La Cocotte

Tous les goûts sont dans les merguez. Si vous les choisissez parfumées, elles seront parfumées. Epicées, elles seront épicées. Pimentées…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes ou rouges, 6 merguez, 200 g de fromage de chèvre frais, huile d’olive, eau. Facultatif : coulis de tomates
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : **
Préchauffez le four à 180° C. Coupez la base des oignons pour qu’ils ne tombent pas dans le plat. Coupez les chapeaux. Pelez les oignons et videz-les délicatement avec une petite cuillère. Gardez un peu de « chair » d’oignons pour la cuisson. Nettoyez l’intérieur et retournez les oignons dans l’évier pour les égoutter. Enlevez la peau de chaque merguez. Mettez la viande dans un plat creux, ajoutez le fromage de chèvre frais et mélangez la viande à la main. Farcissez-en les oignons.
Huilez légèrement le plat à gratin, ajoutez la chair des oignons dans le fond et posez les oignons farcis dessus. Couvrez les oignons de leur chapeau, versez encore une fois un filet d’huile et enfournez d’abord 30 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 à 20 minutes. Ajoutez de l’eau au besoin en cours de cuisson et/ou du coulis de tomates. Servez avec de la semoule, du riz ou du quinoa.

Sur la photo, vous constaterez que le riz et la sauce blanche sont facultatifs. Mais quand on a un bon bouillon, pourquoi s’en priverait-on ?

« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y a pas de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot », ainsi aurait parlé Henri IV. Autrement dit, après des temps de guerre et de disette, avec cette phrase aux accents empathiques, on montrait que le roi souhaitait richesse et prospérité à ses sujets. Belle phrase et beau plat, non ? Plat du Béarn où la poule peut être farcie ou pas, où tous les légumes de l’hiver ont leur place, où le riz peut se glisser sous des cuillères de sauce blanche, où le bouillon offre une multitude de recettes et plat qui réchauffe tous les ventres et les cœurs, ainsi est la poule au pot.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle poule un peu grasse, 1 morceau de bœuf à pot-au-feu, 4 poireaux, 4 pommes de terre, 4 carottes, 4 navets, oignon, clous de girofle, thym, laurier, 250 g de riz, 30 g de beurre et de farine, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite

Plongez la poule et le bœuf dans une grande marmite d’eau avec 1 oignon piqué de laurier et de clous de girofle, ajoutez sel et thym et mettez à bouillir 1 h 30. Baissez la température dès que l’eau bout.
Préparez les poireaux, épluchez et lavez les autres légumes et plongez-les dans le bouillon au bout de ce temps. Comptez 30 minutes pour la cuisson de ces légumes.
Faites un roux avec le beurre et la farine et versez quelques louches du bouillon pour faire la sauce blanche. Salez et poivrez et laissez épaissir quelques instants. Faites cuire le riz à part, dans du bouillon.
Enlevez la peau de la poule et coupez la volaille en morceaux plus ou moins gros.
Servez la poule avec le morceau de bœuf, les légumes et le riz et couvrez le riz de sauce blanche.

Un peu de couleurs et saveurs asiatiques dans le gris triste et morne de l’hiver, ça ne fait pas de mal. Et un peu de vitamines aussi...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite poignée de tomates-cerises séchées, 1 citron bio, 300 g de dos de saumon bio, 1 avocat, ½ oignon doux ou rouge, huile de colza, 200 g de riz à sushi, 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée, sel, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Rincez abondamment le riz à sushi et faites-le cuire suivant les indications données sur le paquet.
Pressez le citron et versez-le sur les tomates séchées coupées en petits morceaux. Enlevez la peau du saumon, coupez-le en petits dés. Ajoutez au citron et aux tomates et rangez le saladier au réfrigérateur. Dénoyautez l’avocat et coupez-le en petits cubes.
Pelez et coupez en tout petits dés l’oignon. Mélangez avocat et oignon au poisson. Ajoutez une lichette d’huile de colza. Rectifiez l’assaisonnement. Formez 6 galettes de riz épaisses d’1 centimètre et recouvrez-les de la salade au saumon. Parsemez de noix de coco râpée et servez bien frais. Proposez des crevettes.

