La Cocotte

Vous allez sur le marché ? Grand bien vous fasse ! Si vous trouvez des fruits un trop mûrs, demandez un p’tit prix au vendeur et faites ma compote. Facile et économique, que vouloir de plus ? Des idées ? En voilà au moins 4 !

Pour 6 personnes

500 g de figues molles, 500 g de prunes ou mirabelles, 500 g de raisins frais, 50 g de raisins secs, sucre de canne, cannelle et 1 citron bio

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez soigneusement les figues, équeutez-les et coupez-les en deux. Lavez, équeutez et dénoyautez prunes ou mirabelles. Lavez les raisins. Si vous avez la patience, épépinez-les. Assemblez tous les fruits dans un faitout avec les raisins secs, couvrez-les de 250 g de sucre de canne, d’un peu de cannelle et du citron coupé en tout petits morceaux. Secouez le faitout et laissez les fruits macérer 3 à 4 heures dans le sucre. Ensuite faites-les cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Quand ils sont bien mous, bien cuits, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

Dressage : Mangez la compote froide avec un peu de crème liquide ou déposez-la dans une tourtière, couvrez-la d’une pâte à crumble et passez-la au four. Faites-en une glace en l’allongeant de crème liquide ou ajoutez-lui un peu d’oignons et de gingembre et faites-en un chutney tout doux.

Pour 6 personnes

1 ananas mûr, 1 boîte de 400 ml de lait de coco, 50 g de raisins secs, 5 cl de rhum, beurre, un peu de sucre de canne et quelques morceaux de sucre candi

Préparation : 20 min + congélation – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir et sorbetière

Progression : Faites regonfler les raisins dans un bol d’eau fraîche. Coupez l’ananas en 4 morceaux et mettez-en de côté. Enlevez la partie dure au centre et coupez l’ananas en petits morceaux. Passez-les au hachoir avec le lait de coco. Mixez finement. Mettez en sorbetière et laissez la glace prendre en une trentaine de minutes. Quand elle est presque prise, ajoutez les raisins égouttés et le rhum. Versez dans un plat hermétique et rangez au congélateur pour 1 ou 2 heures. Au moment de servir, faites dorer quelques minutes dans une noix de beurre le quart d’ananas mis de côté et coupé en petits morceaux. Ajoutez un peu de sucre de canne.

Dressage : faites des boules de glace, couvrez-les de morceaux d’ananas rôti, saupoudrez des deux sucres et servez aussitôt.

Les fruits rouges, leur vie, leur œuvre

Voilà l’été, voilà l’été chantaient gaiement les Négresses vertes. La Cocotte chante voilà l’été, voilà l’été et les fruits rouges. Fraises, cerises, framboises, groseilles, cassis, mûres ou myrtilles… Riches en fibres ou en vitamines, pauvres en calories, elles sont parfaites pour ce qu’on a.

 On démarre un peu avant l’été avec les fraises qui arrivent au milieu du printemps. En glace, en confitures, dans les smoothies, dans les yaourts, sur de la crème pâtissière dans une tarte, ou tout simplement avec de la chantilly…Puis arrivent cerises, framboises, groseilles, cassis, mûres et on termine avec l’automne qui s’annonce par les myrtilles. Les cerises, parfaites en clafoutis, avec ou sans farine, la poudre d’amandes remplaçant allégrement la farine pour les intolérants au gluten. A l’alcool, les dites cerises piquées de-ci de-là avec une aiguille, pour que l’alcool s’imprègne bien. Les framboises, en confitures, en tartes ou en coulis ou tout juste cueillies, hop ! Le cassis aussi en confiture mais aussi en jus, en sirop, en coulis ou en gelée… Pareil pour les groseilles ! Enfin les myrtilles pour clore cette belle saison des fruits rouges, on reprend les mêmes idées qu’avant et on recommence, confitures, sirops, alcools, gelées, tartes, jus, coulis, sorbets, glaces et on se régale.

Voici une recette venue de l’Allemagne qui l’a piquée au Danemark et à la Sacandinavie, une recette qui combine tous les fruits que vous pourrez trouver et qui se mange tout l’été avec des fruits frais, et mieux encore, toute l’année avec des fruits congelés. Elle est pas belle, la vie ?

Rote Grütze

1 kg de fruits rouges frais en saison ou 2 paquets de fruits rouges surgelés (groseilles, fraises, framboises, cassis...), 100 ou 150 gr de sucre en poudre, 2 cuillères de fécule de pommes de terre

Temps de préparation et de cuisson : 30 minutes

Ustensiles : Faitout et jolis contenants transparents style coupes à glace

Dans un faitout, faites chauffer les fruits rouges, ajoutez le sucre. Laissez cuire pendant 5 minutes. A côté, délayez les deux cuillères à café de fécule de pomme de terre dans un peu d'eau puis ajoutez ce liquide aux fruits. Mélangez bien, laissez à la fécule le temps de faire son petit effet. Puis arrêtez le feu. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures au moins avant de déguster ce dessert à tomber.

Le Rote Grütze, pour qui, pour quoi ?

Cette recette magique, simplissime et délicieuse, nous vient donc d’Allemagne. Là-bas, tous les Teutons qui se respectent adorent le reuteu greutzeu et le consomment sous ses formes diverses et variées.

