La Cocotte

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 piment doux rouge, ail, 20 cl de coulis de tomates, zaatar (thym libanais), 100 g de fromage type féta ou beyaz peynir, huile d’olive, olives vertes dénoyautées, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film alimentaire et four micro-ondes
Progression : Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire au dessus de l’eau le temps qu’un couteau passe à travers les bouquets e, gardant un peu de résistance, soit 10 minutes à peine environ. Réservez. Lavez poivron et piment et déposez-les dans un petit plat, couvrez-les de film alimentaire et mettez le plat au micro-ondes. Faites cuire 7 à 8 minutes. Quand les légumes sont bien mous, laissez refroidir et pelez-les très facilement. Enlevez queue et pépins et mixez avec une gousse d’ail pelé. Mélangez au coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre, olives et zaatar. 
Dressage : Versez cette sauce au coulis sur le chou-fleur, mélangez et couvrez de formage coupé en lamelles ou en petits dés.

La glace, sa vie, son œuvre

Moi, je dis toujours qu’il n’y a pas de saison pour manger de la glace ! Mais comme on entame l’été, on va rester basique et on va le commencer par une glace.

Une glace, ça termine un repas sur une note fraîche et légère.

Dans ce monde froid et rafraîchissant, on distingue 4 types différents de desserts ou entrées glacés.

Les glaces faites à partir d’œufs intégrés soit à une crème anglaise, soit à un sirop de sucre bouillant aux arômes ou aux fruits.

Les crèmes glacées faites à base d’un mélange de lait, de crème fraîche et parfumées comme les glaces aux fruits ou aux arômes.

Les sorbets à base d’eau, de sucre et de parfums ou du lait et du sucre.

Enfin les granités à base de jus de fruits, du café, d’arômes divers et variés (caramel, vanille…) et de sirop de sucre.

On utilise une sorbetière ou une turbine à glace pour faire ces préparations. Mais si vous n’avez pas ces ustensiles, vous pouvez vous en sortir sans problème en faisant prendre glace ou sorbet au congélateur et en les remuant régulièrement. Pour faire prendre un granité par exemple au congélateur, on le gratte à la fourchette régulièrement.

Mais une glace, ça peut aussi démarrer un repas. Et oui, comme on est des fous, on va commencer cet été par une glace salée. Après tout, sucré ou salé, c’est une question de goût. Et nous, ça tombe bien, on en a beaucoup.

Tomato ice

Pour 6 personnes

700 g de tomates allongées, 6 tomates rondes et moyennes, 20 cl de crème liquide*, 1 gousse d'ail, 1 càs de sucre, sel, poivre, 10 feuilles de basilic, 50 g de parmesan râpé, un peu de graines de sésame et un peu de piment.

Préparation : 30 min + 2 h de congélation

Cuisson : 10 min

Ustensiles : mixeur, sorbetière et papier sulfurisé

Evidez les 6 tomates rondes* et laissez-les s’égoutter à l’envers sur du papier absorbant.

Faites bouillir une petite casserole d’eau et plongez-y les tomates allongées quelques secondes pour pouvoir les peler facilement. Ensuite ouvrez-les et débarrassez-les des pépins puis passez-les au mixeur. Rangez la chair au frais quelques heures et mélangez-la à la crème liquide, l’ail pelé, le sucre, le sel, le poivre et le basilic. Mixez finement et mettez le tout dans la sorbetière. Quand le mélange a pris, farcissez-en les 6 tomates évidées et enfermez-les 1 ou 2 heures au congélateur.

Répartissez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé et parsemez de sésame et de piment. Mettez au four préchauffé à 200°C et laissez cuire pendant 10 minutes. Laissez refroidir. Cassez le fromage fondu en petits morceaux et décorez-en les tomates recouvertes de leur petit chapeau.

*Avec la chair des tomates rondes et du basilic, faites un granité tout simple.

**Si vous êtes lacto-intolérant, remplacez la crème liquide par du lait d’amande et zappez le parmesan.

Une glace, pour qui, pour quoi ?

- En entrée, une glace au melon et à la menthe ou au basilic, une glace à l’avocat et à l’orange et/ou au citron avec quelques épices pour parfumer un peu. Dans de grands verres, en boules, allongées d’eau gazeuse, d’une paille et de feuilles de menthe, de basilic…

- En colonel, pour servir d’entremets et faire une pause comme son nom l’indique, suivant le thème de votre repas, adaptez votre colonel. Présentez des sorbets au citron ou des crème glacées au yaourt avec un doigt de vodka, rhum, cognac, calva ou tequila…

- En accompagnement d’un plat bien épicé, bien relevé pour adoucir le piment, un sorbet à la tomate, au concombre, petits pois, courgette ou aubergine…

- Enfin, en dessert, intégrez vos glaces ou pas à des gâteaux ou des salades de fruits, avec tous les fruits de saison justement, en ce moment, les fruits rouges, les pêches, les abricots, les fruits exotiques pratiquement toute l’année.

Avec ou sans crème, au sirop ou sans, au chocolat, praliné, vanille, …

Dans de la limonade, une ou deux boules de glace et une paille !...

