dimanche, 02 juin 2024

Saucisses qui rient en pâte feuilletée

Voulant sûrement garder ce savoir-faire pour eux, les pâtissiers d’un autre temps ont éloigné les cuisiniers du dimanche de ce classique de la pâtisserie. Mais si on sait manier un rouleau pour faire un fond de tarte, on sait étaler une pâte au beurre. On n’est pas des quiches ! De la bonne farine, du bon beurre, de l’eau, du sel et un rouleau, vous êtes prêts pour la pâte feuilletée. Ses origines remonteraient aux Grecs et aux Arabes avec la pâte phyllo, les m’semen… mais son perfectionnement, c’est à François-Pierre de la Varenne et plus récemment Antonin Carême qu’on le doit. Essayez, vous y arriverez.  

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Pour 12 saucisses qui rient en pâte feuilletée
500 g de farine type 45, 400 g de beurre à température ambiante, 1 pincée de sel et 20 cl d’eau, 12 saucisses de Strasbourg, 6 portions de fromage fondu style Vache qui rit, moutarde
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et sa feuille pour mélanger, rouleau à pâtisserie

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Progression : Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez farine et sel. Ajoutez le beurre et commencez à pétrir la pâte (au robot ou à la main). Versez l’eau petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien dense. Farinez un peu le plan de travail et *aplatissez la pâte en un grand rectangle. Rabattez les 2 bords vers le centre et tournez le rectangle obtenu d’un quart de tour*. Refaites l’opération entre les ** trois fois et rangez-la à chaque fois au frais pendant 30 minutes. Ensuite étalez-la en un grand rectangle régulier. Découpez 12 petits rectangles, badigeonnez-les de fromage fondu et moutarde et enfermez dans chaque rectangle une saucisse de Strasbourg. Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.  
 

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vendredi, 31 mai 2024

Pâtes anchois-épinards

Pour 6 personnes
1 paquet de pâtes italiennes pas trop longues (strozzapreti, casareccia, penne…), huile d’olive, 1 boîte d’anchois au sel, 2 gousses d’ail, 500 g d’épinards frais ou de pousses d’épinards frais, sel, poivre, parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et marmite à pâtes

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Progression : Débarrassez les anchois du sel dans lequel ils baignent et faites-les tremper dans de l’eau fraîche. Faites chauffer de l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les anchois égouttés et l’ail pelé et pilé. Continuez avec les épinards. Quand ceux-ci ont fondu, poivrez l’ensemble, salez si besoin et réservez. Faites cuire vos pâtes le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir les pâtes, allongez la sauce anchois-épinards d’une louche d’eau de cuisson des pâtes et ajoutez une grosse poignée de parmesan râpé.  
Dressage : Mélangez bien l’ensemble, servez dans des assiettes creuses et parsemez de parmesan fraîchement râpé.  

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mercredi, 29 mai 2024

Gelato fragola-menta

Pour 6 personnes
750 g de fraises fraîches, 1 cuillère à soupe de confiture de fraises, 12 feuilles de menthe, 50 g de sucre, 200 g de mascarpone, un peu de lait, halva
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur, fouet électrique, sorbetière et boule à glace

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Progression : Passez les fraises au mixeur avec la confiture de fraises et 6 feuilles de menthe. Mixez sucre et mascarpone avec un peu de lait (si c’est trop épais) à l’aide du fouet électrique. Mélangez fraises et mascarpone et mettez en sorbetière. Faites prendre la glace. En une trentaine de minutes, c’est fait. Versez la glace dans un plat hermétique et glissez-la dans le congélateur. Faites également congeler 6 feuilles de menthe. Laissez congeler 2 à 3 heures.  
Dressage : Au moment de servir, faites des boules de glace et déposez-les dans des verrines ou des ramequins. Saupoudrez les verrines de halva réduit en poudre et posez une feuille de menthe sur les boules de glace dans chacune des verrines.

