La Cocotte

Un petit conseil : Pour éplucher facilement les marrons, gardez-les toujours au chaud, emballés dans le journal du jour par exemple.

Pour 6 grandes verrines
Ingrédients : 500 g de marrons, 5 à 8 cl de Muscat de Rivesaltes, eau, 50 g de sucre en poudre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : tranches de pain d’épices.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : hachoir électrique ou mixeur et grille-pain.
Incisez le haut des marrons en faisant une petite croix avec un couteau bien aiguisé. Faites chauffer 500 ml d’eau dans une casserole. Quand l’eau bout, ajoutez-y les marrons. Couvrez et laissez bouillir 10 à 15 minutes. Egouttez-les puis pelez-les délicatement en prenant soin d’enlever la peau et la pellicule intérieure. Mettez-les dans une petite casserole et ajoutez 25 cl d’eau. Faites chauffer jusqu’à ce que les marrons soient assez mous pour les mixer, entre 15 et 20 minutes. Quand ils sont froids, ajoutez le muscat et 50 g de sucre. Mélangez pour obtenir une belle crème lisse et sans grumeaux. Au besoin ajoutez encore un peu de liquide. Répartissez dans de jolies tasses ou verrines. Montez la crème liquide en chantilly et couvrez-en la crème de marrons.
Facultatif : faites toaster du pain d’épices et proposez-le en mouillettes à tremper dans les marrons.

Si vous n’avez pas de mandoline, ce n’est pas grave. Il vous suffit d’apprendre à couper tout finement au couteau. Dans les deux cas, faites attention à vos doigts.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 100 g de lard fumé, 1,5 kg de chou à choucroute, 25 g de saindoux, 30 cl de bière blonde, 10 baies de genièvre, laurier, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 500 g de pommes de terre, 300 g de carottes, 1 oignon, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites-y dorer lard et rouelle sur les retournant souvent. Remplacez par le chou bien rincé. Quand il commence à se colorer un peu, ajoutez le bicarbonate, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Salez un peu et poivrez. Mouillez avec la bière.
Préchauffez le four à 150°c. Coupez oignon, pommes de terre et carottes en rondelles fines à la mandoline.
Posez la rouelle sur le chou, continuez avec les oignons et les pommes de terre et terminez par les carottes. Ajoutez 20 cl d’eau et couvrez. Mettez au four pendant 2 heures. Au bout d’une heure de cuisson, baissez la température sur 110°c environ.

Loué soit Christophe qui fournit la Cocotte en lapins, lièvres et autres faisans. Voici une recette qu’il devrait apprécier.

Pour 2 petites terrines
Ingrédients : 500 g de morceaux de lapin, 500 g de chair à saucisse, 50 g de raisins secs, 40 g d’alcool (type grappa, vodka, sliwo…), 50 g de saindoux, 3 gousses d’ail, 15 g de sel, 2 g de poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et 2 petites terrines
Faites gonfler les raisins secs dans l’alcool pendant quelques heures. Ensuite désossez les morceaux de lapin et coupez-les grossièrement. Passez ces morceaux au hachoir à viande en ajoutant la chair à saucisse et les 3 gousses d’ail. Faites fondre le saindoux. Mélangez les viandes et le saindoux en ajoutant le sel, le poivre, les raisins et l’alcool. Remplissez les terrines, couvrez-les et laissez-les une nuit complète au réfrigérateur.
Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Enfournez les terrines, laissez-les 45 minutes à cette température puis baissez-la sur 120°c et laissez encore 45 minutes. Sortez les terrines. Quand elles ont refroidi, rangez-les au frais et dégustez-les le lendemain.