Rote pour rouges, couleur des fruits que vous allez cuisiner et Grütze, pour gruau, au départ une purée épaisse de céréales. Pour déguster votre rote Grütze, choisissez vos plus beaux contenants transparents et après les avoir remplis et mis au frais, ajoutez une lichette de crème liquide dedans, le rote Grütze devient rote Grütze mit Floede. Mélangez un tout petit peu, histoire de faire pénétrer un peu de blanc dans le rouge. Observez. C’est magnifique, non ? Préparez des meringues bien, bien blanches, nul besoin de faire attention à leur forme, écrasez-les sur le rote Grütze. Ajoutez à ces meringues, des éclats de noisettes ou d’amandes, des pistaches qui apporteront une p’tite touche verte, une boule de glace à la vanille ou aux fruits rouges. C’est beau, hein ? Eloignez les enfants ! Vous reprenez ce qu’on a mis avant et vous ajoutez un petit trait de kirsch, de rhum ou d’alcool de groseilles, ne me dites pas que ça ne vous fait pas envie ! Allez un dernier p’tit truc et après je vous salue, du reuteu greutzeu mélangé à de la rhubarbe, les deux parsemés de guimauve, laquelle guimauve passée au chalumeau de cuisine. Non, ne me dites surtout pas merci ! Surtout pas !

Allez, bonnes vacances et à un de ces jours !

Grand concours : Combien de temps allez-vous résister avant de tout manger ?

Pour 2 petits pots
100 g de sucre en poudre, 1 petit verre d’eau, 2 belles cuillères de crème fraîche, 2 belles cuillères à soupe de pâte d’arachide et une bonne poignée de cacahuètes (salées ou pas)
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 casserole et 2 petits pots en verre style pots de yaourt
Progression : Versez le sucre dans la casserole et ajoutez le verre d’eau (environ 10 cl). Mettez à bouillir en remuant de temps en temps. Quand le mélange commence à être bien roux, arrêtez la cuisson et ajoutez la crème fraîche. Mélangez vivement et longuement pour éviter la cristallisation. Ajoutez ensuite la pâte d’arachide. Dans le fond des petits pots, déposez quelques cacahuètes, ajoutez une couche de caramel, puis alternez arachides et caramel. Fermez hermétiquement les pots et laissez-les refroidir jusqu’au moment de les utiliser pour agrémenter un gâteau, faire des chocolats fourrés à ce mélange ou se régaler tout simplement sur un biscuit. 

Dans la myriade de douceurs au sucre, on trouve en très bonne place les bonbons au caramel. Les « fudges » en font partie. Ils viennent des Etats-Unis. Ils apparaissent à la fin du 19ème siècle quand le sucre raffiné devient un produit bon marché. Toutes les ménagères se lancent dans leur fabrication facile. Au lait et au sucre tout simplement ou avec du chocolat, du marshmallow, à la menthe, à l’orange, on en trouve à tous les parfums et pour tous les goûts. Ma touche à moi, c’est le sel et les amandes. Donnez vous aussi un petit goût à vos fudges et voyez comme les gens sont soudain gentils avec vous.

Pour 1 vingtaine de cubes

250 g de lait concentré non sucré, 5 cl d’eau, 400 g de cassonade ou de vergeoise, 50 g de beurre, un peu de vanille, fleur de sel. Facultatif : amandes ou noisettes

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : thermomètre de cuisine, papier-cuisson et petit plat à gratin 

Progression : Mélangez lait concentré et cassonade dans une casserole. Mettez-la à chauffer doucement, ajoutez le beurre en morceaux et la vanille. Remuez très fréquemment et augmentez la température. Mettez le thermomètre dans la casserole et en remuant souvent laissez le mélange atteindre les 115°C.

Quand cette température est atteinte, ajoutez 1 pincée de sel et amandes et/ou noisettes. Tapissez le petit plat à gratin d’une feuille de papier-cuisson et versez la préparation dedans. Laissez-la entièrement refroidir avant de la ranger au réfrigérateur quelques heures. Coupez ensuite cette plaque de caramel en petits carrés et emballez-les dans du papier-cuisson comme un bonbon.

Pour 1 vingtaine de biscuits

150 g de noix de coco déshydratée, 1 œuf, 100 g de sucre, 2 cuillères à soupe de farine, un peu de vanille grattée dans une gousse ou quelques gouttes d’extrait de vanille, ½ sachet de levure chimique, 100 g de chocolat noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de papier-cuisson

Progression : Réhydratez la noix de coco en la faisant tremper dans un bol d’eau bouillante quelques instants puis égouttez-la en enlevant un maximum d’eau. Battez vivement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la farine, la vanille, la noix de coco et la levure chimique.
Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur du papier-cuisson, enfournez-la pour 20 minutes. A la sortie du four, découpez avec un emporte-pièce de votre choix la plaque de pâte pour en faire des biscuits. Quand les biscuits ont tous refroidi, faites fondre le chocolat et trempez un côté des biscuits dans ce chocolat fondu. Saupoudrez-les d’un peu de noix de coco sèche et laissez le chocolat bien durcir avant de servir ces biscuits délicieux.

