La Cocotte

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.

Loin de moi l’idée de vous expliquer les carbonnades flamandes. Vous êtes du Nord, vous êtes du Pas de Calais et vous savez. Mais connaissez-vous l’origine de ce plat ? Comme toutes les régions, le Nord Pas de Calais a sa version d’une viande de bœuf cuite en cocotte et dans une sauce. Dans le sud-est, c’est la daube, en Alsace le backehofe, en Bourgogne, le bœuf bourguignon… On ne va pas faire toute la carte de France mais on trouvera sans mal ce type de recette. Ça marche aussi pour l’étranger, l’Irish stew en Irlande, le sauerbraten en Allemagne, le bortch en Russie, etc… Vous avez compris le principe. La viande mijote longtemps, voire très longtemps dans une cocotte, dans une sauce à base d’un alcool local. Chez nous, l’alcool, c’est la bière et ailleurs c’est souvent le vin. Le nom de notre version à nous vient bien évidemment du charbon. Parce qu’avant les carbonnades cuisaient sur le coin du feu à charbon.

Pour la réussir, y’a deux ou trois choses à respecter. L’une est de bien choisir sa viande, ce dont nous parlerons après ma recette. Une autre encore est de bien choisir sa bière. Et ça tombe bien, chez nous, on a l’embarras du choix. Suivant la bière que vous choisirez, vos carbonnades auront un goût complètement différent. Moi, j’adore une bière brune et forte. Ça va bien aux gens de chez nous. Une bière de Noël, c’est top ! Ensuite je ne mets jamais de pain d’épices, je mets les épices que je choisis et je mange mes carbonnades avec ce que je veux, des frites, de la purée, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, du riz… mais je garde toujours un pot de sauce qui reste dans le fond de la cocotte pour l’offrir aux gens que j’aime. Allez voici ma version à moi !

Pour 6 personnes

Préparation et cuisson : 3 h 15 à 4 h 15 + 12 h de réfrigération

Ustensile : 1 cocotte en fonte

1,5 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 75 cl de bière (voire plus), 25 g de saindoux ou un peu de beurre et d’huile, 3 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 5 baies de genièvre, 1 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge, 1 bâton de cannelle, 1 c. à s. de sucre roux, 2 tartines de pain ou 2 biscottes, moutarde forte, sel et poivre

Dégraissez et coupez le bœuf en dés grossiers. Déposez-les dans un plat creux, versez la bière par-dessus et laissez la viande mariner toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez les morceaux de bœuf et réservez la bière. Dans une marmite, faites revenir la viande dans le saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les à la préparation. Saupoudrez le tout d’une belle cuillerée à soupe de farine. Ajoutez quelques baies de genièvre pilées et poivrez. Réalisez un bouquet garni avec le thym, les feuilles de laurier, la branche de sauge et le bâton de cannelle. Posez-le sur la viande. Saupoudrez la préparation d’une cuillerée à soupe de sucre roux. Salez et mélangez. Tartinez les biscottes de moutarde et incorporez-les aux carbonnades. Versez la bière dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 30 minutes à 150 °C. Baissez ensuite la température à 100 à 110 °C et laissez mijoter pendant 3 heures. Comme je le disais au début, servez les carbonnades avec des frites, une simple purée de pommes de terre, des belles pâtes… Enfin servez-les avec ce que vous aimez. Après tout c’est vous le chef !

Le bœuf, pour qui, pour quoi

J’en suis sûre, vous le savez déjà mais on ne fait pas des carbonnades avec n’importe quoi. Mais si par hasard, vous n’en cuisinez pas souvent, si vous avez l’habitude de les faire avec de la viande de porc (ce qui est tout à fait possible), si votre boucher est trop timide pour vous conseiller, si vous venez d’arriver dans le Nord et que tout le monde vous rebat les oreilles avec ces maudites carbonnades et que vous vous sentez obligé d’en faire, voici quelques conseils à retenir. Les carbonnades, c’est un bon moyen à peu de frais d’utiliser les morceaux pas nobles d’un bœuf. Ne choisissez pas les morceaux sans gras, les carbonnades en ont besoin pour qu’elles soient tendres. On va choisir les morceaux qui iront bien avec le bœuf braisé évidemment ! De la macreuse, du paleron, du jumeau, du talon… L’important est que la viande soit gélatineuse et qu’elle fonde quand on la mange. Malgré tout, ne choisissez pas des morceaux trop gras réservés pour le pot-au-feu pour le goût qu’ils donneront au bouillon. Donc pas de poitrine, pas de flanchet, pas de plat-de-côtes ni de queue de bœuf… Non, non, non !

Enfin essayez à la joue de bœuf, vous verrez, c’est incroyablement tendre.

Mais le premier conseil que je peux vous donner est de bien choisir votre boucher. Un vrai, avec un tablier blanc et un crayon de bois sur l’oreille, qui connaît les bêtes qu’il vend en steak ou en carbonnade ! Ensuite vous pourrez braiser comme vous voudrez.

Dans cette recette, le plus difficile est d’enlever l’arête centrale. Un peu de doigté, d’habilité et hop, l’arête est enlevée.

