La Cocotte

A déguster ces madeleines, la Cocotte se revoit sur les hauteurs d’Istanbul, contemplant la Corne d’Or. Voyages, voyages !

Pour 25 à 30 madeleines
Ingrédients : 3 œufs, ½ citron, 125 g de sucre, sel, 125 g de farine, 100 g de beurre, 1 cuillère à café de levure chimique, 20 capsules de cardamome, 2 cuillères à soupe de chicorée liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 à 18 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaques à madeleine (en silicone de préférence)
Préchauffez le four à 175°c. Faites fondre le beurre. Ouvrez les capsules de cardamome, sortez-en le contenant et pilez-le. Pressez le jus du demi-citron. Dans un plat creux, battez les 3 œufs, ajoutez une pincée de sel, le jus de citron et le sucre.  Mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte onctueuse. Ajoutez la farine tamisée. Versez le beurre, mélangez puis au dernier moment, ajoutez une petite cuillère à café de levure chimique, la cardamome en poudre et la chicorée. Mélangez une dernière fois. Répartissez la pâte dans les moules à madeleines en ne les remplissant pas complétement. Et enfournez 15 à 18 minutes.
Piquez une madeleine avec un petit pique en bois pour savoir si c’est cuit. Si le pique ressort sec, c’est bon. Sinon laissez encore un peu.

N’ayez pas peur de faire chauffer un bon centimètre d’huile. Elle disparaîtra quand vous déposerez vos rösti sur le papier absorbant.

Pour 12 rösti
Ingrédients : 1 kg de bonnes pommes de terre, 100 gr de lard fumé (facultatif), 1 bel oignon (facultatif), 2 œufs, 30 gr de farine, sel et poivre, 1 peu d'huile, 1 torchon qui ne craint rien.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 min – coût : * - difficulté : *
Épluchez et râpez les pommes de terre. Mettez-les dans un torchon et faites sortir, en tordant le torchon, toute l'eau contenue dans les pommes de terre.
Dans 1 grande poêle, faites chauffer l'huile et faites dorer le lard coupé en petits dés et l'oignon émincé. Arrêtez la cuisson et mélangez tous les ingrédients. Faites chauffer une belle quantité d'huile dans une poêle. Quand l'huile est bien chaude, déposez une bonne grosse cuillère à soupe de votre préparation, aplatissez un peu pour former une galette de 6 à 8 cm de diamètre. Faites-en autant que la poêle peut en contenir et laissez cuire le premier côté pendant 4 minutes environ à feu vif et retournez les galettes et laissez cuire encore 3 minutes. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Un cordon de sécurité sur des centaines de mètres, des gardes du corps par dizaines, des voitures garées à même la route, un concert de klaxons, un tapis rouge déroulé, une foule en délire, une clameur qui s’élève et elle arrive. Oui, elle est venue, elle est là, vous allez pouvoir lui parler, la toucher, lui baiser les mains, les pieds… Madonna ? Non ! Lady Gaga ? Non ! Beyonce ? Non plus ! Adèle ? Monica Bellucci ? Catherine Deneuve ? Non, non, non ! EnjoyPhoenix ? Nabila ? Non, mais allo, ça va pas !
Non, m’enfin, la Cocotte ! En chair et en os… Plus en chair qu’en os d’ailleurs ! Oui, la Cocotte, celle qui fait des petites recettes tous les matins dans la Voix du Nord, celle qui vient de sortir un p’tit bouquin.
Oui, toute cette foule en délire est là, à la médiathèque de Lomme, pour avoir enfin cette œuvre qui s’arrache déjà sur le marché noir à prix d’or, pour peu qu’il soit dédicacé et qu’il porte le fameux tampon qui lui ressemble tant ! Oui, la Cocotte !
3 heures durant, entourée de producteurs qui ont accepté qu’elle leur tire le portrait pour les besoins de son livre et d'un caviste curieux, vêtue aux couleurs de sa ville, bichonnée par les hôtesses de la médiathèque, sourire aux lèvres et tampon et stylo à la main, la Cocotte va signer des livres, des livres et encore des livres.
3 heures durant, elle va rencontrer des gens touchants et attachants, beaucoup qu’elle connaît, la Cocotte a 3 enfants et beaucoup d’amis, beaucoup qu’elle ne connaît pas mais qui la voient tous les jours, une maman au bras de son grand gourmand de fils, des voisins, des voisines, un poulpe géant prénommé Augustus, des gens qui viennent de loin, des gens qui viennent d’à côté, des gens qui ont vu de la lumière et qui sont entrés, des gourmands, des difficiles qui n’aiment pas ci, qui n’aiment pas ça mais qui reprennent de tout, des petits bébés qui agitent frénétiquement la jambe en dégustant un smoothie fraises-coco…
Et la Cocotte signe, la Cocotte tamponne, la Cocotte savoure, la Cocotte adore, la Cocotte est heureuse !

