La Cocotte

Pourquoi des courgettes bio ? Parce que vous mangerez leur peau. Et un peu de pesticides en moins, ça ne peut pas faire de mal.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 tranches un peu épaisses de jambon blanc, 3 courgettes bio, 2 tomates, 100 g de couscous fin ou du boulgour, herbes de Provence, sel et poivre, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez les courgettes et coupez-les en deux dans la longueur. Raclez l’intérieur et déposez-le dans le hachoir. Pelez les tomates soit en les faisant bouillir quelques secondes, soit en les épluchant avec un couteau dentelé. Ajoutez-les à la pulpe des courgettes, ajoutez 1 tranche de jambon découenné, une pincée d’herbes de Provence, salez peu et poivrez. Ajoutez également le couscous ou le boulgour et hachez fin. Remplissez généreusement 3 demi-courgettes de ce mélange et recouvrez-les des autres moitiés. Entourez-les de jambon. Huilez légèrement un plat à gratin. Dans le fond du plat, répartissez le surplus de farce et posez les courgettes farcies par-dessus. Huilez très légèrement le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 30 à 40 minutes. Servez aussitôt.

Un poisson extra-frais, un couteau qui coupe bien, des citrons verts, des piments, des oignons, vous êtes prêts pour l’aventure du ceviche.

Coupé à la façon japonaise du sashimi, mariné dans du leche de tigre (lait de tigre), une marinade à base d’agrumes, de piments et de citron, le poisson le plus extra-frais possible deviendra sous vos yeux ébahis un ceviche frais et parfumé. C’est le plat national du Pérou et chaque habitant de ce pays a sa recette. Les autres pays d’Amérique centrale et du sud aussi. Poissons à chair plus ou moins tendre, coquillages et crustacés en tous genres se baigneront par plaisir dans ce ceviche. Les plus fous d’entre vous boiront le jus de la marinade filtrée. Aphrodisiaque, paraît-il !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de dos de cabillaud, 1 citron jaune, 1 citron vert, 2 cl d'huile d'olive, 1 piment rouge pas trop fort, sel de mer fin, curry en poudre, tiges de cébettes.
Préparation : 15 min—cuisson : aucune- coût : * difficulté : * ustensiles : presse citron, film alimentaire

Entreposez le cabillaud dans le congélateur une petite heure, le temps qu'il durcisse un peu. Lavez, épépinez et ciselez très finement le piment.
Sortez le poisson du congélateur et la paume de la main posée bien à plat sur le poisson, coupez-le en fines tranches comme pour un carpaccio. Rangez les tranches dans un plat creux. Pressez les citrons, mélangez-les à l'huile, le piment, une pincée de curry et une pincée de sel. Versez la marinade sur le poisson. Laissez le poisson « cuire » dans cette préparation 5 minutes.
Au moment de servir, ciselez les tiges de cébettes et répartissez-les sur le poisson posé dans les assiettes. Mangez très frais avec du pain toasté.

Une fois que vous maîtriserez le principe de la crêpe m’semen, vos invités vous voueront un amour éternel.

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 150 g de semoule de blé très fine, 150 g de farine, 25 cl d’eau environ, 5 g de sel, huile de tournesol, 12 rondelles de chorizo, tomates, 2 poivrons en dés, mozzarella râpée.
Préparation : 30 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : grande planche stratifiée et grande poêle
Mélangez à la main la semoule et la farine, ajoutez le sel, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol et versez l’eau petit à petit. Mélangez 10 à 15 minutes pour avoir une boule de pâte très souple, presque plus collante et sans grumeaux. 25 cl d’eau devraient suffire amplement. Farinez-vous les mains et formez 6 boules de poids égal. Rangez-les sur une plaque en bois farinée et couvrez d’un linge. Laissez reposer 30 minutes.
Sur la planche stratifiée huilée, aplatissez une boule un peu huilée elle aussi, étirez petit à petit à la main et formez 1 crêpe d’une trentaine de centimètres. Déposez la crêpe dans une poêle non huilée et faites-la cuire à feu doux en la retournant une fois. Garnissez le centre des crêpes de poivrons, tomates en rondelles, fromage râpé et rondelles de chorizo. Formez un portefeuille avec les crêpes et faites-les réchauffer quelques instants.

