La Cocotte

Alors je vous le dis tout de go, Bernadette, ne lésinez pas sur le vinaigre. Votre cuisine doit avoir du goût. Ras le bol de la fadeur !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 carottes, la moitié d’un chou blanc, 2 oignons, 500 g de haricots verts, 3 càs* d’huile de tournesol, sel, poivre, curry doux ou massalé, 2 càs de vinaigre blanc.
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min -  Coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Pelez les carottes et enlevez les premières feuilles du chou et le cœur dur. Coupez-le en fins morceaux et faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez et réservez. Coupez les carottes en fines lamelles. Pelez et ciselez l’oignon. Coupez les haricots verts en 2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y revenir les légumes finement découpés. Mélangez bien.
Ajoutez sel et poivre, une belle cuillère soupe de curry doux et les 2 cuillères de vinaigre. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant un quart d'heure en mélangeant régulièrement. Les légumes doivent être juste tendres. Servez-les tièdes ou froids.
*càs : cuillère à soupe

Errant dans la pampa, non loin de Santa Rosa, attirée par l’odeur de poulet cuit, la Cocotte goûta enfin cette fameuse sauce argentine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de blancs de poulet, 1 tomate, 1 poivron rouge, 1 cuillère à café de cumin moulu, 4 gousses d’ail, 1 petit piment rouge, quelques branches d’origan frais, thym frais, coriandre fraîche, persil plat, 2 ou 3 feuilles de laurier, 2 citrons, 8 cl d’huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Pelez tomate et poivron à cru. Épépinez le poivron. Pelez et pilez l’ail. Pressez les citrons.
Lavez et effeuillez origan, thym, persil plat, coriandre fraîche. Mixez tous ces ingrédients ensemble en ajoutant cumin et piment. Versez l’huile d’olive petit à petit toujours en mixant. Imprégnez les morceaux de poulet d’un peu de cette sauce et ajoutez les feuilles de laurier. Réservez un peu de sauce pour le service.
Faites chauffer le gril et faites griller ces morceaux de viande 10 minutes en les retournant régulièrement. Pendant la cuisson, imprégnez régulièrement la viande de cette sauce. Servez avec des légumes grillés, du quinoa ou du riz et le reste du chimichurri.

Et quand il est plein d'poissons, faut encore le décharger. Hale dessus c'est la morue. Hale dedans c'est du flétan…

Pour 30 accras
Ingrédients : 400 g de morue effilée, 100 g de farine, ½ sachet de levure chimique, sel, 1 œuf, 10 cl de bière, quelques branches de persil, thym, safran, 1 gousse d’ail, piment.  
Préparation : 15 min - cuisson : quelques minutes par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : bassine à frites et araignée
Faites tremper la morue pendant 24 heures dans de l’eau souvent renouvelée.
Pelez et émincez l’ail. Lavez et ciselez le persil.
Mélangez la farine, l’œuf, le sel, la levure et la bière pour obtenir une belle pâte. Ajoutez persil, thym, safran, ail et une pointe de piment selon vos goûts et laissez-la 2 heures au frais.
Pendant ce temps, égouttez la morue et faites-la cuire 30 minutes à l’eau. Détaillez-la en petits morceaux.
Faites chauffer l’huile de friture.
Mélangez pâte et morue. A l’aide d’une petite cuillère, déposez des petits tas de pâte dans l’huile de friture. Quand ils sont bien dorés, sortez-les avec l’araignée et déposez-les sur du papier absorbant.

Depuis toujours, on prête au gingembre, plante originaire de Zanzibar, des vertus aphrodisiaques. Rien ne le prouve mais vous pouvez toujours faire avancer la science.

Pour 2 litres
Ingrédients : 150 g de gingembre frais, 2 citrons verts, 125 g de sucre en poudre, 1 ananas, 3 bâtons de cannelle, 4 étoiles d’anis étoilé, 1 belle poignée de raisins secs. Facultatifs* : 2 grenades et feuilles de menthe.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur, chinois
Pressez les citrons verts et réservez. Lavez le gingembre et râpez en entier, y compris la peau. l’ananas en quatre et récupérez toute la chair. Déposez gingembre râpé et ananas dans le mixeur, ajoutez le sucre et le jus des citrons. Ajoutez un grand verre d’eau pour faciliter le mixage. Mixez longuement. Passez le jus obtenu au chinois et pressez ce qui reste dans le chinois pour recueillir un maximum de pulpe. Vous pouvez aussi enfermer la pulpe dans un torchon et tordre ce torchon de manière à récupérer le jus. Goûtez. Si c’est trop fort, allongez le jus à l’eau, un ou deux verres suffiront.  Ajoutez anis étoilé, cannelle et raisins secs. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
*Facultatif : ouvrez les grenades et récupérez les capsules, ajoutez-les au jus de gingembre au moment de servir et décorez de feuilles de menthe.

