lundi, 02 février 2026

Tourte aux champignons

Si vous avez la grande chance d’avoir des amis aimant se balader ou des pâtures et des bois près de chez vous, vous avez peut-être des champignons à profusion. La cocotte, non ! La Cocotte n’a aucun ami qui lui ferait ce genre de cadeau ! Aucun ami !

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Pour 6 personnes
500 g de champignons mélangés (congelés ou en conserve), huile d’olive, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 2 œufs, 250 g de ricotta fraîche, sel, poivre, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, tourtière pas trop grande
Progression : Laissez décongeler les champignons ou égouttez-les. Faites-les sauter à l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez ail pelé et pilé et persil lavé et ciselé. Quand le jus de cuisson a disparu, arrêtez la cuisson. Fouettez au mixeur plongeant les deux œufs et la ricotta. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 200°C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière. Répartissez la sauce à la ricotta puis les champignons. Rabattez les bords de la pâte vers le centre. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.  
Dressage : Servez la tourte avec de la salade.  

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vendredi, 23 janvier 2026

Polenta, mozzarella et champignons

Polenta, ça rime avec oh la la ! La version de la polenta à prise rapide ménage vos bras et ravit votre palais. Dites merci aux Italiens qui l’adorent et à la Cocotte qui la met à l’honneur.
 
Pour 6 personnes
200 g de mozzarella, 30 g de champignons séchés, 1,2 l d’eau, 1 cube de bouillon de légumes, 300 g de polenta à prise rapide, 1 gousse d’ail, origan séché, sel et poivre
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et cuillère en bois

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Progression : égouttez la mozzarella et râpez-la grossièrement. Passez les champignons au hachoir électrique. Faites bouillir l’eau et ajoutez-y les champignons hachés, un peu de sel et le cube de bouillon. Versez la polenta en pluie dans le bouillon et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec la cuillère en bois. Quand la polenta est prise (3 ou 4 minutes), ajoutez la mozzarella râpée, l’ail pelé et pilé et une pincée d’origan séché. Assaisonnez. Ça doit être très crémeux.  
Dressage : Servez la polenta avec, comme sur la photo, des lamelles de truite fumée.  

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lundi, 05 janvier 2026

Champignons farcis au chorizo

Pour 6 personnes

12 gros champignons, 12 champignons moyens, 200 g de chorizo fort ou doux, 2 boules de mozzarella, un peu de lait, sel et poivre, huile

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et plat à gratin

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Préchauffez le four à 180° C. Enlevez les queues des champignons jusqu’à la base, y compris les moyens. Débarrassez-vous du bout terreux de ces queues. Dans le hachoir électrique, assemblez le chorizo coupé en petits morceaux, les queues des champignons et la mozzarella. Hachez et ajoutez un peu de lait pour faciliter le mixage au besoin. Assaisonnez. Recouvrez la base des gros champignons de ce mélange. Posez-les dans le plat à gratin préalablement huilé et couvrez les champignons farcis d’un champignon moyen comme un petit chapeau. Versez un petit verre d’eau dans le plat et enfournez pour 30 minutes. Servez ces champignons en entrée.

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samedi, 03 janvier 2026

Croquettes sans gluten aux girolles

Pour 6 personnes
300 g de girolles surgelées, 1 càs d’huile, sel, poivre, ail, 50 g de beurre, 70 g (et un peu pour la panure) de farine de pois chiches, 25 à 30 cl de lait, 100 g de gouda jeune, 2 œufs, chapelure sans gluten
Préparation : 30 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : air fryer

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Faites sauter les girolles 10 minutes dans l’huile. Salez, poivrez et ajoutez l’ail pelé et pilé et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez pour faire un roux. Allongez au lait et ajoutez le gouda râpé. Assaisonnez, ajoutez les girolles et laissez refroidir au frais. Le lendemain formez des croquettes grosses comme des clémentines avec la sauce bien refroidie et très compacte. Passez les croquettes dans la farine, les œufs battus et la chapelure pour les paner. Passez-les 2 fois 10 minutes (ou un peu plus) au air fryer. Mangez-les avec une salade d’endives ou de cresson.