Vous aimez le lait concentré sucré, le citron vert et le mascarpone ? Ne bougez surtout pas, j’ai ce qu’il vous faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 œufs, 200 g de lait concentré sucré, 150 g de mascarpone, 1 quinzaine de biscuits secs style Petit Lu, 2 citrons verts, glace à la vanille. Pour décorer : 1 ou 2 clémentines
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et zesteur et plat à bord haut
Prélevez le zeste sur les 2 citrons verts bien lavés et bien séchés. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme au fouet électrique. Dans les jaunes d’œuf, ajoutez le lait concentré sucré, le mascarpone et la moitié des zestes. Mélangez. Délicatement et petit à petit incorporez les blancs d’œufs au mélange précédent.
Dans le plat à bord haut, versez un peu de la préparation, disposez des biscuits puis à nouveau de la préparation. Recommencez l’opération 2 ou 3 fois en terminant par la préparation. Mettez-la au frais minimum 3 heures et avant de la servir, ajoutez une belle boule de glace et parsemez du reste des zestes de citron.

Dans le plat, des aromates, dans le plat, du lard en tranchettes ! C’est la fête à la tomate, c’est la fête à la courgette !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites courgettes ou 3 moyennes, 24 tranches très fines de lard fumé ou de bacon, 200 g de fromage à pâte un peu ferme (Morbier, Saint-Nectaire, Gouda jeune…), 3 tomates de saison, ail, thym, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°C. Lavez les courgettes et coupez-leur les extrémités. Pelez-les si elles ne sont pas bio. Tranchez-les en 4 dans la longueur. Lavez et tranchez très finement les tomates débarrassées de leur cœur. Tranches très finement le fromage. Huilez légèrement un plat à gratin. Posez la première tranche de courgette dans le fond du plat, posez du bacon ou du lard dessus puis des rondelles de tomates et enfin des tranchettes de fromage. Reconstituez de la sorte toute la courgette et faites de même pour les autres. Pelez et ciselez l’ail, parsemez-en les courgettes et dosez des branchettes de thym frais de-ci, de-là. Enfournez pendant 30 minutes et baissez la température sur 150 °C. Veillez à ce qu’il y ait suffisamment de jus, au besoin ajoutez un peu d’eau et laissez cuire encore 15 à 20 minutes.

« Alep, c’est la mère des kebbehs et des grillades ! »
Vous voulez découvrir la vraie cuisine syrienne ? D’Alep précisément ? Allez dans le restaurant d’Amer Jarrah à Lille-Sud. Amer est peu bavard et garde jalousement ses secrets de cuisine pour lui seul. Mais, au lieu de parler, il vous fera goûter avec son associé, Oubayda Badinjki, à ses kebbehs darawiche ou nayé, ses keftas de mouton, son poulet chich taouk, sa sauce toum, sa pâte de piment, ses mélanges d’épices qu’il peaufine depuis l’âge de 13 ans. Vous irez une fois, deux fois, trois fois… Leur principe, c’est satisfait ou remboursé. Pour l’instant, ils n’ont encore remboursé personne !

Le Méchoui syrien, 2 rue Augustin Drapiez, 59000 Lille

tel : 0652171071 ou 0617286279

Les boureks
Pour 6 personnes minimum
Ingrédients : 500 g de farine, 300 ml d’eau chaude, 10 g de sel, 40 g d’huile d’arachide ou tournesol, 250 g au moins de fromage syrien type halloumi, féta ou beyaz peynir, menthe séchée, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 à 5 minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cellophane, rouleau à pâtisserie, moule en forme de chausson (empanadas), friteuse, papier-ménage

Mélangez la farine, l’eau, le sel et l’huile pour obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte dans un plat, couvrez le plat de cellophane et laissez reposer la pâte toute une journée. Le lendemain étalez la pâte, coupez selon la forme du moule. Mettez des petites portions dans le moule, avec une petite quantité de fromage émietté au centre du chausson et de la menthe. Refermez le moule et formez les boureks les uns après les autres. Faites chauffer l’huile dans la friteuse et faites-y frire les boureks en petites quantités. Retournez-les au bout d’1 ou 2 minutes et laissez-les encore frire. Quand ils sont bien dorés, sortez-les et déposez-les sur du papier-ménage pour les égoutter. Servez-les avec de la salade, des keftas, des cornichons, des tomates, du persil, des oignons…

