres en tranches fines. Faites-les tremper 12 heures dans la sauce que vous avez préparée. Ensuite égouttez les morceaux de viande et séchez-les soigneusement. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson sans les faire se chevaucher et enfournez-les dans un four préchauffé à 80 ° C ou dans le déshydrateur à 70° C. Laissez les morceaux sécher environ 5 heures en les retournant de temps à autre. Rangez-les dans un bocal pour plusieurs mois ou dans un sac en papier pour une petite semaine.

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.

Il faut bien le reconnaître, le potiron est un peu fade. Il sera donc parfait avec le goût bien marqué du poisson. Question d’équilibre !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets d’esturgeon de 150 g chacun, 400 g de potiron, beurre, huile de pépins de courge, graines séchées de courge, 2 échalotes, 50 g de parmesan, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et blender
Lavez et séchez soigneusement les filets d’esturgeon, enfermez-les dans du papier-cuisson pour en faire une papillote. Placez-la dans un panier-cuisson et faites-la cuire à la vapeur 10 minutes.
Pelez, épépinez et coupez en petits morceaux le potiron. Pelez et ciselez les échalotes. Faites fondre 1 noix de beurre et faites dorer les échalotes. Ajoutez les morceaux de potiron, ajoutez un petit verre d’eau et laisser cuire 15 minutes. Poivrez et passez le potiron au blender pour en faire une crème. Ajoutez 50 g de parmesan et salez si besoin. Disposez joliment dans les assiettes, parsemez de graines séchées de courge et versez quelques gouttes d’huile de pépins de courge. Vous pouvez ajouter quelques feuilles ciselées de basilic frais.

Vin rouge, rosés des prés, ce sera parfait. Si vous ne trouvez pas de rosés des prés, le champignon de Paris fera bien votre affaire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de bœuf haché, 500 g de chair de porc, 1 oignon, 1 càc d’origan séché, 2 càs de chapelure fine, du thym, 1 œuf, 1 kg de champignons rosés des prés, 1 citron, 1 verre de vin rouge, un peu de matière grasse, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * -ustensile : faitout
Mélangez viandes, chapelure, œuf, origan, sel et poivre. Formez des petites boulettes grosses comme des noix. Faites chauffer un peu de matière grasse dans la marmite et faites-y dorer les boulettes puis mettez-les de côté. Lavez et équeutez les champignons. Mettez-les entiers dans le faitout avec un peu de matière grasse. Ajoutez 1 branche de thym lavé, l’oignon pelé et ciselé et le jus de citron. Laissez le jus s’évaporer et remplacez par le vin.
Remettez les boulettes dans le faitout, couvrez-le et baissez la température. Laissez mijotez 30 minutes. Facultatif : liez la sauce avec un peu de crème liquide.

5 doigts à la main gauche, 5 doigts à la droite, peut-être ne seront-ils pas suffisants pour vous régaler en les léchant…

Le 4-épices, appelé poivre de la Jamaïque, bois d’Inde ou tout-épice est donc une épice aux arômes de poivre, muscade, girofle et cannelle. Ses baies se réduisent en poudre et s’incorporent avec bonheur aux pâtés ou aux volailles. Dans les Caraïbes, elles se mélangent au piment plus ou moins fort, au gingembre, à l’ail, aux oignons frits… On enduit de cette sauce des morceaux de poulet et on les laisse mariner 6, 12, 24 heures… pour ensuite les faire cuire au four et s’en lécher les doigts. Vous-même, vous pouvez préparer du 4-épices en mélangeant à parts égales les épices susnommées.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet de ferme, 5 cl d’huile d’olive, 1 citron, 3 cl de vinaigre blanc, 1 càc de gros sel gris, 2 càc de sucre de canne, du thym, 1 càs d’oignons frits, 1 càc de vrai 4-épices et/ou sinon ½ càc d’ail moulu, ½ càc de gingembre moulu, ½ càc de cannelle en poudre, piment de Cayenne.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mortier et pilon ou hachoir

Coupez le poulet en morceaux réguliers. Pressez le citron, réduisez en poudre les oignons frits. Dans un bol, mélangez le citron pressé, l’huile et le vinaigre, ajoutez sel, sucre de canne, 4-épices, thym, ail, cannelle et gingembre. Terminez par le piment de Cayenne selon votre goût. Enduisez le poulet de cette sauce et laissez le poulet mariner dans cette préparation toute une journée. Le lendemain disposez le poulet sur un grand plat qui va au four et faites-le cuire 45 minutes à 1 heure en retournant régulièrement les morceaux. Quand il vous semble bien cuit, sortez le poulet et servez-le avec du riz aux haricots rouges et une salade bien vinaigrée de carottes et oignons râpés.

