La Cocotte

Pour 6 personnes
500 g de rhubarbe fraîche, 75 g + 75 g de sucre roux, 4 œufs, 200 g de farine type 45, 30 cl de lait, 1 pincée de sel, ½ sachet de levure chimique. Facultatif : crème liquide
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : tourtière, papier-cuisson et emporte-pièce

Progression : Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons. Faites-les cuire 30 minutes avec 75 g de sucre pour les réduire en purée. Laissez refroidir. 
Préchauffez le four à 175°C. Battez les œufs, ajoutez les 75 g de sucre restant, la farine, le lait, la pincée de sel et la levure. Mélangez énergiquement. Ajoutez alors la purée de rhubarbe et versez le tout dans une tourtière recouvert de papier-cuisson. Enfournez-la 30 minutes. Puis laissez entièrement refroidir avant de découper des ronds à l’emporte-pièce dans cette grosse crêpe. 
Montez la crème liquide en chantilly, sucrez-le légèrement si vous voulez. 
Dressage : Servez des ronds de crêpes couverts de chantilly ou parsemez de sucre roux. 

Pour 6 personnes
12 belles asperges, herbes de Provence, farine, 2 œufs, chapelure, 1 yaourt grec, 1 petit fromage de chèvre frais, 1 botte d’échalotes nouvelles, huile de friture
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : friteuse ou sauteuse

Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Mélangez-les, y compris avec les tiges, au yaourt et au fromage de chèvre. Salez, poivrez et réservez au frais. 
Pelez les asperges, saupoudrez-les d’un peu d’herbes de Provence et faites-les cuire à la vapeur le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement (15 min environ). Egouttez-les sur du papier absorbant. Passez-les dans un peu de farine, puis de l’œuf battu et enfin de la chapelure. Faites-les frire 5 minutes dans de l’huile de friture. 
Dressage : Servez les asperges encore chaudes accompagnées de la sauce et parsemez de tiges d’échalotes ciselées. 

« La cuisine était en moi mais je n’y pensais pas. »  Ça, c’est la conclusion d’un bilan de compétence qu’Hélène Thekal a passé il y a quelques années. En réalité, la cuisine, elle ne pense qu’à ça depuis sa naissance. Fruit d’un melting pot culturel, cette soi-disant timide qui ne parle que de ça se devait de passer aux fourneaux. « J’aime les gros plats, les belles assiettes colorées, j’aime qu’on mange ! » Au Boucan, restaurant tenu par des femmes à Lille, sa carte change tous les jours et ses influences lui font concocter des plats à tomber. Au Boucan, on ne mange pas, on dévoré ! 

Le Boucan, Place Jacquard, Lille

Fenouil caramélisé à la crème de chèvre et grenade
3 bulbes de fenouil, beurre, sucre, graines de fenouil, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 1 bûche de chèvre, crème liquide, 1 bouquet d’aneth, 1 grenade
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez les fenouils en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y revenir les tranches de fenouil 3 ou 4 minutes de chaque côté. Sortez-les de la poêle et remplacez par un peu de beurre, 3 cuillères à soupe de sucre et 1 belle cuillère à soupe de graines de fenouil. Laissez caraméliser 2 ou 3 minutes et remettez les fenouils. Laissez 1 à 2 minutes, salez et passez-les 5 minutes au four sur une plaque pour obtenir une belle couleur marron. Mixez la bûche avec 1 gousse d’ail, allongez de crème liquide, poivrez et mixez jusqu’à obtenir une texture un peu épaisse. Mélangez l’aneth et 1 gousse d’ail. Passez les tranches de fenouil dans ce mélange. 
Dressage : Disposez les tranches de fenouil passées dans l’aneth, ajoutez 1 cuillère de crème de chèvre, récupérez les graines de la grenade et décorez-en le plat. 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre Charlotte, Ratte, Pompadour, Amandine… (qui se tiennent bien à la cuisson), ½ bouquet de persil plat, 1 oignon blanc, 150 g de féta, des olives noires et vertes, 1 gros citron confit, huile d’olive, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min environ – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites cuire les pommes de terre sans les peler 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Vérifiez régulièrement la cuisson. Il faut qu’elles restent un peu fermes quand vous passez la lame d’un couteau à travers. Egouttez-les, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et ciselez le persil. Pelez et ciselez l’oignon blanc. Coupez le fromage de féta en petits dés. Dénoyautez les olives et coupez-les en rondelles. Détaillez le citron confit en fins morceaux. 
Assemblez olives, citron confit, féta, persil plat et oignon, allongez de 3 cuillères d’huile d’olive et mélangez aux pommes de terre. Poivrez mais ne salez pas, le citron confit l’est bien assez. 
Dressage : Servez en salade en la parsemant, pourquoi pas, de graines de grenade. 

