La Cocotte

C’est mercredi, atelier biscuits. Les emporte-pièces pour les enfants, le glaçage pour les parents. Chacun est à sa place dans la cuisine et c’est très bien comme ça.

Pour plus de 50 biscuits
Ingrédients : Biscuits : 125 g de beurre salé, 75 g de fromage blanc frais, 150 g de sucre, 1 œuf et 350 g de farine. Glaçage : 100 g de sucre glace et un citron vert.
Préparation : 30 mn + repos – Cuisson : 12 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièces de à 5 à 6 cm de large.
Coupez le beurre en petits morceaux et mélangez-le à tous les autres ingrédients pour les biscuits. Formez une grosse boule bien régulière. Enfermez-la dans un sac-plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, préchauffez le four à 180°c. Laissez la pâte se réchauffer quelques instants, prélevez un gros morceau à chaque fois puis étalez-le sur un plan de travail fariné sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Avec les emporte-pièces, faites vos biscuits et déposez-les sur du papier cuisson. Faites cuire 12 mn environ. Sortez-les et laissez refroidir.
Ajoutez petit à petit le jus d’un citron vert dans le sucre glace sans cesser de mélanger. Quand le glaçage est bien blanc, arrêtez de mettre le jus de citron et glacez le dessus des biscuits. Si vous voulez, parsemez-les de petites perles alimentaires ou pétales cristallisés. Rangez-les dans une boîte métallique et consommez-les pendant la semaine.

29.02.2012

On ne quitte pas la Flandre, on se rapproche juste un peu de la côte. Du poisson fumé, des pommes de terre et des endives. Moi je dis, vive le Nord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de filet de maquereau fumé par personne, 1 kg de pommes de terre bintje, 2 oignons doux, 6 endives, beurre, lait, crème, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et transformez-les en purée avec du lait et un peu de crème. Ne salez pas. Réservez. Enlevez le cœur des endives et débarrassez-vous des premières feuilles. Faites cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes en les saupoudrant de thym. Epluchez les oignons doux, coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans du beurre. Quand les endives sont cuites, détaillez-en 3 en gros tronçons et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez très légèrement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Coupez les 3 restantes en deux dans la longueur. Enlevez la peau des maquereaux fumés. Enlevez également  toutes les arêtes que vous trouverez et émiettez les morceaux de poisson. Ajoutez-les à la purée. Mélangez et allongez d’un peu de crème si c’est trop épais. Servez la purée sur laquelle vous déposerez le mélange oignons doux et endives. Puis accompagnez le parmentier des moitiés d’endives.

28.02.2012

On ne mange pas de poule quand il fait chaud. Alors quand il fait froid, on se rattrape. A part la poule au riz, que peut-on faire ? Le waterzooï le plus simple du monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, 50 g de beurre, farine, 4 beaux poireaux, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : Cocotte-minute
Dans une cocotte-minute, faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans laquelle vous ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, du thym et du laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire une heure à feu doux pour avoir une poule bien tendre. Laissez refroidir. Prélevez les blancs de la poule et effilez-les. Faites fondre le beurre dans une marmite, ajoutez les morceaux de poule puis 2 grosses cuillères de farine. Mouillez avec un bon litre de bouillon de poule. Couvrez et faites cuire à feu doux. Enlevez le bout touffu et le vert des poireaux et débarrassez-vous des premières feuilles. Coupez les poireaux en tronçons de 5 mm. Lavez-les puis ajoutez-les à la marmite. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres.
3 conseils : Allongez la soupe en mélangeant bouillon et 20 cl de bière ou bouillon et 10 cl de vin blanc. Ajoutez du persil en fin de cuisson. Gardez un peu de poule pour jeudi.

27.02.2012

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Dans ce plat, la difficulté réside dans le ficelage de l’escalope. Mais pas de panique, il suffit d’être patient et de savoir faire des petits nœuds.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, 2 poivrons rouges, 50 g de parmesan, huile d’olive, sel, poivre, 50 g de fromage frais, 50 g de fromage persillé (type Roquefort ou Gorgonzola). Facultatif, des fines tranches de lard.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : ficelle de cuisine
Aplatissez les escalopes avec un attendrisseur pour obtenir une belle tranche fine qu’on pourra rouler facilement. Epluchez les poivrons rouges à l’aide d’un économe. Ouvrez-les en deux, épépinez-les et découpez-les en lamelles. Déposez quelques lamelles au centre des escalopes, saupoudrez généreusement de parmesan. Rabattez les côtés de la viande vers le milieu puis roulez les escalopes pour en faire une paupiette. Vous pouvez les entourer de lard, si vous voulez. Ficelez-les soigneusement avec de la ficelle en faisant 3 ou 4 nœuds. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer de toutes parts vos paupiettes. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes en versant 20 cl d’eau. Mélangez le fromage frais et le fromage persillé. Au bout des minutes, versez ce mélange dans la sauteuse, remuez à la cuillère en bois et laissez mijoter encore 5 minutes.

