Classiques : La Cocotte

dimanche, 03 novembre 2024

Céleri-mayonnaise

Mais dites-nous, la Cocotte, mayonnaise, mayonnaise, c’est quoi exactement, la mayonnaise ? Laissons les linguistes se battre au sujet de l’origine de ce mot, ça les occupe bien, c’est leur job. Concentrons-nous sur ce qu’est cette sauce. Ce n’est ni plus ni moins qu’une émulsion. Oui, me direz-vous mais c’est quoi une émulsion ? Une émulsion est le fait de mélanger deux choses difficilement miscibles. Oui mais miscible, ça veut dire quoi ? Miscible signifie qui peut se mélanger. Littéralement, la mayonnaise part d’un postulat à la réussite improbable. Celui qui ne rate pas sa mayonnaise est d’autant plus fort.

Céleri-mayonnaise allégée

1 belle boule de céleri, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol ou d’arachide, sel et poivre, 1 yaourt-nature. Facultatif : 1 belle cuillère de moutarde

Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et petit fouet manuel

Progression : Pelez et râpez la boule de céleri. Râpez assez grossièrement (pas finement) le céleri et réservez-le. Faites une mayonnaise en fouettant le jaune d’œuf et l’huile de votre choix. Ajoutez la moutarde (on peut faire sans), assaisonnez-la et ajoutez le yaourt-nature. Votre mayonnaise sera plus légère. Assemblez céleri râpé et mayonnaise.

Dressage : Servez cette recette archi-classique en entrée. En accompagnement proposez des œufs cuits durs, d’autres légumes râpés comme des carottes. Ajoutez les petits cubes de pommes très acidulées et/ou des raisins secs avec le céleri et offrez un bon pain en tranche et encore un peu de mayonnaise.

Publié dans Classiques, Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Oeufs, Sauces | Tags : céleri-mayonnaise, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 20 octobre 2024

Daube aux aromates

Va dans le jardin me quérir des herbes, des oignons et de l’ail. Va au tonneau et remplis-moi un cruchon de notre bon vin rouge. Coupe des grosses tranches de bœuf en gros dés. Verse le vin sur le bœuf, ajoute les aromates et laisse mariner. Maintenant occupe-toi du feu. Epoussette la paillasse du potager, fais-moi donc de belles braises dans le foyer et va chercher la daubière. Pose-la sur le potager, tu l’as bien deviné, on va faire la daube. Attendons quelques heures. De la polenta, des pommes de terre ou des pâtes et nous voilà prêts pour le repas. En Provence, autrefois, c’était comme ça.

Daube aux aromates

Pour 6 personnes
2 kg de bœuf (paleron, macreuse…), 1 litre de vin rouge bien charpenté, quelques feuilles de sauge, sarriette, romarin, origan, thym, bâtons de fenouil séché, 30 g de saindoux, farine, ail, oignons, persil, sel, poivre
Préparation : 30 min- Cuisson : 2 à 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte ou en terre, daubière, marmite…

Progression : Coupez le bœuf en gros dés. Déposez-le dans un grand plat, couvrez-le de vin et ajoutez les aromates jusqu’au fenouil. Laisser mariner 24 heures en remuant de temps en temps. Le lendemain faites fondre le saindoux dans la marmite. Faites dorer le bœuf égoutté. Ajoutez 1 grosse cuillère de farine, couvrez du vin de la marinade avec les aromates. Ajoutez 3 gousses d’ail et 2 ou 3 oignons pelés et ciselés. Baissez le feu au minimum. Laissez cuire 2 à 2 h 30. A la fin, ajoutez le persil lavé et ciselé, le sel et le poivre. La sauce doit être épaisse et bien assaisonnée.
Dressage : Enlevez fenouil et sauge et servez la daube avec des pâtes, des pommes de terre, de la polenta...

Publié dans Alcool, bière, vin, Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Sauces, Viandes | Tags : daube aux aromates, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 06 octobre 2024

Soupe à l’ail d’Arleux

Si vous allez vous promener entre Cambrai et Douai au début de l’automne, vous verrez sur la route, des petites échoppes où des tresses d’ail fumé au parfum si particulier se balancent doucement. Arrêtez-vous et faites le plein de cette merveille qui est bonne pour la santé. Vous trouverez de l’ail frais et de l’ail fumé. On est en pleine saison. Par chapelets de 10, 20, 50, 90 têtes d’ail, de retour chez vous, vous piocherez tout l’hiver dans ce stock odorant et vous préparerez des soupes comme celle d’aujourd’hui. Vous parfumerez vos omelettes, vos pâtés, vos carbonnades… Puis vous irez vous laver les dents.

