La Cocotte

Le médiathécaire, l’auteure, son éditeur et la Cocotte
Synopsis : Bailleul, dans la médiathèque, pendant « L’autre festival », une romancière vient lire une de ses nouvelles, chaperonnée par son éditeur et le médiathécaire pendant que la Cocotte cuisine une poule au pot.
La Cocotte vous avait annoncé cet événement il y a peu sur son blog (allez voir la recette du jeudi 2 mai 2019), mais elle ne vous a pas raconté comment il s’était passé.
Or donc le dimanche 5 mai, à 10 heures pétantes, la Cocotte est devant la médiathèque. Elle y entre et pénètre dans un endroit calme et charmant qui invite à la rêverie le lecteur solitaire. De belles salles sobrement agencées dans un bâtiment qui sied à la Flandre, des fauteuils honteusement moelleux, des étagères savamment fournies, ni trop, ni trop peu et un espace-multimédia avec grand écran, sono, enceintes, rétroprojecteur et tout et tout… Le rêve pour les médiathécaires des temps modernes !
- « Bon alors voilà, la Cocotte, disent le médiathécaire, Pierre et l’éditeur, Dominique, vous allez cuisiner pendant que l’auteure lira sa nouvelle !
- Mais je n’ai jamais fait ça, je ne sais pas si je peux le faire, je ne veux pas la déranger dans sa lecture, les cocottes, les louches, les mixeurs, les… ça fait du bruit !
- Mais si, mais si, vous allez y arriver ! »
Sur ce, arrivent l'auteure et son époux, Françoise Lison-Leroy et Serge Lison. Le visage de Françoise est aussi doux que son sourire et elle ne semble pas inquiète. Le sourire de son mari, quant à lui, révèle un attrait certain pour la nourriture.
Arrivent aussi les auditeurs de la nouvelle et les mitrons de la Cocotte qui n’ont pas eu peur du froid polaire en ce début du mois où l’on est censé faire ce qui nous plaît mais si possible, sous des tonnes de pulls !
Françoise lit, posément, clairement, intelligemment. Les auditeurs, le médiathécaire et l’éditeur écoutent posément, respectueusement, passionnément. Les mitrons font le moins de bruit possible mais mitronnent comme des chefs et la Cocotte mitronne avec eux.
Soupe épicée à la carotte, bouillon de poule à l’omelette (ben oui, le thème étant la poule, les œufs étaient obligatoires !), ravioles à la poule et sauce blanche, boulettes poule et porc, dip aux poireaux… Ca mitronne, ça mitronne.
L’époux, Serge donc, vient régulièrement soulever les couvercles des faitouts, goûté à ci, goûté à ça…, ravi !
Françoise lit, ravie ! Pierre et Dominique*, eux aussi sont ravis !
L’histoire de la cuisinière du tableau sorti pour l’occasion du musée Benoît de Puydt se termine et l’auditoire se dirige vers la table de dégustation.
Et là, plus un bruit ou presque, l’auditoire déguste et comme toujours dans ce genre d’ateliers, un ange passe. 1 ange, 2 anges, 3 anges… passent et les plats se vident en un temps-record.
Les mitrons fanfaronnent, Françoise, Pierre, Dominique et la Cocotte rayonnent !
Comme une cerise sur le gâteau, deux artistes douces et inspirées, Fossick project, finissent cette matinée en chantant doucement, subtilement et en mappant avec le vidéoprojecteur « The great giant leap ».
Puis comme une seconde cerise sur le gâteau, tout le monde savoure une p’tite crème aux œufs et à la chicorée préparée par les mitrons de la Cocotte.
Des dizaines, des centaines, des milliers d’anges sont passés ce jour-là dans la médiathèque de Bailleul ! Ce fut un moment rare et beau ! Merci !

*Dominique Tourte des éditions Invenit

La recette

Le shiitaké appelé aussi lentin du chêne est une véritable bombe de vitamines et de minéraux. Séché, il a plus de goût que frais.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles sardines ou 18 petites, 250 g de shiitakés frais ou 100 g de shiitakés séchés, 1 citron, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de coriandre en grains, ¼ de bouquet de persil plat, 3 branches de coriandre fraîche, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron, poêle et papier absorbant
Lavez, videz et enlevez les arêtes et la queue des sardines. Egouttez-les sur du papier absorbant. Pressez le citron et versez-le sur les sardines. Laissez au frais pendant 1 heure. Réhydratez les shiitakés séchés ou coupez en petits morceaux les shiitakés frais. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y sauter 5 minutes les champignons. Pelez et ciselez l’ail. Lavez et ciselez le persil plat et la coriandre. En fin de cuisson, ajoutez la cuillère de grains de coriandre et le mélange de persil, coriandre et ail. Disposez les champignons dans le fond d’un plat et les sardines par-dessus. Terminez par un filet d’huile d’olive et servez l’ensemble très frais avec du pain toasté.

Prévoyez bien d’ajouter un peu d’eau, la pâte d’arachide assèche pas mal la préparation. Et pour les piments, c’est vous qui voyez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes, 1 kg de carottes, huile d’olive, pâte d’arachide, 1 boîte de tomates concassées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, sel et poivre. Facultatif : piments
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Peler et coupez les carottes en biseaux. Faites-les cuire 15 minutes à l’eau bouillante un peu salée et égouttez-les. Pelez les oignons et coupez-les deux. Dans le tajine, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, posez les oignons, côté intérieur dans l’huile. Couvrez le tajine et faites-y colorer un peu trop les oignons. Ajoutez ensuite les carottes, 2 cuillères à soupe de pâte d’arachide, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et 400 g de tomates concassées. Couvrez à nouveau et ajoutez un peu d’eau régulièrement pour éviter que ça attache. Salez, poivrez. Laissez cuire une trentaine de minutes. Si vous voulez, ajoutez 2 ou 3 piments rouges et servez ce plat plein de goûts avec du riz basmati parfumé au curcuma. 

Le ceviche est un plat de poisson mariné dans le jus de citron originaire d’Amérique latine. Prononcez cévitché et dégustez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de lieu noir, 1 citron vert bio, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, 3 tiges de coriandre fraîche, sel, poivre blanc, piment en poudre,1 oignon rouge, huile de colza.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et verrines
Coupez les morceaux de filet en petits dés. Lavez bien le citron, prélevez-en le zeste et pressez le citron. Dans un bol assemblez le poisson et le jus de citron et mettez-le au réfrigérateur 2 heures.
Ensuite ajoutez au poisson le poivre vert, la coriandre lavée, effeuillée et ciselée, un tout petit peu de sel, 2cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de piment en poudre et du poivre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge, répartissez-le sur les dés de poisson et terminez en ajoutant le zeste du citron. Si vous en avez envie, ajoutez des dés d’avocat pas trop mûr et dégustez aussitôt avec des chips de tortillas dans de jolies petites verrines à l’apéritif.

Laissez le gâteau bien refroidir au réfrigérateur, il se coupera bien plus facilement. Soyez prévenus, il ne va pas en rester une miette.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 700 g de rhubarbe, 150 g de farine, 2 œufs, 1 cuillère à café de levure chimique, 200 g de sucre de canne, 100 g de raisins secs blonds, 250 cl de lait, 1 pincée de cannelle.
Préparation : 20 min + réfrigération – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à cake et papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180° C. Pelez les tiges de rhubarbe en enlevant un maximum de peau. Coupez les tiges en petits tronçons. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez le sucre, la farine, la levure chimique et le lait. Formez une masse sans grumeaux. Ajoutez enfin la rhubarbe, les raisins secs et la pincée de cannelle. Tapissez le moule à cake d’une feuille de papier sulfurisé, répartissez la pâte à cake et égalisez. Enfournez pendant 45 minutes tout d’abord puis baissez la température sur 140 °C et laissez encore 15 à 20 minutes. Laissez refroidir à la sortie du four et rangez le moelleux au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Coupez-le en tranches épaisses et servez-le très frais, saupoudré d’un peu de sucre-glace.

La Cocote déclare ouverte la saison des salades. On démarre par un plat d’une simplicité enfantine, y’en aura pour tout le monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pâtes fusilli, 1 œuf, 8 cl d’huile, 1 cuillère à café d’ail moulu, 1 càc de moutarde, 1 càc de pâte de piment, sel, 1 belle poignée de feuilles de basilic frais, 100 g de féta.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Faites cuire les pâtes dans un faitout en suivant les indications du paquet. Egouttez-les et rincez-les bien sous l’eau froide. Réservez-les. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le jaune en mayonnaise en lui ajoutant l’huile en filet, la moutarde et l’ail moulu. Ajoutez ensuite la pâte de piment et un peu de sel au besoin mais la moutarde est déjà salée. Montez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise. Mélangez cette sauce aux pâtes bien refroidies. Rangez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir. Quand vous la servez, coupez la féta en petits dés. Lavez et ciselez grossièrement le basilic et disposez ces deux ingrédients sur la salade.

- Allo la Cocotte ? Si je vous envoie la photo d’une peinture exposée au musée Benoît-De-Puydt de Bailleul, vous pouvez me dire ce qu’elle vous inspire ? La toile s’intitule « Intérieur de cuisine » et elle est l’œuvre de Martin Drölling. Nous avons déjà montré cette toile à Françoise Lison-Leroy et elle en a fait une nouvelle. Alors ça vous dit quoi ?
- Eh bien, je vois l’intérieur très sombre d’une cuisine. La lumière rare provient d’une grande fenêtre aux vitres sales ou occultées par des papiers sombres. La fenêtre éclaire un pan de mur jauni où pendent casseroles en cuivre et jarres de toutes tailles. Elle éclaire également le manteau d’une cheminée où sont exposés quelques objets, tels qu’une cafetière, une bougie, un miroir…
La faible lumière éclaire enfin une dame assise à la table de la cuisine, fichu et tablier blancs et robe jaune. Elle est accompagnée d’un homme qui reste dans le noir. Il est debout et ne fait rien de particulier sauf peut-être l’écouter. Sur la table sont étalés carottes et poireaux et la dame au fichu blanc, probablement la servante, plume une volaille, me semble-t-il.
- Oui, c’est bien ça. Alors ça vous fait penser à quoi ?
- Eh bien, je dirais que les gens de la maison vont bientôt de régaler d’une poule au pot.
- Oui, c’est pas mal. Et ça vous dirait de venir en préparer une le dimanche 5 mai à la médiathèque de Bailleul ? Pendant que Françoise Lison-Leroy lira son texte, vous animerez un atelier Poule au pot avec quelques volontaires. Les effluves du bouillon viendront chatouiller les narines des auditeurs qui pourront ensuite venir déguster les plats préparés pendant votre atelier. Vous voulez bien ?
- Oh bien sûr que je veux. Mais c’est dans quel cadre exactement, dites-moi ? Et puis qui êtes-vous, Monsieur ?
- Oh pardon, je ne me suis pas présenté, je suis Dominique Tourte, le directeur des éditions Invenit. Je dirige la collection Ekphrasis. Nous choisissons des peintures dans les musées du Nord-Pas de Calais et nous proposons à un écrivain de nous offrir son regard sur ces peintures, dans le but de valoriser le patrimoine artistique de notre région. Ici la peinture est de Martin Drölling, peintre du XVIIIème siècle, né en Alsace et mort à Paris. Françoise Lison-Leroy est belge, elle vit dans la région de Tournai et elle écrit poèmes, nouvelles, chroniques et pièces de théâtre. Ecrire sur des peintres et des peintures, elle aime ça. Et nous avons choisi de parler de son travail à propos de Martin Drölling dans le cadre de l’Autre Festival de Bailleul. Pendant tout un week-end, L’autre Festival offrira aux habitants de Bailleul et des environs un programme entier mêlant BD, chanson, musique, théâtre, illustration et cinéma. Des ateliers, des rencontres, des happenings, des collages, des installations, des expositions… seront proposés. Alors, la Cocotte, ça vous dit ?
- Oh bien sûr que oui, à dimanche, Dominique ! 11 heures à la médiathèque ? Oui oui, j’y serai !