26.02.2012

On ne se tromperait pas vraiment si on disait que la Pompadour est la reine des pommes de terre. Elle est parfaite pour tous les types de cuisson. Vive la Pompadour !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Pompadour, 350 g de fromage blanc frais, 10 à 15 cl de lait, 2 œufs, du thym, un peu de ciboulette, 50 g de parmesan, 50 g de mimolette, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Terrine
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en fines tranches et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Fouettez vigoureusement le fromage blanc avec les deux œufs entiers et le lait. Incorporez un peu de thym et de ciboulette. Salez et poivrez. Etalez une belle couche de rondelles de pommes de terre dans la terrine, saupoudrez de parmesan, versez une belle quantité de fromage blanc aux œufs et recommencez l’opération. Terminez par du fromage blanc. Découpez la mimolette en fines lamelles. Et étalez ces lamelles sur le dessus de la terrine. Enfournez pour une bonne demi-heure.
Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson des pommes de terre en les transperçant d’un couteau pointu. Si ce n’est pas assez cuit, couvrez la terrine et laissez encore cuire une dizaine de minutes.
Servez tel quel ou avec une viande rouge en rôti.

25.02.2012

Le hasard fait bien les choses. Des panais et de la roussette se sont retrouvés dans le panier de la Cocotte. Que faire ? Les cuisiner tous les deux. Voilà tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 200 g chacun, farine, beurre, 3 panais, 1 litre de moules, thym, laurier, poivre, un peu de crème liquide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Roulez les morceaux de roussette dans la farine et enlevez l’excédent. Epluchez les panais et détaillez-les en fines lamelles. Nettoyez consciencieusement les moules et faites-les ouvrir en 5 ou 6 minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez mis du thym, du laurier et un peu de poivre. Nul besoin de saler. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer de toutes parts les morceaux de roussette. Mettez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Ajoutez les lamelles de panais et un petit verre d’eau pour éviter que cela attache. Quand les moules sont cuites, débarrassez-vous des coquilles, mettez les moules dans la sauteuse. Filtrez le jus des moules et versez-le sur les morceaux de roussette. Poivrez légèrement. Laissez cuire encore cinq minutes. Puis terminez la cuisson en épaississant la sauce avec 5 à 10 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que la roussette se détache facilement de l’arête centrale. Servez avec du riz ou du quinoa.

24.02.2012

Pour me trouver il faut mettre des bottes, ne pas être claustrophobe et descendre sous terre, dans un décor de cathédrale de roche, dans les carrières de craie qui ont servi dès le XVIIe siècle à la construction des belles maisons bourgeoises de la métropole lilloise. La légende raconte qu’un moine capucin m’aurait jetée dans un des trous formés pour l’extraction de la craie et qu’au bout d’un certain temps  je serais apparue.
Tout comme ma petite-fille, l’endive, ma base est une carotte qui pousse en plein champs. Ensuite on me met à l’ombre et on démarre ma récolte au mois de novembre. Je pousse jusqu’au mois de  mars, dans le noir, en milieu très humide, dans une température constante de   11 ou 12 degrés. Tous les huit ou quinze jours, une petite équipe de dos courbés vient m’effeuiller, telle une marguerite mais les dos se relèvent à passionnément, ils ne vont pas plus loin. Ils me laissent atteindre la taille de 40 cm. Je suis blanche et jaune, je suis très amère. On me cuisine comme l’endive, en gratin, en salade, à la poêle avec de l’échalote, de la crème fraîche…
Au sortir de la seconde guerre mondiale, on pouvait encore trouver une cinquantaine de producteurs qui me faisaient pousser, mais plus maintenant. Ma culture est jugée dangereuse. Parfois les carrières appelées catiches s’effondrent. Si c’est sur moi, ce n’est pas trop grave. Mais si c’est sur des gens, là, c’est autre chose.
Il ne reste même pas deux producteurs désormais. Dans quelques années, on ne me trouvera peut-être plus du tout. Alors on me pleurera et on se dira « c’était mieux avant ! »
Oui, c’était mieux avant quand je représentais ma région, fière comme pas deux. On me reconnaissait et on m’appelait du doux nom de barbe de capucin.
Si vous n’en demandez pas à votre marchand de légumes, je vais disparaître. Et franchement ce serait dommage car, c’est pas pour me vanter, mais je suis vraiment bonne.