A l’entrée du détroit de Gibraltar, les rougets grondins se bousculent sur les bateaux de pêche pour finir en rillettes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouget grondin de plus de 500 g, 2 citrons, sel, poivre, 100 g de fromage frais, 1 petite cuillère à café de bonne harissa, huile d’olive et quelques feuilles de coriandre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse avec panier-vapeur et couvercle
Coupez la tête et la queue du poisson, ouvrez-le et sortez ses entrailles. Lavez-le à grandes eaux et déposez-le dans le panier-vapeur d’une sauteuse dans laquelle vous aurez versé un grand verre d’eau. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez 1 citron coupé en rondelles. Couvrez la sauteuse et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez le poisson refroidir (l’idéal étant de le laisser refroidir une nuit pour qu’il soit bien ferme), enlevez-lui la peau et les arêtes et écrasez-le grossièrement à la fourchette. Ajoutez le fromage frais, la harissa et 5 centilitres d’huile d’olive. Mélangez vigoureusement. Décorez de quelques feuilles de coriandre fraîche et de demi-rondelles de citron.
Servez ces rillettes en entrée en les accompagnant de fines tranches de baguettes préalablement toastées.

- Je t’aime mon tout, mon génie. Bonne Saint-Valentin ! - Et moi aussi, je t’aime, mon petit bolide. Bonne Saint-Valentin !

Pour 1 petit cake
Ingrédients : 50 g de bananes séchées, 50 g d’amandes émondées, 10 dattes, 1 poignée de raisins secs, 1 de cacahuètes caramélisées (chouchous), 1 de cerneaux de noix, ½ sachet de levure chimique, 2 œufs, 100 g de beurre, 175 g de farine de châtaigne, 2 càs de miel liquide, sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Réhydratez bananes, dattes et raisins secs en les plongeant dans de l’eau bouillante une trentaine de minutes. Egouttez-les. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, le beurre fondu, le miel et une pincée de sel. Ajoutez ensuite tous les fruits et la levure chimique et mélangez vigoureusement. Versez le mélange dans un moule à cake préalablement graissé ou dans des petits moules à cake en silicone. Enfournez dans un four préchauffé à 175° C et faites cuire une trentaine de minutes. Quand la pointe d’un couteau ressort sèche du cake quand vous le piquez, arrêtez la cuisson et laissez les cakes refroidir dans le four.  Dégustez-les avec une bonne confiture de fruits rouges.  

Ce sont des plats qui mettent en joie, ne trouvez-vous pas ? Simples, rustiques, savoureux, parfaitement de saison. Parfaits, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 125 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, poivre, 30 g de parmesan, 5 poireaux, 2 saucisses fumées, 2 pommes de terre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – cout : * - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins.
Faites fondre le beurre. Mélangez beurre, œuf entier, farine, thym, poivre et parmesan. Formez une boule et faites-la durcir au réfrigérateur.
Coupez les saucisses en dés et faites-les dorer dans un peu de beurre. Ajoutez les poireaux lavés et coupés en fines rondelles et les pommes de terre lavées et coupées aussi en petits morceaux. Allongez d’un grand verre d’eau, voire plus pour obtenir une belle sauce, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez la pâte en 6 parties et aplatissez-les au rouleau, répartissez poireaux et saucisses dans les ramequins, poivrez et recouvrez-les de pâte. Passez au four 30 minutes. Servez avec une salade.

