vendredi, 11 octobre 2013

Parmentier de canard au chou-rave

Apprenons à recycler aussi les aliments : Gardez les os de canard car bientôt nous ferons une soupe avec. Et découvrez le bon goût du chou-rave. Si, si !

Parmentier de canard au chou-rave, parmentier de canard, confit de canard, chou-rave

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 cuisses de canard confit, 3 échalotes, persil plat, 1, 5 kg de pommes de terre (Salines), 500 g de chou-rave, lait, sel, poivre, eau.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Enlevez un maximum de graisse autour des cuisses de canard. Débarrassez la viande des os. Gardez les os pour faire une soupe très prochainement. Mettez la viande dans une sauteuse et faites chauffer, enlevez tout le gras qui fond au fur et à mesure. Pelez et ciselez les échalotes, ajoutez-les à la viande bien dégraissée. Versez 2 louches d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux 15 mn. Epluchez et coupez pommes de terre et chou-rave en morceaux. Coupez le chou-rave en plus petits morceaux car il met plus longtemps à cuire que les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 mn et réduisez-les en purée en ajoutant le lait. Assaisonnez.
Préchauffez le four à 180°c. Lavez et ciselez le persil. Dans le fond d’un plat à gratin, versez un peu d’eau puis déposez la viande, ajoutez le persil puis la purée. Enfournez pendant 30 minutes, le temps que la purée soit bien gratinée. Servez votre parmentier avec une belle salade pleine d’ail et de moutarde.

jeudi, 10 octobre 2013

Calzone pancetta-rucola

Bienheureux les amateurs de pizza car le royaume de la Cocotte leur est ouvert. Aimez la pizza et la calzone les uns les autres et allez en paix.

Calzone pancetta-rucola, calzone, roquette, pancetta

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, eau, 5 g de sel, huile d’olive, coulis de tomates, 1 gousse d’ail, 50 g de roquette, 12 rondelles de pancetta, 100 g de scamorza fumée, poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 8 à 10 mn – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez la farine, le sel, la levure et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez-la doubler de volume.
Préchauffez le four à 250°c. Lavez soigneusement la roquette. Détaillez la scamorza en fines tranches. Pelez et ciselez l’ail.
Coupez la boule de pâte en deux pâtons égaux, étalez-les finement en rond sur un plan de travail fariné. Garnissez les disques d’un peu de coulis de tomates et d’ail ciselé. Sur une moitié des disques, déposez les rondelles de pancetta, la roquette et la scamorza. Salez très légèrement et poivrez. Rabattez la moitié vide des disques sur la moitié remplie et scellez bien les bords. Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive le dessus des deux calzone. Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Il faut que le dessus soit doré mais pas brûlé. Quand c’est cuit, sortez du four et coupez les 2 calzone en 3 morceaux.

mercredi, 09 octobre 2013

Glace marsala-ricotta

Si je ne me connaissais pas, je m’inviterais à manger. Imaginez de la crème de Marsala, des cerises au sirop, de la ricotta… Allez, je me réserve une table !

Glace marsala-ricotta, glace, marsala, ricotta, yaourt grec, cerises, cerises amarena

Pour 1 litre de glace
Ingrédients : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre, 250 g de ricotta, 250 de yaourt grec, 8 cl de crème de marsala, 50 g de raisins secs, quelques cerises amarena (au sirop).
Préparation : 15 mn – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : sorbetière
Faites tremper les raisins secs dans la crème de Marsala pendant quelques instants. Fouettez vivement les jaunes d’œuf avec le sucre, ajoutez la ricotta égouttée et émiettée et le yaourt grec. Continuez à mélanger tout ça au fouet. Ajoutez la crème de Marsala dans laquelle les raisins ont trempé mais n’ajoutez pas les raisins pour l’instant.
Mettez le mélange œuf-ricotta-yaourt dans la sorbetière ou la turbine à glace et faites prendre la glace. Avant d’arrêter la sorbetière, ajoutez les raisins secs, mélangez une dernière fois puis mettez au congélateur pendant quelques heures.
Quand la glace est bien prise, formez de jolies boules, déposez-les dans des verrines et décorez d’une ou deux cerises au sirop en les accompagnant de quelques gouttes de ce sirop. Hum…

mardi, 08 octobre 2013

Chips toucouleur

Des chips ? Oui mais colorées, c’est plus gai. Des chips de couleur ? Oui et sans huile de palme, c’est encore meilleur !

