La Cocotte

La noix de coco toute fraîche accompagnée de son jus est tellement meilleure que celle déshydratée. Un petit conseil : faites attention à vos doigts. 

Pour 6 personnes
1 noix de coco, 1 petit morceau de gingembre de 30 g, 2 gros œufs, 100 g de ricotta fraîche ou 100 g de fromage blanc, 125 ml de lait, 50 g de sucre blanc, le zeste d’un citron, 6 cuillères à soupe de café de canne.
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensiles : marteau, burin, économe, blender, grand plat à gratin et 6 moules à muffins en silicone
Progression : Préchauffez le four à 160°C. A l’aide du marteau et du burin, cassez l’enveloppe solide de la noix de coco. Veillez à ne pas casser le fruit à l’intérieur. Pelez le fruit avec l’économe et ouvrez-le délicatement pour recueillir le jus. Pelez le gingembre. Dans le blender assemblez noix de coco, jus de la noix, gingembre, œufs, ricotta, lait, sucre blanc et zeste de citron. Mixez longuement. 
Versez une cuillère à café de sucre de canne dans les moules à muffins. Remplissez les moules du mélange à la coco. Déposez les moules dans le plat à gratin et versez 1 litre d’eau environ dans le fond du plat pour faire cuire au bain-marie. Enfournez d’abord 30 minutes puis augmentez la température sur 175°. Laissez encore 15 minutes.
Dressage : Démoulez les flans une fois refroidis pour les servir. 

Il existe de beaux livres qui parlent de ces temps de disette. Des livres dans lesquels on apprend à se faire à manger avec ce que l’on a. Un petit conseil : le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates.

Angleterre, seconde guerre mondiale, rationnement, pas de farine ou très peu et donc crumble ! L’esprit créatif est souvent décuplé dans les heures sombres. En anglais, crumble signifie s’effondrer. Terme fort à propos en temps de guerre, il signifie également s’émietter. Du bout des doigts, on « émiette » beurre, farine et sucre pour en faire du sable. A ce sable, on peut ajouter noix, noisettes, épices, flocons d’avoine, … De ce sable parfumé, on recouvre des fruits préalablement cuits ou pas et on passe au four. A la sortie, boule de glace, chantilly ou crème… Anglaise, of course ! 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes et poires, 100 g de beurre (15 + 85), vanille, gingembre en poudre, 150 g de noix de Grenoble, 100 g de farine, 100 g de sucre muscovado, 1 pincée de gros sel gris 
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et tourtière

Progression : Pelez pommes et poires, coupez-les en 8 quartiers et épépinez-les. Faites fondre un peu de beurre dans la sauteuse et ajoutez les quartiers de fruits. Ajoutez un peu de vanille et 1 cuillère à café de gingembre. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Dans un plat creux, assemblez beurre à température ambiante et coupé en petits morceaux, farine, sucre, sel et noix broyées. Travaillez la pâte du bout des doigts pour en faire comme du sable. 
Beurrez le fond de la tourtière et disposez-y les quartiers de fruits. Répartissez la pâte à crumble sur le dessus et enfournez 15 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. 
Dressage : Mangez le crumble tiède ou à température ambiante en l’accompagnant de glace ou de custard.

Choisissez les poires du moment que vous trouverez chez votre maraîcher préféré. Prenez-les bien fermes pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson et faites-les pocher à feu doux. Ce dessert est un nanan !

Pour 6 personnes

100 g de sucre de canne, 8 cl de chicorée liquide, eau, 6 poires moyennes et assez dures, 1 citron bio, 150 g de fromage blanc et 15 cl de crème liquide

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, casserole et zesteur

Progression : Faites un sirop avec 80 g de sucre de canne, la chicorée liquide et 50 cl d’eau. Pelez les poires en leur laissant leur queue et plongez-les dans le sirop. Laissez bouillonner 1 heure puis laissez-les refroidir complètement dans leur jus et rangez-les au réfrigérateur toute une journée.

Le lendemain, égouttez les poires et réservez-les sur une assiette. Gardez le sirop et ajoutez-lui le reste du sucre de canne. Mettez-le à bouillir à couvert et laissez-le réduire jusqu’à ce que vous obteniez 20 cl d’un jus très concentré. Laissez-le refroidir. Lavez le citron et recueillez le zeste.

Fouettez vivement le fromage blanc et le crème liquide. Ajoutez le zeste du citron et le reste du sucre.

Dressage : répartissez ce mélange dans de jolis ramequins, ajoutez une poire dans chacun d’eux et versez 2 ou 3 cuillères du sirop à la chicorée.