« Il est temps pour moi d’aller à la pêche ! »
Institution valenciennoise, l’Auberge du bon fermier existe depuis 1560 et Thierry Beine (2ème sur la photo) y œuvre depuis 1975. En 45 ans la cuisine de ce chef a énormément évolué. « Les clients sont de plus en plus exigeants. On ne travaille plus les mêmes produits, on est plus axé sur les produits régionaux avec les producteurs du coin. » Dans cet établissement qu’il chérit, il y a une âme et il en est le gardien. Quand il aura trouvé quelqu’un qui ressentira l’âme du lieu et qui collera à ses idées de chef, il s’en ira pêcher dans sa région d’origine, en Aveyron. En attendant, il continue de cuisiner comme il a toujours fait, avec amour.
Auberge du bon fermier, 64, Rue de Famars, 59300 Valenciennes 03 27 46 68 25

Filets de caille aux écrevisses et soufflé d’Agata pour la Saint-Valentin
Pour 2 amoureux
Ingrédients : 8 filets de caille, 10 écrevisses, 10 cl de crème liquide, 1 bouquet garni, 10 cl de fond de volaille, 1 càs de concassée de tomate, sel, poivre. Soufflé d’Agata : 3 pommes de terre Agata, 1 œuf, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet, ramequins

Cuisez quelques minutes les 10 écrevisses au court-bouillon avec le bouquet garni et récupérez 10 cl de ce bouillon. Réservez 2 écrevisses entières et décortiquez les autres. Faites bouillir à petit feu bouillon, crème liquide, concassée de tomate et fond de volaille 10 minutes. Salez, poivrez. Réservez.
Faites une purée avec les Agata, ajoutez œuf, beurre et gruyère. Battez au fouet et remplissez 2 ramequins (pas jusqu’en haut sinon ça déborde). Faites cuire 15 minutes les soufflés dans un four préchauffé à 180°C.
Cuisez au beurre les filets de caille en un aller-retour. Salez, poivrez et déglacez avec la sauce aux écrevisses. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, garnissez de queues d’écrevisses, posez l’écrevisse entière au centre et servez avec le soufflé.

De l’âtre de cette auberge, quatre siècles nous contemplent ! Et de l’âtre de cette même auberge, quarante années et Thierry Beine nous accueillent.
Quand vous entrez dans cette auberge, vous ne faites pas que vouloir vous restaurer, vous entrez dans quelque 400 années de mémoire et d’histoire.
Autrefois nommée « à la ville de Troie », cet ancien relais de poste au sol irrégulier de gros pavés lustrés d’avoir été foulés, aux tables et aux bancs de gros bois rendus bancals d’avoir accueilli tant et tant de gourmands de passage à Valenciennes raconte cette histoire. Et Thierry Beine en est le conteur. « Il y a une âme ici et nous en sommes les gardiens » déclare-t-il. Thierry Beine, 66 ans, l’œil qui frise, le verbe alerte et le tablier immaculé que vient honorer le macaron des maîtres-restaurateurs* !
En 1975, il arrive là. A 20 ans à peine, habitué à cuisiner pour la famille, les copains, les amis, il reprend les rênes de cet antre du bon manger, épaulé par sa maman d’origine aveyronnaise. « Ici j’ai commencé par le gril, on découpait même les carcasses en cuisine ! Ça m’a appris le métier et maintenant on fait du gastro. » Ses goûts et ses savoir-faire évoluent en permanence. Il ne travaille plus les mêmes produits qu’avant, il les trouve chez les producteurs du coin et a le respect des saisons.
Avec sa petite équipe, Alain Decout, le chef de cuisine et Jérôme Boutelier, le cuisinier, il élabore les recettes. « On vient ici le week-end et on discute ».
Pour la recette d’aujourd’hui, les 3 maîtres-queux ont travaillé les goûts et les couleurs, ils ont refait la sauce plusieurs fois et sont tombés d’accord sur la tomate. « Vous savez, une recette, ce n’est pas un miracle. C’est un équilibre. La caille, c’est doux et cette douceur, il ne faut pas la sacrifier. C’est ça, le côté magique de notre métier, on est toujours en train de changer. »
En 45 ans, il a arpenté l’Europe pour montrer son métier et s’est inspiré de tout ce qu’il goûtait. A un jarret de porc et son chou en Allemagne, aux trois couleurs d’un flétan, d’un espadon et d’un saumon fumés en Angleterre… revenu dans son antre, il y met sa patte et tout son goût. Il sait que ça plaira à tous ses clients venant eux aussi de toute l’Europe, « pour manger à la Française ».  
Fier de ses recettes, surtout de la dernière faite (le jour de l’interview, c’était en toute simplicité, une blanquette de veau à la truffe et au vin), Thierry Beine est heureux comme un poisson dans l’eau.
Mais les bonnes choses ont toujours une fin et après 45 ans de rythme soutenu, Thierry Beine cherche un passionné comme lui qui continuera d’écrire le livre d’histoire, un passionné de cuisine capable de sentir et faire vivre l’âme de l’auberge. Quand il l’aura trouvé, il partira en Aveyron et lancera ses cannes à pêche dans les étangs et les ruisseaux de la région qui l’a vu naître.  
Pour patienter, pour nous et surtout pour la Saint-Valentin, il a fait sauter sa p’tite caille et mis du rouge à sa sauce.