La farine de caroube, sa vie, son œuvre

Avez-vous des amis ? La Cocotte en a plein. Avez-vous des amis qui vous font des cadeaux ? Des amis qui vous offrent des choses que vous ne connaissez pas ? La Cocotte en a plein aussi. Dernièrement deux de ses amis lui ont offert de la farine de caroube. Sympas, les copains ! Mais on fait quoi avec ça ? Ben, on fait des essais, on rate, on réessaie et on finit par faire un brownie, un gâteau de la couleur de chocolat, moelleux à souhait et au goût étonnamment de chocolat ! Pourquoi étonnamment ? Parce que le chocolat, dans son brownie, y’en a pas ! Non, y’a de la farine de caroube. Et la farine de caroube, c’est un peu comme cette boisson qui a le goût de l’alcool, qui ressemble à de l’alcool mais qui n’est pas de l’alcool. La farine de caroube a le goût de chocolat, ressemble au chocolat mais ça n’est pas du chocolat. Non, c’est bien plus léger, sans caféine et pauvre en graisses et en calories. Ce serait comme qui dirait, le remplaçant idéal du chocolat pour ceux qui ne peuvent pas en manger. Et en plus c’est sans gluten. La farine de caroube, comme chacun sait, ça vient du caroubier, un arbre, plus précisément une légumineuse qui peut atteindre 5 mètres de haut et qui fait des gousses ou des cosses d’une dizaine de centimètres de long d’un grenat profond. Ledit caroubier pousse dans des endroits bien secs, genre Maroc, Espagne, Portugal, Grèce, voire le sud de la France…

Pour obtenir la farine de caroube, on torréfie et on moud les cosses.

Si on peut l’utiliser comme substitut au chocolat, les Allemands l’utilisent comme remplaçant du café et elle est top pour les gens constipés. Rendez-vous compte ! Elle a tout plaire, encore faut-il savoir qu’en faire ! On va donc commencer par ce brownie léger, léger aux noix de pécan et raisins secs.

Brownie à la farine de caroube, raisins et noix de pécan

Pour 6 personnes

200 à 250 g de lait d’amandes, 50 g de raisins secs, 3 œufs, 50 g de farine de caroube, 100 g de farine de blé, cannelle et gingembre en poudre, 50 g de sucre de canne, sel, 50 g de noix de pécan (voire plus), ½ sachet de levure chimique, sucre-glace

Préparation et cuisson : 45 minutes

Ustensiles : fouet, feuille de papier-cuisson et petit plat à gratin

Préchauffez le four à 180°C.

Faites tiédir le lait d’amandes et faites-y regonfler les raisins secs.

Dans un plat creux, battez les œufs au fouet. Ajoutez la farine de caroube et continuez à fouetter. Attention, c’est très volatil, on en met partout. Ajoutez la farine de blé et le lait d’amandes petit à petit. Incorporez une bonne pincée de cannelle et de gingembre en poudre, le sucre de canne, une pincée de sel, les noix de pécan entières et en dernier lieu, la levure chimique.

Tapissez le petit plat à gratin de la feuille de papier-cuisson et versez la préparation à la farine de caroube dans le plat. Enfournez pour 30 minutes. En fin de cuisson, piquez le brownie avec un pique en bois. S’il ressort tout juste sec, arrêtez la cuisson et laissez le brownie complètement refroidir hors du four. Ensuite rangez-le au réfrigérateur. Le lendemain, coupez-le en carrés égaux de 3 à 4 cm de côté et saupoudrez-les de sucre-glace. Dégustez avec une boule de glace à la vanille ou au caramel.

La farine de caroube, pour qui, pour quoi ?

Si vous n’avez pas la chance d’avoir des amis qui vous offrent cette farine, il va falloir la trouver. Poussez la porte des magasins bio, là vous pourrez en trouver. Poussez également la porte des échoppes de produits africains, là vous en trouverez aussi. Vous pouvez demander à des amis qui vont régulièrement en Espagne. Vous pouvez aller vous-même en Espagne, (c’est ce qu’il y a de plus proche pour vous). Ou tout simplement, faites pousser un caroubier dans votre jardin et avec un peu de patience, devenez l’attraction et le fournisseur officiel en caroube du quartier. Non sérieusement, ça se trouve assez facilement.

Outre le brownie bien bien brownie, avec la farine de caroube, préparez des desserts. Eh bien oui, cette farine est naturellement sucrée. Additionnée à une autre farine très légère, faites des crêpes ou pancouckes. Faites des puddings, des truffes, des glaces, des crèmes style crème pâtissière. Mélangée à du lait de vache, d’amandes ou de soja, faites des boissons ou des smoothies bien épais et pleins de goût. Avec une toute petite cuillère à café, parfumez des yaourts ou du fromage blanc. Si vous voulez essayer en version salée, saupoudrez-en un tout petit peu un lapin pour le faire à la mexicaine.

Quoi que vous fassiez, essayez et adoptez cette farine. Et faites-en profiter vos amis. A propos d’amis, moi, je dis merci à Anny et Jean-Pierre. Grâce à eux, je suis moins bête et je me régale.

Retrouvez cette petite recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 1er juin 2021.

« Il faut leur faire goûter autre chose »

Avant Christophe était timide, « trop timide ». Depuis son passage à Top Chef en 2015, il est bavard, « trop bavard ». Il parle, on l’écoute et on aime ça. A Illies, à la campagne, cet ancien de belles tables lilloises et consultant du Félicie à Loos est très proche des producteurs. « Je vais à la ferme en bas de ma rue et je prends ce qu’il y a. Les gens vont vers les choses basiques, alors il faut leur faire goûter autre chose. » Il attendra le 9 juin pour rouvrir sa salle. « Mes produits sont extra frais. S’il pleut, que les gens ne viennent pas, je perds tout mon stock. » Et croyez-moi, ce serait dommage !