Elle dévora les trois crêpes à elle seule. Elle se dit qu’elle pouvait le faire car c’était léger. Elle aima ça et se promit de recommencer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grandes crêpes bretonnes, 4 yaourts-nature, 100 g de crème fraîche épaisse, 60 g de sucre en poudre, 1 citron bio, 1 pincée de fleur de sel de Guérande. Facultatif : pralin ou noisettes broyées
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet, sorbetière, zesteur et film-plastique
Dans un plat creux, mélangez au fouet les yaourts-nature, le sucre en poudre et la crème fraîche épaisse. Versez ce mélange dans la sorbetière et mettez-la en marche. Lavez le citron bio et recueillez-en le zeste. Ajoutez-le dans la sorbetière en marche avec une toute petite pincée de fleur de sel. Quand la glace est prise, séparez la masse en 3 parties et étalez ces 3 parties sur chacune des crêpes. Roulez les crêpes en les serrant bien et enfermez chacune d’elles dans un morceau de film-plastique. Rangez ces 3 rouleaux au congélateur pendant 3 bonnes heures.
Au bout des trois heures, coupez les crêpes en rondelles, saupoudrez-les de noisettes ou de pralin et servez-les aussitôt.

Cette crème, c’est une crème ! Douce, chaude, parfumée, subtile, agréable, elle a toutes les qualités. Une crème, vous dis-je !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 citron, 1 échalote, 500 ml  d’eau, 30 g de parmesan râpé, 300 ml de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - ustensiles : cocotte-minute, plaque à pâtisserie, feuille de papier-cuisson, fouet électrique et mixeur.
Coupez finement les champignons bien propres. Faites fondre le beurre dans la cocotte-minute puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez, versez le jus d’un citron pressé et une échalote pelée. Mélangez rapidement, fermez et mettez la cocotte sous pression 15 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 200° C, posez le papier-cuisson sur la plaque à pâtisserie et saupoudrez-le de parmesan. Enfournez pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
Passez les champignons au blender. Ajoutez 200 ml de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Ne salez pas trop, le parmesan va s’en charger.
Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez le parmesan refroidi et réduit en poudre. Servez la soupe dans des assiettes creuses et déposez au centre une cuillère de crème au parmesan.

« Le Flamand est terre à terre et je le suis aussi. »
La cuisine de Michaël Leclercq est classique et « terre à terre comme les Flamands », faite avec sa patte et une formule magique, un menu à 19 euros, entrée, plat, dessert, café et eau. Dans son tout nouveau, tout beau restaurant, ce bavard hyperactif a rangé au placard les cartes longues de 20 pages favorisant le gaspillage, « j’en avais marre de nourrir les poubelles » pour imposer un plat unique avec des produits bien travaillés. Facile, direz-vous. Oui, sauf que « c’est très dur de faire simple. Travailler un homard, c’est facile. Mais sublimer un œuf, c’est très difficile ». Goûtez son chou, vous comprendrez.*

* la suite, en dessous de la recette

L'Ephémère, 20, rue de la clef, 59190 Hazebrouck

Retrouvez la Cocotte aujourd'hui en dedicace au Furet du nord, cité de lEurope à Coquelles à partir de 14 h 00. Venez nombreux.

Magret de canard juste cuit et embeurrée de chou
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 250 g de jus de viande, 25 g de trompettes de la mort, ail, thym, beurre, sel, poivre, 1 chou frisé, 50 g de lardons fumés, 1 oignon, curry et vinaigre.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Faites sauter les trompettes de la mort dans un peu de beurre avec ail et thym. Enlevez le jus formé, ciselez les champignons et montez avec un peu de beurre. Enlevez une partie de la graisse sur les magrets. Incisez le reste de graisse laissée. Dans une poêle faites fondre doucement les magrets côté graisse et retournez-les 1 minute avant de les mettre au four 7 minutes à 160° C. Laissez la viande reposer.
Enlevez les premières feuilles du chou. Faites blanchir les autres feuilles 2 minutes à l’eau bouillante salée et passez-les dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur. Egouttez, pressez et concassez les feuilles. Faites revenir les lardons avec l’oignon, un peu d’ail et de thym. Mélangez au chou concassé et ajoutez 30 g de beurre. Continuez avec une pointe de curry et 1 cuillère à café de vinaigre. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes environ. Servez embeurrée, magret, trompettes et jus de viande réchauffés.

* Le Nijinski des marmites :

Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 9 heures et ça s’active. Dans le calme et la sérénité, tout le monde a une mission bien précise à accomplir, tout le monde est à son poste, tout le monde s’active.
4 ou 5 cuisiniers sont là, le petit bout de langue qui dépasse, concentration oblige, muets, tabliers immaculés et en main, des ustensiles qu’il faut pour peler, ciseler, filtrer, mixer…
Au centre de cette fourmilière calme mais néanmoins gaie, le chef, un p’tit sourire au coin des lèvres, un p’tit mot drôle à qui croise son chemin, tablier nickel, seyant, imposant, Michaël Leclercq.
« Je vous préviens, je ne suis pas bavard ! » déclare-t-il d’emblée à la Cocotte.
Ah bon ? Avec la bouille d’arsouille qu’elle lui trouve, ce serait un taiseux ? Étonnant !
Dans sa fourmilière, il y est depuis 3 mois (on est en décembre 2018). Après avoir passé une quinzaine d’années dans son restaurant de Saint-Sylvestre Cappel devenu trop petit pour lui, le taiseux supposé avait envie de plus de place et envie de changer sa façon de cuisiner.

