La Cocotte

On ne jette rien 2. Et si on jouait à Guy Roux ? Pour ne pas gâcher, prenez un économe, un torchon bien propre et une friteuse.

Pour 6 personnes
Ingrédients : les épluchures d’1 kg de pommes de terre bio (ici des Ditta), 2 jaunes d’œuf, piment en poudre, thym, sel au paprika.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et friteuse
Branchez la friteuse sur 170°c. Récupérez les épluchures de votre kilo de pommes de terre et lavez-les très soigneusement. Séchez-les non moins soigneusement dans un linge propre.
Mélangez 2 jaunes d’œuf à une petite pincée de piment en poudre et ajoutez un peu de thym.
Passez les épluchures dans cette préparation, répartissez-la de manière égale puis plongez 2 minutes ces pluches dans la friteuse. Relevez le panier, attendez que l’huile remonte en température et replongez les pluches 2 minutes encore. Il faut qu’elles soient joliment dorées.
Déposez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sel au paprika.
Dégustez-les sur une salade, dans un sandwich ou en décoration d’une viande rôtie ou grillée.

Moi, le caviar beluga, je ne le mange pas à la petite cuillère. Non ! Moi, je le sers à la louche et je le mange à la cuillère à soupe.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de lentilles beluga, 3 carottes jaunes, 500 g de filets de colin, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 1 oignon rouge, sel, poivre, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 à 35 minutes – coût : * - difficulté : *
Lavez les lentilles puis plongez-les dans une grande quantité d’eau en ajoutant sel, poivre et ail. Mettez à bouillir pendant 30 minutes. Surveillez en fin de cuisson que les lentilles ne se transforment pas en purée. Pendant que cuisent les lentilles, pelez et coupez les carottes en tout petits dés. Faites-les bouillir aussi à l’eau pendant 15 minutes.
Quand les dés de carottes sont tendres, égouttez-les et faites-les dorer 2 minutes dans un peu d’huile d’olive avec un oignon rouge ciselé. Egouttez grossièrement les lentilles et ajoutez-les avec l’ail, aux carottes. Versez 15 à 20 cl d’eau. Remuez une fois puis posez les filets de poisson par-dessus. Laissez cuire 5 à 7 minutes puis servez.

On ne jette rien 1 : Des poires un peu trop mûres, de la brioche un peu trop dure et un dessert un peu trop bon, bien sûr !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 ou 8 tranches de brioche un peu rassise (brioche nature, au sucre ou aux fruits confits), lait, 2 œufs, 6 poires de saison un peu trop mûres, ½ sachet de levure chimique, sucre de canne, cannelle et muscade en poudre
Préparation : 10 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Coupez la brioche en gros morceaux et faites-les tremper dans un saladier en versant un grand verre de lait. Ajoutez 2 œufs, la levure chimique et une pincée de muscade et de cannelle en poudre.
Pelez les poires et enlevez les pépins. Coupez-les en 4 quartiers.
Versez un fond de lait dans le plat à gratin, posez les poires par-dessus et versez la préparation à la brioche. Saupoudrez d’un peu de sucre et passez au four pendant 30 à 40 minutes.
Vous pouvez aussi parsemer ce dessert de fruits secs broyés avant de le faire cuire. Mangez-le tiède ou froid.

Je vous dis ça, je vous dis rien mais trempez ce pain dans une soupe aux poireaux  et ayez une pensée émue pour la Cocotte.

Pour 6 pains
Ingrédients : 350 g de farine type 55, 5 g de sel, 5 g de levure sèche, 20 g de pavot, 25 cl d’eau, 100 g de fromage frais, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, 1 échalote, ciboulette, persil et poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *

Délayez la levure sèche dans un peu d’eau puis ajoutez-la à la farine, continuez avec le sel et les 20 g de graines de pavot. Pétrissez 5 minutes et formez une belle boule lisse. Coupez-la en 6 parts égales, farinez-les et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Pelez et ciselez très finement ail et échalote. Ciselez aussi quelques feuilles de persil et tiges de ciboulette. Mélangez au beurre ramolli. Salez et poivrez et remettez le beurre au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 225°c. Etalez les pâtons sur un plan fariné. Tartinez chaque moitié de pain de fromage frais et rabattez l’autre moitié par-dessus. Scellez bien les bords. Enfournez sur du papier sulfurisé 8 à 10 minutes.
A la sortie du four tartinez chaque pain d’un peu de de beurre aux herbes et mangez aussitôt.