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mardi, 16 décembre 2025

Joues de porc à la bordelaise

La 4000 ème recette est pour vous et personne d'autre. Merci beaucoup à vous,
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Merci pour votre fidélité.
Vous êtes extraordinaires. 
 
Pour 6 personnes
50 g de cèpes déshydratés, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 1 carotte, huile, beurre, 6 joues de porc, thym, farine, 50 cl de vin rouge de Bordeaux, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

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Progression : Faites bouillir de l’eau et couvrez-en les cèpes déshydratés placés dans un bol. Laissez regonfler. Pelez et émincez oignons et ail. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Faites chauffer le faitout et ajoutez un peu d’huile et de beurre. Dans le faitout faites dorer les joues de porc coupées en morceaux. Ajoutez un peu de thym et farinez les joues. Recouvrez de vin rouge, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 50 minutes. Égouttez les champignons réhydratés et ajoutez-les au faitout. Rectifiez l’assaisonnement et laissez encore 10 minutes.  
Dressage : Servez avec des pâtes ou de la purée.

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lundi, 10 novembre 2025

Crème bolets-cébettes

Pour 6 personnes
50 g de bolets déshydratés, 1 l d’eau, 3 cébettes, saindoux, 2 pommes de terre, 1 cube de bouillon de légumes, 30 cl de crème liquide, sel, poivre. Facultatif : croûtons de pain frits
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant

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Progression : plongez les bolets dans 20 cl d’eau bouillante pour les réhydrater. Ciselez les cébettes, tiges y compris. Séparez-les. Faites fondre le vert dans 20 g de saindoux. Pelez et coupez les pommes de terre en tout petits morceaux. Ajoutez-les au vert des cébettes. Écrasez le cube de bouillon par-dessus. Ajoutez les bolets et l’eau de réhydratation. Versez ensuite 80 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez ensuite finement et allongez avec la crème liquide. Salez (un peu) et poivrez comme il vous plaît.  
Dressage : servez la soupe, parsemez-la du vert des cébettes et proposez des croûtons frits.  
 

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dimanche, 21 septembre 2025

Risotto truffe et poireaux

Pour 6 personnes
2 poireaux, huile d’olive, laurier, origan, 300 g de riz arborio ou carnaroli, 1 l de bouillon de légumes, 100 g de parmesan râpé, poivre, 1 petite truffe noire  
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et râpe à truffes

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Progression : Ciselez et lavez les blancs de poireaux, gardez les verts pour un potage. Faites chauffer 2 càs d’huile dans une sauteuse et ajoutez les poireaux. Rendez-les transparents. Ajoutez laurier, origan et riz et versez le bouillon petit à petit en mélangeant doucement 20 minutes environ.  
Quand le riz est fondant, ajoutez le parmesan râpé, poivrez et servez dans de belles assiettes creuses.  
Râpez la truffe très finement.  
Dressage : Servez le risotto dans de belles assiettes creuses et parsemez de truffe râpée. Accompagnez-le de très bonne charcuterie italienne et mangez-le bien chaud.  
 

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samedi, 13 septembre 2025

Pâté de champignons au fromage

Pour 6 personnes
30 g de champignons séchés, 1 gousse d’ail, 30 g de parmesan râpé, 100 g de fromage frais, 5 cl de jus de citron, sel, poivre, pain de campagne, huile d’olive, olives noires dénoyautées, origan
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, toaster

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Progression : Faites bouillir les champignons dans de l’eau pendant 15 minutes puis égouttez-les. Gardez un peu de jus de cuisson. Pelez et pilez l’ail. Mixez les champignons égouttés avec le parmesan, le fromage frais, l’ail, le jus de citron, un peu de sel et du poivre. Allongez avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une belle crème. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Faites toaster le pain de campagne et étalez le pâté de champignons sur celui-ci.  
Dressage : Versez un petit filet d’huile d’olive par-dessus. Disposez des petits morceaux d’olives noires sur le pain et saupoudrez d’un peu d’origan séché. Dégustez aussitôt.