Fini les cartes à rallonge, bonjour un nouveau concept, le taiseux ne veut plus désormais qu’un plat unique à base de bons produits bien travaillés et de saison. Un ami fidèle et investisseur se lance avec lui dans l’aventure et ses employés de Saint-Sylvestre le suivent à Hazebrouck. « Et là, on a mis le paquet. Avec une grande cuisine comme ça, je peux faire encore mieux que ce que je faisais avant ! » S’il reconnaît que sa cuisine est classique, il la trouve aussi moderne. » Il met sa patte à des plats connus et reconnus sans jamais faire de fautes d’accord. « Une volaille à la violette, c’est pas moi ! » Il a une trame, du bœuf, du porc, de la volaille, du poisson…. Et après, il compose. « S’il y a, il y a sinon je fais autre chose. Mais il faut que ce soit gourmand et équilibré. » Dansant entre les plans de travail, allant goûter à ci, goûter à ça, surveillant les cuissons de tout ce qui cuit, slalomant d’une pièce à l’autre, virevoltant des assiettes dans les mains, ce Nijinski en tablier noir impose une belle chorégraphie à sa brigade. Et ses petits soldats suivent au pas cadencé. Le taiseux, finalement très, très, très bavard et un brin cabot, émince le chou vert pour l’embeurrée, chercher à donner le twist à son plat en ajoutant une p’tite pointe de curry, verse une lichette de vinaigre, goûte et regoûte « Putain, ça va être bon, ça défonce ». Le taiseux a parlé.
Dans les cuisines de l’Ephémère, il est 11 h 30, la Cocotte aime la danse et le ballet est beau. Les clients vont arriver, ils vont passer un sacré bon moment.
Et Les dernières paroles du taiseux, « Vous voulez goûter, la Cocotte ? »
Oh putain, c’est bon, ça défonce ! Merci Chef !

Un petit conseil, dans le réfrigérateur, enfermez votre daïkon. Ce légume tout pâle en couleur ne l’est pas en odeur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau de daïkon de 500 g, du gros sel gris de Guérande, 1 yaourt-nature, 1 petit bouquet de ciboulette. Facultatif : poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Pelez le morceau de radis blanc à l’aide d’un épluche-légumes. Coupez le morceau en 4 dans la longueur puis en très fines tranches. Déposez les tranches dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger pendant 2 à 3 heures. Ensuite rincez-les.
Lavez et ciselez la ciboulette, mélangez-la au yaourt puis mélangez cette sauce aux petits morceaux de daïkon. Vous pouvez poivrer si vous en avez envie mais le daïkon est déjà bien relevé. Mettez cette petite salade au frais jusqu’au moment de la déguster avec de la charcuterie, une purée de pommes de terre, un rôti de porc froid ou chaud, des crevettes ou du poisson blanc.

Dans toute la vallée, on louait le génie de la Cocotte et on disait gaiement « as-tu goûté ses ravioles au chou, boudiou ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : ¼ de chou blanc, 300 g de chair à saucisse, 200 g de farine type 65, 2 œufs, sel, poivre, ½ cuillère à café de graines de carvi, beurre, quelques champignons de Paris, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et moule à chausson de 12 cm de diamètre
Faites bouillir une casserole d’eau salée. Tranchez le chou très finement et ajoutez-le dans la casserole. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson et laissez le chou ramollir.
Egouttez le chou et faites-le sauter dans un peu de beurre. Quand il est tendre, ajoutez la chair à saucisse, les champignons en lamelles, le carvi et assaisonnez.
Mélangez farine et œufs, ajoutez une pincée de sel et formez une boule bien dense. Au besoin ajoutez un peu d’eau ou d’huile.
Abaissez la pâte à ravioles en 12 cercles réguliers. Farcissez-les de pâte et refermez-les bien. Faites bouillir de l’eau dans un faitout et plongez-y les ravioles. Laissez-les cuire moins de 10 minutes. Servez-les avec un filet de crème liquide et une salade.

Ce samedi, rendez-vous au Furet du Nord de Coquelles, près de Calais à partir de 14 h, la Cocotte y sera pour dédicacer ses livres. Venez nombreux, il y en aura pour tout le monde !

Ne mettez le basilic qu’à la sortie du four. Il se flétrit vite mais il garde tout son goût. Et dégustez ces pizzas le plus vite possible.