Chips toucouleur, chips, pommes de terre Rouge des Flandres, rouges des Flandres, pommes de terre Cirielle, Cirielle

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre Rouges des Flandres et Cirielle, huile de tournesol, sel.    Facultatif : paprika.
Préparation : 5 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, friteuse, torchon-éponge et papier-ménage.
Faites chauffer votre huile de friture à 170°c. Lavez soigneusement les pommes de terre Cirielle mais ne les épluchez pas, elles doivent garder leur fine peau rouge. Essuyez-les bien. Epluchez les pommes de terre Rouges des Flandres et essuyez-les bien également.
Coupez les Cirielle en fines rondelles à la mandoline. Essuyez-les à nouveau dans le torchon-éponge et trempez-les dans le bain de friture en une seule fois pendant 5 mn. Secouez régulièrement le panier à friture et détachez les chips à la fourchette si elles se collent entre elles. Egouttez-les puis déposez-les sur le papier-ménage. Salez et réservez.
Pour les Rouges des Flandres, coupez-les aussi en fines rondelles. Epongez-les bien et passez-les 2 fois dans la friteuse, 1 fois 3 mn, laissez la température remonter puis replongez-les 2 mn. Egouttez-les aussi sur du papier-ménage.
Servez ces 2 sortes de chips dans un même plat. Vous pouvez les saupoudrer d’un peu de paprika pour donner du goût et renforcer la couleur.

lundi, 07 octobre 2013

Zucchini chutney

Le jour où la Cocotte ne fera plus la cuisine, elle ouvrira une agence de tendance. Elle fera comme toutes ces agences qui lancent des concepts en mêlant anglicisme et cuisine et qui inondent toute la presse en disant que si tu ne suis pas la tendance, t’es ringard, t’es pas « in », t’es pas « hype » !
Le truc n’est pas bien compliqué, il faut aimer les mix-and-match.
Comment ? Tu ne sais pas ce que c’est un mix-and-match ? Waouh ! Mais tu vis où ?
Alors listen to the Cocotte. Tu prends une recette ou 2, connues de tous, tu prends un contenant et tu prends un dictionnaire d’anglais. Ben oui, parce que ce qui est mode se dit en anglais !
Y’a 6 mois, à New-York, la folie, c’était le cronut. Mix de deux pâtisseries, le croissant et le doughnut. You see ? Un croissant et un beignet, tu les mélanges et tu manges un cronut. It’s so funny, a cronut ! A 5 dollars pièce, t’imagines bien que les publicitaires doivent développer des trésors d’imagination pour faire avaler un truc pareil. Et le truc, c’est que ça marche. Ben oui, c’est tellement tendance.
Sauf que la mode passe vite et que le cronut, maintenant tout le monde connaît et qu’il faut trouver autre chose.
No problem ! Les food-trucks ou comment les Européens découvrent que les Américains mangent aussi dans la rue. Food-trucks ? Ben oui, camions à nourriture, ça le fait pas, ça fait moins rêver, on ne se projette pas dans l’ouest américain, chevauchant un mustang, stetson au vent. Dans le nord, on a l’air de rigolos avec not’baraque à frites. On fait plutôt T.shirt Marcel et vélo Solex. Pas très vendeur, hein ?
Une autre invention encore, le mug-cake. Tu prends un mug, tu coules de la pâte à gâteau dedans et t’appelles ça un mug-cake. Waouh !
Toi aussi, t’as inventé un mot ? Inonde les media et dépêche-toi, t’as un peu moins de 6 mois pour en trouver un autre.
Deux plats, des contenants et un peu d’anglais…
Tout le monde peut inventer des mots. La Cocotte aussi.
Honey, aujourd’hui je t’ai fait de la pizzcroute. De la pizza et de la choucroute ! Tu préfères peut-être un peu de kooscan, du couscous dans une boîte de conserve ?
Un yoghurt-cake ? Un gâteau dans un pot de yaourt ! Attention, choisir un pot en terre parce qu’un pot en plastique, au four, ça fond et c’est pas bon !
Tu te décides, Honey ? En attendant, reprends donc un peu de zucchini chutney.