Cassolette de barbe de capucin
Si vous ne trouvez pas de barbe de capucin, faites un sit-in devant l’étal du marchand. Et hurlez « On veut de la barbe de capucin. On veut de la barbe de capucin ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de feuilles de barbe de capucin, 2 morceaux de sucre, 3 poireaux, 2 pommes de terre cuites à la peau, 30 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, sel, poivre, un peu de chapelure et 100 g de Gruyère.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les grosses côtes des feuilles de barbe de capucin et détaillez le reste en grosses lamelles. Enlevez le bout touffu, le vert et les premières feuilles des poireaux. Coupez-les en tronçons d’un centimètre. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, faites tomber rapidement barbe de capucin et poireaux. Ajoutez les morceaux de sucre. Epluchez et coupez les pommes de terre cuites en petits morceaux et ajoutez-les à la casserole.
Versez la farine, mélangez et allongez avec le vin et l’eau pour avoir une belle sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Versez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure et d’une belle quantité de Gruyère. Enfournez pendant 20 à 25 mn, le temps que le dessus soit bien gratiné.
Dégustez ce plat avec une viande blanche, veau ou poulet.

23.02.2012

Mais qu’est-ce qu’elle dit, la Cocotte ? C’est pas français, ça ! Non, en effet. Peanut, ça  signifie cacahuète et wonton, c’est un carré de pâte à ravioles chinoises.

Pour 20 petits beignets
Ingrédients : 20 wontons (à acheter dans les épiceries asiatiques), 2 poires Conférence pas trop dures, 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète avec morceaux, 10 cl de crème liquide, sucre glace et 60 cl d’huile de tournesol.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 mn 30 par beignet – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : pinceau et papier-ménage.
Faites chauffer de l’huile dans une casserole moyenne. Epluchez les poires, enlevez le cœur et coupez les quartiers en petits morceaux. Dans un plat creux, mélangez le beurre de cacahuète et la crème liquide pour avoir un mélange facile à travailler. Attention, il ne faut pas que cela soit liquide. Incorporez les morceaux de poires. Déposez une belle cuillère à café de cette préparation au centre d’une feuille de wonton. Avec le pinceau trempé dans l’eau, badigeonnez un angle du carré puis rabattez l’angle sec sur celui qui est mouillé. Appuyez bien pour souder le triangle ainsi formé. Préparez tous vos wontons de la sorte. Faites-les frire 1 minute 30 dans l’huile bien chaude. Retournez-les en cours de cuisson puis posez-les au fur et à mesure sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.
Saupoudrez de sucre glace et dégustez aussitôt.

22.02.2012

Si vous n’avez pas encore de trancheuse, il est temps de l’ajouter à votre liste de courses. C’est fou ce qu’on peut faire avec cet ustensile. A commencer par couper du chou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 2 càs d’huile de tournesol, 10 baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, sel, poivre et quelques graines de cumin,  3 pommes de terre, 3 carottes moyennes, 6 côtes de porc, matière grasse pour les cuire.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur. Avec la trancheuse, coupez très finement le chou pour obtenir des lamelles. Lavez-les et essorez-les. Faites chauffer l’huile, faites revenir le chou et quand il est ramolli, ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Ajoutez à la marmite les baies de genièvre, le laurier, sel et poivre et le cumin (pour la digestion). Couvrez et laissez cuire 50 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les côtes de porc à la poêle pendant 15 mn en les retournant souvent. Epluchez et détaillez carottes et pommes de terre. 20 minutes avant la fin de la cuisson du chou, ajoutez les légumes et la viande dans la marmite. Terminez de cuire à feu doux. Quand les légumes se transpercent assez facilement, c’est cuit.
Conseil : Vous pouvez remplacer l’eau par du vin blanc.

21.02.2012

Y’a quelqu’un qui nous dit qu’les Allemands sont très forts.
Y’a quelqu’un qui nous dit qu’les Allemands sont très forts.
Serait-ce possible alors ?
Observons-les à la loupe pour percer leur mystère. Nous devons vraiment tout prendre en compte. Puisque leur système économique et social est quasiment le même que le nôtre, nous devrons chercher ailleurs.

Puisque toutes les civilisations se valent, étudier leurs gênes ne nous apprendra pas grand-chose.

Nous reste en réalité peu de sujets desquels tirer des conclusions, le temps, le sexe, la bouffe, et on a fait le tour !
Le temps, la Cocotte s’en fiche. Le sexe, la Cocotte n’a eu aucune expérience teutonne. Et quand bien même elle en aurait eu, elle ne vous les raconterait pas.