Pour 3 bocaux moyens

1 kg de sardines fraîches ou surgelées, 3 petits piments, 1 ou 2 citrons, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, gros sel gris de Guérande, grains de poivre noir, huile d’olive et huile de tournesol

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite haute et 3 bocaux de 500 ml environ

Progression : Coupez la tête des sardines et avec la lame du couteau tirez légèrement sur les viscères. Ils sortent très facilement. Ouvrez les sardines en deux. Enlevez l’arête centrale en passant l’index dessous et en tirant délicatement dessus. Lavez les sardines très soigneusement. Passez les bocaux et les couvercles dans de l’eau bouillante. Dans chacun des bocaux, répartissez sardines, piments, rondelles de citrons, ail, laurier, sel et poivre. Ajoutez en quantités égales huile d’olive et huile de tournesol. Vous pouvez aussi ne mettre qu’une seule huile. Fermez hermétiquement les bocaux et posez-les dans la marmite, remplissez d’eau sans dépasser le haut des bocaux et mettez la marmite à chauffer. Laissez bouillir 1 heure, laissez-les entièrement refroidir avant de les étiqueter. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et dégustez-les dans l’année.

Les végétariens savent que le bœuf peut être remplacé par du tofu qui aura trempé dans de la sauce soja. Ce fromage de soja, véritable éponge végétale qui apporte aux végétariens leur ration de protéines n’a aucun goût et il faut bien lui en donner. Ici, il est coupé en petits dés et il a sauté dans un peu d’huile d’arachide, de la sauce soja et de l’ail ciselé.

Quand il ne reste plus d’aliments à plonger dans la fondue, dégustez le bouillon. Il est riche de tout ce qui y a cuit et il est délicieux !

Pour 6 personnes

500 g de bœuf à fondue, 1 carcasse de poulet, 1 piment rouge, sauce soja, ½ chou chinois, 1 botte d’oignons nouveaux, 100 g de vermicelles de riz, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, sauce-huître, sauce aux piments, poivre du Sichouan. Pour les végétariens, remplacez la viande par le tofu

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque chauffante et épuisettes chinoises

Progression : Rangez la viande au congélateur 1 heure et tranchez-la finement ensuite. Dans une jolie petite cocotte ou un wok en fonte, faites un bouillon avec la carcasse de poulet, le piment et 3 cuillères de sauce soja. Laissez cuire 45 minutes. Tranchez finement chou chinois débarrassé de l’épaisse côte centrale. Ciselez les oignons nouveaux avec les tiges. Faites tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède pour les ramollir. Détaillez les champignons de Paris. Citronnez-les un peu pour les garder blancs.

Dressage : Posez la cocotte sur une plaque chauffante sur la table, poivrez le bouillon et disposez tous les ingrédients de la fondue autour, petits raviers de sauces, vermicelles égouttés… A l’aide des épuisettes, plongez ces ingrédients dans le bouillon. Dégustez-les quand ils vous semblent cuits.

Ami amateur de boudin noir, choisis-le parfumé à ce que tu veux. Nature, aux oignons, aux piments, aux pommes, aux raisins, au rhum… A ce que tu veux, c’est toi le chef !

Pour 6 personnes

800 g de pommes de terre Bintje, 400 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes bio, lait, 6 morceaux de boudin noir, poivre, piment en poudre, 100 g de cheddar ou de gouda jeune

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : presse-purée, plat à gratin et râpe

Progression : pelez pommes de terre et carottes. Coupez les pommes de terre en quartiers et les carottes en fines rondelles. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, émiettez le bouillon-cube par-dessus, couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes. Egouttez les légumes, écrasez-les au presse-purée, ajoutez 40 à 50 cl de lait et mélangez pour avoir la purée.

Préchauffez le four à 180°C. Ouvrez les boudins en incisant la peau. Sortez la chair des boudins et répartissez-les dans le plat à gratin. Poivrez et pimentez à votre goût et répartissez la purée par-dessus. Râpez le fromage et disposez-le sur la purée. Mettez le plat au four et laissez-le cuire 30 minutes.

Pour 25 à 30 petits sablés

100 g de noix de cajou non salées, 10 cubes de gingembre confit, 10 caramels mous, 100 g de beurre, 120 g de farine, 50 g de sucre de canne en poudre, 1 pincée de fleur de sel de Guérande, au besoin 5 à 10 cl de lait

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, film alimentaire, 2 feuilles de papier-cuisson, rouleau à pâtisserie et roulette

Progression : Réduisez en une poudre très grossière les noix de cajou, les cubes de gingembre et les caramels mous au hachoir électrique. Faites fondre le beurre. Assemblez poudre aux noix de cajou, farine, beurre, sucre et sel. Formez une belle boule. Si ça reste de la poudre, ajoutez un peu de lait. Filmez la boule de pâte et laissez-la une heure au réfrigérateur. Au bout de cette heure préchauffez le four à 180° C. Mettez la boule de pâte entre les deux feuilles de papier-cuisson et aplatissez-la avec le rouleau à pâtisserie pour qu’elle fasse 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Avec la roulette, faites des bandes de 5 cm de largeur dans la pâte puis découpez ces bandes en carrés. Enfournez 10 à 12 minutes, le temps que les bords caramélisent un peu.

Dressage : à la sortie du four, séparez les petits carrés. Laissez-les refroidir avant de tous les manger d’un seul coup !

La noix de coco, sa vie, son œuvre

Je viens d’Afrique, d’Inde, Indonésie…, on me trouve tout en haut d’un palmier, un palmier cocotier. Je suis oblongue, marron foncé et très dure. J’ai trois yeux sur le haut et des poils qui ressemblent à de la ficelle. Je suis la noix de coco. Quand on me secoue, on entend la mer. Si vous ne l’entendez pas, je ne suis plus fraîche et consommable. Je suis riche en sels minéraux mais riche aussi en lipides et en glucides. Consommez-moi donc avec modération. Achetez-moi bio, je ne coûte même pas 2 euros et vous pouvez faire ce que vous voulez de moi.