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lundi, 27 mai 2024

Nems thon-carottes

Pour 6 personnes
12 feuilles de riz, 2 carottes, 1 petite boîte de conserve de thon, 1 poignée de vermicelles de riz, 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 de gingembre moulu, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, quelques feuilles de menthe, huile de friture, sel, poivre, sauce soja
Préparation : 25 min – Cuisson : 5 à 7 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : Faites tremper 1 poignée de vermicelles de riz dans de l’eau fraîche. Pelez et râpez les carottes. Egouttez le thon et mélangez-le aux carottes et aux vermicelles coupés en petits morceaux. Ajoutez coriandre moulue, gingembre et feuilles de coriandre fraîche et menthe. Assaisonnez. Faites ramollir les feuilles de riz en les posant sur un linge humide. Déposez un peu de farce en bas d’une feuille de riz. Rabattez les côtés vers le centre et roulez pour former un nem en serrant bien. Faites toutes les feuilles comme tel. Plongez les nems 5 à 7 minutes dans un bain de friture chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Servez les nems avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe fraîches et proposez un peu de sauce soja pour tremper les nems dedans.

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samedi, 25 mai 2024

Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux de Maxence Rime, chef du restaurant Dikke Buuk à Bailleul

Par Maxence Rime, un grand gaillard au verbe haut et aux bras accueillants, la Cocotte est reçue sans chichis. Ici, on est à Bailleul, au Dikke Buuk, le plus vieil établissement commercial de la ville. « Avec un copain d’école, on a ouvert cette auberge en 2019. C’est un peu plus haut de gamme qu’un estaminet. On propose des plats du jour, des suggestions. Quand y’en n’a plus, y’en n’a plus. Le tableau change en permanence. Ici, pas de manières, les gens viennent pour passer un bon moment. Les soirs de carnaval se terminent ici, il fait chaud, on fait du bruit. On est bien ! » Oh oui, ça se sent.

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Flamiche à la crème de maroilles et fondue de poireaux
Pour 6 personnes
1 fond de pâte brisée, 6 poireaux, sel, poivre, huile, 150 g de maroilles, 100 g de crème de maroilles, 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 200 g de crème liquide, 200 g de lait
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à tarte à bords un peu hauts

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Progression : Faites précuire à blanc le fond de tarte déposé dans un moule à tarte avec quelques lingots sur le fond de tarte pour éviter qu’il ne fonde. Epluchez, lavez, émincez et faites tomber les poireaux dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Coupez le maroilles en dés. Faites-le fondre dans une petite casserole avec la crème de maroilles et incorporez-le à la fondue de poireaux. Versez cette crème sur le fond de tarte précuit. Faites un appareil à flan avec les 2 œufs et les 2 jaunes d’œuf, la crème liquide et le lait. Versez sur le crème maroilles-poireaux. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C. Laissez cuire pendant 15 minutes.
Dressage : Servez la tarte coupée en 6 portions avec un peu de salade et de crudités.  

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jeudi, 23 mai 2024

Lieu noir petit coupé

Pour 6 personnes
600 g de filet de lieu noir sans peau et sans arêtes, 30 g de gros sel gris de Guérande, ½ cuillère à café de ras el hanout, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 1 citron confit, poivre. Pour servir : kesra (pain du Mahgreb à la semoule)
Préparation : 20 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Lavez soigneusement les filets de lieu noir et salez-les dessus et dessous. Déposez-les sur une assiette et rangez-la au frais pendant 12 heures. Rincez ensuite le poisson, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau bouillante, ajoutez la ½ cuillère à café de ras el hanout et faites bouillir 8 à 10 minutes. Rincez le poisson pour le refroidir et égouttez-le. Pelez et coupez l’oignon. Enlevez les pépins du citron confit. Dans le bol du hachoir assemblez le poisson, l’oignon, le persil lavé, le citron confit coupé en 4 et un peu de poivre. Mixez finement.  
Dressage :  Servez le poisson mixé avec des morceaux de kesra en apéro ou en entrée.  

