La Cocotte

Le thon ne cuit que d’un côté et l’autre côté se réchauffe avec les légumes qu’on pose par-dessus.
Attention, grand moment !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles tranches de filet de thon rouge, 2 aubergines, 2 poivrons rouges, 1 oignon rouge, 5 cl de tamari, 1 cuillère à café d’ail en poudre, piment, sel, poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive, sauteuse ou wok et papier cuisson
Lavez et coupez les aubergines en tranches épaisses puis en grosses lamelles de 5 ou 6 cm de long. Plongez-les dans de l’eau bien salée pendant 1 heure puis égouttez-les. Faites-les sauter dans un peu d’huile. Réservez. Remplacez-les par les poivrons rouges épépinés et coupés aussi en grosses lamelles. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé, l’ail, le piment et le tamari. Couvrez et laissez compoter 5 minutes puis remettez les aubergines dans la sauteuse.
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle antiadhésive légèrement graissée, posez le poisson sur du papier cuisson et déposez ces papiers dans la poêle. Attention de ne pas faire dépasser le papier de la poêle sinon il brûle. Faites cuire le thon à l’unilatérale 3 à 4 minutes et couvrez-le avec les morceaux de légumes tout chauds pour le servir. Poivrez si vous voulez.

Sous les palmiers de Téhaupoo, Papenoo et Faaone, toujours la même chanson « Chérie, fais-moi ton Tahiti-avocat ».

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 œufs, 3 avocats mûrs,  2 beaux citrons verts, 1 échalote, quelques tiges de ciboulette, 5 feuilles de menthe, 1 yaourt-nature, 2 cuillères à soupe de noix de coco déshydratée, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les œufs 10 minutes. Plongez-les dans de l'eau froide pour les refroidir, écalez-les et réservez-les. Lavez feuilles de menthe et ciboulette. Pelez l’échalote. Hachez finement l'échalote, la menthe et la ciboulette.
Pressez les citrons verts pour en recueillir le jus. Coupez les avocats en 2, débarrassez-vous du noyau et enlevez la chair. Gardez la peau pour faire des coupelles. Dans un bol, écrasez la chair des avocats et les œufs. Par-dessus versez le jus de citron vert. Incorporez le hachis d'herbes à l’échalote, le yaourt et la noix de coco. Salez, poivrez et mélangez. Remplissez les coupelles d’avocat de cette « purée » et mettez-la au réfrigérateur sous un film-plastique 1 heure minimum. Servez en entrée.

Une randonnée dans la montagne, 50 traversées de piscine olympique ? C’est un effort ! Pour le réconfort, goûtez donc mon granola à la rhubarbe.

Pour 12 biscuits
Ingrédients : 300 g de rhubarbe, 50 g de sucre en poudre (blanc ou roux), 3 g d’agar-agar, 150 g de flocons d’avoine, 150 g de corn-flakes non sucrés, quelques raisins secs, canneberges, noix décortiquées et noix de cajou non salées.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moules à muffins ou à tartelettes en silicone
Pelez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Faites-la cuire 10 minutes avec le sucre. Ajoutez l’agar-agar, remuez et laissez refroidir. Ensuite mélangez les flocons d’avoine, les corn-flakes, une bonne poignée de raisins secs et de canneberges à la rhubarbe. Continuez avec une bonne poignée également de noix décortiquées et de noix de cajou coupées grossièrement. Répartissez dans les moules et mettez au frais jusqu’au moment de les démouler pour les servir au petit-déjeuner ou au dessert, accompagnés d’une glace ou d’une compote.

Avec les blancs d’œuf restants et un peu de zeste de citron vert et de noix de coco déshydratée, faites des meringues et mangez-les avec la glace. 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 belles bananes bien mûres, 1 citron vert, 200 g de sucre, 4 jaunes d’œuf, 50 cl de lait, vanille en gousse, 30 g de noix de coco râpée.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet, blender et sorbetière
Lavez le citron, récupérez les zestes du citron vert et pressez-le. Réservez les zestes. Pelez et coupez les bananes en morceaux. Passez-les au blender avec le jus du citron vert pressé et 20 g de sucre.
Faites bouillir le lait dans lequel vous ajouterez l’intérieur de la gousse de vanille. Dès les premiers petits bouillons, ajoutez les bananes mixées et laissez toujours chauffer le lait.
Fouettez vivement les jaunes d’œuf et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez ce mélange sur le lait, mélangez, laissez épaissir un peu puis laissez refroidir. Mettez à prendre en sorbetière et rangez la glace prise au congélateur jusqu’au moment de servir. Parsemez de noix de coco râpée et des zestes de citron vert.

