dimanche, 11 janvier 2015

Pintade ail et coing

Pour obtenir une sauce riche, épaisse, onctueuse, le coing sera parfait. Mais n’oubliez pas de le peler avant la cuisson.

Pintade ail et coing, pintade, ail, coing

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, huile d’olive, 10 gousses d’ail, 1 coing, 2 citrons bio, thym, sel, poivre, eau.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, mixeur plongeant et chinois.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faites-y dorer la pintade sur tous les côtés.
Pelez l’ail et ajoutez les gousses telles quelles. Coupez, pelez et épépinez le coing. Lavez les citrons et coupez-les en 4. Ajoutez ces fruits dans la cocotte puis le thym. Salez, poivrez, versez 25 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 45 minutes.
Au bout de ce temps, enlevez la pintade (gardez-la au chaud), enlevez les morceaux de citron et le thym de la cocotte. Passez la sauce au mixeur puis filtrez-la à l’aide du chinois. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire de manière à obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Découpez la pintade, servez avec des légumes de saison et nappez volaille et légumes de sauce.

samedi, 10 janvier 2015

Pâté en croûte de thym

Si cela vous tente, à la sortie du four, versez de la gelée par le trou de la cheminée et vous aurez un pâté en croûte et en gelée.

Pâté en croûte de thym, pâté en croûte

Pour 1 belle terrine
Ingrédients : pâte : 300 g de farine, 175 g de beurre, 5 g de sel, 1 œuf, lait et thym. Pâté : 250 g de porc maigre, 250 g de porc gras et 250 g de foie de porc, 10 g de sel, poivre, quelques noisettes, pistaches et noix.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : ** - ustensile : longue terrine
Faites une pâte brisée en mélangeant farine, sel, thym, œuf et beurre fondu de manière à obtenir une belle boule de pâte. Au besoin ajoutez un peu de lait. Enfermez la pâte dans un sac hermétique et mettez-la au frais au moins 2 heures.
Hachez les viandes, assaisonnez et ajoutez quelques fruits secs broyés grossièrement. Laissez reposer également.
Préchauffez le four à 170°c. Etalez la pâte brisée sur un plan fariné. Tapissez la terrine de papier cuisson et étalez la pâte. Ajoutez la viande, couvrez-la de pâte brisée. Scellez les bords. Faites 1 petite cheminée en alu sur le dessus pour que l’air s’échappe. Et enfournez le pâté en croûte pendant 1 h. Baissez la température sur 130°c et laissez encore 30 minutes. Dégustez une fois le pâté bien refroidi, le lendemain par exemple.

vendredi, 09 janvier 2015

Moules endives et maroilles

Cap au Nord, moussaillon ! Naviguons à la bouline et serrons le cacatois. Mouillons en baie de Wissant sans heurter les bouchots.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 litres de moules de bouchot, thym, laurier, 3 endives, beurre, 100 g de Maroilles, crème liquide, poivre blanc. Facultatif* : 1 poireau.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Lavez rapidement les moules et grattez-les au besoin. Déposez-les dans une grande marmite avec thym et laurier et faites-les cuire 8 à 10 minutes. Elles devraient toutes être ouvertes au bout de ce temps. Filtrez le jus de cuisson.
Débarrassez-vous des premières feuilles et du cœur des endives. Détaillez les endives en tronçons. Faites fondre un peu de beurre et faites sauter les endives quelques secondes. * Vous pouvez ajouter un poireau coupé en très fines rondelles à ce moment-là.
Ajoutez 10 cl de crème liquide, le maroilles coupé en petits morceaux. Dès que le maroilles a fondu, ajoutez le jus filtré des moules. Poivrez et arrêtez la cuisson. Il faut que les endives soient encore croquantes. Servez les moules dans de grandes assiettes creuses et couvrez de jus aux endives et maroilles. Pas besoin de sel.

jeudi, 08 janvier 2015

Chou à la crème

Qui croirait qu’il y a du chou vert dans cette recette ? Le potimarron a tout coloré en jaune-orangé. Et  vous voulez savoir ? C’est beau et c’est bon.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ chou vert frisé, beurre, 100 g de lardons, 300 g de pommes de terre, 200 g de potimarron, sel, poivre, crème fraîche.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe.
Débarrassez-vous de toutes les parties dures du chou et coupez-le en fines lamelles. Passez-les sous l’eau très chaude et réservez. Faites fondre une belle noix de beurre dans une casserole et faites-y dorer les lardons. Ajoutez le chou, faites-le suer puis ajoutez un verre d’eau, couvrez et laissez cuire à feu moyen 15 minutes.
Pendant ce temps, pelez pommes de terre et potimarron et râpez-les avec la râpe à gros trous. Ajoutez les deux légumes au chou, salez, poivrez et mélangez. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Couvrez et laissez cuire encore 15 minutes. Au moment de servir, ajoutez 1 belle cuillère à soupe de crème fraîche, mélangez une dernière fois et servez avec une volaille, une pintade par exemple.

