La Cocotte

La cuisine coréenne, vous connaissez ?
La cuisine coréenne, l’OMS (l’organisation mondiale de la santé), l’a qualifiée de cuisine exemplaire en 
2004. Rendez-vous compte, c'est un mode alimentaire très sain, une nourriture variée riche en fibres et en produits fermentés. La fermentation augmente la valeur nutritionnelle de certains aliments et 
multiplie parfois même par 10 les vitamines et les antioxydants contenus dans ces aliments ! 
Toujours grâce à la fermentation, certaines substances néfastes à la santé disparaissent carrément et 
on digère plus facilement. Vive la fermentation ! 발효 만세 comme les Coréens disent.
Les coréens mangent beaucoup de légumes, peu de viande, ils trouvent les protéines dans le poisson et des fruits de mer. En respectant un ratio de 80/20, 80% d'aliments d'origine végétale, légumes, céréales, algues de fruits et 20% d'aliments d'origine animale, viande, poissons, crustacés, leur cuisine 
est donc exemplaire.
A tous les repas, les Coréens mangent du riz. Ce riz, ils l’accompagnent de banchan (le banchan le plus connu est bien évidemment le kimchi). Les banchan sont des p’tites préparations qui peuvent se 
trouver en nombre sur la table et qui se conservent bien plusieurs jours au frais, voire plusieurs mois. 
A tous les repas ils piochent dans leurs kimchi faits-maison. Le kimchi, le symbole de la Corée ! 
Avec plus de 200 façons de préparer les légumes dans la saumure, ils ne sont pas prêts de se lasser dece sirop-typhon de kimchi.
Très souvent les Coréens mangent des soupes, des soupes de légumes, avec des fruits de mer, du tofu,
de la viande parfois et ils y mettent souvent des pâtes ou des vermicelles…
Moins souvent les coréens mangent de la viande. Elle n’est là que pour accompagner le riz. 
Dans l’assiette des Coréens, on trouve aussi des champignons, du soja, des algues, du ….
La Cocotte ne va pas tout vous dire, elle vous laisse découvrir « mes petits plats coréens », un beau livre édité par Larousse.
Elle vous laisse saliver à la lecture de ses belles recettes simplement tentantes et à la vue de ses belles 
illustrations. 
Avec ce livre, découvrez ce qu’ils font avec le doenjang, le daïkon, l’enoki, le bambou… Apprenez ce qui se cache derrière bap, kimbap ou bibimbap… Sachez reconnaître l’omija, le jujube, le kaki…
Répétez après la Cocotte tous ces mots nouveaux : chunjang, naengmyeon, soegogi muguk…
Et ne faites plus cette tête d’ahuri quand on vous présentera des mandu guk, des jjimdak, ou pire encore des cheongpomuk muchim…
15 euros 95 pour une belle balade en Corée, franchement, c’est donné !
Mes petits plats coréens de So-Yeon Lee aux éditons Larousse

Pour 6 personnes

Pour 6 personnes
12 petits calamars, 100 g de riz thaï ou basmati, 6 tomates roma, 1 oignon, sel, poivre, origan, jus de citron, huile
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : sauteuse avec couvercle

Progression : Enlevez les viscères, la plume et l’encre des calamars. Enlevez également la « peau violette » avec le pouce. Rincez-les abondamment. Faites tremper le riz dans de l’eau en la changeant régulièrement pour enlever l’amidon. Pelez les tomates en les trempant quelques secondes dans de l’eau bouillante et écrasez-les en purée. Mélangez riz et tomates, ajoutez un oignon ciselé très finement et de l’origan. Salez, poivrez et farcissez-en les calamars. Ne mettez pas trop de riz, il va gonfler et risque de faire craquer les calamars. Faites-les dorer sur tous les côtés dans un peu d’huile dans la sauteuse. Versez le jus d’un citron sur les calamars. Couvrez-les et laissez cuire 20 à 25 minutes, soit le temps qu’une lame de couteau passe facilement à travers les calamars. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Dressage : Servez les farcis nappés d’un peu de sauce et accompagnez-les de courgettes et/ou d’aubergines sautées. 

Dans toutes les régions de Géorgie et maintenant dans les pays voisins, on prépare le khachapuri ou Khatchapouri (les orthographes sont légion). Qu’il vienne d’Iméritie, de Mingrélie ou d’Adjarie, il est adoré par tous et on lui dédie même une journée dans l’année. Ce pain plat qu’on peut farcir à tout ce qu’on veut, viande, légumes, fromages… prend très souvent la forme d’un bateau. Si vous lui donnez cette forme, 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, cassez un œuf au centre du bateau et remettez le khachapuri à cuire. Et surtout, n’oubliez d’ajouter pas une petite noix de beurre. 