Laissez aller votre imagination. Tout les monde aime les glaces. Et notamment les enfants. Amusez-vous à planter des petits bâtons de bois dans un sirop pris dans des petits contenants. Une fois ces bâtons démoulés, les enfants vont adorer.

Pour les adultes, ajoutez une petite touche d’alcool mais dans ce cas, laissez vos glaces et sorbets prendre plus longtemps au congélateur et sortez-les une dizaine de minutes avant de les déguster, histoire de les ramollir un peu pour encore plus fondre de plaisir.

Pour 6 personnes

9 œufs, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 40 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 100 g de maroilles, poivre, noix muscade.
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : plat à gratin ou 6 ramequins

Progression : Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir et écalez-les. Disposez-les dans le plat à gratin et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine à la cuillère en bois ou au fouet. Emiettez le cube de bouillon sur la préparation et versez de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une belle sauce lisse et sans grumeaux. Découpez le maroilles en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et verrez sur les œufs. Enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les œufs nappés de sauce avec des pommes-vapeur ou du riz.

Galette de pommes de terre cuites la veille pour être râpées le lendemain, le rösti est une véritable institution en Suisse alémanique. Au départ, servie au petit déjeuner, elle se décline sous plein de formes et de versions. A partir de pommes de terre crues ou cuites, au beurre ou au saindoux, avec des lardons, des oignons, parfois avec lardons et oignons, avec du fromage, des herbes, des épices… le rösti est aussi facile à faire qu’à manger. Une règle s’impose dans le choix de la pomme de terre. Le Suisse allemand recommande une pomme de terre farineuse. Ça tombe bien, nous avons la bintje. Alors c’est parti pour les rösti !

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre farineuses (Bintje, Marabel, Manon…), 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou tournesol, 25 g de beurre, sel et poivre. Facultatif : Herbes de Provence

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Râpe, vieux torchon propre et poêle antiadhésive

Progression : Pelez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les très soigneusement. Passez-les à la râpe (petits ou gros trous) et déposez-les au centre d’un vieux torchon propre. Tortillonnez le torchon en enfermant les pommes de terre dedans pour en extraire le jus. Faites chauffer l’huile et le beurre dans la poêle et déposez-y les pommes de terre râpées. Egalisez la surface pour former une jolie galette. Salez et poivrez et faites cuire à feu moyen la première face du rösti 15 minutes. Posez un grand plat sur la poêle et retournez le rösti dessus. Faites-le glisser dans la poêle et faites chauffer l’autre face 15 à 20 minutes. Au besoin ajoutez un peu de matière grasse. Salez et poivrez le dessus, parsemez d’herbes de Provence et coupez le rösti comme une tarte.

Dressage : Dégustez le rösti avec une salade, une omelette, une viande rôtie ou en sauce…

Choisissez le paprika qui vous plaira. Doux, fort, fumé, quoi qu’il soit, ce sera bon !

Pour 6 personnes
1 kg de train de côtes de porc un peu grassouillettes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de paprika (fort ou doux), 1 càs de marjolaine, 5 cl d’huile, sel et poivre
Préparation : 20 min + temps de marinade – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Barbecue avec couvercle et sonde pour la viande
Progression : Mélangez le concentré de tomates au paprika, la marjolaine, un peu de sel et de poivre, 1 petit verre d’eau et 5 cl d’huile. Enduisez le train de côtes de cette sauce et laissez-la mariner 12 heures au réfrigérateur. Répartissez régulièrement la marinade sur la viande. 
Préparez un barbecue et quand la braise est belle, posez le train de côtes sur la grille. Enfoncez la sonde dans le cœur de la viande et mettez la viande à griller, barbecue en positon couverte. Quand la température intérieure de la viande arrive à 65 degrés, arrêtez la cuisson. 
Pendant la cuisson, retournez la viande régulièrement. 
Dressage : sur une planche à découper, coupez la viande en suivant les os et servez-la. 

Grand concours : Combien de temps allez-vous résister avant de tout manger ?

Pour 2 petits pots
100 g de sucre en poudre, 1 petit verre d’eau, 2 belles cuillères de crème fraîche, 2 belles cuillères à soupe de pâte d’arachide et une bonne poignée de cacahuètes (salées ou pas)
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 casserole et 2 petits pots en verre style pots de yaourt
Progression : Versez le sucre dans la casserole et ajoutez le verre d’eau (environ 10 cl). Mettez à bouillir en remuant de temps en temps. Quand le mélange commence à être bien roux, arrêtez la cuisson et ajoutez la crème fraîche. Mélangez vivement et longuement pour éviter la cristallisation. Ajoutez ensuite la pâte d’arachide. Dans le fond des petits pots, déposez quelques cacahuètes, ajoutez une couche de caramel, puis alternez arachides et caramel. Fermez hermétiquement les pots et laissez-les refroidir jusqu’au moment de les utiliser pour agrémenter un gâteau, faire des chocolats fourrés à ce mélange ou se régaler tout simplement sur un biscuit. 