Pour 6 personnes
2 cubes de bouillon de viande ou 1, 5 l de bouillon-maison, 50 g de beurre mou, 2 œufs, 100 g de semoule fine ou moyenne, persil plat, poivre. Facultatif : 2 ou 3 saucisses de Strasbourg coupées en rondelles*, ½ oignon blanc…
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Emiettez les cubes de bouillon dans 1,5 l d’eau. Ecrasez le beurre à la fourchette, battez les œufs et ajoutez-les au beurre. Mélangez à la fourchette et incorporez la semoule en mélangeant toujours. Formez 24 petites boulettes de la taille d’une grosse noisette en les roulant à la main.  Déposez-les dans le bouillon et laissez-les remonter à la surface. Laissez cuire à petits bouillons 5 minutes puis ajoutez le persil lavé et ciselé finement et à la fin, poivrez la soupe. Si vous en avez envie, ajoutez des rondelles de saucisses, couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes.
Dressage : Servez la soupe dans des assiettes creuses et parsemez-la de persil et d’oignon blanc très finement ciselé…

« Manger des pommes de terre, ce n’est pas dangereux. » Ça a été le combat d’une vie, celle d’Antoine Parmentier. Il se battit pour imposer ses chères cartoufles (comprenez pommes de terre) au peuple français et de cette façon lutter contre les disettes fréquentes à l’époque. Il commença par faire goûter au gratin de l’époque, à la cour du roi, ses pains au tubercule susnommé. Résultat, la patate arrive sur nos tables à la fin du 18e siècle. Et c’est pour rendre hommage à cet agronome opiniâtre, que des cuisiniers inventèrent le hachis parmentier au début du 20e siècle. Merci Antoine !

Pour 6 personnes
1, 5 kg de pommes de terre Bintje, lait, bouillon-maison, 900 g de viande cuite de pot-au-feu (bœuf), 2 gros oignons, 3 échalotes, 4 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, herbes de Provence, sel, poivre, fromage râpé, chapelure, beurre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir à viande et plat à gratin

Progression : Passez les morceaux de bœuf bouilli au hachoir à viande. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer la viande. 
Pelez et ciselez oignons, ail et échalotes. Ajoutez-les à la viande et mouillez avec quelques louches de bouillon. Assaisonnez comme il plaît, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Enfin ajoutez le persil ciselé. 
Dans le même temps, pelez les pommes de terre et cuisez-les 20 à 25 minutes en les couvrant de lait salé dans un faitout. Ecrasez-les au presse-purée. Préchauffez le four à 180°C. Graissez le plat à gratin, versez la viande puis la purée, lissez bien le dessus, parsemez de chapelure et d’un peu de fromage râpé et enfournez pour 30 minutes. 
Dressage : Servez le hachis parmentier avec une belle salade. 

Pour 6 personnes
350 g de riz basmati, 500 g de morceaux de mouton (hauts de côtelettes ou poitrine), 1 oignon, un peu d’huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, 1 cube de bouillon bio de légumes, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande, 1 grande poêle

Progression : Rincez le riz plusieurs fois. Coupez la viande en petits morceaux et passez-les au hachoir. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle. Faites-y dorer l’oignon. Ajoutez la viande, faites-la cuire 5 minutes et saupoudrez-la de coriandre moulue. Ajoutez ensuite le riz égoutté et émiettez le bouillon-cube par-dessus. Quand le riz est transparent, couvrez-le d’eau bouillante et remuez de temps en temps. Faites cuire à feu doux 20 minutes en ajoutant de l’eau si besoin. Salez (si besoin) et poivrez.
Dressage : Servez le riz au mouton accompagné d’épinards et proposez les noix de cajou torréfiées. 
 