Ben, mon cochon, si j’avais su qu’un jour tu terminerais dans un sandwich comme celui-ci, j’aurais pris ta place !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle ou 1 petit rôti de porc, huile de tournesol, piment de Cayenne, coriandre, ail moulu, sel, poivre, 1 gros oignon doux ou blanc, salade, baguette. Facultatif : sauce BBQ ou ketchup
Préparation : 20 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Dans un plat qui va au four, mélangez 7 cl d’huile, une belle pincée de piment, 1 cuillère à café de coriandre en poudre et 1 cuillère à soupe d’ail moulu. Salez et poivrez. Mélangez bien et roulez le morceau de viande choisi dans cette sauce. Enfournez-la dans un four préchauffé à 100°c. Laissez-la cuire 4 heures. Au bout de ce temps, déchiquetez très facilement la viande. Enlevez les os et les parties grasses.
Imbibez d’un peu de jus de cuisson des morceaux de bonne baguette, ajoutez un peu de sauce barbecue ou de ketchup, continuez avec des feuilles de salade et des rondelles d’oignon et mangez aussitôt votre sandwich.

Lord Chutney, cinquième du nom, affectionnait compotes et confitures en tout genre. La cuisinière du château, Miss Dottie, voyait là, un moyen d’utiliser les restes.  

Pour 2 bocaux moyens
Ingrédients : 500 g d’abricots secs, 1 càc de garam masala, 300 g de sucre roux, 500 ml d’eau, 500 ml de vinaigre, un petit morceau de gingembre frais, du sel, 100 g de raisins secs blonds.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : une casserole à fond épais.
Pelez le gingembre et hachez finement ou râpez l’extérieur vers l’intérieur pour obtenir l’équivalent d’une belle cuillère à café. Mélangez gingembre, abricots secs, la cuillère de garam massala, sucre roux, eau, vinaigre, sel et raisins secs dans une casserole épaisse. Mettez-la à chauffer. Quand on arrive à l’ébullition, baissez la température et laissez compoter pendant une bonne trentaine de minutes.
Quand les liquides se sont évaporés, arrêtez la cuisson et laissez le chutney refroidir.
Vous pouvez le mettre dans des pots très propres et les conserver quelques jours au réfrigérateur ou le déguster une fois qu’il aura refroidi.

Pas besoin de graisser le plat de cuisson, les aubergines vont gentiment rendre l’huile utilisée lors de la première cuisson. Elles sont sympas, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses aubergines, gros sel, huile d’olive, ail, 250 ml de coulis de tomates, 300 g de mozzarella, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et plat en terre cuite pour le four
Coupez les aubergines en rondelles, couvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant 2 heures en les retournant une fois. Rincez-les soigneusement.
Préchauffez le four à 200° C en position gril. Huilez un peu les rondelles d’aubergines et faites-les cuire 20 bonnes minutes au four. Retournez-les en cours de cuisson. A la sortie du four, enlevez l’excédent d’huile avec du papier absorbant.
Coupez la mozzarella en fines tranches. Frottez d’ail le fond du plat en terre cuite puis versez le coulis de tomates et alternez aubergine et mozzarella. Salez, poivrez et mettez à gratiner 30 à 40 minutes. Mangez chaud ou tiède.

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Choisissez des tomates pas trop grosses. Laissez-les bien s’égoutter. Farcissez-les proprement et dégustez-les avidement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tomates, 1 avocat bien mûr, 1 citron, 1 pamplemousse, ½ cube de bouillon de volaille, sel et poivre blanc, quelques tiges de coriandre fraîche, 2 oignons nouveaux, piment en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-agrumes et hachoir électrique
Coupez le haut des tomates et réservez les « petits chapeaux ». A l’aide d’une petite cuillère, videz les tomates. Retournez-les sur du papier absorbant pour enlever un maximum de liquide. Coupez l’avocat en deux, sortez-en le noyau et récupérez la chair. Versez le jus de citron dessus aussitôt pour éviter que la chair noircisse.
Pressez le pamplemousse pour en recueillir le jus. Lavez et ciselez la coriandre. Ciselez également les oignons nouveaux avec leur tige.
Mixez la chair des avocats, le demi cube de bouillon de volaille, les oignons nouveaux et le jus de pamplemousse. Ajoutez sel, poivre, coriandre et piment en poudre.
Farcissez de cette crème les tomates vides et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Parsemez les tomates de dés de poivron rouge et d’une pincée de piment si vous en avez envie.