Les herbes aromatiques, leur vie, leur œuvre

Si je vous dis angélique, ciboule, livêche, mélisse, serpolet ou pimprenelle, vous pensez à qui ? Vous pensez à quoi ? Non, ce ne sont pas des filles ou des gars aux prénoms désuets ou rigolos. Bien sûr que vous savez, ce sont des herbes aromatiques. Chez nous, on connaît bien le persil, le thym, la menthe mais y’en a plein d’autres à découvrir. Les herbes aromatiques sont incontournables en cuisine et s’utilisent très facilement. Elles servent donnent du goût à tous vos plats, entrées, plats ou desserts et à vos infusions. Elles se conservent très facilement au congélateur, séchées, ou dans de l’huile.

Et que vous ayez ou pas la main verte, que vous ayez un jardin ou pas, vous pouvez les faire pousser vous-même. Les herbes aromatiques poussent partout très facilement à l’extérieur mais aussi à l’intérieur des maisons. Un petit coin de soleil pour le thym ou le romarin, un peu moins de soleil pour les autres, des petits pots dans la cuisine et vous piochez dans vos herbes toute l’année. 
Ail des ours, aneth, angélique, basilic, cerfeuil, ciboule et ciboulette, coriandre, estragon, livêche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, persil, pimprenelle, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym, verveine, la liste peut encore s’allonger…
Ma recette d’aujourd’hui en mélange pas moins de 6. Pas mal, non ?

Frittata de courgettes aux herbes fraîches
Pour 6 personnes
Il vous faut
2 courgettes, 6 œufs, ¼ de bouquet d’aneth, persil plat, coriandre, origan et quelques feuilles de menthe et thym frais, 300 g de fromage frais, sel, poivre, huile d’olive, cumin et coriandre en poudre
Préparation et cuisson : 25 à 30 minutes
Ustensiles : 6 ramequins à oreilles

Préchauffez le four à 170°C. Débarrassez-vous des tiges et ne gardez que les feuilles d’aneth, persil plat, coriandre et origan. Lavez-les et hachez-les menu au couteau. Lavez et ciselez également thym et menthe. Mélangez-les. Lavez et râpez les courgettes sans les peler si elles sont bio. Ajoutez-les aux herbes. 
Battez les œufs dans un plat creux. Ajoutez les herbes et les courgettes, le fromage frais, salez et poivrez.
Graissez très légèrement les ramequins avec l’huile d’olive et répartissez le mélange aux herbes dans ces ramequins. Enfournez-les pour 20 minutes. 
Sortez-lez du four et laissez refroidir les ramequins de frittata entièrement avant de les servir saupoudrés d’un peu de cumin et de coriandre moulus. Accompagnez-les d’une belle salade de saison. 

Les herbes aromatiques, pour qui pour quoi ? 
Dans les pâtés, choisissez la sauge, le thym, la sarriette ou l’ail des ours. 
En boule comme une glace dans des fromages frais, adoptez l’ail des ours, l’aneth, la sauge, le persil plat…
Sur les pizzas, de l’origan, voisin de la marjolaine. 
Dans le pot-au-feu, le cerfeuil ou la livêche comme dans les pays de l’est. 
Dans les plats nord-africains, la coriandre fraîche et de la menthe avec du citron et du persil plat.
En beignets, les feuilles de sauge simplement trempées dans la pâte. 
Dans les soupes asiatiques avec du lait de coco et du curry, de la ciboule.
Avec de l’huile, du thym, de l’origan, de l’ail des ours sur du pain ou des pommes de terre passées au barbecue…
Pour les pickles ou les sauces à napper légumes ou poissons, on peut prendre de l’estragon. Ça sèche au micro-ondes en quelques secondes et ça donne un goût délicieux aux vinaigres. 
Dans les sorbets, la mélisse-citronnelle, l’angélique, le basilic ou la verveine.
Bien lavées, vous pourrez conserver vos herbes en bouquets séchés tête en bas dans le garage, pour la menthe ou l’origan, ciselées finement et congelées dans un peu d’eau comme si vous faisiez des glaçons, ciselées ou mixées, déposez-les dans des pots et couvrez-les d’huile. Une petite cuillère de ci, une petite cuillère de ça et ça vous fait toute l’année ! Etc…

Buvez ce lait de betteraves très frais en entrée. Il est très simple à faire, parfait pour l’été qui s’annonce. 

Pour 6 personnes
500 g de betteraves, thym, laurier, gros sel, 25 cl de lait concentré non sucré, 1 petit oignon rouge, pain de seigle
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, blender et grille-pain
Progression : Lavez les betteraves, coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans le panier-vapeur de la cocotte-minute. Versez 500 ml d’eau, ajoutez un peu de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Fermez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 20 minutes de cuisson. Laissez les betteraves refroidir et pelez-les très facilement. Passez-les au blender en ajoutant le lait concentré non sucré. Pelez et coupez en tout petits morceaux l’oignon rouge. 
Dressage : Répartissez le lait de betteraves dans des jolies verrines et parsemez les de petits morceaux d’oignon. Faites griller le pain de seigle, coupez-le en bâtonnets et proposez-les avec les verrines. 