Reste la bouffe. Et là, pour le coup, la Cocotte a toujours quelque chose à dire.
A-t-on le droit de penser que les allemands tirent leur force de leur façon de manger ?
La réponse est Ja, ja et encore ja. Trois fois oui.
Les Allemands ont la Currywurst.
Les « bétits z’enfants allémands» sont nourris de ce plat roboratif dans lequel ils retrouvent 5 fruits et légumes nécessaires à leur bon développement et qu’ils accompagnent d’une belle saucisse mettant en avant leur terroir et de pain et/ou d'un féculent (des frites) pour tenir toute la journée. Alors forcément, ça laisse des traces.
La Cocotte ne voit pas d’autre explication.

Saucisse au curry
Prendre exemple sur les Allemands, première leçon : Aujourd’hui découvrons ce qu’ils aiment manger dans la rue, la Currywurst. Traduction : la saucisse au curry.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 saucisses blanches (boudin blanc ou saucisse polonaise), 1 càs de miel, 2 gousses d’ail, 10 cl de bouillon de légumes, 1 boîte de tomates concassées, 1 càc de poudre de curry, 2 càs de Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco ou piment fort, sel.  Facultatif : 10 cl de jus de pommes.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 20 mn –  Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant et tamis
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la cuillère à soupe de miel. Epluchez,  ciselez l’ail et ajoutez-le au miel. Mouillez avec le bouillon de légumes. Versez la boîte de tomates concassées. Continuez avec le curry, la sauce Worcestershire, le sel et le piment. Tout est question de dosage. Goûtez et rectifiez. Il vous faut une sauce bien relevée. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, quand la sauce a un peu réduit, passez-la au mixeur puis au tamis pour enlever les morceaux et obtenir une sauce bien onctueuse. Si elle est trop épaisse, allongez-la avec un peu de jus de pommes. Le sucré des pommes adoucira l’acidité des tomates.
Faites cuire les saucisses, nappez-les de sauce chaude, saupoudrez d’un peu de curry et servez avec des bonnes frites.
Willkommen in Deutschland !

20.02.2012

Oubliez votre coquelet dans le four. Baissez la température au bout d’une heure, 140, 150°c, pas plus et laissez-le dorer doucement. Ail, laurier et citrons vont le parfumer.

Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 coquelet, 1 tête d’ail, laurier, 2 citrons confits, sel, poivre, ras el hanout, huile d’olive. Accompagnement : 250 g de couscous fin, 200 g de petits pois surgelés, 200 g de carottes, 1 càc de harissa et huile d’olive
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Tapissez d’huile et de feuilles de laurier un grand plat. Découpez les citrons confits en tranches et posez-les sur le laurier. Coupez la tête d’ail en deux dans l’épaisseur et posez-la aussi sur le laurier. Ouvrez le coquelet en deux, posez-le sur le plat  et badigeonnez-le de ras el hanout, sel et poivre et un peu d’huile. Enfournez pour 1 h 30. Baissez la température au bout d’une heure.
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile avec la cuillère de harissa. Epluchez les carottes et coupez-les de la taille des petits pois. Ajoutez les carottes dans la casserole, couvrez d’eau et laissez cuire 15 mn. Puis ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Préparez le couscous, comme indiqué sur le paquet. Servez le coquelet sur le couscous, accompagné des petits légumes relevés à la harissa.

19.02.2012

Carotte et panais appartiennent à la même famille botanique. Le panais est tombé dans l’oubli pendant quelques années mais aujourd’hui il revient en force. Goûtez-le.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petits jambonneaux (jarrets cuits), bouquet garni, paprika, huile de tournesol, 500 g de carottes, 500 g de panais, 30 g de beurre, 50 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, 100 g fromage râpé (Emmental ou Gruyère), sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Dans une marmite, faites tremper les jambonneaux dans de l’eau fraîche pendant une heure. Puis amenez cette eau à ébullition et cuisez les jambonneaux pendant 15 mn, avec un bouquet garni. Préchauffez le four à 175°c. Egouttez les jambonneaux et conservez 30 cl d’eau. Déposez les jambonneaux dans un plat, saupoudrez-les de paprika doux et badigeonnez-les d’huile. Mettez au four pendant 45 mn.
Pendant ce temps, épluchez carottes et panais. Coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à l’eau salée 10 mn les panais, 15 mn les carottes. Egouttez-les.
Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine, allongez avec le vin et un peu d’eau de cuisson des jambonneaux. Salez et poivrez. Déposez les légumes dans un plat à gratin, couvrez-les de cette sauce, parsemez de fromage râpé et enfournez pendant 20 mn. Quand les jambonneaux sont bien dorés, servez-les accompagnés du gratin de carottes et panais.
18.02.2012

