La Cocotte

FOC ou la cuisine mnémonique : FOC = farine, œuf, chapelure. Dans cet ordre, voici les 3 lettres d’or pour paner ce que vous voulez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de rôti de porc cru, farine, 2 œufs, chapelure, 1 sucrine du Berry (variété de courge), huile de tournesol, thym libanais, beurre, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marteau à attendrir, mandoline et papier-cuisson
Préchauffez le four à 180°c. Découpez la sucrine en fines rondelles avec la mandoline. Enlevez les pépins présents au centre de la sucrine. Huilez légèrement le papier-cuisson, déposez les rondelles de sucrine par-dessus, huilez aussi très légèrement le dessus et saupoudrez-les de thym libanais, de sel et de poivre. Faites-les dorer au four pendant que vous préparez la viande.
Aplatissez les tranches de rôti de porc avec le marteau. Essayez de les faire doubler de taille. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et dans la chapelure. Faites-les cuire en les saisissant dans un peu de beurre et d’huile. Retournez-les souvent en cours de cuisson pour ne pas qu’elles brûlent. Servez viande et rondelles de sucrine ensemble avec des pâtes en sauce tomate.

Ah, les papillotes de la Cocotte ! Le plaisir d’ouvrir sa papillote et de découvrir le trésor à l’intérieur… C’est déjà un cadeau !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Saint-Mathieu, 3 bâtons de cannelle, 12 clous de girofle, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de cassonade, 1 orange.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pomme et film à papillotes
Préchauffez le four à 175°c (chaleur tournante). Mélangez la poudre d’amandes avec la cassonade. Versez le mélange dans une assiette creuse. A l’aide du vide-pomme, évidez les poires. Pelez les poires en laissant la peau une fois sur deux, ça fait un joli motif.
Roulez-les dans le mélange amandes-cassonade. Dans le creux laissé par le vide-pomme, enfichez la moitié d’un bâton de cannelle et 2 clous de girofle. Coupez l’orange en 6 rondelles.
Déposez une rondelle d’orange dans chacune des papillotes, posez une poire dessus et répartissez le reste de mélange amandes-cassonade. Fermez joliment les 6 papillotes et déposez-les dans un plat et enfournez-les pendant 1 petite heure.
Laissez-les tiédir dans le four et servez ce dessert simplement bon avec un vin doux naturel.

Mine de rien, la Cocotte vous propose de belles recettes. Un risotto aux trompettes de la mort pour les fêtes, ça en jette !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de trompettes de la mort, 360 g de riz Carnaroli, 1 grosse échalote grise, 1 gousse d’ail, 20 cl de vin blanc sec, 50 cl de bouillon de légumes, crème liquide, sel et poivre, beurre et huile.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : cuillère en bois
Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer l’échalote grise pelée et ciselée. Ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez petit à petit le vin blanc en remuant très souvent. Puis ajoutez le bouillon petit à petit également. Il ne faut pas que ça attache mais il ne faut pas qu’il y ait trop d’eau. Pendant que vous préparez le risotto, essuyez rapidement les trompettes de la mort. Faites-les sauter 4 à 5 minutes dans un peu de beurre et d’huile. Ajoutez une gousse d’ail pelé et ciselé. Salez et poivrez.
Prélevez un peu de champignons et hachez-les. Ajoutez-les au risotto au tout dernier moment de cuisson du risotto, quand le riz est tendre comme il faut.
Versez 15 cl de crème liquide, remuez le risotto une dernière fois et servez-le avec les champignons et une volaille de fête.

Plus fins vos crackers seront, plus vous en aurez ! Ce fait hautement scientifique est le résultat d’années de recherche.

Pour 60 à 70 crackers
Ingrédients : 170 g de farine, 85 g de beurre, 3 g de sel, 1 œuf, lait, thym, curry en poudre, graines de pavot, graines de sésame blanc et/ou noir et/ou doré.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond ou carré de 4 à 5 cm
Faites fondre le beurre tout doucement. Mélangez farine, beurre, 1 branche de thym effeuillé, œuf battu et sel. Ajoutez un peu de lait pour former une boule de pâte compacte. Enfermez-la dans un sac hermétique et faites-la durcir  au réfrigérateur 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170°c à chaleur tournante.
Ensuite au rouleau à pâtisserie et sur un plan fariné, abaissez la pâte très finement et à l’emporte-pièce, formez des petits carrés. Déposez-les sur une plaque qui au four recouverte de papier-cuisson.
Saupoudrez-les de curry ou de graines de sésame ou de pavot et faites-les cuire pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille, saupoudrez à nouveau d’un tout petit peu de curry et dégustez ces biscuits à l’apéritif.