Armez-vous d’un tournevis et d’un marteau. Posez-moi sur une surface très dure. Posez le tournevis sur moi, frappez le tournevis avec un marteau et ouvrez-moi malgré tout délicatement. Sortez-moi de la coque en essayant de me sortir en deux ou trois morceaux et pelez-moi à l’aide d’un économe solide. Passez ma pulpe au mixeur longuement. Filtrez-moi. Recommencez l’opération plusieurs fois Pressez fortement ma pulpe coincée dans un linge propre pour extraire le maximum de jus. Mettez de côté la chair, vous pourrez l’utiliser pour préparer de nombreux desserts. Ainsi rien ne se jette, tout se transforme.

Et mixez mon jus obtenu et de l’eau en poids égal.

Vous pouvez même me mixer avec du lait ou de la crème liquide. Si vous ne m’utilisez pas complètement dans votre recette, congelez-moi. Vous aurez tout le temps du lait de coco bio et maison de surcroît dans votre congélo.

Purée de plantain et moules au lait de coco

Pour 6 personnes

4 bananes plantain un peu noires, 1 citron, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 belles pommes de terre Bintje cuites à la peau, environ 50 cl de lait de coco (en prévoir pour les moules), 1 cuillère à café de pâte de piment en pâte, poivre, huile d’olive, 500 g de moules décoquillées (on en trouve dans les produits surgelés), 2 gousses d’ail, ½ cuillère à café de curcuma

Préparation et cuisson : 30 minutes

Ustensiles : panier-vapeur, presse-purée et poêle antiadhésive

Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Déposez-les dans un panier-vapeur, couvrez-les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Emiettez un cube de bouillon par-dessus et faites cuire dans un faitout à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Quand les rondelles de bananes se laissent transpercer très facilement, enlevez l’eau du faitout. Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les aux bananes plantain. Ecrasez l’ensemble au presse-purée, ajoutez le lait de coco (réservez-en un peu pour les moules) pour avoir une belle purée, une cuillère de pâte de piment et un peu de poivre. Ne salez pas, le cube de bouillon l’est déjà beaucoup. Réservez.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites sauter quelques minutes les moules avec l’ail ciselé. Ajoutez le curcuma et versez 20 cl de lait de coco. Assaisonnez comme il vous plaît.

Servez ensemble purée de plantains et moules nappées de sauce.

Le lait de coco, oui mais pour qui, pour quoi ?

Comme je le disais en préambule, il ne faut pas abuser du lait de coco à cause de son pouvoir calorique. Malgré tout, on peut l’adjoindre en quantités raisonnables, additionné à de l’eau, un yaourt-nature ou du lait dans de nombreux plats.

Il adoucira vos plats si vous avez eu la main lourde en piments. Dans les cuisines indienne, africaine ou créole, ça peut toujours servir.

Il épaissira une sauce en lui donnant un p’tit goût très, très exotique avec des oignons, du curry, les épices qui vont bien…

Dans des soupes ou des potages…

Dans des bouillons très légers, mixez-le à la citronnelle et la coriandre fraîche, un régal !

Dans des vinaigrettes très originales avec du citron vert, du wasabi, des cives…

Dans des flans, des glaces, des sorbets, dans une multitude de desserts…

Avec du riz rond pour faire comme pour un riz au lait en remplaçant le lait par du lait de coco, ajoutez de la pulpe et vous verrez…

Dans des cocktails alcoolisés ou pas, mélangé à des fruits tout aussi exotiques, des smoothies,…

Oh la la, j’ai faim, je vais vous laisser.

Retrouvez cette petite recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu. 

Amer, acidulé, sucré, salé, toutes les saveurs ou presque sont dans ma p’tite salade.

Toutes les textures y sont aussi. Allez, on se fait plaisir !

Pour 6 personnes

6 endives, 20 g de beurre, 3 pommes Boskoop bio ou non traitées, 2 échalotes nouvelles, quelques raisins secs, cannelle, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, graines de tournesol, cheddar et 2 tranches de jambon blanc

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les pommes, ne les pelez pas mais coupez-les en gros dés. Faites-les sauter 5 minutes dans une poêle avec le beurre. En fin de cuisson ajoutez une pincée de cannelle et quelques raisins secs.

Enlevez le cœur dur des endives et coupez-celles-ci en petits tronçons. Découennez le jambon et coupez-le en petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes avec les tiges. Faites la vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Assemblez les endives avec le jambon, ajoutez les morceaux de pomme encore chauds. Versez la vinaigrette, saupoudrez d’une belle poignée de graines de tournesol et râpez du cheddar sur la salade.

Dressage : Mélangez la salade seulement quand vous passez à table.

