La Cocotte

Pour 6 personnes

1, 5 kg de figues fraîches, 500 g de sucre, un peu de jus de citron, 1 bâton de cannelle, 5 g d’agar-agar

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, mixeur plongeant, petit plat à gratin et feuille de papier sulfurisé

Progression : Lavez et équeutez les figues. Coupez-les en deux, déposez-les dans un faitout, couvrez-les de sucre, mélangez un peu et ajoutez le bâton de cannelle. Laissez le sucre fondre toute une nuit. Le lendemain, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron sur les figues et mettez à chauffer 10 à 15 minutes. Quand les figues sont bien molles, retirez le bâton de cannelle et passez les figues au mixeur plongeant. Délayez l’agar-agar dans 3 cl d’eau et versez dans le faitout. Laissez encore cuire 15 minutes. Etalez la feuille de papier sulfurisé dans le plat à gratin, versez la préparation aux figues dessus et laissez-la entièrement refroidir avant de découper des carrés dedans.

Dressage : Saupoudrez ces carrés de sucre et servez vos pâtes de fruits avec un thé ou un café.

Pour 6 personnes
1 kg de figues fraîches, quelques bâtons de rhubarbe (si vous en trouvez encore chez votre maraîcher), 500 g de pommes, 300 g de sucre en poudre + 70 g, 70 g de beurre, 70 g de farine, quelques morceaux d’écorces d’oranges séchées
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : lavez, équeutez et coupez les figues en deux. Pelez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux. Assemblez les deux fruits, couvrez-les des 300 g de sucre et laissez-les reposer toute une nuit pour que le sucre fonde et forme un sirop. Le lendemain préchauffez le four à 180°C. Pelez et épépinez-les pommes. Coupez les écorces d’oranges en très petits morceaux. Beurrez légèrement le plat à gratin et versez-y tous les fruits et le sirop formé. Travaillez du bout des doigts les 70 g de beurre, farine et sucre pour en faire du sable un peu grossier et couvrez-en les fruits. Enfournez le plat 45 minutes.
Dressage : Servez le crumble encore tiède avec une crème anglaise ou de la chantilly.

Pour 6 personnes
2 pommes, 2 poires, 1 orange, 2 bananes, 50 g de raisins secs, 50 g de flocons d’avoine, 100 g de farine t45, 75 g de beurre, 50 g de sucre de canne, 25 cl de Picon, noisettes concassées et/ou amandes effilées
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Lavez et pelez les fruits. Epépinez pommes, poires et orange. Coupez-les en tranches et coupez les bananes en rondelles. Faites-les tremper dans le Picon 1 heure en ajoutant les raisins secs puis égouttez-les en récupérant le Picon. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement le fond du plat à gratin. Disposez-les dans le plat en les alternant. Du bout des doigts mélangez farine, sucre, flocons d’avoine et beurre coupé en petits morceaux. Répartissez cette « poudre » sur les fruits et enfournez le plat pour 30 minutes. Si vous utilisez des verrines, comptez 20 minutes de cuisson.
Dressage : A la sortie du four, versez le Picon sur le gratin et laissez-le s’imbiber avant de le déguster encore tiède, saupoudré de noisettes concassées ou d’amandes effilées.

Pour 6 personnes
1 kg de fraises, 1 trentaine de feuilles de menthe, 50 cl de lait ribot, 20 cl de crème liquide, 3 cuillères à soupe de sucre-glace. Facultatif : noisettes broyés pour le décor et crêpes
Préparation : 20 min + temps de congélation – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique et turbine à glace

Progression : Lavez les feuilles de menthe et ciselez-les très finement. Fouettez la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre-glace. Dans la turbine à glace, mélangez lait ribot, crème liquide et menthe ciselée et mettez la turbine en marche. Quand la glace a bien pris, rangez-la dans un bac en plastique ou un grand bocal et mettez-la au congélateur 1 à 2 heures. Vous pouvez la gratter à la fourchette pour qu’elle ne durcisse pas trop. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les si elles sont grosses. Sucrez-les un peu. 
Dressage : Faites des quenelles de glace et servez-les sur les fraises parsemées de noisettes et posées sur des crêpes si vous en avez envie. 

Pour 6 personnes

200 g de riz basmati, 250 ml de lait, 1 boîte de 400 g de lait concentré sucré, 1 boîte de 400 ml de lait de coco bien frais, muscade, chocolat râpé

Préparation : 15 min - Cuisson : 25 min- Coût : *- Difficulté : *- ustensiles : hachoir électrique ou moulin à café et fouet électrique

Progression : mixez le riz dans le hachoir pour le briser mais ne le réduisez pas en poudre. Versez-le dans une casserole, ajoutez 250 ml de lait et 250 ml d'eau. Mettez à chauffer en versant le contenu de la boîte de lait concentré sucré. Couvrez la casserole et faites cuire à petit bouillon pendant 20 à 25 minutes en mélangeant régulièrement. Quand le riz a bien gonflé, versez-le dans un saladier, laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain fouettez vivement le lait de coco comme une chantilly et incorporez-le doucement au riz. Répartissez dans six verrines et râpez un peu de noix muscade par-dessus.

• Dressage : servez les verrines en y ajoutant des brisures de chocolat, de cacahuètes caramélisées et broyées….

