La Cocotte

Un bouquet de roquette cueillie dans la journée, un paquet de gressins sur le plan de travail, des copains qui passent à l’improviste. Il ne faut rien de plus.

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 bouquet de roquette, 10 olives violettes, 5 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 petite poignée de pignons de pin, 50 g d’amandes décortiquées, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Dénoyautez les olives violettes. Pelez et pilez l’ail. Passez les amandes au hachoir électrique pour les réduire en une poudre grossière.
Lavez soigneusement les feuilles de roquette, rincez et passez à l’essoreuse à salade. Coupez les queues les plus dures des feuilles. Coupez les feuilles en 3 ou 4 parties puis passez-les en petites quantités au hachoir électrique.
Dans le hachoir ajoutez les olives, la gousse, les amandes en poudre. Allongez avec l’huile et formez une belle masse onctueuse.
Poivrez, salez légèrement, les olives le sont déjà beaucoup. Mélangez à nouveau. Versez dans un joli bol de présentation et déposez quelques pignons de pin et un filet d’huile d’olive sur le dessus.
Proposez des gressins ou utilisez cette sauce pour un beau plat de pâtes.

Tu veux du haddock et du riz intégral avec une petite sauce tomates et poivrons ? Oh oui, mon chéri, avec un nuage de lait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de haddock, 30 cl de lait, 25 cl de coulis de tomates, 3 poivrons rouges pelés, estragon, riz intégral (rouge), poivre. Facultatif : 1 oignon blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Commencez par faire cuire le riz intégral. Il met beaucoup plus de temps à cuire que le riz normal. Comptez une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de tomates et ajoutez dans celui-ci les poivrons rouges pelés et coupés en très petits morceaux. Ajoutez une petite branche d’estragon que vous enlèverez avant de servir et poivrez. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu tout doux.
Coupez le haddock en 12 tronçons et déposez-les dans une sauteuse, couvrez de lait et mettez le poisson à pocher pendant 7 à 8 minutes.
Au moment de servir, disposez le riz et la sauce tomates-poivrons sur les assiettes. Ajoutez le haddock et passez le lait qui a servi pour pocher le poisson au mixeur plongeant pour faire une mousse. Déposez une belle cuillère de mousse sur le riz et servez aussitôt.
Si vous voulez, vous pouvez décorer de fines rondelles d’oignon blanc.

Pain, moutarde, cornichon, tranches très fines de bœuf, pain, moutarde, cornichon, tranches très fines de bœuf, pain, moutarde, cornichon…

Pour 12 sandwiches
Ingrédients : 1 gros morceau de poitrine de bœuf de 1,5 kg, 250 g de sel fin, moutarde douce, thym frais, poivre, tranches de pain de campagne, cornichons, foin bio.
Préparation : 15 min + temps de trempage – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : étamine, grande marmite et papier-alu.
Faites dissoudre les 250 g de sel dans une grande quantité d’eau et faites tremper la viande 12 heures dans ce mélange.
Ensuite rincez-la et séchez-la puis badigeonnez-la allègrement de moutarde douce et emballez-la dans une étamine. Déposez du foin lavé dans une grande marmite, des branches de thym et l’étamine avec la viande, poivrez, recouvrez de foin, versez un grand verre d’eau et mettez sur le feu pendant 2 h.
Ensuite sortez la viande de la marmite, emballez-la cette fois-ci dans de l’alu et laissez-la 2 heures au four à 160/170°c.
Au bout de ce temps, la viande est tendre et juteuse à souhait. Coupez la viande en très fines tranches. Toastez du pain de campagne, tartinez-le de moutarde douce, agrémentez de rondelles de cornichons et de morceaux de viande et faites de gros sandwiches bien chauds.

En automne, la courgette se trempe avec joie dans un bain de harissa. Agrémentée de mozzarella et d’olives, elle irradie de bonheur !

Pour 2 grandes tartes
Ingrédients : 400 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 6 g de sel, 20 cl d’eau environ, 2 belles courgettes (vertes ou jaunes), crème fraîche, 1 cuillère à café de harissa, cumin en poudre, olives noires, 250 g de mozzarella.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez-la à la farine avec le sel et les 20 cl d’eau (peut-être plus). Formez une belle boule de pâte lisse. Pétrissez-la pendant 5 minutes. Puis coupez-la en deux, formez 2 boules. Farinez-les et couvrez-les puis laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250°c, étalez les 2 pâtons en 2 grands disques fins.
Mélangez la cuillère de harissa à 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Etalez le mélange sur les 2 tartes. Pelez les courgettes si elles ne sont pas bio, coupez-les en fines rondelles et recouvrez-en les 2 tartes. Saupoudrez d’un peu de cumin en poudre. Répartissez la mozzarella coupée en petits morceaux. Parsemez de quelques olives noires et enfournez chaque tarte pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, coupez les tartes en portions et roulez-les pour les déguster le plus vite possible.
Vous pouvez remplacer le cumin par de la coriandre en poudre.