Restaurant L'épicurieux, 5 Rue Mermoz 59480 à Illies

Mousse chocolat blanc, fraises fraîches et pesto de basilic

Pour 6 personnes

10 feuilles de basilic, 50 g de poudre d’amandes, 25 g de sucre en poudre, 150 g d’huile d’olive, 1 citron vert, 180 g de chocolat blanc, 200 ml de crème fraîche, 500 g de fraises

Préparation : 30 min + 24 h de réfrigération – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Pour le pesto de basilic, hachez le basilic avec la poudre d’amandes et le sucre. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive et en versant le jus du citron vert. Prélevez le zeste et réservez-le.

Pour la mousse de chocolat blanc, mettez dans un saladier la crème fraîche au frais 1 h avant. Montez la crème fraîche en chantilly ferme et gardez-la au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez ensuite la moitié de la crème fouettée au chocolat pour avoir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.

Mettez au frais 24 h à l’avance.

Dressage : Servez de la mousse au chocolat dans chaque assiette, ajoutez les fraises lavées et coupées et parsemez de pesto de basilic. Ajoutez les zestes du citron vert au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer de meringue.

Une fois que vous aurez goûté à un fromage à la faisselle fait-maison, vous n’aurez plus envie d’en acheter dans les magasins. Imaginez, une casserole, un litre de lait cru qui vient d’un petit producteur, un yaourt grec bien épais, des faisselles, une étuve de 2 ou 3 heures et vous obtenez le meilleur, le plus doux, le plus onctueux des fromages blancs. A vous ensuite de le manger, que dis-je, le déguster en version salée avec des fines herbes, comme la cervelle de canut lyonnaise ou en version sucrée dans un cheesecake ou un siaskas alsacien avec un peu de crème liquide, du sucre et du kirsch… Je vous laisse imaginer. 

La recette

Pour 6 personnes
1 litre de lait cru, 1 yaourt grec, crème liquide, sucre de canne muscovado (non raffiné)
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min + 3 heures d’étuve – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : thermomètre de cuisine, fouet, 6 petites faisselles (comme sur la photo, avec pots, couvercles et égouttoirs) ou 1 grande

Progression : Faites bouillir le lait à petits bouillons pendant 30 minutes. Il doit réduire d’un tiers. Arrêtez la cuisson et laissez le lait descendre à 60°C. Délayez ensuite le yaourt grec dans le lait chaud à l’aide du fouet. Répartissez-le dans les faisselles et mettez-les à étuver pendant 3 heures dans un four préchauffé à 50°C. 
Au bout de ce temps, couvrez les faisselles et laissez-les refroidir avant de les ranger au réfrigérateur et de les consommer dans les deux ou trois jours. 
Dressage : Egouttez et retournez les faisselles dans de jolis bols, ajoutez un peu de crème liquide et du sucre muscovado. 

Pour 12 mini-pancouckes

100 g de farine, 1 œuf, 20 cl + 10 cl de lait, 100 g de ricotta fraîche, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, ½ sachet de levure chimique, 3 cuillères à soupe de pâte de cacahuète

Préparation : 15 min – Cuisson : 3 à 4 min par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet ou blender, poêle antiadhésive, petite raclette en bois

Progression : Au fouet ou dans un blender mélangez farine, œuf, 20 cl de lait, ricotta, beurre, sucre de canne et levure chimique. Délayez la pâte de cacahuète dans les 10 cl de lait et réservez. Faites chauffer la poêle antiadhésive et déposez 4 cuillères de pâte pour former 4 pancouckes. Laissez cuire 1 minute 30 à 2 minutes. Tartinez délicatement deux de ces petites crêpes de pâte de cacahuète et retournez les autres crêpes sur les premières crêpes. Appuyez un peu dessus pour former comme un sandwich et laissez encore cuire encore le même temps. Faites toutes les crêpes de la même façon et dégustez-les encore un peu chaudes.

Pour 25 à 30 petits sablés

100 g de noix de cajou non salées, 10 cubes de gingembre confit, 10 caramels mous, 100 g de beurre, 120 g de farine, 50 g de sucre de canne en poudre, 1 pincée de fleur de sel de Guérande, au besoin 5 à 10 cl de lait

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, film alimentaire, 2 feuilles de papier-cuisson, rouleau à pâtisserie et roulette

Progression : Réduisez en une poudre très grossière les noix de cajou, les cubes de gingembre et les caramels mous au hachoir électrique. Faites fondre le beurre. Assemblez poudre aux noix de cajou, farine, beurre, sucre et sel. Formez une belle boule. Si ça reste de la poudre, ajoutez un peu de lait. Filmez la boule de pâte et laissez-la une heure au réfrigérateur. Au bout de cette heure préchauffez le four à 180° C. Mettez la boule de pâte entre les deux feuilles de papier-cuisson et aplatissez-la avec le rouleau à pâtisserie pour qu’elle fasse 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Avec la roulette, faites des bandes de 5 cm de largeur dans la pâte puis découpez ces bandes en carrés. Enfournez 10 à 12 minutes, le temps que les bords caramélisent un peu.

Dressage : à la sortie du four, séparez les petits carrés. Laissez-les refroidir avant de tous les manger d’un seul coup !