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives de Laurent Cauchy, Le Colysée à Lambersart
« Je me fais vraiment plaisir. »

Revenir à ses racines en faisant du gastro, c’est tout ce que recherchait Laurent Cauchy en prenant les rênes du Colysée à Lambersart. « Ici, je me fais vraiment plaisir, je peux travailler homard, ris de veau, Saint-Jacques, truffes… ». Dans son restaurant, tout est frais et de saison. « Ma carte n’est pas fixée, je fais mes courses tous les jours et je choisis ce que je veux. » Son plat-fétiche ? Des ris de veau braisés aux Saint-Jacques. Il paraît que les gens adorent. « On commence à avoir de beaux avis sur Internet ». Quand vous aurez goûté sa rosace aux endives, vous comprendrez.

Le restaurant du Colysée, 201, Avenue du Colysée - 59130 Lambersart - 03 20 45 90 00

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de St-Jacques, 6 endives, 40 g de beurre, ½ l de crème liquide, 20 g de sucre, thym, 5 cl d’huile fumée, 40 g d’œufs de caviar de hareng fumé, 5 g de sel de Guérande, 5 g de poivre mignonnette
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensiles : plaque de four antiadhésive et spatule large.
Huilez une plaque de four, coupez les St-Jacques très finement et formez 6 rosaces (3 St-Jacques par rosace) sur la plaque en faisant se chevaucher les « rondelles » de St-Jacques. Huilez un peu les rosaces, salez et poivrez. Réservez au froid.
Préchauffez le four à 180°c.
Enlevez le cœur dur des endives et émincez-les. Faites chauffer du beurre à feu vif, dans une casserole. Quand le beurre est doré, ajoutez les endives et le sucre. Laissez-les se colorer, ajoutez la crème liquide et une branche de thym, assaisonnez et faites mijoter à feu doux 10 minutes.
Mettez la plaque des rosaces dans le four chaud à peine 1 minute.
Répartissez la crème d’endives dans 6 assiettes. A la spatule large, enlevez délicatement les rosaces de la plaque et posez-les sur les endives. Parsemez les rosaces d’œufs de caviar de hareng et décorez les assiettes de feuilles d’endives crues.

Texte et photos : Odile Bazin

La carotte de bœuf se situe au niveau de l’omoplate de la bête. Morceau pas gras et tendre à souhait, on ne résiste pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de carotte de bœuf ou jumeau ou macreuse, 1 cuillère à soupe de farine, 50 cl de vin espagnol Tarragona, 1 chorizo courbé, ½ tête d’ail, piment fort en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et chinois
Coupez le bœuf en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de bœuf. Quand le jus libéré par la viande a disparu, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez pour répartir la farine puis mouillez avec le vin. Mélangez une nouvelle fois.
Coupez le chorizo en grosses rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec l’ail pelé et ajoutez une pointe de piment fort en poudre. Salez un peu, poivrez tout aussi peu et couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 15.
Au bout de ce temps, enlevez bœuf et chorizo et mixez la sauce. Passez ensuite cette sauce au chinois et reversez-la dans la cocotte.
Préparez une purée pommes de terre et céleri-rave ou une simple purée de carottes pour accompagner ce plat plus ou moins relevé. C’est vous qui déciderez.

Christian : - « Moi, j’aime les endives au jambon ».  Denise : - « Moi aussi. » La Cocotte : - « Ben alors moi, je vous offre cette recette. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 belles endives, 1 quart Maroilles, 3 tranches de jambon, pâte feuilletée, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petits ramequins à oreilles de 10 à 12 cm de diamètre, papier-cuisson.
Préchauffez le four à 180°c en position chaleur conventionnelle.
Enlevez le cœur dur de 3 des endives. Puis coupez celles-ci en fins tronçons. Coupez le jambon en petits morceaux également. Mélangez endives et jambons, salez un peu et poivrez.
Découpez des ronds de papier-cuisson de la taille des ramequins et disposez-les dans le fond de chaque ramequin. Détaillez le Maroilles en fines tranches et répartissez-les dans les ramequins.
Répartissez le mélange endives-jambon par-dessus.
Découpez des ronds de pâte feuilletée un peu plus grands que les ramequins et disposez-les sur la préparation endives-jambon. Rentrez bien les bords de la pâte dans les ramequins.
Mettez au four pendant 30 minutes puis retournez délicatement les croustilles et enlevez tout aussi délicatement le papier-cuisson.
Coupez la dernière endive en fins tronçons et répartissez-les sur les croustilles encore chaudes. Servez aussitôt.

