mardi, 11 décembre 2018

Foie gras frais aux légumes glacés d’hiver

Transcender le navet et sublimer la carotte sera votre mission du jour si vous l’acceptez. Le foie gras vous remerciera.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tranches de foie gras frais (50 g chacune), 6 carottes moyennes (400 g), 6 navets (400 g), écorces d’oranges, sucre de canne, farine, beurre, huile, piment en poudre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Pelez navets et carottes, lavez-les et coupez-les en petits dés de même taille. Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez les dés de légumes dedans 12 minutes. Egouttez-les.
Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre et d’huile et faites sauter rapidement les légumes pendant 5 minutes. Ajoutez 2 écorces d’oranges et une cuillère à soupe de sucre de canne. Salez, poivrez et pimentez. Quand les légumes sont tout juste tendres, arrêtez la cuisson.
Farinez très légèrement les tranches de foie gras frais et, sans ajouter de matière grasse, faites-les dorer quelques secondes à peine dans la poêle. Assaisonnez-les et servez-les tout simplement accompagnés des dés de légumes.

dimanche, 09 décembre 2018

Oranges et citrons confits

Les fruits confits, c’est du soleil et de la douceur en bocal et c’est la porte ouverte à des merveilles sucrées à tout moment de l’année.

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Dans la liste des 13 desserts du Noël provençal, figurent en bonne place les fruits confits. Dans les pains d’épices de Noël outre-Rhin, figurent en bonne place les fruits confits. Dans les Christmas puddings de nos voisins britanniques, figurent en bonne place les fruits confits… Les fruit confits sont en fait des fruits dont le sucre remplace l’eau lors de la cuisson. Pour les confiseurs, c’est un travail long à force d’heures de cuisson sans cesse renouvelée pour arriver à un résultat parfait. En béotiens dociles que nous sommes, contentons-nous de cette recette simple, rapide mais savoureuse.

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Pour 3 petits bocaux
Ingrédients : 3 oranges bio, 3 citrons bio, 300 g de sucre en poudre (blanc ou de canne), 300 g d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 - coût : * - difficulté : * - ustensiles : bocaux, casserole
Faites tremper les fruits quelques instants dans de l’eau fraîche en les frottant bien pour les nettoyer. Recueillez le jus pour vous faire une boisson. A l’aide d’une petite cuillère, râclez les peaux pour enlever toutes les traces de pulpe. C’est plus facile quand les peaux sont retournées. Coupez les peaux en lamelles puis en petits morceaux. Faites-les bouillir 3 fois dans de l’eau en les égouttant à chaque fois et en changeant l’eau à chaque fois. Faites un sirop avec les 300 g de sucre et les 300 g d’eau et ajoutez les morceaux de fruits dans ce sirop. Laissez cuire 30 minutes à couvert puis 10 minutes à découvert. Répartissez les fruits dans les bocaux, fermez-les bien et faites-les cuire encore 30 minutes, recouverts entièrement d’eau pour les stériliser. Rangez-les à l’ombre d’une cave ou d’un placard et utilisez-les pour faire des gâteaux de Noël, des cakes parfumés, des puddings...

vendredi, 07 décembre 2018

Nouilles sautées au porc frit

Pour réussir les recettes asiatiques, un wok est indispensable. Il cuit en un instant viandes et légumes et fait sauter les pâtes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de lard fumé, 1 botte de cives (ou échalotes), 3 gousses d’ail, 450 ml de lait de coco, 1 càs de gingembre moulu, 400 g de nouilles chinoises, huile d’arachide, 1 tige de citronnelle.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 1,5 l d’eau et le lard fumé coupé en dés pendant 15 minutes. Avec une écumoire, récupérez les lardons et réservez 250 ml de bouillon.
Faites cuire les nouilles dans le bouillon suivant les indications du paquet. Egouttez et réservez. Pelez et pilez l’ail. Pelez les cives, ciselez-les en mettant de côté les tiges.  
Faites frire les lardons dans une poêle ou un wok avec un peu d’huile. Ajoutez l’ail, les échalotes et la tige de citronnelle. Saupoudrez de gingembre, de lait de coco et de 25 cl de bouillon de lard. Laissez mijoter 5 minutes. Ciselez les tiges de cives. Faites sauter très rapidement les nouilles dans un peu de matière grasse. Répartissez-les dans des grandes assiettes, nappez-les de sauce aux lardons et terminez en ajoutant les tiges d’échalotes ciselées très finement. Ajoutez du piment si vous voulez.