Bien souvent il ne faut pas grand-chose pour réaliser un petit plat que tout le monde vous réclamera. Ici, pain, mozzarella, truite et tomate. Et c’est tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de campagne un peu rassis, 200 g de filet de truite fumée, 200 g de mozzarella, du coulis de tomate, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé et mixeur.
Si vous n’avez que du pain frais, laissez les tranches de pain à l’air pendant quelques heures pour qu’elles durcissent. Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les arêtes éventuelles et les traces de peau sur les filets de truite. Découpez les boules de mozzarella en petits cubes. Mixez les filets de truite. Réservez. Mixez ensemble les dés de mozzarella et quelques cuillères à soupe de coulis de tomate. Poivrez. Mélangez filets de truite et mozzarella/coulis de tomate. Vous devez obtenir une sauce très épaisse sans morceaux. Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches de pain puis tartinez-les généreusement de la préparation à la truite.
Enfournez les tartines posées sur du papier sulfurisé pendant 20 minutes. Le mélange rougit au fur et à mesure de la cuisson. Sortez les tartines et coupez-les en bâtonnets. Servez-les pour l’apéritif ou pour accompagner une soupe de poissons.

17.02.2012

Rendez-vous compte, Mesdames z'et Messieurs, en 2012, à l’heure où la Cocotte vous parle, les Français consacrent 22 minutes de leur temps pour le repas du midi ! C’est quoi ce délire ? On est passé à 35 heures depuis longtemps et on travaille en moyenne cinq jours sur sept, cela devrait bien nous laisser le temps de déguster notre assiette, non ? Au lieu de ça, on bouffe des sandwiches tout prêts, sans grande saveur et sur le pouce. Il paraît qu’en ce moment, le sandwich, c’est tendance. On veut nous faire croire que deux morceaux de pain rond farcis d’un assemblage de viande douteuse, d’une sauce sucrée à souhait et de légumes hors-saison sont hype ! Les industriels de la bouffe rivalisent même d’invention pour mettre sur le marché des produits rapides à acheter, rapides à cuire, rapides à consommer, rapides à digérer ! Le croque-monsieur, par exemple. Il en existe désormais des micro-ondables. Ouais, c’est juste fait pour écouler leur stock de mauvaise nourriture ! Pouark ! J’en veux pas, c’est pas bon.
Non à la junk food et oui à la slow food !
On va faire son marché, on remplit son petit panier de légumes qui poussent quand il faut qu’ils poussent, on va dire bonjour à son boucher et on lui demande ce qu’il a de bon en ce moment, et crayon coincé sur l'oreille, il répond "Hum, j'ai un p'tit onglet, M'ame Michu, vous m'en direz des nouvelles", on prend un p’tit morceau de fromage chez la fromagère à casquette et on rentre chez soi. Là, on pose le panier sur la table de la cuisine, on range ses petits légumes là où il faut les ranger, on se coupe un p’tit morceau de fromage et on se cherche une petite recette de derrière les fagots. Tiens, j’ai plein d'échalotes, j’ai de l’onglet, j’ai du bon vin rouge de Bordeaux ! Bingo, un onglet à l’échalote. C’est vieillot mais c’est pas grave ! Un beau morceau de beurre de la fermière, des échalotes émincées menu-menu qu’on laisse confire vingt minutes, trente minutes. On verse le vin et on le laisse réduire de moitié dix minutes, quinze minutes. On s’en fout ! On a le temps ! L’onglet, pif, paf ! Un aller-retour sur le grill, du sel de Guérande, du poivre du moulin… L'accompagnement ? Ben du céleri en purée, c'est de saison, ma p'tite dame ! Une table, deux chaises, deux belles assiettes, deux serviettes, deux p’tits ballons de Bordeaux restant et c’est le bonheur.
Choisis ton camp, Camarade !

