La Cocotte

La moule de Barfleur est, dit-on, une moule sauvage. Cela veut-il dire qu’elle ne se laisse pas facilement attraper ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 litres de moules de Barfleur (grosses et blanches), beurre, 1 botte de céleri, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 poivron rouge, quelques filaments de safran, 15 cl de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer un peu la crème liquide et faites infuser le safran dans la crème.
Lavez rapidement les moules et grattez-les au besoin. Déposez-les dans une grande marmite et faites-les cuire 8 à 10 minutes. Elles devraient toutes être ouvertes au bout de ce temps. Sortez-les des coquilles et réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson.
Lavez et coupez le céleri (tiges et feuilles) en tout petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes.
Faites chauffer une noix de beurre dans une cocotte et faites dorer les échalotes. Ajoutez les petits morceaux de céleri, la gousse d’ail pilé. Laissez fondre puis mouillez l’ensemble avec le jus de cuisson filtré des moules. Faites cuire 10 minutes à petits bouillons pour que le céleri soit bien tendre. Salez et poivrez.
En fin de cuisson, ajoutez le poivron rouge épépiné et coupé en fines lamelles, la crème liquide au safran et les moules décoquillées.

Ranger les légumes en strates et faire un dégradé de couleurs ne fait pas avancer le schmilblick mais ça fait du bien et ça fait beau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de pommes de terre, 350 g de carottes, 350 g de potiron, 12 portions de Vache qui rit, 15 à 20 cl de lait, sel, poivre blanc, paprika doux.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 verrines
Préchauffez le four à 180°c.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés d’1 cm de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Faites la même chose avec les carottes mais laissez-les cuire un peu plus longtemps.
Faites fondre les portions de Vache qui rit et mélangez-les aux 15 à 20 cl de lait pour obtenir une crème fluide.
Pelez le morceau de potiron et coupez-le aussi comme les pommes de terre et les carottes.
Versez dans le fond des verrines un peu de mélange fromage-lait puis répartissez d’abord les carottes. Couvrez du mélange lait-fromage puis répartissez les morceaux de potiron. Remettez du mélange lait-fromage et terminez par les pommes de terre. Ça va du plus orange au moins orange et c’est beau. Versez le reste du mélange lait-fromage. Salez et poivrez et déposez une petite pointe de paprika doux. Mettez au four pour une trentaine de minutes, le temps que le dessus des verrines soit joliment gratiné. Servez avec une viande blanche ou une salade d’endives.

Où se trouve l’endroit chaud de votre cuisine ? Moi, c’est sur le four à pizza, entre la gazinière et la turbine à glace.

Pour 10 pains
Ingrédients : 300 g de farine, 5 g de levure sèche ou 15 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel, eau, 100 g de fromage frais, 10 anchois au sel, origan, ail, poivre.
Préparation : 20 min + 2 h 30 de levée de la pâte – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mortier.
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Mélangez farine et sel, ajoutez la levure délayée et 15 cl d’eau environ. Formez une belle boule de pâte lisse et non-collante. Farinez-la légèrement, couvrez-la puis laissez-la lever 2 h dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250°c.
Rincez les anchois, laissez-les tremper quelques minutes dans de l’eau pour enlever un maximum de sel. Pelez l’ail puis passez les anchois et l’ail au pilon. Mélangez les anchois et l’ail pilé au fromage frais, ajoutez une belle pincée d’origan et poivrez selon vos goûts.
Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm. Répartissez la crème anchois-fromage sur la pâte puis roulez-la en la serrant bien. Découpez 10 morceaux de 4 cm d’épaisseur. Aplatissez-les un peu, laissez-les lever à nouveau quelques dizaines de minutes puis enfournez-les pendant 8 à 10 minutes. Dégustez-les fourrés de roquette et de tomates en rondelles.

Dans mon jardin, les poires abondent. Conséquence, dans le journal, les recettes de poires vont abonder.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte feuilletée pur beurre, un peu de farine, 3 poires, crème fraîche, 50 g de sucre en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie, mandoline, papier cuisson et plaque à pâtisserie.
Préchauffez le four à chaleur conventionnelle à 180°c. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et coupez 6 carrés de 15 centimètres de côté. Déposez-les sur le papier cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Répartissez sur chacun des carrés une cuillère à café de crème fraîche puis saupoudrez d’un peu de sucre.
Lavez les poires et coupez-les en tranches très fines à l’aide de la mandoline. Répartissez toutes ces tranches sur les carrés de pâte et rabattez les bords de la pâte ver le milieu, comme pour former une enveloppe. Saupoudrez encore d’un peu de sucre pour caraméliser légèrement le dessus et mettez au four.
Laissez cuire pendant 30 minutes. Quand les feuilletés sont bien dorés, sortez-les puis laissez-les refroidir quelques minutes sur une grille.