Quand on a une production ahurissante de courgettes dans son jardin, il vaut mieux connaître quelqu’un qui a de bonnes idées pour les cuisiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes bio, 150 g de farine de pois chiches, 2 œufs, 100 g de fromage de chèvre frais, curry, ail en poudre, herbes de Provence, ½ sachet de levure chimique, sel et poivre, graines de sésame blanc ou doré.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min- coût : *- difficulté : * - ustensiles : râpe et plat à gratin
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez soigneusement les courgettes. Passez-les à la râpe à gros trous. Dans un saladier mélangez courgettes, farine de pois chiches, les 2 œufs battus, le fromage écrasé, une cuillère à café de curry en poudre, une cuillère à café d’ail en poudre et la levure chimique.
Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’herbes de Provence et mélangez une nouvelle fois. Déroulez une feuille de papier-cuisson dans le plat à gratin, répartissez le mélange aux courgettes, égalisez le dessus et mettez au four. Au bout de 30 minutes, saupoudrez le plat de sésame et remettez au four 15 minutes. Servez le gâteau chaud ou tiède.

Ce n’est pas parce qu’on est privé de braderie de Lille cette année qu’on ne peut pas manger de moules. Voici une p’tite recette pour nous consoler.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 litres de moules, 2 branches de thym frais, 1 bouquet de persil plat, 3 branches de céleri, 1 oignon, 1 piment séché pas trop fort, poivre, crème fraîche ou crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et hachoir électrique
Lavez bien les moules et enlevez les petits « poils » si besoin. Faites-les cuire dans la marmite avec du thym, le temps qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Filtrez le jus et réservez-en 25 à 30 cl. Lavez persil et céleri, coupez-les en petits morceaux et passez-les au hachoir avec l’oignon pelé. Ajoutez un peu de jus des moules pour faciliter le hachage.
Versez ce mélange dans une petite casserole avec le piment rouge, ajoutez le reste du jus, poivrez mais ne salez pas et faites chauffer 10 minutes à découvert. Enfin ajoutez la crème et laissez épaissir quelques instants encore. Terminez par les moules. Servez ces moules en sauce verte avec une semoule fine parfumée au safran.

Oh mon dieu, ça sent l’Afrique dans ma sauteuse. Ça sent Haïti, la Guadeloupe et la Martinique aussi. On embarque pour le bon.

Les mammas italiennes ont toutes leur recette de sauce tomate, des tomates fraîches transformées en coulis avec de l’ail, des oignons parfois, de l’origan. Cette sauce va enrober les pâtes, les boulettes, dégouliner de la pizza. En Afrique, ajoutée à quelques ingrédients incontournables, la même sauce se transmettra de mère en fille. Adjointe au beurre de cacahuètes pour l’épaissir, la sauce tomate parfumera l’attiéké, le riz cassé… En Espagne, elle imbibera les batatas bravas… Au Mexique, en Argentine, elle sera froide, aux oignons et coriandre, au citron vert et aux piments… On peut faire le tour du monde avec la sauce tomate.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, un peu de beurre, un peu d’huile de colza, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 morceau de sucre, herbes de Provence, sel, poivre, piment fort, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensile : sauteuse avec couvercle

Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et ajoutez ail et oignons. Mélangez et laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez alors le concentré de tomates et le sucre. Mélangez, allongez avec 5 cl d’eau et mélangez à nouveau. Ajoutez de l’eau dès que la précédente soit absorbée. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’herbes de Provence et dosez le piment fort. Versez encore un peu d’eau, laissez mijoter à feu très doux et à couvert en surveillant constamment que cela n’attache pas. Vous ne devriez ajouter que 20 cl d’eau petit à petit. Servez avec des pommes de terre cuites à la peau, du riz, de la semoule de blé ou de manioc, de la polenta…

On fait du cabotage sur la Méditerranée. De port en port, on s’arrête chez les gens et on goûte à leurs aubergines.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 aubergines, gros sel, huile d’olive, 1 poivron vert, 2 tomates, 2 gousses d’ail, 3 ou 4 oignons nouveaux, poivre du moulin, 1 citron vert, graines de sésame.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Lavez et coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Incisez la chair des aubergines en faisant des petits croisillons. Saupoudrez de gros sel et laissez dégorger pendant 2 heures. Frottez-les pour enlever le sel. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle et faites cuire les aubergines côté chair vers le fond pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps.
Pelez le poivron vert et coupez-le en tout petits dés, coupez les tomates en tout petits dés. Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Réservez le jus. Pelez et ciselez très finement ail et oignons. Mélangez poivron, tomates, zestes de citron, ail et oignons. Ajoutez le jus du citron vert, poivrez et mélangez. Répartissez cette sauce sur les aubergines, parsemez de graines de sésame et mangez-les encore chaudes en râclant l’intérieur de l’aubergine sans en manger la peau.