La veille au Furet du Nord à Englos, samedi 13 juin à la Ferme du Beau Pays de Borre pour le printemps de la bio... Gala, gala, gala... Pour toi, Public !

La recette

Docteur, j’adore glisser mes doigts dans les cosses de fèves, c’est tout doux, c’est tout chaud. C’est grave, dites-moi ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de fèves à écosser, 500 g d’épinards, 1 gousse d’ail, crème fraîche ou fromage frais, gros sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée
Ecossez les fèves. Ne vous fatiguez pas à enlever la petite peau qui les recouvre, tout va passer au presse-purée. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau. Salez avec le gros sel et ajoutez une gousse d’ail pelé dans la casserole. Couvrez et mettez à chauffer. Comptez 12 à 15 minutes pour que les fèves soient tendres. Pendant ce temps, équeutez les épinards et lavez-les à grandes eaux. Egouttez-les puis coupez-les en lamelles assez fines.
Quand les fèves sont cuites, enlevez un peu d’eau de cuisson et passez-les au presse-purée. Ajoutez 1 belle cuillère de crème fraîche ou de fromage frais et remettez sur le feu. Ajoutez les épinards, poivrez et couvrez. Dès que les épinards ont fondu, arrêtez la cuisson. Servez avec une saucisse fumée ou une viande blanche ou rien d’autre.

« Faut pas être à la diète quand on vient manger chez moi ! »
Quand la Cocotte rencontre une autre Cocotte, qu’est-ce qu’elles se racontent ? Des histoires de cocottes ! Et des cocottes, ici, il y en a des tonnes ! C’est le principe du restaurant de Mathias Vigliano. Tout en cocotte, des plats bien de chez nous, à base de produits frais et de saison, des petites cocottes individuelles aux grandes cocottes posées à même la table, dans lesquelles on se sert et se ressert à la bonne franquette. Et ça marche ! Sur la digue de Malo, touristes et clientèle d’habitués adorent et affluent ! « Et spécialement pour vous, la Cocotte, on va cuisiner une…. cocotte ! »

La Cocotte, 55 digue de mer, 59140 Dunkerque

Cocottes ch’tis
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 pommes de terre Charlotte, 6 endives, 30 g de beurre, 20 g de vergeoise, 12 tranches de pain d’épices, 12 spéculoos, 10 cl de bière, sel et poivre, 50 g de lardons, 2 oignons, 6 tranches de jambon cru, 360 g de Maroilles, 50 g de gruyère, crème liquide.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 petites cocottes

Faites cuire les pommes de terre à la peau. Pelez-les et coupez-les en rondelles et tapissez-en le fond des cocottes. Préchauffez le four à 180°c. Coupez les endives dans la longueur, enlevez le cœur, coupez-les à nouveau en deux et émincez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer les endives, ajoutez la vergeoise, le pain d’épices coupé en petits morceaux et les spéculoos émiettés. Déglacez à la bière, assaisonnez et réservez. Dorez les lardons dans une poêle sans matière grasse. Pelez, ciselez les oignons et faites-les dorer avec les lardons.
Dans les cocottes, ajoutez ce mélange sur les pommes de terre, répartissez la fondue d’endives par-dessus. Ajoutez le jambon cru. Coupez le maroilles en tranches et disposez-les sur le jambon. Terminez avec un peu de gruyère râpé et un peu de crème liquide pour éviter que cela soit trop sec et mettez 20 minutes au four.

Texte : Odile Bazin
Photos : Marc Demeure

Ouvrez grand la bouche ! Vous ne ferez qu’une bouchée de ces tout petits, tout jolis, tout mini poivrons farcis aux harengs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 mini-poivrons, 4 filets de harengs doux, 200 g de fromage de chèvre frais, 4 biscottes, un peu de crème liquide ou lait, poivre blanc et 1 citron.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir ou mixeur électrique
Faites chauffer une casserole d’eau. Lavez les poivrons, coupez-leur la queue et enlevez les graines à l’intérieur. Plongez-les 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante puis égouttez-les et laissez-les reposer tête en bas sur du papier absorbant.
Emiettez les biscottes, écrasez le fromage et coupez les harengs en petits morceaux, enlevez les arêtes qu’il pourrait encore y avoir. Hachez très finement harengs, fromage et biscottes. Allongez avec le jus du citron. Si la mousse est trop épaisse, allongez aussi avec un peu de crème liquide ou du lait.
Poivrez mais ne salez pas. Farcissez les mini-poivrons avec cette préparation et mettez au frais jusqu’au moment de servir en apéritif.