L’ail des ours, sa vie, son œuvre
Vous aimez vous promener dans les bois quand le loup n’y est pas ou vous avez des amis qui aiment faire ça ? Vous savez garder un secret ? Alors prenez un sac plastique (pour une plus longue conservation), chaussez vos bottes de caoutchouc et laissez-moi vous emmener en balade. Mais faites attention, ouvrez l’œil, on pourrait tomber sur des ours, tout comme des blaireaux. Aujourd’hui on part à la recherche de l’ail des ours. 
Pourquoi l’ail des ours ? Parce que comme le prétend une légende, lorsque l’ours sort de son hibernation, il cherche cette plante pour se purger. En Hollande on nomme cette herbe ail des blaireaux parce qu’ils font la même chose mais chez nous, l’ail des blaireaux, ça le fait moins…
Dans des coins à l’ombre des sous-bois, dans les forêts de chênes ou de hêtres, sur des sols assez humides, repérez de longues feuilles, un peu comme celles du muguet, touchez-les, frottez-les sur vos doigts. Si vos doigts sentent l’ail, c’est bon, vous êtes sur un filon. En grands tapis couvrant carrément le sol, l’ail se laisse cueillir d’avril à juin et quand de jolies petites fleurs en forme d’étoile d’un blanc immaculé sortent, c’est déjà la fin de la saison. 
Là, on est en plein dans la saison. Cueillez, cueillez l’ail des ours, c’est bon pour tout, riche en vitamine C, amaigrissant, hypotenseur, antiseptique, on l’appelait avant la plante magique. Ecoutez-moi bien, l’ail des ours est, dit-on, antithrombotique. Et en ce moment, ça peut servir. 
Une fois que vous avez trouvé de l’ail des ours dans les sous-bois, chut, c’est comme un coin à champignons, gardez ça pour vous, ne le dites pas. Et si, tout comme moi, vous avez un ami qui s’appelle Benoît et qui vous en offre des bouquets énormes, dites-lui seulement merci mais n’allez pas le dire à vos autres amis. Des amis comme ça, ça ne se partage pas mais ça se chérit. 

La recette de la crème d’ail des ours
Pour 1 petit bol
1 vingtaine de feuilles fraîches d’ail des ours, 100 g de ricotta fraîche, 50 g de noix de cajou ou d’amandes émondées, 5 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin. Pour servir : carottes, concombres, radis…
Préparation : 15 minutes
Ustensile : hachoir électrique
 Lavez et séchez dans le panier à salade les feuilles d’ail des ours. Déchirez-les en 2 ou 3 et déposez-les dans le bol du hachoir électrique. Ajoutez la ricotta égouttée, les noix de cajou, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Hachez jusqu’à avoir une belle crème épaisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Pelez, lavez et coupez les légumes que vous avez choisi. Coupez carottes et concombres en bâtonnets et trempez-les ainsi que les radis dans cette sauce toute légère et terriblement parfumée pour l’apéritif ou l’entrée.

L’ail des ours, pour qui, pour quoi ?
La crème que vous venez de préparer, vous pouvez la servir en boule avec une cuillère à glace dans une assiette garnie de fromages, de charcuteries et des petits légumes crus. 
Ou étalez-la sur du pain de seigle avec des poissons fumés ou des fruits de mer.
La période de l’ail des ours étant courte, je vous propose de le conserver de différentes façons. 
Bien lavées, déchirées en plusieurs morceaux, passez les feuilles au hachoir. 
1.    Ajoutez un peu d’eau et remplissez des bacs à glaçons de cette préparation. Rangez-les au congélateur et utilisez-en dès que vous en avez besoin. Vous ajouterez un glaçon dans un bouillon, une vinaigrette, du fromage blanc…
2.    Au lieu d’ajouter de l’eau, ajoutez une bonne quantité d’huile et mixez. Salez, poivrez et conservez au réfrigérateur une dizaine de jours. Vous vous en servirez comme base d’un pesto.
3.    Si vous êtes patients, étalez toutes les feuilles sur du papier-cuisson et mettez-les au four à 50 °C pendant 3 ou 4 heures. Retournez les feuilles régulièrement. Quand elles sont bien sèches, enfermez-les dans un sac en papier et réduisez-les en petits morceaux. Passez-les ensuite dans un blender ou au hachoir électrique et tamisez-les de plus en plus finement. Rangez-les dans des petits pots à l’ombre et gardez-les de nombreux mois. Ainsi déshydraté, l’ail des ours ne prendra plus de place et pendant de longs mois, vous en saupoudrerez d’un soupçon un yaourt-nature, une viande grillée, du riz, des pâtes, de la semoule, du quinoa…

Bon appétit mes amis !
Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La Vie en Bleu.

Allez fureter dans les épiceries asiatiques (notamment japonaises) ou les magasins bio pour dénicher le sésame noir. Son goût n’est pas fondamentalement différent du sésame blanc ou doré mais quelques grains sur cette soupe et c’est tout de suite très graphique !

Pour 6 personnes

75 g de champignons de Paris séchés, 5 cl de sauce soja, ½ cube de bouillon de légumes bio, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 10 cl de crème liquide, poivre et 3 cuillères à soupe de sésame noir et/ou blanc

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, bouilloire, faitout, mixeur plongeant et poêle antiadhésive

Progression : Réduisez en poudre les champignons séchés à l’aide du hachoir. Faites bouillir 250 ml d’eau et versez-la sur la poudre de champignons dans un bol. Ajoutez le soja et le cube de bouillon émietté et laissez regonfler 15 minutes. Filtrez mais gardez le liquide. Dans le faitout faites chauffer le beurre et l’huile et versez les champignons. Faites dorer un peu puis versez le liquide au soja. Versez encore 500 ml d’eau, couvrez et laissez chauffer 15 minutes. Passez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide et poivrez la soupe comme il vous plaira.

Faites griller à sec et pendant quelques secondes le sésame.