Et si pendant les vacances, on allait fureter chez les épiciers des grandes villes pour trouver de la tchitcha ? Ce serait sympa, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de semoule d’orge moyenne (tchitcha), 1 gros bouquet de persil plat, 8 cl d’huile d’olive, ½ oignon, 2 gousses d’ail, 2 citrons, 2 concombres bio de jardin, 300 g de tomates-cerise, 20 feuilles de menthe, sel, poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Rincez abondamment la tchitcha et égouttez-la. Dans une casserole, versez la tchitcha et couvrez-la bien d’eau. Faites bouillir pendant 15 minutes. Egouttez, égrainez et laissez refroidir.
Lavez le persil, effeuillez-le et passez les ¾ au hachoir électrique en versant l’huile petit à petit. Salez et poivrez et mélangez à la tchitcha refroidie. Ajoutez les concombres bio non pelés et les tomates, ces deux légumes coupés en petits cubes. Pelez et râpez l’oignon, pelez et pilez l’ail. Ajoutez-les au taboulé. Pressez les citrons, versez le jus sur la tchitcha. Mettez au frais. Ciselez le reste du persil et la menthe et parsemez-en la tchitcha au moment de la servir.

« On a un écrin, à nous de tailler la pierre du bijou. »
Dans la plus vieille rue de la ville, dans une bâtisse extraordinaire qui a entendu ronfler Napoléon certains soirs du temps d’avant, Antoine et Patrice Demarcq se font plaisir à faire plaisir. « On a un écrin, à nous de tailler la pierre du bijou. »  Entre la fougue du fils et la sagesse du père, la cuisine des lieux a trouvé un équilibre élégant qui sied au décor. Avec des produits du jour, des recettes renouvelées sans cesse, dans des salons magnifiques, dans cette maison qui a une âme, les clients se sentent bien. Et ils dégustent en toute sérénité plats et desserts comme celui que cette famille de marque nous propose aujourd’hui.

La Maison Demarcq, 2 rue Saint-Pol, 59400 Cambrai, 03 27 37 77 78, maisondemarcq@orange.fr

L’abricot
Pour 6 personnes
Ingrédients : 10 abricots, 1 litre de coulis d’abricots, 25 cl d’eau, 2 feuilles de gélatine, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, 50 cl de crème fraîche liquide, beurre, 1 gousse de vanille, 500 g de glace à la vanille ou à la fleur d’oranger. Facultatif : sucre en poudre
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : -* - difficulté : * - ustensiles : 6 verres sans pied

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau puis faites-les dissoudre dans 25 cl d’eau tiède. Quand l’eau a refroidi, ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Versez la gelée dans les 6 verres et laissez-la prendre. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez doucement 75 cl de coulis d’abricots. Sucrez-le un peu si vous en aviez envie.
Dénoyautez et coupez en dés 10 abricots et faites-les compoter doucement avec une noix de beurre et la gousse de vanille. Quand la compote a refroidi, déposez-en un peu sur la gelée avec un peu des 25 cl de coulis restant, couvrez délicatement de mousse chantilly à l’abricot et remettez encore un peu de compote et de coulis par-dessus. Ajoutez une boule de glace à la vanille ou à la fleur d’oranger.

Texte et photos : Odile Bazin

Pour accompagner une omelette, une salade verte, une viande grillée, à glisser froid dans un pique-nique, un sandwich. Ce ne sont que quelques idées…

Pour 12 galettes
Ingrédients : 350 g d’épinards frais, 60 g de farine de pois chiche, 1 œuf, 50 g de crème liquide, 75 g d’eau, 5 cl d’huile d’olive, 1 belle gousse d’ail, beurre, sel, poivre, féta, peperoncino.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et poêle antiadhésive.
Lavez les épinards. Faites-les tomber dans un peu de beurre. Mixez-les au blender en leur ajoutant la farine de pois chiche, l’œuf entier, la crème liquide, l’eau, l’huile d’olive et l’ail pelé et pilé. Salez et poivrez.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et à l’aide d’une cuillère à soupe formez 6 ronds de pâte aux épinards. Faites-les cuire à feu doux 8 à 10 minutes en les retournant à la moitié du temps.
Faites les 6 autres ronds de la sorte. Émiettez de la féta sur les galettes et saupoudrez-les d’un peu d’huile d’olive et de peperoncino.

Si vous n’avez pas de massalé, remplacez par du colombo. Si vous n’avez pas de colombo, remplacez par du curry. Si vous n’avez pas de curry, c’est triste !

Pour 6 personnes
Ingrédients : un peu de gingembre frais, 1 bouquet de persil plat, 1 citron, 900 g de bœuf haché, sel et poivre, 1 càc de paprika, 2 càc de massalé, 2 càs de tamari, 2 gousses d’ail, 1 œuf, huile de tournesol, 1 gros oignon, 1 boîte de tomates pelées. Accompagnement : riz basmati
Préparation : 20 min - cuisson : 20 à 25 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et film-plastique
Pelez et râpez le gingembre jusqu’aux fibres. Lavez et ciselez le persil. Pressez le citron. Ajoutez ces ingrédients à la viande. Salez et poivrez-la. Ajoutez le paprika et 1 càc de massalé, le tamari, l’ail pelé et pilé et l’œuf entier. Mélangez à la main, couvrez d’un film-plastique et laissez la viande mariner une trentaine de minutes au frais. Ensuite formez de boulettes de la grosseur d’une petite pomme. Faites-les dorer quelques minutes dans une poêle dans de l’huile chaude.
Mettez les boulettes de côté et remplacez-les par l’oignon ciselé et les tomates pelées. Écrasez-les grossièrement. Ajoutez la cuillère de massalé, mélangez bien. Quand la sauce est belle, rectifiez l’assaisonnement et reposez les boulettes sur la sauce. Servez les boulettes saupoudrées de persil plat. Servez avec du riz basmati.