Pour 6 personnes

½ tête d’ail fumé, un peu d’huile ou de saindoux, 2 belles pommes de terre farineuses, sel, poivre, 1 litre de lait battu, 25 cl d’eau, paprika, 100 g de gouda extra vieux

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-ail et râpe à fromage

Progression : pelez et pilez l’ail. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile ou 20 g de saindoux dans un faitout. Ajoutez l’ail pilé et laissez chauffer quelques minutes sans brûler l’ail. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en très petits morceaux. Ajoutez-les à l’ail et laissez dorer. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillère à café de paprika et couvrez avec le lait battu et l’eau. Mélangez bien, couvrez le faitout et laissez cuire 25 minutes. La soupe est cuite quand les morceaux de pommes de terre se laissent très facilement transpercer de la pointe d’un couteau. Rectifiez en assaisonnement et en eau si la soupe est trop épaisse. Râpez le fromage.

Dressage : Servez la soupe dans des assiettes creuses, recouvrez les assiettes de fromage râpé et accompagnez de croûtons de pain grillé.

Publié dans Classiques, Cuisine, Cuisine du Nord, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Soupes | Tags : soupe à l’ail d’arleux, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 22 septembre 2024

Brandade de saumonette et une rencontre littéraire

Une maison vieille de plus de 350 ans, des odeurs de vanille, de cannelle, un silence quasi religieux, le ballet ordonné des serveurs en élégant tablier, une pâtisserie très bien achalandée et un restaurant pour les gourmets gourmands, une salle cachée au sous-sol, des gaufriers antiques, des moules à cannelés, à kouglopf, des photos anciennes relatant l’histoire des murs, et au milieu de cet ordre, une immense table de bois, des tasses, des petits paquets longs et plats contenant tous une gaufre qui fait la renommée des lieux, tous ces petits paquets siglés d’un grand et beau M, 2 messieurs copie conforme l’un de l’autre, l’âge jouant un peu pour l’un, la jeunesse s’amusant un peu pour l’autre, des auditeurs concentrés dégustant le contenu des dits-paquets et une Cocotte répondant pour la deuxième fois à l'invitation, babillant gaiement, riant aux questions pleines d'humour du plus jeune des messieurs, les livres de cuisine ou de poésie éparpillés de cette Cocotte et un gros chat et une grenouille verte qui n’attendent que les câlins de l’auditoire… Une date, le mardi 17 septembre dernier, un lieu, chez Méert à Lille, deux messieurs, Mr et Mr Fabre et la Cocotte donc. Une rencontre littéraire en tous points exquise. Tout est dit. Ah non, la Cocotte a oublié de dire merci. 10 mercis, 100 mercis, 1000 mercis au moins…

La brandade de saumonette

La Cocotte ne va pas vous expliquer ce qu’est une brandade. Elle vous a déjà dit que c’était un plat originaire du sud et que brandade signifiait remuer. Non, ça, c’est fait. Mais elle ne vous a jamais parlé de la saumonette. Pour éviter toute confusion, sachez que pour cuisiner de la saumonette, il faut acheter de la roussette. Et la roussette, quand on la décapite, elle devient saumonette. La roussette, c’est un poisson de la famille des requins, des petits requins. En ce moment, elle longe nos côtes et elle est vraiment bon marché sur les étals des poissonniers. Alors qu’est-ce qu’on fait ? On en profite.

Brandade de saumonette

1 saumonette d’1 kg, gros sel gris, 1 cube de fumet de poissons, 1 kg de pommes de terre, ½ bouquet de persil plat, 25 g de beurre, 25 g de farine, 500 g de tomates un peu mûres, 2 oignons roses de Roscoff, 100 g de fromage râpé, poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez la saumonette et coupez-la en tronçons. Couvrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les saumurer une journée. Rincez les tronçons, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire 15 minutes dans un bouillon avec le fumet et un peu de persil ciselé. Egouttez, gardez le bouillon et enlevez l’arête centrale des morceaux de poisson. Faites un roux avec le beurre et la farine. Allongez au bouillon de poisson. Ajoutez le reste du persil. Ecrasez grossièrement pommes de terre et poisson, mélangez à la sauce et déposez dans un plat à gratin. Ajoutez les tomates et les oignons en rondelles, parsemez de fromage râpé et poivrez. Mettez au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

Publié dans Classiques, Cuisine, Dédicaces, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Poissons, coquillages, fruits de mer, Sauces | Tags : brandade de saumonette, la cocotte, la voix du nord, rencontres littéraires chez meert, alain fabre, olivier fabre | Lien permanent | Commentaires (3) | Facebook |

dimanche, 08 septembre 2024

Homard grillé

Vous n’avez jamais osé faire griller un homard ? Allez, on va le faire. Vous le savez déjà, le homard occupe le haut du panier avec la langouste dans les crustacés. Les gens de goût l’adorent. Sa chair très délicate se déguste chaude ou froide, cuite préalablement au court-bouillon, à la vapeur ou grillée. Un rien transforme ce décapode à tenailles en mets sublime. Un beurre d’ail, une mayonnaise le transcendent. Un peu de piment, d’épices ont le même effet. Et rien ne se perd dans le homard. La carapace et tout le corps feront une bisque d’anthologie. Dans tous les cas, vous vous régalerez.