Bonjour, c’est pour un sondage. Vous aimez le boudin noir ? Réponse A : Oui, j’adore. Réponse B : Non, je déteste. Réponse C : NSPP

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de boudin noir (nature ou aux oignons), 100 g de pain dur, 20 cl de lait, 50 g de semoule moyenne, 1 œuf, 100 g de dés de jambon, sel et poivre blanc, beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : terrine et papier sulfurisé
Préparez un bain-marie dans le four chauffé à 180°c. Faites gonfler la semoule avec un peu d’eau bouillante. Cassez le pain dur en petits morceaux et couvrez-le de lait pour le faire ramollir. Débarrassez le boudin de sa peau. Mélangez la chair du boudin, le pain et la semoule. Ajoutez un œuf et les dés de jambon. Salez et poivrez.
Déposez du papier sulfurisé dans une terrine et versez la préparation. Faites chauffer au four 30 minutes puis laissez entièrement refroidir avant de mettre au frais. Quand la préparation a bien durci, démoulez-la facilement grâce au papier sulfurisé et coupez-la en 6 tranches épaisses. Faites chauffer ces tranches 10 minutes, dans un peu de beurre, dans une poêle antiadhésive et retournez-les délicatement en cours de cuisson. Servez avec une salade de pommes de terre.

Fabrice Mosiek est sympa, très sympa. Les clients de sa boucherie lui demandent d’ouvrir un restaurant, il ouvre un resto. Ses clients lui demandent d’agrandir le resto, il s’exécute aussitôt. Ils veulent une cheminée, ils auront une cheminée. Et quand ces mêmes clients disent à leurs amis « on vous emmène quelque part, on ne vous dit rien », les amis adorent l’endroit tout de suite. Avec sa femme Valérie et son chef Christian Otto, Fabrice a voulu faire du Chaudron de Céline un endroit où on se sent bien, « ambiance comme à la maison, dans la salle à manger, la campagne dans l’assiette. » La Cocotte ne vous dit rien de plus, elle vous emmène quelque part, vous allez adorer.

Le Chaudron de Céline, rue Henri Durre 59135 Bellaing, 0327242628

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 endives, 4 échalotes, beurre, 3 cl de chicorée liquide, 2 cl de genièvre, sel, poivre, 200 g de tomme d’Orchies (Maroilles, Brie ou Camembert). Facultatif : cassonade*, filet mignon fumé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180°c en position gril. Emincez les endives (retirez le cœur dur) et ciselez les échalotes. Faites suer les endives dans un peu de beurre et ajoutez les échalotes. Faites cuire quelques instants. Déglacez à la chicorée et flambez au genièvre. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de cassonade pour casser l’amertume de l’endive.
Mettez ces ingrédients dans un plat à gratin ou des ramequins individuels et recouvrez de Tomme d’Orchies coupée en tranches. Nul besoin de gratter la croûte auparavant, on la mange aussi.
Mettez à gratiner 10 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez décorer la gratinée de quelques écailles de filet mignon fumé. Si vous le mettez avant, le filet mignon perdra de sa saveur.
Servez ce plat tel quel en entrée. En plat de résistance, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau.