mercredi, 05 décembre 2018

Blanc manger coco

Dans les îles, tout là-bas là-bas, les gourmands dévorent ce dessert tout frais au goût subtil de citron vert. Une merveille !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de lait de coco, 150 g de crème liquide, 200 g de lait concentré sucré, 3 feuilles de gélatine, ½ gousse de vanille, 1 citron vert. Facultatif : 1 mangue, de la noix de coco râpée.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, mixeur et 6 verrines
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et mélangez-le au lait concentré. Dans une casserole faites chauffer doucement lait de coco, crème liquide et lait concentré. Prélevez le zeste du citron vert, pressez-le et réservez le jus. Incorporez le zeste au mélange lait et crème.
Quand la gélatine a bien ramolli, égouttez-la et faites-la fondre dans le mélange. Versez le mélange dans les verrines, laissez-les refroidir complètement avant de les mettre au frais pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, si vous le voulez, mixez la chair de la mangue avec la moitié du jus du citron vert et versez-en un peu sur le blanc manger. Parsemez ensuite de noix de coco râpée.

lundi, 03 décembre 2018

Craquants aux graines

Pour un peu, on ne se servirait l’apéritif rien que pour boulotter ces petits craquants vraiment craquants.

Craquants aux graines, la Cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 125 g de beurre, 1 œuf + 1 blanc d’oeuf, 50 g de fromage bien dur râpé (style parmesan ou vieux gouda), ½ sachet de levure chimique, graines de pavot, sésame doré, tournesol et courge.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier cuisson, rouleau à pâtisserie et emporte-pièces de petite taille
Faites fondre le beurre. Mélangez farine, levure chimique, sel, œuf et fromage. Ajoutez le beurre fondu et formez une boule bien souple. Ajoutez un peu d’eau au besoin.
Enfermez la boule dans un sac hermétique et rangez-le au réfrigérateur 1 bonne heure. Etalez ensuite la pâte sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Fouettez le blanc d’œuf et badigeonnez-le sur la pâte. Répartissez ensuite les graines, écrasez-les légèrement avec le rouleau à pâtisserie et découpez-les avec les emporte-pièces. Enfournez-les dans le four à 175° C pendant 20 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir sur une grille et rangez-les dans une boîte métallique.

samedi, 01 décembre 2018

Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée de Vincent Verhaeghe, au Cœur d’artichaut à Morbecque

Chic, convivial et pas guindé
Vincent Verhaeghe voulait que son restaurant soit un lieu chic mais convivial et pas guindé, c’est fait ! Il voulait aussi cultiver ses légumes et ses herbes aromatiques. Fait aussi ! Potimarrons, betteraves, poivrons, épinards… poussent dans le jardin familial et romarin, sauge, origan ou ciboulette sont à la portée de ses mains expertes, à 20 pas de là. « C’est agréable pour nous de pouvoir cueillir ces herbes. » Et il voulait aussi discuter avec son équipe d’une idée farfelue et réussir « à sortir quelque chose qui va se tenir » avec un dessert tout potimarron, par exemple. Ça, c’est fait aussi et même très bien fait !

Au Cœur d'artichaut, 8 avenue de Flandres,  59190 Morbecque 03 28 48 09 21

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Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 345 g de sucre, 120 g de farine, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de beurre-pommade, 50 cl de lait, 4 jaunes d’œuf, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1 feuille de gélatine, ½ potimarron, 50 cl d’eau, miel, beurre vanillé.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

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Faites tremper la gélatine. Crumble : Mélangez 50 g de sucre, 50 g de farine, le beurre-pommade et poudre de noisettes. Etalez sur une plaque à pâtisserie et passez au four à 150° C 20 à 25 minutes. Emiettez.
Crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec ½ gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œuf avec 120 g de sucre et 70 g de farine. Mélangez-les au lait chaud et ajoutez la gélatine égouttée.
Mousseline de potimarron : faites un sirop avec 175 g de sucre, 50 cl d’eau et vanille et faites-y cuire ¼ de potimarron épluché et coupé en dés. Egouttez et mixez.
Potimarron rôti : coupez le reste du potimarron en dés de 2 cm. Blanchissez-les à l’eau 5 minutes. Egouttez et badigeonnez de beurre vanillé (beurre et gousse de vanille grattée) avec un peu de miel et passez au four à 170° C 10 minutes. Dressez joliment mousseline, crème, potimarron rôti et crumble. Décorez de chips de potimarron, feuilles de vene cress…

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