Vous croyiez connaître l’histoire de l’origine de la pizza Margherita ? Vous aviez toujours entendu dire qu’un pizzaiolo l’avait nommée en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, venue visiter Naples à la fin du dix-neuvième siècle ? Qu’elle représentait les 3 couleurs du drapeau italien, vert, blanc et rouge ? Eh bien, sachez que cette assertion est contestée ! Désormais on date son apparition à la toute fin du 18ème siècle et on dit que la dite pizza avec sa mozzarella et son basilic figurait une fleur de marguerite.  Les histoires changent mais les goûts restent. Ecco !

Pour 2 pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 45 ou 55, 5 g de levure sèche de boulanger, 15 à 20 cl d’eau, 5 g de sel fin, huile d’olive, 25 à 30 cl de coulis de tomates, 250 g de mozzarella, 1 poignée de feuilles de basilic frais, sel et poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : *

Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Pétrissez 5 minutes pour former une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever au moins 2 heures. Coupez la mozzarella en tranches et déposez-les dans un égouttoir. Réservez.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Etalez les pâtons à la main en 2 fins cercles de 30 cm de diamètre. Sur les pizzas, versez un filet d’huile d’olive, garnissez-les de coulis de tomates et répartissez la mozzarella. Salez et poivrez. Faites cuire 5 à 7 minutes. A la sortie du four, disposez le basilic sur les pizzas et dégustez-les vite.

Pour nous remettre des agapes des réveillons, voici une version grecque des pâtes à la bolognaise qui n’ont de Bologne que le nom.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande hachée de bœuf, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, eau, 400 g de pâtes langues d’oiseaux, sel, poivre, 150 g de pecorino ou de parmesan
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse pour faire dorer la viande hachée. Quand elle a rendu son jus, ajoutez l’ail pelé et finement ciselé. Continuez avec la cuillère à soupe de concentré de tomate. Versez un gros litre d’eau, salez, poivrez et mélangez bien.
Ajoutez les langues d’oiseaux et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes. Vérifiez qu’il y a toujours assez d’eau. Au besoin, ajoutez-en. Quand les pâtes sont cuites (les langues d’oiseaux nécessitent 15 à 20 minutes de cuisson), préchauffez le four.
Répartissez les pâtes à la viande dans le plat à gratin. Couvrez le tout du fromage que vous avez choisi et enfournez dans un four préchauffé à 180° C pendant 20 à 25 minutes.

Tout frais, tout bien coupé, voici un gâteau simple pour démarrer cette nouvelle année que la Cocotte vous souhaite bonne et heureuse.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 400 g de carottes, 200 g de semoule extra-fine, 3 œufs, 2 yaourts-nature avec leur pot, ½ pot d’huile de tournesol, 1 pot de lait de coco, 1 pot d’amandes effilées, 1,5 pot de sucre en poudre, 1 sachet de levure chimique, le zeste d’1 citron bio, noix de coco râpée, quelques amandes effilées et un peu de sucre en poudre pour le décor.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, plat à gratin et papier sulfurisé.
Pelez er râpez les carottes. Dans un plat, assemblez carottes râpées, semoule, œufs entiers, yaourts, huile, lait de coco, amandes effilées, sucre en poudre, levure et zeste de citron. Mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
Préchauffez le four à 190° C. Tapissez le moule à gratin avec le papier sulfurisé et versez-y la préparation aux carottes. Egalisez la surface du gâteau et mettez-le au four 40 à 45 minutes.
Laissez-le refroidir complètement avant de le couvrir de noix de coco râpée, amandes effilées et sucre en poudre.

« J’adore le Nord et ses produits ! »
Avec des R dans la voix qui sentent bon le Sud-Ouest, Fabien Pascal le dit haut et fort, il est carrrrrément tombé amoureux du Nord. Le passé culturel et historique de notre région l’a ému. C’est sûrement pour ça qu’il œuvre désormais dans les cuisines du tout nouveau « Galibot », un restaurant magnifique qui prend ses aises dans un coron réhabilité, à deux pas du Louvre-Lens. Mêlant tradition et créativité, à l’image du lieu, Fabien s’occupe de tout dans le restaurant et fait exactement ce qu’il aime. « La cuisine que je ferai toute ma vie est traditionnelle mais légère, avec ma touche à moi. » On teste ?  