Séparez bien les biscuits sur la feuille de papier-cuisson pour éviter qu’ils collent les uns aux autres et laissez-les 2 ou 3 jours dans leur boite métallique avant de les consommer. Enfin, si vous y arrivez…

Pour 1 cinquantaine de petits biscuits
125 g de noix de Grenoble décoquillées, 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 50 g de noisettes concassées, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de vermouth blanc, sel, 75 g de sucre de canne
Préparation : 15 min – Cuisson : 17 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Film-plastique et papier-cuisson

Progression : Broyez assez grossièrement les noix décoquillées. Coupez le beurre à température ambiante en petits morceaux. Mélangez-le à la farine, les noix broyées, les noisettes, la levure, le vermouth, une pincée de sel et le sucre. Formez 2 boudins d’une vingtaine de centimètres et enfermez-les séparément dans du film-plastique. Déposez-les au réfrigérateur 2 heures pour faire redurcir le beurre. Au bout de ce temps préchauffez le four à 180° C. Coupez les boudins de pâte en rondelles et posez-les sur du papier-cuisson en les espaçant. Enfournez-les 12 minutes puis sortez-les du four, coupez aussitôt les biscuits en deux, séparez-les un peu sur le papier-cuisson et remettez-les au four 5 minutes. Laissez-les refroidir, sucrez-les un peu et rangez-les dans une boîte métallique.
Dressage : proposez du vin doux naturel, du mosto cotto ou du sirop de grenade pour les tremper dedans. 

L’avocat, sa vie, son œuvre
Je suis né au Mexique et les Conquistadors m’ont fait découvrir l’Europe au 16ème siècle.
Je vais du vert clair et vif au vert foncé. J’ai une forme de poire. Je suis un fruit car j’ai un noyau. Je peux peser suivant les variétés de 150 g à près d’un kilo. 
Je pousse de l’automne au printemps. 
Je peux être Haas, Fuerte, Lula, Mélafefon (sans noyau et venant d’Israel), Nabal des Antilles…
Côté santé, je suis une bombe en vitamines B, C, K… Riche en calcium, fer, potassium et en oligo-éléments, je suis aussi riche en lipides. Mais pour ma défense, additionné au citron, je ne suis finalement pas plus lourd qu’une salade assaisonnée d’huile. Je suis bon pour réduire le cholestérol, j’agis sur les maladies cardio-vasculaires et je suis excellent pour la peau et les cheveux.
Côté production, je ne suis pas top top. Je suis très, trop gourmand en eau. 
Pour mon transport et ma conservation, mon empreinte carbone est déplorable. Ben oui, on me produit en masse dans les Antilles, en Afrique, en Israël, en Colombie et je fais le tour du monde pour être livré partout. 
Mais je pousse de plus en plus en Europe et je réduis de fait cette satanée empreinte carbone. 
Enfin moi, ça me fait rire car mon nom en espagnol signifie testicule (Aguacate). Je suis, je suis... ?

3 petites recettes pour 6 personnes
1.    Crème fromage
2 avocats, le jus d’un citron, 100 g de fromage frais, 1 petite gousse d’ail, du piment et un peu de sel
Récupérez la chair des avocats. Dans le bol d’un hachoir électrique, mélangez-la au jus d’un citron, fromage frais et ail pelé et pilé. Pimentez très légèrement salez, et servez avec des légumes crus, des chips ou des gressins.
2.    Sauce salade
3 feuilles de sauge, 30 cl d’eau, 1 citron, 2 cuillères à soupe de shoyu (soja peu salé), 1 bouillon-cube de légumes, 1 avocat et 3 feuilles de menthe.
Faites infuser la sauge dans l’eau, le shoyu et le bouillon-cube émietté. Quand le bouillon est froid, enlevez la sauge. Mixez bouillon, avocat , jus de citron et menthe et mélangez une salade de mâche à cette sauce. 
3.    Mousse pamplemousse 
Et un petit dessert avec 3 pamplemousses, 3 avocats, miel d’acacia et halva à la pistache.
Coupez les pamplemousses en deux, râclez l’intérieur pour récupérer la pulpe. Enlevez les éventuels pépins. Mixez la pulpe à la chair des avocats, ajoutez 1 belle cuillère à soupe de miel liquide et remplissez les demi-sphères de pamplemousse. Mettez au frais et au moment de servir émiettez du halva sur les pamplemousses.

L’avocat, oui mais pour quoi
Vous voyez, 3 petites recettes et même pas le sempiternel guacamole ! Ça change un peu, non ?
On peut faire plein de choses avec l’avocat. 
En beurre comme les mexicains sur des toasts, un peu de jus de citron et avec des poissons fumés.
Des smoothies avec d’autres fruits comme le pamplemousse, l’ananas, la grenade avec les fruits secs pour le croquant, noix, noisettes, pistaches ou noix de cajou ou de pécan…
Des soupes aussi, avec un peu d’ail ou d’oignon et des aromates, l’avocat doucement réchauffé et toujours citronné.
En pesto sur des œufs durs… En saison, dans des tomates-cocktail
Même en glace en le mixant à de la crème fraîche et du jus d’orange…
Un p’tit conseil pour finir, forcez son mûrissement en l’emballant dans du papier-journal et posez-le sur le radiateur. Et n’oubliez pas de citronner sa chair sinon il ne devient pas véreux mais noir, tout noir.

Et là, je me pose la question, vaut-il mieux des petits cookies ou un énorme ? Non, franchement, je ne sais pas. J'hésite, je réfléchis. Plein les uns à la suite des autres ou un gros d'un coup ? Allez, j'en reprends un, ça va m'aider à trouver la solution. Oh, et puis j'en reprends un autre. Le premier ne m'a pas aidé. Et un troisième... 