De Madame Carine B. de Templeuve, comment appelle-t-on un chou au fond de l’eau ? Un chou marin. Et un chou qui bourdonne au fond de l’eau ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de chou vert frisé, 250 g de filet de rascasse, 1 oignon, 2 carottes, 150 g de riz long, persil, crème liquide, moutarde, cerfeuil, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, panier-vapeur et fil à cuisine.
Faites bouillir pendant 15 minutes les feuilles de chou vert dans de l’eau salée. Egouttez-les puis laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, pelez et râpez les carottes et l’oignon. Mélangez-les, ajoutez quelques branches de persil lavé et ciselé. Effeuillez le filet de rascasse et ajoutez-le aux légumes. Continuez avec le riz. Assaisonnez selon votre goût.
Enlevez la côte centrale des feuilles de chou. Déposez un petit tas de mélange poisson-légumes au centre du chou et enfermez-le délicatement comme une enveloppe. Ficelez ces petits paquets comme une paupiette et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
En fin de cuisson, mélangez 1 cuillère à café de moutarde à 20 cl de crème liquide et proposez cette sauce pour en napper les petits paquets de chou parsemés de cerfeuil ciselé.
Un chou marin ruche

Tino Rossi et Petit Papa Noël en fond musical, une confiture d’oranges à la cannelle, notre cramique… Père Noël, on est presque prêt !

Pour 1 gros cramique
Ingrédients : 450 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 2 œufs, 100 g de beurre salé, 100 g de sucre en poudre, raisins, chocolat noir, eau de fleur d’oranger, sucre perlé.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : *
Faites gonfler 50 g de raisins secs de Corinthe dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger. Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse de lait. Faites tiédir le reste du lait et faites fondre le beurre. Battez les deux œufs t le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites un puits dans la farine, ajoutez la levure, continuez avec le lait tiédi, les œufs battus au sucre et le beurre.
Pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et sans grumeau. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, ajoutez les raisins et l’eau de fleur d’oranger et 50 g de chocolat noir cassé en petits morceaux. Mélangez à nouveau, déposez dans un moule à cake avec du papier-cuisson, couvrez et laissez lever 1 h.
Au moment d’enfourner, badigeonnez de lait et parsemez de sucre perlé. Faites cuire le cramique dans un four préchauffé à 180°c  de 50 minutes à 1 heure. Sortez le cramique et faites refroidir sur une grille.

Je vous l’assure, cette recette, vos enfants vont adorer la faire et vont adorer la déguster ! Simple, rigolote et drôlement bonne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 œufs de caille, 4 tranches de pain noir allemand Pumpernickel sec*  ou pain de seigle très foncé, 3 tranches de truite fumée, mayonnaise, moutarde.
Préparation : 30 min – cuisson : 4 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : piques à brochette en bois, grille-pain et hachoir électrique.
Faites cuire vos œufs de caille à la coque, 4 minutes suffisent. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.
Passez le pain au grille-pain pour qu’il soit bien sec. Puis passez-le au hachoir électrique pour le réduire en chapelure épaisse. Versez-le sur une assiette.
Mélangez 2 cuillères à soupe de mayonnaise à une petite cuillère à café de moutarde. Roulez les œufs dedans pour les couvrir complétement de cette sauce.
Piquez les œufs sur les piques à brochettes et passez-les dans le pain en chapelure.
Découpez les tranches de truite fumée en fines languettes et disposez les languettes sur les œufs au pain noir. Mangez ces œufs aussitôt à l’apéro.
* J’ai laissé sécher le pumpernickel pendant 3 jours sur une assiette, à l’air, avant de le faire griller.

Araignée du matin, chagrin et araignée du soir, espoir.  Mais aussi araignée du midi, petits beignets de chou-fleur frit.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou-fleur, 2 œufs, 50 g de farine, 10 à 15 cl de lait, 1 cuillère à soupe de paprika, sel, poivre blanc, huile de friture.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 à 4 min par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse et araignée à friture
Lavez soigneusement le chou-fleur, séchez-le bien et débarrassez-le des feuilles éventuelles. Sur une planche à découper, posez le chou-fleur, cœur en dessous et coupez le chou-fleur en tranches d’1 cm de large avec un gros couteau. Ensuite enlevez le centre dur des tranches. Détachez les « bouquets » pour avoir des petits morceaux mais pas trop.
Dans un plat creux, battez les 2 œufs, ajoutez la farine et le lait. Salez, poivrez et ajoutez une belle pincée de paprika.
Faites chauffer la friteuse à 150/160°c. Passez les bouquets du chou-fleur dans la pâte à beignet et faites-les cuire à la friteuse pendant 3 à 4 minutes. Il faut que le chou-fleur soit tendre à l’intérieur et joli doré à l’extérieur.
Sortez-les avec l’araignée et déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez encore un peu avant de servir ces bouquets en accompagnement d’une viande grillée et de légumes cuits à l’eau.