Galibot, 2 rue La Bruyère, 62300 Lens, ici sur Facebook, là sur Internet, 03 66 98 10 41

Veau laqué à la bière brune aux petits légumes d’hiver
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de quasi de veau, 500 g de navets boule d’or, de rutabagas, panais et carottes, ail, thym, laurier, beurre, jus de citron, 3 càs de miel, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : ** - difficulté : *

Si les légumes ne sont pas bios, pelez-les. Coupez-les en quartiers tous de la même taille. Démarrez la cuisson au beurre, ajoutez ail, thym et laurier, salez. Faites-les colorer, déglacez-les au citron puis ajoutez 1 l d’eau. Couvrez-les d’un papier-cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes. Retirez-les au fur à et à mesure dès qu’ils sont cuits. Réservez au chaud.
Salez le quasi de veau coupé en gros dés. Faites fondre du beurre dans une autre poêle et faites-y dorer les morceaux de veau. Ajoutez du thym et laissez colorer la viande. Ajoutez 3 cuillères à soupe de miel et la bière. Laquez les morceaux de veau à feu doux en les couvrant en permanence de la sauce qui réduit et qui se caramélise. Poivrez en fin de cuisson et servez légumes et viande en les nappant de jus de cuisson.

Bienheureux ceux qui ne connaissent pas encore la banane-plantain frite. Des heures de bonheur s’ouvrent à eux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de Saint-Jacques fraîches, 3 bananes plantain pas mûres, 1 carotte jaune, 1 carotte orange, 1 oignon, 1 citron, 1 petit piment rouge, huile d’arachide, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : petites planches en bois, poêle antiadhésive, râpe.
Pelez et râpez gros carottes et oignon. Ajoutez un peu de jus de citron, sel, poivre et piment rouge ciselé. Pelez les bananes et coupez-les en 18 gros tronçons. Plongez-les dans un bain d’eau et de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Faites bouillir de l’huile de friture et faites-y cuire les tronçons de bananes égouttées et séchées. Sortez-les une fois dorées, déposez-les sur du papier-ménage. Puis écrasez-les une par une entre deux planches. Refaites-les frire et égouttez-les encore une fois qu’elles sont bien dorées et croustillantes. Salez et réservez. Huilez légèrement les noix de Saint-Jacques et faites-les snacker quelques secondes dans une poêle ou un gril. Servez les noix de Saint-Jacques sur les rondelles de bananes et décorez de salade carottes et oignon.

Ces pâtes sont faites pour être farcies alors farcissons-les ! Farcissons-les gaiement de viande et couvrons-les joyeusement de sauce.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de conchiglioni, 500 g de chair à saucisse, ail, origan, pain dur, 15 cl de lait, piment en poudre, 40 g de beurre, 40 g de farine, eau, coulis de tomate, parmesan, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en versant 1 gros litre d’eau petit à petit. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’origan et du piment en poudre. Réservez.
Faites tremper 2 tartines de pain dur dans du lait. Puis ajoutez la viande, 1 gousse d’ail pelé et ciselé, une pincée d’origan, salez et poivrez et mélangez bien. Farcissez de ce mélange les conchiglioni.
Répartissez-les bien serrés dans un plat qui va au four. Il faut que toutes les pâtes touchent le fond du plat. Versez la sauce blanche et un peu de coulis de tomate de-ci, de-là. Parsemez de parmesan et enfournez pour 40 à 45 minutes.

Allez chez le producteur de foie gras le plus proche de chez vous et choisissez les plus beaux bocaux. Le meilleur exige le meilleur.

Faire son foie gras soi-même n’est pas si sorcier qu’on veut bien le dire. Après l’avoir sorti du réfrigérateur et de son emballage une heure avant de le cuisiner, il vous suffira d’avoir d’un peu d’habileté et de patience. L’habileté, vous en aurez pour ouvrir le lobe en deux et repérer le nerf qui court à travers le foie. Et du doigté, vous en aurez pour suivre tout doucement ce nerf avec la lame d’un couteau ou avec votre doigt tout simplement. Ainsi vous vous débarrasserez de ce satané nerf dont la présence gâchera à coup sûr votre plaisir et celui de vos invités pour les fêtes. Ce n’est pas plus compliqué.

Pour 3 petits bocaux
Ingrédients : 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g, 10 figues sèches, 10 grains de poivre noir, un peu de fleur de sel de Guérande.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : 3 petits bocaux stérilisés
Faites tremper les figues sèches dans un bol d’eau fraîche pendant 1 heure. Quand elles ont bien gonflé, coupez-leur la petite queue et mixez-les. Réservez.
Sortez le lobe de foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le manipuler, sortez-le de l’emballage et posez-le sur une assiette propre. Concassez grossièrement 10 grains de poivre.
Cassez délicatement le lobe en deux. Les deux parties sont réunies par un nerf. Suivez ce nerf avec la lame d’un couteau ou du bout de l’index pour l’enlever. Si vous vous y prenez doucement, ça va tout seul. Déposez la moitié du foie gras dénervé dans une terrine, tartinez de crème de figues, salez, poivrez et déposez l’autre moitié. Salez et poivrez à nouveau. Placez les bocaux bien fermés dans un faitout d’eau bien chauffée. Couvrez-les d’eau, mettez le couvercle et faites cuire 30 minutes à feu moyen. Laissez refroidir et rangez dans un endroit frais et sombre avant de les consommer dans l’année ou pour les fêtes.