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mardi, 21 mai 2024

Poulet doré

Pour 6 personnes
3 filets de poulet, farine, 2 œufs, 50 g de chapelure, 1 càc d’origan déshydraté, 50 g de parmesan râpé, poivre du moulin, huile et beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 3 assiettes, attendrisseur et papier-ménage

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Progression : Coupez les filets de poulet en deux et passez-les à l’attendrisseur. Préparez 3 assiettes. Dans la première, ajoutez de la farine, dans la deuxième, les œufs battus et la troisième, de la chapelure mélangée à l’origan, au parmesan et au poivre. Passez les morceaux de poulet dans les assiettes en suivant bien l’ordre. Dans une grande poêle faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer ces morceaux de poulet pané. Retournez-les régulièrement pour qu’ils ne brûlent pas. Ils cuiront vite si les filets sont bien fins. Epongez-les un peu sur du papier-ménage avant de les servir.  
Dressage : Servez-les avec une salade de pommes de terre, une salade de pâtes ou une salade verte.  
 

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dimanche, 19 mai 2024

Osso-buco aux pâtes et champignons

Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !

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Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique

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Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.  
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
 

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vendredi, 17 mai 2024

Soupe de Saint-Jacques à la fregula

Pour 6 personnes
12 Saint-Jacques, beurre, huile, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 1 cuillère à café de farine, 1 belle poignée de fregula (pâtes de Sardaigne qui ressemblent à du couscous), sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Ouvrez les Saint-Jacques, mettez de côté les barbes et le corail et lavez très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites un bouillon avec les barbes et le corail réservés. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les noix 2 à 3 minutes. Réservez-les. Remplacez-les dans la sauteuse par l’oignon, le poireau pelés et ciselés et la carotte pelée et coupée en tout petits morceaux. Rendez-les transparents et farinez-les un peu. Versez 500 ml de bouillon de Saint-Jacques et laissez chauffer 15 minutes. Ajoutez une belle poignée de fregula et laissez chauffer encore 10 minutes. Assaisonnez.  
Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques dans 6 bols et versez la soupe et les petits légumes par-dessus.  

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mercredi, 15 mai 2024

Brioche perdue à la Christophe

Pour 6 personnes
6 tranches de très bonne brioche de votre boulanger préféré, 1 verre de lait, 2 œufs, beurre, glace à la vanille, pâte à tartiner au chocolat et briquette de crème liquide
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par tranche – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, fouet électrique et boule à glace

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Progression : Dans une assiette creuse, battez les œufs et ajoutez le lait. Trempez quelques instants les tranches de brioche dedans. Faites chauffer dans une grande poêle une belle noix de beurre et faites-y dorer les tranches de brioche en les déposant délicatement. Retournez-les fréquemment.  
Montez la crème liquide en chantilly. N’ajoutez pas de sucre, le reste est déjà bien, bien sucré.  Quand toutes les tranches de brioche sont prêtes, faites 6 belles boules de glace à la vanille.
Dressage : Dans 6 jolies assiettes à dessert, posez une tranche de brioche, une boule de glace, de la chantilly et une cuillère de pâte à tartiner. Dégustez aussitôt.  

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lundi, 13 mai 2024

Carottes aux épices

Pour 6 personnes
750 g de carottes bio, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à café de coriandre moulue, pincée de piment, 20 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs blonds. Facultatif : coriandre et persil frais
Préparation : 20 min - cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites gonfler les raisins secs dans un peu d’eau bouillante. Lavez soigneusement les carottes et coupez-les en biseaux on en grosses rondelles. Dans une casserole faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y dorer les carottes. Ajoutez l’ail pelé et pilé et le cube de bouillon de légumes délayé dans un verre d’eau. Saupoudrez de coriandre moulue et ajoutez le piment selon vos goûts. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les raisins secs égouttés et les olives dénoyautées. Augmentez le feu et laissez le jus s’évaporer à découvert.  Ne salez pas, le cube de bouillon l’est suffisamment.  
Dressage : mangez ces carottes parfumées tièdes ou froides, parsemées de coriandre et de persil frais si vous en avez envie.
 

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samedi, 11 mai 2024

Végé bun de Sylvain Manouvrier, chef du restaurant « Petit pois » à Lille

A Lille-sud, quartier en devenir, un resto, Petit pois, un chef, Sylvain Manouvrier, sa compagne, Juliette, un second de cuisine, Noa et un concept. Bâtiment en éco-construction en adéquation avec la transition écologique, cuisine saine, gestion des déchets à la pointe, épicerie dans le restaurant qui sert de garde-manger aux clients. Ici, rien ne se perd, tout se transforme. Sylvain ouvre son frigo et crée ses recettes. « Je propose ce que j’aime bien manger » et le bouche à oreilles fait le reste. Les clients sont de plus en plus nombreux. On a toujours besoin de Petit pois près de chez soi.  

