La Cocotte

Une explosion de couleurs dans votre assiette, une truite arc-en-ciel, le vert tout doux de la sauge et le rouge-orangé du chorizo ! Et du goût, oui, une explosion de goûts !  

Pour 6 personnes 

6 truites arc-en-ciel nettoyées et vidées par votre poissonnier, 3 cuillères à soupe de farine, beurre, huile d’olive, 3 ou 4 branches de sauge fraîche, 6 gousses d’ail, 3 petits chorizos portugais, sel, poivre 

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * 

Coupez la tête et les nageoires des truites. Lavez bien les truites et séchez-les bien. Farinez-les et faites-les dorer dans une poêle dans un peu de beurre et d’huile, le temps que l’intérieur des truites soit rose très pâle. Retirez-les de la poêle et remplacez-les par la sauge lavée et ciselée, les gousses d’ail pelé et ciselé finement et les chorizos découpés en fines rondelles. Faites cuire 2 minutes. Farcissez les truites de ce mélange, assaisonnez et maintenez-les au chaud jusqu’au moment de les manger. Servez ces truites très parfumées, nappées de sauce et accompagnez-les de pommes de terre sautées, riz, langues d’oiseaux... 

 Attention, mesdames et messieurs, 48 h de fermentation, ça ne signifie pas que vous devez surveiller les pâtons. Pendant ces 48 heures, vous pouvez vaquer à vos occupations. Vous pouvez dormir, manger, sortir, rire, nager, bronzer… Ce n’est pas vous qui fermentez, c’est la pâte à focaccia  ! 

Pour 6 personnes ou 2 focaccias 

200 g de levain-maison, 400 g d’eau, 400 g de farine de blé 150, 200 g de farine de blé 65, 15 g de sel fin, huile d’olive, origan, thym, 200 g de guanciale en fines tranches, 50 g de pecorino râpé, poivre, basilic géant frais 

Préparation : 25 min – Cuisson : 10 min + 48 h de fermentation – Coût : * - Difficulté : * 

Délayez le levain dans l’eau. Ajoutez les farines et le sel. Formez une belle boule de pâte non-collante. Coupez-la en 2 et mettez ces pâtons à lever au frais pendant 48 heures. Au bout de ce temps étalez les pâtons sur du papier-cuisson en 2 rectangles de 20 cm x 30 cm. Laissez lever 1 h et faites des creux dedans du bout des doigts. Arrosez d’huile d’olive, parsemez d’herbes, de guanciale coupé en fins bâtonnets, pecorino et poivre. Enfournez dans un four préchauffé à 250° C. Faites cuire 10 minutes ou un peu plus. À la sortie du four, parsemez à nouveau de guanciale, pecorino et quelques feuilles basilic frais découpé.  

Chez votre maraîcher préféré, choisissez des courgettes rondes de même taille mais variez les couleurs. Jaune, vert clair, vert foncé… La palette de teintes de la courgette n’est pas étendue mais elle existe. Faites-vous plaisir.  

Pour 6 personnes 

6 petites courgettes rondes (jaunes et/ou vertes), huile d’olive, 4 œufs, 1 briquette de crème liquide, ail, herbes de Provence, 50 g de parmesan, 100 g de lard fumé coupé en allumettes, sel, poivre 

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

Préchauffez le four à 180° C. Coupez le fond des courgettes pour qu’elles se tiennent bien droites dans le plat de cuisson. Coupez le haut des courgettes, réservez-les et évidez l’intérieur de ces légumes. Versez un peu d’huile dans le fond d’un plat à gratin, disposez les courgettes et faites-les précuire 15 minutes au four. Battez les œufs avec crème, ail, herbes de Provence et parmesan. Assaisonnez. Remplissez les courgettes de ce mélange, versez-en un peu dans le fond du plat et répartissez le lard tout autour des courgettes. Couvrez les courgettes de leur chapeau et remettez au four une quinzaine de minutes. Servez ce plat avec de la semoule ou du riz. 

