mardi, 26 mai 2020

Crozets au bleu d’Auvergne

Pourquoi prendre des chipolatas, me direz-vous. C’est que la chair sort toute ronde du boyau, vous répondrai-je.

Crozets au bleu d’Auvergne, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de crozets (ici des crozets à l’épeautre), 4 saucisses chipolatas, 200 g de bleu d’Auvergne (ou mieux encore, au bleu de Bonneval si vous en trouvez), 20 cl de crème liquide et 30 cl de lait, 1 cube de bouillon bio, poivre, un peu de chapelure.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : - difficulté : *
Faites chauffer une casserole d’eau avec le bouillon-cube émietté. Faites cuire les crozets comme indiqué sur le paquet. Egouttez-les et réservez-les.
Préchauffez le four à 180°C. Découpez le fromage en petits morceaux et faites-les fondre dans une casserole à feu doux avec la crème liquide et le lait. Poivrez comme il plaira.
Mélangez les crozets et la crème au fromage et déposez le mélange dans un plat à gratin. Faites des petites boulettes avec la chair sortie des saucisses et répartissez-les sur le plat de crozets. Saupoudrez d’un peu de chapelure et enfournez le plat 20 minutes. Servez avec un bon vin blanc de Savoie et une salade.

dimanche, 24 mai 2020

Bavarois aux fraises

D’un côté, des fruits en purée ou en coulis. De l’autre côté, une crème liquide fouettée en chantilly. On mélange et on obtient un bavarois.

Bavarois aux fraises, la cocotte, la voix du nord

Retrouver l’origine des recettes n’est pas toujours chose aisée. Ainsi pourquoi avoir appelé ce dessert un bavarois quand on sait qu’il vient de Suisse ? Le dessert, pas le bavarois ! Pourquoi donc avoir situé à Chantilly la crème éponyme ? Est-ce que ledit bavarois avait séjourné à Chantilly ? Personne ne sait. Quoiqu’il en soit, ce dessert d’une simplicité enfantine à réaliser est un classique de la gastronomie française depuis des lustres. Et sans remonter le cours de l’histoire, on lui adjoindra une petite goutte d’alcool et on s’en régalera, qu’il soit de Bavière, Tombouctou ou Pétaouchnock.
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de fraises fraîches, 3 feuilles de gélatine, 75 g de sucre en poudre, 500 ml de crème liquide, 10 spéculoos et ginjinha (alcool léger portugais à la cerise) ou du guignolet.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, fouet électrique et 6 verrines

Bavarois aux fraises, la cocotte, la voix du nord

Faites tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le sucre et faites-les bouillir 3 minutes dans une casserole. Egouttez la gélatine et incorporez-la aux fraises pour la faire fondre, arrêtez la cuisson et laissez le mélange entièrement refroidir. Montez la crème liquide en chantilly. Quand la chantilly est bien épaisse, versez tout doucement le coulis de fraises refroidi et mélangez tout doucement.
Ecrasez 10 spéculoos et répartissez-les dans les verrines, ajoutez quelques cerises de la bouteille de ginjinha et versez 3 cl de cet alcool dans le fond de chacune des verrines avant de répartir le mélange aux fraises. Mettez les verrines 3 heures minimum au frais.

vendredi, 22 mai 2020

Tortilla bettes et merguez

Je vous le dis tout de go, les bettes, ce n'est pas ma tasse de thé. Parfois j’en ai dans mon panier et je dois ruser pour les manger et me régaler.

Tortilla bettes et merguez, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite botte de bettes, 6 merguez, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 œufs, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 50 g d’emmental râpé et un verre de lait.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites chauffer le tajine et ajoutez la cuillère d’huile. Sortez la chair des merguez et formez des petites boulettes. Faites-les dorer dans le tajine. Lavez et coupez les bettes en petits tronçons. Quand les merguez sont « dorées », ajoutez les tronçons de bettes et couvrez le tajine. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la cuillère de concentré de tomates et 5 cl d’eau.
Dans un plat creux, battez les œufs, versez 10 cl de lait et ajoutez le fromage râpé. Versez cette préparation dans le tajine. Mélangez rapidement, couvrez et laissez l’omelette prendre. En moins de 3 minutes, ça devrait être bon. Ne salez ni ne poivrez ce plat. Les merguez contiennent déjà du sel et plein d’épices dont des piments plus ou moins forts.

Tortilla bettes et merguez, la cocotte, la voix du nord

 

mercredi, 20 mai 2020

Croustilles soleil

Roulez le boudin, coupez le boudin, enfournez le boudin, laissez le boudin refroidir… Oh, eh ! Tu me parles autrement, hein !

