La Cocotte

Ne quittez pas des yeux votre risotto. Il faut le remuer et l’allonger au bouillon bouillant régulièrement. Tout un art, ce risotto !

Pour réussir un risotto digne de ce nom, vous aurez besoin d’un bon riz. Ceux que l’on trouve facilement en France sont l’Arborio ou le Carnaroli. Vous ne rincerez pas le riz choisi. De cette façon, il gardera son amidon. Il vous faudra aussi un bon bouillon fait-maison, un bouillon de viande, de légumes ou de poisson. Et vous aurez à la main une louche pour verser le bouillon petit à petit puis tous les esthètes vous le diront, une cuillère en bois trouée pour remuer le riz sans le brusquer. A la fin de la cuisson, votre riz devra être crémeux et al dente après l’ajout de parmesan râpé. Il vous faudra au moins ça pour un bon risotto.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz à risotto (voir ci-dessus), 30 g de gras de lard fumé, huile d’olive, 1 oignon, environ 1 litre de bouillon fait-maison bien chaud (bœuf, légumes ou poisson), 100 g de parmesan râpé, 30 g de beurre, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : - difficulté : * - ustensiles : faitout, louche, cuillère en bois trouée

Pelez et ciselez l’oignon finement. Faites chauffer le gras du lard fumé coupé en petits dés et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-y fondre l’oignon à couvert et à feu doux pendant 5 à 10 minutes pour le rendre transparent. Ajoutez le riz et remuez. Petit à petit versez des louches de bouillon chaud régulièrement jusqu’à ce que le riz soit cuit. Goûtez le riz et remuez-le très souvent. Il doit être al dente. Arrêtez la cuisson, poivrez le riz et ajoutez beurre et parmesan. Salez si besoin. Remuez puis servez rapidement. La cuisson de votre risotto devrait durer de 18 à 20 minutes.
Vous pouvez le parfumer de cèpes ou de girolles sautés à l’ail ou de truffes si vous avez un porte-monnaie bien rebondi.

Il était une fois une Cocotte qui fit des beignets d’aubergines et qui se régala tant et tant qu’elle offrit la recette à tout le monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines plus longues que grosses, 2 œufs, 2 à 3 cuillères à soupe de farine, un peu de lait, 2 boules de mozzarella, piment en poudre, huile de friture, gros sel, basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse
Lavez les aubergines, pelez-les en laissant une bande de peau de temps en temps. Coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur, parsemez-les de gros sel et faites-les dégorger 3 heures. Rincez-les et séchez-les soigneusement. Faites chauffer l’huile de friture. Egouttez la mozzarelle et coupez-la mozzarella en tranches assez fines.
Pour la pâte à beignets, mélangez œufs, farine et une pincée de piment pour obtenir une pâte assez liquide mais pas trop. Au besoin ajoutez un peu de lait. Posez une tranche de mozzarella sur une tranche d’aubergine. Maintenez-les bien ensemble et passez-les dans la pâte à beignets. Déposez-en quelques-unes dans la friteuse et faites-les frire 2 à 3 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage et dégustez-les encore chaudes avec des feuilles de basilic.

Et comme un peu de pub pour des gens bien, ça ne fait jamais de mal, voici les affiches de la fête de la citrouille et des coloquintes qui a lieu ce week-end à Marquillies. Attention, c'est énorme ! 

Il aura fallu attendre septembre 2019 pour avoir ta fameuse recette de ginger beer !? Eh bien c’est pas trop tôt !

our 2 bouteilles
Ingrédients : 150 g de gingembre à peler (choisissez des morceaux lisses et pas biscornus), 3 citrons, ½ cuillère à café de levure sèche du boulanger, 120 g de sucre de canne, 120 cl d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, râpe, chinois et 2 jolies bouteilles
Pelez soigneusement le gingembre. Râpez-le finement et répartissez-le dans les 2 bouteilles propres. Pressez les citrons et répartissez le jus dans les bouteilles. Ajoutez le sucre et ¼ de cuillère de levure sèche du boulanger dans chaque bouteille et versez l’eau à parts égales. N’en mettez surtout pas jusqu’en haut ! Refermez les bouteilles et agitez-les bien. Posez-les sur un radiateur en marche (l’hiver) ou près d’une source de chaleur (au soleil l’été) pendant 24 h. Attention, quand vous ouvrirez les bouteilles, allez-y doucement, la levure fait son effet. Filtrez le jus avec le chinois et reversez-le dans les bouteilles. Fermez-les et mettez-les au frais avant de les servir.