Du goulach au vin ?  De Tatabanya à Gyöngifa, de Nagykanizsa à Békéscsaba, dans toute la Hongrie, on adore ce plat.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de carbonnades de bœuf, huile, 3 gros oignons, 2 càs de concentré de tomates, 2 càs de paprika doux, beurre, farine, 20 cl de vin rouge de Bordeaux, ail, thym, marjolaine, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et poêle
Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-les dorer légèrement. Laissez cuire à feu doux et à couvert 10 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et le paprika, allongez de 50 cl d’eau et laissez mijoter. Pendant ce temps, découpez le bœuf en petits morceaux. Faites-les dorer dans la poêle dans un peu de beurre et d’huile. Quand ils sont bien dorés, pelez et pilez l’ail et ajoutez-le au bœuf. Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine et ajoutez le vin. Laissez épaissir puis ajoutez le contenu de la poêle dans la cocotte. Ajoutez le thym, salez, poivrez et mélangez bien. Recouvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2 heures à feu tout doux. Au dernier moment, saupoudrez d’un peu de marjolaine séchée et servez avec un gratin de pâtes.

- Allo, la Cocotte ?  On est deux p’tits jeunes, deux amis d’enfance, Gaétan et Kévin.  Tous les deux, on a créé une société de livraison à domicile de produits locaux et on aimerait que vous fassiez des recettes avec nous. Ça vous dirait ?
- Bonjour messieurs. Euh, comment dire ? C’est quoi vos produits locaux ? Vous allez vraiment chez les maraîchers et les producteurs ?
- Oui, oui ! Ce sont des fruits et légumes en direct des maraîchers d’Arras, Lens, … Et des produits du coin aussi qui viennent des producteurs ! Des vrais produits locaux, quoi ! On va les livrer aux gens qui n’ont pas le temps d’aller faire leurs courses et qui veulent manger de beaux produits, quoi ! On peut même livrer ces beaux produits dans les entreprises des gens qui n’ont pas le temps de faire leurs courses. On est sympas, hein ?
- Ouais, c’est vrai, ça. Et vous êtes malins, en plus !
- Vous ne croyez pas si bien dire, notre petite entreprise se nomme « Mange-malin » ! Si c’est pas malin, ça… On référence déjà plus de 400 produits trouvés chez près de 45 producteurs du coin, ces produits sont commandés sur internet et livrés dans la journée. On suit les saisons et les produits sont d’une fraîcheur exemplaire.
- Vous m’épatez, jeunes hommes !
- Merci La Cocotte ! Ecoutez ça, on a même créé un partenariat avec la communauté de communes d’Arras pour remplir une belle boîte (la LocaleBox) en carton de plein de beaux produits qui viennent de chez nous à destination des touristes. Toujours malins, non ? Et des idées comme celles-ci, on en a à revendre. Allez voir notre site, cliquez en bas de la première page sur "Pourquoi manger local ?" et vous comprendrez tout. Vous verrez aussi qu'on partage, vous et nous, les mêmes valeurs. Alors cette recette, vous voulez bien nous la faire ?
- Mais carrément ! Oui, ça me dit bien. J’ai déjà repéré sur votre site carottes, pommes, betteraves et saumon. Ça vous dirait un gravlax de saumon aux 2 poivres et un pickles de légumes d’hiver ?
- Euh, un grav quoi ? On connaît pas mais on veut bien goûter.
-Alors c’est parti pour deux p’tits plats tout frais, tout colorés. C’est parti pour le gravlax et son pickles. Bonne route, messieurs les « Mange-Malin », bon appétit et à très bientôt. Une dernière chose, vu que vous êtes vachement sympas, la Cocotte vous offre une recette de Noël en supplément. Maligne, la Cocotte. Non ?

Mange-Malin sur Facebook et sur Internet

La recette

Le voyez-vous ? Le sentez-vous ? L’esprit de Noël est dans votre four, il est dans votre gâteau. L’esprit de Noël est en vous.