Odile Bazin, la Cocotte

Site internet des Maîtres-restaurateurs

Le céleri, c’est comme le cochon, tout est bon. Il n’y a que les feuilles et les tiges, me direz-vous. Et je vous répondrai que c’est pas faux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 360 g de riz basmati, ½ cuillère à café de curcuma en poudre, 4 branches de céleri (tiges et feuilles), 3 carottes moyennes,2 càs d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel, poivre, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Rincez le riz et couvrez-le d’eau en ajoutant 2 cm d’eau au dessus du riz. Salez-le et ajoutez la ½ cuillère à café de curcuma. Faites-le cuire à couvert pendant 10 à 12 minutes. Arrêtez la cuisson et laissez gonfler. Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Effeuillez le céleri. Réservez les feuilles et coupez les tiges comme les carottes. Faites bouillir les dés de carottes et de céleri 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les et faites-les sauter dans un peu d’huile et de beurre. Ciselez grossièrement les feuilles de céleri et disposez-les sur les dés de carottes et céleri. Laissez cuire encore 5 minutes, couvrez de persil lavé et finement ciselé, salez, poivrez et servez avec le riz basmati mélangé ou pas et du poulet rôti si vous en avez envie ou pas.

Allez viens, je t’emmène au vent, je t’emmène au dessus des gens et je voudrais que tu te rappelles, la Thiérache est éternelle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1ère étape : 2 kg de tripes fraîches, 1 pied ou 1 os de veau, 1 gros oignon, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre en grains. 2nde étape : huile, 1 litre de cidre brut, 3 carottes, 2 gros oignons, 100 g de champignons séchés
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : *
Coupez les tripes en carrés de 3 à 4 cm de côté. Déposez-les dans une grande marmite, ajoutez le pied ou l’os de veau, un oignon piqué de clous de girofle et laurier, quelques branches de thym frais, couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 2 heures de cuisson pas trop forte. A la fin de la cuisson, enlevez le pied de veau, enlevez les morceaux de tripes et filtrez le jus de cuisson. Réservez. Faites chauffer un peu d’huile et faites dorer les tripes. Ajoutez oignons pelés et ciselés, carottes pelées et coupées en rondelles et champignons séchés. Videz la bouteille de cidre sur les tripes et complétez d’eau. Couvrez la cocotte et mettez à cuire 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez les tripes avec une bonne purée de pommes de terre et de la moutarde.

- « La Cocotte, j’ai des restes de pot-au-feu et je ne sais pas quoi en faire. Vous me conseillez quoi ? Quoi, vous pouvez répéter ? »

Il paraît qu’on reconnaît la bonne ménagère aux plats qu’elle prépare avec les restes d’un pot-au-feu. Vous avez besoin de reconnaissance ? Essayez donc les fleischnaka ! Présente sur toutes les cartes des fermes-auberges d’Alsace, cette recette au nom imprononçable faite avec du bœuf bouilli vous fera faire des économies et régalera tout le monde dans la maison. Prenez le temps de faire bien cuire ces rouleaux de viande et de les retourner souvent dans la poêle. Servez-les avec une scarole bien relevée et une sauce allongée au vin…d’Alsace, naturellement ! Fleischnaka, répétez après moi ce mot nouveau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de viande à pot-au-feu, 300 g de farine, 3 œufs, eau, 5 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 10 cl de vin blanc (Sylvaner ou Edelzwicker), beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande

Coupez la viande en morceaux et passez-les au hachoir. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites-y dorer la viande. Ajoutez échalotes, oignon et ail pelés et ciselés et persil lavé et ciselé. Salez et poivrez. Ajoutez 20 cl de bouillon, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Dans le même temps, faites une pâte non collante avec la farine, les œufs et un peu d’eau. Etalez cette pâte en un grand rectangle et répartissez la viande dessus. Roulez-la comme un boudin et coupez des tranches de 2 cm dans celui-ci. Faites fondre beurre et huile dans une poêle et faites gonfler ces rouleaux de viande 45 minutes en les retournant souvent et en ajoutant le reste du bouillon en cours de cuisson. A la fin, allongez de 10 cl de vin blanc d’Alsace, faites réduire un peu la sauce et servez les fleischnaka nappés de sauce.