Pour parfaire ce flan délicieux, un peu de parmesan et du peperoncino et voici une petite recette qui va agrémenter avec plaisir vos tables tout l’été. 

Pour 6 personnes 

2 courgettes bio, huile d’olive, 300 g de fond de jambon blanc, 3 œufs, 15 cl de crème liquide, origan, persil, sel, poivre, 2 tomates, 100 g de roquefort 

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à gros trous, hachoir, papier-cuisson 

Lavez et râpez les courgettes. Faites-les dorer 15 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Égouttez-les et pressez-les entre vos doigts pour enlever un maximum d’eau. Préchauffez le four à 180°C. Hachez le jambon blanc découenné. Mélangez courgettes et jambon. Ajoutez les 3 œufs battus, la crème liquide, les herbes, sel et poivre. Déposez l’ensemble dans une tourtière recouverte de papier-cuisson. Salez, poivrez, couvrez de rondelles de tomates et parsemez de petits morceaux de roquefort. Enfournez pour 30 minutes. Servez froid avec des crudités.  

Si vous aimez la tête pressée, la tête marbrée, le presskopf alsacien ou le fromage cochon réunionnais, vous aimez le fromage de tête. Il y a autant de dénominations que de régions en France, en Europe, voire dans le monde. La Cocotte ajoute un fond de jambon. Et vous, quel est votre secret ?  

Pour 1 belle terrine 

½ tête de cochon, 1 cube de bouillon de légumes, 40 g de gros sel gris, 1 oignon, 3 clous de girofle, laurier, 10 grains de poivre, 10 baies de genièvre, 1 fond de jambon blanc de 500 g, muscade 

Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *  

Déposez la tête de cochon dans un grand faitout. Ajoutez cube de bouillon, sel, 1 oignon piqué de clous de girofle, laurier, grains de poivre et baies de genièvre écrasées. Couvrez d’eau et faites bouillir 3 heures. Sortez la demi-tête du faitout et désossez-la entièrement en jetant dents, os et cartilage. Coupez le reste en petits morceaux. Déposez l’ensemble dans une belle terrine. Ajoutez le fond de jambon coupé en petits cubes et 1 cuillère à café de muscade. Réduisez le bouillon de moitié, filtrez- le et rectifiez l’assaisonnement. Versez-le dans la terrine à hauteur de viande. Laissez refroidir et rangez au réfrigérateur 24 h. Dégustez sur du bon pain avec une vinaigrette relevée.  

Pinsa, pizza, focaccia… Utilisez n’importe quel mot pour cette merveille romaine mais étalez votre pâte grossièrement et garnissez-la tout simplement de crème, de charcuterie, de légumes et croquez dedans à pleines dents. Un momento di felicità ! 

Pour 3 pinsas 

8 g de levure de boulanger, 340 g d’eau, 450 g de farine type 65, 70 g de farine de riz, 8 g de sel, 15 g d’huile d’olive, coulis de tomates jaunes, 12 fines tranches de guanciale, mozzarella, 50 g de roquette, parmesan râpé, poivre 

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * 

Délayez la levure dans l’eau. Ajoutez les farines, le sel et l’huile d’olive. Formez une boule non collante et faites lever 30 min. Formez 3 pâtons et laissez lever 3 h. Étalez les pâtons en ovale. Décorez de coulis de tomates. Faites cuire les pinsas 5 min au four préchauffé à 280°C.  Sortez les pinsas, ajoutez les 4 tranches de guanciale sur chacune d’entre elles et couvrez de mozzarella en morceaux. Remettez au four encore 5 min. Quand vous les sortez pour la seconde fois, répartissez la roquette, parsemez de parmesan et poivrez. Dégustez aussitôt.  