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Végé bun
Pour 6 personnes
6 buns, 180 g de pois chiches, 180 g de pois cassés, 180 g de lentilles roses et vertes, 6 carottes de 50 g, ail, échalotes, persil, bouquet garni, farine de fèverolle, légumes de saison en fines tranches, huile d’olive, vinaigre, moutarde, mayonnaise, sel, mesclun …
Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites tremper pois chiches et pois cassés une nuit. Cuisez les pois chiches 50 minutes dans de l’eau, les pois cassés, 40 minutes et les lentilles 20 minutes. Coupez les carottes en petits cubes. Faites suer l’ail et des échalotes. Ajoutez les carottes et quand c’est doré, ajoutez un peu d’eau et un bouquet garni. Liez avec un peu de farine de fèverolle et ajoutez les légumes secs cuits et du persil à volonté. Formez 6 galettes de 150 g chacune. Posez-les dans les buns toastés, accompagnez-les de légumes de saison marinés dans de l’huile d’olive et du vinaigre façon pickles, un peu de moutarde, de la mayonnaise, assaisonnez et décorez de mesclun.  

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jeudi, 09 mai 2024

Soupe aux moules

Pour 6 personnes
2 litres de moules, 2 oignons jaunes, 1 gousse d’ail, beurre, 2 pommes de terre farineuses, 300 g de haricots plats (surgelés), curcuma, safran, persil plat, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez les moules et déposez-les dans un faitout. Mettez-les à cuire une dizaine de minutes pour qu’elles s’ouvrent. Décoquillez-les et réservez-les. Pelez et ciselez oignons et ail. Faites chauffer un peu de beurre dans un faitout et faites-y fondre les oignons et l’ail. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux et ajoutez-les au faitout. Ajoutez une cuillère à café de curcuma et quelques pistils de safran. Continuez avec les haricots plats décongelés et coupés en petits morceaux également. Versez 1,5 litre d’eau et mélangez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Salez un peu et poivrez comme vous aimez. Ajoutez les moules mises de côté, laissez-les réchauffer un peu.  
Dressage : En fin de cuisson ajoutez une bonne quantité de persil plat lavé et ciselé et servez.  

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mardi, 07 mai 2024

Salade au lard

Pour 6 personnes
600 g de pommes de terre farineuses, 3 pieds de pissenlits, huile, vinaigre, 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, moutarde, raisins secs, cassonade, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez et sans les peler, plongez les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Faites-les cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau les transperce assez facilement. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et essorez les pissenlits. Coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Faites une vinaigrette bien relevée avec l’huile, le vinaigre, l’ail pelé et ciselé, et la moutarde, sel et poivre. Coupez le lard en dés un peu épais. Quand les dés sont bien dorés, déglacez-les avec deux cuillères à soupe de vinaigre. Mélangez lard, pommes de terre, pissenlits et vinaigrette et ajoutez une bonne poignée de raisins secs.  
Dressage : Servez la salade au lard dans des raviers et saupoudrez-les d’un tout petit peu de cassonade pour casser l’amertume des pissenlits.  

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dimanche, 05 mai 2024

Bresaola

Née dans la Valteline, belle vallée de Lombardie (Sondrio, lac de Côme, Bromio…) connue pour son bon air et ses viandes séchées donc, la bresaola a permis des siècles durant, la consommation de viande tout au long de l’année. Très proche de celle des Grisons, elle se laisse saumurer et sécher doucement, lentement. Tout ça pour qu’on la déguste avant de commencer le repas, en très, très, très fines tranches avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Quelques brisures d’excellent parmesan, un pain de campagne du feu de Dieu, le p’tit vin qui va bien et la pâmoison n’est pas loin.  