Si vous êtes maniaque ou artiste, rangez les ingrédients de cette jolie salade en couches successives et mélangez au dernier moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 concombre, sel, 4 tomates, 1 mangue, 1 oignon blanc, 1 botte de cives, 1 piment vert, 1 citron, poivre du moulin.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *
Lavez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur puis encore en deux et raclez le centre avec une cuillère à café pour enlever les graines. Coupez ces 4 longueurs en fines tranches. Salez-les et laissez-les dégorger quelques instants. Lavez les tomates, séchez-les bien puis coupez-les en petits dés. Pelez et coupez la mangue en très petits dés aussi. Pelez et ciselez l’oignon blanc. Ciselez finement les cives, tiges y compris. Lavez, épépinez et coupez le piment en fines rondelles. Pressez le citron.
Enlevez le jus du concombre et rincez le concombre pour enlever un maximum de sel.
Assemblez tous les ingrédients ci-dessus. Salez si vous voulez, poivrez un peu et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

Moi, quand je serai grande, je ferai comme ma mère. Je ferai des dizaines et des dizaines de meringues et j’mangerai ce dessert pendant une semaine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de cerises, 500 g de fraises, 30 cl de crème liquide, 4 blancs d’œuf, 200 g de sucre en poudre, 1 poignée d’amandes effilées. Facultatif : sirop de fraises ou crème de cassis
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, papier cuisson et 6 ramequins
Préchauffez le four à 110°c. Montez les blancs d’œuf en neige, ajoutez petit à petit 150 g de sucre très fin. A la cuillère à soupe, sur du papier-cuisson, formez des meringues. On se fiche de leur forme puisqu’on va les casser. Enfournez pendant 1 h 15.
Pendant ce temps, dénoyautez les cerises. Équeutez les fraises. Faites cuire ces fruits 5 minutes dans une casserole, histoire de les ramollir un peu. Laissez-les refroidir et répartissez-les dans 6 grands ramequins.
Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez petit à petit les 50 g de sucre restant. Cassez très grossièrement les meringues et mélangez-les délicatement à la crème chantilly. Répartissez sur les fruits rouges et ajoutez si vous voulez quelques gouttes de sirop de fraises pour les enfants ou de la crème de cassis pour les grands et des amandes effilées. Servez aussitôt.

Quand je pense qu’il a fallu attendre tout ce temps avant que la Cocotte nous donne cette recette absolument génialissime, ça me donne envie de crier !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 baguettes de pain ou 1 pain de campagne, ½ tête d’ail, 1 échalote, ½ bouquet de persil plat, quelques tiges de ciboulette, 100 g de fromage de chèvre frais, 5 cl d’huile, sel et poivre noir.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier aluminium
Pelez et pilez l’ail. Pelez et ciselez l’échalote. Lavez les herbes et ciselez-les également. Ecrasez le fromage de chèvre, ajoutez les herbes, ail et échalote. Salez, poivrez et allongez à l’huile. Formez une belle crème. Préchauffez le four à 200° C. Coupez les baguettes en tranches mais ne les coupez pas jusqu’au bout. Tartinez les tranches avec la crème et enveloppez les baguettes dans le papier-alu. Faites-les cuire au four pendant 20 minutes.
Vous pouvez aussi passer ces baguettes enfermées dans l’alu au barbecue et faire la même chose avec un pain de campagne coupé en multiples carrés.

Piquez vos rouleaux d’un p’tit pique en bois, ils tiendront bien. Dressez-les sur un joli plat. Oui, vous pouvez être fier, ce que vous avez fait est très beau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 aubergines moyennes bio, 2 courgettes bio, huile d’olive, 200 g de fromage de féta, 6 tranches de jambon cru (San Daniele, Forêt Noire, Treveles…), vinaigre de Xérès, sel, poivre blanc, feuilles de basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Lavez les aubergines et les courgettes et coupez-les en fines tranches de 2 à 3 millimètres à la mandoline. Huilez-les, déposez-les sur du papier-cuisson et passez-les au four sous le gril à 200° C pendant 10 minutes. A la sortie du four enfermez-les dans du papier alu pour garder les tranches bien molles, bien malléables.
Quand elles ont bien refroidi, superposez ½ tranche de jambon coupée dans la longueur, 1 tranche d’aubergine, 1 tranche de courgette, 1 bâtonnet de féta et quelques feuilles de basilic. Roulez le tout pour former un boudin. Faites de même avec le reste.
Assaisonnez d’un peu d’huile, de vinaigre, salez, poivrez et ajoutez encore un peu de basilic. Servez bien frais en amuse-gueule.