Pour 6 personnes
200 g de pain sec, 1 belle poignée de gros raisins secs blonds, 100 g de sucre de canne, ½ l de lait (peut-être un peu plus), 3 œufs, 2 pommes, 2 poires, 20 cl de crème liquide
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 heure – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Râpe, feuille de papier-cuisson, plat à gratin et fouet électrique

Progression : Cassez le pain sec en tout petits morceaux, mélangez-le aux raisins secs et au sucre. Faites chauffer le lait et versez-le sur le pain. Laissez-le gonfler quelques heures. Quand le pain a bien regonflé, ajoutez les œufs battus et les pommes et les poires pelées, épépinées et râpées gros. Mélangez. Il faut obtenir une masse bien imprégnée. Au besoin ajoutez du lait. Préchauffez le four à 170°C. Déposez une feuille de papier-cuisson dans le fond d’un plat à gratin et versez la préparation aux fruits. Egalisez la surface et enfournez pour une bonne heure. Laissez refroidir.
Dressage : Montez la crème en chantilly, décorez-en vos parts de pudding et saupoudrez d’un peu de sucre de canne.

Pour 6 personnes

300 g de farine, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, huile d’olive, 5 g de sel fin, 250 g de mozzarella, coulis de tomates, huile de friture

Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

Progression : faites une pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans de l’eau tiède, 1 filet d’huile d’olive, sel et 20 à 25 cl d’eau tiède. Dans cette pâte formez 6 boules égales et laissez-les lever 2 heures. Abaissez-les en 6 disques d’une dizaine de centimètres de diamètre. Déposez sur ces disques de la mozzarella égouttée et coupée en petits morceaux et 2 ou 3 cuillères à soupe de coulis de tomates. Refermez les disques en les scellant bien. Faites chauffer l’huile de friture dans la friteuse et déposez-y 2 disques par fournée. Retournez-les délicatement au bout d’1 à 2 minutes et faites dorer l’autre côté. Déposez-les sur du papier absorbant quand ils sont bien dorés.

Dressage : Dégustez ces chaussons absolument délicieux avec de la roquette et de la bonne charcuterie italienne.

Il l’a, son resto ! Et il est beau, son resto ! Depuis quelques mois, Kevin Barata règne en roi des pianos au Koning van Peene, en plein cœur des Flandres, à Zuytpeene. Il peut laisser libre cours à son imagination. Sa cuisine est généreuse, elle rassemble, avec un rapport qualité-prix franchement difficile à battre. « Ici, tout est à notre portée, les producteurs, les maraîchers, les fromagers... » Empreinte de tradition, sa recette d’aujourd’hui, il la dédicace à sa grand-mère portugaise qui préparait ce riz quand il arrivait au Portugal pour les vacances. Une recette à tomber, régressive à souhait.

Au Koning van Peene, 8, contour de l'Église, 59670 Zuytpeene 

Riz au lait de mon enfance
Pour 6 personnes
1 bâton de cannelle, le zeste d’une orange entière, 1 gousse de vanille, 200 g de sucre, 750 ml de lait, 125 g de riz rond, 300 g de crème liquide, sel. Pour le granola : 200 g de flocons d’avoine, 200 g de fruits à coques, 4 càs de miel liquide, 4 càs de beurre de cacahuètes, 50 g de graines de tournesol ou courge
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée et faites-y cuire le riz 3 à 4 minutes. Egouttez le riz. Dans une autre casserole, mélangez lait, cannelle, sucre, zeste d’orange, vanille et faites-y cuire le riz 25 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement. Au bout de ce temps, versez le riz dans un plat, laissez-le refroidir et rangez-le au réfrigérateur 24 heures. 
Le lendemain, montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au riz. Mélangez tous les ingrédients pour le granola et faites-le cuire au four sur une plaque 15 minutes à 150°C. 
Dressage : Servez le riz dans des jolies verrines et répartissez le granola émietté par-dessus. Proposez une boule de glace praliné-cacahuètes.