Dressage : Versez la soupe dans des petits bols et parsemez-la de sésame torréfié.

Autrefois le chou était un des aliments principaux de nos campagnes. Des pommes de terre, des carottes, de la viande principalement de porc, des aromates… tous ces ingrédients assemblés dans une sorte de gâteau, mis à cuire longtemps sur le coin du feu, dans une cocotte, ça ne pouvait pas faire de mal. Ce plat mettait tout le monde d’accord. Et quand on dit tout le monde, on pourrait faire un tour du monde du chou farci. Chaque pays, chaque région a sa version. Ce qui diffère est la taille des farcis et le chou choisi. Dans ma recette le chou est fin et digeste et les feuilles se travaillent facilement une fois cuites. 

Pour 6 personnes
1 chou chinois, 2 carottes, 500 g de chair à saucisse, muscade, ail, 200 g de champignons de Paris à l’huile, 4 pommes de terre cuites à la peau, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : râpe, papier-cuisson, plat à soufflé à bords hauts

Progression : Faites bouillir les feuilles détachées du chou chinois dans une grande quantité d’eau pendant 5 minutes. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles. Mélangez la chair à saucisse à une grosse pincée de muscade, 2 gousses d’ail pelé et pilé, les champignons de Paris égouttés et rincés et les carottes râpée. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Garnissez le plat à soufflé de papier-cuisson.

Répartissez les feuilles de chou dans le fond du plat. Sur le dessus déposez la chair à saucisse, les rondelles de pommes de terre, le tout en couches successives. Recouvrez de feuilles de chou et enfermez la farce. Versez un petit verre d’eau et enfournez dans un four préchauffé à 180°C au minimum 1 heure. 

Dressage : coupez le chou farci comme si vous coupiez un gâteau et versez un peu de sauce par-dessus .

Cœur, rond, triangle, nounours, canard ou lutin, les emporte-pièces importent peu, pourvu qu’ils nous fassent plaisir. 

Pour une

cinquantaine de cœurs
Ingrédients : 300 g de farine d’épeautre, 300 g de farine de blé type 65 ou 80, sel, 150 g de beurre, 300 ml de lait, une poignée de graines de pavot, sésame, lin, tournesol, 2 ou 3 blancs d’œuf
Préparation : 15 min – cuisson : 12 à 15 min – ustensiles : emporte-pièces en forme de cœur, rouleau à pâtisserie et papier-cuisson
Progression : Faites préchauffer le four à 200°C. Faites fondre le beurre, mélangez-le au lait et ajoutez les deux farines et 8 g de sel fin. Mélangez jusqu’à former une belle boule. Etalez-la sur une épaisseur de 5 millimètres. A l’aide des emporte-pièces, découpez des cœurs plus ou moins ou grands dans la pâte. Déposez-les sur du papier-cuisson. Fouettez vivement le blanc d’œuf et badigeonnez-en le haut des cœurs. Ensuite recouvrez de graines le haut des cœurs ainsi badigeonnés. Appuyez un peu sur les graines pour bien les faire coller. Passez au four 12 à 15 minutes. Il faut que les cœurs soient bien secs. Au besoin, laissez-les sécher dans le four une fois le four arrêté. 
Dressage : Offrez-les en apéritif accompagnés de dips au fromage, aux légumes, au poisson… et rangez les restants dans une boîte métallique.

Le poke, sa vie, son œuvre

Prenez vos passeports, attachez vos ceintures, je vous emmène en voyage. Je vous emmène là où on coupe le poisson en petits morceaux, là où on le fait mariner, je vous emmène à Hawaï.

Le poke, vous connaissez ? Après le tataki, le carpaccio ou le ceviche, laissez-moi vous présenter ce plat de poisson très en vogue chez les hipsters barbus et tatoués des fourneaux, le poke.

Le poke qu’on prononce pokéï, ce sont des dés de poisson, essentiellement du saumon, du thon ou encore du bar…qui ont mariné dans la p’tite sauce qui va bien et qu’on peut mixer sans problème, thon-saumon, bar-saumon, bar-thon, saumon-saumon, thon-thon… Vous avez compris le principe ! La petite sauce qui va bien sera à base de sauce soja. Et on accompagnera le poisson de légumes comme des carottes, du concombre, des asperges, le tout cru et coupé en bâtonnets, des fruits comme l’ananas, l’avocat ou la mangue… Avec des cébettes, des herbes fraîches, des algues, du gingembre, des épices, des noix torréfiées et mixées grossièrement, on fera son p’tit plat et on y mettra ce qu’on veut.

L’important est d’avoir des produits d’une grande fraîcheur, à commencer bien évidemment par le poisson. Le reste ne tient qu’à votre imagination et à la qualité d’aiguisage de votre couteau préféré.

Vous êtes prêts ? Alors aloha Honolulu, Honolulu, nous voilà.

La recette

Poke au lait de coco

300 g de saumon, 1 citron jaune, sauce soja, quelques champignons de Paris, sel et poivre, 1 citron vert, 1 briquette de lait de coco, piment en poudre, 2 carottes, 1 oignon rouge, 1 grenade, 1 mangue, coriandre et persil plat frais, 1 botte de radis, 1 botte de cébettes ou d’échalotes nouvelles.

