La Cocotte

Si vous aimez la tête pressée, la tête marbrée, le presskopf alsacien ou le fromage cochon réunionnais, vous aimez le fromage de tête. Il y a autant de dénominations que de régions en France, en Europe, voire dans le monde. La Cocotte ajoute un fond de jambon. Et vous, quel est votre secret ?  

Pour 1 belle terrine 

½ tête de cochon, 1 cube de bouillon de légumes, 40 g de gros sel gris, 1 oignon, 3 clous de girofle, laurier, 10 grains de poivre, 10 baies de genièvre, 1 fond de jambon blanc de 500 g, muscade 

Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *  

Déposez la tête de cochon dans un grand faitout. Ajoutez cube de bouillon, sel, 1 oignon piqué de clous de girofle, laurier, grains de poivre et baies de genièvre écrasées. Couvrez d’eau et faites bouillir 3 heures. Sortez la demi-tête du faitout et désossez-la entièrement en jetant dents, os et cartilage. Coupez le reste en petits morceaux. Déposez l’ensemble dans une belle terrine. Ajoutez le fond de jambon coupé en petits cubes et 1 cuillère à café de muscade. Réduisez le bouillon de moitié, filtrez- le et rectifiez l’assaisonnement. Versez-le dans la terrine à hauteur de viande. Laissez refroidir et rangez au réfrigérateur 24 h. Dégustez sur du bon pain avec une vinaigrette relevée.