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jeudi, 14 août 2025

Sauté d’asperges et champignons

Pour 6 personnes
6 œufs, 500 g de fines asperges vertes, 500 g de champignons, beurre, huile, citron, sel, poivre, origan et sauge frais
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Faites cuire les œufs 6 minutes pour les avoir mollets. Plongez-les dans l’eau froide et réservez-les. Faites cuire à la vapeur les asperges non pelées 5 minutes. Coupez les champignons en 4 et faites-les sauter 3 minutes dans un peu de beurre et d’huile. Citronnez-les un peu, assaisonnez-les et réservez-les. Quand les asperges sont cuites, faites fondre un bon morceau de beurre et un peu d’huile et faites sauter les asperges en les arrosant de beurre et d’huile dans la poêle. Assaisonnez-les d’un peu d’origan et de sauge.
Dressage : Disposez les asperges dans les assiettes, arrosez-les du jus de cuisson. Ajoutez les champignons. Ecalez les œufs et posez-les sur asperges et champignons et tranchez-les.  
 

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lundi, 07 juillet 2025

Champignons au romarin

Pour 6 personnes
500 g de petits champignons de Paris, huile, beurre, 1 petite branche de romarin, tomates-cerises, sel et poivre, petites olives noires, basilic
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Coupez le bout terreux des champignons. Passez-les rapidement sous l’eau. Dans une casserole faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre. Faites sauter les champignons. Ajoutez le romarin ciselé. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez la casserole et laissez cuire encore 5 minutes. Salez, poivrez et ajoutez une belle poignée d’olives noires. Laissez refroidir.
Dressage : rectifiez l’assaisonnement et servez en apéritif ou en entrée en parsemant le plat de basilic lavé et ciselé.  
 

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samedi, 07 juin 2025

Champignons et crevettes à l’espagnol

Pour 6 personnes
12 gros champignons, 1 citron, huile d’olive, 1 gousse d’ail, quelques tiges de persil plat, 12 gambas cuites et décortiquées, 2 tranches de jambon cru espagnol, 15 cl de crème liquide, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : *

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Progression : coupez la queue des champignons et pelez-les. Citronnez-les pour éviter de les faire noircir. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez le persil. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites sauter les champignons quelques instants. Disposez-les tous dans le même sens, têtes dans le fond et disposez sur l’intérieur des champignons, les gambas et des petits morceaux de jambon déchiqueté. Ajoutez à nouveau un filet d’huile d’olive. Versez la crème liquide dans la sauteuse, parsemez d’ail et de persil, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes.  
Dressage : Mangez en tapas tièdes ou froids.  

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dimanche, 19 mai 2024

Osso-buco aux pâtes et champignons

Petite leçon d’italien : osso = os, buco = trou, un trou dans un os. Tout le monde le sait mais la répétition fixe la notion. L’osso-buco est un morceau de viande de veau qui vient du jarret et un plat qui vient de Milan. Loués soient les Milanais ! Ce morceau de veau mijote dans une sauce vin et eau. Quand il est « alla milanese », l’osso-buco cuit avec carottes, tomates et poireaux. Aujourd’hui on le cuisine avec champignons séchés et sauge. Prévoyez une tartine de pain pour y mettre la moelle, poivrez-la bien et dégustez-la au début du repas. Le père de la Cocotte disait toujours, « c’est le meilleur » !

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Osso-buco pâtes et champignons
Pour 6 personnes
3 beaux morceaux d’osso-buco (jarret de veau), 50 g de champignons séchés, beurre et huile, farine, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 paquet de 500 g de linguines, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, hachoir électrique

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Progression : Faites bouillir de l’eau pour faire regonfler les champignons. Coupez la viande en morceaux pas trop petits. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites revenir les morceaux de viande et les os. Ajoutez un peu de farine, mouillez avec le verre de vin et 50 cl d’eau et terminez par les oignons pelés et ciselés et la sauge. Laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 h. Au bout de ce temps-là, mixez finement les champignons dans le hachoir électrique. Ajoutez-les dans le faitout avec les 2 cuillères de crème fraîche. Laissez reprendre la cuisson à tout petit bouillon. Enlevez les feuilles de sauge du faitout et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.  
Dressage : Servez pâtes et morceaux de viande et nappez de sauce aux champignons.
 