La recette

Pour 18 petits cookies ou 6 énormes
Cookies : 150 g de beurre, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre de canne, 100 g de poudre d’amandes, 75 g de chocolat noir à 70 %, ½ cuillère à café de levure chimique
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Mélangez la farine, la pincée de sel, le sucre et la poudre d’amandes dans un blender ou à la main. Ajoutez le beurre fondu.
Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte en même temps que la levure chimique. Mélangez à nouveau rapidement.
Formez 18 petits tas de pâte (si vous voulez des gros cookies, partagez la pâte en 6), déposez-les en les espaçant sur du papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Ecrasez-les légèrement pour les aplatir et faites-les cuire 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Dressage : servez-les avec un chocolat chaud ou un thé.

La marmelade, sa vie, son œuvre
Ça ne vous a pas échappé, on est en plein dans la saison des agrumes. 
La semaine dernière, je vous ai parlé des citrons, vous vous en souvenez ? 
J’aurais pu vous parler de bergamote, de cédrat, d’orange douce, de combava, de main de bouddha, de clémentine, de tangerine ou autres mandarines. J’aurais pu mais non ! Aujourd’hui je vous parle d’oranges amères et de pamplemousses. Et après, je vous jure, je n’en parlerai plus avant l’année prochaine… si tout va bien. 
Grand 1, petit A, l’orange amère, aussi appelée bigarade, est le fruit d’une liaison entre un pamplemousse et d’une mandarine. Dans tout le bassin méditerranéen, elle pousse sur des bigaradiers et se récolte pile-poil en ce moment. Elle est plus petite qu’une orange « normale » et elle est très amère. 
Grand 2, petit A, le pamplemousse tel qu’on le connaît et on le consomme dans nos contrées est le fruit lui aussi d’une liaison entre le pamplemoussier et l’orange douce. A peau jaune et chair rose, il est plein de jus et on secoue la tête quand on le boit car il est lui aussi très amer. 
Aujourd’hui, mes amis, je vous parle d’une alliance absolument pas contre-nature, pour le meilleur et le meilleur. Je vous parle d’un petit bonheur en bocal qui fait fermer les yeux et ouvrir la bouche, la marmelade ! 

La recette
Marmelade amère à la bigarade 
Pour 10 pots
10 oranges amères, 3 citrons, 1 pamplemousse (entre 2,5 kg et 3 kg de fruits), 3 litres d’eau, 2,5 kg de sucre en poudre 
Préparation et cuisson : 4 heures
Ustensiles : 2 faitouts et 1 grande marmite, 1 couteau qui coupe bien, 1 étamine, 1 cuillère en bois, 1 passoire, 1 entonnoir à confitures, 10 bocaux très propres

Les fruits doivent être tous bio car on utilise l’écorce. 
Lavez très soigneusement les agrumes. Pelez-les pour en recueillir l’écorce la plus fine possible.
Mettez les écorces des fruits dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau dessus et mettez à bouillir pendant 1 h 30. Il faut que les écorces se transpercent facilement avec la lame d’un couteau. Réservez.
Dans le même temps, enlevez la peau blanche des fruits et sortez les pépins de tous ces fruits. En faisant ça, du jus se forme. Surtout gardez-le.
Assemblez peaux blanches et pépins dans l’étamine. 
Dans l’autre faitout, assemblez pulpe et jus des fruits, posez l’étamine contenant peau blanche et pépins dessus, versez 1,5 litre d’eau et faites bouillir 1 h 30.
A l'aide d'une passoire, filtrez le contenu du faitout avec la pulpe, pressez cette pulpe pour récupérer tout le jus. Débarrassez-vous de la pulpe.
Dans la marmite, assemblez alors les écorces et le jus recueilli. 
Versez les 3 kilos de sucre, mélangez bien et posez à nouveau l’étamine sur le dessus. Remettez sur le feu. Couvrez la marmite et laissez fondre le sucre. Mélangez fréquemment avec une cuillère en bois. Laissez chauffer 30 minutes environ. La marmelade devrait être prise.
Mettez alors la marmelade en pots à l’aide de l’entonnoir à confiture. Fermez les bocaux, retournez-les aussitôt pour faire le vide d’air. Laissez-les refroidir avant de les étiqueter et de les ranger à l’ombre d’un placard ou dans la cave. 
Et quand vous ouvrirez un pot, ayez une petite pensée émue pour moi. 

La marmelade, oui mais pour quoi ?
Vous qui êtes curieux, je vais vous dire : Marmelade et confiture, pas le même combat. Quand la confiture est le résultat de fruits mélangés au sucre, la marmelade est le résultat d’un filtrage de ces fruits au sucre et très, très souvent, ce sont des agrumes amers. 
La différence, ce sont aussi les quantités de sucre utilisé. 
Dans la marmelade, il y en a plus que dans la confiture. 
Dans les vieilles recettes, vous trouverez une quantité de sucre astronomique. Du style 4 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits. C’est un peu excessif, non ? Personnellement, je n’en mets pas autant mais j’allonge un peu le temps de cuisson. Je fais presque du tant pour tant. Autant de fruits que de sucre.
L’important est que les écorces soient bien molles pour être mangées et que la pectine contenue dans les pépins fasse son effet, c’est-à-dire qu’elle aide à épaissir la marmelade et donc à la rendre moins liquide. 
Avec tous les pépins que vous allez récupérer, ça devrait bien fonctionner. 
Vous voulez un p’tit truc pour savoir si votre marmelade est prise ? 
Déposez au début de la recette une petite sous-tasse au congélateur. 
En fin de cuisson, sortez la sous-tasse, déposez une petite cuillère de marmelade dessus et penchez la sous-tasse. Si la marmelade tient, elle est prête. Sinon, prolongez un peu la cuisson. 
Maintenant vous êtes prêts. Allez, fermez les yeux et ouvrez la bouche. 
Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 23 février 2021.
La Cocotte