Le brunch, sa vie, son œuvre
S’il fallait citer l’un des bien rares effets bénéfiques du Covid, je citerais le retour du brunch. N’avez-vous pas été tous invités à un brunch un dimanche du mois de mars ou d’avril ? En comité très restreint, ne dépassant jamais le nombre de 6 invités ni l’heure fatidique des 19 heures sous peine d’amende, vous voilà un beau dimanche, peut-être au soleil du printemps qui se pointe, chez vos amis, autour d’une table digne de Gargantua. 
Contraction de breakfast et de lunch, respectivement petit-déjeuner et déjeuner en anglais, le brunch est le repas du dimanche des fainéants qui veulent passer un bon moment avec leurs enfants et/ou leurs potes. Il démarre vers 11 h et se termine donc en ce moment à 19 heures.
En d’autres termes, le brunch, c’est le casse-croûte de l’amorphe du dimanche ou l’en-cas de l’indolent de la fin de semaine.
On mange tout ou presque lors d’un brunch. On commence par les ingrédients d’un petit déjeuner classique, lait, thé, café, croissants, pain de mie, pain de campagne, baguettes, bagels, brötchen, biscottes, et tout ce qui peut s’étaler sur du pain… On ajoute  fromages, yaourt, jus de fruit, œufs coque, mollet, brouillés… On n’oublie pas le jus d’orange et le champagne. C’est très courant de bruncher au champagne. A New York, là où le brunch a été inventé, on appelle ça un mimosa. Très chic ! On continue avec les éléments d’un déjeuner avec poissons fumés, salades, tartes et gâteaux comme le cheesecake… 

La recette du double cheesecake
200 g de sablés bretons, spéculoos ou biscuits petit beurre, 100 g de beurre, 3 œufs, 75 g de sucre en poudre, 300 g de fromage blanc, 100 g de fromage de chèvre frais, zeste d’un citron bio, coulis de fruits rouges

Préparation et cuisson : 1 h 30
Ustensiles : blender, fouet électrique, zesteur, moule à manqué à fond amovible et papier-cuisson

Préchauffez le four à 150°C. Réduisez en poudre les biscuits choisis. Mélangez la poudre avec le beurre fondu. Zestez le citron. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond du moule, répartissez uniformément le mélange biscuits-beurre en remontant un peu sur le bord. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Mélangez vivement jaunes d’œufs, sucre, les deux fromages et le zeste du citron. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez dans le moule et enfournez d’abord 30 minutes. Baissez la température sur 100°C et laissez encore 30 minutes. Faites complètement refroidir le cheesecake au réfrigérateur et servez-le très, très frais en proposant du coulis de fruits rouges. 

Le brunch, oui mais pour qui, pour quoi ?
En réalité, le brunch présente beaucoup d’avantages. Outre le fait de pouvoir retrouver en un temps légal 1 ou 2 couples d’amis, amis dont nous sommes privés depuis plus d’un an en ces temps de crise sanitaire, le brunch nous permet de vider notre réfrigérateur. Exit les morceaux de fromages, ces petits rogatons qui traînent dans le bac à fromage, pareil pour les pots de cornichons ou confiture entamés que personne ne termine, exit les restes des repas de la semaine qu’on garde toujours un peu longtemps parce qu’on veut pas gâcher et qu’on finit immanquablement par jeter. On vide, on fait place nette, on nettoie son frigo, on le récure et on repart sur des bases propres et saines. 
En attendant les temps glorieux où l’on pourra revoir nos chers amis aux heures qu’on aura choisies, qu’on ne sera plus obligé de quitter la table avant 19 heures sous peine d’être transformé en tiroir-caisse à 135 euros…, quand on pourra manger et rire et boire avec notre famille, toute notre famille et nos amis, tous nos amis jusqu’au bout de la nuit ! 
En attendant ce moment béni, contractons goûter et souper et inventons le goûper. Après le brunch, embrayons sur le goûper. Rattrapons-nous en passant toute la journée et la soirée avec notre famille et nos amis ! 
Oui, allez, je vous invite à un goûper géant ! 

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu de ce mardi 27 avril.

Vous n’avez pas de farine de riz gluant, pas de souci ! Vous la remplacerez sans problème par la fécule de maïs. Ces deux farines sont sans gluten. Il faut en profiter.

Pour 6 personnes

40 g de farine de riz gluant (ou de la fécule de maïs), 700 ml de lait, un peu d’extrait de vanille ou ½ gousse de vanille grattée, 50 g de sucre de canne, 1 pincée de sel, 1 pincée de noix muscade, 6 petites pommes à cuire (ici des Cabarette), un peu de beurre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût - * - Difficulté : *- ustensiles : vide-pommes, fouet et 6 ramequins

Progression : Lavez les pommes et évidez-les avec le vide-pommes. Insérez un peu de beurre au centre, saupoudrez-les d’un peu de sucre et passez les pommes au four 30 minutes à 200°C.

Mettez la farine de riz dans la casserole de cuisson, ajoutez le lait petit à petit en fouettant l’ensemble. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille, le sucre de canne en poudre, la pincée de sel et la pincée de noix muscade. Mettez la casserole à chauffer et tout en fouettant l’ensemble doucement faites épaissir. La crème doit être entre la crème anglaise et la crème pâtissière pour arrêter la cuisson.

Dressage : Laissez refroidir dans des ramequins et posez une pomme dans chacun des 6 ramequins. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne et servez.