mercredi, 07 janvier 2015

Mousse au chocolat et mouillettes de pain d’épices

Résolution n°1 de l’année 2015, réussir la mousse au chocolat. Bon ben, ça c’est fait. Résolution n°2, se mettre au hongrois.

Mousse au chocolat et mouillettes de pain d’épices, mousse au chocolat

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de chocolat noir à 70 %, 100 ml de crème liquide, 2 jaunes d’œuf, 4 blancs d’œuf, 25 g de sucre, 3 tranches de bon pain d’épices.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et toaster
Râpez le chocolat noir avec la lame d’un couteau ou une grosse râpe. Réservez. Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Dès qu’elle bouillonne, versez-la sur le chocolat et remuez pour obtenir une belle crème lisse et onctueuse. Au besoin faites fondre au bain-marie.
Ajoutez 2 jaunes d’œuf et mélangez à nouveau.
Montez les 4 blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème au chocolat. Répartissez le mélange dans 6 belles verrines et rangez-les au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, faites toaster les 3 tranches de pain d’épices suffisamment pour que le sucre fonde un peu puis coupez les tranches en mouillettes.
Dégustez aussitôt avec la mousse.

mardi, 06 janvier 2015

Tajine poireaux-pommes de terre

Ce serait un beau mélange entre le Maroc et le Nord avec épices et poireaux-pommes de terre. Ce serait, comme qui dirait, un tajine ch’ti !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre, 500 g de carottes, 3 poireaux, huile d’olive, coriandre en grains, coriandre fraîche, safran, gingembre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante 15 minutes. Laissez refroidir puis pelez et coupez en rondelles.
Pelez les carottes et coupez-les aussi en rondelles. Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert puis coupez les poireaux en petits tronçons. Passez-les sous l’eau et égouttez.
Faites chauffer l’huile dans le tajine, ajoutez les carottes, les poireaux. Faites dorer quelques instants.
Puis ajoutez quelques filaments de safran, 1 cuillère à café de gingembre en poudre et 1 de coriandre, 20 grains de coriandre, salez et poivrez. Ajoutez un grand verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 30 minutes puis ajoutez les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement, saupoudrez de coriandre fraîche et servez ce tajine seul ou avec des boulettes de bœuf ou d’agneau.

lundi, 05 janvier 2015

Portefeuilles à la coppa

Tout ce qui ressemble de près ou de loin à une pizza met la Cocotte en joie. Alors des portefeuilles à la coppa, pas de surprise, ça lui va !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 15 g de levure fraîche, eau, 5 g de sel, coulis de tomate, 20 rondelles fines de coppa, pistou (basilic, huile d’olive et ail), poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier cuisson et plaque à pâtisserie
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau. Mélangez farine, sel et levure. Ajoutez un peu d’eau pour former une belle boule de pâte. Farinez-la, couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 225°c. Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 cm sur 50 cm, tartinez-le de pistou, de 3 ou 4 cuillères à soupe de coulis de tomate et de rondelles de coppa. Poivrez un peu. Rabattez le rectangle en 3 pour en faire un portefeuille puis coupez 6 morceaux égaux. Disposez-les sur du papier cuisson, lui-même sur la plaque à pâtisserie et faites-les cuire 8 à 10 minutes, le temps qu’ils soient bien gonflés et bien dorés. Servez aussitôt avec de la roquette au vinaigre balsamique et copeaux de parmesan.

dimanche, 04 janvier 2015

Râble de lapin pruneaux et Jenlain d’Alain Capelle, Auberge de l’Hermitage à Beaufort

« Aux Etats-Unis, dans la hiérarchie, vous avez Dieu, puis le cuisinier français et après, y’a tous les autres. »

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Entrez donc à l’Auberge de l’Hermitage à Beaufort, remarquez les verres en cristal, la belle vaisselle, les lourdes nappes, installez-vous très confortablement, laissez-vous tenter par un râble de lapin pruneaux et Jenlain et écoutez Alain Capelle, le maître des lieux. Ce cuisinier généreux, amoureux de son terroir vous dira ses études à Strasbourg chez Emile Jung, « c’est l’apprenti qui choisit son maître, moi j’ai choisi le meilleur ». Il vous dira ses fréquents voyages aux Etats-Unis pour donner des cours de cuisine, à Beaufort en Caroline du Nord, les barbecues dégustés là-bas, les repas avec le doyen de l’université, le gouverneur. Il vous dira… Vous passerez 2 heures magnifiques et vous repartirez heureux.