« Sans prise de tête et en prenant du plaisir, on fait tout ! »
Avec des coqs de Barcelos sur le comptoir, un café serré et des pasteis de nata pour l’accueillir et des histoires du Portugal, la Cocotte s’attendait à une recette de là-bas de la part de Sébastien Beaurain. Mais non ! Le chef Sébastien annonce un poulet à la bière. Il évoque ses parents qui l’ont beaucoup aidé, sa cuisine pleine de goûts et d’épices d’ailleurs. Il parle de son tigre qui pleure, son plat-signature dont raffole son papa, de ses merveilleux faits-maison… et la Cocotte se dit qu’elle est vraiment bien ici.  « Faut pas grand-chose pour faire plaisir ! » 

Cuisses de poulet à la bière de Wambrechies et écrasé de céleri
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet, huile d’olive, 3 oignons, romarin, 60 cl de bière de Wambrechies (blonde au genièvre Tricorne de Picardie), 60 cl de crème épaisse, 3 càc de moutarde, 6 champignons, 3 carottes, 1 boule de céleri, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Emincez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Ajoutez le romarin et la bière et enfournez la cocotte 45 minutes. 
Au bout des 45 minutes, retirez le poulet de la cocotte et ajoutez la crème et la moutarde. Mélangez, remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez champignons et carottes pelées et coupées en rondelles et laissez toujours au four 20 minutes encore.  Dans le même temps pelez le céleri et faites-le cuire 25 minutes à la vapeur. Ecrasez-le à la fourchette, salez et poivrez. 
Dressage : Servez les cuisses de poulet et l’écrasé de céleri nappés de sauce. 

Pour 6 personnes
50 g de beurre, 200 g de farine, thym, 150 ml d’eau chaude, 1 cube de court-bouillon, 1 citron, 1 càs de crème fraîche, 300 g de poisson (ici saumon et flétan), 100 g de lard fumé, persil plat, 1 oignon, 1 càs de poivre vert, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 10 cm
Progression : Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-les à la main à la farine en ajoutant 1 pincée de sel et 1 de thym et l’eau chaude petit à petit. Formez 1 boule dense et non collante et rangez-la au réfrigérateur pour la faire durcir. Hachez ensemble les poissons et le lard. Ajoutez le persil plat, l’oignon pelé et 1 càs de poivre vert. 
Faites bouillir 1,5 l d’eau avec le cube de court-bouillon. Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche. 
Coupez la boule de pâte en petites boules de 15 g. Etalez-les et formez des disques de 10 cm. Farcissez-les du mélange aux poissons et refermez les disques en humidifiant les bords pour bien les sceller. Faites-les pocher dans le bouillon 5 minutes. 
Dressage : Servez ravioles et bouillon parsemé de persil et proposez du citron. 

Et n'oubliez pas de rendre visite à la Cocotte ce samedi 19 juin à la librairie des Dunes, 41 rue Kléber à Dunkerque. Rien que pour vous, elle y dédicacera tous ses livres. Tous, même le dernier sur la cuisine d'été. Cliquez donc ici, vous aurez tous les détails.

Le fumage, sa vie, son œuvre

Y’a des jours dans la vie d’une femme dans sa cuisine à marquer d’une pierre blanche. Ainsi sont marqués chez la Cocotte les jours où elle goûta la première fois une vraie soupe au pistou, où elle foula de ses petits pieds dodus, son premier chou à choucroute, où elle fit sa première pizza dans son beau four à pizza. Ainsi elle marqua d’une pierre blanche le jour où elle fuma pour la première fois. C’était un mardi ! C’est toujours un mardi. 
Quand on fume, on adore ça et on devient vite accro. Euh…Fumer sa viande ou son poisson, bien sûr. Loin de moi l’idée de vous pousser à allumer une cigarette. Non, non, non ! 

Depuis la nuit des temps, l’homme fume des aliments. Au début, c’était une méthode de conservation. De nos jours, c’est parce que ça donne un goût inimitable proche de l’umami japonais. Ce cinquième goût après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. 
Ce goût, on peut l’obtenir en fumant à froid et à chaud. Et je vous rassure, avec très peu de moyens, on peut fumer quantité de choses ! 
Il faut être patient et comme toujours, choisir les bons ingrédients. 
Patient parce qu’on peut mettre ces ingrédients en saumure ou en salage puis les fumer et ça prend du temps et choisir les bons produits parce que le résultat sera là forcément. Viande, poisson, sciure de bois… Quand on fait attention à ce qu’on choisit, la recette est déjà en grande partie réussie.
Fumer ici, c’est carrément se faire plaisir et faire plaisir aux autres.
Allez donc chercher une pierre blanche, on démarre la recette.

