La Cocotte

Vous arrivez bien tard pour le marché, la Cocotte ! Vous avez de la chance, il me reste un petit côté de rumsteck. Vous allez adorer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 côté de rumsteck de 800 g, 2 panais, 2 carottes, 6 pommes de terre moyennes, 5 cl de chicorée, 25 g de saindoux, sel, poivre, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : ** - difficulté : *
Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant de le faire cuire. Epluchez tous les légumes et coupez-les en cubes de 2 cm de côté. Dans un faitout, versez de l’eau, ajoutez la chicorée et posez un panier-vapeur par-dessus avec les légumes. Faites-les cuire 20 minutes. Puis dans une sauteuse, faites-les dorer dans un peu de saindoux. Salez, poivrez et ajoutez une branche de thym. Déposez-les dans un plat qui va au four.
Préchauffez le four à 220°c. Glissez le plat de légumes dans le bas du four. Massez le rumsteck avec un peu de saindoux. Posez-le sur une grille dans le four, au-dessus du plat de légumes. Le jus de la viande va imbiber les légumes et ce sera délicieux. Retournez la viande au bout de 10 minutes et laissez-la cuire encore 10 minutes.

Surprise, surprise ! Y’a quoi dans mes rouleaux de brick ? Y’a du hareng fumé à l’ancienne, tout doux et mixé finement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre Bintje, 200 g de filets de harengs doux fumés, 1 verre de lait, un peu de fromage blanc, poivre blanc, 6 feuilles de brick, beurre, ½ citron confit.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min - coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de lait et faites-les cuire pendant 15 minutes. Coupez les filets de harengs en petits morceaux et passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de fromage blanc pour faciliter l’opération.
Egouttez les pommes de terre en gardant le lait, au besoin. Ecrasez-les à la fourchette. Ajoutez le lait mis de côté pour faire une purée. Ajoutez le hareng mixé et le ½ citron confit coupé finement.
Préchauffez le four à 175°c, à chaleur tournante. Déposez un tas de purée au hareng dans le centre-bas d’une feuille de brick et formez un gros cigare. Déposez les 6 gros cigares sur du papier-cuisson un peu beurré et faites-les dorer 15 minutes au four.

Aïe, aïe, aïe, mais qu’est-ce que t’as encore fait, la Cocotte ? C’est quoi ce burger d’enfer ? Pourquoi toute cette bonté ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches, 300 g de bœuf haché, 300 g de viande de porc hachée, 1 gousse d’ail fumé, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 carotte, 50 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, eau, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et grille-pain
Délayez le concentré de tomate dans un verre d’eau. Faites-le chauffer dans une casserole, ajoutez une carotte râpée, le parmesan et la crème fraîche. Ne salez pas, le parmesan l’est suffisamment mais poivrez. Faites chauffer à feu doux.
Mélangez bœuf et porc, ajoutez une gousse d’ail pelé et pilé. Poivrez, salez et formez 6 steaks de la taille des faluches. Faites-les griller sur la poêle.
Faites griller également les faluches coupées en deux au grille-pain.
Tartinez de sauce au parmesan l’intérieur des 2 morceaux d’une faluche, posez un steak de viande et refermez. Faites de même pour les 5 autres et mangez aussitôt.

Si vous ne trouvez pas de guanciale, remplacez-le par de la pancetta. Mais ce ne sera pas tout-à-fait pareil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de linguine, 24 fines tranches de guanciale (joue de cochon italienne), 500 g de petits champignons de Paris, 6 tomates séchées, sel et poivre blanc. Facultatif : huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une grande marmite d’eau salée pour les pâtes. Ajoutez un filet d’huile d’olive si vous voulez et faites-les cuire suivant les indications du paquet.
Faites tremper 1 heure les tomates séchées dans 20 cl d’eau puis faites-les bouillir dans cette eau pour les regonfler à bloc. Gardez l’eau.
Faites dorer les tranches de guanciale dans une poêle sans ajouter de graisse. Quand elles sont dorées, retirez-les. Dans la poêle un peu graissée grâce au guanciale, faites sauter les champignons nettoyés et coupés en 4. Ajoutez les tomates séchées détaillées en lamelles épaisses et mouillez petit à petit avec 10 à 15 cl du jus de cuisson des tomates. Salez un peu et poivrez.
Laissez chauffer 5 petites minutes. Servez les pâtes, couvrez de champignons aux tomates et déposez 4 tranches de guanciale sur chaque assiette.

Cette glace n’a rien contre le fait d’accompagner un merveilleux ou une tarte aux pommes faite-maison par un vrai pâtissier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 oranges sanguines (ici des Tarocco de Sicile), 150 g de sucre, 30 cl de lait, 2 jaunes d’œuf, 250 g de crème fraîche. Facultatif : chocolat amer
Préparation : 20 min + réfrigération – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : cuillère en bois et sorbetière
Pressez les oranges pour recueillir 375 à 400 g de jus. Filtrez et ajoutez 100 g de sucre. Faites bouillir 10 minutes. Laissez refroidir.
Faites chauffer le lait. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf avec les 50 g de sucre restant. Dès que le lait bouillonne, versez-le sur les œufs et le sucre et mélangez. Remettez à chauffer doucement en remuant jusqu’à ce le mélange nappe une cuillère en bois, comme une crème anglaise. Laissez refroidir puis associez crème et sirop d’oranges sanguines. Ajoutez la crème fraîche et mettez en sorbetière pendant 30 minutes environ. Répartissez la glace dans 6 verrines et mettez au congélateur. Sortez-les 15 à 20 minutes avant de les manger et parsemez-les d’un peu de chocolat grossièrement râpé.