Les alcools que je vous conseille sont plus ou moins forts. Faites votre choix si vous aimez. Sinon passez-vous en mais régalez-vous malgré tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de fruits rouges de saison (ici myrtilles, fraises et framboises), 3 feuilles de gélatine, 75 g de sucre en poudre, 5 cl d’alcool de fruits rouges (kirsch, crème de cassis, Guignolet…), eau, 350 ml de crème liquide, 50 g de sucre-glace.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, fouet électrique et 6 verrines
Faites tremper quelques minutes les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche.
Dans le même temps, lavez et laissez les fruits s’égoutter. Déposez-les dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et mettez à cuire tout doucement. Quand ça bouillonne, égouttez les feuilles de gélatine et incorporez-les l’une après l’autre aux fruits rouges en les laissant fondre et en mélangeant constamment. Ajoutez la moitié de la crème liquide et l’alcool que vous aurez choisi, mixez finement au mixeur et répartissez dans des verrines. Faites prendre la mousseline au réfrigérateur 3 ou 4 heures. Au moment de servir, montez le reste de crème liquide en chantilly à l’aide du fouet électrique et quand elle commence à être « solide », ajoutez le sucre-glace et répartissez sur les verrines.

Goûtez régulièrement les haricots. Il faut qu’ils soient al dente, c’est-à-dire qu’ils résistent un tout petit peu sous la dent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de gros haricots blancs secs, gros sel, thym frais, 200 g de fromage de féta, vinaigre de Xérès, huile d’olive d’excellente qualité, moutarde douce, 2 gousses d’ail, des petites olives noires, 1 poignée de pignons de pin, poivre du moulin, fleur de sel, origan frais, menthe fraîche.
Préparation : 25 min + 1 nuit de trempage – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 faitout
Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau toute une nuit. Egouttez-les et déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez une branche de thym, salez un peu avec le gros sel et faites bouillonner 1 heure à couvert en écumant régulièrement. Egouttez-les et rincez-les. Préparez la vinaigrette en mélangeant 2 cuillères à soupe de vinaigre, 3 d’huile, 1 cuillère à café de moutarde et 2 gousses d’ail pelé et ciselé. Versez-la sur les gros haricots. Coupez le fromage de féta en petits morceaux, disposez-le sur la salade. Parsemez d’une vingtaine d’olives noires et de pignons de pin.
Salez à la fleur de sel et poivrez. Terminez par quelques feuilles d’origan frais et des feuilles de menthe fraîchement coupées et ciselées.

« Je suis simple, ma cuisine l’est aussi. »
Céline Brulez est tombée dans la marmite par hasard. Elle qui voulait être paysagiste s’est retrouvée à faire la plonge dans un établissement hospitalier. Ça lui a plu et de fil en aiguille, a expérimenté tous les postes dans une cuisine jusqu’à celui de cheffe. Sa cuisine est traditionnelle, parfaite pour une clientèle d’habitués qui ne veulent pas que certains plats disparaissent de la carte. Et sa cuisine est aussi très colorée, les aromates y ont une belle place. Ile flottante à la verveine, glace au foin, curry de lotte et spaghettis de courgettes… « On essaie d’être créatif ! »

La petite auberge, 933 avenue de la Libération, 62 780 Cucq, +33(0)3 21 94 33 03

Filets de vives et huile vierge
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de filets de vives* par personne, 1 poivron rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 oignon rouge, 10 tomates-cerises, ½ concombre, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, ciboulette ou aneth ou coriandre, beurre.
Préparation : 20 min- cuisson : 5 min - coût : * - difficulté : *

Lavez et coupez tous les légumes en brunoise (en petits dés de 2 millimètres de côté). Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, sel, poivre et 15 brins de ciboulette. « Il faut que la vinaigrette sente bien le citron mais il faut que ce soit doux en bouche. » Assemblez légumes et vinaigrette et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire les filets de vives, côté peau dans le beurre. Assaisonnez et laissez roussir la peau. Retournez les filets et laissez cuire encore 2 minutes à peine.
Accompagnez ce plat d’une bonne purée-maison à l’ancienne, des fenouils rôtis et du flan de chou-fleur à l’estragon, comme sur la photo.
*Demandez à votre poissonnier de lever les filets des vives. Les épines dorsales de ces poissons peuvent s’avérer très douloureuses si elles vous piquent.