Pour la chandeleur, rompons avec les traditions et incorporons de la semoule de blé dur et du cumin à ces mini-crêpes franchement sympas.

Pour 12 crêpes
Ingrédients : 125 g de semoule très fine de blé dur, 125 g de farine type 55, 5 g de sel, 5 g de levure sèche de boulanger, environ 300 g d’eau, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 œuf, matière grasse.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par crêpe – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et petite louche
Dans un plat creux mélangez farine et semoule. Ajoutez sel, œuf battu, cumin en poudre et levure délayée dans un peu d’eau tiède. Versez le reste de l’eau jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et sans grumeaux. Couvrez le plat et laissez lever la pâte pendant 1 heure.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle et versez 3 ou 4 petites louches de pâte dans la poêle. Faites cuire 1 à 2 minutes ces crêpes de 6 à 8 cm de diamètre, retournez-les et laissez cuire encore 1 minute. Procédez de la même façon pour les autres et mangez-les tièdes tartinées de guacamole par exemple et garnies de poulet frit.

Agenouillée, la bigote rendait grâce à Saint-Mathieu et bénissait les poires éponymes dont elle se régalait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses poires de la Saint-Mathieu, sucre de canne, 1 piment rouge séché, 100 g de ricotta fraîche, 1 œuf, quelques fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, raisins)
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse et batteur
Lavez les poires et coupez-les en deux dans la hauteur. Déposez une belle poignée de sucre de canne dans le fond d’une sauteuse et posez les poires côté chair sur le sucre. Ajoutez quelques raisins secs, le piment rouge séché et couvrez de 1 à 2 cm d’eau. Mettez à chauffer à couvert 45 minutes à feu doux en vérifiant qu’il y ait toujours assez d’eau. Enlevez le piment, égouttez rapidement les poires et remettez-les avec les raisins dans la sauteuse en n’ajoutant cette fois-ci que 20 g de sucre et faites caraméliser 2 minutes. Laissez refroidir dans des assiettes à dessert. Séparez le blanc du jaune d’œuf et montez le blanc en chantilly. Ajoutez la ricotta en mélangeant délicatement et déposez une quenelle de cette mousse sur les demi-poires. Saupoudrez des fruits choisis et dégustez rapidement.

Le cube de bouillon donne du goût et du sel. Donc il n’est nul besoin d’ajouter du sel à cette soupe. Ça suffit comme ça.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 3 endives de pleine terre, 2 ou 3 pommes à cuire, 2 gousses d’ail fumé d’Arleux, 1 cuillère à soupe d’huile de colza, 1 cube de bouillon de légumes bio, eau, poivre, 50 g de fromage (mimolette ou emmental), 2 tranches de pain de campagne.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, mixeur et 6 bols qui vont au four
Coupez le bout touffu des poireaux et une petite partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons et lavez-les. Enlevez le cœur dur des endives et détaillez-les. Faites chauffer l’huile dans le faitout et faites-y fondre les poireaux. Ajoutez les endives et émiettez le cube de bouillon par-dessus.
Pelez et épépinez les pommes. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez pommes en morceaux et ail dans le faitout. Couvrez d’un bon litre d’eau et faites cuire à couvert 30 minutes.
Préchauffez le four en position gril à 200°C. Râpez gros le fromage. Mixez la soupe finement et poivrez-la. Toastez le pain rapidement et coupez-le en cubes. Versez la soupe dans les bols, répartissez les croûtons et le fromage râpé et faites gratiner au four 10 à 15 minutes.

« J’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes »
De cette quincaillerie transformée en charmant restaurant, s’échappent des odeurs de fumaison et de charcuterie à faire baver tous les voisins de la rue. Le responsable de ces bonnes odeurs ? Paul Pecher. Formé chez Ducasse, élevé par Arnaud Nicolas, MOF en charcuterie, il applique ce que ses mentors lui ont appris. Ici tout est fait-maison. Fondu de charcuterie, il la fait moins grasse, moins salée et moins nocive pour la santé. Exigeant, ses légumes bios viennent d’une amap. Heureux, ses clients sont de plus en plus nombreux. « Ici, on équilibre le prix et la qualité. » C’est pas plus compliqué !