Doublez ou triplez les quantités de viande, de sel et du reste et préparez 2, 3 ou 4 terrines. Congelez-les crues et faites-les cuire quand bon vous semble.

Pour 1 belle terrine
Ingrédients : 350 g de rouelle de porc, 350 g de gorge de porc, 350 g de foie de porc, 15 g de sel fin, 50 g de pistaches décortiquées, 5 g de poivre vert,  2 branches de thym, crépine.
Préparation : 30 min + repos du pâté – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et grande terrine d’1 kg de contenance.
Coupez les 3 viandes en cubes et passez-les au hachoir à viande. Si vous n’aimez pas les morceaux dans les pâtés, repassez les viandes une seconde fois.
A ces viandes, ajoutez les 15 g de sel et les 5 g de poivre vert. Continuez avec les pistaches décortiquées et mélangez-les à la viande. Goûtez pour voir si l’ensemble est assez assaisonné.
Etalez un grand morceau de crépine sur le plan de travail, déposez au centre une belle branche de thym, posez la viande par-dessus et à nouveau, une branche de thym. Puis enroulez le pâté dans crépine et fermez-la bien sur les côtés.
Déposez le pâté dans la terrine, couvrez-le et laissez-le une journée au réfrigérateur. Le lendemain préchauffez le four à 180° Enfournez le pâté d’abord 1 heure puis baissez la température entre 130 et 150°c et laissez encore 1 h. A la sortie, laissez-le entièrement refroidir. Et rangez-le au frais encore 1 journée avant de le dévorer.

Non, je te jure, Maman, ton pudding aux fruits, j’en ai repris qu’une seule fois. Je te jure que c’est pas moi qui ai tout mangé.

Pour 1 beau pudding
Ingrédients : 600 g de pommes (Melrose), 600 g de poires (Beurré Hardy), 100 g de beurre, 2 œufs, 150 g de farine, 250 g de sucre en poudre, ½ cuillère à café de bicarbonate de soude, vanille, raisins secs.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, papier-cuisson et plat à gratin.
Préchauffez le four à 175°c. Faites gonfler les raisins dans un peu d’eau bouillante.
Faites fondre le beurre. Dans un grand plat creux, fouettez 2 œufs entiers, ajoutez le sucre et la farine tout en mélangeant vigoureusement. Continuez avec une belle pincée de vanille en poudre et le bicarbonate de soude. Terminez et ajoutant le beurre fondu et une grosses poignée de raisins secs.
Pelez poires et pommes et râpez-les gros avec la râpe. Incorporez-les aussitôt au mélange précédent.
Couvrez un plat à gratin de papier-cuisson, versez le mélange par-dessus.
Lissez le pudding et enfournez d’abord 1 heure à 175°c puis baissez la température sur 130/150°c et laissez encore 1 heure.
Laissez le pudding refroidir entièrement avant de le démouler. Enfermez-le dans du papier-aluminium et dégustez-le le lendemain si vous arrivez à tenir jusque là.
Avec une crème à la vanille, une crème chantilly, une crème chocolat…

Tu veux jouer avec moi ? On dirait qu’on ferait des expériences, on tremperait le chou dans une bonne purée de pommes de terre et on se régalerait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de chou kale, 1 kg de pommes de terre (type Bintje), 30 à 50 cl de lait battu, 6 saucisses de Francfort, beurre, sel et poivre. Facultatif : Crème fraîche.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée
Détachez les feuilles des tiges du chou kale et faites blanchir ces feuilles 10 bonnes minutes dans de l’eau bouillante pour les attendrir. Ensuite égouttez-les puis coupez-les en lamelles grossières.
Faites suer les lamelles de chou 15 minutes dans un peu de beurre.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 15 à 20 minutes dans du lait battu. Quand la lame d’un couteau passe facilement à travers, passez les pommes de terre au presse-purée. Et avec le lait battu de la casserole, faites une purée bien onctueuse. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche si vous voulez.
Faites cuire les saucisses de Francfort 5 minutes dans l’eau bouillante puis coupez-les en morceaux.
Mélangez purée de pommes de terre, chou kale en lamelles dorées au beurre et saucisses de Francfort. Salez, poivrez selon votre goût et servez aussitôt.

Y’a mandoline et mandoline. Ne confondez pas celle originaire d’Italie et utilisée dans la musique classique et populaire, répandue dans tout le bassin méditerranéen, les Amériques, l’Afrique du Nord et celle inventée par un cuisinier certes pratique mais aux penchants résolument masochistes. L’histoire n’a pas retenu son nom, il évoque bien trop de mauvais souvenirs à tous les cuisiniers, à commencer par lui.
Quand des doigts experts pincent les cordes de l’une des deux, des sons mélodieux s’en échappent et peuvent en faire pleurer d’émotion plus d’un.
Quand des doigts experts ou pas se pincent dans les lames de l’autre, des sons non mélodieux et des gros mots s’échappent de la bouche du pincé, des dits-doigts le sang peut gicler et des yeux, les larmes couler.
Pour réaliser les tagliatelle de carottes de la Cocotte, allez-y doucement. Mettez en fond sonore les concertos pour mandoline d’Antonio Vivaldi et mouvez, main bien à plat, la carotte, doucement mais sûrement en un mouvement de va et vient, en suivant le rythme de la mandoline à cordes du génial prêtre roux. Allegro ma non troppo !

