lundi, 12 juin 2023

Tarte à thym

Pour 6 personnes
1 oignon blanc, 1 oignon jaune, 1 oignon rouge, beurre, huile d’olive, sucre de canne, thym frais, farine, 3 pommes, 1 rouleau de pâte feuilletée, sel, poivre, parmesan râpé

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Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, vide-pomme
Progression : Pelez les oignons et ciselez-les très finement. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites fondre les oignons avec 1 cuillère à soupe de sucre de canne. Ajoutez un peu d’eau pour éviter que ça attache. Laissez mijoter une bonne dizaine de minutes avec un peu de thym. Il faut que les oignons soient bien confits, fondants. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez la tourtière. Lavez les pommes, enlevez les pépins à l’aide du vide-pomme et coupez-les en rondelles. Disposez le reste du thym, les pommes et les oignons. Salez et poivrez et recouvrez de la pâte feuilletée. Enfournez 35 minutes.  
Dressage : Retournez la tarte sur le plat de service, parsemez de parmesan et coupez en portions. Dégustez la tarte encore tiède.

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samedi, 10 juin 2023

Axelle brownie de Céline Goemaere, cheffe de l’atelier de Roncq

On n’est pas à 20 ans ce qu’on est à 35 ans. Céline Goemaere était stressée à 20 ans, elle est posée à 35. Avant, elle ne voulait pas d’un métier calme, elle cherchait ce stress qu’elle évacuait dans la cuisine des restaurants 3 étoiles. Avec l’âge et les enfants, elle a besoin de calme. Et c’est en famille, à l’Atelier au cœur de Roncq qu’elle le trouve. Elle fait du traditionnel, sans chichis. Carbonades, welshes, burgers, … « Pour tout le monde ». Elle adore les plats en sauce, « une petite sauce, c’est réconfortant. C’est comme ces recettes de Mamie avec la bonne odeur de beurre. Vous voyez ? »  

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Axelle brownie
Pour 6 personnes
75 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 60 g de noix hachées, 2 œufs, 25 g de farine
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, plat carré de 25 cm de large sur 6 à 7 cm de haut, qui va au four, emporte-pièce rond

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le beurre mou et le sucre avec le fouet. Il faut que cela fasse une belle pâte blanche. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans le mélange beurre-sucre, incorporez les œufs un par un en les mélangeant. Ajoutez la farine, mélangez puis terminez par le chocolat et les noix hachées grossièrement. Chemisez le plat carré d’un peu de beurre et de farine. Versez la préparation dedans et enfournez-la 25 à 30 minutes. Piquez un petit couteau dans le gâteau. Il faut qu’il y ait encore un peu de chocolat pas cuit.  
Dressage : Découpez 6 cercles dans le gâteau ou faites des carrés. Posez-les dans 6 assiettes, entourez-les de copeaux de chocolat, ajoutez une boule de glace à la vanille et de la crème chantilly.
 
 

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jeudi, 08 juin 2023

Carpaccio de Saint-Jacques à l’ail des ours et citron

Pour 6 personnes
6 Saint-Jacques, 1 citron bio, un peu de fleur de sel de Guérande, huile d’olive, un peu d’ail des ours séché, poivre ou piment, persil plat
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *  
Progression : Nettoyez les Saint-Jacques ou demandez à votre poissonnier de le faire. Mettez le corail de côté pour faire une soupe par exemple. Entreposez les noix 30 minutes au congélateur. Dans le même temps, mixez 7 cl d’huile d’olive avec une bonne pincée d’ail des ours. Lavez et tranchez le citron en 12 fines rondelles. Lavez quelques feuilles de persil plat. Au bout des 30 minutes, tranchez très facilement les Saint-Jacques en 24 rondelles. Salez-les un peu.  
Badigeonnez les 12 rondelles de citron d’huile à l’ail des ours et posez par-dessus 2 rondelles de Saint-Jacques badigeonnées elles aussi. Terminez par une lichette d’huile, un peu de poivre ou de piment et une feuille de persil plat. Les Saint-Jacques « cuisent » sur le citron et le sel.  
Dressage : posez ces petites tours sur un joli plateau et gardez ce plateau au frais jusqu’au service.  
 