Au XVIIème siècle, on ne connaît ni l’année, ni le jour, un cuisinier de Montargis fait tomber accidentellement une noix dans du caramel. Il tient une idée, il prend une amande, fait du caramel et crée la praline qui devient vite spécialité de la ville. Réduite en poudre, on la baptise pralin. Deux cents ans plus tard, à Saint-Genix-sur-Guiers, un pâtissier la colore de rose et voici que naît la praline rose. Elle arrive à Lyon qui en fait une de ses spécialités. Nombre des pâtisseries de la ville préparent des douceurs à la praline rose, brioches, tartes… Attention, pour le caramel, l’utilisation du thermomètre est obligatoire.

Pour 50 g d’amandes

50 g d’amandes non pelées, 80 g de sucre en poudre, 70 g d’eau, une toute petite pointe de colorant alimentaire rose

Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : casserole à fond épais qui ne craint rien, thermomètre de cuisine, cuillère en bois, papier-cuisson

Dans la casserole déposez les amandes, le sucre en poudre, la toute petite pointe de colorant rose et versez les 70 g d’eau. Mélangez un peu, plantez le thermomètre dedans et laissez cuire jusqu’à ce que la température arrive à 125° C. A ce moment-là, arrêtez la cuisson, posez la casserole hors du feu, sur un dessous de plat et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre se cristallise (il redevient comme de la poudre). Remettez alors la casserole sur un feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau. Enrobez bien les amandes de ce sucre qui fond (ça va assez vite). Etalez aussitôt les pralines sur une feuille de papier-cuisson posé sur une tourtière. Détachez rapidement les pralines. Une fois froides, elles sont prêtes à déguster. 

Le citron, sa vie, son œuvre

Si la pandémie ne faisait pas rage en ce moment, on serait peut-être tous en ce moment au carnaval de Menton pour fêter les citrons ! Les 240000 visiteurs attendus cette année resteront chez eux et pour les occuper, je leur propose deux ou trois belles recettes avec cet agrume. Pourquoi Menton ? Parce que Menton est resté longtemps le premier producteur de citrons du continent européen. 

Aujourd’hui concentrons-nous sur le citron jaune mais retenons limes verts, combavas cabossés, citrons caviar comme des p’tits cornichons, cédrats à la peau très épaisse, yuzu tout ronds. Un jour, on en reparlera.

Un conseil, prenez-les bio. Ces fruits subissent tant de traitements que lorsqu’on en lit la liste, on se sent déjà mal. Le thiabendazole ou le diphényle, ça vous donne envie ? Non hein ? Moi, non plus.

Le citron, c’est antiseptique, digestif, diurétique, vermifuge… C’est bon pour les rhumatismes, les phlébites, les varices, la gorge… Ca donne des forces et c’est plein de vitamines. Ce sont des p’tits soleils dans la cuisine.

Alors réchauffons-nous, mangeons des citrons.

Aujourd’hui je vous donne une recette de crème de citron allégée. Vous allez voir, c’est léger, léger…

Et si en plus, vos citrons sont bio, vous verrez après ma recette que vous pourrez absolument tout utiliser. Vous ne jetterez rien de ce fruit qui est un peu le sirop typhon du verger.  

Tiramicurd tout citron

4 citrons bio, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de maïzena, 20 cl de crème liquide, 5 cl d’eau + 5 cl de limoncello, 20 boudoirs

Préparation et cuisson : 30 minutes

Ustensiles : presse-citron, casserole, fouet à main, fouet électrique et un plat à gratin pas trop grand mais un peu profond

Pressez les citrons et gardez les écorces. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre. Les blancs, on les réserve pour faire des meringues*. Dans le mélange jaunes d’œufs et sucre, ajoutez le jus de citron et en fouettant, la cuillère à soupe de maïzena. Versez ce mélange dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux. Quand le mélange a bien épaissi, arrêtez la cuisson. En 5 minutes à peine, en fouettant sans arrêt, c’est fait. Laissez refroidir entièrement. Au moment de monter le gâteau, fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème aux citrons.

Mélangez eau et limoncello. Trempez rapidement les boudoirs dedans et déposez une première couche de boudoirs dans le fond du plat. Couvrez-la de crème chantilly-citron et montez votre gâteau de cette façon. Terminez par une couche de crème chantilly-citron. Rangez le plat au réfrigérateur 4 heures au moins. Au moment de servir, broyez quelques meringues sur le gâteau et dégustez-le bien frais avec un petit verre de limoncello. 

*Meringues : Fouettez les blancs d’œufs avec un fouet électrique. Quand ils sont pris, ajoutez un peu de sucre. Faites des petits tas sur du papier-cuisson et faites-les cuire 1 h 30 à 90°C au four.

 Et les écorces de citrons, oui mais pour quoi ?