Homard grillé

3 homards européens vivants (la saison se termine), 25 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 citron, piment de Cayenne, 1 bouquet de cives, beurre salé, huile

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 1 bon et long couteau de cuisine, barbecue (ou gril en fonte ou plancha) curettes, pinces à homard et grandes serviettes ou grands bavoir

Progression : Posez les homards carapace vers le haut sur une planche à découper et de façon assurée, entrez le couteau au niveau du thorax et appuyez vers l’avant pour ouvrir la tête. Faites la même chose de l’autre côté pour trancher la queue. Pelez et râpez finement le gingembre jusqu’aux fibres. Pelez et pilez l’ail. Mélangez gingembre, ail, citron pressé, piment de Cayenne, cives ciselées. Ajoutez un peu d’huile et de beurre fondu et tartinez-en les demi-homards. Laissez mariner quelques instants. Préparez le barbecue ou faites chauffer le gril ou la plancha. Faites cuire les homards côté carapace sur le gril, couvrez et comptez 10 minutes. Badigeonnez régulièrement du mélange à marinade.

Dressage : Avec les outils adéquats, enlevez la chair des homards et trempez-la dans la marinade s’il vous en reste ou proposez une mayonnaise épicée et du citron vert.

Publié dans Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Poissons, coquillages, fruits de mer, Sauces | Tags : homard grillé, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 25 août 2024

Arrosticini

Bienheureux les habitants des Abbruzes en Italie, ils connaissent les arrosticini et en concoctent quand bon leur semble. Cette spécialité emblématique de la région est cuite sur la fornacella, un barbecue court sur pattes, long et étroit. Une fois cuits, les arrosticini sont emballés dans du papier-aluminium, le tout posé à l’envers dans une petite jarre faite exprès pour ces merveilles. Attention, la Cocotte vous prévient, voyez très large dans les quantités. Ces petites « brochettes » aux tout petits cubes de viande bien serrés et parfumés sont englouties à vitesse grand V par paquets de 10, 20, 30... Ne venez pas vous plaindre s’il n’y en a pas assez et que vos invités râlent !

Pour 6 personnes

1 kg de viande de mouton un peu grassouillette sans os, huile d’olive, romarin, origan, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 30 piques à brochettes en bois, barbecue et charbon de bois

Progression : Faites tremper les piques en bois dans de l’eau. Faites une marinade avec l’huile, sel, poivre, romarin et origan. Découpez des morceaux de viande dans la longueur puis en carrés d’1 centimètre d’épaisseur et enfilez-les sur les piques à brochettes en alternant morceaux maigres et morceaux gras. Badigeonnez les brochettes de l’huile à marinade et laissez mariner quelques dizaines de minutes, le temps d’allumer le barbecue.

Laissez le charbon se transformer en braises et faites cuire assez rapidement les arrosticini posés sur la grille du barbecue en les tournant régulièrement. Gardez-les au chaud dans du papier aluminium.

Dressage : Dévorez ces « brochettes » avec des crudités.

Publié dans Classiques, Cuisine, Cuisine du monde, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Sauces, Viandes | Tags : arrosticini, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 11 août 2024

Sauce hollandaise

Parmi les sauces que tout bon cuisinier français doit connaître, la sauce hollandaise est en tête de liste avec 2 ou 3 autres. Cette sauce qui rend hommage à une antique bataille contre la Hollande n’est qu’une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre. Oui mais me direz-vous, c’est quoi, une émulsion ? Une émulsion, c’est là que ça se complique, c’est un mélange entre deux éléments pas faits pour se mélanger. Là, il ne vous faudra pas arrêter un seul instant d’actionner le fouet et surveiller en permanence la sauce qui doit épaissir sans qu’elle coagule. Quand vous réussirez, vous pourrez faire le fier ou la fière.

Sauce hollandaise

Pour 6 personnes

3 jaunes d’œufs, 200 g de beurre salé, un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc, sel, poivre blanc. Pour accompagner le poisson sur la photo : échalotes, câpres, persil plat et safran

Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 grande et 1 petite casseroles, 1 fouet manuel pour les sauces

Progression : Si vous accompagnez le poisson de cette sauce, pelez et ciselez 2 échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre et laissez confire quelques instants. Ajoutez câpres, persil plat et safran infusé dans 1 cuillère d’eau chaude, assaisonnez et réservez. Faites cuire le poisson à la vapeur (ici du lieu noir) et réservez-le au chaud.

Déposez la petite casserole dans la grande. Faites chauffer 1 grand verre d’eau dans la grande casserole. Battez les jaunes d’œufs. Versez les jaunes d’œufs dans la petite et fouettez constamment en ajoutant le beurre en plusieurs petits morceaux. Quand tout est bien amalgamé, versez une petite cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc. Assaisonnez en sel et poivre.