Un jour un vieux griot strasbourgeois a raconté à la Cocotte que les saucisses knack s’appelaient comme ça parce qu’elles faisaient le son « knack » quand on les croquait. Knack, knack, knack, knack, c’est bon  ! 

Pour 6 personnes 

500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 1 càs d’huile de tournesol, jus de citron, 2 gousses d’ail, origan, 2 œufs, 125 g de ricotta fraîche, un peu de lait, 4 saucisses knack alsaciennes, 1 rouleau de pâte feuilletée, sel, poivre, 30 g de gouda vieux râpé. 

Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et tourtière 

Préchauffez le four à 180° C. Coupez les champignons en fines lamelles. Faites fondre beurre et huile dans la sauteuse et faites-y sauter les champignons 5 à 6 minutes. Ajoutez 2 càs de jus de citron, ail pelé et ciselé et 1 càc d’origan. Mélangez et arrêtez la cuisson. Battez œufs et ricotta. Ajoutez 10 cl de lait. Coupez les saucisses en rondelles. Mélangez-les aux champignons. Posez la pâte feuilletée sur la tourtière. Répartissez champignons et saucisses et versez le mélange œufs et ricotta. Salez et poivrez. Parsemez de gouda et enfournez 30 minutes.  

Le guanciale, c’est ce morceau de porc du côté des joues, gras donc moelleux à souhait, passé dans le sel puis mis à sécher et parfumé au poivre et aromates d’Italie. Il se prête à nombre de recettes dont celle des pâtes à la carbonara. Une odeur à faire saliver et un bonheur à partager !  

Pour 6 personnes 

6 artichauts violets, 1 citron, thym et origan, 12 fines tranches de guanciale, 1 petite boîte de concentré de tomates, quelques olives noires à la grecque, poivre 

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * 

Coupez la queue des artichauts en en gardant 2 cm. Dégagez les premières feuilles autour de la queue. Coupez le haut des feuilles sur 3 cm. Enlevez les poils au cœur des artichauts et coupez les artichauts en 4. Citronnez-les pour qu’ils ne noircissent pas à la cuisson. Plongez-les dans l’eau bouillante avec une pincée de thym et d’origan et laissez cuire 15 minutes. Rincez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Faites frire doucement les tranches de guanciale dans une poêle épaisse. Elles vont rendre un peu de graisse. Gardez-la pour la mélanger avec concentré de tomates et olives noires dénoyautées et coupées en morceaux et un peu d’eau.  

Dressage : servez artichauts et sauce tomate sur des toasts ou des pâtes et poivrez.  

Ce classique de la cuisine italienne fait appel à très peu d’ingrédients comme souvent chez nos voisins transalpins. Raison de plus pour les choisir d’excellente qualité. On est gastronome ou on ne l’est pas ! Ecco !

Pour 6 personnes

200 g de guanciale (sorte de lard poivré italien), gros sel, 1 cube de bouillon de légumes, huile d’olive, 500 g de rigatoni (pâtes italiennes en forme de tubes plus ou moins gros), 100 g de pecorino romano râpé et poivre concassé

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le guanciale en dés assez petits et faites-les cuire dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez. Faites bouillir une marmite d’eau salée avec le cube de bouillon émietté et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand l’eau bout, plongez les rigatonis dans le bouillon et faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Arrêtez la cuisson des pâtes. Égouttez-les en gardant un peu de bouillon de cuisson. Ajoutez le guanciale bien chaud dans les pâtes et le fromage. Mélangez en ajoutant un peu de bouillon si besoin pour former un ensemble bien crémeux. Poivrez un peu et servez les pâtes couvertes de pecorino.

Quatrain rital :

Toi, je t’aime, je t’offre mon pâté.

Ça sent la coppa, la grappa et la truffe blanche d’Alba.

Tu ouvres le bocal et tu cries aaaaahhhhhh !

Oui, c’est bon, je le sais.