 

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mardi, 06 juin 2023

Pluches de chips frites au zaatar

Pour 6 personnes
500 g de petites pommes de terre bio farineuses, 2 cuillères à soupe d’huile de friture, origan séché, sumac, sésame blanc ou doré, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes, four ou friteuse air-fryer, feuille de papier-cuisson

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Progression :  Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes de terre et essuyez-les très bien avec un torchon en éponge. Pelez-les en faisant des peaux un peu épaisses et tranchez toutes les pommes de terre jusqu’au cœur. Mélangez l’huile à un peu d’origan, sumac, sésame et sel. Frottez les pluches des pommes de terre de ce mélange et répartissez les pluches sur la feuille de papier-cuisson. Enfournez-la 10 minutes. Au bout des 10 minutes, vérifiez la cuisson des pluches. Si les pluches sont bien sèches, arrêtez la cuisson, sinon retournez-les et continuez un peu la cuisson. Poivrez avant de les servir.  
Dressage : proposez ces chips avec une sauce au fromage blanc.  
 

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dimanche, 04 juin 2023

Lasagnes aux champignons

A l’origine il y avait lagunum, une succession de rectangles de pâte et de la sauce, de la viande ou du poisson. Des lasagnes, quoi ! On situe la naissance de ce plat en Italie. Ces lasagnes ont gagné le monde entier et se plaisent avec de la sauce blanche, des épinards, de la viande hachée, des aubergines, de la sauce tomate… Le plus important, c’est que les plaques soient bien molles et qu’elles baignent dans la sauce en fin de cuisson. Vous pouvez faire ces plaques vous-même. Ce n’est pas compliqué si vous avez la machine à pâte. Le fait-maison, y’a pas meilleur !  

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Lasagnes aux champignons
1 kg de champignons, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 bouillon-cube de légumes, eau, 15 plaques de lasagnes, 200 g de coulis de tomates, 100 g de pecorino râpé finement, 4 feuilles de sauge, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : Nettoyez et coupez finement les champignons. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour faire un roux. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez l’eau petit à petit pour avoir une belle sauce bien onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez les champignons émincés, la sauge et la moitié du pecorino.  
Préchauffez le four à 180 ° C. Huilez le fond du plat à gratin. Versez un peu de sauce blanche, du coulis de tomates et alternez les plaques de pâte dans la sauce. Enlevez la sauge, couvrez du reste de pecorino et passez le plat au four le temps qu’une lame de couteau passe facilement à travers les plaques de pâte.
Dressage : Servez en coupant des carrés de pâte et accompagnez-les de salade.  
 
 

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vendredi, 02 juin 2023

Houmous rouge

Pour 6 personnes
200 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe de tahineh, 1 petit chorizo plus ou moins fort, huile d’olive, paprika, poivre du moulin, 1 citron bio, 2 gousses d’ail
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-ail, presse-citron et blender

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Progression : faites tremper les pois chiches dans de l'eau pendant toute une nuit. Ensuite faites bouillir de l’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude* et cuisez les pois chiches de 20 à 30 minutes. Ecumez régulièrement. Egouttez-les quand une fourchette passe à travers assez facilement et rincez-les. Épluchez l'ail et pressez le citron. Dans le blender, versez les pois chiches, le jus de citron, les gousses d'ail, le tahineh, le chorizo coupé en tout petits morceaux, du paprika et du poivre. Mettez le blender en route. Faites tourner jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Au besoin allongez avec un peu d’eau.  
Dressage : Servez l’houmous dans un grand ravier, faites un trou au centre, ajoutez quelques pois-chiches et un filet d’huile d’olive et proposez avec des gressins.  