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Pour 6 personnes
1 kg d’excellente viande de bœuf pour fondue, 50 g de gros sel gris de Guérande, 10 gr de sucre de canne,1 cuillère à café de poivre noir concassé, 1 petite cuillère à café de muscade moulue, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence (thym, romarin, origan), 5 baies de genièvre pilées
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : appareil à sous-vide et torchon de grosse toile très propre

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Progression : Mélangez tout le gros sel gris, sucre, poivre noir, muscade, herbes et baies de genièvre et massez la viande avec ce mélange. Enfermez-la dans un sac-plastique solide, mettez-le sous-vide et laissez-le au frais 1 semaine. Retournez régulièrement le sac. A la fin de la semaine nettoyez le bœuf de toutes les traces de sel. Enveloppez la viande dans un linge propre, rangez-la dans le bas du réfrigérateur, laissez-la sécher quelques semaines et consommez-la coupée en très fines tranches.  
Dressage : Tranchez de très fines tranches de bresaola et dégustez-la comme décrit ci-dessus. Et surtout ne me remerciez pas !  

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vendredi, 03 mai 2024

Tomato cake

Pour 6 personnes
2 œufs, 250 g de farine, origan séché, 1 petite boîte de tomates concassées, huile d’olive, des olives dénoyautées (vertes ou noires), 100 g de fromage râpé (Emmental ou mozzarella), 1 cuillère à coupe de levure chimique, quelques petites tomates séchées, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté :  - Ustensile : moule à cake en silicone

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez la farine, une cuillère à café d’origan séché, 15 à 20 olives et tout le contenu de la boîte de tomates concassées. Ajoutez 8 cl d’huile d’olive de très bonne qualité et les ¾ du fromage râpé. Au dernier moment ajoutez la levure chimique et mélangez énergiquement une fois encore. Versez la pâte dans le moule à cake, continuez en disposant des petites tomates séchées. Poivrez, ajoutez le dernier quart du fromage râpé et enfournez 30 minutes. Piquez le cake à l’aide d’un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez-le encore un peu au four.  
Dressage : Tranchez le cake une fois refroidi et servez-le en cubes à l’apéritif ou en entrée.  
 

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lundi, 29 avril 2024

Radis mousse

Pour 6 personnes
1 botte de radis, ½ bouquet de persil plat, ¼ de bouquet de coriandre fraîche, 250 g de feta ou fromage turc en saumure, 2 gousses d’ail, poivre, jus de citron, pistaches, noix de Grenoble et huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Coupez la queue des radis et jetez-les. Coupez une grande partie des fanes en en laissant un peu au bout des radis. Lavez et réservez les radis dans un bol d’eau. Lavez les fanes et essorez-les. Passez-les au hachoir électrique avec le persil et la coriandre lavés et ciselés grossièrement. Ajoutez le fromage coupé en cubes et égoutté, l’ail pelé et pilé, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Déposez dans un bol, lissez la surface, ajoutez des pistaches et quelques noix de Grenoble décortiquées et grossièrement hachées ou pas. Terminez par un filet d’huile d’olive.  
Dressage : Proposez du pain toasté tartiné de mousse aux fanes de radis et décorez-les de radis égouttés et coupés en rondelles.  
 

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samedi, 27 avril 2024

Linguines terre et mer de Freddy Delecour, chef du restaurant Chez Monsieur Ced à Lomme

Cuisinier-parachutiste à Tarbes, serveur, cuisinier, chef de cuisine à Lille… Chez les uns et les autres, il a appris des recettes et glané des idées. C’est vrai que Freddy Delecour a bourlingué avant d’atterrir chez Monsieur Ced, élégant restaurant situé à Lomme. La cuisine, pour lui, c’est la liberté. Tous les matins ce jeunot de 35 ans, dont 20 ans de métier derrière lui, fait ses courses. Il choisit les plats qu’il va préparer avec une prédilection pour la cuisine italienne et les bons produits. Chez Mr Ced, les clients sont gâtés, ils goûtent à tout. Et foi de la Cocotte, ils se régalent !  
Chez Monsieur Ced, 998 Avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Linguine terre et mer
Pour 6 personnes
12 gambas, huile d’olive, 6 fines tranches de guanciale, 2 oignons rouges, ail, échalote, whisky, vin blanc, fond de volaille, concentré de tomates, miel, piment d’Espelette, crème liquide, sel, poivre, linguines à l’encre de seiche, 18 noix de Saint-Jacques
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : **- Ustensiles : pilon et chinois