Les Bavarois font le même type de crème avec du camembert. La Cocotte les a copiés en faisant une version du Nord. Etonnant, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de Maroilles pas trop fait, 100 g de fromage blanc, 1 oignon jeune, 100 ml de bière blonde du Nord, paprika, poivre du moulin, 1 baguette de pain rassis.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et hachoir électrique ou blender
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la baguette en une vingtaine de fines tartines. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie et passez-les au four 15 minutes. Réservez.
Pelez l’oignon et coupez-le en morceaux. Grattez le maroilles et coupez-le en petits morceaux. Dans le blender ou le hachoir électrique, mixez maroilles, fromage blanc, bière, oignon et poivre. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse et onctueuse.
Versez la crème dans un joli contenant et parsemez-la de paprika. Conservez-la au frais jusqu’au moment de la servir. Proposez les tartines de pain grillées pour les tremper dans cette crème au goût doux et étonnant.

« Ils nous donnent leur amour. »
Pour Didier Bajeux, la cuisine, c’est une histoire d’amour. Tout d’abord avec sa femme avec qui il travaille depuis plus de 35 ans, « on se complète parfaitement », puis avec ses employés, « il faut qu’on leur donne envie de rester. S’ils restent, c’est qu’ils sont bien chez nous », enfin avec ses clients. « Ils nous sont très fidèles, ils nous donnent leur amour parce qu’on leur donne quelque chose. » Ce quelque chose, c’est assurément le bon accueil, la chaleur, la salle à la décoration très soignée et de belles assiettes pour une cuisine maîtrisée donc raffinée. Et vous, aimerez-vous cette tarte fine ?

La Baratte, 395 RUE DU CLINQUET, 59200 Tourcoing, +33 3 20 94 45 63, la.baratte@wanadoo.fr, sur Facebook

Tarte fine aux petits légumes et mozzarella di buffala
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte feuilletée, 300 g de tomates, sel, poivre, 30 petites boules de mozzarella di buffala, basilic, ail, échalotes, huile d’olive, 6 carottes nouvelles, 6 cives, 6 tomates-cerises, 6 feuilles d’épinard, 6 asperges vertes, 6 pois gourmands, 1 fond d’artichaut, parmesan, 2 tranches de jambon serrano, vinaigrette.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

Abaissez la pâte feuilletée, piquez-la avec une fourchette et assaisonnez-la. Coupez-la en 6 et placez les morceaux entre 2 feuilles de papier-cuisson et 2 plaques pour leur éviter de monter. Cuisez 15 minutes à 180°C. Faites une concassée de tomates avec un peu d’huile, basilic, ail et échalotes.
Faites cuire 1 à 2 minutes les petits légumes les uns après les autres, à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Egouttez la mozzarella. Sur chaque assiette, déposez la concassée sur le feuilletage, répartissez la mozzarella, disposez les légumes harmonieusement et ajoutez des copeaux de parmesan. Effeuillez le jambon par-dessus et terminez par quelques gouttes de la vinaigrette de votre choix.

Il reste encore des petits pois chez votre maraîcher et il vous reste toujours une envie de glace. Faites-vous plaisir. Ne vous refusez rien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de petits pois frais ou 400 g de petits pois surgelés, 150 g de féta, un peu de lait, 20 cl de crème liquide à 30 %, 12 petits oignons nouveaux, huile d’olive, sel, poivre, laurier, basilic.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min + réfrigération – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, turbine à glace et boule à glace
Ecossez les petits pois frais. Déposez-les (petits pois frais ou surgelés) dans une casserole, salez-les légèrement, poivrez, ajoutez une feuille de laurier et recouvrez-les d’eau. Faites-les cuire 10 minutes à couvert. Egouttez, débarrassez-vous du laurier et laissez refroidir. Mixez-les avec la féta en ajoutant un peu de lait pour faciliter le mixage. Mélangez la crème liquide à la purée de petits pois et déposez ce mélange dans la turbine à glace. Quand la glace est prise, mettez-la 1 à 2 heures au congélateur. Pelez les oignons nouveaux et faites-les confire dans un peu d’huile d’olive pendant 15 à 20 minutes. Au moment de servir, lavez et ciselez grossièrement le basilic. Formez des boules avec la glace aux petits pois. Disposez-les avec les oignons et parsemez de basilic.