Pour 2 bocaux moyens

500 g de foies de volaille, 50 g de gras de jambon sec, 300 g de chair à saucisse, 20 g de truffe blanche, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 10 cl de lait, 5 cl de grappa, sel, poivre quelques rondelles de coppa

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 10 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, 2 bocaux

Préchauffez le four à 200° C. Hachez les foies et le gras du jambon. Mêlez à la chair à saucisse, la truffe, oignon et ail pelés et ciselés. Ajoutez le lait et la grappa. Salez et poivrez. Goûtez et ajustez. Remplissez les bocaux très propres de ce mélange. Déposez des tranches de coppa par-dessus et déposez les bocaux dans un plat rempli d’eau. Ne couvrez pas les bocaux. Faites cuire au bain-marie à 200° C. Ensuite fermez hermétiquement les bocaux et stérilisez-les 30 minutes dans de l’eau bouillante. Étiquetez et consommez les bocaux dans l’année.

Dans les Pouilles, en Italie, les bouchers offrent à leurs clients ces petites bouchées de viande pour les faire patienter. Dans les fêtes de villages, on sent les bombettes qui grillent sur les barbecues et on s’en lèche les babines. Attention, c’est addictif.

Pour 6 personnes

50 g de noix de Grenoble, 25 g de d’amandes et 25 g de noix de pécan, 3 escalopes de porc très fines, 18 tranches très fines de guanciale ou de lard fumé

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, 18 cure-dents

Progression : écrasez grossièrement les noix de Grenoble, les amandes et les noix de pécan. Attendrissez les escalopes et coupez-les en 18 fines languettes de 3 cm de large. Sur les lamelles d’escalopes répartissez les noix écrasées et roulez-les en les serrant. Puis enfermez-les dans les tranches de guanciale pour former une paupiette. Piquez-les de cure-dents pour bien les tenir et déposez-les dans la poêle. Faites-les cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Le guanciale va rendre un peu de graisse et va dorer les petites paupiettes.

Dressage : servez ces bombettes en apéritif.

Vous allez dire que la Cocotte vous ennuie avec ses navets boules d’or mais en avez-vous déjà goûté ?

Non ? Non ! M’enfin, vous attendez quoi pour vous régaler ? Allez, inscrivez sur votre liste de courses NAVETS BOULES D’OR et filez au marché !

Pour 6 personnes

Matière grasse, 12 fines tranches de lard fumé, 3 oignons, thym, sucre, 6 beaux navets boules d’or, sel, poivre et eau

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : faites fondre un peu de matière grasse dans une cocotte et faites dorer les tranches de lard. Remplacez-les par les oignons pelés et ciselés. Enlevez-les dans la cocotte une fois qu’ils ont doré et montez la potée en alternant lard, oignon, thym, 1 petite cuillère de sucre en poudre et navets lavés, pelés et coupés en rondelles. Terminez par une couche d’oignons et de thym. Salez, poivrez et versez sur la potée un bon verre d’eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure à feu doux. Vous pouvez aussi glisser la cocotte dans le four à 160°C.

Dressage : servez cette potée avec une salade d’endives.

Pour 6 personnes

12 gros champignons, 12 champignons moyens, 200 g de chorizo fort ou doux, 2 boules de mozzarella, un peu de lait, sel et poivre, huile

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et plat à gratin

Préchauffez le four à 180° C. Enlevez les queues des champignons jusqu’à la base, y compris les moyens. Débarrassez-vous du bout terreux de ces queues. Dans le hachoir électrique, assemblez le chorizo coupé en petits morceaux, les queues des champignons et la mozzarella. Hachez et ajoutez un peu de lait pour faciliter le mixage au besoin. Assaisonnez. Recouvrez la base des gros champignons de ce mélange. Posez-les dans le plat à gratin préalablement huilé et couvrez les champignons farcis d’un champignon moyen comme un petit chapeau. Versez un petit verre d’eau dans le plat et enfournez pour 30 minutes. Servez ces champignons en entrée.