Dressage : Servez le poisson, nappez de sauce hollandaise saupoudrée de persil plat et ajoutez le mélange câpres et échalotes.

dimanche, 14 juillet 2024

Poulet en crapaudine grillé à la portugaise

L’été est là et dans l’air chaud, flotte une bonne odeur de grillade. Sur le barbecue, possession exclusive de l’homme de la maison, merguez et saucisses s’étalent et perdent du gras. Parfois un poulet s’invite et tout le monde s’en lèche les doigts. Si vous voulez sortir du traditionnel poulet aux herbes de Provence, proposez à l’homme d’aller au Portugal. Dans ce pays de cocagne, à cette période, lors de fêtes religieuses ou de villages, des milliers de poulets en crapaudine se dorent la pilule sur des barbecues géants pour le plus grand plaisir des convives. L’homme goûtera et vous dira merci.

Poulet en crapaudine grillé à la portugaise

Pour 6 personnes

1 beau poulet fermier, du gros sel gris de Guérande, 5 feuilles de laurier bien sec, 10 cl d’huile d’olive, 3 grosse gousses d’ail, 15 cl de vin blanc, jus d’1 citron, 1 càs de paprika doux, 1 càc de paprika fumé, piment

Préparation : 20 min – cuisson : 45 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, barbecue avec du charbon de bois

Progression : Coupez le poulet sur le dessus et « dépliez-le » en l’écrasant pour casser les os du dessus. Parsemez-le de gros sel et laissez-le saumurer 1 bonne heure au frais. Hachez très finement les feuilles de laurier. Mélangez laurier, huile, ail pelé, vin, jus de citron, paprikas et piment comme vous aimez. Rincez le poulet, essuyez-le bien et enduisez-le des deux côtés du mélange à l’huile. Faites brûler le charbon de bois sur le barbecue. Quand les braises sont comme il faut, posez le poulet sur la grille à 25 cm au-dessus du charbon de bois et faites-le braiser 30 à 40 minutes en le retournant souvent. Enduisez-le toujours un peu du mélange au laurier.

Dressage : dégustez votre poulet avec des crudités et des frites.

Publié dans Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Europe du sud, La Cocotte, La Voix du Nord, Sauces, Volaille | Tags : poulet en crapaudine grillé à la portugaise, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 30 juin 2024

Focaccia toute olive

Assurément ancêtre de la pizza, la focaccia est présente sous des noms différents partout en Italie et vient d’une recette que les gourmands de la Rome antique consommaient le long des routes.

Une simple pâte à pizza, étalée et mise à lever plusieurs heures, pâte dans laquelle on enfonce ses doigts pour laisser des creux. Des creux qu’on comble d’olives et d’huile d’olive dans sa version originale mais creux qui acceptent gros sel, romarin, pecorino, chair à saucisse ou encore oignons, comme en Ligurie, la focaccia se mange n’importe quand, n’importe où et pour n’importe quelle occasion.

Focaccia toute olive

Pour 1 belle focaccia

300 g de farine type 00, 5 g de levure sèche de boulanger, 70 + 140 g d’eau, 7 g de sel, huile d’olive d’excellente qualité, origan, olives noires à la grecque réhydratées et égouttées

Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure, 5 g de farine et 70 g d’eau tiède. Dans le reste de la farine, ajoutez le sel et versez la préparation à la levure. Ajoutez 140 g d’eau tiède et une bonne pincée d’origan séché et mélangez bien. Déposez une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Huilez-la et étalez grossièrement la pâte à focaccia. Couvrez-la et laissez-la lever 2 heures. Enfoncez vos doigts dans la pâte levée, logez-y des olives et versez un bon filet d’huile d’olive. Laissez à nouveau lever 1 heure. Préchauffez le four à 220°C et glissez-y la focaccia une petite vingtaine de minutes.

Dressage : Coupez-la en carrés généreux et régalez-vous.

Publié dans Classiques, Cuisine, Entrées, Epices, herbes, aromates et condiments, Europe du sud, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, Pizzas, tartes et tourtes | Tags : focaccia toute olive, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 16 juin 2024

Choucroute dégarnie

Dans la choucroute de la Cocotte, il n'y a que du chou et des pommes de terre. C'est pour cela qu'elle la dit dégarnie. Pas de saucisses ou charcuteries mais une simple patate posée sur le chou. Vous pouvez la garnir comme vous voulez.

La fermentation est une question de bon matériel, de bons bras et de patience. Une belle jarre en céramique avec le couvercle idoine, des gros poids qui entrent dans la jarre, une râpe à chou ou une trancheuse. Râpez le chou finement. Pesez chou et sel. Et des bons bras ! Echauffez-vous et pressez, pressez, pressez jusqu’à faire ressortir l’eau du chou. Tassez le chou dans la jarre et patiemment attendez un bon mois que le légume fermente. Autrefois, on faisait tout fermenter. Cette habitude perdue revient depuis quelques années. Essayez d’autres légumes et voyez comme c’est facile.