Filet mignon provençal fumé à froid
Pour 6 personnes
1 filet mignon de porc, 100 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence, 1 cuillère à café de poivre noir du moulin, film alimentaire, torchon propre, 150 g de sciure de hêtre
Matériel : un petit bac à sciure et un barbecue à couvercle
Mélangez le gros sel, les herbes de Provence et le poivre noir. Déposez ce mélange sur un morceau de film alimentaire. Posez le filet mignon sur le film et roulez-le dans le sel. Enfermez le filet dans le film, fermez bien les bouts du film alimentaire et déposez le paquet 24 heures au réfrigérateur. 
Le lendemain débarrassez le filet mignon de toutes traces de sel. Vous pouvez même le passer très rapidement sous l’eau. Essuyez-le bien et posez-le sur la grille du barbecue. 
Remplissez un petit bac en inox de sciure de hêtre et allumez-la à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Il ne faut pas que la sciure brûle, il faut juste qu’elle fasse de la fumée. Glissez le bac sous la grille du barbecue et couvrez le barbecue. Laissez fumer la viande 6 heures puis enroulez-la dans un torchon propre et rangez-la une semaine dans le bas du réfrigérateur avant de déguster ce filet mignon provençal fumé à froid en fines tranches.

Le fumage à froid, pour qui, pour quoi ?
On distingue 2 types de fumage, le fumage à chaud et le fumage à froid. A chaud, on fait cuire une viande, un poisson, des légumes… en même temps qu’on le fume. A froid, on zappe la cuisson. A chaud, on aromatise et on cuit. A froid, on ne fait qu’aromatiser l’aliment. Il n’y a que le goût qui compte. 
Vous pouvez faire fumer du poisson, de la viande, porc, gibier, bœuf, volaille, agneau…, des légumes, du fromage, du pain… Et tous ces aliments mis au salage auparavant, c’est encore meilleur. 
Pour votre fumage à froid, vous aurez besoin d’un bac type tonneau, fût, énorme saladier en inox, vieux frigo, barbecue qui se ferme et d’un peu de sciure. Y’a même des gens qui fument leurs aliments dans des cartons ! Vous pouvez aussi trouver des fumoirs pour pas très cher. 
Si vous voulez investir 20 ou 30 euros dans des magasins spécialisés en barbecue ou dans les jardineries, achetez donc un serpentin qu’on remplit de sciure et qui produit de la fumée pendant un certain temps. Sur mon blog, j’ai mis la photo. C’est la fumée qui donne le goût du fumé à l’aliment. 
Le plus dur dans cette histoire, c’est d’allumer la sciure et de lui faire produire de la fumée pendant un certain temps.
Pensez à ne pas encrasser ce serpentin pour sciure en le nettoyant et l’époussetant après chaque fumage. 
Et après, à vous saumon, truite et/ou sardines fumés ! A vous, lard, saucisses, échine ou travers de porc fumé. A vous aubergines, pommes de terre, courgettes, artichauts, … fumés ! A vous filet de poulet, pastrami, jerki, canard fumés… A vous, le bon goût du fumé et l’amour de vos amis ! 
Et vous avez remarqué ? On est mardi ! Je vous l’ai dit, c’est toujours un mardi !

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu. 

Mon plat, ce serait comme qui dirait, la rencontre entre des moules et des muffins. Ce serait comme qui dirait des p’tits coussins au goût de la mer. Ce serait, comme qui dirait, vraiment pas mauvais !

Pour 6 personnes
200 g de moules décoquillées, 2 œufs, 100 g de farine type 55, ½ sachet de levure chimique, ½ cuillère à café d’ail en poudre, 6 tomates séchées, 100 g de féta, 10 cl de lait, 5 cl d’huile d’olive, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 moules à muffins en silicone
Progression : Réhydratez les tomates dans un bol d’eau bouillante puis égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Préchauffez le four à 150°C. Battez les œufs, ajoutez la farine, la levure et l’ail. Mélangez bien la pâte pour éviter les grumeaux. Ajoutez les tomates égouttées, la féta coupée en petits dés, le lait et l’huile. Poivrez mais ne salez pas, les moules et la feta le sont déjà. Mélangez à nouveau et remplissez les 6 moules à muffins de cette préparation. Répartissez les moules décoquillées sur la pâte,mettez au four et laissez cuire 25 à 30 minutes. 
Dressage : servez les moulfins’ avec une salade et des crudités. 

Dans la myriade de douceurs au sucre, on trouve en très bonne place les bonbons au caramel. Les « fudges » en font partie. Ils viennent des Etats-Unis. Ils apparaissent à la fin du 19ème siècle quand le sucre raffiné devient un produit bon marché. Toutes les ménagères se lancent dans leur fabrication facile. Au lait et au sucre tout simplement ou avec du chocolat, du marshmallow, à la menthe, à l’orange, on en trouve à tous les parfums et pour tous les goûts. Ma touche à moi, c’est le sel et les amandes. Donnez vous aussi un petit goût à vos fudges et voyez comme les gens sont soudain gentils avec vous.

Pour 1 vingtaine de cubes

250 g de lait concentré non sucré, 5 cl d’eau, 400 g de cassonade ou de vergeoise, 50 g de beurre, un peu de vanille, fleur de sel. Facultatif : amandes ou noisettes

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : thermomètre de cuisine, papier-cuisson et petit plat à gratin 

Progression : Mélangez lait concentré et cassonade dans une casserole. Mettez-la à chauffer doucement, ajoutez le beurre en morceaux et la vanille. Remuez très fréquemment et augmentez la température. Mettez le thermomètre dans la casserole et en remuant souvent laissez le mélange atteindre les 115°C.