Quand vous aurez réalisé ces bagels, vous n’aurez qu’une envie : En refaire le plus vite possible. Tiens, d’ailleurs, je vous laisse, j’en refais.

Pour 12 bagels
Ingrédients : 850 g de farine, 500 g d’eau, 10 g de levure sèche, 1 cuillère à soupe de mélasse ou de sirop de Liège, 15 g de sel, 1 càc de bicarbonate de soude, blanc d’œuf, sésames blanc et noir.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : *
Mélangez 250 g de farine et 250 g d’eau avec 5 g de levure sèche. Couvrez et laissez lever 5 à 6 h dans la cuisine. Ajoutez le reste de farine, de levure (délayée dans un peu d’eau) et d’eau, la mélasse et les 15 g de sel et pétrissez 10 minutes pour avoir une belle boule de pâte lisse et non collante. Découpez-la en 12 morceaux. Formez des boudins de 20 cm de long. Pour chacun des boudins, faites un cercle en pinçant ensemble les 2 bouts. Laissez-les lever 2 heures. Puis faites-les bouillir, 2 ou 3 à la fois, 1 minute dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude.
Préchauffez le four à 215°c. Badigeonnez les pains au blanc d’œuf fouetté et répartissez les graines de sésame comme bon vous semble. Mettez au four 20 minutes et dégustez les bagels encore chauds avec du fromage frais, du poisson fumé, de la salade…

Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Vos crêpes seront légères, légères et gonflées, gonflées !

Pour 12 crêpes
Ingrédients : 2 œufs, 150 g de farine, 50 cl de lait, 50 g de fromage de chèvre frais, 1/2 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, fromage de chèvre sec ou en bûche et 12 fines tranches de bacon
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes par crêpe – coût : * - difficulté : * - ustensiles : crêpière et blender
Faites fondre le beurre. Battez les œufs avec la farine, le lait, le fromage de chèvre frais au blender. Ajoutez le beurre fondu et la levure chimique au tout dernier moment. Ne salez pas, les 2 fromages utilisés dans la recette le sont déjà.
Graissez un peu la crêpière et déposez une petite louche de pâte à crêpe pour former un disque d’une quinzaine de cm de diamètre. Faites cuire le temps que des petits trous se forment à la surface puis retournez la crêpe et laissez-la encore quelques secondes. Quand elle est cuite, farcissez la moitié de la crêpe de fromage de chèvre en bûche et d’1 tranche de bacon et refermez-la. Faites toutes les crêpes de la sorte et gardez-les au chaud dans un four à 75 °c.

« J’aime tout cuisiner et j’aime oser. »
La nuit, on dort mais pas Vincent Delobelle. Ce cuisinier qui a déjà plus de 25 ans de métier derrière lui met à profit ses insomnies pour inventer des recettes. Quand Morphée desserre ses bras, il met en scène dans sa tête, des dizaines de plats. Et le matin au restaurant, il teste, il goûte. Il aime oser des choses « qui peuvent paraître surnaturelles et qui font peur ». Un filet de barbue sauce chocolat, par exemple. « Au bout de 25 ans, on sait quels produits peuvent s’associer, c’est juste une question de dosage. » Pour la Saint-Valentin, il proposera une pomme d’amour qui n’a rien d’une pomme d’amour. Rien qu’à voir la photo, la Cocotte salive déjà. Pour patienter, il vous offre un rouleau de printemps aux saveurs qui vont vraiment bien ensemble.

Restaurant la Coupole, 27 boulevard de Strasbourg, 62000 Arras

Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 galettes de riz, huile d’olive, 6 poivrons rouges, 3 poivrons verts, 200 g de crabe des neiges (ou tourteau), 200 g d’anguille fumée (ou haddock), 50 g de gingembre frais, 1 cuillère à soupe de sauce soja, feuilles de laitue, botte de coriandre, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez 3 poivrons rouges coupés en petits morceaux avec le gingembre pelé et haché. Faites-les suer. Salez, poivrez et ajoutez la sauce soja. Passez au blender puis au tamis pour en faire un coulis. Réservez. Blanchissez 1 minute à l’eau bouillante les 6 autres poivrons coupés en lamelles. Nettoyez quelques feuilles de laitue et effeuillez quelques branches de coriandre. Enlevez la peau et l’arête de l’anguille.
Trempez 2 galettes de riz pour les ramollir. Egouttez-les, superposez-les et disposez dans le bas un peu de laitue, anguille, crabe, poivrons blanchis et feuilles de coriandre. Rabattez les côtés des galettes vers le centre et formez un rouleau en serrant bien. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez dans le fond des assiettes le coulis de poivron puis coupez les rouleaux en 3 ou 4 et disposez-les sur le coulis. Décorez de germes de chou rouge, de tuiles de parmesan, de spaghetti frits… Et mangez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin