La Cocotte

Si vous ne voulez pas froisser nos voisins transalpins, plus particulièrement du Latium et encore plus spécifiquement de Rome, il va falloir respecter quelques principes la prochaine fois que vous ferez les spaghettis alla carbonara. Primo, pas de crème fraîche. Sacrilegio ! Deuxio, une viande d’une grande qualité, du guanciale (joue de porc séchée et non fumée) ou pancetta (poitrine de la même bête salée et séchée). Ma si ! Tertio, un vrai fromage italien, du Parmiggiano-Reggiano ou du Pecorino. Viande et fromage, vous les trouverez dans les vraies épiceries italiennes. Ecco ! 

Pour 6 personnes
500 g de spaghettis, 200 g de guanciale (ou à défaut du très bon lard fumé découenné), 3 œufs, 100 g 
de parmesan, origan, huile d’olive, poivre du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à parmesan

 
Progression : Coupez le guanciale en tranches puis en petites languettes. Faites-les frire à sec dans une poêle antiadhésive. Réservez-les. Râpez le parmesan. Faite bouillir une grande marmite d’eau additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et d’une pincée d’origan séché. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Battez les œufs comme pour faire une omelette, ajoutez 75 g de parmesan râpé et poivrez. Egouttez les spaghettis mais gardez l’équivalent d’une louche de bouillon dans le fond du plat. Ajoutez le bol d’œufs, guanciale et parmesan et mélangez vivement pour éviter que les œufs coagulent. 
Dressage : Servez les spaghettis alla carbonara dans de grandes assiettes plates, poivrez-les et saupoudrez-les encore de parmesan. Mangez très chaud.

Pour 6 personnes
1 belle courgette bio de 350 à 400 g, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 200 g de fromage frais (genre Philadelphia ou Saint-Moret), 200 g de fromage blanc, quelques feuilles de basilic, sel et poivre blanc, 2 belles tomates, piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et turbine à glace

Progression : Lavez la courgette et pelez-la. Réservez les épluchures, on va s’en servir. Coupez la courgette en petits dés et faites-les étuver 10 à 15 minutes dans la cuillère d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez refroidir et enlevez un maximum de jus en les égouttant. Passez la courgette au mixeur en lui ajoutant les épluchures mises de côté (elles vont donner une jolie couleur à la glace), les feuilles de basilic, le fromage blanc et le fromage frais. Mixez très finement. Rectifiez l’assaisonnement. Puis mettez le tout dans le bol de la turbine à glace. Quand la glace est prise, rangez-la 2 à 3 heures au congélateur.
Dressage : Faites de belles boules de glace et servez-les avec un rond de tomates coupées en tout petits dés. Versez un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de piment. 

Pour 6 personnes
200 g de farine, 50 g de saindoux, un peu d’eau, 1 cuillère à café de cumin en poudre, sel, poivre, 500 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ail, lait
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et moule à ravioles

Progression : faites fondre le saindoux tout doucement. Mélangez-le à la farine, sel, poivre et cumin en poudre. Ajoutez un peu d’eau jusqu’à former une belle boule de pâte bien dense. Déposez-la dans un film plastique et rangez-la au réfrigérateur 1 bonne heure. Mélangez viande, concentré de tomates et un peu d’ail moulu. Réservez au frais. Découpez la boule de pâte en 6 parties égales, étalez-les en rond. Posez-en un sur le moule à raviole. Déposez un peu de viande au centre et refermez le moule pour former la raviole. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson, badigeonnez-les de lait et enfournez-les 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 
Dressage : Servez les chaussons tout dorés avec une belle salade de tomates bien relevée. 

Si vous allez fureter sur les marchés de Porto, Lisbonne ou… vous verrez à coup sûr de vieilles machines en fonte d’aluminium qui coupent un beau chou bien vert en très fines lanières. C’est le chou cavalier pour préparer le caldo verde. Mais le nord, c’est pas le Portugal. On y trouve difficilement ce chou. En revanche on trouve du chou pointu chez les bons maraîchers. Alors on fait comme si on était chez les Portugais et on se prépare cette soupe délicieuse. Un p’tit bol en terra cotta, le chou qui va bien, du bon pain et du chouriço et vous êtes encore en vacances !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 200 g de oignons, 1 gousse d’ail, 400 g de chou pointu (ou portugais dans les épiceries portugaises), 1 càs d’huile d'olive, sel, poivre, 100 g de chouriço portugais, 2 l de bouillon de légumes.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux, hachez finement l'oignon et l'ail. Lavez et tranchez le chou en très fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un faitout et coupez le chouriço en petits dés ou en fines rondelles. Faites-y dorer le chouriço puis réservez-le. A la place du chouriço, faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez les pommes de terre et faites cuire 5 min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement. Versez le bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Passez la soupe au mixeur (ou pas) et remettez-la dans la casserole. Ajoutez le chou et laissez cuire 5 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. 
Dressage : Servez la soupe dans des jolis bols en terre cuite et proposez du pain de maïs portugais coupé en petits morceaux. 

Pour 6 petits pains
300 g de farine, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 20 cl d’eau environ, 1 oignon, 6 boudins blancs ou saucisses blanches allemandes, lait ou jaune d’œuf 
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : pelez et ciselez très finement l’oignon. Versez la farine dans un plat creux et ajoutez le sel et l’oignon ciselé. Délayez la levure sèche dans 20 cl d’eau tiède et versez l’eau sur la farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule compacte et non collante. Au besoin rectifiez en eau ou en farine. Faites lever la pâte pendant 2 heures à couvert dans un endroit chaud de la cuisine. A la fin de ce temps, divisez la pâte en 6 boules égales. Etalez-les et faites 6 rectangles de la longueur des boudins blancs. Emballez ces boudins dans les pâtons, scellez les bords et laissez-les à nouveau lever une heure. Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez de lait ou de jaune d’œuf les pâtons et faites-les cuire 20 minutes au four.
Dressage : Servez ces petits pains boudin avec du ketchup et une salade. 

Pour 6 personnes
2 pommes, 2 poires, 1 orange, 2 bananes, 50 g de raisins secs, 50 g de flocons d’avoine, 100 g de farine t45, 75 g de beurre, 50 g de sucre de canne, 25 cl de Picon, noisettes concassées et/ou amandes effilées
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Lavez et pelez les fruits. Epépinez pommes, poires et orange. Coupez-les en tranches et coupez les bananes en rondelles. Faites-les tremper dans le Picon 1 heure en ajoutant les raisins secs puis égouttez-les en récupérant le Picon. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement le fond du plat à gratin. Disposez-les dans le plat en les alternant. Du bout des doigts mélangez farine, sucre, flocons d’avoine et beurre coupé en petits morceaux. Répartissez cette « poudre » sur les fruits et enfournez le plat pour 30 minutes. Si vous utilisez des verrines, comptez 20 minutes de cuisson.
Dressage : A la sortie du four, versez le Picon sur le gratin et laissez-le s’imbiber avant de le déguster encore tiède, saupoudré de noisettes concassées ou d’amandes effilées.

Pour 6 personnes
1 kg de haricots jaunes plats, 3 gousses d’ail, ¼ de bouquet de persil plat, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de yaourt grec, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Pelez les gousses d’ail et faites-les bouillir dans une petite casserole d’eau salée 10 minutes. Refroidissez-les sous l’eau et égouttez-les. Lavez et effeuillez le persil plat. Déposez-le dans le bol du hachoir, ajoutez l’ail, le yaourt grec, le beurre en petits morceaux, le sel, et le poivre. Hachez l’ensemble très finement pour que le mélange épaississe un peu. Versez dans un bol et mettez-le au frais 1 petite heure. Equeutez et effilez les haricots, coupez-les en morceaux de 2 ou 3 cm et faites-les cuire à l’eau salée 15 minutes. Egouttez les haricots.
Dressage : Servez les haricots chauds en déposant par-dessus une belle noix de beurre fouetté. Vous pouvez ajouter quelques brisures d’amandes et/ou de pistaches.

Chez Beverley et Claude-Arnaud Cailliet, aux petits bouchons à Sangatte, on se sent bien. Ça tombe bien, c’est ce qu’ils voulaient en ouvrant leur restaurant en juin 2021. Notre chef d’aujourd’hui aime la cuisine pas compliquée, 2 ou 3 ingrédients, pas plus, histoire de valoriser le produit. A part le pain et la glace, tout est fait maison. Claude-Arnaud adore le poisson. Ça tombe bien, à Sangatte, y’en a des tas. Et il travaille avec beaucoup de plaisir les légumes. « Les gens m’en demandent de plus en plus. » Pour sa recette, il a choisi chourave et homard. Ça tombe bien, on adore ça !

Pour 6 personnes
1 homard d’1 kg ou 2 petits de 600 g, 1 chourave. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisins, 1 càc de savora, herbes fraîches (persil, ciboulette….), condiment au gingembre ou sauce soja et ail haché. Vinaigrette : 1 càs de jus de yuzu ou jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre et wasabi
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Taillez le chourave en tagliatelle, faites-le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante et assaisonnez-le avec la vinaigrette au yuzu. Laissez mariner 2 heures. Cuisez le homard 10 à 15 minutes à la vapeur, refroidissez-le et décortiquez-le*. Gardez les petits morceaux. Faites une mayonnaise avec les éléments cités ci-dessus, gardez-en un peu pour le décor et incorporez au reste les petits morceaux du homard. 
Dressage : Dans le fond des assiettes, mettez du chourave et une quenelle de homard à la mayonnaise. Tout autour, disposez les beaux morceaux de homard et ajoutez des herbes ciselées. Terminez par quelques gouttes de vinaigrette et des petites « crottes » de mayonnaise.  
*Gardez la tête pour faire une bisque.

Pour 6 personnes
2 courgettes pas grosses, 12 tomates-cerises, 6 fines tranches de lard, ail, thym, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et piques en bois

Progression : Faites sauter 1 minute les tomates-cerises dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’elles restent entières et se ramollissent juste un tout petit peu. Laissez-les refroidir et mettez-les 20 minutes au congélateur. Faites bouillir une casserole d’eau dans laquelle vous ajoutez une gousse d’ail et une pincée de thym. Découpez les courgettes à la mandoline pour obtenir 12 fines tranches. Déposez-les dans un plat et versez de l’eau bouillante dessus. Laissez ramollir. Enlevez la couenne du lard et versez le reste de l’eau bouillante sur ces tranches. 
Egouttez courgettes et lard et disposez une tranche de lard sur une de courgette. Posez une tomate dessus et roulez le tout comme un escargot. Piquez d’un pique en bois et faites les 11 autres de la même façon. 
Dressage : Versez un peu d’huile, vinaigre. Salez, poivrez, parsemez de parmesan et servez quand les tomates sont encore bien, bien, froides. 

Pour 6 personnes
6 petits travers de porc de 300 g chacun, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, ail des ours déshydraté, herbes de Provence, 6 tomates, 5 cl de soja peu salé, 1 càc de sucre de canne, 500 g de champignons de Paris
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Déposez les travers de porc dans un plat qui va au four. Versez l’huile sur les travers, saupoudrez de sel, d’ail des ours et d’herbes de Provence. Massez bien la viande et enfournez pour 45 minutes à 190°C. Dans le même temps, pelez les tomates et coupez-les en petits cubes. Faites-les fondre dans un peu d’huile avec le soja et le sucre. Quand les travers ont cuit 45 minutes, baissez la température du fouir sur 125°C et répartissez les tomates fondues sur les travers. Laissez à nouveau 45 minutes. Au bout de ce temps, baissez la température sur 90°C et recouvrez les travers de champignons de Paris lavés et coupés en petits morceaux. Cette fois laissez 1 h 30. Au besoin ajoutez un peu d’eau. 
Dressage : Servez avec du riz parfumé à la tomate.