Et l'on m'appelle l'orientale, la brune au regard fatal. Et l'on m'appelle l'orientale. Car moi je suis sentimentale...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 beaux blancs de poulet fermier, 10 cl d’huile d’olive, 2 citrons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de coriandre, 1 cuillère à café de paprika, cannelle, cumin, coriandre, 10 capsules de cardamome, 1 pointe de muscade moulue, 10 clous de girofle, 1 piment de Cayenne, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : pilon, mortier et piques à brochettes en bois
Lavez et ciselez le bouquet de coriandre. Prélevez les zestes des citrons, réduisez-les en poudre et pressez les citrons pour en recueillir le jus. Pelez et pilez l’ail. Ecrasez 10 capsules de cardamome, le piment de Cayenne et les clous de girofle. Mélangez toutes les épices, ajoutez une bonne pincée de sel et du poivre, allongez à l’huile et au jus de citron.
Coupez les filets de poulet en 3 dans la longueur et plongez-les dans la marinade. Laissez mariner pendant une heure puis piquez les morceaux sur les piques à brochettes et faites-les griller doucement pendant 15 à 20 minutes. Servez avec un taboulé ou une salade fattouche.

Et si vous faisiez des falafels, du tzatziki ? Et si vous mettiez ces falafels et ce tzatziki dans  ces  petits pains ?  Ce serait bon, hein !

Pour 10 petits pains
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 5 g de sel, 8 g de levure sèche, 20 à 25 cl d’eau, huile d’olive, 200 g de féta, menthe fraîche, 10 olives noires Kalamata
Préparation : 15 min – cuisson : 2 à 3 min par pain – coût : * - difficulté : *
Mélangez farine et sel. Délayez 1 cuillère à soupe de levure dans un peu d’eau. Versez sur la farine. Ajoutez la féta émiettée, les feuilles de menthe lavées et ciselées et les olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse, coupez-la en 10 parts égales, formez des boules, farinez-les et couvrez-les d’un linge propre. Laissez lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps préchauffez le four à 300°c. Faites des disques d’une quinzaine de centimètres avec chacune des boules puis passez-les au four 2 à 3 minutes, le temps qu’elles gonflent joliment. Dès la sortie rangez-les dans un sac plastique puis farcissez-les de salade ou de viande grillée pour les déguster.

Pochette-surprise qui vient de Chine, le wonton peut être farci de mille et une choses. Aujourd’hui farcissons-le version sucrée.

Pour une trentaine de wontons
Ingrédients : 1 paquet de wontons, 300 g de figues sèches, 50 g de noisettes, 100 g de chocolat à pâtisserie, 50 g de beurre de cacahuètes, 500 ml de lait, 1 écorce d’orange, sucre en poudre.
Préparation : 30 min -  cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : *
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacahuètes. Ajoutez les noisettes broyées très grossièrement et mélangez. Si c’est trop épais, allongez au lait. Coupez les figues en 2 dans l’épaisseur. Déposez une moitié de figue sur une feuille de wonton, ajoutez une cuillère à café de préparation au chocolat. Humidifiez les bords du wonton et repliez-le pour former un triangle.
Faites chauffer le lait dans une casserole et ajoutez-lui une écorce d’orange pour le parfumer. Pochez les wontons 1 à 2 minutes dans le lait bouillonnant.
Déposez les wontons sur le plat de service et saupoudrez de sucre. Mangez tiède, il faut que le chocolat soit encore fondant.