Pour 6 personnes

Pour la fermentation du chou : 1 chou blanc, gros sel gris. Pour cuire le chou : saindoux ou huile, 10 baies de genièvre, 25 cl de vin blanc, poivre, 6 pommes de terre

Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe à chou, jarre à fermentation, poids, faitout en fonte avec couvercle

Progression : Mettez quelques feuilles de côté. Tranchez très finement le chou coupé en 4 et débarrassé de son cœur très dur. Pesez le chou et pesez 5 % de son poids en sel. Mélangez chou et sel. Pressez le chou jusqu’à ce que vos mains soient couvertes de « jus de chou ». Déposez dans une jarre à fermentation, couvrez le chou des feuilles mises de côté et posez les gros poids pour le garder sous le niveau du liquide. Laissez-le fermenter 1 mois en veillant toujours le niveau du liquide. Au bout d’un mois, rincez le chou abondamment pour enlever le sel. Dans un faitout qui va au four, faites fondre un peu de saindoux et dorez le chou. Ajoutez les baies de genièvre et le vin blanc. Poivrez et faites cuire 2 heures dans un four préchauffé à 180°C en veillant qu'il y ait suffisamment de liquide. Ajoutez 6 pommes de terre pelées et laissez cuire encore 1 heure.

Dressage : dégustez avec un peu de moutarde.

dimanche, 02 juin 2024

Saucisses qui rient en pâte feuilletée

Voulant sûrement garder ce savoir-faire pour eux, les pâtissiers d’un autre temps ont éloigné les cuisiniers du dimanche de ce classique de la pâtisserie. Mais si on sait manier un rouleau pour faire un fond de tarte, on sait étaler une pâte au beurre. On n’est pas des quiches ! De la bonne farine, du bon beurre, de l’eau, du sel et un rouleau, vous êtes prêts pour la pâte feuilletée. Ses origines remonteraient aux Grecs et aux Arabes avec la pâte phyllo, les m’semen… mais son perfectionnement, c’est à François-Pierre de la Varenne et plus récemment Antonin Carême qu’on le doit. Essayez, vous y arriverez.

Pour 12 saucisses qui rient en pâte feuilletée

500 g de farine type 45, 400 g de beurre à température ambiante, 1 pincée de sel et 20 cl d’eau, 12 saucisses de Strasbourg, 6 portions de fromage fondu style Vache qui rit, moutarde

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et sa feuille pour mélanger, rouleau à pâtisserie

Progression : Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez farine et sel. Ajoutez le beurre et commencez à pétrir la pâte (au robot ou à la main). Versez l’eau petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien dense. Farinez un peu le plan de travail et *aplatissez la pâte en un grand rectangle. Rabattez les 2 bords vers le centre et tournez le rectangle obtenu d’un quart de tour*. Refaites l’opération entre les ** trois fois et rangez-la à chaque fois au frais pendant 30 minutes. Ensuite étalez-la en un grand rectangle régulier. Découpez 12 petits rectangles, badigeonnez-les de fromage fondu et moutarde et enfermez dans chaque rectangle une saucisse de Strasbourg. Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Publié dans Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord, Pizzas, tartes et tourtes, Viandes | Tags : saucisses qui rient en pâte feuilletée, pâte feuilletée, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 19 mai 2024

Osso-buco aux pâtes et champignons

Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !

Osso-buco pâtes et champignons

Pour 6 personnes

3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique

Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.

Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.

Publié dans Champignons, Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Europe du sud, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, pâtes, riz, semoule, Sauces, Viandes | Tags : osso-buco aux pâtes et champignons, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 05 mai 2024

Bresaola

Née dans la Valteline, belle vallée de Lombardie (Sondrio, lac de Côme, Bromio…) connue pour son bon air et ses viandes séchées donc, la bresaola a permis des siècles durant, la consommation de viande tout au long de l’année. Très proche de celle des Grisons, elle se laisse saumurer et sécher doucement, lentement. Tout ça pour qu’on la déguste avant de commencer le repas, en très, très, très fines tranches avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Quelques brisures d’excellent parmesan, un pain de campagne du feu de Dieu, le p’tit vin qui va bien et la pâmoison n’est pas loin.

Pour 6 personnes

1 kg d’excellente viande de bœuf pour fondue, 50 g de gros sel gris de Guérande, 10 gr de sucre de canne,1 cuillère à café de poivre noir concassé, 1 petite cuillère à café de muscade moulue, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence (thym, romarin, origan), 5 baies de genièvre pilées

Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : appareil à sous-vide et torchon de grosse toile très propre

Progression : Mélangez tout le gros sel gris, sucre, poivre noir, muscade, herbes et baies de genièvre et massez la viande avec ce mélange. Enfermez-la dans un sac-plastique solide, mettez-le sous-vide et laissez-le au frais 1 semaine. Retournez régulièrement le sac. A la fin de la semaine nettoyez le bœuf de toutes les traces de sel. Enveloppez la viande dans un linge propre, rangez-la dans le bas du réfrigérateur, laissez-la sécher quelques semaines et consommez-la coupée en très fines tranches.