T’as le mauvais chasseur, c’est l’gars qu’a un fusil, il voit un truc qui bouge, ben il tire. Alors que le bon chasseur, il voit un truc… ben il tire mais c’est pas pareil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de cuissot de sanglier, 1 bouteille de bon Côtes du Rhône, 1 oignon, 10 baies de genièvre, sel, poivre, 1 bouquet de thym frais, matière grasse, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 kg de pommes de terre Marabel, 1 kg de tomates allongées, 20 olives noires, origan.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : grande cocotte en fonte
Dégraissez le sanglier et coupez-le en dés. Pelez et ciselez l’oignon. Faites mariner le sanglier avec l’oignon, les baies de genièvre, la moitié du thym frais, sel, poivre et le vin pendant 24 heures.
Egouttez le sanglier (réservez le jus de la marinade) et faites-le dorer quelques instants dans la matière grasse. Ajoutez le concentré de tomates et le jus de la marinade.
Préchauffez le four à 160°c. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la viande. Pelez les tomates, coupez-les aussi en rondelles et répartissez-les au dessus des pommes de terre. Répartissez les olives, l’autre moitié du bouquet de thym et l’origan. Couvrez et mettez au four d’abord 1 heure. Puis baissez la température entre 100 et 120°c et laissez encore 2 heures.

« Faire à manger et boire un verre de vin »
Quand un cuisinier rencontre un sommelier, ils ont forcément des choses à partager. Quand Simon Pagès et Matthieu Durand font connaissance dans les cuisines de la Laiterie de Lambersart, ils savent qu’un jour ils créeront ensemble un restaurant. Leur concept est d’une simplicité déconcertante, « faire à manger et boire un verre de vin ». Ils ouvrent le Gabbro en 2013, un restaurant de copains, « comme un bistrot de quartier, comme des aubergistes », avec une cuisine d’envie qui se décide marché faisant, une cuisine du dimanche, une cuisine de maman, généreuse et sans prétention. Des amis, de bons petits plats et un bon verre de vin, tout ce qui plaît à la Cocotte !
Simon Pagès et Matthieu Durand, Le Gabbro, 55 rue de Saint-André 59000 Lille, 03 20 39 05 51

Chou farci
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros chou frisé, 200 g de marrons-vapeur, 800 g de poitrine de veau, 800 g d’échine de porc, 1 tête d’ail, 1 bouquet de persil plat, 5 cl de cognac, 50 g de beurre, huile d’olive, 2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 200 g de champignons de Paris, 200 g de lard fumé, thym, laurier, romarin, 1 litre de vin rouge, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : **

Faites blanchir les 6 premières feuilles du chou. Réservez dans l’eau froide et dégrossissez la côte centrale des feuilles.
Mixez veau, échine, moitié de la tête d’ail pelé, 1 oignon. Salez, poivrez et ajoutez le cognac. Coupez le reste du chou en lamelles et faites-le confire dans le beurre avec les marrons. Mélangez à la farce. Ajoutez persil et romarin ciselés. Faites 6 grosses boules de farce et enfermez-les dans les 6 feuilles. Ficelez-les comme des paupiettes.
Préchauffez le four à 180°c. Taillez carottes, poireau, oignon en petits dés. Emincez les champignons. Faites suer ces légumes dans une grande marmite dans huile et beurre avec le reste d’ail, le lard fumé en morceaux et les herbes. Déposez les paupiettes de chou par-dessus. Mouillez avec le vin et dès la première ébullition, assaisonnez et mettez au four ¾ d’heure. Arrosez les choux avec la sauce pendant la cuisson.

Texte : Odile Bazin
Photos : PIB

Ah mais oui, je le sens bien le céleri ! Ce ne serait pas ça qui donne ce petit côté acidulé à votre osso buco, la Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’osso buco, farine, huile et beurre, 50 cl de bière blonde, 1 boule de céleri et 3 branches de céleri, 1 oignon, 3 feuilles de laurier, 10 baies de genièvre, sel, poivre. Facultatif : pommes de terre
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : *
Enlevez les feuilles des branches de céleri et réservez-les. Coupez les 3 branches du céleri en très petits dés ou tronçons. Farinez les morceaux de veau. Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile et de beurre et faites-y dorer le veau. Ajoutez la bière, les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier et les petits dés de céleri. Pelez et ciselez l’oignon et ajoutez-le aussi dans la marmite. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure.
Au bout de ces 45 minutes, ciselez les feuilles de céleri, ajoutez-les dans la marmite et laissez encore cuire 15 minutes. Salez le plat et servez avec la boule de céleri transformée en purée avec des pommes de terre (si vous voulez).