Faire dépouillé, revenir aux origines est ce qui motive Maellie et Alexandre. Dans leur nouveau restaurant « Origine » à Gouy en Artois, ils sont chez eux et ils y sont bien. Plus que jamais leurs assiettes brutes et élégantes attirent l’œil des clients. Une maraîchère qui comprend Maellie et qui fait pousser cosmos, tagètes-citron ou mouron des oiseaux, des producteurs y’a pas plus local, des recettes qui décoiffent, tel ce dessert à l’artichaut, une table d’hôtes avec vue sur la cuisine et bientôt une micro-brasserie sous la houlette d’Alexandre, ils se font plaisir et font plaisir aux autres !

Origine restaurant, 16 Rue de Monchiet, 62123 Gouy-en-Artois, origine restaurant

Artichaut-vanille

Pour 6 personnes
6 fonds d’artichauts, vanille, sucre, 6 petits suisses (ou yaourt), 100 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique

Progression : Faites chauffer une casserole d’eau avec un peu de sucre et de vanille et faites-y pocher les fonds d’artichauts 15 à 20 minutes. Il faut qu’ils soient fondants. Egouttez et laissez refroidir. Faites un crumble avec la farine, le beurre et le sucre et faites-le cuire 20 minutes au four à 160°C. Fouettez les petits suisses en chantilly en leur ajoutant un peu de sucre. 
Dressage : Servez-vous des artichauts comme d’une base. Posez dessus chacun d’eux une quenelle de petit suisse et émiettez le crumble sur la quenelle. 

Pour 6 personnes
500 g de carottes bio, 50 g de peanut butter (beurre de cacahuètes), 1 citron vert, 150 g de fromage frais type Philadelphia, 40 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de graines de pavot et quelques arachides non salées broyées très grossièrement
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : râpe, casserole, mixeur, presse-citron, zesteur et fouet

Progression : Pelez et râpez les carottes. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau bouillante et faites cuire 10 minutes. Egouttez-les, refroidissez-les sous l’eau froide et mixez-les avec le beurre de cacahuètes. Répartissez le mélange dans les verrines et égalisez-les. Recueillez le zeste du citron, pressez-le et mélangez-le au fromage frais et au sucre en fouettant le tout. Si c’est trop épais, allongez d’un peu d’eau ou de lait. Répartissez ce mélange sur les carottes. Egalisez bien, saupoudrez de pavot et ajoutez un peu du zeste de citron et des arachides broyées. Rangez les verrines au réfrigérateur quelques heures.
Dressage : Mangez ce dessert bien frais parsemé de cacahuètes broyées.

Pour 6 personnes

500 g de rhubarbe fraîchement cueillie, 100 g de sucre de canne. Pour le granola, 30 g de noix de cajou, 30 g de noisettes, 30 g de pistaches, 30 g de sucre concassé, 1 poignée de flocons d’avoine, quelques grains de poivre noir, 50 g de farine, 50 g de beurre et 1 pincée de sel

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et 6 verrines

Progression : Coupez les tiges de rhubarbe en petits tronçons et lavez-les. Si la rhubarbe est toute fraîche, nul besoin de la peler. Faites cuire à feu doux 20 minutes avec le sucre de canne et réservez au frais.

Mélangez tous les ingrédients du granola avec le beurre fondu. Etalez le tout sur du papier-cuisson et faites cuire au four préchauffé à 180 °C 20 minutes également. Laissez refroidir le tout à la sortie du four. Emiettez l’ensemble grossièrement.

Dressage : Répartissez la rhubarbe bien fraîche dans les verrines et parsemez allègrement de granola.

Pour 2 pizzas

300 g de farine type 45 ou 55, 1 càs de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 100 g de ricotta fraîche, 1 cuillère à soupe d’origan séché, ½ bouquet de persil plat, 10 cl d'huile d’olive, huile pimentée, poivre

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par pizza – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez la cuillère de levure sèche du boulanger dans 15 à 20 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez 5 g de sel et 2 cl d'huile d'olive, versez l’eau tiède à la levure et mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte souple et compacte (5 à 10 minutes). Coupez la boule en deux et formez-en deux autres. Laissez-les lever 1 à 2 heures sous un linge propre. Ensuite étalez en rond, coupez en losanges en gardant le rond. Mélangez ricotta, persil, origan, 8 cl d’huile d’olive et poivre. Étalez cette pâte sur les petits losanges, couvrez et laissez lever 1 heure encore puis passez 7 à 10 minutes dans le four préchauffé à 220 degrés.

Dressage : Dégustez les losanges de pizza dès la sortie du four en proposant de l’huile pimentée.

Pour 6 personnes
500 g de rhubarbe fraîche, 75 g + 75 g de sucre roux, 4 œufs, 200 g de farine type 45, 30 cl de lait, 1 pincée de sel, ½ sachet de levure chimique. Facultatif : crème liquide
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, papier-cuisson et emporte-pièce

Progression : Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. Faites-les cuire 30 minutes avec 75 g de sucre pour les réduire en purée. Laissez refroidir. 
Préchauffez le four à 175°C. Battez les œufs, ajoutez les 75 g de sucre restant, la farine, le lait, la pincée de sel et la levure. Mélangez énergiquement. Ajoutez alors la purée de rhubarbe et versez le tout dans une tourtière recouvert de papier-cuisson. Enfournez-la 30 minutes. Puis laissez entièrement refroidir avant de découper des ronds à l’emporte-pièce dans cette grosse crêpe. 
Montez la crème liquide en chantilly, sucrez-le légèrement si vous voulez. 
Dressage : Servez des ronds de crêpes couverts de chantilly ou parsemez de sucre roux.