« Toujours de bonne humeur ! »
Nés de parents bouchers-charcutiers-restaurateurs, normal que le frère et la sœur se retrouvent un jour à la tête d’un restaurant. Mais dans le même établissement, pas si commun ! Dans une joie communicative, Vanessa Devroedt et Christophe Branjean, travaillent depuis près de 20 ans, elle au service, lui, en cuisine ouverte devant les clients. « Nous n’avons rien à cacher, les gens aiment venir me saluer quand ils passent au buffet. » La clientèle d’habitués réclame la belle cuisine traditionnelle que Christophe fait selon son humeur. Et ça tombe bien, Christophe est toujours de bonne humeur, dixit Vanessa, un sourire collé aux lèvres.

La Taverne Sainte-Marguerite, Rue de Lille, 59560 Comines 0320390060

Marmite de poissons
Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de darnes de saumon, 600 g de dos de cabillaud, 6 noix de Saint-Jacques, 120 g de crevettes grises décortiquées, 3 carottes jaunes, 3 carottes orange, 1 courgette, ½ tête de céleri, 1 litre de fumet de poisson, 50 cl de crème liquide, sel, poivre, persil, ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

Pelez et coupez les légumes en fins bâtonnets (en julienne). Faites-les bouillir à l’eau salée pendant 4 minutes. Egouttez-les et faites-les refroidir. Faites bouillonner quelques instants le fumet de poisson pour le faire réduire. Ajoutez la crème liquide et les bâtonnets de légumes, poivrez et réservez. Ne salez pas, le fumet l’est déjà.
Coupez les poissons en gros cubes. Salez-les, poivrez-les un peu et faites-les cuire avec les Saint-Jacques à la vapeur 6 à 7 minutes. Si les Saint-Jacques sont petites, ajoutez-les au bout de 3 minutes.
Répartissez les crevettes grises dans des bols, versez un peu de sauce par-dessus et déposez les cubes de poissons et les Saint-Jacques. Enfin recouvrez de sauce et d’un peu d’herbes ciselées.
Servez avec du riz, du quinoa ou des pommes-vapeur.

Texte et photos : Odile Bazin

Si votre volailler est gentil, il vous met de côté les petites ailes de poulet. Mon volailler à moi est très gentil, il m’en met toujours un beau stock de côté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 ailes de poulet fermier, 8 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre, 1 cuillère à café de cannelle moulue, 3 gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre,
½ cuillère à café de noix muscade, sel et poivre, laurier, 2 oignons rouges.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plaque à pâtisserie
Préchauffez le four à 150° C. Pelez et pilez l’ail. Dans un bol, mélangez huile, ail, coriandre, cannelle, noix muscade, piment de Cayenne selon votre goût, sel et poivre.
Passez les ailes de poulet dans ce mélange et déposez les ailes sur la plaque à pâtisserie. Pelez et coupez très grossièrement les oignons rouges, répartissez-les sur les ailes et ajoutez 3 ou 4 feuilles de laurier.
Enfournez 30 minutes à 150° C puis baissez la température sur 100° C et laissez les petites ailes dorer pendant 2 h 30. Retournez-les en cours de cuisson. Servez-les avec du riz basmati à la noix de coco.

Ajoutez des dés de mangue, des dés de céleri-branche, des dés de poivron rouge, vert, jaune ou orange. Faites-vous plaisir !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de thon ou de bonite très frais ou à défaut un très bon saumon, 3 citrons verts, 3 tomates, 1 carotte, 1 concombre, quelques feuilles de chou chinois ou de la salade, 250 ml de lait de coco, 1 gousse d’ail, 1 oignon blanc, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : ** - difficulté : * - ustensile : film-plastique
Coupez le thon en petits cubes. Enlevez les arêtes éventuelles et la peau. Déposez les morceaux dans un plat. Pressez les citrons verts et versez le jus sur les dés de poisson. Couvrez le plat d’un film-plastique et mettez-le au frais 2 heures minimum. Pelez et épépinez le concombre. Lavez et tranchez finement le chou chinois. Ensuite coupez tomates et concombre en petits dés. Pelez et ciselez ail et oignon. Pelez et râpez la carotte.
Quand le poisson a suffisamment mariné, enlevez une bonne quantité du jus de citron du plat et remplacez-le par les légumes, l’ail et l’oignon. Salez, poivrez. Versez le lait de coco, mélangez et servez aussitôt.