Là, à cet instant précis, vous vous dites que vous allez vous régaler bientôt avec mon p’tit gâteau léger, léger mais vous vous dites aussi ce que vous allez bien pouvoir faire avec les écorces de citron. Tout ça parce que votre bonne conscience écologique vous empêche de jeter. Je le sais, je vous entends d’ici ! Mais pas de souci, je suis là. Dorénavant, vous ne culpabiliserez plus jamais car vous saurez quoi faire.

1. Des petits dés de citrons confits au sucre

Il vous faut 150 g de peaux épaisses de citron bio (ça fait 2 citrons)et 100 g de sucre. Coupez les peaux en tout petits dés. Faites-les cuire en  30 minutes à feu doux, dont 10 minutes à couvert et 20 minutes enfin à découvert. Ensuite arrêtez la cuisson et posez la casserole sur une surface froide (marbre) et mélangez jusqu’à ce que le sucre se cristallise. Il se transforme en poudre.

Rangez ces petits dés dans des petits pots. Une fois réhumidifiés dans un peu d’eau bouillante, utilisez-les pour faire des cakes.

2. De la poudre de citron

Il vous faut les peaux des 2 autres citrons débarrassées des petites peaux à l’intérieur et quelques grains de riz. Nettoyez très soigneusement les écorces et enlevez les membranes à l’intérieur des écorces. Mettez ces écorces sur un radiateur et laissez-les sécher 3 ou 4 jours. Après ce temps, passez ces peaux au moulin à café et réduisez-les en poudre. Rangez la poudre de citron dans un pot, ajoutez quelques grains de riz pour enlever l’humidité et servez-vous de cette poudre pour en parsemer d’un soupçon salades, viandes à griller, desserts, vinaigrettes, cocktails…

Et un dernier p’tit truc, ne jetez pas vos pépins bio. Faites-les germer pour faire pousser des citronniers chez vous. Oui, Madame ! Avec le réchauffement climatique, un citronnier sur le sol cambrésien, dunkerquois ou boulonnais, oui, madame, on pourra le voir désormais !

Retrouvez cette recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu.

Laissez libre cours à votre puissance créatrice et donnez à vos petits pains des formes belles, originales ou décoiffantes ! Un petit conseil : le bicarbonate de soude va dorer les petits pains avant même qu’ils passent au four. Magique !

Pour 20 petits pains
500 g de farine type 65, 30 g de levure fraîche de boulanger ou 1 càs de levure sèche du boulanger, 2 g de sel, eau, bicarbonate de soude, sucre en poudre, crème liquide.
Préparation : 30 min + 2 h de levée – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez farine, sel et levure. Ajoutez 40 cl d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse. Formez 20 petites boules ou 20 petits escargots. Déposez-les sur un plan fariné. Couvrez-les et laissez lever 2 heures.
Préchauffez le four à 175° C à chaleur tournante.
Faites bouillir une marmite d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate. Plongez les petits pains dedans 1 minute. Egouttez-les. Mélangez sucre en poudre et crème liquide et badigeonnez-en les petits pains. Posez les pains sur du papier sulfurisé et faites-les cuire au four pendant 25 minutes.

Pendant la cuisson, badigeonnez-les à nouveau avec la crème au sucre. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille et dégustez-les tièdes.

La brioche tiendrait son nom du pain brié normand, un pain moelleux, à la mie serrée, qui se conserve bien et au bon goût de beurre. Autrefois on la préparait « au tant pour tant », autant de beurre que de farine. Les temps ont changé, tant mieux ! Des brioches, y’en a des tas et comme souvent pour les recettes classiques, chaque région a sa brioche. Chez nous, c’est la coquille de Noël ou la queniolle. Dans la Somme, c’est une brioche qui monte, qui monte dans un beau moule, le gâteau battu. En Alsace, le kouglof ou kougelhopf. Dans le Dauphiné, elle est parfumée à la fleur d’oranger, un peu comme la nôtre aujourd’hui. Régalez-vous.

Pour une belle brioche
25 cl de lait tiédi, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 350 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1 zeste de citron, 3 cl d’eau de fleur d’oranger, 100 g de sucre en poudre, 100 g de citrons et d’orange confits
Préparation : 20 min – Cuisson : 35 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Moule de 20 cm de diamètre à bord haut et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Dans un robot, mélangez la farine, le lait et la levure, les 2 œufs battus, la pincée de sel, le beurre fondu, le sucre en poudre, les fruits confits, l’eau de fleur d’oranger et le zeste de citron. Faites-en une belle pâte sans grumeaux. Découpez un cercle de papier-cuisson au diamètre du moule. Placez le cercle dans le fond du moule et tapissez les bords du moule d’un rectangle de papier-cuisson de 20 cm de haut. Versez la pâte dans le moule, couvrez-la d’un linge et laissez-la lever au moins 2 heures dans un endroit chaud de la maison.
Dorez-la au lait ou au jaune d’œuf avant de la faire cuire une fois levée 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 