La recette

M’énerve cette Cocotte ! Elle utilise toujours des mots bizarres. Elle peut pas dire courgette comme tout le monde ?

Zucchini chutney, chutney, courgettes

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courgette jaune bio, 1 courgette verte bio, gros sel, 1 tomate pelée, 3 feuilles de lime, 1 cuillère à soupe de coriandre en graines, 1 càs de curry de Madras, ½ càc de curcuma, 1 poignée de lentilles corail, 2 càs de sucre de canne, 1 piment rouge fort, sel, poivre, persil, huile.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *
Lavez et courgettes les courgettes en dés d’1 cm de côté. Déposez-les dans une passoire, couvrez-les de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 petite heure. Ensuite rincez-les et égouttez-les.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les courgettes, faites-les dorer quelques instants. Puis continuez avec la tomate pelée, les feuilles de lime, les lentilles corail, le curry, la coriandre, le curcuma, le piment et le sucre de canne. Salez et poivrez. Versez un petit verre d’eau pour ne pas que le chutney attache. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 mn. Au bout de ce temps, lavez et ciselez quelques branches de persil. Arrêtez la cuisson du chutney, enlevez les feuilles de lime et saupoudrez le chutney de persil. Servez chaud ou froid.

dimanche, 06 octobre 2013

Foie de veau au pain d’épices d’Yves Legrand, chef du restaurant « le Paradoxe » à Tourcoing

« C’est comme ça que je vois les choses. »
Si Yves Legrand s’était lancé dans le domaine de la communication, il se serait royalement planté. Discuter, c’est pas son truc. Son truc à lui, c’est la cuisine. Combien de grammes de pain d’épices ? On ne saura pas. Combien de millilitres de fond de veau ? On doit deviner. Pourquoi du beurre ? « Parce que c’est meilleur et c’est tout ». Grommelant, ronchonnant, il goûte sa sauce. La Cocotte ose bravement un « ça vous va ? » Il répond « pour l’instant, ouais » ! Mais avec un petit sourire qui grandit, qui grandit, le chef du Paradoxe, restaurant de l’Hospice d’Havré, concocte un petit foie de veau pané au pain d’épices, tout doux, tout fondant. Et quand le patron du Paradoxe, Cosimo Ranieri et la Cocotte disent à Yves que c’est vraiment délicieux, alors là, c’est lui qui fond. 

 

 

Foie de veau au pain d’épices d’Yves Legrand, chef du restaurant « le Paradoxe » à Tourcoing, Yves Legrand, foie de veau, pain d'épices, le Paradaoxe, restaurant, Tourcoing, le Chef et la Cocotte, la Cocotte, la Voix du Nord, Hubert Van Maele

La recette
Foie de veau au pain d’épices
Ingrédients : 6 tranches de foie de veau d’1 cm d’épaisseur chacune, 2 oignons,  2 gousses d’ail, thym, miel, vinaigre de cidre, 400 ml de fond de veau, matière grasse, feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, pain d’épices et beurre
Préparation : 15 mn - cuisson : 20 mn - coût : ** - difficulté : *

Foie de veau au pain d’épices d’Yves Legrand, chef du restaurant « le Paradoxe » à Tourcoing, Yves Legrand, foie de veau, pain d'épices, le Paradaoxe, restaurant, Tourcoing, le Chef et la Cocotte, la Cocotte, la Voix du Nord, Hubert Van Maele


Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les suer. Versez 2 cuillères à soupe de miel et faites caraméliser. Ajoutez une branchette de thym, les gousses d’ail pelé et ciselé et un peu de vinaigre de cidre. Versez le fond de veau et 1 ou 2 feuilles de sauge ciselée. Poivrez et laissez cuire à feu doux pour que ça réduise.
Pendant ce temps, toastez quelques tranches de pain d’épices puis réduisez-les en chapelure au hachoir électrique. Séchez soigneusement les tranches de foie de veau bien dénervé. Trempez une face du foie de veau dans la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes de chaque côté, d’abord côté chapelure, les tranches de foie de veau en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques noix de beurre dans la sauce oignon et miel pour terminer la sauce et mélangez au fouet une dernière fois.
Servez les tranches de foie de veau accompagnées de la sauce, un ou deux triangles de pain d’épices toasté, une branchette de thym, une feuille de sauge et un « bon gratin dauphinois fait-maison ».

Textes : Odile Bazin
Photos : Hubert Van Maele

samedi, 05 octobre 2013

Rillettes maatjes

On a l’habitude du beurre de sardines, des mousses d’œufs de cabillaud mais le hareng, on ne le mixe pas souvent. Pourquoi donc ?

Rillettes maatjes, rillettes, maatjes, harengs marinés

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 de filets de harengs marinés à l’huile, 2 pommes de terre, crème fraîche épaisse ou mascarpone, citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 15 à 20 minutes, il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Egouttez et laissez refroidir. Le mieux étant de les préparer la veille, elles se tiennent mieux. Egouttez les poissons et laissez-les tremper dans l’eau pour enlever toute l’huile. Rincez l’eau plusieurs fois. Séchez et coupez les harengs en morceaux. Passez-les au hachoir électrique. Mélangez-les à 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Ecrasez les pommes de terre très finement et ajoutez-les à la préparation. Si vous les passez au hachoir, elles vont être collantes, ça n’ira pas. Versez le jus d’un demi-citron, poivrez et mélangez. Goûtez pour voir si c’est assez salé. Sinon rectifiez l’assaisonnement. Servez très frais en verrine ou pour accompagner des petits biscuits secs et salés.

vendredi, 04 octobre 2013

Variante chou-fleur et poivrons

Et pour varier encore plus les plaisirs de cette variante, ajoutez des olives violettes. C’est beau à regarder et bon à déguster.

Variante chou-fleur et poivrons, chou-fleur, poivrons, olives violettes

Pour 3 bocaux de 500 ml
Ingrédients : 1 chou-fleur, 2 poivrons rouges pas trop mûrs, 2 litres d’eau, 75 g de sel fin, 3 cuillères à soupe de gros sel, 30 cl de vinaigre blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 3 bocaux de 500 ml
Préparez une saumure avec 1 litre d’eau et 50 g de sel. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets et faites-les tremper dans la saumure pendant 2 heures. Rincez. Lavez les poivrons, enlevez les graines, le pédoncule et les parties blanches et coupez-les en carrés de 2 cm de côté. Mélangez 1 litre d’eau à 15 cl de vinaigre blanc et 25 g de sel. Faites bouillir, ajoutez les bouquets de chou-fleur et faites-les blanchir 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Sortez les bouquets de la casserole et remplacez-les par les poivrons en carrés. Laissez bouillir 5 minutes et égouttez. Gardez le jus.
Dans les bocaux stérilisés à l’eau bouillante, déposez 1 cuillère à soupe de de gros sel, 5 cl de vinaigre blanc, les légumes puis versez le jus dans lequel ils ont bouilli en remplissant les bocaux jusqu’à ras bord. Fermez bien, laissez refroidir, mettez au réfrigérateur et consommez-les dans la semaine.

jeudi, 03 octobre 2013

Poulet au radicchio

La salade Trévise ou radicchio, ce serait, comme qui dirait, l’endive des Italiens. C’est très, très amer. Mais c’est aussi très, très bon. A vous de tester.