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mercredi, 31 mai 2023

Croque-brioches pomme-cacahuète

Pour 6 personnes
3 pommes bio, 3 bananes bio et bien mûres, 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes, 12 tranches carrées de brioche, un peu de beurre salé. Facultatif *: chocolat râpé, cacahuètes non salées, raisins…
Préparation : 10 min – Cuisson : 1 min 30 par croque – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : vide-pomme, appareil à croque-monsieur électrique ou à poser sur le gaz

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Progression : Epluchez et écrasez les bananes à la fourchette. Ajoutez le beurre de cacahuètes et mélangez bien pour avoir une purée. Lavez les pommes et évidez le centre. Coupez-les en rondelles assez fines. Beurrez un peu l’extérieur des tranches de brioche. Tartinez l’intérieur de chaque tranche du mélange bananes-beurre de cacahuètes. Au centre déposez des rondelles de pommes (*Vous pouvez ajouter un peu de chocolat râpé ou des morceaux de cacahuète) et formez les croques. Faites-les cuire 1 minute 30 dans un appareil à croque posé sur le gaz en les retournant une fois ou 2 ou 3 minutes dans un appareil électrique.  
Dressage : Coupez les croques en triangles et mangez-les bien chauds.  

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lundi, 29 mai 2023

Rôti froid à la farigoulette

Pour 6 personnes
1 petit rôti de porc, 30 g de saindoux, sel, poivre, 10 gousses d’ail, piment séché, romarin, thym frais, 1 beau pain de campagne ou 6 petits pains algériens (khobz dar)
Préparation : 15 min- Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : trancheuse et grille-pain

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Enlevez le filet du rôti et badigeonnez le rôti de saindoux. Salez-le un peu, poivrez-le et parsemez-le de piment selon votre goût. Déposez dans un plat qui va au four la moitié des gousses d’ail pelé, romarin et thym. Posez le rôti sur ces aromates puis répartissez le reste des aromates sur le rôti. Enfournez le rôti et laissez-le cuire 1 heure. Baissez la température pour arriver à 100°C au bout d’1 heure et laissez cuire encore 1 heure pour arriver à 3 h de cuisson. Arrosez-le de temps en temps. Laissez-le refroidir et rangez-le au réfrigérateur toute une nuit, histoire que la sauce se fige. Le lendemain tranchez très finement le rôti. Coupez le pain de campagne en 12 tartines, passez-les au grille-pain pour les toaster. Badigeonnez-les de sauce du rôti et d’ail écrasé et couvrez de fines tranches de rôti.
Dressage : Mangez ces pains avec des crudités.  

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samedi, 27 mai 2023

Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies

Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !
Le Saint-Michel à Mérignies 

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Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis
Pour 6 personnes  
1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.
Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.  

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jeudi, 25 mai 2023

Soupe à la moutarde

Pour 6 personnes
30 g de beurre, 2 oignons blancs, 2 cuillères à soupe de farine, 1,5 l de bouillon de légumes, 2 grosses pommes de terre, 30 cl de crème liquide, 2 grosses cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, persil plat, pain  
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant

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Progression : Pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le beurre dans le faitout et ajoutez les oignons ciselés. Rendez-les translucides. Ajoutez la farine, faites un roux rapide et versez le bouillon. Pelez et coupez les pommes de terre en petits morceaux. Ajoutez-les dans le faitout. Couvrez le faitout et laissez bouillonner 20 à 30 minutes. Passez le bouillon au mixeur. A la fin de la cuisson, ajoutez la moutarde (elle ne sera pas mixée et on continuera à voir les petites graines) et 30 cl de crème liquide. Mélangez bien.
Dressage : Servez la soupe en la parsemant de persil très finement ciselé et en proposant du pain toasté. Si vous voulez, vous pouvez ajouter des tout petits lardons frits.  
 

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mardi, 23 mai 2023

Capellini alle vongole*

Pour 6 personnes
1 paquet de capellini (spaghetti très fins), 1 barquette de tomates-cerises, 15 tomates-cerises séchées, huile d’olive, ail, 1 kg de vongole (palourdes), crème liquide, sel, poivre, romarin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande sauteuse

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Progression : Pelez et pilez 3 gousses d’ail. Faites-le dorer dans la sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les palourdes, du romarin et les tomates. Arrêtez la cuisson dès qu’elles sont ouvertes. Versez 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et réservez au chaud. Faites bouillir une grande marmite d’eau un peu salée. Jetez les pâtes dedans quand l’eau bout et laisse cuire le temps indiqué sur le paquet. En 3 ou 4 minutes, ces fines pâtes sont cuites. Egouttez les pâtes, enlevez le romarin dans la sauteuse et ajoutez les pâtes dans la même sauteuse. Mélangez doucement les pâtes pour les couvrir de sauce. * à l’Italienne
Dressage : Servez aussitôt les « capellini alle vongole » dans des assiettes creuses.  