La crêpe, sa vie, son œuvre

Ne serait-ce pas aujourd’hui qu’on doit faire sauter le crapiau ou la galette, faire tourner le bourriol et la bouquette ? 
Bon sang mais c’est bien sûr la chandeleur, on est le 2 février, soit 40 jours après Noël, la fête des chandelles ! Les dates, je m’en fiche mais j’aime les crêpes donc ça va me donner une raison pour en faire. 
Au départ, c’est une fête païenne symbolisant l’ours qui sort de son hibernation. L’église qui n’a pas inventé grand-chose, ne faisant que se caler sur le calendrier des fêtes païennes, l’a remplacée par le jour de «la présentation de Jésus au temple ». On en profite pour bénir les cierges. 
Cierges, chandelles, chandelles, chandeleur…. Et voilà le lien ! 
Vous vous demandez alors pourquoi en ce jour, on mange des crêpes plutôt que des chandelles. La Cocotte a sa petite idée. Parce que les chandelles, c’est pas bon. 
En fait, cette époque de l’année correspondait aux semis d’hiver et on mangeait l’excédent de farine en faisant des crêpes.
Hormis le menhir, les sardines et le pâté en boîte, la crêpe est la contribution la plus importante de la Bretagne au patrimoine gastronomique national, voire mondial. Mais quelle contribution ! Toutes les régions de France ont imité les Bretons. Chaque département a sa version, chaque foyer, sa recette. Et c’est pareil pour le reste du monde. Bricks, chapatis, tortillas, msemmen, tamales et autres blinis sont autant de variantes de ces cercles censés symboliser le soleil…
Aujourd'hui, chez la cocotte, ce sera des crêpes entre les pannecouckes et les blinis avec du fromage de chèvre et de la cassonade ! 
Vous aussi ? 

La recette
Pour 12 crêpes
Ingrédients : 2 œufs, 150 g de farine, 50 cl de lait ou 1 mélange lait et eau, 50 g de fromage de chèvre frais, 1/2 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, cassonade brune ou blonde
Préparation et cuisson : 30 minutes
Ustensiles : crêpière, fouet électrique et spatule
Faites fondre le beurre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Battez les jaunes d’œufs avec la farine, le lait, le fromage de chèvre frais au blender. Ajoutez le beurre fondu, les blancs en neige et la levure chimique au tout dernier moment. 
Graissez un peu la crêpière et déposez une petite louche de pâte à crêpe pour former un disque d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Faites cuire le temps que des petits trous se forment à la surface puis à l’aide de la spatule, retournez la crêpe et laissez-la encore quelques secondes. 
Faites toutes les crêpes de la sorte, saupoudrez-les d’un peu de cassonade, pliez-les et mangez-les encore chaudes. Vous pouvez les garder au chaud justement dans un four à 75 °c.

La crêpe, oui mais comment ?
Chacun a son p’tit truc pour réussir les crêpes. Moi, j’essaie depuis le début d’avoir des crêpes les plus fines possible, genre crêpes-dentelle. C’est ma quête, mon graal. Mais je n’y arrive pas toujours. Alors comme je n’y arrive pas toujours, je fais des crêpes genre pannecouckes. J’adore ça et là, je ne rate jamais. 
Je mélange eau et lait, parfois j’ajoute de la bière, ça permet de faire lever la crêpe et on dit que ça la rend plus légère. Parfois je les fais au lait battu, ça donne un p’tit côté épais mais ça reste léger. Les fermiers vous diraient que le lait battu, ce sont les bons côtés du lait sans la graisse !
J’utilise de la farine la plus fine possible. Je mets une pincée de sel et je monte mes blancs d’œuf en neige. Elle est là, ma légèreté. 
Pour éviter qu’elle colle à la poêle, j’ai deux p’tits trucs, tout d’abord une poêle antiadhésive exprès et elle ne sert qu’à ça. J’en ai même deux identiques, je vais deux fois plus vite. 
Et j’entoure les piques d’une fourchette de coton hydrophile, j’attache le coton à la fourchette avec de la ficelle de boucher. Ça me fait une sorte de tampon à tremper dans l’huile pour imbiber la poêle et le tour est joué. 
Après, je tiens le manche de poêle de la main droite je tiens une pièce de monnaie dans la main gauche, je ferme les yeux et je fais sauter ma crêpe en priant l’ours païen de la faire retomber pile-poil dans la poêle. C’est la fête ! 

Gaufouètes, vous avez dit gaufouètes ? Ben oui quoi, des gaufrettes aux cacahuètes, gaufouètes. C’est nouveau, ça vient de sortir de la cuisine de la Cocotte. Vous êtes prévenus, le p’tit côté salé de mes gaufouètes va vous les rendre addictives. 

Pour 50 à 60 gaufouètes
75 g de beurre, 75 g de pâte de cacahuètes, un peu de lait, 200 g de farine, 100 g de cacahuètes non salées, 2 œufs, 100 g de sucre de canne, 1 pincée de sel.
Préparation : 15 min – cuisson :  2 ou 3 minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et gaufrier avec plaque à gaufrettes 
Progression : Faites fondre le beurre. Mixez les cacahuètes au hachoir électrique mais ne les réduisez pas en poudre. Il faut avoir encore des petits morceaux. 
Mélangez beurre, pâte de cacahuètes, 5 à 8 cl de lait, farine, cacahuètes, œufs, sucre de canne et pincée de sel. Formez une grosse boule compacte. Puis formez une cinquantaine de petites boules égales.
Préchauffez le gaufrier. Déposez au centre de chacune des petites plaques, les petites boules de pâte. Refermez le gaufrier, appuyez bien dessus pour répartir la pâte uniformément et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Ensuite retirez délicatement les gaufres des plaques. Au besoin, découpez-les suivant le dessin. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les dévorer. 