Pour 6 personnes
2 brocolis de 500 à 600 g chacun, 100 g fromage de chèvre frais, 10 cl de lait, 1 yaourt grec, 1 gousse d'ail, ¼ d’oignon doux, 1 càc de zaatar (thym libanais), sel, poivre, ½ citron, pistaches, 1 càc d'huile de tournesol 
Préparation : 10 min - Cuisson : 12 à 15 min- Coût : *- Difficulté : *- Ustensiles : mixeur et poêle 

Progression : débarrassez-vous des queues des bouquets de brocoli. Lavez les bouquets, déposez-les dans un panier vapeur, salez l'eau et faites cuire 12 à 15 minutes, le temps que la pointe d'un couteau passe sans résistance à travers les bouquets. Réservez dans le cuit-vapeur. Pelez la gousse d’ail et l’oignon.  Ajoutez le fromage de chèvre, le lait et le yaourt grec, le zaatar et le jus de citron. Mélangez jusqu’à obtenir une belle crème épaisse. Salez et poivrez. 
Dressage : proposez les bouquets de brocoli chauds ou tièdes accompagnés de la crème au fromage de chèvre et parsemez le plat de pistaches décortiquées et préalablement torréfiées dans une cuillère à café d’huile de tournesol.

Pour 6 personnes

2 oignons blancs, matière grasse, ½ cube de bouillon bio de légumes, 200 g de fromage fumé, 3 gros cornichons aigres-doux, 450 g de viande de bœuf haché, 450 g de chair à saucisse, ail, thym, 6 pains à hamburger, sauce au poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et râpe à fromage

Progression : Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites-y fondre les oignons. Emiettez le demi-cube de bouillon et allongez un peu à l’eau. Laissez confire 30 minutes. Râpez le fromage. Coupez les cornichons en fines tranches. Mélangez les viandes, ajoutez un peu d’ail et de thym. Formez 6 steaks. Faites-les griller sur le gril en fonte un peu graissé. Au moment de servir, toastez les pains coupés en deux, badigeonnez le côté intérieur de l’un des deux morceaux de sauce au poivre. Posez le steak, couvrez-le d’oignons puis de fromage fumé râpé. Ajoutez les tranches de cornichons et posez l’autre morceau du pain par-dessus. 
Dressage : Servez ces hamburgers bien chauds avec une salade.

Et quand vous aurez dévoré ce délicieux hamburger, vous pourrez voir la Cocotte et ses amis auteurs au beau salon du livre d'Aubigny en Artois et vous pourrez lui dire merci. 

Conserver de la viande le plus longtemps possible, nos ancêtres savaient faire et faisaient déjà du jerky. Principalement de bœuf, en Afrique il est de chameau, de chèvre, d’autruche ou de springbok. En Amérique, il pourra être d’alligator ou encore de bison… Désormais c’est un nanan très tendance, qu’on propose en apéritif, détaillé en très fins morceaux comme des flocons, râpé sur des salades ou en lanières à la sortie du four, à déchirer sauvagement avec les dents. Et si vous voulez en faire, le four remplace très facilement le soleil qu’il faut pour ce séchage longue durée mais qu’on n’a pas ici. 

Pour 6 personnes
500 g de bœuf (filet de bœuf, tende de tranche ou rumsteak), 1 cuillère à café de poivre du Sichuan, 1 càc d’ail moulu, ½ càc de piment en poudre, 5 à 7 cl de sauce soja riche en sel, 1 cuillère à soupe de miel liquide, eau chaude
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et grille du four

Progression : Déposez le morceau de bœuf 2 heures au congélateur. Ensuite coupez-le en fines tranches. Pour la marinade, mélangez poivre, ail moulu, piment, sauce soja, miel et un peu d’eau chaude. Versez cette sauce sur le bœuf et massez les tranches pour bien la répartir. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain posez les tranches sur les feuilles de papier-cuisson et enfournez 4 à 5 heures dans le four chauffé à 55°C. Retournez régulièrement les tranches pendant ce temps et sortez-les du four quand elles sont sèches. Il faut qu’elles plient mais ne se cassent pas. 
Dressage : Offrez ces délices à l’apéritif. 