Poulet au radicchio, poulet radicchio, Trvésie, salade Trévise


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 blancs de poulet, 3 salades Trévise, origan, sel, poivre, beurre ou huile d’olive et crème fraîche. Facultatif : polenta
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - poêle anti-adhésive
Enlevez les premières feuilles des salades, coupez-les en deux. Déposez-les dans un panier-vapeur, saupoudrez-les d’un peu d’origan et de sel et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites revenir les blancs de poulet dans du beurre ou de l’huile d’olive. Retrouvez-les souvent puis quand les salades Trévise sont cuites, mettez les blancs de côté et remplacez-les dans la poêle par les salades déposées délicatement. Faites-les dorer 4 à 5 minutes en les retournant toujours délicatement pour ne pas qu’elles se « défassent ». Remettez les blancs de poulet et déposez sur chaque morceau de salade une belle cuillère à café de crème fraîche. Laissez encore 1 ou 2 minutes, le temps que la crème fonde. Poivrez et servez avec un peu de polenta.
Pour casser l’amertume de la Trévise, ajoutez un peu de sucre quand vous faites cuire ces salades à la vapeur.

mercredi, 02 octobre 2013

Poiramisu

En cuisine, la Cocotte laisse libre cours à son imagination. Elle invente un plat et invente le nom qui va avec. Poiramisu, on sait tout de suite ce que c’est et que ce sera bon, non ?

Poiramisu, poires, mascarpone, biscuits-cuillères, figues

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Williams, 6 figues sèches, 1 poignée de raisins secs, 100 g de biscuits-cuillères, 2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 250 g de mascarpone ou de crème fraîche épaisse.
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Epluchez les poires, coupez-les en quartiers et enlevez le cœur et les pépins. Déposez les poires dans une casserole avec les figues et les raisins, couvrez d’eau et faites bouillonner à petit feu pendant 10 minutes. Puis égouttez et laissez refroidir complétement.
Ecrasez les biscuits-cuillères grossièrement et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange jaunes d’oeuf/sucre/mascarpone.
Débarrassez-vous de la queue des figues et coupez les figues en rondelles épaisses. Dans un joli plat de service en verre transparent, déposez une couche de poires, disposez les figues et les raisins. Saupoudrez de biscuits-cuillères et répartissez la moitié de la crème au mascarpone. Recommencez avec les fruits, les biscuits écrasés et terminez par la crème. Mettez au réfrigérateur une nuit et dégustez très frais.

mardi, 01 octobre 2013

Pain zaatar et sésame

S’il vous reste une ou deux galettes un peu dures, cassez-les en morceaux et parsemez-en une belle salade de tomates ou de concombres.

Pain zaatar et sésame, thym libanais, sésame

Pour 10 galettes
Ingrédients : 450 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 20 g de sésame doré, zaatar (mélange libanais de thym, sésame, sumac et sel), 1 yaourt-nature,  huile d’olive, 15 cl d’eau tiède.
Préparation : 15 mn –cuisson : 2 ou 3 minutes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et poêle anti-adhésive
Délayez la levure sèche dans un peu d’eau tiède. Dans un plat creux, mélangez la farine, le sel et 5 cl d’huile d’olive, ajoutez le yaourt-nature, le sésame et 2 cuillères à café de zaatar. Ajoutez la levure et les 15 cl d’eau tiède. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez lever dans un endroit chaud de la cuisine pendant 1 heure. Ensuite divisez la pâte en 10 petits tas. Sur un plan de travail fariné, aplatissez chaque boule en galette de 15 à 20 cm de diamètre.
Faite chauffer la poêle et versez-y un peu d’huile d’olive. Faites cuire les galettes en les retournant souvent pendant 2 à 3 minutes. Réservez-les dans du papier-aluminium pour les garder souples et farcissez-les de salade fattouch, taboulé, houmous, raisins, merguez…