Préparation : 15 minutes

Ustensiles : couteau bien aiguisé et presse-citron

Posez le poisson à plat sur une planche à découper, côté peau sur la planche et passez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson. Ensuite coupez le poisson en petits dés réguliers d’1,5 cm de côté et déposez-les dans un petit plat creux. Pressez le citron jaune. Mélangez 1 bonne partie du jus à 5 cl de sauce soja et versez le jus sur les dés de poisson. Mélangez bien, couvrez d’un film plastique et rangez le plat 1 heure au réfrigérateur.

Coupez les champignons en fines lamelles et versez le reste du jus de citron jaune dessus. Salez, poivrez et réservez. Zestez le citron vert et pressez-le. Mélangez zeste et jus du citron vert au lait de coco, ajoutez une pointe de piment et laissez rafraîchir au frigo. Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en fins bâtonnets. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Détachez les graines de la grenade. Pelez une mangue pas très mûre et coupez la mangue en tout petits cubes. Lavez et effeuillez coriandre et persil. Lavez, équeutez et coupez les radis en rondelles. Ciselez les cébettes avec les tiges. Rangez séparément tous ces ingrédients dans de petits contenants et disposez-les sur la table avec les dés de poisson et le lait de coco parfumé. Proposez sel et poivre. Laissez les gens se servir et couvrir de lait de coco épicé leurs petits dés de poisson et tous ensemble régalez-vous.

La marinade, pour qui, pour quoi ?

Vous qui vous êtes déjà demandé à quoi servait la marinade, la Cocotte vous répond enfin. La marinade sert à changer la texture de certains aliments en les attendrissant par la même occasion et à changer aussi le goût. On ne fait pas mariner n’importe quoi. Poisson, viandes voient leur chair s’attendrir et se parfumer suivant les épices utilisées. Ainsi les poissons d’une certaine façon précuisent dans le jus de citron et dans la recette d’aujourd’hui, avec la marinade, ils se passent carrément de cuisson.

Avant de griller certaines viandes, passez-les dans une marinade. Des travers de porc marinés huile et citron, c’est franchement et simplement bon.

Dans certains pays, les marinades servent à désinfecter avant cuisson poulet, bœuf, gibier…

Et après le cru, on passe aux marinades cuites.

Mis à mariner plusieurs heures, 1 jour, 2 jours, les morceaux de gibier seront donc bien plus tendres que s’ils ne marinent pas dans le vin avec aromates et herbes.

Faites donc mariner vos morceaux de carbonades dans la bière pendant toute une nuit et vous verrez !

Ensuite filtrez le jus et faites-le réduire dans le plat que vous avez à préparer. Le bœuf en daube, le baeckeofe, le civet de sanglier vous diront merci.

Un p’tit conseil, même si c’est pour faire mariner une viande, choisissez un bon vin. Ne lésinez pas. Le bœuf en daube, le baeckehofe, le civet de sanglier et vos invités vous diront merci !

Retrouvez cette recette dans l'émission La vie en bleu sur France Bleu Nord de ce mardi 13 avril 2021.

Variante sur le thème des boulettes de pommes de terre : ici en sauce tomate, mozzarella et sauge. Ça devrait être bon ! 

Mélanger des pommes de terre, des œufs et de la farine est chose aisée et appréciée. En Italie, on préparera gnocchi, canederli et autres merveilles. Plus à l’est, on fera des kluski en Pologne, des halusky en Slovaquie… Plus au nord, en Allemagne, on concoctera des klösse ou des knödel trempés dans un plat en sauce. On y adjoindra de la semoule, des restes de pain dur, des herbes, on retirera les œufs, on fera ci, on fera ça… On pourrait faire une carte du monde de la boulette de pomme de terre. L’important sera de faire cuire ses pommes de terre la veille et de préparer la sauce qui leur ira bien.

Pour 24 gnocchis tout ronds
5 pommes de terre Bintje cuites la veille (700 g environ), 3 ou 4 cuillères à soupe de farine, 1 gros œuf, ail séché, paprika, origan, 300 ml de coulis de tomates, 2 boules de mozzarella, quelques feuilles de sauge, huile d’olive, sel et poivre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, écumoire et plat à gratin

Faites bouillir de l’eau salée dans une marmite. Pelez et écrasez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette. Ajoutez farine et œuf, 1 cuillère à café d’ail séché, un peu de paprika et d’origan. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une grosse boule. Formez 24 gnocchis bien réguliers. Plongez-les dans l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, sortez-les à l’aide de l’écumoire et déposez-les dans un plat à gratin préalablement huilé. Couvrez-les de coulis de tomates, de mozzarella coupée en petits morceaux, ajoutez quelques feuilles de sauge et faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180° C. 
Dressage : Servez les gnocchis tels quels ou avec une viande et/ou une salade. 

Pour 1 bocal moyen

2 radis blancs moyens d’une centaine de grammes chacun, gros sel gris de Guérande, 10 cl de vinaigre blanc, eau, poivre blanc, quelques piments séchés, 1 cuillère à soupe de sucre de canne

Préparation : 10 min – Cuisson : 2 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et 1 bocal stérilisé

Progression : Pelez et râpez les radis à la râpe à gros trous. Déposez-les dans un plat, saupoudrez-les d’un peu de gros sel et laissez dégorger 1 heure. Dans le même temps, faites bouillir le vinaigre 2 minutes. Arrêtez la cuisson et ajoutez 4 petits piments séchés. Déposez les radis râpés dans le bocal, versez le vinaigre encore très chaud et les piments par-dessus et ajoutez quelques grains de poivre et le sucre de canne. Complétez d’eau bouillante pour couvrir les radis. Fermez bien le bocal, retournez-le pour faire le vide d’air. Remettez-le à l’endroit. Laissez-le reposez 2 ou 3 jours à l’ombre.