Certains sont accros au sucre ou à la cigarette, la Cocotte est accro aux cardons. C’est compulsif, c’est addictif, elle adore ça !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de cardons, 2 citrons, feuilles de sauge, laurier, sel, farine, 300 g de lard fumé, un peu de matière grasse, 1 boîte de 150 g de concentré de tomates, 50 g de parmesan, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une casserole d’eau salée dans laquelle vous avez pressé 2 citrons. Ajoutez quelques feuilles de sauge et du laurier. Débarrassez les cardons de leurs feuilles et épluchez-les comme si vous épluchiez de la rhubarbe. Coupez les cardons en gros tronçons de 5 cm. Plongez-les dans l’eau bouillante, ajoutez une cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d’eau et laissez cuire 20 minutes.
Préchauffez le four à 180°c. Faites dorer le lard coupé en dés dans un peu de matière grasse. Ajoutez une boîte de concentré de tomates et allongez d’1 litre de jus de cuisson des cardons. Egouttez les cardons et déposez-les dans un plat à gratin, couvrez de la sauce aux lardons, parsemez de parmesan, poivrez et mettez au four 25 à 30 minutes, le temps que ça soit bien gratiné. Mangez avec du riz et une viande blanche.

Allo, la Cocotte ? Je ne vous dérange pas ? Vous avez deux minutes devant vous ? Vous n’êtes pas en train de concocter une de vos merveilleuses recettes ? En deux mots, je vous explique la raison de mon appel. Alors, voilà, j’ai séjourné à Lille ce weekend et me suis baladé dans les magasins. En fin d’après-midi, je suis entré dans une librairie et là, sur une table emplie de livres, un petit fascicule a attiré mon regard. De jolies couleurs, un petit dessin tout mignon, une invitation à une balade dans une région que je ne connais pas beaucoup. J’ai ouvert ce fascicule et là, un choc ! Oui, j’ai rarement ressenti cela dès l’ouverture d’un livre. Je me suis assis sur la moquette épaisse de ce magasin et j’ai lu d’une traite cette œuvre renversante. D’abord le titre ! Cocasse, croquignolet même ! Il est de qui ? Et le texte ! Mon Dieu ! Un texte magnifique, une fluidité dans la langue, un humour d’une finesse inouïe. Oui, tout cela pour une description particulièrement pointue de votre terre natale, de votre terroir, avec ces personnages auxquels on s’attache tout de suite… L’histoire de ces producteurs est absolument passionnante. Et leurs produits, une mine d’informations. Et vos recettes ! Quelle trouvaille ! Quel génie !

Voici un livre qui m’a tenu en haleine du début à la fin. Les mots me manquent pour rendre compte de ce que j’ai vécu ce samedi. Au moment-même où je terminais le livre, une conseillère m’a poliment demandé de bouger de place. Pour la troisième fois ce jour-là, m’a-t-elle dit, elle venait réapprovisionner le rayon de piles de livres, celui-là même que celui que j’avais entre les mains. Une queue s’était déjà formée derrière elle. Je me suis alors présenté et elle m’a donné vos coordonnées. De retour chez moi, j’ai aussitôt contacté mes collègues de travail. C’est la raison de mon appel.

Chère Cocotte, il n’y a pas de doute possible, votre livre fera partie de la liste des 5 derniers finalistes pour le prix de l’an prochain.

Ah oui, je suis bête ! Où avais-je la tête ? Je ne me suis pas présenté. Je vous téléphone de Suède. Je suis Sven Olafsson du comité d’attribution du prix Nobel de littérature.

Vous pouvez dès à présent travailler le discours que vous serez très certainement appelée à prononcer au début du mois d’octobre. Il faut absolument que vous soyez prête pour le grand jour. Je vous laisse, j'ai ma langue aux oignons qui finit de cuire. Je vous rappelle bientôt.

La recette

Zeugma : L’autochtone roscovite a un certain penchant pour l’oignon rosé qu’il exporte en grande quantité et en Grande Bretagne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 langue de bœuf, 1 poireau, 1 carotte, persil, thym, laurier, clous de girofle, 2 oignons rosés de Roscoff, 50 g de beurre, 50 g de farine, persil plat, origan, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : *
Lavez la langue à grandes eaux et plongez-la dans la cocotte remplie d’eau. Ajoutez des clous de girofle, du laurier et du thym et un bouquet garni avec poireau, carotte et la moitié du bouquet de persil. Salez et poivrez l’eau et mettez la cocotte à chauffer. Laissez-la cuire 1 h 30 à partir de la rotation de la soupape. Au bout de ce temps, la langue doit être tendre. Sortez-la et enlevez l’enveloppe qui l’entoure. Coupez la langue en tranches et réservez-la.
Pelez et ciselez les 2 oignons, faites-les fondre dans les 50 g de beurre, ajoutez la farine pour faire un roux. Allongez la sauce avec quelques louches de bouillon. Ciselez du persil, ajoutez-le à la sauce en fin de cuisson en même temps que l’origan. Salez et poivrez et nappez la langue de cette sauce.