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samedi, 13 avril 2024

Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes de Florian Vandevelde, chef du restaurant « Aux jours heureux » à la Madeleine

Dans le petit monde de la restauration, les chefs voyagent d’un restaurant à l’autre. Ainsi Florian Vandevelde a travaillé pour Mickael Braure, puis pour Lucas Tricot qui lui a présenté Simon Dauphin, patron de la belle cantine « aux jours heureux » à la Madeleine. Depuis 6 ans désormais, Florian travaille avec Simon. Sa mission, faire des plats qui rappellent à tous, le monde de l’enfance.  
Défi relevé avec en plus, des notes originales. Mayonnaise fumée, écrasée de pommes de terre sauce chasseur, fève tonka… En plus de tout ça, Florian joue avec les saisons et il compose. L’enfance de l’art… culinaire !

Œuf-cocotte courge,champignons et châtaignes de florian vandevelde,chef du restaurant « aux jours heureux » à wasquehal

Aux jours heureux, 130 Av. de la République, 59110 La Madeleine  http://www.aux-jours-heureux.fr/  0320561649
 
 
Œuf-cocotte courge, champignons et châtaignes
Pour 6 personnes
½ potimarron, beurre, 1 oignon, bouillon de légumes, 6 champignons de Paris, 6 œufs, 10 châtaignes pelées, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et ramequins

Œuf-cocotte courge,champignons et châtaignes de florian vandevelde,chef du restaurant « aux jours heureux » à wasquehal

Progression : Faites revenir la courge (potimarron) coupée et épépinée dans un peu de beurre avec un oignon pelé et ciselé. Mouillez avec un bouillon de légumes à hauteur. Mixez quand c’est cuit et ajoutez du beurre. Poivrez et réservez au chaud. Concassez les châtaignes et torréfiez-les 20 à 30 minutes au four à 180°C. Lavez et coupez les champignons. Faites-les revenir dans du beurre et assaisonnez-les. Dans les ramequins, disposez les champignons, cassez les œufs par-dessus. Versez la crème de courge et répartissez les brisures de châtaignes. Enfournez dans le four chauffé à 200°C et laissez cuire 10 minutes. Surveillez la cuisson, le blanc doit être pris mais pas le jaune.  
Dressage : Servez avec des mouillettes de bonne baguette taillée en biseaux et beurrée. « Ça, ça rappelle l’enfance ! », dit Florian.

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mardi, 09 avril 2024

Nems cochon et champignons

Pour 6 personnes
30 g de champignons déshydratés, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile, 2 gousses d’ail, 10 cl de crème liquide, 100 g de bleu d’Auvergne, 300 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, poivre, 12 feuilles de riz
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût :  - Difficulté : * - Ustensiles : torchon propre et papier sulfurisé

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Progression : Faites tremper 30 minutes les champignons dans de l’eau bouillante. Egouttez-les, coupez-lez en morceaux et faites-les sauter dans un mélange chaud de beurre et d’huile. Ajoutez l’ail pelé et pilé, la crème liquide et le bleu d’auvergne émietté. Faites cuire la chair à saucisse et ajoutez les champignons. Terminez par le concentré de tomates et un peu de poivre et laissez l’eau s’évaporer. Mélangez bien. Trempez une feuille de riz dans de l’eau, posez-la sur un torchon humidifié. Quand elle a bien ramolli, déposez dans le bas de la feuille un peu de farce champignons-saucisse. Rabattez les côtés vers le centre et roulez la feuille de riz en la serrant bien. Faites tous les nems de la sorte et déposez-les sur du papier sulfurisé. Faites-les cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.  
Dressage : mangez ces nems sur un lit de feuilles de salade.

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samedi, 02 mars 2024

Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette de Kevin Barata, chef du Koning van Peene à Zuytpeene

Pourquoi aller manger un œuf en apparence tout bête au Koning van Penne à Zuytpeene ? Parce que ce sera un grand moment. Voyez la recette ! Adoubé par l’étoilé Eugène Hobraiche, chef du Haut bonheur de la table à Cassel, lors d’une remise de prix organisée par The fork, Kevin Barata trace son chemin doucement, sûrement. Discret, il fait ce qu’il sait faire sans viser trop haut. Quand les clients (de plus en plus nombreux) viennent, sa femme Lucile et lui veulent entendre des « waouhhh » en voyant les dressages, en goûtant les plats. « Le plus dur, c’est de durer », dit le couple. Pas de souci, on se revoit dans 50 ans.