Pour 6 personnes
200 g de farine, 10 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, un peu de sucre en poudre, 3 g de sel fin, 1 œuf. Pour la farce : 250 g de fromage type féta, un peu de lait, 1 œuf et 30 g de beurre
Préparation : 25 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Versez la farine dans un plat creux, ajoutez le lait tiédi, le sel et le jaune d’œuf. Mélangez bien pour avoir une belle pâte souple et sans grumeaux. Laissez-la lever 1 heure sous un linge propre puis étalez-la en un carré de 30 cm de côté. Mélangez le fromage émietté, le lait, l’œuf et le beurre fondu. Répartissez cette crème sur la pâte qui a levé. Rabattez les bords de la pâte vers le centre et laissez à nouveau lever 1 heure. Faites-la cuire dans un four préchauffé à 220°C. Sortez-la quand le dessus est joliment doré après 10 à 12 minutes de cuisson.
Dressage : Beurrez-le encore un peu à la sortie du four et dégustez-le bien chaud.

« La cuisine était en moi mais je n’y pensais pas. »  Ça, c’est la conclusion d’un bilan de compétence qu’Hélène Thekal a passé il y a quelques années. En réalité, la cuisine, elle ne pense qu’à ça depuis sa naissance. Fruit d’un melting pot culturel, cette soi-disant timide qui ne parle que de ça se devait de passer aux fourneaux. « J’aime les gros plats, les belles assiettes colorées, j’aime qu’on mange ! » Au Boucan, restaurant tenu par des femmes à Lille, sa carte change tous les jours et ses influences lui font concocter des plats à tomber. Au Boucan, on ne mange pas, on dévoré ! 

Le Boucan, Place Jacquard, Lille

Fenouil caramélisé à la crème de chèvre et grenade
3 bulbes de fenouil, beurre, sucre, graines de fenouil, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 1 bûche de chèvre, crème liquide, 1 bouquet d’aneth, 1 grenade
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez les fenouils en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y revenir les tranches de fenouil 3 ou 4 minutes de chaque côté. Sortez-les de la poêle et remplacez par un peu de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre et 1 belle cuillère à soupe de graines de fenouil. Laissez caraméliser 2 ou 3 minutes et remettez les fenouils. Laissez 1 à 2 minutes, salez et passez-les 5 minutes au four sur une plaque pour obtenir une belle couleur marron. Mixez la bûche avec 1 gousse d’ail, allongez de crème liquide, poivrez et mixez jusqu’à obtenir une texture un peu épaisse. Mélangez l’aneth et 1 gousse d’ail. Passez les tranches de fenouil dans ce mélange. 
Dressage : Disposez les tranches de fenouil passées dans l’aneth, ajoutez 1 cuillère de crème de chèvre, récupérez les graines de la grenade et décorez-en le plat. 

Pour 6 personnes

3 morceaux d’agneau pour le ragoût, huile, 1 tête d’ail, 500 g de navets, 1 cuillère à soupe d’épices baharat (poivre, noix muscade, cannelle, coriandre, cumin, cardamome, piment doux, clous de girofle), sel et poivre, 200 g de vermicelles ou de petites pâtes à potage

Préparation : 10 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Progression : Dégraissez les morceaux d’agneau et coupez-les en petits cubes. Faites chauffer 1 càs d’huile dans le faitout et faites-y bien dorer les morceaux d’agneau. Pelez l’ail et coupez-le grossièrement. Ajoutez-le dans le faitout. Saupoudrez de la cuillère de baharat. Pelez et coupez les navets en cubes de la taille des cubes d’agneau. Ajoutez-les à la viande. Salez et couvrez de 2 litres d’eau bouillante. Couvrez le faitout et laissez mijoter 45 minutes. A la fin de ce temps, ajoutez les vermicelles et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.

Dressage : Poivrez, rectifiez l’assaisonnement et servez ce potage en proposant des quartiers de citron et de la pâte de piment.

Pour 6 personnes
250 g de farine, 4 g de sel, cumin en poudre, 10 à 15 cl d’eau, 200 g de fromage type Vache qui rit, piment, crème liquide ou lait, sel et poivre, huile de friture, paprika, oignons frits
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes, friteuse

Progression : Mélangez farine, sel, un peu de cumin et eau jusqu’à obtenir une boule souple et dense. Séparez-la en 18 petites boules et aplatissez-les en cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes de bois. Faites-les cuire à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Coupez ces tortillas obtenues en 6 triangles. Faites chauffer l’huile de friteuse et faites frire ces triangles quelques secondes. Déposez-les sur du papier-ménage et réservez. Faites fondre le fromage, ajoutez-lui un peu de piment en poudre, un peu de lait ou de crème pour en faire une belle crème, salez et poivrez.
Dressage : Proposez les totopos à tremper dans la crème, saupoudrez-les de paprika et parsemez-les d’oignons frits. Vous pouvez les préparer avec de la farine de maïs nixtamalisée. 