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dimanche, 21 mai 2023

Mousse au chocolat

A vingt-huit ans à peine, la Cocotte vient enfin de réussir la mousse au chocolat. Il n’est pas jamais trop tard. Ce dessert vieux de 400 ans, classique de la cuisine française, qu’on peut faire de multiples façons, lui donnait du fil à retordre. Mais maintenant elle allège en jaunes d’œufs, ils figent, beurk ! Elle vire le sucre, il cristallise et le chocolat en contient déjà. D’une main elle prend une maryse. De l’autre, elle tient le cul de poule. Elle soulève la masse doucement en râclant bien les bords pour tout incorporer et tout dissoudre. Elle prend son temps. Elle sait que là, c’est bon !  

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Mousse au chocolat
Pour 6 personnes
200 g de chocolat noir, 30 g de crème liquide ou lait, 5 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cul de poule, cuillère en bois, fouet électrique et maryse

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Progression : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Gardez tous les blancs et ne gardez que 3 jaunes (utilisez les deux restants pour une autre recette). Fouettez les blancs en neige bien dure. Réservez au frais. Fouettez énergiquement à la fourchette les jaunes. Déposez le cul de poule dans une casserole dans laquelle vous avez fait chauffer un bon fond d’eau. Déposez le chocolat cassé en petits morceaux et la crème liquide dans le cul de poule. Mélangez à la cuillère en bois. Dès que c’est fondu, arrêtez la cuisson et sortez le cul de poule de la casserole. Quand ça a un peu refroidi, ajoutez les jaunes d’œufs battus et ajoutez les blancs d’œufs en les incorporant en petites quantités doucement avec la maryse. Raclez bien les bords du cul de poule pour intégrer tout le chocolat. Quand c’est bien homogène, répartissez dans les contenants et mettez au frais 2 à 3 heures.
Dressage : Sortez les mousses 30 minutes avant de les manger et proposez des biscuits avec.  

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vendredi, 19 mai 2023

Sandwiches au porc pimenté

Pour 6 personnes
6 petits pains-maison, 500 g de rôti de porc froid, huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 à 35 cl de vin blanc, concentré de tomates, pimenton (paprika fumé), piment, sel, poivre

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Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, toaster
Progression : Coupez le morceau de rôti de porc cuit en fines tranches. Dans une sauteuse faites revenir ail et oignon ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajoutez 1 cuillère à soupe de pimenton et un peu de piment selon votre goût. Salez, poivrez et versez le vin dans la sauteuse. Déposez les tranches de rôti de porc sur la sauce. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Pendant ce temps faites toaster les petits pains ouverts en deux.
Dressage : Imbibez l’intérieur des petits pains de jus de cuisson et disposez les tranches de rôti dessus. Refermez les pains et dégustez-les bien chauds.  

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mercredi, 17 mai 2023

Mascarpommes à l’orange

Pour 6 personnes
4 pommes acidulées du moment, 25 g de sucre de canne, ½ cuillère à café de 4-épices, 50 g d’écorces d’oranges confites, 100 g de mascarpone, 100 g de fromage frais, 1 œuf
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 à 7 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique

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Progression : Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en morceaux pas trop gros. Déposez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre de canne, les petits dés d’écorces d’oranges confites et le 4-épices et faites cuire 5 à 7 minutes, le temps que les morceaux de pommes commencent à fondre mais restent entiers. Laissez refroidir. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Fouettez le blanc d’œuf en neige. Mélangez vivement jaune d’œuf, mascarpone et fromage frais et ajoutez le blanc d’œuf battu en neige en le soulevant délicatement. Répartissez les pommes dans 6 verrines, déposez sur le dessus une belle cuillère de crème au mascarpone. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : servez ce dessert accompagné de langues de chat et de fruits secs broyés.  