Choisissez les gros morceaux de la queue de bœuf pour cette recette. Plus ils cuiront et plus fondants ils seront.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros kilo de queue de bœuf en morceaux, huile et beurre, farine, 5 cl de grappa, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, ½ bouquet de thym, 50 cl de coulis de tomates, câpres au vinaigre, persil, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Farinez les morceaux de viande. Faites-les dorer dans une grande marmite dans un peu de beurre et d’huile. Faites flamber à la grappa, ajoutez l’oignon pelé et ciselé, le thym, le laurier et les gousses d’ail pelé. Versez le coulis de tomate et ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Salez, poivrez et faites bouillir. Dès la première ébullition, arrêtez le feu, couvrez la cocotte et mettez-la au four. Comptez d’abord 30 minutes à 175°c puis baissez la température sur 100/110°c et laissez cuire 2 h à 2 h 30. En fin de cuisson, ajoutez 2 grosses cuillères de câpres rincées et ½ bouquet de persil plat lavé et ciselé. Servez avec des petites pâtes ou du riz.

Secret : Ce qui doit être tenu caché, un silence qui entoure quelque chose, ce qui est caché, mystérieux ou réservé aux initiés, un mécanisme caché, une combinaison dont la connaissance est nécessaire pour faire fonctionner quelque chose, un moyen caché, peu connu ou difficile à acquérir pour réussir quelque chose.
Quand on a un secret, on doit se taire, n’en parler qu’aux gens qui semblent pouvoir le comprendre ou vivre caché pour ne rien révéler ! Mais finalement un secret n’a d’intérêt que s’il est dévoilé. Sinon, à quoi servirait-il ? A rien.
A quoi sert de garder secret la recette des beignets polonais d’Hélène ? Pourquoi ne rien vouloir dire sur les gambas de la Mamy de Sylvie ? Qui n’a pas envie de savoir le petit truc en plus qu’Hachemi met dans ses crevettes ? Pourquoi ne dirait-on pas que Stéphanie a raté sa première pâte à crêpes et que sa bombe, c’est de la bombe ? Et Christine ? Oui Christine, vous êtes d’accord pour découvrir le vin qui se marie bien avec sa daube ? Et on a bien envie de savoir comment Vincent écrit glageot, non ? Et les sarma de Senada, ils viennent d’où ? Et Rémy, son barbecue, il l’aime, son barbecue ? Et Claudine, elle troque quoi contre du pâté de lapin au spéculoos ? Hein ? On a bien le droit de savoir, non ?
Hélène, Sylvie, Hachemi, Stéphanie, Christine, Vincent, Senada, Rémy et Claudine sont les 9 cuisiniers-amateurs qui ont bien voulu confier à la Cocotte leurs petits secrets de cuisine. En toute simplicité, avec ou sans trac, en musique ou dans le calme, ils l’ont reçue et elle les a écoutés. Mais elle n’était pas seule à faire ça. 3 autres journalistes gourmandes sont aussi allées à la rencontre d’autres cuisiniers. Et dès aujourd’hui, dans tous les bons kiosques et les maisons de la presse du Nord Pas de Calais, quelque 30 recettes n’auront plus jamais de secret pour vous. Et en plus, vous aurez même le droit de connaître tous les petits secrets de chefs de la région. Ils vous diront tout, ils ne vous cacheront rien !
Un secret, c’est comme la cuisine, c’est fait pour être partagé.