Dans nos placards, ayons toujours différents types de semoule, blé, maïs, orge, sarrasin, riz… C’est indispensable pour varier les plaisirs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses tomates, 500 g de viande hachée de bœuf, huile d’olive, 2 gousses d’ail, thym, laurier, cannelle, curcuma, cumin, 50 cl de bouillon de viande ou de légumes, tiges de coriandre fraîche, 200  g de semoule d’orge, 1 citron, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Ebouillantez les tomates pendant quelques instants pour pouvoir les peler facilement puis coupez-les grossièrement ou passez-les au presse-purée. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer la viande hachée. Ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé, quelques branches de thym, du laurier, 1 pincée de cannelle, 1 cuillère à soupe de curcuma et 1 cuillère à café de cumin. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez le bouillon. Attendez les premiers petits bouillons puis ajoutez la semoule d’orge. Laissez-la gonfler une dizaine de minutes.
Au moment de servir, lavez et ciselez quelques tiges de coriandre fraîche et répartissez-la sur la soupe et proposez un quartier de citron.

Devinette :
L'Inde m'a vu naître.
L'Afrique, le Sénégal, Israël, la Provence, les Antilles... me voient croître.
Ma robe est usuellement pourpre mais je peux changer de couleur, verte, rouge, blanche...
J'ai un toupet vert tendre qui peut piquer.
Sicilienne, je suis grosse, énorme !
Thaïlandaise, je suis riquiqui.
Pas mûre, je suis amère.
Je me fais dégorger, citronner, découper en cubes, en batônnets ou en rondelles, cuire, frire, confire...
Mariée à la tomate, le basilic, au tahineh, l'huile d'olive, je suis heureuse.
Je me vautre à loisir dans la ratatouille, la caponata, la moussaka, le babaganoush...
Je suis...

La recette

Sésame, couvre-moi. Couvre-moi de sauce au tahineh. Il était une fois une aubergine qui se prenait pour Ali Baba...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles aubergines, gros sel, huile d’olive, poivre, tahineh, jus de citron, graines de sésame blanc, eau.
Préparation : 15 min + 2 h – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril
Lavez les aubergines puis coupez-les dans la longueur en tranches assez épaisses. Entaillez-les légèrement en dessinant des losanges avec un couteau bien aiguisé. Couvrez de gros sel et laissez dégorger toutes les tranches pendant 1 h 30 à 2 h.
Au bout de ce temps, faites chauffer un gril à feu vif, badigeonnez légèrement d’huile d’olive les tranches d’aubergine, des deux côtés. Puis passez-les au gril 15 minutes en les retournant souvent. Il faut qu’elles soient bien molles et joliment grillées mais entières.
Laissez-les refroidir complétement.
Mélangez 1 belle cuillère à soupe de tahineh avec le jus d’un citron. Ajoutez de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse.
Poivrez les aubergines, saupoudrez-les de sésame blanc et proposez la sauce au tahineh pour les recouvrir.

Pour couper finement mes oignons, j’ai utilisé un pèle-pomme. J’ai réussi à faire des guirlandes d’oignons de plusieurs mètres de long !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle jambette, saindoux, 200 g de gros sel, un peu de bière, 3 gros oignons, lait, farine, huile de friture, sel, poivre, aromates.
Préparation : 20 min + 12 h de salage de la jambette – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : mandoline, passoire et friteuse
Déposez la jambette dans un grand saladier, couvrez-la d’eau et ajoutez le gros sel. Mélangez pour que le sel se dissolve, couvrez et laissez reposer pendant 12 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c. Sortez la jambette du saladier, séchez-la bien, badigeonnez-la d’un peu de saindoux, salez et poivrez, ajoutez des aromates, thym, laurier,… puis enfournez-la pendant 2 h. Baissez la température au bout d’une heure. Régulièrement pendant la cuisson, badigeonnez-la de bière, la peau sera toute croustillante.
Un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer l’huile dans la friteuse. Pelez les gros oignons et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm. Passez-les dans le lait, égouttez soigneusement sur une passoire. Et toujours dans la passoire, passez-les dans la farine. Vous enlèverez facilement la farine en trop. Passez ensuite les rondelles d’oignons à la friture quelques minutes. Dès qu’ils sont dorés, c’est bon. Egouttez-les sur du papier absorbant. Servez la jambette accompagnée des oignons frits.