L'Autre Festival à Bailleul, Médiathèque municipale, 22bis, rue d'Ypres, 59270 BAILLEUL, Tél. 03 28 41 27 54

La recette

Aimez-vous les goûts forts ? Si oui, lisez la suite. Si non, passez votre tour. Cette recette est faite pour les gens qui n’ont peur de rien.

Pour 1 petit pot 

Ingrédients : 200 g de gingembre, 2 gousses d’ail, 2 piments rouges frais (plus ou moins forts selon votre goût), 3 g de sel et huile de tournesol.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, pilon, mortier et casserole
Pelez le morceau de gingembre. Râpez-le jusqu’aux fibres et débarrassez-vous de celles-ci. Pelez l’ail et passez-le au pilon pour obtenir de la crème. Lavez les piments et enlevez-leur la queue. Coupez les piments en morceaux sans toucher les graines avec les mains car elles piquent. Pilez les piments également. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole et ajoutez le gingembre râpé, le piment et ses graines (si vous voulez que ça pique fort) et l’ail. Laissez cuire doucement 15 minutes, le temps que l’huile fasse des petites bulles en surface et se sépare de la masse. Salez légèrement. Versez le contenu de la casserole dans des petits pots très propres et complétez-les d’huile de tournesol. Rangez-les au réfrigérateur et consommez ce condiment rapidement avec du riz, de la semoule, des viandes grillées, des salades…

Posez une asperge à plat sur du papier-journal et pelez-la en maintenant bien la tête de l’asperge remontez vers la queue et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’asperges, sel, eau, origan séché, plaques de lasagnes, 30 g de beurre, 30 g de farine type 65, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 25 cl de vin blanc, parmesan.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : économe
Faites toutes les asperges comme ci-dessus. Rincez-les. Faites chauffer un fond d’eau dans un faitout, déposez les asperges dans un panier-vapeur et posez-le au dessus de l’eau dans le faitout. Salez et ajoutez une bonne pincée d’origan. Faites cuire le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers les asperges, environ 20 minutes. Laissez refroidir. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et le concentré de tomates et faites un roux. Versez le vin et un peu d’eau pour obtenir une belle sauce épaisse. Préchauffez le four à 160° c. Alternez asperges et plaques de lasagnes dans un petit plat à gratin huilé au préalable et versez la sauce sur l’ensemble. Saupoudrez de parmesan et mettez au four 30 petites minutes.

Tout est dans le bouillon, ma petite dame. Parfumé au soja, ce bouillon est versé petit à petit, comme pour un risotto.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz basmati, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 250 g de haricots noirs secs, 1 piment rouge séché, thym, sel, poivre, huile, gingembre au vinaigre.
Préparation : 30 min + trempage 12 h – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots noirs pendant 12 heures puis faites-les bouillir 1 h environ avec thym, piment, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils se transforment en purée. Enlevez piment et thym et réservez.
Faites bouillir 1,5 litres d’eau avec une cuillère à soupe de pâte de soja pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une casserole et faites-y dorer le riz basmati quelques instants. Versez régulièrement sur le riz des louches de bouillon au soja, comme pour un risotto.  Mélangez à la cuillère en bois et veillez à ce qu’i y ait toujours suffisamment de liquide. 7 à 8 louches devraient suffire pour 15 à 20 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le riz bien crémeux, la purée de haricots noirs et quelques morceaux de gingembre au vinaigre. Vous pouvez ajouter des lanières de bœuf pimenté, mariné et sauté à l’huile.

De la douceur, du miel, des amandes et de l’eau de fleur d’oranger pour des gâteaux honteusement moelleux et parfumés.