Auberge de l'Hermitage, 51, route nationale, 59330 Beaufort, 0327678959, auberge.hermitage@orange.fr


Râble de lapin pruneaux et Jenlain
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, thym, laurier, 1 gousse d’ail, beurre, 28 gros pruneaux dénoyautés, 33 cl de Jenlain ambrée ou brune, sel, poivre, sucre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : ficelle de cuisine

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Coupez les râbles en deux le long de l’os. Dégraissez-les, enlevez les rognons et prélevez les filets mignons sur les os. Déposez 4 pruneaux et les filets mignons sur chaque râble et roulez les râbles. Ficelez les extrémités pour maintenir les pruneaux à l’intérieur. Salez et poivrez.
Faites fondre le beurre, ajoutez os concassés des râbles, carotte en rondelles, oignon ciselé, ail, un bouquet garni de poireau, thym et laurier. Mouillez à la bière, ajoutez une pincée de sucre. Faites cuire 30 minutes. Filtrez puis mixez le jus en ajoutant 4 pruneaux pour lier la sauce.
Ensuite dorez les râbles farcis dans un peu de beurre une dizaine de minutes. Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps car ça devient trop sec.
Servez avec des rattes du Touquet, des carottes glacées et une compotée de chou rouge/pommes et vin rouge.

Textes et photos : Odile Bazin

samedi, 03 janvier 2015

Fromage de pissenlit

Si je vous dis de broyer les feuilles et les tiges de ce capitule plat à fleurons ligulés, vous voyez là où je veux en venir ?

Fromage de pissenlit, pissenlit, fromage frais

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de pissenlit (soit 2 pieds), 75 g de lard fumé, 1 gousse d’ail, 200 g de fromage frais de chèvre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, paprika, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Enlevez la couenne du lard fumé puis coupez-le en petits morceaux. Faites-les frire dans une poêle pendant quelques minutes. Vers la fin, ajoutez l’ail pelé et ciselé. Laissez refroidir dans la poêle.
Lavez les pieds de pissenlit, essorez-les puis coupez-les en tronçons.
Passez-les au hachoir électrique avec un peu de crème fraîche et les lardons. Formez une belle crème onctueuse.
Ajoutez le fromage de chèvre frais, salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de paprika ou de piments séchés. Le pissenlit est très amer alors n’hésitez pas à goûter et à rectifier l’assaisonnement.
Formez des demi-boules de glace de fromage de pissenlit et déposez-les sur du pain bis ou noir.

vendredi, 02 janvier 2015

Tripes à la polonaise

Avec des tonnes de bons produits, des centaines de recettes simples et une bonne dose de bonne humeur, la Cocotte vous présente ses vœux.

Tripes à la polonaise, tripes de boeuf, marjolaine

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de tripes de bœuf, sel, poivre, laurier, beurre, 1 oignon, farine, 2 belles carottes, marjolaine, paprika doux, muscade.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir les tripes dans une grande cocotte en ajoutant laurier, sel et poivre. Comptez 2 bonnes heures pour que les tripes soient bien molles.
Ensuite égouttez-les en gardant le bouillon. Coupez les tripes en languettes.
Faites fondre du beurre dans la cocotte et faites-y dorer un oignon ciselé. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine puis ajoutez les tripes et les carottes pelées et coupées en rondelles. Couvrez de bouillon. Salez, poivrez, ajoutez une belle cuillère à soupe de paprika et une de marjolaine, de la muscade et laissez cuire encore 30 minutes à couvert. A la fin, saupoudrez encore d’un peu de marjolaine. Servez avec pain et moutarde.
Conseil : vous pouvez ajouter du bouillon de façon à avoir une belle soupe.

jeudi, 01 janvier 2015

Les voeux de la Cocotte

La Cocotte, les voeux de la Cocotte