Les palais les plus fins distingueront un goût de noisette dans le bœuf qui a maturé pendant 2, 4, 6, 8 semaines, voire plus encore.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites entrecôtes de bœuf maturé, 1 kg de pommes de terre Bintje, 250 g de maroilles, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 20 cl de lait environ, fleur de sel, poivre, huile.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et gril
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Quand elles se laissent facilement transpercer d’un couteau, passez-les au presse-purée. Versez le lait sur les pommes de terre écrasées, ajoutez la crème fraîche et remettez tout doucement sur le feu. Coupez le maroilles en tranches, incorporez-les à la purée et mélangez jusqu’à ce que le maroilles disparaisse, comme si vous faisiez un aligot. Poivrez la purée, ne la salez pas, le maroilles l’est déjà beaucoup et laissez-la doucement chauffer.
Huilez très, très légèrement, les entrecôtes. Faites chauffer le gril à feu vif et grillez les entrecôtes maturées 1 minute 45 de chaque côté.
Salez à la fleur de sel et servez entrecôtes et purée au maroilles avec une belle salade à l’oignon doux.

Daho chante « dans un monde multicolore, les mélanges ça nous rend encore plus fort ». Lentilles corail, oignons et coco, très fort !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz basmati, 400 g de lentilles corail, huile, 2 oignons jaunes, curry en poudre, 25 cl de lait de coco, eau, noix de coco râpée, 1 oignon rouge, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût :* - difficulté : * - ustensile : faitout
Rincez le riz et faites-le cuire dans une grande quantité d’eau salée puis égouttez-le et réservez.
Pelez et émincez les 2 oignons jaunes. Faites chauffer une cuillère d’huile dans un faitout et faites dorer les oignons. Ajoutez les lentilles corail, le lait de coco, un peu de sel, du poivre et 2 cuillères à soupe de curry. Mélangez et laissez chauffer jusqu’à ce que les lentilles disparaissent et forment une belle sauce jaune épaisse. Vous aurez certainement besoin d’ajouter de l’eau en cours de cuisson. Dès que ça vous paraît trop sec, versez l’eau et remuez.
Pendant ce temps, râpez un peu de noix de coco et réhydratez une vingtaine de grammes de noix de coco déshydratée.
Quand tout est cuit, servez riz, dal et saupoudrez de noix de coco râpée.
Pas besoin de viande mais si vous en voulez à tout prix, accompagnez ce plat de blancs de volaille.
Parsemez de quelques rondelles d’oignon rouge cru.

Câpre, coriandre ou pleurote sont des hermaphrodites dans une cuisine. On ne sait jamais quel sexe leur donner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 500 à 700 g de pleurotes, 6 tomates séchées, 1 gousse d’ail, crème fraîche, sel, poivre, beurre, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse ou grande poêle
Faites tremper les tomates séchées dans un bol d’eau bouillante pour qu’elles regonflent.
Faites chauffer l’eau pour les pâtes et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, passez très rapidement les pleurotes sous l’eau et laissez-les bien s’égoutter. S’ils sont gros*, coupez-les en deux ou trois. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle et faites sauter les pleurotes pendant 10 min. Quand ils sont tendres, ajoutez une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Continuez avec les tomates séchées coupées en fines lanières.
Salez et poivrez.
Ajoutez une ou deux cuillères de crème fraîche et l’ail pelé et pilé. Mélangez bien. Dès que la sauce crème-eau de cuisson des pâtes est bien liée, arrêtez la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt les pleurotes sur les spaghetti.
*Pas la peine d’ouvrir le dico, j’ai vérifié pour vous.

Imaginez un pot de moutarde douce, du pain noir, un p’tit pâté de foie de derrière les fagots et nos bons cornichons… Le bonheur !

Pour 1 gros pot
Ingrédients : 1 kg de gros cornichons de jardin (ça fait 6 ou 7 cornichons), gros sel gris, 250 g d’oignons sauciers, 250 g de petits oignons rouges, 100 g de sucre, 30 cl de vinaigre, 30 cl d’eau, 10 grains de poivre blanc, 10 baies roses, 1 branche de laurier, aneth, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 gros bocal
Lavez les cornichons et coupez-les en rondelles épaisses. Déposez-les dans une passoire et couvrez-les de sel. Laissez-les dégorger et se ramollir pendant 3 heures. Remuez de temps en temps la passoire pour répartir le sel. Pelez les petits oignons-sauciers et faites-les tremper dans de l’eau salée en même temps que les cornichons.
A la fin de ce temps, faites bouillir vinaigre et eau, en ajoutant dans la casserole poivre blanc et baies roses.
Ebouillantez un gros bocal en verre. Séchez-le puis déposez cornichons, oignons-sauciers et oignons rouges pelés. Saupoudrez de sucre en chaque couche. Insérez laurier, aneth et thym puis couvrez avec le mélange bouillant de vinaigre et d’eau dans le pot. Scellez le pot comme il faut et retournez-le aussitôt pour vérifier l’étanchéité et faire le vide. Au besoin ajoutez eau et vinaigre bouillants.
Retournez le pot et oubliez-le 2 ou 3 semaines, dans un placard ou une cave, avant de l’ouvrir.