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samedi, 29 avril 2023

Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille

Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !  

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Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline
Pour 6 personnes
300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.  
Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.  
Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?  

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jeudi, 27 avril 2023

Plombs de pois chiches aux carottes et navets

Pour 6 personnes 
200 g de farine de pois chiches, un peu d’eau (entre 70 et 90 g), sel, huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 carottes, 4 navets, eau pour ces légumes, persil, gingembre, poivre. Facultatif :  boulettes de viande (bœuf ou porc)
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Préparation : mélangez farine de pois chiches et eau petit à petit avec un peu de sel et d’huile jusqu’à obtenir une pâte dense et pas collante. Aplatissez des petites portions de pâte à la main, faites-en des petits bâtons et coupez-les en petits morceaux pour faire des plombs. Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les plombs de pois chiches en quelques minutes. Réservez au chaud.
Faites chauffer un peu d’huile. Ajoutez 1 oignon ciselé et 2 gousses d’ail pelé et pilé. Faites dorer les carottes en rondelles et les navets pelés et coupés en morceaux. Saupoudrez de gingembre en poudre. Versez un bon litre d’eau et faites cuire 20 minutes.  
Dressage : Servez les plombs avec les légumes et un peu de jus des légumes. Parsemez de persil ciselé et poivrez. Proposez des petites boulettes de viande avec le plat.  

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mardi, 25 avril 2023

Langue sauce aux câpres

Pour 6 personnes
1 langue de bœuf, thym, laurier, 2 poireaux, beurre, farine, 3 cuillères à soupe de câpres, 5 cl de vinaigre blanc, persil plat, piment, muscade moulue, sel et poivre blanc
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, faitout

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Progression : faites cuire la langue pendant 2 heures dans de l’eau bouillante avec sel, thym et laurier dans la cocotte-minute à feu moyen puis doux. Vers la fin de la cuisson de la langue, lavez les poireaux, ciselez-les et faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 2 cuillères de farine, faites un roux et mouillez-le avec 4 ou 5 louches du bouillon de la langue. Ajoutez le vinaigre, les câpres, un demi-bouquet de persil plat ciselé. Salez, poivrez et pimentez selon vos goûts. Enlevez la peau de la langue et coupez la langue en tranches.  
Dressage : Servez la langue avec la sauce et proposez des pommes-vapeur.  

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dimanche, 23 avril 2023

Croquettes à la pomme de terre

Le bonheur est dans les croquettes, vous le savez. Les croquettes, plus on en fait, plus on les aime. On repère les premières dès le 17ème siècle, en France. Puis le principe se répand sous toutes les latitudes et sous toutes les formes. On peut les faire à la béchamel, aux crevettes, à la viande… Louons le génie inventif des Français. Mais rendons gloire aux Belges d’avoir créé un objet ingénieux laissant pantois les esprits les plus vifs, le mille-croquettes. Un appareil doté d’un petit plateau qui avance fièrement pour former des croquettes d’une régularité qui force l’admiration !  

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Pour 18 croquettes
500 g de pommes de terre farineuses, 1 œuf, 200 g de fromage râpé (mozzarella ou emmental), sel, poivre blanc, muscade moulue. Pour paner les croquettes : un peu de farine, 2 œufs, chapelure. Pour les cuire : huile de friture

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Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : appareil à croquettes ou mille croquettes et bassine à frites

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Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée. Quand un couteau passe facilement à travers, égouttez-les et laissez-les complètement refroidir avant de les peler et les écraser. Mélangez-les à l’œuf et le fromage râpé. Salez, poivrez et ajoutez une bonne pincée de muscade moulue. Passez cette pâte dans l’appareil à croquettes pour former les croquettes Ensuite coupez-les en portions régulières et congelez-les 2 heures. Passez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure. Faites frire les croquettes 5 à 6 minutes dans l’huile bien chaude.
Dressage : Mangez ces croquettes avec une belle salade.  

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vendredi, 21 avril 2023

Pâtes et champignons au maroilles

Vous qui avez toujours voulu savoir ce qu’était le gluten sans jamais oser le demander de peur de supprimer tout et n’importe quoi de votre alimentation, faites plaisir à la Cocotte.

Procurez-vous « Cuisiner sans gluten » aux éditions Larousse.

En quelques pages, vous apprendrez tout sur cette substance qui existe depuis des millénaires et qu’on trouve dans nombres de préparations comme les pains, les pizzas, les pâtes, les crêpes, les gâteaux… Malheureusement à cause des propriétés liantes, gonflantes du gluten, nos chers industriels de l’alimentation en usent et en abusent pour gagner du temps en cuisson de certains produits dont le pain, pour modifier des défauts de texture de farines et tenter d’optimiser leurs qualités.