Croustilles soleil, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 20 croustilles

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 cuillères à soupe de confiture de lait, 3 cuillères à soupe de graines de tournesol, 1 poignée de noix de pécan grossièrement écrasées et un peu de sel Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson  Préchauffez le four à 180° C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.  Couvrez entièrement la pâte feuilletée de confiture de lait. Saupoudrez des noix de pécan écrasées et parsemez ensuite de graines de tournesol. Soyez généreux. Ajoutez un tout petit peu de sel fin. Roulez la pâte feuilletée en un long boudin bien serré et découpez des rondelles d’1,5 cm de large dans ce boudin. Posez-les à plat sur la feuille de papier-cuisson et enfournez les croustilles. Laissez-les cuire de 12 à 15 minutes, le temps qu’elle soient joliment dorées. Servez avec une compote de fruits et/ou une boule de glace. 

lundi, 18 mai 2020

Sauce aux poivrons

Béni soit Nicolas Appert qui nous permet de manger poivrons ou tomates quelle que soit la saison. Il a inventé l’été en bocal.

Sauce aux poivrons, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grand bocal de poivrons pelés et marinés, 1 grosse poignée de champignons séchés, 300 ml de bouillon de légumes bio, ail, concentré de tomates et quelques tomates confites, 3 cuillères à soupe de câpres en saumure, sel et poivre, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Réhydratez les champignons et les tomates confites. Egouttez les poivrons et rincez-les pour enlever le goût de la saumure. Hachez-les finement. Pelez l’ail et ciselez-le. Dans une sauteuse, faites-le dorer quelques instants dans un peu d’huile. Incorporez une belle cuillère à soupe de concentré de tomates et mélangez. Ajoutez les poivrons hachés et versez le bouillon sur les poivrons. Couvrez la sauteuse et laissez compoter et réduire pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Egouttez et coupez en petits morceaux champignons séchés et tomates confites et ajoutez-les à la préparation. Enfin ajoutez les câpres égouttées et rincées. Salez au besoin et poivrez comme il vous plaît. Servez cette sauce froide en dips pour l’apéritif ou en accompagnement d’un plat de riz.

samedi, 16 mai 2020

Saucisson brioché

François Cavanna qui parlait bien a dit : « la chenille devient papillon, le cochon devient saucisson, c'est une grande loi de la nature ».

Saucisson brioché, la cocotte, la voix du nord

Du talent du charcutier à l’embosser en le parfumant à celui du chef ou de la cheffe (n’oublions pas les célèbres mères qui ont fait la réputation des maisons bourgeoises de la ville) à le cuisiner dans les bouchons, le saucisson lyonnais est un des multiples et savoureux plats de la capitale des Gaules. Plat simple et réconfortant, il se plaît accompagné d’une salade bien relevée. Essayez-le avec un peu de sauce brune au bouillon de viande et aux oignons. C’est pas mal aussi ! Et si vous avez la chance le trouver un vrai saucisson lyonnais nature, aux pistaches ou à la truffe, alors vous serez heureux.
 
Pour 6 à 10 personnes
Ingrédients : 1 saucisson à cuire de 500 g (lyonnais si possible), 300 g de farine de blé, 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche, 100 g de beurre, 2 œufs, 3 g de sel, 50 g de fromage de chèvre frais, un peu de lait.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et moule à cake

Saucisson brioché, la cocotte, la voix du nord

Faites bouillir le saucisson 15 minutes dans une marmite d’eau. Sortez-le, enlevez-lui la peau et laissez-le refroidir. Délayez la levure dans 10 cl de lait tiédi. Battez les œufs. Dans un plat mélangez farine, levure et lait, œufs battus, beurre fondu et sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Étalez-la en un rectangle large comme le moule à cake et suffisamment grand pour enrouler le saucisson. Coupez le fromage en petits morceaux et disposez-les au centre de la pâte. Posez le saucisson dessus et enroulez-le dans la pâte. Déposez le tout dans le moule à cake tapissé de papier-cuisson en enfermant bien le saucisson. Couvrez d’un linge et laissez lever 1 h 30 à 2 h. Au moment de la cuire dans un four préchauffé à 180°C, badigeonnez la brioche d’un peu de lait et enfournez-la 35 à 40 minutes.

mardi, 12 mai 2020

Potage champignons soja

Si vous ajoutez des gyozas, vous obtenez un potage aux gyozas ! Dingue, non ? Et ça vous fait un repas complet.