Dressage : servez-vous de ce condiment pour agrémenter un plateau de charcuteries, de fromages ou pour relever une soupe de champignons par exemple.

La noix de coco toute fraîche accompagnée de son jus est tellement meilleure que celle déshydratée. Un petit conseil : faites attention à vos doigts. 

Pour 6 personnes
1 noix de coco, 1 petit morceau de gingembre de 30 g, 2 gros œufs, 100 g de ricotta fraîche ou 100 g de fromage blanc, 125 ml de lait, 50 g de sucre blanc, le zeste d’un citron, 6 cuillères à soupe de café de canne.
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensiles : marteau, burin, économe, blender, grand plat à gratin et 6 moules à muffins en silicone
Progression : Préchauffez le four à 160°C. A l’aide du marteau et du burin, cassez l’enveloppe solide de la noix de coco. Veillez à ne pas casser le fruit à l’intérieur. Pelez le fruit avec l’économe et ouvrez-le délicatement pour recueillir le jus. Pelez le gingembre. Dans le blender assemblez noix de coco, jus de la noix, gingembre, œufs, ricotta, lait, sucre blanc et zeste de citron. Mixez longuement. 
Versez une cuillère à café de sucre de canne dans les moules à muffins. Remplissez les moules du mélange à la coco. Déposez les moules dans le plat à gratin et versez 1 litre d’eau environ dans le fond du plat pour faire cuire au bain-marie. Enfournez d’abord 30 minutes puis augmentez la température sur 175°. Laissez encore 15 minutes.
Dressage : Démoulez les flans une fois refroidis pour les servir. 

Le pois chiche, sa vie, son œuvre
Ce petit pois doit son nom à Cicéron qui, dit-on, avait une grosse verrue sur le visage en forme de pois chiche, Cicéron surtout dont la famille était dans le négoce du pois chiche. 
Ce petit cul tout rond nous vient de Grèce, de Turquie ou de Syrie, on ne sait pas trop mais il est né dans ce coin du monde. On sait aussi qu’on cultivait cette légumineuse en France, précisément en Occitanie, y’a plus de 10000 ans ! 
Ce p’tit pois qui a aussi la forme d’une tête de bélier est paré de plein de vertus médicinales. On le dit diurétique, vermifuge, calmant pour le dos, pour les dents, antirhumatismal et j’ai même vu qu’il décongestionnait les testicules ! 
Rendez-vous compte ! 

Riche en protéines « maigres », vitamines et minéraux, calcium, potassium, magnésium…il est bon pour le cholestérol, il agit sur l’hypertension et il est excellent pour le cœur. 
Et là, tout à coup, je pense aux habitants de Marcq en Baroeul et ceux qui habitent dans un périmètre de 10 kilomètres autour de cette ville. Ils habitent à moins de 10 kilomètres du bonheur. Savez-vous pourquoi ?  Parce qu’ils peuvent acheter là des pois chiches qui ont vu le jour à Marcq ! Oui, messieurs, mesdames, à Marcq en Baroeul, à la ferme des peupliers, on produit des pois chiches. Savoir ça, moi, ça me met en joie. Aujourd’hui je ne vous emmène pas à Marcq mais je vous emmène au Maroc. C’est presque la même chose ! 

La recette
Salade de pois chiche à la marocaine

300 g de pois chiches secs, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ça accélère la cuisson), ½ bouquet de persil plat, ½ bouquet de coriandre, 2 gousses d’ail, 1 oignon blanc, 1 citron, 1 petite cuillère à soupe de cumin en poudre, 1 cuillère à café de harissa, huile d’olive, sel et poivre, thym libanais

Préparation et cuisson : 1 h + 12 h de trempage

Faites tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau fraîche. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez le bicarbonate et faites-les bouillir à petit bouillons pendant 30 à 40 minutes en les goûtant régulièrement. Quand ils sont al dente, arrêtez la cuisson et égouttez-les. 
Réservez les pois chiches au chaud. 
Lavez et ciselez persil et coriandre, pelez et ciselez finement ail et oignon et pressez le citron pour récupérer le jus. Mélangez cumin, harissa, 5 cl d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre. Versez cette sauce sur les pois chiches, ajoutez ail et oignon, persil et coriandre et mélangez bien. Saupoudrez d’une bonne pincée de thym libanais et servez ces pois chiches encore chauds. 

Le pois chiche, oui mais pour quoi ? 
Vous avez vu, le pois chiche, c’est bon pour tout et c’est bon tout simplement. 
Un impératif, ne le faites pas cuire à la cocotte-minute, elle fiche tout en l’air. Cuisez-le dans un faitout que vous pouvez ouvrir quand vous voulez pour goûter et avoir la cuisson parfaite. Si vous êtes patient, pelez chacun des pois après cuisson. Les gastronomes sont unanimes, y’a pas photo !
Chez nous, basiquement, on le déguste dans le couscous mais franchement, y’a plein d’autres façons de le déguster.
Dans toutes les cuisines, on le retrouve.