La noix de coco toute fraîche accompagnée de son jus est tellement meilleure que celle déshydratée. Un petit conseil : faites attention à vos doigts. 

Pour 6 personnes
1 noix de coco, 1 petit morceau de gingembre de 30 g, 2 gros œufs, 100 g de ricotta fraîche ou 100 g de fromage blanc, 125 ml de lait, 50 g de sucre blanc, le zeste d’un citron, 6 cuillères à soupe de café de canne.
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensiles : marteau, burin, économe, blender, grand plat à gratin et 6 moules à muffins en silicone
Progression : Préchauffez le four à 160°C. A l’aide du marteau et du burin, cassez l’enveloppe solide de la noix de coco. Veillez à ne pas casser le fruit à l’intérieur. Pelez le fruit avec l’économe et ouvrez-le délicatement pour recueillir le jus. Pelez le gingembre. Dans le blender assemblez noix de coco, jus de la noix, gingembre, œufs, ricotta, lait, sucre blanc et zeste de citron. Mixez longuement. 
Versez une cuillère à café de sucre de canne dans les moules à muffins. Remplissez les moules du mélange à la coco. Déposez les moules dans le plat à gratin et versez 1 litre d’eau environ dans le fond du plat pour faire cuire au bain-marie. Enfournez d’abord 30 minutes puis augmentez la température sur 175°. Laissez encore 15 minutes.
Dressage : Démoulez les flans une fois refroidis pour les servir. 

Il existe de beaux livres qui parlent de ces temps de disette. Des livres dans lesquels on apprend à se faire à manger avec ce que l’on a. Un petit conseil : le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates.

Angleterre, seconde guerre mondiale, rationnement, pas de farine ou très peu et donc crumble ! L’esprit créatif est souvent décuplé dans les heures sombres. En anglais, crumble signifie s’effondrer. Terme fort à propos en temps de guerre, il signifie également s’émietter. Du bout des doigts, on « émiette » beurre, farine et sucre pour en faire du sable. A ce sable, on peut ajouter noix, noisettes, épices, flocons d’avoine, … De ce sable parfumé, on recouvre des fruits préalablement cuits ou pas et on passe au four. A la sortie, boule de glace, chantilly ou crème… Anglaise, of course ! 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes et poires, 100 g de beurre (15 + 85), vanille, gingembre en poudre, 150 g de noix de Grenoble, 100 g de farine, 100 g de sucre muscovado, 1 pincée de gros sel gris 
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et tourtière

Progression : Pelez pommes et poires, coupez-les en 8 quartiers et épépinez-les. Faites fondre un peu de beurre dans la sauteuse et ajoutez les quartiers de fruits. Ajoutez un peu de vanille et 1 cuillère à café de gingembre. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Dans un plat creux, assemblez beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux, farine, sucre, sel et noix broyées. Travaillez la pâte du bout des doigts pour en faire comme du sable. 
Beurrez le fond de la tourtière et disposez-y les quartiers de fruits. Répartissez la pâte à crumble sur le dessus et enfournez 15 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. 
Dressage : Mangez le crumble tiède ou à température ambiante en l’accompagnant de glace ou de custard.

Choisissez les poires du moment que vous trouverez chez votre maraîcher préféré. Prenez-les bien fermes pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson et faites-les pocher à feu doux. Ce dessert est un nanan !

Pour 6 personnes

100 g de sucre de canne, 8 cl de chicorée liquide, eau, 6 poires moyennes et assez dures, 1 citron bio, 150 g de fromage blanc et 15 cl de crème liquide

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, casserole et zesteur

Progression : Faites un sirop avec 80 g de sucre de canne, la chicorée liquide et 50 cl d’eau. Pelez les poires en leur laissant leur queue et plongez-les dans le sirop. Laissez bouillonner 1 heure puis laissez-les refroidir complètement dans leur jus et rangez-les au réfrigérateur toute une journée.

Le lendemain, égouttez les poires et réservez-les sur une assiette. Gardez le sirop et ajoutez-lui le reste du sucre de canne. Mettez-le à bouillir à couvert et laissez-le réduire jusqu’à ce que vous obteniez 20 cl d’un jus très concentré. Laissez-le refroidir. Lavez le citron et recueillez le zeste.

Fouettez vivement le fromage blanc et le crème liquide. Ajoutez le zeste du citron et le reste du sucre.

Dressage : répartissez ce mélange dans de jolis ramequins, ajoutez une poire dans chacun d’eux et versez 2 ou 3 cuillères du sirop à la chicorée.

Séparez bien les biscuits sur la feuille de papier-cuisson pour éviter qu’ils collent les uns aux autres et laissez-les 2 ou 3 jours dans leur boite métallique avant de les consommer. Enfin, si vous y arrivez…

Pour 1 cinquantaine de petits biscuits
125 g de noix de Grenoble décoquillées, 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 50 g de noisettes concassées, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de vermouth blanc, sel, 75 g de sucre de canne
Préparation : 15 min – Cuisson : 17 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Film-plastique et papier-cuisson

Progression : Broyez assez grossièrement les noix décoquillées. Coupez le beurre à température ambiante en petits morceaux. Mélangez-le à la farine, les noix broyées, les noisettes, la levure, le vermouth, une pincée de sel et le sucre. Formez 2 boudins d’une vingtaine de centimètres et enfermez-les séparément dans du film-plastique. Déposez-les au réfrigérateur 2 heures pour faire redurcir le beurre. Au bout de ce temps préchauffez le four à 180° C. Coupez les boudins de pâte en rondelles et posez-les sur du papier-cuisson en les espaçant. Enfournez-les 12 minutes puis sortez-les du four, coupez aussitôt les biscuits en deux, séparez-les un peu sur le papier-cuisson et remettez-les au four 5 minutes. Laissez-les refroidir, sucrez-les un peu et rangez-les dans une boîte métallique.
Dressage : proposez du vin doux naturel, du mosto cotto ou du sirop de grenade pour les tremper dedans. 