La recette

Mémo sur l’agenda : Ne pas oublier de secouer la soupière. Mémo sur le frigo : Ne pas oublier de secouer la soupière. Mémo sur le tableau de bord…

Pour 2 bouteilles
Ingrédients : 7 belles oranges bio de Sicile, 70 cl de gin à 37,5 % ou plus, 400 g de sucre, 50 cl d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : 2 jolies bouteilles
Lavez soigneusement les oranges puis prélevez l’écorce de 5 d’entre elles et la peau des 2 autres. Faites sécher la peau dans un endroit aéré. Déposez les écorces dans une soupière, couvrez de gin et mettez un couvercle sur la soupière. Rangez la soupière dans un endroit sombre et tous les jours pendant 20 jours, remuez la soupière pour mélangez gin et écorces d’oranges.
Au bout de tous ces jours, faites bouillir 50 cl d’eau avec 400 g de sucre pendant 15 minutes. Laissez ce sirop refroidir.
Déchirez les peaux d’orange mises à sécher et faites-les entrer dans les 2 bouteilles. Filtrez le gin, débarrassez-vous des écorces qui ont mariné. Mélangez gin, écorces séchées et sirop et répartissez dans les bouteilles. Fermez-les et attendez encore quelques jours avant de goûter, le temps que les peaux d’oranges aient bien « regonflé ». Cela renforcera le goût d’orange.

Une petite idée comme ça, en passant : toastez quelques tranches de pain d’épices pour accompagner votre soupe. Ben oui, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf (paleron, bourguignon…), 500 g de pommes de terre, 500 g de carottes, 20 g de saindoux, 3 oignons, un peu de farine, moutarde, 50 cl de bière blonde, 50 c d’eau, thym, baies de genièvre, laurier, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte
Coupez le bœuf en petits morceaux. Pelez et coupez carottes et pommes de terre en petits dés. Pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le saindoux dans la cocotte pour faire dorer le bœuf. Quand le bœuf est bien doré, ajoutez les oignons ciselés et laissez-les fondre. Puis saupoudrez d’1 bonne cuillère à soupe de farine. Mélangez et mouillez la viande avec la bière et l’eau. Mélangez encore pour éviter les grumeaux. Ajoutez thym, laurier et quelques baies de genièvre. Salez et poivrez.
Ajoutez enfin les pommes de terre et les carottes. Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes à 1 heure. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde forte au moment de servir dans des bols.

« Passion, dextérité, sensibilité »
Quand Jacques Chaillet a appris la cuisine, le temps comptait autant que la qualité. Après 40 ans de métier, il est resté dans cet esprit. Dans son restaurant, une blanquette ne cuit pas en 45 secondes au micro-ondes mais plutôt en 3 heures. « Un fond de sauce, c’est 4 heures ! » Chez lui, rien que des produits frais travaillés avec « passion, dextérité et sensibilité ». Pour Jacques, être cuisinier, c’est saisir des opportunités au hasard des courses quotidiennes et en faire profiter le client. « La Saint-Jacques arrive, je vais la décliner sous toutes ses formes. Je vais bientôt recevoir de beaux champignons. Le froid revient, je vais refaire de la tête de veau… »

Filet mignon à l’Avesnoise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 4 pommes à cuire, 30 à 40 cl de crème liquide, poivre mignonnette, sel, moutarde, 150 g de Maroilles, 1 canette de bière brune, graisse d’oie, vinaigre balsamique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : poêle et chinois

Coupez les filets mignons en tranches d’1 cm d’épaisseur. Aplatissez-les avec la paume des mains. Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros morceaux. Faites-les sauter quelques instants dans la poêle, dans la graisse d’oie bien chaude. Réservez les pommes au chaud. Puis remplacez-les par les morceaux de porc. Poivrez, retournez quand c’est doré puis salez. Laissez dorer encore l’autre côté et réservez. Enlevez la graisse de la poêle et déglacez avec du vinaigre balsamique. Versez la bière et mélangez avec un fouet pour récupérer tous les sucs de cuisson. Ajoutez le Maroilles coupé en morceaux, avec ou sans croûte, selon vos goûts. Mélangez toujours jusqu’à ce que le Maroilles soit fondu. Allongez à la crème liquide, mélangez toujours au fouet. Quand la sauce a bien réduit, ajoutez la moutarde. Passez la sauce au chinois s’il y a encore des petits morceaux. Remettez les morceaux de filet mignon dans la sauce, pour les réchauffer. Servez avec un gratin dauphinois  et des endives braisées.