Potage champignons soja, la cocote, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de champignons séchés, huile de tournesol, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 1 cuillère à soupe de coriandre en grains, quelques tiges de persil plat et coriandre fraîche, 150 g de jambon blanc, piment et citron. Facultatif : gyozas (ravioles chinoises)
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Réhydratez les champignons dans un bol d’eau bouillante. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans un faitout et faites-y dorer oignon et ail ciselés. Ajoutez les champignons bien regonflés et égouttés, la cuillère de pâte de soja, la coriandre en grains et un peu de piment. Mélangez bien pour que la pâte de soja se dissolve. Ne salez pas, la pâte de soja l’est déjà. Allongez d’un bon litre et demi d’eau et faites bouillir pendant 25 à 30 minutes. Lavez et ciselez persil plat en coriandre fraîche. Pressez le citron pour en recueillir le jus.
Au moment de servir, ajoutez le jambon blanc coupé en fins morceaux ou en cubes. Arrêtez la cuisson et saupoudrez chacune des assiettes de persil et coriandre. Ajoutez un filet de jus de citron et dégustez le potage bouillant.

dimanche, 10 mai 2020

Pain perdu

83. Quand nous ressortirons, nous irons payer nos dettes chez Monsieur Vin.
84. Quand nous ressortirons, nous perdrons notre place de parking.
85. Quand nous ressortirons, nous rendrons tous les kilos reçus en trop.
86. Quand nous ressortirons, nous n’irons pas à la plage, nous n’irons pas à l’étranger mais nous prendrons le métro.
87. Quand nous ressortirons, nous aurons appris tous les gestes-barrières alors ne nous en veuillez pas mais nous tiendrons nos distances.
 
En tout cas et surtout, prenez bien soin de vous.
 
La recette
Devinette : c’est quoi une baguette avec une boussole ? Vous avez trouvé ? Bon déconfinement à tous et portez-vous bien.

Pain perdu, la cocotte, la voix du nord

Dans la série « on ne jette rien, on transforme tout », quelle est l’une des recettes préférées des petits gourmands et des grands économes ? C’est ? C’est ? C’est le pain perdu. Simplissime et délicieux, ce dessert a vraiment toutes les qualités et cette recette universelle remonte à la nuit des temps.  A travers les âges et les pays, on la retrouve sous de multiples noms, le French toast aux USA, l’eggy bread en Grande-Bretagne ou le pain crotté dans notre région. Les cuisinières économes savent toutes tremper le vieux pain dans du lait et des œufs pour ne pas gâcher et pour régaler les leurs.
 
La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tranches de pain dur (pain de campagne, de mie, aux graines ou tout simple…), 3 œufs, 40 cl de lait, beurre, 75 g de sucre en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive

Pain perdu, la cocotte, la voix du nord


Dans un grand plat creux ou une tourtière, battez les œufs avec le lait et incorporez-leur 75 g de sucre. Déposez-y les tranches de pain et laissez-les s’imbiber du liquide. Faites fondre le beurre dans la poêle et faites dorer les tartines. Baissez le feu et retournez le pain au bout de 4 à 5 minutes. Laissez encore chauffer doucement 3 à 4 minutes. Quand les deux côtés sont joliment dorés, arrêtez la cuisson et dégustez votre pain perdu aussitôt. Le sucre va caraméliser et ça va être bon.
Variantes : Servez-le avec de la confiture (de fruits ou de lait), de la compote, de la glace, de la pâte de noisettes au chocolat, de la crème chantilly, des fruits, du fromage blanc au sirop d’érable ou au beurre de cacahuètes, avec une lichette d’alcool dans le mélange œuf et lait… Innovez, soyez fous !

vendredi, 08 mai 2020

Big Joey sandwich

2 heures pour mon sandwich, ça fait 1 heure de moins que si vous faisiez la queue au fast-food. Vous mangez mieux et vous gagnez du temps.

Big Joey sandwich, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite rouelle de porc un peu grassouillette, 3 oignons, laurier, thym, 9 tartines un peu épaisses de pain de campagne, moutarde douce, gros cornichons, farine, piment en poudre
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse
Faites bouillir la rouelle 1 heure dans une cocotte-minute dans de l’eau avec 1 oignon, laurier et thym. Egouttez-la grossièrement et mettez-la au four à 150°C pendant au moins 1 h (en baissant la température au bout de cette heure) avec le piment. Pelez les 2 oignons restants, coupez-les en rondelles, farinez-les dans un sac plastique en le secouant. Dans la friteuse faites frire les rondelles d’oignons d’abord 3 minutes puis 2 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Coupez les tartines de pain en 2, toastez-les et badigeonnez-les de moutarde. Coupez les cornichons en fines rondelles. Effilochez la viande. Répartissez-la sur le pain, parsemez de cornichons et oignons, posez une autre tartine dessus et recommencez la même opération. Terminez le sandwich en posant une dernière tartine avec de la moutarde à l’intérieur sur les 2 autres. Appuyez bien sur le sandwich et dégustez-les avec une salade et chips-maison.
 

mercredi, 06 mai 2020

Rhubarbe en pâte à crêpe

Mon ami Pierre me disait l’autre jour : « Tu sais, ma Cocotte, la rhubarbe qui vient d’être coupée n’a pas besoin d’être pelée. »