Pour 6 à 10 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre, 100 g de citrons et oranges confits, 1 sachet de levure chimique, 100 g de sucre de canne, 150 g d’amandes en poudre, 100 g de miel liquide, 100 ml d’huile de tournesol, 250 ml de lait, 2 œufs, des amandes émondées, épices à pain d’épices (10 clous de girofle, 2 càc* de cannelle, 1 d'anis étoilé, 1 càc de muscade, 1 càc de gingembre moulu, le tout passé au pilon ou au moulin à poivre).
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat qui va au four et papier-cuisson
Préchauffez le four à 180° C.
Mélangez farine, cacao, levure, sucre de canne et le mélange d’épices moulues finement. Ajoutez les 2/3 des fruits confits et les amandes en poudre. Faites chauffer doucement le lait et le miel. Battez les œufs et ajoutez l’huile et versez ce mélange sur le lait et le miel. Incorporez ce liquide à la farine.
Tapissez un plat qui au four de papier-cuisson et répartissez la pâte dessus.
Parsemez le reste de fruits confits et les amandes émondées sur le gâteau et mettez au four pour 20 à 25 minutes. Laissez refroidir et coupez le gâteau en carrés.

*càc : cuillère à café

Si ça n’épate pas la galerie, la Cocotte n’y comprend plus rien. Enfin quoi, c’est beau, c’est chaud, c’est doux, c’est du nanan !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites courges style Jack be little, 100 g de lard fumé, 300 g de champignons de Paris un peu secs, 1 petit piment rouge, 3 pommes de terre, eau, 10 à 15 cl de crème liquide, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant ou blender et chinois
Coupez le haut des courges, débarrassez-vous des pépins et faites cuire les courges à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Enlevez le maximum de chair et réservez le tout. Faites cuire aussi les pommes de terre 20 minutes à la peau.
Taillez le lard en petits dés. Faites-les frire sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les champignons coupés grossièrement, la chair des courges et le petit piment rouge. Salez et ajoutez 1 l d’eau. Faites bouillonner pendant 20 minutes puis passez le tout au mixeur ou au blender en enlevant le piment et en ajoutant les pommes de terre et la crème jusqu’à obtenir un beau velouté. Passez cette soupe au chinois si vous en avez un, poivrez et maintenez au chaud jusqu’au moment de la servir dans les courges bien évidées.

« Dès que les gens goûtent, 80% de notre travail est fait. »
Il était une fois une belle histoire d’amour. Julie et David se rencontrèrent en Auvergne, au travail, dans un restaurant, tombèrent amoureux et décidèrent de passer leur vie ensemble. Mêlant leur amour à leur métier, ils ouvrirent un restaurant charmant à Haubourdin où la cuisine d’Auvergne s’unit à la cuisine du Nord, où Saint-Nectaire ou Cantal au Maroilles ou Carré du Vinage s’allie, où viandes de Salers, saucisses à la perche et viandes du boucher du coin se marient.  Et Monsieur et Madame, comme ils s’appellent, vécurent heureux et firent beaucoup de petits plats.

La Petite Auberge, 109 rue Sadi-Carnot, 59320 Haubourdin 03 28 82 95 27

Crumble de cabillaud aux lentilles vertes et haddock fumé
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de cabillaud de 150 g chacun, 300 g de lentilles vertes du Puy, 120 g de haddock fumé, 500 ml de crème et fumet de poisson* (maison ou en poudre), un peu de Cantal râpé et de chapelure et beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 cassolettes, ramequins à oreilles ou 1 plat à gratin

Faites cuire les lentilles vertes 20 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les filets de cabillaud en petits tronçons et passez-les à la poêle 2 minutes, dans un peu de beurre, en aller-retour.
Préchauffez le four à 200° C.
Mélangez crème et fumet de poisson. Déposez les lentilles dans les cassolettes, les tronçons de cabillaud et le haddock coupé en petits dés. Recouvrez de crème au fumet de poisson. Mélangez un peu de Cantal râpé et de chapelure pour faire le crumble, parsemez-en les cassolettes, 1 cuillère à soupe rase par cassolette suffit. Et passez-les au four 10 minutes.
*Fumet de poisson-maison fait avec les arêtes du cabillaud, 1 oignon, le vert d’un poireau, 1 branche de thym et 1 verre de vin blanc : On fait suer le tout, on déglace et on laisse réduire pour qu’il soit concentré.