La recette

Or du Rhin, Merveille de Venise, haricot beurre du Mont d’Or à rames, amis de la poésie, bonjour. Voici le haricot-beurre à manger tout entier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de haricots-beurre, 500 g de carottes, huile d’olive, ½ bouquet de basilic, beurre, 2 gousses d’ail, pignons de pin, sel, poivre, pecorino.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et wok ou sauteuse
Pelez et pilez l’ail, lavez le basilic et broyez ces deux ingrédients avec une grosse poignée de pignons de pin. Ajoutez un peu d’huile d’olive, 20 g de beurre, salez et poivrez. Réservez.
Equeutez les haricots-beurre, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et laissez-les cuire 20 minutes.
Pelez les carottes et coupez-les en fines tagliatelle grâce à la mandoline ou en très fins bâtonnets.
Quand les haricots ont fini de cuire, gardez-les au chaud. Faites chauffer le wok avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites sauter très rapidement les tagliatelle de carottes. En 2 à 3 minutes, elles sont cuites al dente, encore croquantes.
Ajoutez le mélange ail et basilic et les haricots-beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de pecorino râpé et de quelques pignons de pin et servez bien chaud avec une viande grillée.

« Moi, je reste dans ma cuisine, je suis bien. »
Il existe au moins un homme heureux, la Cocotte l’a rencontré. Dans un décor de carte postale, au cœur de la forêt de Marchiennes, Frank Duquenne assouvit sa passion pour la cuisine dans le calme et le bon air, avec vue sur les chevreuils, les lapins, les p’tits oiseaux… « Je reste dans ma cuisine, je suis bien ». Frank travaille au feeling, « je vois les produits qu’on reçoit chaque matin et allez, c’est parti, les idées sont là. »  Pintades de l’élevage des Rosières, champignons de la forêt, courgettes du jardin, escargots de Râches, fromages de Marchiennes…, carte « terroir » avalisée par le Parc naturel régional Scarpe-Escaut, « avec de bons produits, on arrive toujours à avoir quelque chose de bon ». Oui Frank, ça doit être ça, le bonheur.

L'auberge de la Croix ou Pile, rue du Bon Ballon, 59310 Beuvry la Forêt

La Recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade fermière, 3 poires, 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 petit verre de poire Williams, 25 cl de bière brune, 60 g de fond de volaille déshydraté, huile d’olive, sel, poivre, aromates, potiron, lait, noix de muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

Préparez le fond de volaille en le diluant dans un litre d’eau. Réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez les dés de poires et la cassonade et laissez caraméliser légèrement. Déglacez à la poire Williams et faites flamber. Puis ajoutez la bière brune et une bonne partie du fond de volaille. Assaisonnez et laissez épaissir pour faire la sauce.
Pendant ce temps, coupez la pintade en morceaux. Faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez le reste du fond de volaille, assaisonnez et laissez cuire 20 minutes environ. Vous pouvez ajouter des aromates dans votre sauce, thym, laurier…
Piquez régulièrement la viande pour vérifier la cuisson, les blancs cuisant plus vite que le reste. Réservez les blancs dès qu’ils sont cuits et prolongez la cuisson pour le reste.
Faites cuire les morceaux de potiron dans du lait. Lorsqu’ils sont fondants, égouttez-les bien, faites-en une purée et ajoutez un peu de sel, poivre et noix de muscade.
Servez la pintade, la sauce et la purée de potiron et pourquoi pas, accompagnez-les de poires rôties au four, d’autres purées de légumes du moment et/ou de courgettes fondantes (comme sur la photo).

Texte et photos : Odile Bazin

Dire qu’il y a quelques années, à la simple vue d’un poireau, la Cocotte s’enfuyait. Maintenant elle se réjouit et le dévore avec délice. On change, on change…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux poireaux, 12 tranches de bacon du boucher (du vrai !), 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, 50 cl de lait, 150 g de fromage de Morbier, chapelure, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et d’une grande partie du vert. Coupez en deux grands tronçons la partie restante. Lavez les 12 morceaux soigneusement et faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faites une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Quand la sauce est bien onctueuse, salez, poivrez et ajoutez le fromage de Morbier coupé en lamelles.
Préchauffez le four à 180°c.
Entourez chaque poireau d’une tranche de bacon. Beurrez un petit plat à gratin, versez un peu de lait et déposez les poireaux au bacon dedans. Nappez de sauce blanche au Morbier et saupoudrez d’un peu de chapelure avant de mettre au four pendant 30 minutes, le temps que le dessus du plat soit bien gratiné.