Encore une recette de poivron, me direz-vous ? Mais c’est la saison et bientôt il faudra attendre l’été prochain pour en remanger, vous répondrai-je.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons verts longs, 500 g de filet de poisson blanc, 5 filaments de safran, huile d’olive, le jus d’1 citron, 150 g de riz basmati, 200 g de fromage frais, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Lavez les poivrons, faites une incision dans la longueur et débarrassez-les de leurs pépins et membranes blanches sans abimer la peau. Faites-les cuire 20 minutes sur un fond d’huile dans un four préchauffé à 180 °C. Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet en ajoutant un peu de sel et le safran. Il faut que le riz soit un peu collant.
Coupez le poisson en tartare et ajoutez-le dans le riz cuit. Versez le jus du citron et un peu d’huile d’olive. Ajoutez le fromage frais. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement.
Sortez les poivrons du four et farcissez-les du mélange poisson-riz-fromage. Remettez-les au four et laissez-les cuire encore 30 à 40 minutes. Servez-les avec une salade de tomates aux poivrons et oignons.

Dans ce plat, le plus important c’est le choix de la pomme de terre (qu’on n’essuie pas une fois épluchée) et le long temps de cuisson.

Les enfants, écoutez-moi, je vais vous raconter l’histoire du gratin dauphinois. Ce plat qu’on a du mal à dater vient, comme vous l’avez deviné, de l’ancienne province du Dauphiné qui se composait des départements des Hautes Alpes, de l’Isère et la Drôme. Ce fleuron de la cuisine française tiendrait son nom de Gratianopolis, le nom latin qui naguère désignait Grenoble. Avec peu d’ingrédients, on fait le vrai gratin : les bonnes pommes de terre, Charlotte, Roseval ou Monalisa, pas de fromage mais du lait et de la crème et accessoirement, le plat frotté d’ail, des herbes qui infusent dans le lait et un soupçon de muscade. Vous en revoulez, les enfants ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre (type Charlotte, Monalisa, Roseval), 50 cl de lait entier, 30 cl de crème liquide à 30 %, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 1 noisette de beurre. Facultatif : sauge et muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, écumoire et plat à gratin

Préchauffez le four à 150° C. Faites chauffer le lait dans une casserole avec un peu de sel, de poivre et si vous en avez envie, une pincée de muscade et une feuille de sauge. Lavez les pommes de terre avant de les peler. Mais pour conserver l’amidon au maximum, ne les essuyez pas après lavage ! Coupez-les assez finement à la mandoline. Plongez ces rondelles dans le lait et laissez-les cuire 10 minutes. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Pelez l’ail et frottez-en le plat. Egouttez les pommes de terre avec l’écumoire et déposez-les dans le plat. Mélangez le lait chaud et la crème et entre chaque couche de pommes de terre, versez ce mélange lait-crème. Enfournez. Au bout de 45 minutes, baissez la température sur 120°C et laissez encore 30 minutes, voire plus. Servez avec une salade.

L’opération pelage des poivrons demande un certain doigté. Sache, petit scarabée, qu’avec de la patience, on arrive à tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 15 petits poivrons jaunes, orange ou rouges, 6 anchois au sel, 200 g de fromage frais ou de chèvre, poivre en grains, huile d’olive.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-alu et hachoir électrique
Faites tremper les anchois pour les dessaler. Lavez les poivrons et emballez-les séparément dans des morceaux d’aluminium. Passez-les au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir entièrement puis pelez-les. Si vous n’enlevez pas toute la peau, ce n’est pas grave. L’idée étant de les ramollir. Enlevez graines et queue des poivrons. Mixez le fromage, 3 des 15 petits poivrons, poivre et les anchois bien rincés. Farcissez les 12 poivrons mis de côté avec cette préparation. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et mettez-les au frais jusqu’au moment de les déguster en entrée. Saler ce plat est inutile.

Les meilleures choses ont une fin. La saison de la rhubarbe se termine en ce moment. Alors si vous aimez, ruez-vous sur les derniers bouts.

Pour 4 pots de 250 g environ
Ingrédients : 1 kg de rhubarbe, 500 g de sucre de canne, 1 petit morceau de gingembre, ½ citron bio
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à parmesan
Pelez la rhubarbe sauf si elle est jeune. Dans ce cas, on peut se passer de la peler. Coupez-la en petits morceaux et déposez-les dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et laissez-le se dissoudre pendant 30 minutes. Pelez le petit morceau de gingembre et râpez-le avec la râpe à parmesan. Ajoutez-le à la casserole. Lavez le demi-citron et coupez-le en rondelles puis en petits morceaux. Ajoutez-les aussi dans la casserole. Mettez le tout à chauffer. Aux premiers bouillons, baissez la température et laissez cuire pendant 30 minutes.
Répartissez la confiture dans les bocaux lavés très soigneusement. Fermez-les bien et retournez-les pour faire le vide d’air. Quand ils ont bien refroidi, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre. Dégustez cette confiture très acidulée au bout de 3 ou 4 semaines.