Dressage : Tranchez de très fines tranches de bresaola et dégustez-la comme décrit ci-dessus. Et surtout ne me remerciez pas !

dimanche, 21 avril 2024

Pain au levain

Le levain donne au pain un goût inimitable. Si vous n’êtes pas pressé, faites fermenter de la farine et de l’eau et servez-vous en pour démarrer le pain. Vous n’êtes pas patient, aidez le levain à accélérer sa montée avec un peu de levure. Si vous voulez le faire vivre, il vous suffit d’en prélever une petite quantité avant de l’intégrer au reste de la farine et de la mettre de côté pour une nouvelle fournée. Dans certaines familles, l’âge du levain se compte en années ! Variez les farines, ajoutez des graines, faites de jolis dessins dessus, trouvez des formes différentes de bannetons… et soyez heureux.

Pour 2 petits pains

Levain : 150 g d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 250 g de farine type 45

Pain : 300 g de farine type 45, 100 g de farine type 65, 10 g de sel, 280 g d’eau tiède

Préparation : 30 min - Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : 2 petits bannetons, lame à rasoir

Progression : Mélangez les éléments du levain et laissez lever 1 h 30. Mélangez ensuite aux autres éléments pour le pain et formez une belle pâte dense. Coupez-la en deux parties égales et pétrissez-les bien. Farinez bien les bannetons et déposez une boule de pâte à pain dans chacun d’eux. Couvrez-les d’un linge propre et laissez monter 3 heures. Préchauffez le four à 250°C. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier-cuisson et qui va au four, retournez les bannetons. Faites des grignes sur les pains. Enfournez-les d’abord 20 minutes en vaporisant le four d’eau. Baissez la température sur 210°C et laissez les pains cuire 15 minutes en vaporisant de l’eau encore une fois. Les pains sont cuits s’ils sonnent creux quand on leur tape le cul. Au besoin prolongez la cuisson.

dimanche, 07 avril 2024

Chorba frik

Chorba, ciorba, chorpa… Dans de nombreux pays, ce terme générique désigne une soupe. Au Maghreb aussi mais ici, la chorba frik est une soupe bien spécifique. C’est la soupe qui rompt le jeun. Quand le soleil se couche, en période de ramadan, après la prière, après avoir jeûné durant la journée, les Musulmans dégustent cette soupe. On y met les légumes du moment, de la viande si on veut et on y adjoint le frik. C’est purement et simplement du blé concassé qui sert à faire de la semoule, du boulgour… Son goût est très brut, très parfumé. C’est un délice. S’il faut souffrir un peu pour y goûter, alors jeûnons !

Pour 6 personnes au moins

Huile d’olive, ail, 2 oignons, 1 kg de carottes, 1 kg de navets jaunes, ras el hanout, 1 grosse boîte de tomates pelées, pois chiches, raisins secs, harissa, 200 g de frik, coriandre fraîche, persil plat, citron sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : grande marmite

Progression : Faites chauffer un peu d’huile et faites-y dorer l’ail et les oignons pelés et ciselés. Pelez et coupez carottes et navets en morceaux et ajoutez-les dans le faitout avec 2 cuillères de ras el hanout et les tomates pelées. Mouillez d’eau à hauteur. Couvrez et laissez cuire 1 heure. Ajoutez les pois chiches. Laissez le faitout encore cuire 15 minutes. Versez en pluie le frik, ajoutez encore de l’eau pour tout couvrir et comptez encore 15 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Prélevez une louche du jus de la marmite. Dans un bol, délayez avec une cuillère de harissa et ajoutez les raisins secs.

Dressage : Versez la chorba dans de belles assiettes, parsemez de coriandre et de persil frais et proposez rondelles de citron et jus à la harissa.

Publié dans Afrique du nord, Classiques, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs, pâtes, riz, semoule, Plats de fête, Sauces | Tags : chorba frik, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 10 mars 2024

Pains pour hamburgers et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines

Exit les pains tout secs ou caoutchouteux, sous plastique, remplis de cochonneries de toutes sortes faits par Tricastel ! Y’en a marre, on veut du bon. Si votre boulanger préféré en fait déjà, vous êtes bienheureux. Sinon il va falloir vous y mettre. Un petit pain tout rond, moelleux, prêt à se transformer pour le plus grand bonheur de vos enfants ou petits-enfants en hamburger de légende est à la portée de tous. Pas de compétences bien compliquées mais le plaisir de bien faire, c’est tout ce qu’il vous faut. Au bout de la troisième ou quatrième fois, il deviendra votre classique et votre famille vous bénira.