Texte et photos : Odile Bazin

Mon Dieu, j’ai bien jeûné, j’ai bien prié, j’ai été bien charitable avec les pauvres, je peux reprendre un peu de truffe ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 de farine, 5 œufs, 1 truffe (la grosseur de celle-ci dépend de vos moyens), 200 g de ricotta fraîche, 50 g de parmesan râpé, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 40 min – cuisson : 10 min – coût : *** - difficulté : ** - ustensiles : robot, machine à pâte et râpe à truffes
Mélangez farine, 4 œufs et 5 g de sel au robot. Formez une belle boule de pâte. Découpez-la en morceaux et passez-les à la machine à pâtes de plus en plus fin. Formez des carrés « mouchoirs » très fins de 14 cm de côté (largeur de ma machine à pâtes). Posez-les sur des linges farinés et couvrez-les.
Faites chauffer une grande quantité d’eau. Pendant que l’eau chauffe, mélangez le dernier œuf à la ricotta fraîche, ajoutez le parmesan. Râpez la truffe en fines « tranches » et ajoutez-les à la sauce. Gardez-en un peu pour décorer l’assiette.
Faites chauffer à feu très doux 2 minutes la sauce à la truffe. Salez et poivrez.
Faites cuire les pâtes. Dès que les mouchoirs remontent à la surface, ils sont cuits. Servez-en 5 ou 6 par personne dans de grandes assiettes, couvrez d’une petite louche de sauce et décorez de brisures de truffes. Mangez aussitôt.

Dans les épiceries orientales, on trouve facilement ces fèves séchées. C’est en attendant d’en manger bientôt des fraîches…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de fèves sèches cassées, 2 carottes, 1 poireau, 1 belle pomme de terre, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de sarriette, sel et poivre.
Préparation : 15 min + trempage des fèves – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les fèves pendant toute une nuit dans une grande quantité d’eau. Le lendemain, pelez et ciselez l’oignon. Faites-le dorer quelques instants dans un peu d’huile et ajoutez les fèves. Mouillez-les d’un bon 150 cl d’eau et faites-les bouillir pendant 45 minutes à couvert.
Pelez carottes et pomme de terre, coupez-les en petits morceaux. Lavez le poireau débarrassé du bout touffu et coupez-le en fines rondelles. Faites bouillir ces 3 légumes dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes. Quand les fèves sont tendres, égouttez carottes, pommes de terre et poireau et ajoutez-les aux fèves.
Saupoudrez d’une cuillère à café de sarriette sèche, salez, poivrez et mélangez la soupe. Arrêtez le feu et laissez-la gonfler encore quelques instants avant de la servir.

Main gauche bien accrochée au manche de la casserole, main droite tenant fermement la cuillère en bois et on touille et on étire la purée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre Bintje, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 20 cl de lait, 300 g de tome fraîche de l’Aubrac, 3 saucisses fumées (Montbéliard ou Diot), sel, poivre blanc. Facultatif : ail
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée
Faites bouillir les saucisses 5 minutes. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Il faut qu’un couteau passe facilement à travers. Egouttez-les puis passez-les au presse-purée. Ajoutez crème fraîche et lait. Mélangez pour avoir une belle purée. Puis incorporez la tome d’Aubrac coupée en petits morceaux. A feu doux, mélangez la purée à la cuillère en bois, soulevez la masse jusqu’à ce qu’elle fasse des fils. Salez, poivrez.
Préchauffez le four à 180°c. Versez un peu de lait* dans le fond d’un plat à gratin puis répartissez l’aligot. Egalisez le dessus. Coupez les saucisses en deux dans la longueur et posez-les moitiés sur l’aligot. Mettez au four pendant 30 minutes, le temps que ça gratine joliment.
*Avant de verser le lait, vous pouvez frotter d’ail le fond du plat.

On pourrait ajouter 1 litre d’eau dans le faitout mais la Cocotte n’en met pas du tout. La Cocotte aime la marmelade épaisse.

Pour 4 pots de 350 à 400 ml
Ingrédients : 2 kg d’oranges amères, 1 kg de citrons, 1 kg de sucre, eau*, quelques clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : pots de confiture très propres et étamine
Pelez oranges et citrons. Enlevez tous les pépins que vous trouverez mais conservez-les. Déposez oranges et citrons dans un faitout et versez 1 kg de sucre dessus. *Si vous voulez une marmelade relativement liquide, vous pouvez ajouter 500 ml à 1 l d’eau. Enfermez les pépins récupérés dans une étamine avec la cannelle, les clous de girofle et la badiane. Mettez le faitout à bouillir et comptez 1 heure de cuisson à partir de l’ébullition.
Ensuite baissez le feu et laissez bouillonner à découvert. Dès la fin de la cuisson, mettez la marmelade aussitôt en pot, retournez les pots pour chasser l’air. Puis remettez-les à l’endroit, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre avant de vite les dévorer au petit-déjeuner.