Texte : Odile Bazin

Photos : Bruno Fava

Pfff, regardez-moi ça, Madame Michu. On sait qui est la préférée du charcutier, c’est la Cocotte. Il lui met toujours des fonds de jambon de côté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fond de jambon braisé, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 25 cl de vin rouge corsé, 10 feuilles de sauge fraîche, poivre, thym, laurier, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 botte de carottes.
Préparation : 10 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les carottes, frottez-les simplement avec une brosse si elles sont bios. Farinez le fond de jambon braisé. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le fond de jambon pendant 10 minutes. Ajoutez le vin, les baies de genièvre, thym, laurier et le poivre. Ajoutez les carottes. Ne salez pas, le jambon l’est déjà. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux en retournant le jambon de temps en temps.
Au tout dernier moment, lavez et ciselez finement la sauge et parsemez-en le fond de jambon.
Servez avec des légumes verts, des pâtes ou du riz et nappez de sauce.

Quand on voit ce qu’on voit et quand on lit ce qu’on lit, je préfère me taire mais je n’en pense pas moins. Roger, un Moscaccino !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bouteille de 75 cl de Moscatel, 4 feuilles de gélatine alimentaire, 150 g de raisins blancs, 150 g de raisins noirs, 12 pruneaux d’Agen, 6 figues sèches, 1 poignée de cranberries séchées, 1 poignée de raisins secs, 20 cl de crème liquide, 50 g de fromage bleu (Roquefort, Fourme d’Ambert, bleu de Bavière…)
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper pendant toute une nuit les raisins secs, les cranberries, les pruneaux et les figues dans 30 cl de Moscatel. Ils vont absorber tout le liquide.
Le lendemain, faites tremper les feuilles de gélatine alimentaire dans de l’eau pendant 10 minutes.
Faites chauffer le reste de Moscatel dans une casserole puis faites-y fondre les feuilles de gélatine égouttées. Répartissez les fruits trempés dans le vin dans des verrines, couvrez avec les raisins frais lavés et séchés et recouvrez de Moscatel. Mettez au frais pour que la gelée prenne au moins 3 h.
Montez la crème liquide en chantilly. Ecrasez le fromage bleu, incorporez-le délicatement à la chantilly et déposez une belle cuillère sur chacune des verrines quand la gelée a pris.

C'est pas l'homme qui prend la mer, c'est la mer qui prend l'homme. Moi, la mer, elle m'a pris, J'me souviens un mardi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux kippers, 6 endives, beurre, 30 cl de bière blonde, 6 pommes de terre cuites à la peau, poivron séché, 1 cuillère à soupe de cassonade, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier sulfurisé et 2 poêles
Enlevez le cœur dur des endives et les premières feuilles. Déposez-les dans un panier-vapeur et faites-les cuire à la vapeur, avec un peu de thym et du sel pendant 10 minutes.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les endives, ajoutez les pommes de terre, saupoudrez de cassonade et allongez à la bière. Faites cuire en retournant souvent jusqu’à ce que la bière forme une sauce épaisse. Salez et poivrez.
Ensuite coupez les kippers en 2 dans la longueur, déposez-les, côté peau, sur un morceau de papier sulfurisé et faites-les « griller » 2 minutes dans une autre poêle bien chaude. Parsemez de poivron séché et servez aussitôt avec les légumes.

Puisqu’il est difficile de trouver de l’alcool pur pour faire du limoncello, la cocotte a décidé d’utiliser du rhum. Si c’est pas malin, ça !