Pour 12 petits gâteaux
Ingrédients : 150 g de pruneaux dénoyautés, 40 à 45 cl de lait d’amande, 65 g de sucre blond, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, 120 g de couscous fin, un peu de beurre, miel liquide, quelques amandes émondées.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, plat en pyrex, papier-cuisson
Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l’eau pour les regonfler, égouttez-les et mixez-les. Faites chauffer le lait d’amande, ajoutez le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Versez le lait chaud sur le couscous et ajoutez une noix de beurre. Laissez gonfler 5 minutes et mélangez. Posez du papier-cuisson dans le fond d’un petit plat en pyrex et versez un peu de miel. Répartissez la moitié du couscous, la crème de pruneaux et recouvrez du reste du couscous. Egalisez le dessus et répartissez les amandes. Mettez à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, répartissez 15 cl de miel et 10 cl d’eau sur le gâteau. Tassez bien, laissez refroidir et coupez le gâteau en 12 petits gâteaux.

Rien qu’en regardant ton assiette, je devine que tu viens du Nord ! Je me trompe ? Non, tu ne te trompes pas. T’es trop fort.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 petit maroilles pas fait, 3 endives rouges, 4 poires, 150 ml de crème liquide, 1 œuf, muscade, poivre blanc, thym, 250 g de haddock, vinaigre de cidre, moutarde, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Pelez 3 poires et coupez-les en tranches épaisses dans la hauteur. Tranchez le maroilles en tranches aussi. Sur le fond de tarte, alternez poires et maroilles. Mélangez 100 ml de crème liquide et l’œuf entier. Ajoutez 1 pincée de poivre, de sel et 1 de muscade. Versez cette crème sur la tarte, répartissez un peu de thym par-dessus et enfournez pour 30 minutes. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en petits tronçons. Enlevez la peau du morceau de haddock et coupez le poisson en petits cubes. Pelez la dernière poire et coupez-la aussi en petits morceaux. Mélangez le reste de crème liquide avec 1 cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d’eau et poivre blanc. Versez sur les endives et mélangez. Servez tarte et salade ensemble et régalez-vous.

Les crosnes, ces petits légumes venus de loin et oubliés après-guerre, reviennent en force pour notre plaisir. Ils sont à goûter d’urgence !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de crosnes, gros sel, 1 cube de bouillon de légumes bio, beurre, 2 bottes d’oignons nouveaux, ricotta fraîche, poivre et persil.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Enlevez les petits poils des crosnes en plaçant ces derniers dans un linge propre avec du gros sel. Frottez-les et enlevez le sel. Faites-les ensuite bouillir 3 minutes à l’eau. Egouttez-les. Coupez les queues des oignons en botte, coupez le haut des tiges, enlevez la première pellicule qui entoure les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, émiettez le cube de bouillon dans le beurre et faites suer les oignons quelques instants. Enlevez-le et remplacez-les par les crosnes égouttés, allongez de 3 grosses cuillères à soupe de ricotta. Poivrez et couvrez la sauteuse. Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Lavez et ciselez le persil et saupoudrez-en les crosnes avant de les servir bien chauds avec les oignons réchauffés et du poulet ou de l’agneau grillé.

Moi, à Pâques, je vais faire traditionnel. Un gigot d’agneau, de l’ail et un brin d’excentricité avec pistaches et coriandre. Et vous ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gigot d’agneau en rôti, 100 g de pistaches, persil plat, coriandre fraîche, huile d’olive, sel, poivre, ail, thym frais, biscuits apéritifs.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, ficelle de boucher
Décoquillez les pistaches, passez-les au hachoir électrique avec quelques branches de persil plat et de coriandre. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et mixez avec 3 gousses d’ail pelé jusqu’à obtenir une belle pâte. Salez et poivrez.  Déficelez le gigot, ouvrez-le et répartissez les 2/3 de la pâte de pistaches sur le gigot. Ajoutez 2 ou 3 branches de thym frais et roulez le gigot à nouveau. Ficelez-le en serrant bien. Déposez-le sur un plat qui va au four, badigeonnez-le du reste de pâte de pistaches et écrasez 3 biscuits style Tuc dessus. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 45 minutes et baissez la température sur 110°C et laissez encore 45 minutes. Mangez ce gigot avec une purée de fèves, de flageolets ou de lingots du Nord.