Tu veux manger des fruits et des légumes ? Tiens, en voilà ! T’auras ta dose pour toute la journée et en plus, tu vas adorer !

Pour 6 personnes

ngrédients : 3 avocats bien mûrs, 1 citron bio, 1 pamplemousse, 1 cube de bouillon de légumes, 1 yaourt nature ou yaourt grec, noix muscade, sel et poivre blanc. Facultatif : 1 poivron rouge ou jaune, piment de Cayenne. Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-agrumes et hachoir électrique

Emiettez le cube de bouillon de légumes dans 750 ml d’eau. Recueillez les zestes du citron et pressez-le. Coupez les avocats en deux, sortez-en le noyau et récupérez la chair. Versez le jus de citron dessus aussitôt pour éviter que la chair noircisse. Fouettez grossièrement le yaourt. Pressez le pamplemousse pour en recueillir le jus. Mixez la chair des avocats, le bouillon de légumes et le jus de pamplemousse. Ajoutez le yaourt et assaisonnez avec sel, poivre blanc et noix muscade. Mettez au frais jusqu’au moment de servir. Parsemez le gazpacho des zestes de citron et de dés de poivron rouge et d’une pincée de piment si vous en avez envie.  

« On tente, on goûte ! »
Trouver un cuisinier qui aime son métier devient difficile selon Arnaud, patron de cet établissement aux portes de la Thiérache. Mais il semblerait bien qu’il ait trouvé la perle rare. En 2018, il confie à Frédéric la mission d’apporter du sang neuf et une belle identité à son restaurant. Avec des fumaisons-maison de viande et de poissons, la fabrication de fromages et de beaux plats conçus et réalisés à deux, la mission est remplie. « C’est une discussion permanente, on tente, on goûte et on fait goûter à l’équipe. Et quand on explique bien un plat, on le vend bien mieux ». Facile, non ?

Au pied de mon arbre, 21 chaussée Brunehaut, 59144 Gommegnies 0327297376, sur le Net et sur Facebook

Dos de lieu noir en croûte de mimolette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pavés dos de lieu noir (180 g), 150 g chapelure, 150 g mimolette, 2 jaunes d’œuf, 100 g farine, 2 échalotes, 33 cl bière blonde (la Boulette de Saint-Amand les eaux à la poire-Cognac), 20 cl fumet de poisson, 250 g beurre doux, 25 cl crème liquide, 1 citron, 2 spéculoos, 1 tranche pain d’épices, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 à 40 min en tout – coût : ** - difficulté : *

Mixez chapelure et mimolette. Passez les pavés de lieu dans la farine puis les œufs puis la chapelure sur un seul côté. Poêlez-les 5 minutes au beurre, côté chair et enfournez-les 5 minutes au four préchauffé à 180°C. Faites réduire la bière dans une casserole avec les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez le jus du citron et le fumet de poisson. Montez au beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance homogène. Assaisonnez. 5 minutes avant de servir, ajoutez les spéculoos et le pain d’épices mixé dans la sauce aux échalotes.
Servez ce plat avec un tian de légumes d’été (courgettes, poivrons, tomates, aubergines et oignons) grillés et confits 30 minutes à 100°C avec de l’huile d’olive, fleur de sel et poivre-mignonette puis dressés sur de grandes tranches d’aubergines et accompagnez le tout de riz sauvage ou basmati.

Faire et refaire cette crème d’aubergines, lui ajouter tel ingrédients, telle épice et se dire qu’on tient quelque chose de bon…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 6 saucisses fumées, 2 baguettes de pain, 3 poivrons rouges, ail, paprika, piment en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des aubergines et coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Faites-les cuire à la vapeur dans de l’eau salée pendant 25 minutes. Récupérez la chair des légumes et mixez-la avec 1 gousse d’ail, 1 càs de paprika et une pointe de piment. Faites réduire cette sauce 10 minutes à feu assez doux. Réservez.
Lavez et épépinez les poivrons, découpez-les en lanières épaisses et faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites griller les saucisses. Toastez 6 beaux morceaux de baguette, étalez la crème d’aubergine, déposez une saucisse grillée par morceau de pain et couvrez de poivrons sautés. Vous pouvez ajouter des rondelles d’oignon doux ou d’oignon rouge. Mangez aussitôt.