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, j'ai le plaisir de vous annoncer que je serai présente à la palette du libraire de Seclin pour une séance de dédicace le samedi 13 novembre de 10 h à 12 h 30. Je vous y attendrai le sourire aux lèvres et mon tampon Cocotte à la main. 

EElle est pas belle, la vie ? 

Pour 6 personnes

1 botte de carottes nouvelles bio, 1 tête d’ail nouveau, 2 courgettes bio, 2 poivrons rouges ou jaunes, huile d’olive, 100 g de petits pois frais, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 1 citron, persil plat, menthe, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine ou sauteuse avec couvercle

Progression : Lavez soigneusement carottes et courgettes. Sans les peler, coupez les carottes en rondelles assez fines et les courgettes en petits dés. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine. Faites dorer les carottes. Ajoutez l’ail pelé, le ras el hanout et un grand verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite courgettes et poivrons lavés, débarrassés de la membrane blanche à l’intérieur, épépinés et coupés en lamelles. Laissez encore cuire 10 minutes à couvert. Puis découvrez et laissez le jus s’évaporer. Assaisonnez et au dernier moment ajoutez les petits pois et le persil ciselé. 
Dressage : Parsemez le plat de persil plat et de menthe et disposez des quartiers de citron sur les légumes. Terminez par un filet d’huile d’olive.

Pour 6 personnes

3 cuisses de poulet avec le haut des cuisses, 2 petites oranges amères, 2 oignons, huile, curcuma, paprika, coriandre, cumin, ail moulu, 50 g de raisins secs, sel, 100 g de noix de cajou, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 20 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron et sauteuse

Progression : Lavez les oranges amères, pressez le jus, récupérez l’écorce et mélangez-la au jus. Ajoutez 30 cl d’eau et faites bouillir 20 minutes. Filtrez et réservez. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Faites-les dorer dans un peu d’huile dans la sauteuse. Remplacez-les par les cuisses de poulet coupées en deux. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, saupoudrez-les d’un peu de curcuma, paprika, coriandre, cumin et ail moulu. Ajoutez les raisins et le jus des écorces. Salez, couvrez et laissez cuire 45 minutes. Veillez à ce qu’il y ait toujours une belle sauce. Ajoutez de l’eau si nécessaire. A la fin de ce temps, faites griller à sec les noix de cajou.

Dressage : Préparez du riz et servez riz et poulet nappés de sauce, parsemez des noix de cajou torréfiées et poivrez.

Vous voulez me faire plaisir ? Mais surtout vous voulez vous faire plaisir ? N’ergotez pas sur la qualité des saucisses. Optez pour de la bonne, de la belle, de la vraie saucisse. Pas ces saucisses à la composition plus que douteuse et au goût du plastique qui les emballe. Non mais !

C’est aux immigrés allemands que l’on doit d’avoir importé au Nouveau Monde le hamburger de Hambourg et le hot-dog de Francfort. La saucisse qui ressemble à un teckel d’où le nom de hot-dog, le petit pain qui l’enserre, le chou, les oignons frits, la moutarde ou le ketchup qui l’agrémentent sont depuis plus d’un siècle un des piliers absolument indélogeables de la street-food au pays de l’Oncle Sam. Des petits stands dédiés à ce petit sandwich peuplent les rues de toutes les villes. À chaque instant de la journée, ces petits pains se vendent comme… des petits pains !

Pour 6 personnes

Huile de tournesol, 400 g de chou à choucroute, sel et poivre, 3 oignons, farine, huile de friture, 6 saucisses de Francfort ou de Strasbourg de votre boucher-charcutier, 6 petits pains longs briochés (pistolets) ou demi-baguettes, moutarde, ketchup

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casseroles, friteuse et grille-pain

Dans une petite casserole faites chauffer 1 càs d’huile et faites-y dorer le chou rincé à l’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 minutes. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles, déposez-les dans un sachet avec 2 càs de farine et secouez le sachet pour bien les fariner. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les rondelles quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson, déposez-y les saucisses et gardez-les au chaud.

Dressage : Ouvrez les baguettes en deux sans séparer les moitiés, toastez-les, tartinez-les de moutarde ou de ketchup, ajoutez la saucisse et une petite quantité de chou égoutté. Répartissez les oignons frits et ajoutez à nouveau moutarde ou ketchup. Servez aussitôt avec des pommes-paille ou des chips.