Onglet à l’échalote et purée au céleri
La Cocotte fait dans les grands classiques, un onglet à l’échalote. La réussite de la sauce réside dans le temps que vous lui laisserez pour presque compoter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 onglets de bœuf de 200 g, 30 g de beurre, 250 g de grosses échalotes, 20 cl de vin de Bordeaux rouge, 10 grains de poivre, sel de Guérande. Purée : 400 g de pommes de terre, 400 g de céleri-boule, lait, sel et 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Grill
Epluchez les échalotes et ciselez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et ajoutez les échalotes. Mélangez bien et laissez dorer 3 minutes. Puis baissez le feu, ajoutez les grains de poivre et le sel et laissez cuire 10 mn. Ensuite ajoutez le vin, mélangez à nouveau et laissez cuire à découvert 15 mn encore. Le vin doit réduire de moitié.
Pendant ce temps, épluchez pommes de terre et céleri, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire 20 mn dans un peu d’eau salée. Egouttez puis réduisez les légumes en purée. Ajoutez 15 à 20 cl de lait et les cuillères de crème fraîche et mélangez pour obtenir une purée onctueuse.
Faites chauffer le grill et grillez les onglets comme il vous plaît. Servez-les nappés de sauce à l’échalote et la purée à côté.
Classique mais toujours excellent !

16.02.2012

Je suis vert, je me présente en bottes, on m’adore en salade, dans des veloutés ou des flans. Mains sur le buzzer. Je suis ? Je suis ? Le cresson, bien sûr. Trop fort !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes de cresson, 4 pommes de terre moyennes, ½ bouillon-cube, 30 g de beurre, eau et 200 g de fromage de chèvre frais ou cendré, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : marmite et mixeur plongeant.
Lavez très soigneusement le cresson, rincez-le dans une eau un peu vinaigrée puis égouttez-le.
Coupez les queues sur 1 ou 2 cm. Réservez. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre dans la marmite. Ajoutez les dés de pommes de terre, le ½ cube de bouillon et versez 80 cl d’eau. Salez et poivrez. Couvrez la marmite et laissez cuire 15 mn, à feu doux, pour que les pommes de terre soient fondantes. Ensuite ajoutez le cresson. Mélangez et laissez cuire encore 5 mn. Emiettez le fromage de chèvre et ajoutez-le à la marmite. Mixez les légumes et le fromage pour en faire un velouté. Allongez avec un peu d’eau si cela vous semble trop épais. Servez aussitôt avec des rondelles de fromage posées au centre de l’assiette et des petits croûtons.
Conseil : Conservez votre cresson emballé dans du papier-journal humide dans le bas du réfrigérateur, pas plus de deux jours.

15.02.2012

A la Saint-Valentin, je t’offre mon cœur. Je t’offre mon cœur et des petits choux. Dis-moi que tu aimes mes petits choux. Dis-moi que tu m’aimes. Dis-le moi.

Pour 2 personnes
Ingrédients :

Choux : 5 cl de lait, 5 cl d’eau, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 œuf.
Biscuit : 30 g de poudre de noisettes, 30 g de beurre, 30 g de cassonade, 1 œuf et 100 g de farine. Caramel : 30 g de sucre, 2 càs d’eau, 1 càs de crème épaisse et 10 cl de crème liquide
Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180°c. Faites chauffer lait, eau et beurre dans une casserole. Versez d’un seul coup la farine, mélangez à la cuillère en bois puis ajoutez un œuf entier. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Formez des petits choux avec 2 cuillères à café et enfournez 25 mn.
Mélangez noisettes, beurre, cassonade, farine et l’œuf. Formez une boule compacte et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur. Découpez 2 cœurs de 10 cm de haut dans le papier sulfurisé. Aplatissez-la et découpez 2 cœurs en vous aidant des cœurs en papier. Faites cuire au four pendant 8 à 10 mn. Faites fondre sucre et eau pour faire un caramel. Quand ça devient doré, arrêtez la cuisson et ajoutez la crème fraîche. Garnissez-en les cœurs en biscuits et le dessus des choux. Battez la crème liquide en chantilly, ajoutez le reste de caramel et farcissez-en les choux.

14.02.2012

Ô temps, suspends ton vol et vous, heures propices ! Suspendez vos secondes : Laissez-nous savourer les délices infinis de ces très beaux grattons ! Ce plat vaut bien un poème.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de panne de porc, 750 g de poitrine de porc, 15 grains de poivre, 8 g de sel, 250 g de mâche, 2 betteraves rouges, huile de tournesol, vinaigre de Xérès et 20 raisins secs.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h (repos : 24 h) – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Marmite en fonte
Hachez la panne de porc au hachoir à viande ou coupez-la en très petits dés. Faites fondre la panne dans la marmite en fonte. Ajoutez la viande côté peau, avec le sel et les grains de poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Retournez la viande toutes les vingt minutes. Laissez cuire de la sorte pendant 2 heures. Au bout de ce temps, sortez la viande de la marmite, déposez-la dans une terrine en la serrant bien, versez quelques cuillères de graisse de porc pour enrober la poitrine et mettez au réfrigérateur pendant 24 h.
Au bout de ce temps, préparez votre salade, lavez la mâche, coupez les betteraves en petits cubes, assaisonnez d’huile, vinaigre, sel et poivre, parsemez de raisins secs.
Coupez la poitrine en fines tranches et disposez-les sur la salade.
Conseil : Filtrez le reste de la graisse, rangez-la dans un pot hermétique, au réfrigérateur. Pour ceux qui ne le sauraient pas, on vient de faire du saindoux.