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Œufs de poule heureuse, champignons et sauce poulette
Pour 6 personnes
Bouillon : 1 carcasse de poulet, 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 200 g de crème liquide, 6 plaques de pâte à ravioles ou lasagnes. Crème de champignons : beurre, 1 oignon, 600 g de champignons de Paris, 300 g de crème liquide. Poêlée de pleurotes et shiitakés : Quelques pleurotes et shiitakés, huile et beurre d’ail. 6 œufs et sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : mixeur

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Progression : Déposez carcasse de poulet, poireau, oignon, carotte dans une marmite, mouillez à hauteur et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, assaisonnez, mixez et réservez. Pour la crème de champignons, faites sauter l’oignon ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons et la crème liquide, assaisonnez et mixez. Réservez.  
Faites cuire les œufs mollets 6 minutes. Faites sauter pleurotes et shiitakés dans un peu d’huile. Ajoutez un peu de beurre d’ail. Et faites cuire les pâtes à ravioles.  
Dressage : Ecalez les œufs. Dans 6 assiettes, déposez 1 œuf, couvrez d’une plaque de pâte à raviole, ajoutez la sauce poulette, la crème de champignons et les champignons sautés. Assaisonnez et proposez chips de salsifis, huile de poireau ou d’échalotes.

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samedi, 17 février 2024

Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune

Rencontrer Sébastien Renard est une expérience. Ce jeune chef à la tête de la magnifique Maison Renard à Béthune vous décoiffe, vous ébouriffe ! Gentillesse extrême, débit de paroles de dingue, il vous raconte sa formation près de Monsieur Meurin, ses recherches de restaurant, l’architecte qui l’a si bien compris, ses échanges avec ses employés, les produits qu’il choisit, les recettes qu’il crée… « Je ne sauve pas de vie mais je fais du bien. » Si vous voulez vous en assurer, assistez à ses cours de cuisine. Il s’installera avec vous et comme la Cocotte, vous vivrez un grand moment !

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Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, beurre, 200 g de champignons de paris, 1 oignon, 100 ml de crème liquide, vinaigre de noix, sel et poivre, 100 g de girolles fraîches ou champignons de Paris. Miso : 40 g de laitue de mer Wakamé, 25 g de pâte de miso, 50 ml d’huile de pépins de raisins, 1 échalote, 1 citron vert, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : mixeur

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Progression : Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et dressez-les en rosace dans 6 assiettes. Emincez l’oignon, faites-les suer dans beurre et huile, ajoutez les champignons coupés en morceaux, salez, poivrez et mouillez d’eau à hauteur. Laissez compoter 10 minutes et ajoutez la crème liquide. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre de noix et réservez au frais. Coupez les girolles en copeaux. Mélangez laitue de mer, pâte de miso, huile de pépins de raisins et échalote ciselée.  
Dressage : Sur les rosaces de Saint-Jacques, disposez crème de champignons et salade de miso. Assaisonnez à la fleur de sel et zestez le citron vert par-dessus. « Et on envoie ! »
 

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vendredi, 26 janvier 2024

Crozets de Savoie cèpes et potimarron

Pour 6 personnes
1 petit potimarron bio, 50 g de cèpes séchés, 2 gousses d’ail, thym, 1 paquet de 500 g de crozets de Savoie, 50 g de parmesan râpé, 20 cl de crème liquide, noix muscade, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, faitout et plat à gratin

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Progression : Faites regonfler les cèpes dans de l’eau bouillante 30 minutes. Lavez bien le potimarron. Ouvrez-le en deux, enlevez les pépins, débarrassez-le de sa queue et coupez-le en petits morceaux. Couvrez-les à peine d’eau, ajoutez ail pelé et pilé, thym et sel et faites cuire 15 minutes. Dans le jus de cuisson, écrasez le potimarron à l’aide du presse-purée, allongez-le avec la crème liquide pour obtenir une belle sauce et réservez. Faites cuire les crozets comme indiqué sur le paquet. Egouttez-les et mélangez-les à la sauce. Ajoutez les cèpes égouttés et coupés en tout petits morceaux, le parmesan et un peu de noix muscade et poivrez. Remplissez le plat à gratin de cette préparation, saupoudrez d’un peu de parmesan râpé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 30 minutes pour un beau gratin.  
Dressage : Servez tel quel ou avec une belle tranche de jambon.  