Quand cette température est atteinte, ajoutez 1 pincée de sel et amandes et/ou noisettes. Tapissez le petit plat à gratin d’une feuille de papier-cuisson et versez la préparation dedans. Laissez-la entièrement refroidir avant de la ranger au réfrigérateur quelques heures. Coupez ensuite cette plaque de caramel en petits carrés et emballez-les dans du papier-cuisson comme un bonbon.

Pour 6 personnes

300 g de farine type 55, levure sèche de boulanger, eau, sel, 1 boule de burrata ou mozzarella, 20 feuilles de gros basilic, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre, parmesan.

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez une petite cuillère à soupe de levure de boulanger dans 15 cl d’eau tiède. Mélangez farine, levure et 4 g de sel jusqu’à obtenir une belle boule. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Séparez cette boule en 6 boulettes égales et étalez-les en leur donnant une forme de bateau, un ovale bien allongé. Couvrez-le d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. Mixez burrata égouttée, ail, poivre et 20 feuilles de basilic lavé et égoutté. Au bout des deux heures, tartinez de cette crème les 6 petits bateaux, saupoudrez d’un peu de parmesan, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive et faites-les cuire 12 à 15 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C.

Dressage : servez les bateaux accompagnés d’une salade de roquette.

Pour 1 vingtaine de biscuits

150 g de noix de coco déshydratée, 1 œuf, 100 g de sucre, 2 cuillères à soupe de farine, un peu de vanille grattée dans une gousse ou quelques gouttes d’extrait de vanille, ½ sachet de levure chimique, 100 g de chocolat noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de papier-cuisson

Progression : Réhydratez la noix de coco en la faisant tremper dans un bol d’eau bouillante quelques instants puis égouttez-la en enlevant un maximum d’eau. Battez vivement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la farine, la vanille, la noix de coco et la levure chimique.
Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur du papier-cuisson, enfournez-la pour 20 minutes. A la sortie du four, découpez avec un emporte-pièce de votre choix la plaque de pâte pour en faire des biscuits. Quand les biscuits ont tous refroidi, faites fondre le chocolat et trempez un côté des biscuits dans ce chocolat fondu. Saupoudrez-les d’un peu de noix de coco sèche et laissez le chocolat bien durcir avant de servir ces biscuits délicieux.

La farine de caroube, sa vie, son œuvre

Avez-vous des amis ? La Cocotte en a plein. Avez-vous des amis qui vous font des cadeaux ? Des amis qui vous offrent des choses que vous ne connaissez pas ? La Cocotte en a plein aussi. Dernièrement deux de ses amis lui ont offert de la farine de caroube. Sympas, les copains ! Mais on fait quoi avec ça ? Ben, on fait des essais, on rate, on réessaie et on finit par faire un brownie, un gâteau de la couleur de chocolat, moelleux à souhait et au goût étonnamment de chocolat ! Pourquoi étonnamment ? Parce que le chocolat, dans son brownie, y’en a pas ! Non, y’a de la farine de caroube. Et la farine de caroube, c’est un peu comme cette boisson qui a le goût de l’alcool, qui ressemble à de l’alcool mais qui n’est pas de l’alcool. La farine de caroube a le goût de chocolat, ressemble au chocolat mais ça n’est pas du chocolat. Non, c’est bien plus léger, sans caféine et pauvre en graisses et en calories. Ce serait comme qui dirait, le remplaçant idéal du chocolat pour ceux qui ne peuvent pas en manger. Et en plus c’est sans gluten. La farine de caroube, comme chacun sait, ça vient du caroubier, un arbre, plus précisément une légumineuse qui peut atteindre 5 mètres de haut et qui fait des gousses ou des cosses d’une dizaine de centimètres de long d’un grenat profond. Ledit caroubier pousse dans des endroits bien secs, genre Maroc, Espagne, Portugal, Grèce, voire le sud de la France…

Pour obtenir la farine de caroube, on torréfie et on moud les cosses.

Si on peut l’utiliser comme substitut au chocolat, les Allemands l’utilisent comme remplaçant du café et elle est top pour les gens constipés. Rendez-vous compte ! Elle a tout plaire, encore faut-il savoir qu’en faire ! On va donc commencer par ce brownie léger, léger aux noix de pécan et raisins secs.

Brownie à la farine de caroube, raisins et noix de pécan

Pour 6 personnes

200 à 250 g de lait d’amandes, 50 g de raisins secs, 3 œufs, 50 g de farine de caroube, 100 g de farine de blé, cannelle et gingembre en poudre, 50 g de sucre de canne, sel, 50 g de noix de pécan (voire plus), ½ sachet de levure chimique, sucre-glace

Préparation et cuisson : 45 minutes

Ustensiles : fouet, feuille de papier-cuisson et petit plat à gratin

Préchauffez le four à 180°C.

Faites tiédir le lait d’amandes et faites-y regonfler les raisins secs.

