La Cocotte

Pour me trouver il faut mettre des bottes, ne pas être claustrophobe et descendre sous terre, dans un décor de cathédrale de roche, dans les carrières de craie qui ont servi dès le XVIIe siècle à la construction des belles maisons bourgeoises de la métropole lilloise. La légende raconte qu’un moine capucin m’aurait jetée dans un des trous formés pour l’extraction de la craie et qu’au bout d’un certain temps  je serais apparue.
Tout comme ma petite-fille, l’endive, ma base est une carotte qui pousse en plein champs. Ensuite on me met à l’ombre et on démarre ma récolte au mois de novembre. Je pousse jusqu’au mois de  mars, dans le noir, en milieu très humide, dans une température constante de   11 ou 12 degrés. Tous les huit ou quinze jours, une petite équipe de dos courbés vient m’effeuiller, telle une marguerite mais les dos se relèvent à passionnément, ils ne vont pas plus loin. Ils me laissent atteindre la taille de 40 cm. Je suis blanche et jaune, je suis très amère. On me cuisine comme l’endive, en gratin, en salade, à la poêle avec de l’échalote, de la crème fraîche…
Au sortir de la seconde guerre mondiale, on pouvait encore trouver une cinquantaine de producteurs qui me faisaient pousser, mais plus maintenant. Ma culture est jugée dangereuse. Parfois les carrières appelées catiches s’effondrent. Si c’est sur moi, ce n’est pas trop grave. Mais si c’est sur des gens, là, c’est autre chose.
Il ne reste même pas deux producteurs désormais. Dans quelques années, on ne me trouvera peut-être plus du tout. Alors on me pleurera et on se dira « c’était mieux avant ! »
Oui, c’était mieux avant quand je représentais ma région, fière comme pas deux. On me reconnaissait et on m’appelait du doux nom de barbe de capucin.
Si vous n’en demandez pas à votre marchand de légumes, je vais disparaître. Et franchement ce serait dommage car, c’est pas pour me vanter, mais je suis vraiment bonne.

Cassolette de barbe de capucin
Si vous ne trouvez pas de barbe de capucin, faites un sit-in devant l’étal du marchand. Et hurlez « On veut de la barbe de capucin. On veut de la barbe de capucin ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de feuilles de barbe de capucin, 2 morceaux de sucre, 3 poireaux, 2 pommes de terre cuites à la peau, 30 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, sel, poivre, un peu de chapelure et 100 g de Gruyère.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les grosses côtes des feuilles de barbe de capucin et détaillez le reste en grosses lamelles. Enlevez le bout touffu, le vert et les premières feuilles des poireaux. Coupez-les en tronçons d’un centimètre. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, faites tomber rapidement barbe de capucin et poireaux. Ajoutez les morceaux de sucre. Epluchez et coupez les pommes de terre cuites en petits morceaux et ajoutez-les à la casserole.
Versez la farine, mélangez et allongez avec le vin et l’eau pour avoir une belle sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Versez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure et d’une belle quantité de Gruyère. Enfournez pendant 20 à 25 mn, le temps que le dessus soit bien gratiné.
Dégustez ce plat avec une viande blanche, veau ou poulet.

23.02.2012