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lundi, 27 novembre 2023

Flan aux champignons fumés

Pour 6 personnes
500 g de champignons de Paris, huile, 1 échalote, 6 œufs, 30 cl de crème liquide, sel, poivre, muscade, beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min + fumage – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sciure, fumoir, 6 moules à flan et plat à gratin à haut bord

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Progression : Faites fumer à froid les champignons 5 heures à la sciure de bois de hêtre. Ca va renforcer leur goût. Coupez-les en petits dés et faites-les sauter à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez l’échalote pelée et ciselée. Salez et poivrez et attendez que l’eau s’évapore. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir. 
Préchauffez le four à 200°C. Faites bouillir 1, 5 l d’eau. Fouettez les œufs et ajoutez la crème liquide et une pincée de muscade. Beurrez les moules à flan, répartissez les champignons dans le fond des moules et versez la préparation aux œufs au-dessus. Rangez les moules à flan dans le plat à gratin. Faites bouillir l’eau et versez-la dans le plat. Enfournez pour 20 minutes.
Dressage : Laissez tiédir les flans et servez-les avec des crudités.  

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lundi, 30 octobre 2023

Ravioles aux champignons

Pour 6 personnes ou 30 ravioles
400 g de farine, 1 gros œuf ou 2 petits, 5 g de sel fin, 300 g de pommes de terre, 50 g de girolles séchées, 50 g de champignons de Paris séchés, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre

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Progression : Versez de l’eau bouillante sur les champignons et laissez-les regonfler. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire à l’eau 15 minutes. Ecrasez-les en purée, ajoutez les champignons en petits morceaux et un peu du jus dans lequel les champignons ont baigné. Formez une purée et assaisonnez-la. Mélangez farine, œuf et sel et formez une boule dense et non-collante. Abaissez la pâte finement et découpez 60 cercles dedans. Formez 30 ravioles avec la farce à la purée au centre d’un premier rond, posez un deuxième rond dessus et scellez bien les bords des ravioles. Faites-en 30 ravioles et faites-les bouillir 7 à 8 minutes dans de l’eau.
Dressage : Servez 5 ravioles par personne et ajoutez un peu de bouillon de cuisson et une cuillère à café de crème fraîche épaisse.  
 

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samedi, 17 juin 2023

Galipettes de l’Anjou

Allez à Saumur et apprenez à faire des galipettes dans la douceur angevine. Ne vous méprenez pas, ce n’est pas une invitation coquine mais une recette. Les galipettes sont une spécialité de cette ville et de sa région. Ce sont de gros champignons qui poussent à l’ombre des champignonnières encore nombreuses dans ce coin. Si on laisse les champignons grossir, grossir, ils finissent par tomber et rouler sur le sol. C’est pourquoi on dit qu’ils font des galipettes. Une fois que vous savez ça, vous pouvez les agrémenter comme vous voulez, fromage, crème, rillettes… Votre vie privée ne nous regarde pas.

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Pour 6 personnes
12 gros champignons de Paris (blancs ou rosés), 2 tranches de jambon cru, 2 oignons nouveaux avec leurs tiges, 2 petites échalotes, 100 g de crème fraîche, 100 g de fromage à pâte dure, beurre, sel et poivre
Préparation : 25 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez le pied des gros champignons et épluchez les champignons a

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vec les doigts en enlevant délicatement la membrane sur le chapeau. Réservez quelques pieds. Coupez les tiges des oignons et ciselez les tiges. Passez les oignons, les échalotes pelées au hachoir électrique avec quelques pieds de champignons mis de côté, le jambon cru découenné et la crème fraîche. Répartissez ce mélange dans les champignons. Beurrez un plat à gratin et disposez les champignons tête en bas dans le plat. Râpez le fromage choisi et répartissez-le sur les champignons avec les tiges émincées des oignons. Salez et poivrez. Enfournez le plat 25 minutes environ.
Dressage : Servez ces galipettes avec une belle salade.  
 

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