Malheureusement pour nous, il y a de plus en plus d’intolérants au gluten et c’est un carnage chez les victimes de la maladie cœliaque. Mais d’abord il faut poser les symptômes et savoir repérer l’infâme.

Ce livre vous dresse la liste des gestes et aliments à proscrire.

Arrêtez de hanter les supermarchés et hypermarchés, ces paradis des produits transformés. Allez au plus court, variez votre alimentation, consommez local et bio.

Ce sera tout bénéf’ pour vous et votre environnement.

Vous gagnerez de l’argent (faire ses repas coûte moins cher que de les acheter tout faits), votre impact écologique sera moindre (vous consommerez des produits près de chez vous).

Et au niveau de votre santé, vous vous sentirez bien mieux, c’est indéniable, moins de douleurs articulaires, de douleurs abdominales, de maux de tête…

Après avoir lu les premières pages de ce livre, vous saurez quelle farine choisir pour dire adieu aux douleurs du bidon. Souchet, châtaigne, quinoa, lupin, pois chiches… Y’en a des tas !

Continuez de tourner les pages et découvrez rapidement toute les recettes dont il regorge pour vous redonner confiance dans la cuisine avec les bons aliments et les bons gestes.

Cheesecake, flammekueche, crumble, tempura, pissaladière ou autres brownies vous feront de beaux clins d’œil et vous prendrez à nouveau du plaisir à manier cuillère en bois et cul de poule. C’est sûr et certain ! Foi de Cocotte. Pour même pas 16 euros, y’a pas photo !


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Et si vous êtes intolérants aux pâtes basiques à la farine et que vous vous dites que vous ne pouvez pas cuisiner ce plat, après la lecture de ce livre, vous saurez et vous n'aurez plus d'excuses ! Non mais !

Pour 6 personnes
500 g de pâtes (trofie ou macaronis), 1 cube de bouillon de légumes, 500 g de champignons frais, huile de tournesol, thym, 1 cuillère à soupe de farine, 300 ml de lait, 300 g de maroilles, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, poêle et plat à gratin

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Préparation : Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet en ajoutant dans l’eau le cube de bouillon de légumes. Préchauffez le four à 200°C. Dans le même temps faites sauter les champignons coupés en lamelles dans un peu d’huile dans une poêle. Ajoutez une branche de thym et la cuillère de farine. Allongez de 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes.  
Répartissez les pâtes et les champignons dans le plat à gratin. Coupez le maroilles et disposez-le sur les pâtes. Salez et poivrez. Enfournez 30 minutes.  
Dressage : Servez les pâtes bien gratinées telles quelles.  

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mercredi, 19 avril 2023

Banana trifle à la ginjinha

Pour 6 personnes
20 biscuits-boudoirs, 10 cl de liqueur de ginjinha, 250 g de confiture de cerises, 3 bananes, 50 g de noisettes hachées grossièrement, 40 cl de crème liquide, 25 g de sucre en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Plat creux en verre et fouet électrique

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Progression : Trempez les biscuits dans la liqueur et disposez-les dans le fond et sur les côtés du plat. Gardez-en quelques-uns coupés en petits morceaux. Répartissez la confiture entre les biscuits. Epluchez les bananes, coupez-les en rondelles et répartissez-les sur les biscuits posés dans le fond. Sur les bananes, ajoutez quelques morceaux de biscuits-boudoirs et les noisettes hachées. Fouettez la crème liquide très fraîche, sucrez-la légèrement. Répartissez-la sur les bananes et rangez le plat au réfrigérateur au moins 3 heures.  
Dressage : Servez ce trifle avec un petit verre de liqueur de ginjinha.  

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lundi, 17 avril 2023

Brebis filo aux olives

Pour 6 personnes
12 feuilles filo, 300 g de fromage de brebis en saumure, 10 olives vertes dénoyautées, ½ citron confit épépiné, 1 gousse d’ail, 1 œuf, origan, poivre
Préparation : min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Egouttez le fromage. Pelez et pilez l’ail. Dans le bol du hachoir, mélangez fromage coupé en morceaux, olives vertes, ail pelé et pilé. Ajoutez le morceau du citron confit détaillé en morceaux et l’œuf. Poivrez et ajoutez un peu d’origan. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème. Sur le bas de 2 feuilles filo superposées, déposez 1/6 ème de la crème et roulez le feuilleté pour enfermer la crème comme une enveloppe. Faites 5 autres feuilletés et déposez-les sur une feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four.  Faites cuire ces feuilletés 20 bonnes minutes pour les avoir bien dorés.  
Dressage : Dégustez ces feuilletés en entrée avec des pistaches ou des noisettes.  