L’avocat, sa vie, son œuvre
Je suis né au Mexique et les Conquistadors m’ont fait découvrir l’Europe au 16ème siècle.
Je vais du vert clair et vif au vert foncé. J’ai une forme de poire. Je suis un fruit car j’ai un noyau. Je peux peser suivant les variétés de 150 g à près d’un kilo. 
Je pousse de l’automne au printemps. 
Je peux être Haas, Fuerte, Lula, Mélafefon (sans noyau et venant d’Israel), Nabal des Antilles…
Côté santé, je suis une bombe en vitamines B, C, K… Riche en calcium, fer, potassium et en oligo-éléments, je suis aussi riche en lipides. Mais pour ma défense, additionné au citron, je ne suis finalement pas plus lourd qu’une salade assaisonnée d’huile. Je suis bon pour réduire le cholestérol, j’agis sur les maladies cardio-vasculaires et je suis excellent pour la peau et les cheveux.
Côté production, je ne suis pas top top. Je suis très, trop gourmand en eau. 
Pour mon transport et ma conservation, mon empreinte carbone est déplorable. Ben oui, on me produit en masse dans les Antilles, en Afrique, en Israël, en Colombie et je fais le tour du monde pour être livré partout. 
Mais je pousse de plus en plus en Europe et je réduis de fait cette satanée empreinte carbone. 
Enfin moi, ça me fait rire car mon nom en espagnol signifie testicule (Aguacate). Je suis, je suis... ?

3 petites recettes pour 6 personnes
1.    Crème fromage
2 avocats, le jus d’un citron, 100 g de fromage frais, 1 petite gousse d’ail, du piment et un peu de sel
Récupérez la chair des avocats. Dans le bol d’un hachoir électrique, mélangez-la au jus d’un citron, fromage frais et ail pelé et pilé. Pimentez très légèrement salez, et servez avec des légumes crus, des chips ou des gressins.
2.    Sauce salade
3 feuilles de sauge, 30 cl d’eau, 1 citron, 2 cuillères à soupe de shoyu (soja peu salé), 1 bouillon-cube de légumes, 1 avocat et 3 feuilles de menthe.
Faites infuser la sauge dans l’eau, le shoyu et le bouillon-cube émietté. Quand le bouillon est froid, enlevez la sauge. Mixez bouillon, avocat , jus de citron et menthe et mélangez une salade de mâche à cette sauce. 
3.    Mousse pamplemousse 
Et un petit dessert avec 3 pamplemousses, 3 avocats, miel d’acacia et halva à la pistache.
Coupez les pamplemousses en deux, râclez l’intérieur pour récupérer la pulpe. Enlevez les éventuels pépins. Mixez la pulpe à la chair des avocats, ajoutez 1 belle cuillère à soupe de miel liquide et remplissez les demi-sphères de pamplemousse. Mettez au frais et au moment de servir émiettez du halva sur les pamplemousses.

L’avocat, oui mais pour quoi
Vous voyez, 3 petites recettes et même pas le sempiternel guacamole ! Ça change un peu, non ?
On peut faire plein de choses avec l’avocat. 
En beurre comme les mexicains sur des toasts, un peu de jus de citron et avec des poissons fumés.
Des smoothies avec d’autres fruits comme le pamplemousse, l’ananas, la grenade avec les fruits secs pour le croquant, noix, noisettes, pistaches ou noix de cajou ou de pécan…
Des soupes aussi, avec un peu d’ail ou d’oignon et des aromates, l’avocat doucement réchauffé et toujours citronné.
En pesto sur des œufs durs… En saison, dans des tomates-cocktail
Même en glace en le mixant à de la crème fraîche et du jus d’orange…
Un p’tit conseil pour finir, forcez son mûrissement en l’emballant dans du papier-journal et posez-le sur le radiateur. Et n’oubliez pas de citronner sa chair sinon il ne devient pas véreux mais noir, tout noir.

Et là, je me pose la question, vaut-il mieux des petits cookies ou un énorme ? Non, franchement, je ne sais pas. J'hésite, je réfléchis. Plein les uns à la suite des autres ou un gros d'un coup ? Allez, j'en reprends un, ça va m'aider à trouver la solution. Oh, et puis j'en reprends un autre. Le premier ne m'a pas aidé. Et un troisième... 

La recette

Pour 18 petits cookies ou 6 énormes
Cookies : 150 g de beurre, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre de canne, 100 g de poudre d’amandes, 75 g de chocolat noir à 70 %, ½ cuillère à café de levure chimique
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Mélangez la farine, la pincée de sel, le sucre et la poudre d’amandes dans un blender ou à la main. Ajoutez le beurre fondu.
Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte en même temps que la levure chimique. Mélangez à nouveau rapidement.
Formez 18 petits tas de pâte (si vous voulez des gros cookies, partagez la pâte en 6), déposez-les en les espaçant sur du papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Ecrasez-les légèrement pour les aplatir et faites-les cuire 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Dressage : servez-les avec un chocolat chaud ou un thé.