Pour 6 personnes
18 coquilles Saint-Jacques, un peu de matière grasse (beurre ou huile de tournesol), 1 poireau, 5 cl de sauce soja, 500 g de champignons de Paris, 1 citron, nouilles chinoises, bouillon, poivre du Sichuan
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min - Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : 2 poêles

Progression : Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Lavez et ciselez très finement le poireau. Faites-le fondre 10 minutes dans un peu de matière grasse. Ajoutez le soja puis continuez avec les champignons nettoyés et coupés en lamelles. Pressez le citron et versez le jus sur les champignons. Laissez cuire à feu doux 10 minutes encore. Enduisez d’un peu d’huile les noix de Saint-Jacques et faites-les sauter 1 à 2 minutes à la poêle. Assemblez-les à la sauce au poireau. Faites cuire les nouilles chinoises dans un bon bouillon.
Dressage : Remplissez de grands bols de nouilles chinoises, versez le bouillon et ajoutez 3 Saint-Jacques dans chaque bol en répartissant poireau et champignons. Poivrez en dernier. 

Pour 6 à 8 personnes
100 g de raisins noirs, 50 g de cacao en poudre, 100 g d’amandes émondées, 100 g de noisettes, 100 g de noix de Grenoble, 50 g de petits dés d’écorces d’oranges confites, cannelle, poivre noir, noix muscade, coriandre moulue, miel d’acacia, farine
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : feuille de papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les raisins secs pour les faire gonfler. Délayez le cacao dans un peu d’eau. Décortiquez noix et noisettes. Assemblez amandes, noix et noisettes puis mélangez-les aux raisins regonflés, les dés d’oranges confites, ½ cuillère à café de cannelle, de poivre (concassé ou moulu), 1 bonne pincée de noix muscade, continuez avec le cacao délayé, 1 càc de coriandre moulue, 1 càs de miel et 3 càs de farine. Mélangez jusqu’à obtenir une masse bien dense. Formez un petit pain bien serré avec cette pâte, déposez-le sur une feuille de papier-cuisson elle-même posée sur une plaque à pâtisserie et faites-le cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, laissez-le refroidir. 
Dressage : Saupoudrez le gâteau de cacao en poudre, coupez-le en petits morceaux et dégustez-le vite.

Pour 6 personnes

2 bottes de cresson, huile d’olive, 1 cube de bouillon bio de légumes, 1 gousse d’ail, 200 g de féta, 1 citron confit, poivre, huile de friture, 3 ronds de pain libanais, sel, paprika

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout, mixeur plongeant et bassine à frites

Progression : Débarrassez-vous des queues du cresson. Lavez les feuilles et égouttez-les. Faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive dans un faitout. Couvrez-les de 750 ml d’eau, ajoutez le cube de bouillon émietté et la gousse d’ail pelé et laissez cuire 10 minutes. Coupez la féta en petits dés, ciselez le citron confit et ajoutez-les au cresson. Mixez-le finement et poivrez-le. Rectifiez l’assaisonnement (il y a déjà du sel dans le bouillon-cube, la féta et le citron confit !) et réservez au chaud. Faites chauffer la friteuse. Coupez les ronds de pain libanais en petits triangles de 4 à 5 cm de côté et faites-les frire 4 à5 minutes dans l’huile bien chaude. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez-les et saupoudrez-les d’un peu de paprika.

Dressage : Servez le crémeux dans des verrines et proposez les triangles de pain libanais à tremper dedans.

Quand Sébastien et Virginie arrivent à la Sapinière à Godewaersvelde, ils n’ont jamais entendu parler de l’endroit. Mais tout de suite ils voient le potentiel de ce beau restaurant dans un cadre très bucolique, une cheminée énorme et un billot de boucher au centre d’une salle immense. Y’a quelque chose à faire, se disent-ils. Ils mettent aussitôt le côté tradition en avant, bons légumes du coin, des fromages qui viennent d’Eecke à 5 kilomètres, belles viandes choisies dans les bons endroits… « On a découvert tout ça et tout ce qui va avec, on est très bien ici, on n’en bougera pas ! »

L'Auberge de la Sapinière, 1671 Rue du Mont des Cats 59270 Godewaersvelde 0361180366 

Filet mignon de porc farci aux pommes en croûte de spéculoos

Pour 6 personnes

2 filets mignons de porc, 2 pommes de saison, 2 jaunes d’œuf, 300 g de spéculoos écrasés, 10 cl de bière blonde, 200 g de fromage petit Flamand ou tomme de Thiérache, 25 cl de crème liquide, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Ouvrez les filets mignons en portefeuille et farcissez-les de fines tranches de pommes pelées. Refermez en serrant bien les filets, roulez-les dans le jaune d’œuf battu ave un peu d’eau et roulez-les dans la poudre de spéculoos. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé à 160° C. Dans le même temps, faites fondre le fromage dans la bière, ajoutez la crème, faites réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage : Servez avec des frites, une écrasée de pommes de terre, une fondue de poireaux… « C’est simple, efficace et sans chichis ! », dixit Sébastien.