On dit qu’il n’y a plus de saison mais la fin de l’été, c’est la saison des tomates et des poivrons. Profitez-en, ça ne durera pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poivrons rouges, 800 g de tomates allongées, huile d’olive, 4 gousses d’ail, 300 g de farine, 3 œufs, 120 g de beurre, origan séché, 100 g de parmesan râpé, 1 sucre, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : papier-alu, tourtière
Passez les poivrons emballés dans du papier-alu 1 heure dans le four préchauffé à 200°C. Laissez-les refroidir pour ensuite pouvoir les peler facilement. Enlevez peau, queue et pépins et coupez les poivrons en petits dés. Dans une sauteuse faites-les confire avec 1 càs d’huile et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez l’ail pilé, les tomates pelées à cru et coupées en petits dés et le sucre. Comptez 1 heure de cuisson pour enlever le jus des légumes. Salez et poivrez.
Mélangez farine, œufs, beurre fondu, 1 càs d’origan, parmesan et poivre. Formez une pâte, coupez-la en deux. Etalez une partie dans une petite tourtière, répartissez par-dessus les poivrons et tomates et recouvrez de la seconde moitié de pâte. Faites cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Faites refroidir un peu avant de couper en 6 belles parts.

La Cocotte à Seclin

Le dimanche 8 septembre, dans une ambiance du tonnerre, la Cocotte participera avec un beau paquet d'auteurs de la région au premier salon du livre de Seclin. Retrouvez-les tous sur le blog au fil des mots. Vous pourrez lire le portrait de chacun d'entre eux et découvrir leurs réponses aux questions diverses, variées, amusées et amusantes de Frédérique. 

Ce premier salon du livre de Seclin est à l'initiative de Christelle Soufflet-Colpaert, auteure seclinoise et Pascale Teintenier, libraire travaillant à la librairie La palette du libraire. Il est parrainé par Jean-Louis Fournier. Ca va être bien, vous pouvez croire la Cocotte. On se voit là-bas ? 

La farine de blé noir ou sarrasin est normalement sans gluten. Mais soyez vigilants et vérifiez toujours car certains industriels peuvent en ajouter.

Ils ont des chapeaux ronds, vive la Bretagne. Ils ont des galettes rondes, vivent les Bretons ! Leur contribution au patrimoine culinaire français est immense mais ne tient qu’à un mot ou presque : la galette. Partout en Bretagne et dans la France entière, on célèbre cette crêpe faite au blé noir. Malheureusement pour manier le billig (la plaque de fonte), le rozell (le râteau), le gnon (le tampon graisseur) et le spanell (la spatule), il faut des mois, voire des années d’entraînement et la Cocotte n’est pas encore au point. La Cocotte a donc triché, elle a pris ses photos sur son billig mais a fait ses galettes sur une crêpière antiadhésive. Oh, la tricheuse !

Pour 10 à 12 galettes
Ingrédients : pour la pâte : 250 g de farine de blé noir (sarrasin), 1 œuf, 5 g de sel, 750 cl à 1 l d’eau, beurre ou huile. Pour la farcir : 5 à 6 fines tranches de jambon, 10 à 12 œufs, fromage râpé (Emmental, Cantal, Gruyère….), poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques secondes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive ou billich, louche, râteau et spatule

Mélangez au fouet la farine de sarrasin avec le sel et l’œuf et ajoutez la moitié de l’eau petit à petit. Quand la pâte n’a plus de grumeaux, rangez-la au frais toute une nuit. Le lendemain, ajoutez à nouveau de l’eau jusqu’à obtenir une belle pâte relativement liquide. En tout, de 750 cl à 1 litre d’eau ! Faites fondre un peu de beurre ou d’huile dans la poêle et faites vos galettes en les faisant cuire quelques secondes de chaque côté. A chaque galette graissez la poêle. Faites toutes les galettes de la sorte. Puis une par une, redéposez-les sur la poêle, cassez un œuf dessus, ajoutez du jambon coupé en lanières et un peu de fromage râpé. Rabattez les côtés de la galette vers le centre, poivrez-la, servez-la aussitôt et faites de même avec les autres.