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Progression : Pour la bisque, faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les têtes de gambas (gardez le corps pour après) et le guanciale en petits morceaux. Ajoutez oignons rouges, ail et échalote pelés et ciselés. Faites suer. Faites flamber au whisky et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites bien réduire. Ajoutez le concentré de tomates. Continuez avec un peu de miel, une pincée de piment d’Espelette et de la crème liquide. Ecrasez le tout, passez au chinois et assaisonnez. Faites cuire les linguines. Snackez rapidement Saint-Jacques et gambas.  
Dressage : Servez les pâtes avec la bisque et disposez par-dessus Saint-Jacques et gambas. Décorez de morceaux dorés de guanciale, parmesan et pousses d’épinards.

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jeudi, 25 avril 2024

Bar tabac au poivre et la Cocotte à Cultura Villeneuve d'Ascq ce samedi 27 avril

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Vous n'avez rien de spécial à faire ce samedi 27 avril ? Vous habitez la métropole lilloise ou vous avez toujours envie de la découvrir? Vous avez des enfants ou des petits enfants qui aiment cuisiner ? Vous avez envie de voir la Cocotte et son livre "la brigade de la Cocotte" édité par Méli Mélo, maison d'édition du BUT des métiers du livre à Tourcoing ? Alors ne cherchez plus, venez au magasin Cultura de Villeneuve d'Ascq ce samedi de 15 à 18 h. La Cocotte vous y attendra le sourire aux lèvres et un stylo à la main. Ça va signer ! 

Pour 6 personnes  
600 g de filet de bar avec la peau, 50 g de gros sel gris de Guérande, poivre en grains, 1 oignon blanc
Préparation : 15 min – Fumaison : 6 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : film-plastique alimentaire, fumoir ou barbecue avec un couvercle, serpentin pour la sciure de copeaux de hêtre, 200 g de copeaux de hêtre, couteau à filet

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Progression : Nettoyez les filets, séchez-les bien et couvrez-les de gros sel gris. Déposez-les dans un plat, couvrez-le de film plastique alimentaire. Rangez le plat au réfrigérateur et laissez-le 24 heures. Le lendemain lavez soigneusement le poisson pour enlever toues les traces de sel. Concassez une dizaine de grains de poivre et disposez-les sur le poisson.  Remplissez le serpentin de sciure de copeaux de hêtre et allumez-la pour la faire se consumer lentement. Placez le serpentin dans le fumoir. Par-dessus disposez les filets sur une grille et faites fumer le poisson pendant 5 à 6 heures. Retournez-le de temps en temps. A la fin du temps, enfermez le poisson dans du film-plastique et attendez une journée avant d’enlever la peau avec le couteau à filet. Conservez la peau pour parfumer un bouillon ou une sauce blanche et tranchez très finement les filets de bar.
Dressage : servez ces très fines tranchettes de bar avec l’oignon finement ciselé.  
 

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lundi, 22 avril 2024

Effiloché de porc à la polenta

Pour 6 personnes
1 rouelle de porc, 1 bouillon-cube de légumes, 1 oignon, sel, matière grasse, muscade et coriandre en poudre, concentré de tomates, poivre, polenta, mozzarella
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, sauteuse

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Progression : Faites bouillir de l’eau avec le cube de bouillon, un oignon et un peu de sel. Plongez la rouelle dedans et laissez-la cuire 1 bonne heure. Effilochez-la puis faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et faites-y revenir la rouelle. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez le tout avec un peu de bouillon de cuisson. Il faut avoir une belle sauce. Laissez confire, assaisonnez avec poivre, muscade et coriandre selon vos goûts. Préparez la polenta comme indiqué sur le paquet. Coupez la mozzarella en petits morceaux et ajoutez-les à la polenta.  
Dressage : servez effilochée et polenta et arrosez bien de sauce la polenta.  

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