Post à caractère informatif écrit par le Coco de la Cocotte :
Si les robots impressionnent la Cocotte, on n’est pas dans le pétrin.
Ce n’est pas que la Cocotte ne soit pas partageuse, particulièrement en matière de cuisine. Si elle vous aime bien (ben oui, il y a des limites à tout), elle adorera partager un repas avec vous, voire concocter conjointement quelques gourmandises lors d’un de ses ateliers.
Mais, quand elle n’a rien demandé, elle n’aime pas trop les intrus dans sa cuisine.
(Ndlr, elle est comme ça, la Cocotte. Elle fait ce qu’elle veut et elle pense ce qu’elle veut !) Particulièrement quand ils sont d’essence électronique et tout spécialement quand il s’agit d’une machine à pain.
Son expérience dans ce domaine l’a convaincue que ces appareils ne peuvent produire que des pains tristounets, gris, pas croustillants… Ce n’est pas faux et plein de gens partagent cet avis. A commencer par Panasonic.
Oui, Panasonic, ce géant japonais de l’électronique qui pense la même chose a demandé à ses ingénieurs de trouver une solution qui puisse satisfaire les amateurs de vrai pain.
Cette solution, votre serviteur (Ndlr, le Coco de la Cocotte) l’a découverte lors du Salon IFA de Berlin en septembre 2018. Elle s’appelait SD-ZP2000, le patronyme donné par les ingénieurs, rapidement rebaptisée Croustina par les gens du marketing. Explicite mais pas très harmonieux… Un test s’imposait.
Bref, quand j’ai installé la bestiole sur le plan de travail de la Cocotte, j’ai surpris un regard qui ne laissait pas présager le meilleur pour Croustina. On s’orientait vers un parcours test-échec-retour à l’envoyeur. Et à la vitesse grand V.
(Ndlr, s’en fout de ce que le Coco pense, la Cocotte !)
Flegmatique et méticuleux (Ndlr, arrête de te vanter, mon Coco !), j’ai déposé dans le ventre de l’appareil les quantités exactes pour un pain complet : levure sèche, farine complète, beurre, sucre, sel, eau. En respectant scrupuleusement l’ordre, comme indiqué dans le mode d’emploi. Choix du menu (4), bouton marche et patience.
Dans la maison emplie d’une envoûtante odeur de pain chaud, l’heure de vérité a bipé. La Cocotte s’approche, prête à bondir sur toutes les imperfections de la production robotisée.
(Ndlr, la Cocotte est pleine de certitudes. C’est bien là, une de ses nombreuses qualités.)
A l’oreille, rien à dire. La croûte sonne bien. Même impression sous le couteau… puis sous la dent. Oui, la SD-ZP2000 tient sa promesse d’un pain croustillant. (Ndlr, tiens, tiens !)
Et la saveur est très équilibrée, le pain n’est ni trop sucré ni trop salé, la mie serrée juste ce qu’il faut. La Cocotte est ébranlée dans ses certitudes.
(Ndlr, oui, la Cocotte est ébranlée. Et alors ? Pas de quoi en faire un plat ! Il va se calmer, le Coco!)
Il faut refaire le test : pain blanc, pain de seigle, Croustina s’en sort avec les honneurs.
Alors, oui, la Cocotte accepte l’idée que l’on puisse se faire aider par une machine. Ce qui a quelques avantages : il est plus facile d’avoir chez soi quelques kilos de farines (bios !) de qualité plutôt qu’un bon boulanger au coin de sa rue. Et il est plus économe de chauffer un appareil de la taille d’une friteuse plutôt qu'un grand four pour cuire un pain.
(Ndlr, gnagnagnagna ! Toujours à la ramener, toujours à vouloir avoir raison, le Coco !)
Mais, de toute façon, le rêve de la Cocotte, c’est d’avoir un four à bois pour cuire son pain et ses pizzas. Et ça, ce n’est pas dans les cordes de Panasonic. (Ndlr, ni du Coco.)
Machine à pain Panasonic Croustina SD-ZP2000, www.panasonic.com/fr, 299 €
(Ndlr, et si vous n’avez pas de machine à pain, ce n’est pas grave. Si vous suivez les conseils de la Cocotte, le pain d’aujourd’hui vous envoûtera tout autant dans un four normal que dans une machine venue de l’espace et vous pourrez dire, le torse bombé, le menton haut et le regard fier, « C’est moi qui l’ai fait ! »)

La recette
Idéal en cette période de fêtes, ce pain accompagnera foie gras, saumon, fromages en tous genres et autres régals de Noël et de Nouvel an.

Pour 1 beau pain
Ingrédients : 200 g de farine type 55, 300 g de farine de seigle, 25 g de cassonade, 7,5 g de sel fin, 10 g de levure sèche de boulanger, environ 350 ml d’eau tiède.
Préparation : 15 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : robot ménager, moule rond et papier-cuisson
Mélangez les deux farines dans un grand plat creux ou dans le bol du robot. Ajoutez la levure, la cassonade et le sel et mélangez encore. Versez l’eau petit à petit et mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Le robot fait ça très bien en 7 à 8 minutes.
Farinez la boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever dans un endroit chaud de la maison. Retravaillez la boule quelques instants et déposez-la dans un moule recouvert de papier-cuisson. Couvrez d’un linge et laissez lever 2 heures encore. Dans un four préchauffé à 210° C, faites cuire le pain 20 minutes, retirez-le du moule et prolongez la cuisson encore 10 minutes. Laissez-le refroidir sur une grille et dégustez-le vite.