Pains pour hamburgers

Pour 6 pains

250 g de farine type 55, 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 1,5 dl de lait (ou mélange eau et lait), 1 œuf, 25 g de beurre salé, 1 cuillère à soupe de sucre, graines de sésame doré

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot ménage, papier sulfurisé

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Battez l’œuf, mélangez-le au beurre ramolli. Ajoutez sucre, farine et mélange lait-levure. Pétrissez au robot 5 bonnes minutes. Couvrez d’un torchon bien propre et laissez doubler de volume dans un endroit chaud de la cuisine. Formez 6 boules bien égales. Posez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les à nouveau d’un torchon propre et laissez encore lever 1 bonne heure. Préchauffez le four à 210°C. Badigeonnez les petits pains d’œuf battu ou de lait et saupoudrez-les de sésame doré.

Enfournez 12 à 15 minutes en vérifiant la cuisson des petits pains en leur tapant le cul. Il doit sonner creux. Sortez-les une fois cuits et laissez-les refroidir.

Dressage : Garnissez-les comme il vous plaira pour en faire des hamburgers.

dimanche, 11 février 2024

Grattons

Chicharrons en Espagne ou au Mexique, crackings aux Etats-Unis, torresmos au Portugal, fritons ou gratons avec 1 ou 2 T en France… On pourrait, sans aucune difficulté, faire le tour du monde de ce petit délice de porc ou de volaille horriblement craquant, à manger avec modération. Pour succomber à la tentation sans trop de scrupules, la Cocotte vous propose sa version, au air-fryer et sans gras en plus. Au air-fryer, ça ne prend que 10 minutes pour avoir un gratton parfait que le monde entier va vous envier. La Cocotte connaît même des fous qui font ça au décapeur thermique mais ce sont des fous.

Grattons

1,5 kg de poitrine de porc fraîche, 50 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à café de 4-épices (ou mélangez des petites quantités de poivre, muscade, clou de girofle, cannelle), piment, paprika

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : friteuse classique ou friteuse à air chaud (air-fryer) et sans huile et papier absorbant

Progression : Mélangez gros sel et 4-épices. Coupez le morceau de poitrine en dés de 3 à 4 cm de côtés. Massez ces morceaux avec le mélange gros sel et 4-épices et laissez reposer 24 heures. Faites chauffer l’huile dans la friteuse classique et dès qu’elle est chaude, plongez les morceaux de poitrine 8 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant. Si vous les faites à la friteuse à air chaud (air-fryer), faites-les cuire 5 minutes à 195°C, vérifiez la cuisson et prolongez-la de 4 ou 5 minutes toujours à la même température. Egouttez-les aussi sur du papier absorbant.

Dressage : Servez ces petits grattons à l’apéritif en les saupoudrant de piment et de paprika.

dimanche, 28 janvier 2024

Croquettes au fromage

Comme avec les crevettes, on attribue souvent les croquettes au fromage à nos voisins belges. On prétend également que ces délices sortent de l’imagination des Français. Mais les mauvaises langues disent que ceux-ci les auraient piquées aux Polonais, voire aux Russes ! Peu importe, n’alimentons pas ces batailles stériles ! Ici seul le résultat importe. Des croquettes bien formées, bien dorées, qui se tiennent bien à la cuisson dans une huile non usagée. Privilégiez un fromage avec du goût. Non aux fromages râpés en sachet, oui aux bons Comté, Gruyère, Mimolette au lait cru... Vos croquettes les valent bien.

Pour 6 personnes

100 g de beurre, 200 g de farine, 3 œufs, 250 g de fromage râpé, 50 cl de lait, sel, poivre, noix muscade, chapelure, huile de friture

Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : cuillère en bois, bassine à frites

Progression : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez à la cuillère en bois. Versez le lait comme pour une béchamel. Ajoutez en une seule fois le fromage, mélangez bien puis ajoutez les jaunes d’œufs battus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de noix muscade et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain formez des croquettes comme vous voulez, des galets ou des boules. Passez-les dans la farine, les blancs d’œufs fouettés légèrement et la chapelure. Faites frire ces croquettes 4 à 5 minutes dans l’huile de friture bien chaude.

Dressage : Servez ces croquettes bien chaudes en les accompagnant d’une salade de pissenlits.

Publié dans Classiques, Crêpes, galettes, gaufres, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Fromage, laitage, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord, Oeufs | Tags : croquettes au fromage, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 14 janvier 2024

Gâteau marbré à la noisette

Dans la famille « Cake », je voudrais le marbré. J’ai ! Oui, j’ai la recette de ce gâteau classique d’une apparente facilité. Oh oui, rien de bien compliqué mais obtenir un beau gâteau bien marbré n’est pas si facile que ça. Avant la cuisson il faut introduire dans le gâteau un long pique en bois ou une brochette, le planter dans la pâte et tirer tout le long pour mélanger juste un peu les deux pâtes, de façon à faire la marbrure qui fait sa réputation. Puis il faut découper ce gâteau pour entendre les convives s’ébaudir. Ou pas… Allez, un petit effort, ça va aller !