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lundi, 15 mai 2023

Asperges du sud

Pour 6 personnes
1 kg de brisures d’asperges blanches (c’est bien moins cher que des belles asperges mais c’est moins beau), sel, thym, 4 anchois à l’huile, 4 œufs, 20 olives vertes, ail, poivre, 1 citron, ½ cuillère à café de harissa
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

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Progression : Posez les asperges sur un torchon et pelez-les sans trop les bouger pour ne pas les casser. Lavez-les, coupez-les de façon égale et déposez-les dans le panier à vapeur de la cocotte-minute. Ajoutez 75 cl d’eau, du sel et du thym et mettez à chauffer. Dès que la vapeur s’échappe, baissez la température et comptez 8 à 9 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Faites cuire les œufs pour les avoir mollets. En 6 minutes, c’est fait. Ecalez-les et laissez-les refroidir. Pilez les anchois et l’ail. Coupez les olives en petits morceaux. Pressez le citron. Assemblez œufs coupés en morceaux, olives, anchois et ail. Ajoutez un peu d’huile, la cuillère à café de harissa et le jus de citron et poivrez.  
Dressage : Disposez les asperges dans les assiettes et répartissez le mélange anchois et œufs par-dessus.

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samedi, 13 mai 2023

Clafoutis amandes, pommes et framboises de Stéphane Dancoisne, chef du restaurant les 3 sabots à Grande Synthe

Au sein de l’association des Papillons blancs à Grande-Synthe, des employés en situation de handicap et des encadrants bienveillants s’allient pour cuisiner. Le maître-mot du restaurant « les 3 sabots » est l’inclusion. Le chef Stéphane Dancoisne imagine toujours de nouvelles recettes pour motiver les membres de l’équipe, entraîner leur mémoire et aiguiser leur esprit créatif. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi midi et le service est assuré avec bonhomie. Sur la photo, tout le monde a voulu poser, Julie, Bruno, David, Grégory et Stéphane au milieu. Allez à leur rencontre, ça vous fera du bien.

Les 3 sabots, 11 Rue Garnaerstraete, Grande-Synthe, France 03 28 58 01 47

www.papillonsblancs-dunkerque.fr

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Clafoutis amandes, pommes et framboises
Pour 6 personnes
3 pommes, 100 g de framboises, 150 g d’amandes en poudre, 40 g de maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique, 150 g de vergeoise, 3 œufs, 15 cl de crème liquide, un peu de beurre, amandes effilées pour le décor
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, petits moules à tartelettes

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Progression : épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Fouettez les œufs entiers, la vergeoise et la crème liquide. Ajoutez les amandes en poudre, la maïzena et la levure chimique. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un peu les moules à tartelettes et versez le mélange dedans. Enfin ajoutez les morceaux de pommes et des framboises. Enfournez pour 20 minutes. 
Dressage : à la sortie du four servez les tartelettes décorées d’amandes effilées. Vous pouvez ajouter de la chantilly, du chocolat, du caramel, du cassis, des noisettes concassées ou des petits fruits acidulés comme des clémentines…

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jeudi, 11 mai 2023

Tomates aux œufs et lard grillé

Pour 6 personnes
1 kg de tomates concassées en conserve, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, 6 œufs, pimenton (paprika fumé), 2 tranches épaisses de lard fumé, un peu de pain, sel, poivre ou piment

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Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse ou plat en terre cuite avec couvercle, poêle et toaster
Progression : Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les tomates concassées. Ajoutez une bonne cuillère de pimenton et le concentré de tomates. Ça renforce le goût des tomates. Mélangez bien. Posez le couvercle dessus et laissez mijoter 15 minutes. Faites griller dans une poêle quelques instants les tranches de lard coupées en petits morceaux. Faites toaster le pain.
Cassez les œufs sur les tomates concassées, reposez le couvercle sur la sauteuse, laissez cuire 1 à 2 minutes le temps que le blanc d’œuf se fige et arrêtez la cuisson. Assaisonnez.
Dressage : servez les tomates aux œufs avec du pain toasté et les lardons grillés.
 