Dans un plat creux, battez les œufs au fouet. Ajoutez la farine de caroube et continuez à fouetter. Attention, c’est très volatil, on en met partout. Ajoutez la farine de blé et le lait d’amandes petit à petit. Incorporez une bonne pincée de cannelle et de gingembre en poudre, le sucre de canne, une pincée de sel, les noix de pécan entières et en dernier lieu, la levure chimique.

Tapissez le petit plat à gratin de la feuille de papier-cuisson et versez la préparation à la farine de caroube dans le plat. Enfournez pour 30 minutes. En fin de cuisson, piquez le brownie avec un pique en bois. S’il ressort tout juste sec, arrêtez la cuisson et laissez le brownie complètement refroidir hors du four. Ensuite rangez-le au réfrigérateur. Le lendemain, coupez-le en carrés égaux de 3 à 4 cm de côté et saupoudrez-les de sucre-glace. Dégustez avec une boule de glace à la vanille ou au caramel.

La farine de caroube, pour qui, pour quoi ?

Si vous n’avez pas la chance d’avoir des amis qui vous offrent cette farine, il va falloir la trouver. Poussez la porte des magasins bio, là vous pourrez en trouver. Poussez également la porte des échoppes de produits africains, là vous en trouverez aussi. Vous pouvez demander à des amis qui vont régulièrement en Espagne. Vous pouvez aller vous-même en Espagne, (c’est ce qu’il y a de plus proche pour vous). Ou tout simplement, faites pousser un caroubier dans votre jardin et avec un peu de patience, devenez l’attraction et le fournisseur officiel en caroube du quartier. Non sérieusement, ça se trouve assez facilement.

Outre le brownie bien bien brownie, avec la farine de caroube, préparez des desserts. Eh bien oui, cette farine est naturellement sucrée. Additionnée à une autre farine très légère, faites des crêpes ou pancouckes. Faites des puddings, des truffes, des glaces, des crèmes style crème pâtissière. Mélangée à du lait de vache, d’amandes ou de soja, faites des boissons ou des smoothies bien épais et pleins de goût. Avec une toute petite cuillère à café, parfumez des yaourts ou du fromage blanc. Si vous voulez essayer en version salée, saupoudrez-en un tout petit peu un lapin pour le faire à la mexicaine.

Quoi que vous fassiez, essayez et adoptez cette farine. Et faites-en profiter vos amis. A propos d’amis, moi, je dis merci à Anny et Jean-Pierre. Grâce à eux, je suis moins bête et je me régale.

Retrouvez cette petite recette sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 1er juin 2021.

Drupe de l’anacardier, la noix de cajou fait craquer tous ceux qui la croquent.

Pour 6 verrines

100 g de noix de cajou non salées, 100 g de fromage frais ou fromage blanc, 2 cl d’huile de tournesol, fleur de sel de Guérande, épices mélangées (piment, origan, cumin, coriandre), sumac, 3 carottes. Facultatif : graines germées de fenugrec

Préparation : 10 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 petites verrines

Progression : Mixez très finement les noix de cajou et le fromage frais. Ajoutez l’huile pour faciliter le mixage. Salez un peu. Mélangez un peu de piment en poudre, origan, cumin et coriandre moulus et ajoutez à la crème. Mélangez à nouveau et répartissez la crème dans les verrines. Saupoudrez-la de sumac. Répartissez également quelques graines germées pour faire joli.

Pelez et coupez les carottes en très fines rondelles.

Dressage : Servez les verrines entourées de rondelles de carottes et trempez les carottes dans la crème.

« Il faut leur faire goûter autre chose »

Avant Christophe était timide, « trop timide ». Depuis son passage à Top Chef en 2015, il est bavard, « trop bavard ». Il parle, on l’écoute et on aime ça. A Illies, à la campagne, cet ancien de belles tables lilloises et consultant du Félicie à Loos est très proche des producteurs. « Je vais à la ferme en bas de ma rue et je prends ce qu’il y a. Les gens vont vers les choses basiques, alors il faut leur faire goûter autre chose. » Il attendra le 9 juin pour rouvrir sa salle. « Mes produits sont extra frais. S’il pleut, que les gens ne viennent pas, je perds tout mon stock. » Et croyez-moi, ce serait dommage !

Restaurant L'épicurieux, 5 Rue Mermoz 59480 à Illies

Mousse chocolat blanc, fraises fraîches et pesto de basilic

Pour 6 personnes

10 feuilles de basilic, 50 g de poudre d’amandes, 25 g de sucre en poudre, 150 g d’huile d’olive, 1 citron vert, 180 g de chocolat blanc, 200 ml de crème fraîche, 500 g de fraises

Préparation : 30 min + 24 h de réfrigération – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Pour le pesto de basilic, hachez le basilic avec la poudre d’amandes et le sucre. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive et en versant le jus du citron vert. Prélevez le zeste et réservez-le.

Pour la mousse de chocolat blanc, mettez dans un saladier la crème fraîche au frais 1 h avant. Montez la crème fraîche en chantilly ferme et gardez-la au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez ensuite la moitié de la crème fouettée au chocolat pour avoir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.

Mettez au frais 24 h à l’avance.