A peine salés, tout frais, très parfumés, ces petits concombres ne feront qu’un déjeuner de soleil ! Bienvenue dans le monde merveilleux de la fermentation.

Pour 1 grand bocal
Ingrédients : 1 kg de petits concombres ou de mini-concombres, gros sel, 5 feuilles de laurier, 5 feuilles de cerisier, graines de moutarde, carvi, fenouil et poivre noir, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à café d’aneth séché et 1 piment séché.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 grand bocal très propre
Passez les concombres sous l’eau, couvrez-les de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les dégorger 2 heures. Rincez-les. Faites bouillir 1 bon litre d’eau avec 2 càs de gros sel 5 minutes.
Dans le fond du bocal disposez feuilles de laurier et de cerisier. Ajoutez toutes les épices, l’ail pelé et le piment séché. Rangez les concombres debout dans le bocal en les serrant bien. Saupoudrez d’aneth, versez la saumure encore chaude et couvrez-en bien les concombres. Laissez-les 4 à 5 jours tels quels, avec une étamine posée par-dessus ou de la gaze, le temps que la fermentation démarre puis fermez le bocal et rangez-les au réfrigérateur. Dégustez les concombres dans la quinzaine suivante.

Vous avez vu ? La Cocotte pense à vous, elle sait que vous êtes en vacances et que vous avez autre chose à faire que la cuisine.  Pour

6 personnes

ngrédients : 1 saucisse de viande achetée chez votre charcutier, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de harissa ou de pâte de piment asiatique, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol et si vous en trouvez, des petits poivrons-gouttes en bocal.

Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *

Débarrassez-vous de la peau de la saucisse. Coupez-la dans la longueur en tranches assez fines puis coupez ces tranches à nouveau dans la longueur pour en faire des tagliatelles. Si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser.  Mélangez huile, vinaigre et pâte de piment. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Rincez 2 ou 3 cuillères à soupe de poivrons-gouttes.  Dans un plat de service, dressez tagliatelles de saucisse, oignons et poivrons-gouttes. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez bien. Rangez cette salade au frais avant de la déguster.  

Cette purée de petits pois est un plat à lui tout seul. Il peut se manger sans accompagnement mais toujours avec plaisir.

Laissons nos préjugés de côté et soyons curieux pour une fois. Entrons dans un pub en Angleterre et commandons l’un des plats les plus populaires des lieux de ce type. Commandons une purée de petits pois à la menthe. Un camaïeu de vert pour le plaisir des yeux et du ventre. L’été est là, nous avons le temps d’écosser ces petits pois, c’est la saison, et de deviser sur le bon goût ou pas de nos voisins les Anglais en matière de cuisine. Mangeons, que dis-je, régalons-nous de cette purée aussi parfumée qu’acidulée, avec un fish and chips. Ou soyons encore un peu plus fous, osons un steak and kidney pie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois à écosser, 3 gousses d’ail nouveau, 1 bel oignon nouveau, du thym frais, 15 feuilles de menthe fraîche, 25 g de beurre, 1 citron, sel et poivre.

Préparation : 30 min – cuisson : 30 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cuillère en bois, presse-citron
Ecossez les petits pois et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, ajoutez 20 à 25 cl d’eau. Salez. Pelez et coupez grossièrement les gousses d’ail et l’oignon nouveaux. Ajoutez-les dans la casserole avec quelques branches de thym frais. Couvrez et faites bouillonner pendant 30 minutes. Vérifiez la cuisson. Il faut que l’eau s’évapore et que les petits pois deviennent tendres. Mélangez-les régulièrement à la cuillère en bois et en fin de cuisson, enlevez le thym et écrasez les petits pois sans pour autant les transformer en fine purée. Pressez le citron, lavez et ciselez les feuilles de menthe et mélangez citron et menthe au beurre ramolli. Au moment de servir, mélangez le beurre parfumé aux petits pois grossièrement écrasés. Salez et poivrez et dégustez avec une viande rôtie ou simplement comme ça.