Rhubarbe en pâte à crêpe, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de rhubarbe, 150 g de sucre, 40 cl de lait, 2 œufs, ½ sachet de levure chimique, 225 g de farine, vergeoise brune.
Préparation : 25 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : feuille de papier sulfurisé
Pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en gros tronçons. Déposez-les dans un faitout, couvrez-les de sucre et posez le couvercle par-dessus. Faites cuire pendant 15 minutes, le temps que cela devienne de la compote. Réservez. Mixez très vivement le lait, les œufs, la levure et la farine. Préchauffez le four à 175°C.
Posez le papier sulfurisé dans le fond d’un plat, versez la moitié de la pâte à crêpes puis versez la compote de rhubarbe. Versez enfin le reste de la pâte. Mettez le plat au four et laissez cuire 35 à 45 minutes. Baissez la température vers la fin. Laissez entièrement refroidir, découpez le tout en petits carrés et saupoudrez-les de vergeoise brune.

lundi, 04 mai 2020

Salade d’asperges de Sichuan

78. Quand nous ressortirons, les femmes remettront leur soutien-gorge et les hommes changeront de slip.
79. Quand nous ressortirons, nous aurons creusé une tranchée dans le jardin à force d’en faire le tour.
80. Quand nous ressortirons, nous aurons nettoyé 20 fois les fenêtres, rangé 30 fois les tiroirs du bureau et passé 60 fois l’aspirateur dans les escaliers.
81. Quand nous ressortirons, nous ne trainerons plus en pyjamas et nous reprendrons une douche tous les matins.
82. Quand nous ressortirons, ce ne sera peut-être pas à la date prévue et nous râlerons ! Oh, mon dieu, nous râlerons !

La recette

Les premières asperges de la saison, une recette vraiment simple, rapide et pleine de goût… Ce serait pas le bonheur, ça ?

Salade d’asperges de Sichuan, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g d’asperges blanches, 2 cuillères à soupe d’huile de colza ou d’arachide, un peu de shoyu (sauce soja légère), 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc, poivre de Sichuan moulu, 1 citron, quelques cébettes ou échalotes nouvelles.
Préparation : 20 min – cuisson : 6 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : épluche-légume
Posez les asperges à plat sur le plan de travail et pelez les asperges des pieds jusqu’à la base de la tête. Retournez-les et pelez les pieds. Coupez-les en fuseaux de 2 à 3 millimètres. Gardez les têtes entières. Faite chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y sauter à feu moyen les asperges. Quand elles sont joliment dorées sur l’extérieur, arrêtez la cuisson et ajoutez le shoyu.  Laissez refroidir. Au moment de servir à température de la pièce, saupoudrez de sésame blanc, de poivre et ajoutez un filet de citron. Nettoyez les cébettes, ciselez-les et parsemez-en les asperges. 

samedi, 02 mai 2020

Daube provençale

La daube provençale ou l’éloge de la lenteur. On laisse mijoter, on laisse confire, sans précipitation, sans urgence, tout doucement…

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

L’idéal, ce serait de préparer la daube dans une daubière, d’où son nom. Un plat en terre avec un couvercle et un trou pour que la vapeur puisse s’échapper. Avant, on tapissait cette daubière de couenne de porc et on démarrait la cuisson avec cet apprêt. Le plat mijotait tout doucement, oublié au coin du feu et on le faisait pour faire plaisir à la famille, aux amis. Ça n’a pas changé. Il y a autant de versions de daubes que de villes et villages en Provence. Servie avec des pommes de terre, des pâtes, du riz, de la polenta… La daube provençale, ce serait comme qui dirait, la carbonade des gens du sud.
 
La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de bœuf (gîte, macreuse, carbonades…), 200 g de lard fumé, 1 litre de vin du sud-est (ici du Ventoux), 4 gousses d’ail, 2 feuilles de sauge, thym, laurier, clous de girofle, 1 écorce d’orange bio, sel, poivre en grains, huile d’olive, 3 oignons, 3 carottes.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 à 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : faitout ou daubière

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

Coupez le bœuf en gros dés. Coupez le lard en petits dés.  Faites-les mariner dans le vin avec thym, laurier, sauge, écorce d’orange, 3 clous de girofle, ail pelé, sel et poivre toute une nuit. Le lendemain, égouttez la viande mais ne jetez pas le vin de la marinade. Séparez bœuf et lardons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout et faites-y dorer les lardons. Ajoutez les oignons pelés et ciselés puis le bœuf. Laissez dorer et arrosez la viande avec le vin de la marinade. Ajoutez le contenu de la marinade et les carottes pelées et coupées en rondelles. Couvrez le faitout et laissez-le mijoter tout doucement pendant 2 à 3 heures. Plus, si vous avez le temps. A la fin de la cuisson, le jus doit avoir réduit de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.