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samedi, 15 avril 2023

Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde

Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !  
Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde,  +33 3 28 42 52 62

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Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats
Pour 6 personnes
Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.  
Dressage : servez avec une petite salade.  

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jeudi, 13 avril 2023

Toasts au hareng fumé

Pour 6 personnes
1 hareng fumé, 100 g de fromage frais, 2 cornichons, poivre, pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, un peu de persil déshydraté ou ail ou ciboulette…
Préparation : 15 min - cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : ouvrez le hareng fumé, enlevez les arêtes, la tête, la queue et la peau. Ecrasez la chair en la mélangeant avec le fromage frais dans le hachoir électrique. Poivrez selon votre goût. Coupez les cornichons en tout petites rondelles et réservez-les. Dans le rouleau de pâte feuilletée, découpez 12 petits cercles et des petits couvercles. Badigeonnez légèrement de jaune d’œuf. Parsemez les couvercles de persil, d’ail, de ciboulette… Faites-les cuire 10 minutes au four avec les petits cercles.  Quand ils sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir. Tartinez les cercles de crème hareng-fromage. Disposez les rondelles de cornichons par-dessus et servez-les à l’apéritif ou en entrée.  
 
 

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mardi, 11 avril 2023

Rillettes à l’ail fumé d’Arleux

Pour 4 bocaux
2 kg de morceaux de porc un peu gras, 1 gros oignon, 1 tête d’ail fumé d’Arleux, 200 g de saindoux, 30 g de sel, 1 cuillère à soupe de muscade moulue, 4 g de poivre noir concassé
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 pilon et 4 bocaux d’une bonne taille (pot à confiture)

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Progression : Coupez le porc en tout petits morceaux. Dans un faitout faites fondre le saindoux avec l’ail pelé et pilé et l’oignon pelé et ciselé.  Ajoutez les morceaux de porc, le sel et la muscade. Mélangez bien et couvrez le faitout. Laissez cuire 2 heures à feu doux. Mélangez régulièrement. En fin de cuisson ajoutez le poivre et écrasez la viande avec le pilon. Mélangez bien avec le saindoux.  
Répartissez la viande et le jus dans des bocaux tout propres. Fermez les bocaux de façon hermétique. Rangez-les au réfrigérateur quand ils ont refroidi.  
Dressage : Dégustez les rillettes avec du bon pain frais au bout d’une semaine ou offrez-les à vos amis.  

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dimanche, 09 avril 2023

Calamars à l‘encre de seiche

Plat incontournable des tapas en Espagne et des petiscos au Portugal, les calamars à l’encre de seiche saisissent par leur couleur intrigante et leur goût prononcé. Leur goût, c’est bien entendu au calamar qu’on le doit et la couleur est due à la petite quantité d’encre de seiche utilisée. L’histoire ne dit pas qui est la personne qui pour la première fois, a introduit l’encre dans la cuisine. Mais ajoutée au riz, aux pâtes…, l’encre transforme très élégamment n’importe quelle préparation. Trouvez-la en petits sachets dans les épiceries espagnoles ou portugaises ou chez les bons poissonniers.  

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Calamars à l’encre de seiche
1 citron, ½ bouquet de persil plat, 1 kg de calamars, huile d’olive, 10 cl de vin blanc sec, 4 gousses d’ail, piment en poudre, 1 petit sachet d’encre de seiche
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min environ – Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Pressez le citron. Lavez et ciselez finement le persil plat. Coupez le calamar en petits morceaux de 2 ou 3 cm. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les morceaux de calamar et laissez cuire le temps que l’eau rendue s’évapore. En 10 minutes, c’est fait. Ajoutez alors le vin blanc, les gousses d’ail pelé et pilé et une pincée de piment. Ajoutez le contenu du sachet d’encre de seiche et mélangez bien. Laissez refroidir.  Terminez en versant un filet de jus de citron et en parsemant de persil plat ciselé.  
Dressage : proposez ce petit plat avec d’autres incontournables tapas comme les patatas bravas, les bocadillos au jambon, les piquillos,…

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vendredi, 07 avril 2023

Gratin au potimarron

Pour 6 personnes
750 g de pommes de terre farineuses, 750 g de potimarron bio, 50 cl de lait, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 boule de mozzarella, 6 saucisses (chipolata ou Toulouse), 6 fines tranches de lard fumé, origan, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quartiers. Epépinez le potimarron et lavez-le. Coupez-le en petits morceaux. S’il est bio, ne le pelez pas. Assemblez pommes de terre et potimarron dans une casserole, versez le lait dessus et émiettez le cube de bouillon. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Ecrasez les légumes à la fourchette et mélangez-les bien au lait chaud.  
Préchauffez le four à 160°C. Râpez la mozzarella. Déposez la purée dans un plat à gratin, posez les saucisses dessus et les tranches de lard et parsemez de mozzarella râpée. Saupoudrez d’origan, poivrez et enfournez pour 30 minutes.
Dressage : Servez ce gratin avec des crudités.  