Pour 3 bouteilles de 75 cl
Ingrédients : 1 kg de citrons bio, 1 litre de rhum blanc (pas 75 cl), 1,3 litre d’eau, 600 g de cassonade.
Préparation : 15 min + temps de marinade – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : un grand bocal et 3 bouteilles de 75 cl
Lavez soigneusement les citrons et prélevez-en tous les zestes. Déposez-les dans le grand bocal et versez par-dessus le litre de rhum. Posez le couvercle du bocal dessus sans le fermer et laissez mariner pendant 15 à 20 jours en remuant le bocal tous les jours.
Au bout des 20 jours, faites un sirop avec la cassonade et 1,3 litre d’eau. Faites bouillonner le mélange 5 à 10 minutes. Laissez refroidir.
Débarrassez-vous des zestes de citron et répartissez le rhum de façon équitable dans les 3 bouteilles bien propres. Complétez avec le sirop refroidi et mettez le rhumoncello au frais avant de le servir bien frappé en digestif.

La Cocotte lance le comité de défense des abats. On va chez son boucher, on achète rognons, tripes, langue, foie… C’est bon, ça.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 ou 3 rognons de bœuf, 1 morceau de crépine, beurre, farine, 5 cl de genièvre, moutarde forte , 25 à 30 cl de bière bonde, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : petite cocotte en fonte
Avec un couteau bien aiguisé, enlevez les parties blanches au cœur des rognons, en évitant de découper les rognons en morceaux. Puis enveloppez chacun des rognons dans un morceau de crépine et serrez-les bien pour faire comme une paupiette.
Faites fondre 25 g de beurre dans la cocotte et faites dorer les rognons sur tous les côtés. Versez le genièvre et faites flamber. Saupoudrez d’une belle cuillère à soupe de farine. Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde et les 25 cl de bière blonde.
Remuez délicatement pour ne pas craquer la crépine, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Découpez les rognons en tranches, servez-les avec des petits cubes de pommes de terre frites et nappez de sauce.

Vous voulez épater la famille et les amis mais vous manquez de temps ou vous êtes fainéants ? La Cocotte a exactement ce qu’il vous faut.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 foie gras frais de 600 g, 10 cl de vin de noix, gros sel, poivre-mignonnette.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : étamine et terrine
Dénervez le foie gras frais en l’ouvrant en deux et en suivant les veines. Retirez-les délicatement avec la lame d’un couteau. Reformez le foie gras. Versez le vin de noix dans une assiette creuse et pendant 2 heures, faites tremper le foie dedans en le retournant de temps en temps.
Essuyez-le bien, enfermez-le dans une étamine bien serrée.
Versez du gros sel gris de Guérande dans le fond d’une terrine adaptée à la taille du foie gras. Posez le foie gras dans son étamine sur le gros sel et recouvrez encore de gros sel.
Laissez-le « mariner » 24 h dans le bas du réfrigérateur. Puis débarrassez-le de tout le sel, enlevez l’étamine, lavez le foie gras pour faire disparaître toute trace de sel. Essuyez-le soigneusement puis renfermez-le dans un linge propre puis dans la terrine. Enfin remettez au réfrigérateur et laissez-le là pendant 2 à 3 jours avant de le déguster en tranches avec du poivre-mignonnette.

Les gens du nord ont dans leur vin chaud le soleil qu’ils n’ont pas dehors, à défaut de passer Noël sous les tropiques…

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 l de jus de pomme, 1 bouteille de vin blanc (côtes de Gascogne), 8 cl de rhum, 1 ananas Victoria, sucre de canne, piment en poudre, vanille, gingembre, 3 bananes, raisins secs blonds.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Mélangez jus de pomme et vin dans une grande casserole. Ajoutez une pincée de piment en poudre, 5 cl de rhum et 100 g de raisins secs. Epluchez les bananes, coupez-les en rondelles et ajoutez-les à la casserole. Couvrez et mettez à bouillir doucement.
Enlevez la peau de l’ananas, coupez-le en rondelles puis en morceaux. Versez 3 cuillères à soupe de sucre de canne dans une poêle, ajoutez les ananas et faites caraméliser quelques minutes. Versez 3 cl de rhum et faites flamber l’ananas. Enfin saupoudrez d’un peu de vanille en poudre et d’une cuillère à café de gingembre également en poudre.
Ajoutez le contenu de la poêle dans la casserole. Arrêtez le feu dès que ça bouillonne. Laissez les raisins gonfler puis servez chaud ou tiède, avec les fruits.
Pour les enfants, faites la même chose mais évidemment sans alcool.