13.02.2012

Préambule
L’adresse traînait depuis des semaines près de l’ordi de la Cocotte. Un ami lui avait donnée, « vas-y, ça va te plaire » avait-il dit. Te plaire, te plaire… Il est bien gentil mais il ne sait pas que la Cocotte claustrophobe un tantinet. Un ticket pour un voyage presqu'au centre de la terre...
Un mois, deux mois, trois mois… Puis après tout elle s’était dit qu’il fallait lui faire confiance. C’est un ami, il lui veut du bien. Elle avait alors pris son courage dans la main gauche et le téléphone dans la main droite et avait appelé Alain Patinier, capucin-barbier à Faches-Thumesnil.
Très rapidement, le rendez-vous était pris, le 2 janvier à 7 h du matin, sur le parking d’un magasin de bricolage. « Rappelez-moi la veille pour confirmer », avait dit Alain.
Le matin du premier janvier, la Cocotte s’était levée dans un état proche de l’Ohio et l’estomac au bord des lèvres. Elle avait passé toute la journée, allongée sous une tonne de couettes, dans son beau Chesterfield, trois places, rien que pour elle. Toute la journée, quand les cachets d’aspirine lui permettaient d’entrevoir le jour, elle avait cherché toutes les excuses pour dire à Alain que non, elle ne se sentait pas bien, que non, elle ne pourrait pas venir le lendemain, que oui, elle était désolée, elle voulait vraiment aller au tréfonds de la terre mais que là, non, elle ne pouvait pas et qu’elle rappellerait afin de fixer un nouveau rendez-vous, dans un mois, un an, une éternité… La journée avait filé et sur le coup de 17 heures…
Reprenant son courage, cette fois de la main droite et le téléphone de la main gauche, (la Cocotte n’aime pas les habitudes, c’est si vite pris !) Elle s’était alors entendu dire, d’une voix anormalement reboostée , « Allo, bonjour Alain, meilleurs vœux, alors, c’est toujours ok pour demain, 7 heures ? » Et cet Alain lui avait répondu « oui, 7 h, parking de bric…, on a une camionnette verte, vous nous reconnaîtrez. »
Puis la Cocotte avait dit au revoir à ses enfants plus chaleureusement que d’habitude et était allée se coucher. La Cocotte n’avait pas fermé l’œil de la nuit, sentant bien que c’était la dernière. Sa vie entière avait défilé devant elle, tous ses souvenirs avaient eu le temps de revenir…  jusqu’au moment où le réveil avait sonné. 6 h, un 2 janvier, c’est n’importe quoi ! Elle s’était alors levée, lavée et avait embrassé son amoureux fougueusement, lui avait dit adieu. « Si tu n’as pas reçu d’appel de ma part à 12 h, appelle les pompiers. Dis-leur surtout de venir avec leurs chiens renifleurs. » Elle lui avait dit le plus vibrant je t’aime de sa vie et les bottes de caoutchouc, au dessus d’un pantalon ne craignant rien, elle était allée vers son destin.
A 8 h 30, elle avait envoyé un sms à son chéri. Oui, elle était ressortie du terrier, de la barbe sous le bras, le sourire aux lèvres et l’estomac remis à sa place, après avoir passé un moment d’enfer, dans une cathédrale souterraine, humide et silencieuse, au sol tapissé de ces grandes feuilles jaunes, appelées barbe de capucin, après avoir rencontré des gens très chaleureux et drôlement courageux, qui se lèvent bien avant l’aube pour récolter un des trésors gastronomiques du Nord.
A 8 h 30 il faisait encore noir, elle pouvait repartir chez elle pour entamer sa nuit. Enfin !

Saint-Jacques à la barbe de capucin chez Alain Patinier à Faches-Thumesnil
C’est parce qu’elle vous aime bien que la Cocotte n’hésite pas à mettre sa vie en danger. Pour vous, à l’aube,  elle est descendue à 12 mètres sous terre, à Faches-Thumesnil. Pour vous, elle a rencontré Alain Patinier. Pour vous, elle a récolté les feuilles d’une étrange salade, la barbe de capucin. Pour vous, oui mais aussi pour elle. Parce que la Cocotte, elle aime bien la barbe de capucin.