Les trois toqués, 43 rue du Capitaine Lheureux, 59184 Sainghin-en-Weppes et sur Facebook

Croquettes d’endives pleine terre et jambon blanc
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses endives pleine terre, 10 g de sucre roux, sel, poivre, 200 g de lait demi-écrémé, 1 gousse d’ail, thym, ½ oignon, 1 clou de girofle, beurre, farine, 100 g de jambon blanc et sa couenne, 30 g d’emmental râpé, œuf, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - difficulté : ** - ustensiles : poche à douille, friteuse

Tailez finement les endives et faites-les confire avec le sucre jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson. Salez, poivrez et réservez. Faites bouillir le lait avec couenne du jambon, oignon, ail, thym et clou de girofle. Filtrez. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine et faites un roux avec le lait infusé et l’emmental. Laissez bouillir 2 minutes. Quand le mélange a refroidi, ajoutez le jambon blanc taillé finement et les endives. Assaisonnez et versez dans la poche à douille pour former 6 belles croquettes. Faites-les congeler quelques heures.
Faites chauffer l’huile de la friteuse. Roulez les croquettes congelées dans farine, œuf battu et chapelure, repassez-les une deuxième fois dans œuf et chapelure et faites-les frire 4 minutes dans la friteuse. Servez-les avec une salade de mâche à l’huile de noix.

- Dans la famille des Trois Toqués*, je voudrais le cuisinier.
- J’ai ! Il s’appelle Paul, il est fin et grand ! Après un passage au lycée hôtelier d’Avesnes sur Helpe pour se former, il part à Paris et se forme encore au Bistro Benoît, chez Alain Ducasse. Là, il y rencontre le très pédagogue et meilleur ouvrier de France en charcuterie, Arnaud Nicolas.
Dans le beau et grand restaurant parisien où le MOF officie, Paul reste 3 ans, le temps qu’il lui faut pour apprendre du MOF que la charcuterie peut se faire bien moins grasse et bien moins salée qu’elle ne l’est, peut être moins nocive pour la santé et plus naturelle que tout ce qui se fait. Le MOF devient son mentor.
Son mentor adore les pâtés en croûte, Paul adore les pâtés en croûte. Son mentor adore les boudins de homard, Paul adore les boudins de homard. Son mentor adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards, Paul adore les infusions dans lesquelles il fait infuser lesdits homards…
Mais il ne suffit pas d’aimer ce que le mentor fait, encore faut-il appliquer au mieux les préceptes du chef.
Artisanalement, patiemment, opiniâtrement, il travaille ses infusions, il peaufine le salage et le fumage de ses viandes, il œuvre à l’équilibre entre gras et acide, pour arriver à produire des boudins blancs au chorizo, aux piquillos, au foie gras…
Et au bout de 3 longues années, il peut dire qu’il est enfin arrivé au boudin parfait ! Ses pâtés en croûte sont sans gelée, à la pâte très fine et leur montage est très architectural…, ses saucisses et saucissons sont fumés par ses soins et embaument toute la rue. Il laisse à ses terrines le temps de développer leurs arômes, patiemment, opiniâtrement…
Il travaille aussi à l’équilibre entre la qualité des produits et le prix, toujours à la recherche du meilleur produit. Opiniâtrement il passe un temps fou à éplucher ses légumes, légumes qu’il trouve dans une Amap**, légumes tout bios, irréguliers parce que naturels et pleins de goûts parce que bien élevés. Sa cave est remplie de ces beaux légumes et il y descend souvent pour se creuser la tête et trouver l’inspiration.
Et patiemment, assurément, le restaurant se remplit petit à petit de clients du coin, attirés par les odeurs, de clients de Lille, attirés par la réputation qui monte, qui monte…
La cuisine de Paul, relativement simple d’après lui, prend le temps de s’apprécier, sa cuisine est fine, sa cuisine est grande, sa cuisine est comme lui. Quand vous aurez eu la chance de goûter ses croquettes d’endives, vous serez un peu plus heureux.
Dans la famille des cuisiniers, je voudrais Paul Pecher, un cuisinier qui monte, qui monte…


* Les deux autres toqués sont Julien et Louise et ils aiment la cuisine autant que Paul l’aime.
**Amap : association pour le maintien d’une agriculture paysanne, ici il s’agit de l’Amap de la Fée des champs à Wambrechies.