Ces petits coussins d’amour à la farine de froment ou de sarrasin nous viennent des Pays Bas. Chauds, légers, fondants, ils sont incontournables sur les fêtes foraines, les marchés de Noël ou dans les rues de ce pays haut en couleurs et traditions. Pour les faire, il faut la plaque. Vous la trouverez sur les brocantes et vide-greniers de nos voisins belges, une belle plaque en fonte, promesse d’heures de régal. Un p’tit conseil, achetez-en deux, les enfants jeunes ou grands en sont très friands et les poffertjes, couverts ou non de sucre, confiture, pâte à tartiner, sirop de Liège ou d’érable sont engloutis en un temps-record. 

Pour 1 trentaine de poffertjes
1 grosse cuillère à café de levure sèche de boulanger, 40 cl de lait, un peu de sucre de canne, 1 œuf, 200 g de farine, 1 pincée de sel, huile d’arachide ou de tournesol, sucre-glace.
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : plaque de cuisson à poffertjes, fourchette à fondue bourguignonne

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Mélangez vivement le lait à la levure, l’œuf, la farine, le sel, 1 cuillère de sucre de canne et 5 cl d’huile. Laissez reposer 30 minutes, le temps que la pâte lève bien. Faites chauffer votre plaque à poffertjes, huilez-la bien pour les premières cuissons et déposez des petites quantités de pâte dans les alvéoles. Dès que c’est cuit sur les côtés, piquez à cœur les poffertjes avec la fourchette à fondue et retournez-les délicatement. Vous pouvez aussi utiliser des cure-dents. Faites-les au moment de les servir pour les avoir bien chaudes.
Dressage : Encore chaudes, servez-les saupoudrez-les de sucre-glace. 

Dans mes p’tites verrines, j’ai glissé des tranches de carambole. Saurez-vous les retrouver ? Si vos verrines sont trop glacées, laissez-les se « réchauffer » un peu avant de les servir. 

Pour 6 personnes
3 oranges à jus, 4 kiwis, 30 cl de crème liquide, un peu de sucre-glace
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-agrumes, fouet électrique, sorbetière et 6 verrines
Progression : Pressez les oranges pour en recueillir le jus. Montez la moitié de la crème liquide en chantilly à l’aide du fouet électrique. Incorporez 2 ou 3 cuillères à café de sucre-glace dans la chantilly et versez le jus d’orange dans la chantilly. Versez l’ensemble dans la sorbetière et laissez la glace prendre. Répartissez dans les verrines, mettez au congélateur. Pelez les kiwis, coupez-les en quatre et mixez-les finement en ajoutant 3 ou 4 cuillères à café de sucre-glace. Goûtez pour vérifier que ce ne soit pas trop acide. Fouettez le reste de crème liquide et mélangez-la aux kiwis mixés. Faites prendre la « glace » dans la sorbetière. Répartissez la crème au kiwi dans les muffins sur la crème à l’orange et laissez prendre le smoothie 1 heure à peine au congélateur. 
Dressage : Décorez les verrines de fruits et/ou de meringues et servez vite. 

Pour 6 personnes
3 pommes, 3 poires, 6 à 8 feuilles de brick, 100 g d’amandes en poudre, 100 g de sucre de canne, ½ cuillère à café de cannelle en poudre, 1 œuf, beurre

Préparation et cuisson : 50 minutes
Ustensiles : blender, vaporisateur, pinceau de cuisine, papier-cuisson et tourtière ou plaque de cuisson

Pelez, coupez en quartiers et épépinez pommes et poires. Passez-les au blender avec le sucre et les amandes en poudre. Ajoutez la cannelle et réservez.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Ajoutez le jaune à la préparation pommes-poires et fouettez rapidement le blanc dans un bol. 
Préchauffez le four à 180°C. 
Sur une grande table, posez une première feuille de brick, vaporisez-la d’eau légèrement pour l'assouplir un peu et badigeonnez de blanc d’œuf, le côté droit de la feuille. Posez une autre feuille de brick sur ce côté droit, vaporisez, badigeonnez de blanc d’œuf le nouveau côté droit et répétez cette opération jusqu’à la dixième feuille. Déposez la farce pommes-poires en bas des feuilles pour former comme un long boudin de pommes et de poires. Rabattez le bas des feuilles sur la farce et roulez le boudin jusqu’en haut des feuilles en le serrant bien. Puis roulez le boudin sur lui-même pour former un serpentin. Déposez délicatement le serpentin sur la feuille de papier-cuisson posée elle-même sur une tourtière ou une plaque de cuisson. Saupoudrez le serpentin d’un peu de sucre et parsemez-le de noisettes de beurre. Enfournez le serpentin pendant 40 minutes. Augmentez la température vers la fin pour rendre le serpentin bien croustillant. 

Prévoyez la boîte métallique qui va bien, celle qui va faire du bruit quand on va l'ouvrir, celle dont vont s'échapper les bonnes odeurs de ces biscuits tout simples, une belle boîte avec une belle illustration sur le couvercle et du papier ménage dans le fond. Choisissez la boîte.