Pour 6 personnes

5 gousses d’ail, 1 beau citron, ¼ de càc de fleur de sel de Guérande, 8 cl d’huile d’olive, 250 g de steak de thon, 3 avocats, poivre. Facultatif : 1 blanc d’œuf*, pistaches

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : petit hachoir électrique et mixeur plongeant avec un disque à mayonnaise

Progression : Pelez et dégermez les gousses d’ail. Faites-les bouillir 10 minutes dans de l’eau. Egouttez et passez sous l’eau froide pour les faire refroidir. Hachez-les au hachoir. Déposez l’ail écrasé dans un contenant haut et fin, ajoutez un filet de jus de citron, la fleur de sel et l’huile d’olive. Plongez le mixeur et commencez à mixer comme une mayonnaise. Si elle ne prend pas, ajoutez un blanc d’œuf*. Coupez le thon en tout petits dés. Citronnez et salez. Coupez les avocats en 2, dénoyautez-les, coupez la chair en très petits morceaux, ajoutez un peu de jus de citron, le thon, un peu de poivre et la sauce toum. Mélangez bien.

Dressage : Remplissez ces demi-avocats avec cette préparation et servez-les bien frais, parsemés de pistaches salées.

Pour 6 personnes

1 petit rôti de porc, 25 g de beurre, 4 poireaux, ail, 5 cl de chicorée, persil plat, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : petite cocotte en fonte

Progression : Faite fondre le beurre dans la cocotte et faites-y dorer le rôti sur tous les côtés. Quand il est bien doré, débarrassez-vous du filet qui le retient à l’aide d’une paire de ciseaux. Lavez les poireaux et ciselez-les en fines rondelles. Ajoutez les fines rondelles de poireaux dans la cocotte, continuez avec 2 gousses d’ail pelé et pilé, du sel et la chicorée. Mouillez le tout avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et enfournez-la dans un four préchauffé à 175° C. Laissez cuire 1 h et baissez la température pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Le porc devrait s’effilocher sans difficulté. 
Dressage : Poivrez le porc, servez-le sur du pain grillé avec un peu de sauce aux poireaux, des crudités et/ou avec des pommes de terre sautées ou dans un hamburger et parsemez de persil plat lavé et ciselé. 

Petite leçon de breton en 5 lignes : Far ou farz signifie blé, froment. Le far, c’est quoi ? Le far, c’est ça : mélangez farine, lait et œufs, vous obtenez une pâte à crêpes. Faites-la cuire au four, vous obtenez un far. Ajoutez des pruneaux, vous obtenez un far aux pruneaux. Même si au départ, dans la recette, point de pruneaux, ce sont les marins du cru qui les ont ajoutés. Enlevez un peu de liquide, sucre et pruneaux, ajoutez du sel, faites cuire dans un sac glissé dans un bouillon de viande, servez avec de la viande et des légumes et vous obtenez le kig ha farz. N’ont pas que des chapeaux ronds, les Bretons ! 

Pour 6 personnes
250 g de pruneaux dénoyautés, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille (ou de l’extrait), 6 œufs, 300 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 5 cl de bon rhum (facultatif), 25 g de beurre
Préparation :20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Couvrez les pruneaux d’eau fraîche et laissez-les gonfler 1 bonne heure s’ils ne sont pas moelleux. Egouttez-les. Préchauffez le four à 180° C. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Cassez les œufs et battez-les. Ajoutez la farine petit à petit, puis le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une belle pâte sans grumeaux. Versez le rhum et lait chaud petit à petit en continuant de mélanger. Graissez le plat à gratin avec le beurre. Versez la pâte dans le plat à gratin et ajoutez les pruneaux. Enfournez 45 minutes. 
Le far est cuit quand vous enfoncez un petit pique en bois dedans et qu’il en ressort sec. 
Dressage : Laissez le far refroidir, rangez-le au réfrigérateur et dégustez-le froid découpé en morceaux.