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
6 coquilles Saint-Jacques, 200 g de barbe de capucin, 2 poireaux, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 dl de Porto blanc, 2 dl d’eau, 1 citron, sel et poivre

Ouvrez les coquilles et sortez les noix de Saint-Jacques. Débarrassez-vous de la barbe autour des noix et gardez le corail, si vous voulez. Réservez dans un peu d’eau.
Coupez le bout touffu et le vert des poireaux et détaillez-les en tronçons de 2 cm. Lavez-les et égouttez-les.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites tomber les poireaux à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez la cuillère à soupe de farine. Mouillez avec le Porto blanc. Le sucre présent dans le vin va casser l’amertume de la barbe de capucin. Mélangez et ajoutez l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Enlevez les côtes centrales des feuilles de barbe de capucin et coupez les feuilles en lamelles. Ajoutez-les à la sauce. Laissez cuire 5 mn. Terminez la sauce en ajoutant un filet de jus de citron, salez et poivrez.
Faites chauffer un grill à feu vif et cuisez rapidement les coquilles Saint-Jacques. 30 à 40 secondes de chaque côté suffisent pour les cuire. Salez et poivrez. Dressez la sauce à la barbe de capucin sur les coquilles ou dans des petites assiettes creuses et déposez la noix de Saint-Jacques grillée dessus. Facultatif : Ajoutez quelques œufs de hareng sur les Saint-Jacques.

Producteur : Alain Patinier
Damien, c’est l’endive et le pissenlit. Alain, c’est la barbe ! Dans la famille Patinier, les tâches sont réparties. Pour ne pas que disparaisse la barbe de capucin, les deux frères décident en 2006, de s’enterrer de novembre à mars, dans les carrières de craie de Faches-Thumesnil. Et c’est Alain qui s’y colle. Dans un silence de cathédrale, parfois coupé des rires de ses ouvriers, le dos courbé pendant des heures, Alain cueille les longues feuilles jaune pâle de l’ancêtre de l’endive. « On cherchait une production originale, on a trouvé. La barbe ! »
Ferme Patinier, rue du vieux moulin, 62840 Laventie, magasin ouvert du lundi au samedi, 0321276471

Trucs et astuces
Dans le noir, à une température constante de 13°, la barbe pousse. Une fois les feuilles récoltées, gardez-les dans le papier d’emballage, dans le bac à légumes du réfrigérateur, 3 jours. Et cuisinez-les simplement. Coupez les feuilles en lamelles, dans une salade, avec une belle vinaigrette à la moutarde à l’ancienne et au vinaigre de framboise. En gratin, comme les endives au jambon. Dans une crêpe, façon ficelle picarde. Dans une purée de pommes de terre avec un peu de lard, comme une salade au lard…
Et si vous n’en trouvez pas dans les magasins ou le marché, demandez au vendeur de légumes. Il se fera un plaisir d’en trouver pour vous. C’est son métier !

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 11 février 2012, n°515, cahier central, et sur le site de La Voix pour les Femmes.

Qui c’est qui a toujours rêvé de faire de la pastilla ? C’est vous ! Qui c’est qui va se régaler ? C’est vous. Et qui c’est qui va dire merci à la Cocotte ? C’est encore vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de feuilles de brick, 50 g de beurre, 1 l de lait, 200 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 2 œufs, 30 g de maïzena, 50 g de noisettes en poudre, 50 g d’amandes concassées, 5 cl d’eau de rose. Facultatif : 10 g d’éclats de rose.
Préparation 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir le lait, délayez-y le sucre, ajoutez la gousse de vanille et la cannelle. Battez les œufs avec la maïzena et ajoutez au lait en fouettant. Laissez la crème s’épaissir puis arrêtez la cuisson. Laissez refroidir. Au moment de servir, mélangez l’eau de rose à la crème à la vanille et enlevez la vanille et la cannelle. Puis faites chauffer une grande poêle anti-adhésive. Faites-y fondre un peu de beurre pour dorer rapidement les feuilles de brick de chaque côté. Vous pouvez en faire 2 à chaque fois en ajoutant du beurre. Ensuite dans un grand plat déposez 2 feuilles de brick, couvrez de crème, saupoudrez d’amandes et de noisettes. Recommencez en posant 2 feuilles, la crème puis les fruits secs. Terminez par deux feuilles et saupoudrez d’un peu de sucre et d’éclats de rose. Servez aussitôt en découpant votre pastilla très délicatement.

12.02.2012