Pour 50 petits biscuits 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 1 œuf, 50 g de sucre de canne, 100 g d’un mélange noix de  Grenoble, noix de cajou et noix de pécan, ½ cuillère à café de levure chimique et 1 pincée de sel Préparation : 20 min – Cuisson : 8 à 10 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot  ménager

Progression : Faites fondre le beurre. Dans le bol du robot, versez la farine. Faites-y un creux, ajoutez  l’œuf entier, le sucre, les noix mélangées et grossièrement broyées, la levure chimique et la pincée  de sel. Mettez le robot en marche et laissez-le pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes. Formez des  petites boules de 5 à 7 g. Déposez-les sur du papier-cuisson, couvrez-les d’une autre feuille de  papier-cuisson, posez une plaque à pâtisserie par-dessus et pressez-la fortement pour aplatir les  biscuits. Retirez délicatement la feuille du dessus, disposez des cerneaux de noix sur quelques  biscuits et enfournez-les 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Sortez-les du four et  laissez-les refroidir avant de les déguster avec du miel, de la confiture, du sirop d’érable

Des p'tites bulles d'air, des p'tits nuages, des p'tits coussins tout légers, des p'tits bonheurs...

Pour 18 pizzettes
200 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 4 g de sel, 1 càc d’origan séché, huile d’olive, eau tiède, 150 g de fromage type Vignotte ou fromage frais, 5 à 8 cl de lait, 20 cl de coulis de tomates, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie, friteuse et hachoir électrique
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède. Mélangez farine, sel, 1 càs d’huile, 1 bonne pincée d’origan. Versez de l’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse et non-collante. 150 g d’eau environ devraient suffire. Couvrez la pâte et laissez lever 1 bonne heure. Coupez la pâte en 18 boules égales et étalez-les très finement en disques. Faites-les frire dans la friteuse 2 à 3 minutes par fournée. Egouttez-les sur du papier-absorbant. Mixez le fromage avec un peu de lait pour obtenir une belle crème lisse. 
Dressage : Tartinez les pizzettes frites de coulis de tomates et déposez une cuillère de crème au fromage par-dessus.  

Parmi les nougats blanc et noir, les fruits frais, les mendiants aux amandes ou aux noix, les figues sèches ou encore les calissons, la pompe à huile doit immanquablement se retrouver parmi les 12 autres desserts, sur une table provençale, un soir de Noël. La pompe à huile porte mal son nom et pourrait en rebuter certains. Ce serait bien dommage. Certes il y a de l’huile mais il y en a peu et elle vient donner à ce dessert magnifique son goût inimitable. Alliée aux zestes d’agrumes, cette huile d’olive être de très bonne qualité. Prenez le temps de faire lever votre pâte et vous serez gâtés. 

Pompe à huile
Pour 6 personnes 
250 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 50 g de sucre, 2 œufs, 1 pincée de sel, 8 à 10 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, 3 càs d’eau de fleur d’oranger, zestes de citron et/ou d’orange bio, 3 cl de lait, sucre-glace
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, linge propre, film alimentaire et papier-cuisson

Progression : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau chaude. Battez les œufs. Dans le bol du robot, mélangez farine, sel et levure. Ajoutez œufs battus, sucre, huile d’olive, eau de fleur d’oranger et zestes. Pétrissez 5 minutes. Formez une boule avec la pâte. Couvrez-la et laissez lever 3 ou 4 heures. Repétrissez la pâte, couvrez-la d’un film-plastique et laissez-la relever 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte en un grand rond. Incisez-le à 5 endroits. Laissez-la à nouveau lever 2 h, badigeonnez-la de lait et faites-la cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Saupoudrez de sucre-glace, déchirez la pompe à la main et dégustez-la encore tiède.

Choisissez un panettone parfumé, avec des fruits confits, au chocolat, aux amandes, à ce que  vous voulez et faites donc ce dessert d'une simplicité déconcertante pour vos 5 invités de Noël. 

Pour 6 personnes
8 petites poires conférence, 6 tranches de panettone, 15 g de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre de canne, 250 g de yaourt grec ou fromage blanc, quelques cerneaux de noix, 15 cl de Porto blanc, sucre-glace
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : cercle ou carré de dressage de 8 à 10 cm de large
Progression : Pelez les poires si elles ne sont pas bio. Coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez-les en petits cubes. Faites fondre du beurre dans une poêle antiadhésive et faites-les sauter 5 minutes dans un peu de beurre. A la fin de la cuisson ajoutez le sucre en poudre. 
Dans le panettone, découpez 12 ronds ou carrés avec les cercles de dressage. Trempez les petites tranches dans le Porto. Battez le yaourt grec au fouet pour l’aérer. 
Dans le cercle de dressage, disposez une tranche de panettone, du yaourt grec ou fromage blanc, des poires et des noix, du yaourt grec ou du fromage blanc et terminez par un cercle de panettone. Faites les 5 autres de la même façon. Mettez au frais pendant 12 heures.
Dressage : Décerclez les cent-feuilles sur de jolies assiettes et saupoudrez-les de sucre-glace. Servez-les bien frais.