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mardi, 09 mai 2023

Cambrésis frit chicons

Pour 6 personnes
6 endives de taille moyenne, ail des ours séché, laurier, sel, 6 très fines tranches de bacon, 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe de farine, 10 cl de bière, poivre, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et friteuse  

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Progression : enlevez les premières feuilles et le cœur dur des endives. Déposez-les dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, ajoutez un peu de sel, d’ail des ours et 1 feuille de laurier. Fermez et mettez à cuire 15 minutes à partir de la mise en pression. Laissez la pression partir et égouttez les endives. Entourez-les de bacon.  
Faites chauffer la friteuse.  
Mélangez jaune d’œuf, farine, sel, poivre et bière. Passez les endives dans ce mélange. Passez les endives dans la friteuse et laissez-les cuire 5 minutes le temps qu’elles soient dorées. Egouttez-les bien sur du papier-ménage.
Dressage : Servez ces endives saupoudrées d’ail des ours séché avec des crudités.  

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dimanche, 07 mai 2023

Lumpias au porc

Petite leçon de linguistique : au départ il y a le pâté impérial, le rouleau de printemps ou le nem vietnamien. Il y a aussi la feuille de riz qu’on laisse crue ou qu’on cuit ou la feuille de brick plus ou moins fine. En Indonésie ou aux Philippines, il y a le lumpia. Ce mets devenu un véritable hit de la street-food a été amené en Indonésie par un chinois à la fin du 19ème siècle. Depuis, il s’est répandu de par le monde et en Belgique ou en Hollande, on trouve des « loempias » dans les baraques à frites. Faites-les vous-même, c’est très facile. Vous saurez ce qu’il y a dedans et vous vous régalerez.  

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Pour 6 personnes
24 feuilles toutes prêtes à lumpias (rouleaux de printemps), 800 g de chair à saucisse, 1 oignon, 1 gousse d’ail, gingembre en poudre, coriandre en feuilles et en poudre, persil plat, du piment, sel, poivre, huile de friture
Préparation : 30 min – Cuisson : 5 à 6 minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : mélangez viande, ail et oignons finement ciselés et coriandre en feuilles et persil plat ciselés également. Assaisonnez avec sel et poivre et ajoutez gingembre et piment. Au bas des feuilles de lumpia, au centre, déposez un cigare de viande. Commencez à rouler le cigare de viande dans la feuille et rabattez les côtés de la feuille vers le centre. Serrez bien, roulez le lumpia et fermez bien en haut. Mouillez le bord haut pour qu’il ne s’ouvre pas. Faites-les tous comme ça puis faites-les frire quelques minutes à la friteuse.  
Dressage : Servez-les avec des feuilles de salade, de menthe, de la sauce qui pique, des légumes en saumure…

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vendredi, 05 mai 2023

Paella au riz noir

Pour 6 personnes
Huile d’olive, 1 beau poulpe, 4 merguez, 2 gousses d’ail, 2 oignons blancs, 400 g de riz noir, safran, 600 g de tomates concassées en boîte, 200 g de maïs en boîte, 4 poivrons en bocal, 500 g de fèves congelées, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à paella pour 6

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Progression : Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le plat à paella et faites-y revenir le poulpe entier et les merguez coupées en morceaux. Quand il n’y a plus de jus, réservez poulpe et merguez. Remettez un peu d’huile d’olive et remplacez poulpe et merguez par ail et oignons ciselés. Ajoutez le riz. Recouvrez d’eau. Assaisonnez et laissez cuire le temps que le riz soit bien cuit et l’eau quasiment disparue. Continuez avec quelques filaments de safran dans un peu d’eau chaude, les tomates, le maïs, les poivrons rincés et coupés en morceaux et les fèves. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et 3 minutes avant de servir, posez le poulpe et les merguez sur la paella pour les faire réchauffer.  

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