La marmelade, sa vie, son œuvre
Ça ne vous a pas échappé, on est en plein dans la saison des agrumes. 
La semaine dernière, je vous ai parlé des citrons, vous vous en souvenez ? 
J’aurais pu vous parler de bergamote, de cédrat, d’orange douce, de combava, de main de bouddha, de clémentine, de tangerine ou autres mandarines. J’aurais pu mais non ! Aujourd’hui je vous parle d’oranges amères et de pamplemousses. Et après, je vous jure, je n’en parlerai plus avant l’année prochaine… si tout va bien. 
Grand 1, petit A, l’orange amère, aussi appelée bigarade, est le fruit d’une liaison entre un pamplemousse et d’une mandarine. Dans tout le bassin méditerranéen, elle pousse sur des bigaradiers et se récolte pile-poil en ce moment. Elle est plus petite qu’une orange « normale » et elle est très amère. 
Grand 2, petit A, le pamplemousse tel qu’on le connaît et on le consomme dans nos contrées est le fruit lui aussi d’une liaison entre le pamplemoussier et l’orange douce. A peau jaune et chair rose, il est plein de jus et on secoue la tête quand on le boit car il est lui aussi très amer. 
Aujourd’hui, mes amis, je vous parle d’une alliance absolument pas contre-nature, pour le meilleur et le meilleur. Je vous parle d’un petit bonheur en bocal qui fait fermer les yeux et ouvrir la bouche, la marmelade ! 

La recette
Marmelade amère à la bigarade 
Pour 10 pots
10 oranges amères, 3 citrons, 1 pamplemousse (entre 2,5 kg et 3 kg de fruits), 3 litres d’eau, 2,5 kg de sucre en poudre 
Préparation et cuisson : 4 heures
Ustensiles : 2 faitouts et 1 grande marmite, 1 couteau qui coupe bien, 1 étamine, 1 cuillère en bois, 1 passoire, 1 entonnoir à confitures, 10 bocaux très propres

Les fruits doivent être tous bio car on utilise l’écorce. 
Lavez très soigneusement les agrumes. Pelez-les pour en recueillir l’écorce la plus fine possible.
Mettez les écorces des fruits dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau dessus et mettez à bouillir pendant 1 h 30. Il faut que les écorces se transpercent facilement avec la lame d’un couteau. Réservez.
Dans le même temps, enlevez la peau blanche des fruits et sortez les pépins de tous ces fruits. En faisant ça, du jus se forme. Surtout gardez-le.
Assemblez peaux blanches et pépins dans l’étamine. 
Dans l’autre faitout, assemblez pulpe et jus des fruits, posez l’étamine contenant peau blanche et pépins dessus, versez 1,5 litre d’eau et faites bouillir 1 h 30.
A l'aide d'une passoire, filtrez le contenu du faitout avec la pulpe, pressez cette pulpe pour récupérer tout le jus. Débarrassez-vous de la pulpe.
Dans la marmite, assemblez alors les écorces et le jus recueilli. 
Versez les 3 kilos de sucre, mélangez bien et posez à nouveau l’étamine sur le dessus. Remettez sur le feu. Couvrez la marmite et laissez fondre le sucre. Mélangez fréquemment avec une cuillère en bois. Laissez chauffer 30 minutes environ. La marmelade devrait être prise.
Mettez alors la marmelade en pots à l’aide de l’entonnoir à confiture. Fermez les bocaux, retournez-les aussitôt pour faire le vide d’air. Laissez-les refroidir avant de les étiqueter et de les ranger à l’ombre d’un placard ou dans la cave. 
Et quand vous ouvrirez un pot, ayez une petite pensée émue pour moi. 

La marmelade, oui mais pour quoi ?
Vous qui êtes curieux, je vais vous dire : Marmelade et confiture, pas le même combat. Quand la confiture est le résultat de fruits mélangés au sucre, la marmelade est le résultat d’un filtrage de ces fruits au sucre et très, très souvent, ce sont des agrumes amers. 
La différence, ce sont aussi les quantités de sucre utilisé. 
Dans la marmelade, il y en a plus que dans la confiture. 
Dans les vieilles recettes, vous trouverez une quantité de sucre astronomique. Du style 4 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits. C’est un peu excessif, non ? Personnellement, je n’en mets pas autant mais j’allonge un peu le temps de cuisson. Je fais presque du tant pour tant. Autant de fruits que de sucre.
L’important est que les écorces soient bien molles pour être mangées et que la pectine contenue dans les pépins fasse son effet, c’est-à-dire qu’elle aide à épaissir la marmelade et donc à la rendre moins liquide. 
Avec tous les pépins que vous allez récupérer, ça devrait bien fonctionner. 
Vous voulez un p’tit truc pour savoir si votre marmelade est prise ? 
Déposez au début de la recette une petite sous-tasse au congélateur. 
En fin de cuisson, sortez la sous-tasse, déposez une petite cuillère de marmelade dessus et penchez la sous-tasse. Si la marmelade tient, elle est prête. Sinon, prolongez un peu la cuisson. 
Maintenant vous êtes prêts. Allez, fermez les yeux et ouvrez la bouche. 
Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 23 février 2021.
La Cocotte