Vous pouvez faire sécher vos tomates-cerises en les coupant en deux et en les laissant sécher 2 heures au four à 65/70° C sur du papier-cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghettis, 12 anchois à l’huile, 100 g d’olives dénoyautées, piment séché, 100 g de tomates-cerises (fraîches et sèches si vous en trouvez), 100 g de parmesan fraîchement râpé, menthe fraîche, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une marmite d’eau additionnée de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive et faites-y cuire les spaghettis al dente. Rincez les anchois sous l’eau et coupez-les en petits morceaux. Coupez également les olives en petits morceaux. Mélangez olives, tomates-cerises et anchois. Ajoutez une pincée de piment séché, du poivre, une « louchette » d’eau de cuisson des pâtes et un peu d’huile d’olive. Ajoutez les ¾ du parmesan râpé à cette sauce et mélangez une dernière fois rapidement. Lavez et ciselez la menthe. Egouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce olives-tomates. Parsemez-les de menthe et du reste du parmesan et mangez-les aussitôt.

Si vous cela vous chante, glissez quelques feuilles de menthe par l’incision et laissez faire au four le reste du travail. C’est gonflé, c’est beau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, quelques fraises, une vingtaine de framboises, 1 vingtaine de myrtilles, 5 cl lait, 15 cl de crème liquide, 20 g de sucre en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Lavez les fruits, séchez-les rapidement et équeutez les fraises. Coupez chaque rouleau de pâte feuilletée en 6 parts égales. Répartissez sur 6 d’entre elles les fruits rouges et recouvrez-les des autres 6 parts. Scellez bien chaque part en appuyant les bords avec une fourchette. Badigeonnez les quartiers d’un peu de lait, posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les. Mélangez un peu de crème liquide et du sucre dans un bol et au bout de 12 minutes de cuisson, sortez les quarts du four. Faites une incision sur le dessus et versez à l’intérieur un peu de crème au sucre. Remettez au four pour 12 minutes puis servez ces quarts tièdes en les parsemant de fruits rouges.

Variation sur le thème de la soupe à la tomate. Il fait chaud, il fait beau. C’est l’été et on a grand besoin de légèreté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 belles tomates, 2 poivrons orange ou rouges, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, 1 cuillère à café de cumin en poudre et 1 de coriandre, sel, poivre, eau, huile d’olive et origan. Facultatif : menthe
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, blender et chinois
Faites bouillir une petite casserole d’eau. Piquez le haut des tomates avec une fourchette et plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante. Pelez-les ensuite très facilement. Pelez à vif les poivrons épépinés. Lavez et épépinez le piment. Dans le bol du blender assemblez tomates, poivrons, ail, piment, cumin et coriandre. Mixez finement. Tamisez avec le chinois. Allongez d’un demi-litre d’eau, voire un peu plus pour avoir un beau velouté. Salez et poivrez à votre convenance. Versez dans des verres ou des bols transparents. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée d’origan et si vous en avez envie, une feuille de menthe. Servez ces bols très frais et proposez des gressins.

« La gastronomie sans trop le tralala »
Petit, Stéphane cuisinait avec son père le dimanche et le reste de la semaine, il s’inventait des maladies pour rester à la maison et continuer de cuisiner. « Je faisais des gros choux qui gonflent bien ». Après une carrière de plus de 40 ans, il aime toujours autant son métier. « J’aime faire le tour de la salle, le contact, la découpe, tout !» Il arrive tous les matins à 6 h et quitte le restaurant passé minuit, 1 heure. Tout est fait maison, du saumon fumé au pain et les habitués n’ouvrent même pas la carte, ils ont confiance. La retraite s’approchant, il sait qu’il va s’ennuyer. Sauf s’il cuisine encore et encore...

Le Gourmet, 7 rue Roger Salengro, 59540 Caudry 03 27 85 35 82

Rognons de veau gingembre et miel
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 rognons de veau, 1 càs de miel de châtaignier, 5 càs de vinaigre de Xérès, ¼ de fond de veau lié, 3 échalotes pelées et ciselées, 100 g de gingembre frais pelé et taillé en julienne, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

Dans une casserole, faites chauffer le miel et attendez qu’il caramélise légèrement. Jetez-y les échalotes et le gingembre, laissez cuire puis déglacez au vinaigre. Faites réduire de moitié. Incorporez le fond de veau lié. Assaisonnez à votre goût.
Dans une autre casserole, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive. Jetez-y les rognons coupés en dés par votre boucher. Faites-les sauter 1 minute 30. Débarrassez-les dans un bol et laissez-les se détendre 10 minutes. Incorporez le jus des rognons dans la sauce préparée précédemment. Faites réduire encore un peu. Ajoutez-y les rognons, faites réchauffer quelques instants et dégustez-les avec une pomme de terre écrasée tout simplement.