Allez donc dans tout le bassin méditerranéen. 
On commence avec le sud de la France, du côté de Nice ou Marseille avec les panisses, la socca, une crêpe qui cuit dans un four et qu’on déguste brûlante. Les Italiens ont aussi leurs panisses, qu’ils appellent panelle ! Ils sont aussi des soupes, à commencer par le minestrone à la génoise à base de pois chiches.
En Espagne, dans le cocido madrileno, sorte de pot-au-feu à l’espagnole !
Allez en Algérie et testez la karantita ou kalentica, un flan qu’on saupoudre de cumin. 
Continuez vers la Tunisie et découvrez le lablabi, une soupe de pois chiches qu’on agrémente de thon, d’oignons, d’œufs, d’olives comme on veut…
Poussez au Liban, en Syrie, en Israël et gavez-vous d’houmous ou de falafels, ces p’tites boulettes à base de notre pois chiche qu’on peut tremper dans l’houmous, du pois chiche sur du pois chiche ! 
En Irak, en Iran, version sucrée avec sucre, pistaches et cardamome…
Découvrez le chana massala avec sa dose de curry indien ou pakistanais avec du riz ou de la noix de coco… ou toujours en Inde dans des desserts comme le Kheer avec du riz au lait…
Non mais franchement, le pois chiche ce serait pas le bonheur ?

Retrouvez cette idée sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu.

Vous voulez me faire plaisir ? Mais surtout vous voulez vous faire plaisir ? N’ergotez pas sur la qualité des saucisses. Optez pour de la bonne, de la belle, de la vraie saucisse. Pas ces saucisses à la composition plus que douteuse et au goût du plastique qui les emballe. Non mais !

C’est aux immigrés allemands que l’on doit d’avoir importé au Nouveau Monde le hamburger de Hambourg et le hot-dog de Francfort. La saucisse qui ressemble à un teckel d’où le nom de hot-dog, le petit pain qui l’enserre, le chou, les oignons frits, la moutarde ou le ketchup qui l’agrémentent sont depuis plus d’un siècle un des piliers absolument indélogeables de la street-food au pays de l’Oncle Sam. Des petits stands dédiés à ce petit sandwich peuplent les rues de toutes les villes. À chaque instant de la journée, ces petits pains se vendent comme… des petits pains !

Pour 6 personnes

Huile de tournesol, 400 g de chou à choucroute, sel et poivre, 3 oignons, farine, huile de friture, 6 saucisses de Francfort ou de Strasbourg de votre boucher-charcutier, 6 petits pains longs briochés (pistolets) ou demi-baguettes, moutarde, ketchup

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casseroles, friteuse et grille-pain

Dans une petite casserole faites chauffer 1 càs d’huile et faites-y dorer le chou rincé à l’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 minutes. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles, déposez-les dans un sachet avec 2 càs de farine et secouez le sachet pour bien les fariner. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les rondelles quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson, déposez-y les saucisses et gardez-les au chaud.

Dressage : Ouvrez les baguettes en deux sans séparer les moitiés, toastez-les, tartinez-les de moutarde ou de ketchup, ajoutez la saucisse et une petite quantité de chou égoutté. Répartissez les oignons frits et ajoutez à nouveau moutarde ou ketchup. Servez aussitôt avec des pommes-paille ou des chips.

Comme un pain tout gonflé, tout chaud, horriblement fondant de fromage, laissez-vous tenter par cette belle tourte qui résistera au temps. 

Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 à 35 cl d’eau tiède, 300 g de farine type 65, 5 g de sel, origan, huile d’olive, 2 gros oignons, beurre, poivre, 2 càs de concentré de tomates, 1 boule de mozzarella
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot et tourtière avec papier-cuisson
Progression : Délayez la levure de boulanger dans les 35 cl d’eau tiède. Dans le bol du robot assemblez farine, sel, eau et levure. Ajoutez une pincée d’origan et un peu d’huile d’olive. Pétrissez 5 minutes. Couvrez et laissez la pâte lever. Pelez et ciselez les oignons et faites-les fondre dans un peu de beurre et d’eau 30 minutes. Poivrez. Quand la pâte a bien levé, partagez-la en deux. Avec le dos d’une cuillère, étalez une première moitié dans le fond de la tourtière couvert de papier-cuisson. Tapissez de concentré de tomates, ajoutez l’oignon fondu et la mozzarella égouttée et découpée en petits morceaux. Etalez le reste de la pâte et laissez à nouveau lever. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C et laissez cuire 25 minutes. 
Dressage : Coupez la tourte en six et servez-la avec de la salade. 

Des herbes, des arachides, des oignons, du bouillon-cube, des tomates, des piments, du riz cassé… Mais dis-moi, tu ne serais pas aller faire un tour en Afrique, la Cocotte ?

Pour 6 personnes

250 g de riz (idéalement du riz cassé dans les épiceries africaines sinon du riz basmati), laurier, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 gros oignon, huile, pâte de piment, 1 boîte de tomates pelées, sel, 50 g de cacahuètes, ½ bouquet de persil plat, 1 citron

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : *- Difficulté : *

Progression : Faites cuire le riz dans de l’eau avec le laurier et le cube de bouillon coupé en deux et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une casserole. Faites-y dorer l’oignon. Emiettez le reste du bouillon-cube sur l’oignon, ajoutez un peu d’eau et un peu de pâte de piment, salez et laissez compoter 10 minutes. Ensuite ajoutez le contenu de la boîte de tomates pelées et laissez encore cuire et réduire pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Broyez grossièrement les cacahuètes.

Dressage : Servez le riz, couvrez-le de sauce, ajoutez les cacahuètes broyées, le persil lavé et ciselé et disposez des quartiers de citron sur les assiettes.