Ce gâteau est si léger qu’on ne le voit même pas passer. Il est là et deux secondes après, il n’y est plus. Je ne comprends pas !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 100 g de beurre, 125 g de sucre roux (de canne ou coco), 1 pincée de sel, 125 g de noix de Grenoble décortiquées, 50 g de noix de cajou et 50 g de noix de pécan, 50 g de farine type 45, 4 œufs, 1/2 sachet de levure chimique, sucre-glace. Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 moules à muffins ou moule à tarte Préchauffez le four à 180° C. Broyez grossièrement toutes les noix. Faites fondre le beurre et mélangez-le au sucre. Versez dans un plat creux, ajoutez la farine, la pincée de sel, le demi-sachet de levure chimique puis les œufs 1 par 1 en mélangeant soigneusement. Beurrez et farinez le moule à tarte ou les moules à muffins, répartissez le mélange dans le moule, lissez la surface et mettez au four d’abord 15 minutes à 180° C. Ensuite baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 minutes. Laissez un peu moins si vous utilisez des moules à muffins. Sortez le gâteau et laissez-le refroidir avant de le saupoudrez d’un peu de sucre-glace et d’un peu de noix finement broyées.

L’entre-cueillage, ce sont ces jeunes salades qui sortent au printemps et qui vous attendent chez votre maraîcher.

Pour 6 personnes Ingrédients : 6 maquereaux moyens, 2 citrons, 1 botte de radis roses ou rouges, roquette, entre-cueillage, 2 endives rouges, vinaigre de cidre, huile de colza, moutarde à l’ancienne, ail, oignon rouge, thym frais, sel et poivre. Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * Débarrassez-vous des tête, queue et viscères des maquereaux et enlevez l’arête centrale. Lavez les poissons très soigneusement. Déposez-les sur du papier absorbant. Pressez les citrons pour en recueillir le jus. Rangez les maquereaux dans un petit plat hermétique et versez le jus de citron dessus. Faites-les mariner 3 heures en agitant régulièrement le plat. Lavez les radis, gardez-en 12 pour après et coupez le reste en rondelles. Faites une vinaigrette avec 4 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre, oignon rouge et ail ciselés, un peu de thym frais, sel, poivre et moutarde à l’ancienne. Enroulez les 12 radis dans les filets de maquereaux. Rangez-les dans le plat et versez la vinaigrette. Laissez à nouveau 3 heures. Préparez roquette, entre-cueillage et endives, servez les maquereaux sur les feuilles de salade et répartissez les rondelles de radis.

« La meilleure étoile, c’est quand le client revient. »
Entre Saint-Omer et Calais, au château de Cocôve, un très bel hôtel et restaurant de luxe, préparant tout du petit déjeuner au dîner, Patrick Hittos met sa passion au service de ses clients. Travailler selon les saisons fruits et légumes bio produits localement n’est pas une posture du moment chez lui. La mode, il l’a devancée depuis longtemps. « Un cuisinier se doit de préserver la nature, nous sommes les premiers acteurs ». Adorant les légumes, Patrick en propose une quinzaine en permanence sur la carte et il les met à l’honneur même dans les desserts !
Le château de Cocove, 2 Avenue de Cocove, 62890 Recques-sur-Hem.

Velouté d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’endives blanches, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain blanc, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, ¼ de litre de bouillon de volaille, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et chinois
Enlevez 1 petit centimètre au bout dur des endives et émincez-les. Faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Mouillez-les avec le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et ajoutez la mie de pain. Le pain absorbe l’amertume de l’endive et n’en modifie pas le goût. Laissez cuire à petit bouillon et mixez le tout. Remettez le velouté à chauffer et ajoutez la crème fraîche petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois si vous le voulez et servez ce velouté avec des petits croûtons grillés, des crevettes grises, des petits morceaux de ris de veau ou des moules. Pour donner un petit arôme de café grillé, faites griller (mais pas trop fort) du pain au four et réduisez-le en poudre. Parsemez-en le velouté au moment de le servir.