Pour 6 ou 8 personnes

Marbré : 75 g de chocolat au lait à pâtisserie, 125 g de beurre salé ramolli, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 70 g de sucre de canne, 3 gros œufs, 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 petite tasse de lait, Nappage : 100 g de chocolat au lait à pâtisserie, 75 g de sucre de canne, 75 g de beurre salé, 50 g de noisettes concassées

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, spatule, moule à marbré et gros pique en bois ou brochette

Progression : Râpez le chocolat et mélangez-le au beurre. Ajoutez la crème et le sucre. Mélangez bien. Battez les œufs, ajoutez la farine, la levure et le lait. Mélangez bien et séparez la pâte en deux. Dans une des moitiés ajoutez le chocolat fondu. Beurrez le moule ou tapissez-les de papier-cuisson et versez les 2 pâtes en les alternant pour faire le marbré. Faites la marbrure avec le pique. Enfournez le marbré dans un four préchauffé à 180°C et laissez-le 1 h 15 environ. Piquez le marbré pour vérifier la cuisson. Faites fondre chocolat et beurre pour le nappage, ajoutez le sucre et les noisettes concassées et recouvrez-en bien le marbré une fois refroidi.

Dressage : Tranchez-le et servez-le avec une tasse de café.

Publié dans Chocolat, Classiques, Cuisine, Desserts, Gâteaux, pains, cakes..., La Cocotte, La Voix du Nord | Tags : gâteau marbré à la noisette, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

dimanche, 31 décembre 2023

Poulet-compote

En Belgique, le dimanche, c’est poulet-compote. Ils sont comme ça, les Belges et c’est pour ça que la Cocotte les aime. Poulet-compote, plat incontournable de la table du roi Albert II. Poulet-compote, tout le monde a sa version. Frites, purée, quarts de patates, on fait comme on veut. Pommes en compote, écrasées ou en morceaux, sucrées ou pas, citronnées ou pas, on fait toujours comme on veut. L’important, c’est d’être réunis autour du volatile à la peau dorée et croustillante, accompagné des fruits et légumes ad hoc et de discourir entre autres sujets de la façon de le cuisiner. Bienheureux sont les Belges.

Poulet-compote

Pour 6 personnes

1 beau poulet de ferme, 6 pommes de saison à cuire (ici des Boskoop), sucre, jus de citron, 6 grosses pommes de terre bio type Bintje, épices à poulet (mélangez gingembre, coriandre, curry, cumin, ail, paprika, piment, herbe de Provence et huile), beurre, sel, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : lèchefrites

Progression : Badigeonnez le poulet avec le mélange à épices. Massez-le bien et déposez-le dans la lèchefrite. Enfournez la lèchefrite dans un four préchauffé à 200°C. Baissez la température au bout de 45 minutes pour arriver à 120°C au bout de 3 heures. Pelez, épépinez et coupez les pommes. Faites-les fondre dans une casserole épaisse en ajoutant 1 càs de sucre et un peu de jus de citron. Mélangez régulièrement. Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez-les en quartiers et ajoutez-les au poulet 1 heure avant la fin de la cuisson. Arrosez très régulièrement le poulet et les pommes de terre.

Dressage : Servez poulet et pommes de terre avec une belle cuillère de compote écrasée ou pas.

Publié dans Classiques, Compotes et confitures, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Fruits, fruits secs, La Cocotte, La Voix du Nord, Volaille | Tags : poulet-compote, la cocotte, la voix du nord | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |

La Cocotte fait son marché et vous propose recettes conviviales et bons plans.

Newsletter

Recherche

La Cocotte en tournée

Globie, 20 recettes dégueulicieuses

Les supers enquêtes culinaires de Charlotte Bintje

La Cocotte cuisine en été

La Cocotte cuisine en hiver

La Cocotte volumes 1, 2 et 3

Qui m'aime me suive

Commentaires récents

Catégories

Archives

dimanche, 03 novembre 2024

dimanche, 20 octobre 2024

dimanche, 06 octobre 2024

dimanche, 22 septembre 2024

dimanche, 08 septembre 2024

dimanche, 25 août 2024

dimanche, 11 août 2024

dimanche, 14 juillet 2024

dimanche, 30 juin 2024

dimanche, 16 juin 2024

dimanche, 02 juin 2024

dimanche, 19 mai 2024

dimanche, 05 mai 2024

dimanche, 21 avril 2024

dimanche, 07 avril 2024

dimanche, 10 mars 2024

dimanche, 11 février 2024

dimanche, 28 janvier 2024

dimanche, 14 janvier 2024

dimanche, 31 décembre 2023