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mercredi, 05 avril 2023

Tiramisu tout citron

Pour 6 à 10 personnes
4 citrons bio, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, maïzena, 20 cl de crème liquide, 5 cl d’eau, 8 cl de limoncello, 24 boudoirs
Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, casserole, fouet à main, fouet électrique et plat à gratin

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Progression : Pressez les citrons. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre. Dans le mélange jaunes d’œufs et sucre, ajoutez le jus de citron et en fouettant, 1 cuillère à soupe de maïzena. Versez ce mélange dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux. Quand le mélange a bien épaissi, arrêtez la cuisson. En 5 minutes  et en fouettant sans arrêt, c’est fait. Laissez refroidir entièrement. Au moment de monter le gâteau, fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème aux citrons. Mélangez eau et limoncello. Trempez rapidement les boudoirs dedans et déposez une première couche de boudoirs dans le fond du plat. Couvrez-la de crème chantilly-citron et montez votre gâteau de cette façon. Terminez par une couche de crème chantilly-citron. Rangez le plat au réfrigérateur 4 heures au moins.  
Dressage : dégustez le tiramisu bien frais avec un petit verre de limoncello.  
 

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lundi, 03 avril 2023

Smoothie betteraves et radis noir

Pour 6 personnes
2 grosses betteraves, jus de citron, ½ échalote, sel, 1 radis noir, 100 g de fromage frais, pavot ou sésame
Préparation : 15 min -Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur, blender et hachoir électrique

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Progression :  déposez les betteraves dans l’autocuiseur, couvrez-les d’eau. Salez et mettez l’autocuiseur en marche pour 30 minutes. Gardez un peu de jus de cuisson. Refroidissez les betteraves sous l’eau froide, pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans le blender, ajoutez un peu de jus de cuisson, le jus de citron et l’échalote pelée et ciselée. Mixez finement pour obtenir une crème liquide et sans morceaux. Au besoin allongez d’un peu d’eau. Pelez radis noir, coupez-le en rondelles et passez-les au hachoir électrique avec un peu de sel et le fromage frais. A nouveau, ajoutez un peu de jus de citron. Versez la crème de betterave dans des jolis contenants et ajoutez une belle cuillère de crème de radis par-dessus.  
Dressage : Saupoudrez d’un peu de graines de pavot ou de sésame et servez en entrée avec des gressins.

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samedi, 01 avril 2023

Macarons ganache chocolat blanc de Justine Maréchalle, cheffe du restaurant Chez Justine à Valenciennes

Poussez la porte de « Chez Justine » à Valenciennes et dégustez la cuisine de Justine Maréchalle dans une atmosphère douce, douillette, un vrai cocon. Cette jeune femme pleine d’énergie fait absolument tout toute seule. Diététicienne de formation, elle abandonne cette branche quand ses profs abordent les régimes, ce côté lui plaisant moins. Toute fine, toute gracile, elle aime la « bonne vraie cuisine » élaborée, traditionnelle. Elle aime aussi la cuisine du monde, notamment celle de Thaïlande, les plats qui mijotent, les risottos. Et elle adore la pâtisserie. La preuve !

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Macarons ganache chocolat blanc
Pour 6 personnes
250 g de poudre d’amandes, 500 g de sucre glace, 6 blancs d’œuf, 1 pincée de sel, 250 g de mascarpone, 20 cl de crème liquide à 35 %, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 100 g de chocolat blanc
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, maryse, poche à douille et papier-cuisson

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Progression : Tamisez poudre d’amandes et sucre glace. Fouettez les blancs d’œuf et sel en neige très ferme. Assemblez à la maryse blancs en neige et mélange poudre d’amandes et sucre. Versez l’appareil dans la poche à douille et formez 12 gros macarons ou 24 petits sur une feuille de papier-cuisson. Laissez sécher 1 heure au moins et faites cuire 11 minutes environ dans un four préchauffé à 150°C. Mélangez mascarpone, crème liquide, sucre en poudre et vanille grattée. Fouettez jusqu’à avoir une chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème liquide. Incorporez-le refroidi à la chantilly.  
Dressage : Enfermez cette ganache entre deux macarons et décorez-les de copeaux de chocolat blanc et/ou de fruits.

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