Dressage : Servez de la mousse au chocolat dans chaque assiette, ajoutez les fraises lavées et coupées et parsemez de pesto de basilic. Ajoutez les zestes du citron vert au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer de meringue.

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.

Loin de moi l’idée de vous expliquer les carbonnades flamandes. Vous êtes du Nord, vous êtes du Pas de Calais et vous savez. Mais connaissez-vous l’origine de ce plat ? Comme toutes les régions, le Nord Pas de Calais a sa version d’une viande de bœuf cuite en cocotte et dans une sauce. Dans le sud-est, c’est la daube, en Alsace le backehofe, en Bourgogne, le bœuf bourguignon… On ne va pas faire toute la carte de France mais on trouvera sans mal ce type de recette. Ça marche aussi pour l’étranger, l’Irish stew en Irlande, le sauerbraten en Allemagne, le bortch en Russie, etc… Vous avez compris le principe. La viande mijote longtemps, voire très longtemps dans une cocotte, dans une sauce à base d’un alcool local. Chez nous, l’alcool, c’est la bière et ailleurs c’est souvent le vin. Le nom de notre version à nous vient bien évidemment du charbon. Parce qu’avant les carbonnades cuisaient sur le coin du feu à charbon.

Pour la réussir, y’a deux ou trois choses à respecter. L’une est de bien choisir sa viande, ce dont nous parlerons après ma recette. Une autre encore est de bien choisir sa bière. Et ça tombe bien, chez nous, on a l’embarras du choix. Suivant la bière que vous choisirez, vos carbonnades auront un goût complètement différent. Moi, j’adore une bière brune et forte. Ça va bien aux gens de chez nous. Une bière de Noël, c’est top ! Ensuite je ne mets jamais de pain d’épices, je mets les épices que je choisis et je mange mes carbonnades avec ce que je veux, des frites, de la purée, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, du riz… mais je garde toujours un pot de sauce qui reste dans le fond de la cocotte pour l’offrir aux gens que j’aime. Allez voici ma version à moi !

Pour 6 personnes

Préparation et cuisson : 3 h 15 à 4 h 15 + 12 h de réfrigération

Ustensile : 1 cocotte en fonte

1,5 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 75 cl de bière (voire plus), 25 g de saindoux ou un peu de beurre et d’huile, 3 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 5 baies de genièvre, 1 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge, 1 bâton de cannelle, 1 c. à s. de sucre roux, 2 tartines de pain ou 2 biscottes, moutarde forte, sel et poivre

Dégraissez et coupez le bœuf en dés grossiers. Déposez-les dans un plat creux, versez la bière par-dessus et laissez la viande mariner toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez les morceaux de bœuf et réservez la bière. Dans une marmite, faites revenir la viande dans le saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les à la préparation. Saupoudrez le tout d’une belle cuillerée à soupe de farine. Ajoutez quelques baies de genièvre pilées et poivrez. Réalisez un bouquet garni avec le thym, les feuilles de laurier, la branche de sauge et le bâton de cannelle. Posez-le sur la viande. Saupoudrez la préparation d’une cuillerée à soupe de sucre roux. Salez et mélangez. Tartinez les biscottes de moutarde et incorporez-les aux carbonnades. Versez la bière dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 30 minutes à 150 °C. Baissez ensuite la température à 100 à 110 °C et laissez mijoter pendant 3 heures. Comme je le disais au début, servez les carbonnades avec des frites, une simple purée de pommes de terre, des belles pâtes… Enfin servez-les avec ce que vous aimez. Après tout c’est vous le chef !

Le bœuf, pour qui, pour quoi

J’en suis sûre, vous le savez déjà mais on ne fait pas des carbonnades avec n’importe quoi. Mais si par hasard, vous n’en cuisinez pas souvent, si vous avez l’habitude de les faire avec de la viande de porc (ce qui est tout à fait possible), si votre boucher est trop timide pour vous conseiller, si vous venez d’arriver dans le Nord et que tout le monde vous rebat les oreilles avec ces maudites carbonnades et que vous vous sentez obligé d’en faire, voici quelques conseils à retenir. Les carbonnades, c’est un bon moyen à peu de frais d’utiliser les morceaux pas nobles d’un bœuf. Ne choisissez pas les morceaux sans gras, les carbonnades en ont besoin pour qu’elles soient tendres. On va choisir les morceaux qui iront bien avec le bœuf braisé évidemment ! De la macreuse, du paleron, du jumeau, du talon… L’important est que la viande soit gélatineuse et qu’elle fonde quand on la mange. Malgré tout, ne choisissez pas des morceaux trop gras réservés pour le pot-au-feu pour le goût qu’ils donneront au bouillon. Donc pas de poitrine, pas de flanchet, pas de plat-de-côtes ni de queue de bœuf… Non, non, non !

Enfin essayez à la joue de bœuf, vous verrez, c’est incroyablement tendre.

Mais le premier conseil que je peux vous donner est de bien choisir votre boucher. Un vrai, avec un tablier blanc et un crayon de bois sur l’oreille, qui connaît les bêtes qu’il vend en steak ou en carbonnade ! Ensuite vous pourrez braiser comme vous voudrez.