La carotte de bœuf se situe au niveau de l’omoplate de la bête. Morceau pas gras et tendre à souhait, on ne résiste pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de carotte de bœuf ou jumeau ou macreuse, 1 cuillère à soupe de farine, 50 cl de vin espagnol Tarragona, 1 chorizo courbé, ½ tête d’ail, piment fort en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et chinois
Coupez le bœuf en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de bœuf. Quand le jus libéré par la viande a disparu, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez pour répartir la farine puis mouillez avec le vin. Mélangez une nouvelle fois.
Coupez le chorizo en grosses rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec l’ail pelé et ajoutez une pointe de piment fort en poudre. Salez un peu, poivrez tout aussi peu et couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 15.
Au bout de ce temps, enlevez bœuf et chorizo et mixez la sauce. Passez ensuite cette sauce au chinois et reversez-la dans la cocotte.
Préparez une purée pommes de terre et céleri-rave ou une simple purée de carottes pour accompagner ce plat plus ou moins relevé. C’est vous qui déciderez.

Malheureux ceux qui confondent Vin Santo et Vino Santo car ils brûleront en enfer. Le Vin Santo est un vin doux, si doux que c’en est un péché.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petites poires pas trop mûres, 50 g de sucre, quelques gouttes de Tabasco, eau, 30 cl de Vin Santo, 50 g d’amandes décortiquées, 50 g de chocolat au massepain ou à défaut un bon chocolat noir.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : Sauteuse, poêle, 6 verrines et grosse râpe
Déposez le chocolat au freezer quelques dizaines de minutes avant de servir les poires pour vous faciliter la tâche quand vous devrez le râper.
Pelez les poires mais ne coupez pas la queue. Déposez-les dans une sauteuse et versez un grand verre d’eau et ajoutez 50 g de sucre et quelques gouttes de Tabasco. Faites pocher ces poires pendant 20 minutes.
Pendant qu’elles cuisent, faites griller les amandes à sec dans une poêle mais ne les faites pas brûler !
Coupez-les grossièrement en deux ou trois.
Répartissez les poires dans les verrines, laissez refroidir complétement puis répartissez le Vin Santo bien frais et les amandes grossièrement effilées.
Au moment de servir, râpez grossièrement le chocolat et saupoudrez-en chaque verrine.
Pour faire couleur locale, servez ces poires avec des petits biscuits Cantucci et vous serez au paradis.

Quel intérêt de cuisiner le coquelet ? Me direz-vous. Ça cuit plus vite que le coq, ça cuit en entier dans une petite cocotte. Ah oui, j’oubliais, c’est bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 5 ou 6 feuilles de laurier frais, plusieurs branches de thym et romarin frais, 1 tête d’ail, 2 oignons jaunes, 25 cl de vin blanc, huile, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 10 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites-y dorer quelques minutes les deux coquelets. Pendant ce temps, pelez les 2 oignons, coupez-les en 4, lavez les herbes et pelez la tête d’ail complète. Farcissez les coquelets du thym et du romarin. Déposez les feuilles de laurier dans le fond de la cocotte, posez les coquelets par-dessus, versez un verre de vin blanc, répartissez les gousses d’ail et les oignons tout autour, salez et poivrez, couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pendant 1 petite heure.
A la sortie du four, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette, les oignons et l’ail et mélangez ces deux ingrédients au jus de cuisson. Servez les morceaux de coquelets avec un gratin de légumes de saison ou des pâtes longues, style tagliatelle ou spaghetti.